學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度大全

1、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳是學(xué)生進餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：一、餐廳必必須保持持清潔、衛(wèi)衛(wèi)生，做做到地面面無垃圾圾、油污污，墻面面、屋頂頂無蛛網(wǎng)網(wǎng)，桌子子、板凳凳無油污污、灰塵塵等。二、餐廳由由食堂管管理人員員指定責(zé)責(zé)任心強強，工作作負責(zé)的的同志負負責(zé)打掃掃餐廳的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生。三、餐廳清清潔衛(wèi)生生在每餐餐前后都都要進行行打掃，保保證學(xué)生生在進餐餐時，餐餐廳干凈凈衛(wèi)生。四、完善滅滅蠅、滅滅鼠、滅滅蟑螂、滅滅蚊設(shè)施施，做好好防四害害工作。五、引導(dǎo)學(xué)學(xué)生文明明就餐，進進餐時不不爭搶擁擁擠，不不大聲喧喧嘩，不不要面對

2、對同學(xué)或或桌上的的食物咳咳嗽、打打噴嚏，防防止飛沫沫唾液傳傳播疾病病。六、餐廳安安排管理理人員或或值周老老師值班班，維護護餐廳正正常秩序序，保證證餐廳的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生，不不要隨地地吐痰，不不亂丟雜雜物和紙紙屑，不不要亂倒倒殘留的的食物和和廢棄物物。七、食堂管管理人員員要隨時時檢查餐餐廳的清清潔衛(wèi)生生，分管管領(lǐng)導(dǎo)或或行政值值周領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)每天至至少檢查查一次餐餐廳的衛(wèi)衛(wèi)生情況況。操作間管理理制度操作間是烹烹調(diào)食品品的重要要場所，也也是保證證食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全的重要要環(huán)節(jié)。為為此，特特制定操操作間管管理制度度。一、負責(zé)烹烹調(diào)加工工的廚師師要認真真學(xué)習(xí)食食品衛(wèi)生生法和和相關(guān)衛(wèi)衛(wèi)生知識識，提高高其法制制意識和和

3、食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全意識。二、廚師要要加強業(yè)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)習(xí)，熟悉悉各種烹烹調(diào)技藝藝，提高高業(yè)務(wù)能能力。三、廚師要要根據(jù)食食物的特特性，采采取合理理的烹調(diào)調(diào)方式，盡盡量不破破壞食物物的營養(yǎng)養(yǎng)價值。四、烹調(diào)的的菜肴盡盡量做到到色、香香、味等等感官性性狀俱佳佳，增進進用餐者者食欲。五、學(xué)校食食堂嚴禁禁加工涼涼菜、涼涼面、野野生菌和和皮蛋。四四季豆、土土豆等蔬蔬菜的干干煸，需需經(jīng)高溫溫煮熟燒燒透后才才能食用用。烘、燒燒、炒要要掌握火火候，且且數(shù)量不不宜過多多，要翻翻鏟均勻勻，使其其熟透。六、操作人人員在加加工時要要嚴格按按衛(wèi)生要要求操作作，養(yǎng)成成良好衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣慣，加工工食品時時不能對對著飯菜菜咳嗽、打打噴嚏，

4、不不能用手手摳鼻屎屎、耳垢垢，上廁廁所后要要洗手。七、食品調(diào)調(diào)味時要要嚴格按按烹調(diào)衛(wèi)衛(wèi)生要求求進行，切切忌用手手指直接接沾湯品品嘗，不不能用湯湯勺、鍋鍋鏟盛湯湯汁放入入口中品品嘗。八、制作好好的成品品菜要直直接用清清潔、衛(wèi)衛(wèi)生消過過毒的容容器盛裝裝，不能能用抹布布或圍裙裙擦試容容器。九、成品菜菜不能直直接放在在地上，防防止異物物帶入容容器對食食品造成成第二次次污染。十、抹布、鍋鍋蓋、防防蠅罩等等要保持持清潔，分分類使用用。十一、充分分發(fā)揮三防設(shè)施功功能作用用。操作作臺上調(diào)調(diào)味品要要分類擺擺放，并并及時加加蓋。十二、未經(jīng)經(jīng)食堂管管理人員員允許，從從業(yè)人員員不能隨隨意換崗崗，不得得隨意增增減廚師師

5、。十三、煮熟熟的飯菜菜要及時時進入配配菜間。食品粗加工工管理制制度學(xué)校食堂粗粗加工區(qū)區(qū)管理得得好，不不僅能保保證師生生的食品品衛(wèi)生安安全，而而且也能能有效預(yù)預(yù)防食品品中毒。為為此，特特制定伙伙食團粗粗加工區(qū)區(qū)管理制制度。一、分設(shè)葷葷類（包包括水產(chǎn)產(chǎn)品）和和素類等等原料洗洗滌池，并并且有明明顯標(biāo)志志。二、加工葷葷類（包包括水產(chǎn)產(chǎn)品）的的操作臺臺、用具具和容器器必須與與加工素素類的操操作臺、用用具、容容器分開開使用，并并且有明明顯標(biāo)識識，防止止交叉污污染。三、盛裝過過葷類（包包括水產(chǎn)產(chǎn)品）的的容器，不不得盛裝裝素類和加加工好的的食品，用用后必須須及時消消毒、清清洗后，才才能盛裝裝素類和加加工好的的

6、食品。四、加工過過葷類（包包括水產(chǎn)產(chǎn)品）的的操作臺臺和砧板板及容器器，必 須及時時消毒、清清洗晾干干。五、加工過過素類的操操作臺和和砧板及及容器，要要及時清清洗、晾晾干。六、保持粗粗加工區(qū)區(qū)的清潔潔衛(wèi)生，保保持上下下水暢通通，及時時清掃地地面殘留留的廢棄棄物等垃垃圾。七、采買回回來和未未加工完完的素類類不能直直接放置置于地上上，要放放在攤晾晾架上，使使其通風(fēng)風(fēng)透氣，防防止霉?fàn)€爛變質(zhì)。食品貯存要要求和庫庫房管理理制度學(xué)校食堂的的庫房是是儲存食食品原料料的重要要場所，規(guī)規(guī)范的庫庫房管理理也是保保證師生生食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全的重要要環(huán)節(jié)。為為此，特特制定食食堂庫房房管理制制度。一、食堂的的庫房必必須保持

7、持清潔，每每天清掃掃，保護護良好的的環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生。二、庫房要要保持干干燥、通通風(fēng)、整整潔，防防止物資資因受潮潮而霉?fàn)€爛變質(zhì)。三、食堂庫庫房應(yīng)設(shè)設(shè)專人管管理，做做到隨手手關(guān)門，非非庫房管管理人員員不得任任意進出出。四、任何人人員不私私自動用用庫房內(nèi)內(nèi)的物品品，保管管員應(yīng)提提高警惕惕，做好好防火防防盜工作作。五、庫房物物品應(yīng)按按標(biāo)記標(biāo)標(biāo)識有序序存放，食食品與非非食品不不得混放放或混裝裝，食品品必須隔隔墻155厘米，離離地面220厘米米。六、在庫房房內(nèi)，不不得存放放有毒有有害物品品，如滅滅蠅、滅滅鼠藥、 農(nóng)藥及個人用品。七、超過保保質(zhì)期或或霉?fàn)€變變質(zhì)食品品要及時時銷毀，不不得存放放在庫房房內(nèi)。八、食品

8、原原材料進進出庫必必須有完完整的記記錄。配餐間管理理制度配餐主要是是對成品品飯菜進進行分發(fā)發(fā)的場所所，配餐餐間清潔潔衛(wèi)生的的好壞直直接影響響到食物物的衛(wèi)生生質(zhì)量，特特制定配配餐間管管理制度度。一、充分利利用三三防設(shè)設(shè)施，保保持配餐餐間的清清潔衛(wèi)生生，發(fā)揮揮其對餐餐具、容容器、用用具的保保潔功能能。二、工作人人員進入入配餐間間前著裝裝要整潔潔，手經(jīng)經(jīng)過消毒毒后，戴戴上一次次性手套套、口罩罩才能分分發(fā)飯菜菜。三、工作人人員在操操作時不不能對著著成品飯飯菜咳嗽嗽、打噴噴嚏，不不能用手手摳鼻掏掏耳，上上廁后要洗手手。四、分發(fā)飯飯菜時，先先檢查盛盛裝飯菜菜的容器器是否清清潔、衛(wèi)衛(wèi)生，經(jīng)經(jīng)過清洗洗、消毒毒

9、的容器器不能用用圍裙或或抹布擦擦拭容器器。五、成品飯飯菜不能能直接放放在地上上，要放放在操作作臺或架架子上。六、未經(jīng)允允許，從從業(yè)人員員不能隨隨意換崗崗，非配配餐間的的工作人人員，在在配餐時時不得隨隨意出入入配餐間間。七、領(lǐng)取飯飯菜的老老師不得得進入配配餐間，飯飯菜由配配餐間工工作人員員送出配配餐間。食品留樣管管理制度度食品試嘗留留樣，是是預(yù)防師師生食品品中毒的的有效措措施，是是檢驗是是否是食食物中毒毒的重要要依據(jù)。為為確保師師生食品品衛(wèi)生安安全，特特制定食食品留樣樣試嘗制制度。一、每餐堅堅持飯菜菜留樣，并并在留樣樣容器盒盒上標(biāo)明明菜名、日日期、時時間等。二、飯菜留留樣應(yīng)留留足數(shù)量量（不少少于

10、1000克），儲儲存于專專用冰箱箱，溫度度保持在在2-88攝氏度度左右。三、每天堅堅持飯菜菜留樣，由由管理人人員指定定專人分分別進行行留樣，并并按食食品留樣樣情況登登記表進進行逐項項登記。四、飯菜留留樣必須須堅持448小時時。五、學(xué)校分分管領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)不定期期進行抽抽查并按按食堂當(dāng)當(dāng)天菜譜譜記載情情況，逐逐一對照照檢查，若若發(fā)現(xiàn)食食堂沒有有堅持飯飯菜試嘗嘗留樣，應(yīng)應(yīng)按學(xué)校校安全責(zé)責(zé)任目標(biāo)標(biāo)管理和和食堂衛(wèi)衛(wèi)生責(zé)任任追究制制度，追追究相關(guān)關(guān)人員責(zé)責(zé)任。食品原料采采購索證證登記制制度學(xué)校食堂的的原料采采購是保保證學(xué)校校食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全的重要要環(huán)節(jié)。為為了保證證學(xué)校師師生食品品衛(wèi)生安安全，按按照食食品衛(wèi)生生

11、法的的規(guī)定，特特制定食食品原料采采購索證證制度：一、伙食采采購人員員采購原原材料時時，為保保證全校校師生的的食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全，必須須定點采采購食品品。二、不采購購不符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準準的食品品和原料料。三、不采購購無衛(wèi)生生許可證證的食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營者供供應(yīng)的食食品及原原材料。四、采購農(nóng)農(nóng)貿(mào)市場場的食品品及原材材料應(yīng)當(dāng)當(dāng)新鮮，價價格合理理，并按按每天所所需數(shù)量量合理采采購，嚴嚴禁購買買病死畜畜禽等動動物食品品。五、采購食食品，必必須向食食品經(jīng)營營者索取取營業(yè)執(zhí)執(zhí)照、衛(wèi)衛(wèi)生許可可證和食食品檢驗驗合格證證復(fù)印件件，有的的食品要要有QSS標(biāo)志（質(zhì)質(zhì)量安全全認證）。六、食品采采購回來來，要有有二人以以

12、上的人人驗收，并并有驗收收記載。七、凡無人人驗收或或無驗收收記錄，均均視為不不符合衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準準的食品品，食堂堂不得加加工、使使用。從業(yè)人員衛(wèi)衛(wèi)生知識識培訓(xùn)管管理制度度學(xué)校食堂從從業(yè)人員員必須了了解食品品衛(wèi)生知知識，學(xué)學(xué)校必須須對食堂堂從業(yè)人人員進行行衛(wèi)生知知識培訓(xùn)訓(xùn)，確保保學(xué)校食食堂的食食品衛(wèi)生生。為此此，特制制定學(xué)校?；锸硤F團從業(yè)人人員衛(wèi)生生知識培培訓(xùn)制度度。一、食堂從從業(yè)人員員應(yīng)堅持持學(xué)習(xí)中中華人民民共和國國食品衛(wèi)衛(wèi)生法和和相關(guān)衛(wèi)衛(wèi)生知識識，增強強衛(wèi)生意意識和安安全法律律意識。二、學(xué)校每每學(xué)期對對食堂從從業(yè)人員員進行衛(wèi)衛(wèi)生知識識培訓(xùn)二二次，做做到時間間落實，人人員落實實，培訓(xùn)訓(xùn)內(nèi)容落落實。

13、三、食堂從從業(yè)人員員必須積積極認真真參加培培訓(xùn)，認認真作好好學(xué)習(xí)記記錄。四、每次培培訓(xùn)之后后，組織織食堂從從業(yè)人員員進行一一次培訓(xùn)訓(xùn)衛(wèi)生知知 識考核核，凡不不合格者，進進行重學(xué)學(xué)。如重學(xué)學(xué)不合格，不不予聘用用。五、學(xué)校應(yīng)應(yīng)收集好好培訓(xùn)資資料，作作好培訓(xùn)訓(xùn)記錄，將將考試試試卷收集集好，整整理存檔檔備案。食品烹調(diào)加加工管理理制度學(xué)校食堂必必須取得得衛(wèi)生行行政部門門發(fā)放的的衛(wèi)生許許可證，并并積極配配合、主主動接受受衛(wèi)生行行政部門門的衛(wèi)生生監(jiān)督與與指導(dǎo)。食堂炊事員員必須采采用新鮮鮮潔凈的的原料制制作食品品，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有腐爛爛變質(zhì)或或其他感感官性狀狀異常的的食品及及其原料料，不得得加工或或使用。加加工食品品

14、必須做做到燒熟熟熟透，加加工后的的熟制品品應(yīng)當(dāng)與與食品原原料或半半成品分分開存放放，半成成品應(yīng)當(dāng)當(dāng)與食品品原料分分開存放放，防止止交叉污污染。接觸或盛裝裝原料、半半成品、成成品的刀刀、墩、板板、桶、盆盆、筐、抹抹布以及及其它工工具、窗窗口必須須標(biāo)志明明顯，并并做到分分開使用用，定位位存放，用用后洗凈凈，保持持清潔。餐飲具使用用前必須須洗凈、消消毒，未未經(jīng)消毒毒的餐飲飲具不得得使用。消消毒后的的餐飲具具必須貯貯存在餐餐具專用用保潔柜柜內(nèi)備用用。已消消毒和未未消毒的的餐飲具具應(yīng)分開開存放，并并在餐飲飲具貯存存柜上有有明顯標(biāo)標(biāo)記。餐餐具保潔潔柜應(yīng)當(dāng)當(dāng)定期清清洗、保保持潔凈凈。洗滌滌、流水水線餐飲飲具

15、所使使用的洗洗滌、消消毒劑必必須符合合食品用用洗滌劑劑、消毒毒劑的衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準準和標(biāo)記記。飲用水必須須符合國國家規(guī)定定的城鄉(xiāng)鄉(xiāng)生活飲飲用水衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準準，水池池、飲水水機、盛盛水桶應(yīng)應(yīng)定期消消毒，并并由專人人管理。從業(yè)人員健健康教育育管理制制度學(xué)校招聘食食堂從業(yè)業(yè)人員時時，要對對其品行行及心理理健康狀狀況進行行了解，對對有明顯顯品德問問題或心心理健康康問題者者不能錄錄用。食堂從業(yè)人人員每年年必須進進行健康康檢查，新新參加工工作和臨臨時參加加工作的的食品加加工人員員必須進進行健康康檢查，取取得健康康證明后后方可進進行工作作。凡患有痢疾疾、傷寒寒、病毒毒性肝炎炎等消化化道疾病?。òɡú≡瓟y攜帶者），

16、屐屐性肺結(jié)結(jié)核，化化膿性或或者滲出出性皮膚膚病以及及其他有有礙食品品衛(wèi)生疾疾病的，不不得從事事食堂工工作。食堂從業(yè)人人員應(yīng)有有良好的的個人衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣慣。必須須做到：工作前前、處理理食品原原料后、便便后用洗洗手液及及流動清清水洗手手；接觸觸直接入入口食品品之前應(yīng)應(yīng)洗手消消毒；穿穿戴清潔潔的工作作衣、帽帽、口罩罩并把頭頭發(fā)置于于帽內(nèi)；不得留留長指甲甲、涂指指甲油、戴戴戒指加加工食品品不得在在食品加加工和銷銷售場所所內(nèi)吸煙煙、打噴噴嚏等。餐(用)具具清洗、消消毒及保保潔管理理制度為認真貫徹徹執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法和和傳染染病防治治法特特制定本本餐具消消毒和管管理制度度。一、餐具洗洗消程序序公用餐具、容容

17、器、用用具在使使用前應(yīng)應(yīng)當(dāng)遵守守國家制制訂的操操作規(guī)范范及衛(wèi)生生要求，嚴嚴格按照照洗消程程序進行行消毒：第一步步是用熱熱水洗去去食物殘殘渣（水水溫以550660為宜）；第二步步是溫水水清洗，去去除殘留留油脂等等（水溫溫以300左右為為宜）；第三步步是消毒毒，可采采用物理理的或者者化學(xué)法法殺滅餐餐具上的的殘留病病原微生生物（如如病菌、病病毒等）；第四步步是沖洗洗，即用用清潔衛(wèi)衛(wèi)生的清清水沖洗洗掉餐具具上的殘殘留藥物物；第五五步是保保潔，即即將洗凈凈消毒后后的餐具具、容器器、用具具移入保保潔設(shè)施施內(nèi)備用用，以防防止再污污染。二、餐具洗洗滌消毒毒人員應(yīng)應(yīng)掌握的的常用消消毒方法法餐具如何進進行消毒毒呢

18、？目目前國內(nèi)內(nèi)外餐具具消毒方方法一般般有兩類類：一類類是物理理消毒法法，即利利用熱力力滅殺原原微生物物常用的的有煮沸沸、蒸汽汽、紅外外線等；另一類類是化學(xué)學(xué)消毒法法，就是是利用化化學(xué)消毒毒劑滅殺殺滅病原原微生物物。但后后一類有有一定副副作用，對對人體有有不同程程度的危危害，所所以國家家對用于于餐具的的化學(xué)消消毒劑實實行嚴格格管制，必必須經(jīng)省省以上食食品衛(wèi)生生監(jiān)督機機構(gòu)審查查批準方方能生產(chǎn)產(chǎn)、使用用。目前前，經(jīng)國國家批準準常用于于餐具的的消毒毒毒劑有滅滅菌片、TTe-1101片片、844肝炎消消毒液等等。其中中，滅菌菌片有含含氯量高高、穩(wěn)定定易保存存，入水水后易崩崩解等優(yōu)優(yōu)點，成成為餐具具消毒的

19、的首選毒毒劑。以以上兩類類中，以以物理消消毒法最最理想。幾種常用餐餐具消毒毒方法的的主要衛(wèi)衛(wèi)生要求求：（1）煮沸沸消毒法法。消毒毒鍋應(yīng)呈呈桶狀、鍋鍋底稍平平，水量量適度，以以竹籃盛盛裝餐具具，當(dāng)水水沸時，將將餐具放放入其中中，待水水再沸時時，取出出備用，就就是沸進進沸出。（2）蒸汽汽消毒法法。這是是較常用用的方法法之一，其其法多種種多樣，有有簡易蒸蒸汽消毒毒法、鍋鍋爐蒸汽汽法、電電熱蒸汽汽消毒法法等，一一般要求求消毒溫溫度在880上，保保持300分鐘即即可。（3）滅菌菌片或TTe-1101片片消毒法法。按每每片藥物物兌自來來水0.5公斤斤的比例例配制消消毒液，然然后將洗洗凈的碗碗盤等餐餐具放入

20、入消毒液液內(nèi)，浸浸泡3-5分鐘鐘。（4）844肝炎消消毒劑消消毒法。用用自來水水配制成成1%884肝炎炎消毒液液（即每每公斤自自來水加加入844肝炎消消毒劑110毫升升），將將洗凈的的餐具放放入消毒毒液中浸浸泡3-5分鐘鐘，取出出備用，配配制均用用自來水水，不得得用熱水水。三、加強餐餐具洗滌滌消毒工工作的管管理食堂指定人人員負責(zé)責(zé)餐具容容器、用用具洗滌滌消毒工工作的日日常管理理，做到到消毒經(jīng)經(jīng)常化。并并可通過過以下檢檢查方法法檢查其其工作質(zhì)質(zhì)量：11）感官官檢查。首首先檢查查洗滌人人員是否否按洗滌滌程序操操作，有有無弄虛虛作假，省省略消毒毒程序；2）檢檢查消毒毒設(shè)備是是否正常常，如消消毒池是是

21、否漏水水，有無無消毒液液，消毒毒柜的溫溫度等；最后檢檢查備用用餐具的的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量，一一般來講講，衛(wèi)生生質(zhì)量較較好的餐餐具應(yīng)當(dāng)當(dāng)是內(nèi)外外壁和底底部無油油膩，呈呈現(xiàn)本色色。采購驗收制制度為了保證食食品衛(wèi)生生安全，加加強過程程管理，驗驗收食物物時一定定要堅持持一看看二聞三三手感的原則則，有問問題的食食物堅決決不能使使用。一、定性包包裝食物物的驗收收1.驗包裝裝上內(nèi)容容是否與與檢驗報報告內(nèi)容容相符；2.驗生產(chǎn)產(chǎn)日期、保保質(zhì)期，如如果已超超過保質(zhì)質(zhì)期的決決不能收收；3.驗包裝裝是否有有廠名、廠廠址；4.驗食物物外觀：有無破破損、污污損、變變形、雜雜物、霉霉變等；5.嗅氣味味，是否否有異味味；6.手感，是

22、是否有異異樣二、非定性性包裝食食物的驗驗收1.看：是是否有腐腐爛、霉霉變的食食物；2.聞：是是否有異異味；3.手感受受有無異異樣；4.蔬菜是是否新鮮鮮。預(yù)防食物中中毒的基基本原則則一、食物中中毒的常常見原因因（一）細菌菌性食物物中毒常常見原因因1生熟交交叉污染染。如熟熟食品被被生的食食品原料料污染，或或被與生生的食品品原料接接觸過的的表面（如如容器、手手、操作作臺等）污污染，或或接觸熟熟食品的的容器、手手、操作作臺等被被生的食食品原料料污染。2食品貯貯存不當(dāng)當(dāng)。如熟熟食品被被長時間間存放在在10至60之間的的溫度條條件下（在在此溫度度下的存存放時間間應(yīng)小于于2小時時），或或易腐原原料、半半成品

23、食食品在不不適合溫溫度下長長時間貯貯存。3食品未未燒熟煮煮透。如如食品燒燒制時間間不足、烹烹調(diào)前未未徹底解解凍等原原因使食食品加工工時中心心溫度未未達到770。4從業(yè)人人員帶菌菌污染食食品。從從業(yè)人員員患有傳傳染病或或是帶菌菌者，操操作時通通過手部部接觸等等方式污污染食品品。5經(jīng)長時時間貯存存的食品品食用前前未徹底底再加熱熱至中心心溫度770以上。6進食未未經(jīng)加熱熱處理的的生食品品。（二）化學(xué)學(xué)性食物物中毒常常見原因因1作為食食品原料料的食用用農(nóng)產(chǎn)品品在種植植養(yǎng)殖過過程或生生長環(huán)境境中，受受到化學(xué)學(xué)性有毒毒有害物物質(zhì)污染染。如蔬蔬菜中農(nóng)農(nóng)藥、豬豬肝中瘦瘦肉精等等。2食品中中含有天天然有毒毒物質(zhì)

24、，食食品加工工過程未未去除。如如豆?jié){未未煮透使使其中的的胰蛋白白酶抑制制物未徹徹底去除除，四季季豆加工工時加熱熱時間不不夠使其其中的皂皂素等未未完全破破壞。3.食品在在加工過過程受到到化學(xué)性性有毒有有害物質(zhì)質(zhì)的污染染。如誤誤將亞硝硝酸鹽當(dāng)當(dāng)作食鹽鹽使用。4食用有有毒有害害食品，如如毒蕈、發(fā)發(fā)芽馬鈴鈴薯、河河豚魚。二、預(yù)防食食物中毒毒的基本本原則（一）預(yù)防防細菌性性食物中中毒的基基本原則則和關(guān)鍵鍵點預(yù)防細菌性性食物中中毒，應(yīng)應(yīng)根據(jù)防防止食品品受到細細菌污染染、控制制細菌的的繁殖和和殺滅病病原菌三三項基本本原則采采取措施施，其關(guān)關(guān)鍵點主主要有：1避免污污染。即即避免熟熟食品受受到各種種致病菌菌的污

25、染染。如避避免生食食品與熟熟食品接接觸、經(jīng)經(jīng)常性洗洗手、接接觸直接接入口食食品的還還應(yīng)消毒毒手部、保保持食品品加工操操作場所所清潔，避避免昆蟲蟲、鼠類類等動物物接觸食食品。2控制溫溫度。即即控制適適當(dāng)?shù)臏販囟纫员１ＷC殺滅滅食品中中的微生生物或防防止微生生物的生生長繁殖殖。如加加熱食品品應(yīng)使中中心溫度度達到770以上。貯貯存熟食食品，要要及時熱熱藏，使使食品溫溫度保持持在600以上，或或者及時時冷藏，把把溫度控控制在110以下。3控制時時間。即即盡量縮縮短食品品存放時時間，不不給微生生物生長長繁殖的的機會。熟熟食品應(yīng)應(yīng)盡快吃吃掉；食食品原料料應(yīng)盡快快使用完完。4清洗和和消毒，這這是防止止食品污污

26、染的主主要措施施。對接接觸食品品的所有有物品應(yīng)應(yīng)清洗干干凈，凡凡是接觸觸直接入入口食品品的物品品，還應(yīng)應(yīng)在清洗洗的基礎(chǔ)礎(chǔ)上進行行消毒。一一些生吃吃的蔬菜菜水果也也應(yīng)進行行清洗消消毒。5控制加加工量。食食品的加加工量應(yīng)應(yīng)與加工工條件相相吻合。食食品加工工量超過過加工場場所和設(shè)設(shè)備的承承受能力力時，難難以做到到按衛(wèi)生生要求加加工，極極易造成成食品污污染，引引起食物物中毒。（二）預(yù)防防常見化化學(xué)性食食物中毒毒的措施施1農(nóng)藥引引起的食食物中毒毒。蔬菜菜粗加工工時以食食品洗滌滌劑（洗洗潔精）溶溶液浸泡泡30分分鐘后再再沖凈，烹烹調(diào)前再再經(jīng)燙泡泡1分鐘鐘，可有有效去除除蔬菜表表面的大大部分農(nóng)農(nóng)藥。2豆?jié){引

27、引起的食食物中毒毒。生豆豆?jié){燒煮煮時將上上涌泡沫沫除凈，煮煮沸后再再以文火火維持煮煮沸5分分鐘左右右，可使使其中的的胰蛋白白酶抑制制物徹底底分解破破壞。應(yīng)應(yīng)注意豆豆?jié){加熱熱至800時，會會有許多多泡沫上上浮，出出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3四季豆豆引起的的食物中中毒。烹烹調(diào)時先先將四季季豆放入入開水中中燙煮110分鐘鐘以上再再炒。4亞硝酸酸鹽引起起的食物物中毒。加加強亞硝硝酸鹽的的保管，避避免誤作作食鹽使使用。在在腌制肉肉制品時時，所使使用的亞亞硝酸鹽鹽不得超超過食食品添加加劑使用用衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準（GGB27760）的的限量規(guī)規(guī)定。食堂場所、設(shè)設(shè)施、設(shè)設(shè)備及工工具清潔潔計劃表表項目頻率使用物品方法地面每天完

28、工或或有需要要時掃帚、拖把把、刷子子、清潔潔劑及消消毒劑1.用掃帚帚掃地2.用拖把把以清潔潔劑、消消毒劑拖拖地3.用刷子子刷去余余下污物物4.用水徹徹底沖凈凈5.用干拖拖把拖干干地面排水溝每周一次或或有需要要時鏟子、刷子子、清潔潔劑及消消毒劑1.用鏟子子鏟去溝溝內(nèi)大部部分污物物2.用水沖沖洗排水水溝3.用刷子子刷去溝溝內(nèi)余下下污物4.用清潔潔劑、消消毒劑洗洗凈排水水溝墻壁、天花花板(包包括照明明設(shè)施)及門窗窗每月一次或或有需要要時抹布、刷子子及清潔潔劑1.用干布布除去干干的污物物2.用濕布布抹擦或或用水沖沖刷3.用清潔潔劑清洗洗4.用濕布布抹凈或或用水沖沖凈5.風(fēng)干冷庫每周一次或或有需要要時抹

29、布、刷子子及清潔潔劑1.清除食食物殘渣渣及污物物2.用濕布布抹擦或或用水沖沖刷3.用清潔潔劑清洗洗4.用濕布布抹凈或或用水沖沖凈5.用清潔潔的抹布布抹干/風(fēng)干工作臺及洗洗滌盆每次使用后后抹布、清潔潔劑及消消毒劑1.清除食食物殘渣渣及污物物2.用濕布布抹擦或或用水沖沖刷3.用清潔潔劑清洗洗4.用濕布布抹凈或或用水沖沖凈5.用消毒毒劑消毒毒6.風(fēng)干工具及加工工設(shè)備每次使用后后抹布、刷子子、清潔潔劑及消消毒劑1.清除食食物殘渣渣及污物物2.用水沖沖刷3.用清潔潔劑清洗洗4.用水沖沖凈5.用消毒毒劑消毒毒6.風(fēng)干排煙設(shè)施表面每周一一次或有有需要時時抹布、刷子子及清潔潔劑1.用清潔潔劑清洗洗2.用刷子子

30、、抹布布去除油油污3.用濕布布抹凈或或用水沖沖凈4.風(fēng)干廢棄物暫存存容器每天完工或或有需要要時刷子、清潔潔劑及消消毒劑1.清除食食物殘渣渣及污物物2.用水沖沖刷3.用清潔潔劑清洗洗4.用水沖沖凈5.用消毒毒劑消毒毒6.風(fēng)干從業(yè)人員健健康檢查查及晨檢檢制度學(xué)校食堂從從業(yè)人員員的健康康，直接接影響師師生的健健康。為為此，特特制定食食堂從業(yè)業(yè)人員的的健康檢檢查制度度。一、食堂從從業(yè)人員員必須政政治思想想好，心心理素質(zhì)質(zhì)好，有有健康的的身體，責(zé)責(zé)任心強強。二、食堂從從業(yè)人員員由學(xué)校校一年一一聘，學(xué)學(xué)年初，學(xué)學(xué)校與伙伙食團從從業(yè)人員員簽定聘聘任合同同。三、食堂從從業(yè)人員員必須具具有有效效健康證證明持證證

31、上崗，食食堂從業(yè)業(yè)人員每每年到法法定機構(gòu)構(gòu)體檢一一次，體體檢符合合要求，由由疾控中中心發(fā)給給健康證證，方可可從事食食堂工作作。四、食堂從從業(yè)人員員一旦患患上傳染染性疾病病（痢疾疾、傷寒寒、病毒毒性肝炎炎、活動動性肺結(jié)結(jié)核、化化膿性成成滲性皮皮膚病等等）不得得從事伙伙食堂食食品加工工和銷售售工作。五、從業(yè)人人員個人人衛(wèi)生應(yīng)應(yīng)做四勤勤：勤洗洗手、勤勤剪指甲甲、勤洗洗澡理發(fā)發(fā)、勤洗洗衣服，保保持良好好的個人人衛(wèi)生習(xí)習(xí)慣。六、從業(yè)人人員不能能穿拖鞋鞋上崗，不不能戴首首飾上崗崗。七、每天早早上上崗崗前由學(xué)學(xué)校行政政領(lǐng)導(dǎo)或或食堂負負責(zé)人對從業(yè)業(yè)人員進進行認真真檢查，凡凡是個人人衛(wèi)生不不符合要要求的，不不得

32、上崗崗。（從業(yè)人人員洗手手消毒方方法）洗手程序：1、在水籠籠頭下先先用水(最好是是溫水)把雙手手弄濕。2、雙手涂上洗滌劑。3、雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。4、用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。5、用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。6、關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。預(yù)防食品安安全突發(fā)發(fā)事件措措施食品衛(wèi)生工工作是學(xué)學(xué)校安全全衛(wèi)生工工作的重重要組成成部分。為為了確保保我校全全體師生生食品衛(wèi)衛(wèi)生的安安全，保保障教育育教學(xué)工工作的順順利進行行和社會會的穩(wěn)定定，特制制定我校校食品安安全突發(fā)發(fā)事件應(yīng)應(yīng)急處理理預(yù)案一、食品衛(wèi)衛(wèi)

33、生預(yù)防防處理領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)構(gòu)：組 長： 副組長長成 員：各各班班主主任二、預(yù)防措措施：為了確保全全校師生生的食品品衛(wèi)生安安全，學(xué)學(xué)校必須須加強對對食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全的學(xué)習(xí)習(xí)、宣傳傳、教育育，嚴格格執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法和和各項管管理制度度及操作作要求。1.加強食食品衛(wèi)生生安全的的教育、宣宣傳，堅堅持上好好健康教教育課，定定期對學(xué)學(xué)生進行行食品衛(wèi)衛(wèi)生知識識和安全全知識教教育。2.教育學(xué)學(xué)生講衛(wèi)衛(wèi)生，勤勤洗手、勤勤洗頭、勤勤洗澡、勤勤換衣，勤勤剪指甲甲。學(xué)校校食堂、小小賣部從從業(yè)人員員必須具具備健康康證，定定期體檢檢，無法法定傳染染性疾病病，持證證上崗。3.教育學(xué)學(xué)生堅持持飯前便便后洗手手，堅持持每天早早晚

34、刷牙牙。4.每天堅堅持兩兩掃一揀揀，每每周進行行一次大大掃除，不不留衛(wèi)生生死角。學(xué)學(xué)校公共共場所、食食堂等堅堅持定期期消毒，作作好記載載。5.食堂采采購食品品必須在在取得合合法經(jīng)營營權(quán)的、手手續(xù)齊全全的正規(guī)規(guī)經(jīng)銷攤攤點定點點采購。采采購的蔬蔬菜要新新鮮，要要用清水水多次沖沖洗清除除殘留農(nóng)農(nóng)藥。不不得加工工變質(zhì)腐腐爛的蔬蔬菜，不不得加工工涼拌菜菜。每天天堅持試試嘗、留留樣制度度，并作作好詳細細、準確確的記錄錄。6.禁他人人隨意進進出食堂堂，要有有進出檢檢查記錄錄，生熟熟食品存存放要分分開，熟熟食配餐餐間由專專人負責(zé)責(zé)。7.從業(yè)人人員加工工食品時時，必須須穿戴清清潔衛(wèi)生生的工作作衣帽。不不留長指指

35、甲，不不留長發(fā)發(fā)，不吸吸煙，要要有良好好的個人人衛(wèi)生習(xí)習(xí)慣。8.小賣部部出售的的定型包包裝食品品必須有有生產(chǎn)廠廠名、廠廠址、生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)期，不不得出售售變質(zhì)、過過期和不不干凈的的食品。9.嚴禁采采購和加加工霉?fàn)€爛變質(zhì)、污污染，未未經(jīng)檢疫疫的食物物，未經(jīng)經(jīng)化驗鑒鑒定許可可的野生生動植物物和病死死的家禽禽、家畜畜不得食食用。10.制作作食品應(yīng)應(yīng)當(dāng)燒熟熟煮透。生生熟食品品應(yīng)分開開存放，加加工生熟熟食物的的刀、菜菜板應(yīng)當(dāng)當(dāng)分開，并并有明顯顯標(biāo)識，剩剩余食品品應(yīng)冷藏藏保鮮，食食用前仔仔細檢查查并充分分加熱。11.食品品儲藏柜柜應(yīng)當(dāng)保保持干燥燥、陰涼涼、通風(fēng)風(fēng)，防止止食品霉霉?fàn)€變質(zhì)質(zhì)，嚴禁禁將非食

36、食品、有有毒物質(zhì)質(zhì)存放在在一起。12.每年年化驗飲飲用水一一次，蓄蓄水池應(yīng)應(yīng)當(dāng)加蓋蓋加鎖，定定期清洗洗、消毒毒，防止止污染和和壞人投投毒。食品安全突突發(fā)事件件應(yīng)急處處理預(yù)案案學(xué)校是人群群聚集的的地方，涉涉及到社社會和家家庭的穩(wěn)穩(wěn)定。一一旦發(fā)生生食物中中毒，后后果不堪堪設(shè)想。為為了確保保我校教教育秩序序的穩(wěn)定定和師生生的健康康與生命命安全，特特制定我我校食物物中毒處處理預(yù)案案。1.如一旦旦發(fā)生食食物中毒毒，學(xué)校校行政領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)迅速速趕赴現(xiàn)現(xiàn)場，及及時組織織教師和和相關(guān)人人員搶救救治療食食物中毒毒人員，盡盡可能按按就近、相相對集中中的原則則進行搶搶救處理理。2.立即用用電話向向區(qū)疾控控中心、衛(wèi)衛(wèi)生執(zhí)法

37、法監(jiān)督所所、區(qū)文文教局教教育科，1小時時內(nèi)書面面向匯報報情況。3.全力保保持學(xué)校校的穩(wěn)定定，全體體教職工工統(tǒng)一認認識、統(tǒng)統(tǒng)一思想想，作好好輿論導(dǎo)導(dǎo)向和家家長群眾眾的安撫撫解釋工工作，避避免教師師、學(xué)生生、家長長和其他他人員因因不必要要的恐慌慌而引起起混亂。4.嘔吐有有利于毒毒物排出出，病人人發(fā)生嘔嘔吐時，切切忌止吐吐。學(xué)校校安排人人員配合合醫(yī)院、醫(yī)醫(yī)務(wù)人員員妥善救救治病人人，并派派人到醫(yī)醫(yī)院守護護中毒病病人，有有什么情情況便于于及時匯匯報、解解決和處處理。5.學(xué)校領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派派有關(guān)人人員保護護好現(xiàn)場場，保管管好供應(yīng)應(yīng)給學(xué)生生的食物物，對可可疑的食食物和留留樣食品品立即封封存。待待現(xiàn)場調(diào)調(diào)查取證證

38、結(jié)束后后，按照照教育局局、市衛(wèi)衛(wèi)生執(zhí)法法監(jiān)督所所的要求求進行處處理。6.學(xué)校領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)和有有關(guān)人員員要密切切配合相相關(guān)部門門做好學(xué)學(xué)生、家家長和社社會各方方面的工工作，對對發(fā)生食食物中毒毒的學(xué)生生逐一進進行個案案調(diào)查，內(nèi)內(nèi)容包括括主要癥癥狀、最最早發(fā)病病時間，如如實說明明24-48小小時前的的進餐情情況等，做做好學(xué)生生思想工工作，讓讓學(xué)生積積極配合合醫(yī)院醫(yī)醫(yī)務(wù)人員員進行治治療。7.政教辦辦迅速通通知班主主任、生生活老師師到現(xiàn)場場，安撫撫本班學(xué)學(xué)生，校校醫(yī)到現(xiàn)現(xiàn)場指導(dǎo)導(dǎo)急救辦辦法。并并由校長長報教育育局申請請該班或或全校停停課。8.集中患患者，以以便急救救車能迅迅速運輸輸患者。后后勤人員員、保安安到

39、現(xiàn)場場維持秩秩序，關(guān)關(guān)閉校門門，疏導(dǎo)導(dǎo)急救通通道，防防止校外外人員涌涌入學(xué)校校影響政政常的急急救工作作。9.班主任任組織其其余學(xué)生生回到教教室，并并從心理理學(xué)角度度疏導(dǎo)學(xué)學(xué)生的心心理，避避免造成成群體臆臆病現(xiàn)象象，等待待學(xué)校領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)的通通知。10.患者者送往醫(yī)醫(yī)院后，行行政、政政教處人人員留守守學(xué)校外外，其余余人員等等應(yīng)到醫(yī)醫(yī)院慰問問、安撫撫患者。餐廚廢棄物物處置管管理制度度 為履行好食食品安全全第一責(zé)責(zé)任人的的法定義義務(wù)，防防止“地溝油油”流入食食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營和和使用環(huán)環(huán)節(jié)，保保障人民民群眾食食品安全全和身體體健康，建建立以下下制度：一、餐廚廢廢棄物和和廢棄油油脂應(yīng)設(shè)設(shè)專人負負責(zé)管理理。二、餐

40、廚廢廢棄物和和廢棄油油脂應(yīng)有有專門標(biāo)標(biāo)有“餐廚廢廢棄物或或廢棄油油脂字字樣的密密閉容器器存放，集集中處理理。三、餐廚廢廢棄物和和廢棄油油脂只能能銷售給給有資質(zhì)質(zhì)餐廚廢廢棄物和和廢棄油油脂加工工單位，做做到日產(chǎn)產(chǎn)日清，不不得銷售售給其他他單位和和個人。四、處理餐餐廚廢棄棄物和廢廢棄油脂脂要建立立檔案，詳詳細記錄錄銷售時時間、種種類、數(shù)數(shù)量、收收購單位位、用途途、聯(lián)系系人姓名名、電話話、地址址、收貨貨人簽字字等，并并長期保保存。 五五、不得得隨便處處理餐廚廚廢棄物物和廢棄棄油脂。食物中毒責(zé)責(zé)任追究究制度1、為防止止學(xué)校食食物中毒毒或者其其他食源源性疾患患事故的的發(fā)生，保保障師生生員工身身體健康康，

41、根據(jù)據(jù)中華華人民共共和國食食品衛(wèi)生生法、學(xué)學(xué)校衛(wèi)生生工作條條例和和學(xué)校校食堂與與學(xué)生集集體用餐餐管理規(guī)規(guī)定，制制定本制制度。 2、要嚴格格加強伙伙房材料料采購管管理，凡凡因?qū)W校校采購材材料而造造成飲食食中毒，采采購人員員承擔(dān)一一切經(jīng)濟濟責(zé)任和和法律責(zé)責(zé)任。 3、要要嚴格加加強伙房房庫存材材料管理理，采購購要有計計劃，庫庫存要有有限量，凡凡因庫存存材料變變質(zhì)，保保管員承承擔(dān)全部部經(jīng)濟責(zé)責(zé)任。如如果炊事事員領(lǐng)用用變質(zhì)材材料且造造成中毒毒事件，其其一切經(jīng)經(jīng)濟責(zé)任任由保管管員、領(lǐng)領(lǐng)用炊事事員兩人人平分承承擔(dān)，并并同負法法律責(zé)任任。 4、要要嚴格加加強伙房房飯、菜菜加工管管理。凡凡因飯、菜菜加工不不熟，

42、調(diào)調(diào)料使用用不當(dāng)，以以及飯、菜菜容器不不衛(wèi)生所所造成的的中毒事事故，該該項炊事事員承擔(dān)擔(dān)80%經(jīng)濟責(zé)責(zé)任，伙伙房班長長承擔(dān)220%的的經(jīng)濟責(zé)責(zé)任。該該項炊事事員承擔(dān)擔(dān)全部法法律責(zé)任任。 5、要要嚴格加加強伙房房環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生防范范管理。開開飯期間間門必須須鎖好。炊炊事員下下班之前前必須關(guān)關(guān)緊，鎖鎖好自己己的責(zé)任任門窗。凡凡因本項項工作失失誤，壞壞人以此此處投毒毒所造成成一切經(jīng)經(jīng)濟損失失（未破破案之前前）由此此處責(zé)任任人負擔(dān)擔(dān)，并承承擔(dān)法律律責(zé)任。 6、要要嚴格加加強伙房房飯、菜菜質(zhì)量管管理。飯飯、菜加加工要具具量而備備，如有有剩飯要要妥善保保管好。夏夏天剩飯飯、菜如如果變霉霉禁止再再賣。凡凡因此造

43、造成中毒毒事故，負負責(zé)該項項的炊事事員及班班長均負負其經(jīng)濟濟責(zé)任及及法律責(zé)責(zé)任。 7、加加強食品品的采購購管理。堅堅決杜絕絕“三無”食品進進入學(xué)校校商店。凡凡是準進進的食品品商店的的負責(zé)人人必須做做到一看看、二摸摸、三品品嘗。凡凡因進入入“三無”食品、劣劣質(zhì)食品品造成消消費者中中毒事故故。商店店責(zé)任人人負有全全部經(jīng)濟濟責(zé)任及及負法律律責(zé)任。 8、加加強庫存存食品限限量管理理。食品品的采購購要有計計劃。食食品的庫庫存要妥妥善保管管好，做做好防潮潮、防腐腐、防鼠鼠、防蠅蠅工作，凡凡因此工工作不到到位，隱隱瞞事實實銷售劣劣質(zhì)食品品而造成成的中毒毒事故，商商店責(zé)任任人承擔(dān)擔(dān)全部經(jīng)經(jīng)濟責(zé)任任并負法法律責(zé)

44、任任。 9、加加強校園園內(nèi)水源源、水質(zhì)質(zhì)的管理理。由學(xué)學(xué)校電工工全面負負責(zé)。凡凡因管理理不善而而造成水水源污染染、水源源投毒或或水源需需消毒而而未及時時消毒而而造成了了飲食中中毒。總總務(wù)主任任及相應(yīng)應(yīng)項目管管理責(zé)任任人承擔(dān)擔(dān)相應(yīng)的的經(jīng)濟責(zé)責(zé)任及法法律責(zé)任任。學(xué)校食堂投投拆受理理制度為了充分發(fā)發(fā)揮廣大大師生對對食品安安全的監(jiān)監(jiān)督作用用，規(guī)范范學(xué)校食食品安全全舉報投投訴處理理，我校校建立了了食品安安全舉報報投訴處處理制度度，確保保師生舉舉報投訴訴得到及及時、準準確、有有效處理理。學(xué)校食食堂舉報報投訴處處理制度度主要包包括：一 是公公開受理理制，學(xué)學(xué)校食堂堂設(shè)立并并向師生生公開食食品安全全舉報電電話

45、，由由專人負負責(zé)受理理舉報投投訴工作作。二 是受受理登記記制，對對每起師師生舉報報投訴認認真登記記記錄，妥妥善處理理。三 是首首問負責(zé)責(zé)制，對對師生舉舉報投訴訴應(yīng)當(dāng)有有案先受受理，不不得推諉諉。四 是限限時辦結(jié)結(jié)制，按按規(guī)定及及時處理理食堂安安全舉報報投訴案案件，一一般應(yīng)在在3個工作作日（法法律法規(guī)規(guī)有規(guī)定定的除外外）辦理理完畢。五 是嚴嚴格保密密制，依依法保護護舉報投投訴人的的權(quán)益，一一旦發(fā)生生泄密將將根據(jù)情情節(jié)輕重重追究責(zé)責(zé)任，同同時，拓拓寬食堂堂食品安安全監(jiān)管管信息來來源和舉舉報投訴訴渠道，切切實形成成覆蓋面面廣、便便捷有效效的“師師生監(jiān)督督網(wǎng)”。（注：校長長室 總務(wù)務(wù)處）食品進貨驗驗收

46、制度度第一條為為加強食食品質(zhì)量量安全管管理，保保證食品品質(zhì)量安安全，保保護消費費者的合合法權(quán)益益，保障障全院師師生身體體健康和和生命安安全，根根據(jù)中中華人民民共和國國食品衛(wèi)衛(wèi)生法、中中華人民民共和國國產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量法、中中華人民民共和國國消費者者權(quán)益保保護法等等法律法法規(guī)的規(guī)規(guī)定，制制定本制制度。第二條索索證索票票制度是是指為保保證食品品安全，在在購進食食品時，本本單位員員工必須須向供貨貨方索取取有關(guān)票票證，以以確保食食品來源源渠道合合法、質(zhì)質(zhì)量安全全。第三條與與初次交交易的供供貨單位位交易時時，應(yīng)索索取證明明供貨者者和生產(chǎn)產(chǎn)加工者者主體資資格合法法的證明明文件：營業(yè)執(zhí)執(zhí)照、生生產(chǎn)許可可證、衛(wèi)衛(wèi)生

47、許可可證等法法律法規(guī)規(guī)規(guī)定的的其它證證明文件件，每年年核對一一次。第四條在在購進食食品時，應(yīng)應(yīng)當(dāng)按批批次向供供貨者或或生產(chǎn)加加工者索索取以下下證明食食品符合合質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準或上上市規(guī)定定，以及及證明食食品來源源的票證證：1食品質(zhì)質(zhì)量合格格證明；2檢檢驗（檢檢疫）證證明；33銷售售票據(jù)；4有有關(guān)質(zhì)量量認證標(biāo)標(biāo)志、商商標(biāo)和專專利等證證明；55強制制性認證證證書（國國家強制制認證的的食品）；6進進口食品品代理商商的營業(yè)業(yè)執(zhí)照、代代理資料料、進口口食品標(biāo)標(biāo)簽審核核證書、報報關(guān)單、注注冊證。第五條下下列食品品進貨時時必須按按批次索索取證明明票證：1活禽類類：檢疫疫合格證證明、合合法來源源證明；2牲畜肉肉類：

48、動動物產(chǎn)品品檢疫合合格證明明或畜產(chǎn)產(chǎn)品檢驗驗合格證證明、進進貨票據(jù)據(jù)；3糧食及及其制品品、奶制制品、豆豆制品、飲飲料、酒酒類：檢檢驗合格格證明、進進貨票據(jù)據(jù)。第六條對對獲得馳馳名商標(biāo)標(biāo)、著名名商標(biāo)或或者省級級以上安安全食品品、無公公害食品品、綠色色食品、有有機食品品、名牌牌產(chǎn)品稱稱號的優(yōu)優(yōu)質(zhì)食品品，可憑憑以上稱稱號相應(yīng)應(yīng)標(biāo)識和和憑證直直接銷售售，免予予索取其其他票證證。第七條對對實行購購銷掛鉤鉤的食品品，可憑憑購銷掛掛鉤協(xié)議議和供貨貨方的銷銷售憑證證直接銷銷售，免免予索取取其他票票證。第八條對索取取的票證證要建立立檔案，并并接受市市場服務(wù)務(wù)中心和和有關(guān)行行政執(zhí)法法部門的的監(jiān)督檢檢查。食品切配衛(wèi)

49、衛(wèi)生管理理制度1.粗加工工間或粗粗加工區(qū)區(qū)域地面面應(yīng)易清清洗、不不吸水、防防滑、排排水通暢暢，所用用材料應(yīng)應(yīng)無毒、無無臭味或或異味、耐耐腐蝕、不不易發(fā)霉霉、符合合衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準、有有利于保保證食品品安全衛(wèi)衛(wèi)生。2.粗加工工場地應(yīng)應(yīng)設(shè)有層層架，加加工場所所防塵、防防蠅、防防鼠設(shè)施施齊全并并正常使使用。加加工用工工具、容容器、設(shè)設(shè)備必須須經(jīng)常清清洗，保保持清潔潔，直接接接觸食食品的加加工用具具、容器器必須用用后消毒毒。3.解凍、擇擇洗、切切配、加加工工藝藝流程必必須合理理，各工工序必須須嚴格按按操作規(guī)規(guī)程和衛(wèi)衛(wèi)生要求求進行操操作，確確保食品品不受污污染。4.動物性性食品與與植物性性食品應(yīng)應(yīng)分池清清洗，

50、水水產(chǎn)品宜宜在專用用水池清清洗，并并有明顯顯標(biāo)志。加加工肉類類、水產(chǎn)產(chǎn)品與蔬蔬菜的操操作臺、用用具和容容器要分分開使用用，并有有明顯標(biāo)標(biāo)志。5.加工前前應(yīng)認真真檢查待待加工食食品，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)跡象或或者其他他感官性性狀異常常的，不不得加工工和使用用。禽蛋蛋在使用用前應(yīng)對對外殼進進行清洗洗，必要要時消毒毒處理。6.加工后后食品原原料要放放入清潔潔容器內(nèi)內(nèi)（肉禽禽、魚類類要用不不透水容容器），不不落地，有有保潔、保保鮮設(shè)施施。易腐腐食品應(yīng)應(yīng)盡量縮縮短在常常溫下的的存放時時間，加加工后應(yīng)應(yīng)在規(guī)定定時間內(nèi)內(nèi)及時使使用或冷冷藏。7.切配好好的半成成品應(yīng)避避免污染染，與原原料分開開存放，并并應(yīng)根據(jù)

51、據(jù)性質(zhì)分分類放在在層架上上。8.加工后后的肉類類必須無無血、無無毛、無無污物、無無異味；水產(chǎn)品品無鱗、無無內(nèi)臟。9.加工后后的蔬菜菜瓜果必必須無泥泥沙、雜雜物、昆昆蟲。蔬蔬菜瓜果果加工時時必須做做到一揀揀（揀去去腐爛的的、不能能吃的）、二二洗、三三浸（必必須浸泡泡半小時時）、四四切（按按需要切切型狀）。食堂安全保保衛(wèi)制度度1、從業(yè)人人員不許許把其他他非工作作人員帶帶入食堂堂，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)其他人人隨便計計入要給給予堅決決制止。2、不許把把食堂內(nèi)內(nèi)物品私私占或送送于他人人。3、有專人人管理食食堂門鎖鎖鑰匙，不不許隨意意交予他他人。4、不許存存放私人人物品，或或代私人人加工制制作食品品。5、有毒、有有害、

52、易易燃、易易爆物品品不許在在食堂內(nèi)內(nèi)存放。6、工作完完畢要及及時鎖門門、關(guān)窗窗防止壞壞人乘機機而入。7、食堂內(nèi)內(nèi)使用設(shè)設(shè)備，誰誰使用誰誰保管和和維修，不不許人為為破壞。8、消毒使使用化學(xué)學(xué)藥劑要要按要求求正確使使用，不不許違規(guī)規(guī)操作。9、機械設(shè)設(shè)備要親親沖洗、勤勤檢查、親親維修。10、食堂堂內(nèi)電路路要勤檢檢查，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題要及時時更換，以以防引起起火災(zāi)。11、食品品庫物品品要勤通通風(fēng)，勤勤觀察，任任何食品品都要離離墻離地地存放，門門口要有有防鼠板板。12、要有有防蠅設(shè)設(shè)備，地地面要經(jīng)經(jīng)常消毒毒、沖洗洗，決不不許有蒼蒼蠅和異異味，設(shè)設(shè)專人負負責(zé)。食品添加劑劑使用管管理制度度 為保保證食品品安全，

53、對對食品添添加劑應(yīng)應(yīng)實行嚴嚴格科學(xué)學(xué)的管理理，即有有利于工工作又不不造成濫濫用。1、采購食食品添加加劑時應(yīng)應(yīng)認明標(biāo)標(biāo)簽上“食食品添加加劑”字字樣，向向銷售者者索 取取檢驗合合格證或或化驗單單。對產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)簽簽沒有生生產(chǎn)許可可證編號號，沒有有廠名廠廠址、使使用范圍圍、使用用量等說說明內(nèi)容容的添加加劑不能能購買。2、食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實，禁止使用非食用添加劑。3、使用添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐?。┗虼种茷E造欺騙消費者。4、使用添加劑在于減少食品消耗，改進存儲條件，簡化工藝等目的，不能因

54、使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。5、使用添加劑必須嚴格按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。6、嚴格添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑應(yīng)由專人保管，做好入庫與出庫記錄。7、食品添加劑要分類、分開存放，以防 誤用。食堂不得貯存亞硝酸鹽；操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。8、使用的食品添加劑、香料和加工助劑應(yīng)備案并批準后使用。食品再加熱熱和管理理制度1、在在制作加加工過程程中檢查查待加工工的食品品及食品品原料，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)或者其其他感官官性狀異異常的，不不得加工工或者使使用。不不得將加加工回收收后的食食品經(jīng)加加工。用用水水質(zhì)質(zhì)應(yīng)符合合生活活飲用水水衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準規(guī)規(guī)定。2、熟制加加工的食食品要燒燒熟煮透透，其中中心溫度度不低于于70。3、加工后后的成品品應(yīng)與半半成品、原原料分開開存放。4、直直接入口口熟食品品須盛放放在經(jīng)