秦品匯米皮調(diào)料水油辣油的制作配方

1、第 第 頁(yè)【秦品匯】秦鎮(zhèn)米皮調(diào)料水辣椒油的制作技術(shù)配方第一步：【大米的浸泡過(guò)程】1、米放在盆內(nèi)，加入適量冷水沒(méi)過(guò)大米，開(kāi)始清洗大米幾次，把水倒掉，反復(fù)兩次后。盆內(nèi)的大米中重新加入適量冷水，沒(méi)過(guò)大米表面。2、浸泡時(shí)間：夏天45個(gè)小時(shí)，春天泡7個(gè)小時(shí)，秋天泡10個(gè)小時(shí)，冬天泡16個(gè)小時(shí)。第二步：【大米漿的磨制過(guò)程】1、按照視頻講解磨米漿2、打好的所有米漿混合放在盆內(nèi)，用勺子舀起，米漿成略顯濃稠的流瀉狀液體即可第三步：【大米漿的點(diǎn)制過(guò)程（俗稱(chēng)“點(diǎn)漿”】1、磨好的米漿內(nèi)放入適量的食鹽，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?、倒入熱水，大致比例是一斤米可以倒入6-8兩熱水，充分?jǐn)嚢璨灰屍浣Y(jié)塊第四步：【大米漿的蒸制過(guò)程（米皮

2、的成形）】1、鍋里余下的熱水中支好蒸架，開(kāi)大火把水繼續(xù)燒開(kāi)2、準(zhǔn)備籠屜和蒸布（這些市場(chǎng)上都有賣(mài)的）說(shuō)是做米皮都會(huì)知道的，刷上食用油，刷食用油的目的是為了米漿不粘底3、舀入適量米漿，使米漿呈圓形均勻的鋪在蒸布底部4、等水燒開(kāi)，把裝有米漿的籠屜放在蒸架上。（一定要等到鍋里水花翻滾時(shí)，再放入，這樣米漿遇熱氣，會(huì)很快凝結(jié)成透明狀；如果冷水放入，隨著水溫升高，產(chǎn)生大量水蒸汽的同時(shí)，米漿也會(huì)吸收水蒸汽產(chǎn)生糊化，這樣就影響蒸制效果，不利于成形）5、蓋好鍋蓋，大火蒸制35分鐘6、蒸至米漿凝固變色，表面起泡且成透明狀時(shí)關(guān)火，一張米皮就做好了第五步：【米皮的冷卻與擺放過(guò)程】1、一般準(zhǔn)備兩三個(gè)籠屜，頭一個(gè)蒸好的需呀

3、涼置一段時(shí)間，后等冷卻了再給你米皮上刷油，接下來(lái)，一層一層摞在一起。2、依照以上米皮的制作方法，把所有的米漿都蒸熟做成米皮，依次疊放在一起（每次放好一張米皮，都要在表面刷一層食用油，目的是米皮之間不會(huì)互相粘連，食用的時(shí)候拿取自如）二、米皮辣子油的制作：第一、比例10斤菜籽油，1.3斤（細(xì)）辣椒面（這種辣椒面就是陜西的秦椒），0.3斤秘制調(diào)料粉。第二、制作手法，先把油燒到8成熱，放入大段的大蔥，拍碎的生姜，等都炸干后撈出扔掉；等稍油微涼（也就是將至5成熱的程度，不冒煙了），把之前備好的秘制調(diào)料粉一次倒入，開(kāi)火高溫?zé)嵊驼?，這樣調(diào)料粉的味道就會(huì)被炸出來(lái)，炸制5分鐘左右，在倒入辣椒面繼續(xù)炸制，這個(gè)炸制

4、的過(guò)程中必須要不停的攪拌，不然會(huì)粘鍋糊掉。這樣在持續(xù)10分鐘的中火炸制，之后等油稍微涼一會(huì)澆上醋，這個(gè)時(shí)候整個(gè)油鍋會(huì)沸騰不止，等沸騰過(guò)后加入兩三勺芝麻（芝麻提前炒熟）即可，稍后降低溫度，鍋底稠的過(guò)濾掉就是我們要的米皮紅油了。第三：特別提示：米皮是只是一種辣椒面，而且要打的很細(xì)。這一點(diǎn)一定要在買(mǎi)辣椒面的時(shí)候給人家講清楚。只有細(xì)的辣椒面才能出更紅更香的紅油出來(lái)。還有在整個(gè)烹制的過(guò)程中不要有水，不然水在遇到熱油后，油鍋很容易起火。照成危害性的后果。第四，重中之重:辣椒油料配方大料：1、大香 2兩2、香葉 1.6兩3、蓽撥 1兩4、小香 2.5兩5、草果 12個(gè) 6、良姜 1.5兩7、干姜 2兩8、丁

5、香 0.5兩9、胡椒 3兩10、桂皮 1兩11、花椒 2兩12、白芷 1.5兩13、肉蔻 1兩14、草寇 1兩 第三、做好一碗米皮調(diào)料需要六碗水，以下我們給大家詳細(xì)介紹這六碗水的制作過(guò)程： 調(diào)料水（當(dāng)天用多少做多少，隔夜的丟掉）：鍋中倒入三斤水燒熱，加兩根大蔥（切三段），姜片50克，蒜片50克燒開(kāi)，燒開(kāi)后用紗布包裹我們的調(diào)料水料包，醬油 50克，白糖30克，大火煮20分鐘撈出放涼加入鹽4060克，味精42克。料水料包:調(diào)料水料包配比：1、花椒：20顆左右2、小香：20克3、草果：2兩個(gè)4、桂皮：1點(diǎn)（一個(gè)手指那么大一塊就行） 5、八角：2個(gè) 6、香葉：5克醋水（一般冷藏可以存放3天左右）：另起

6、鍋，加水150克，糖20克，放入草果1個(gè)，桂皮1克，八角1個(gè)，花椒1.5克，香葉1.5克，燒開(kāi)后倒入750克香醋熬約5分鐘即好，然后過(guò)濾好，備用。 蒜泥水（當(dāng)天用多少做多少，隔夜的丟掉）：取蒜沫（拍碎切成末）200克，加入500克清水中用筷子攪拌即可。 辣椒油（一般可以存放7天左右），前面已經(jīng)很詳細(xì)的講解了米皮辣椒油的制作步驟。鹽水雞精水：三斤水可以?xún)?勺子鹽、1勺子雞精6、當(dāng)然對(duì)于不要辣椒或者少要辣椒的人，我們可以用芝麻醬調(diào)味，芝麻醬（當(dāng)天用多少做多少，隔夜的丟掉）：買(mǎi)回來(lái)的芝麻醬，取一部分用冷開(kāi)水調(diào)，水要在調(diào)的過(guò)程中一點(diǎn)一點(diǎn)的加，剛調(diào)幾下會(huì)很稠，再加水繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克