飲食營養(yǎng)2課件

1、飲 食 營 養(yǎng)李西虹飲食營養(yǎng)食物是人類賴以生存的重要物質(zhì) 1、尋找食物 2、選擇食物 3、利用食物 4、改進膳食 5、達到平衡 6、增強體質(zhì) 7、生長發(fā)育 8、延年益壽 食物的分類（5大類）1、谷薯類（米、面、玉米、紅薯）是人體最經(jīng)濟最主要的能量來源。2、蔬菜水果類（瓜果、蔬菜）富含維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維。3、動物性食物（肉、蛋、魚、奶）提供人體蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)。4、大豆及制品（豆腐、豆腐干）蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。5、能量性食品（糖、酒、油脂、硬果食物）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生是研究飲食品的營養(yǎng)、衛(wèi)生與健康關(guān)系的一門科學(xué)。1、飲食品是人類取得營養(yǎng)物質(zhì)基礎(chǔ)。2、合理的膳食要求各種營養(yǎng)物質(zhì)- 種類全

2、、數(shù)量足、質(zhì)和量分配適當(dāng)- 促進成長發(fā)育、體魄健康、增強低抗力、防衰老、延年益壽。 3、營養(yǎng)、衛(wèi)生、感官性狀的關(guān)系： 三者之間相互聯(lián)系、缺一不可。 4、“富貴病”：肥胖、糖尿病、高血壓、痛風(fēng)、脂肪肝、乳腺癌 40歲后人體功能便會出現(xiàn)衰退，早衰現(xiàn)象嚴重威脅著人類 隨著人們工作壓力的增加，以及過度抽煙、喝酒、吃肉、肥胖等因素，患冠心病的人越來越多，而且發(fā)病人群當(dāng)中年輕化越來越明顯。這其中明星這一職業(yè)成為心血管疾病的高發(fā)人群，為此提醒大家，要警惕身體亞健康，注意預(yù)防疾病。 眾多的疾病都是由于經(jīng)濟發(fā)展、 生活富裕所造成的嗎？故良好的健康教育、精神文明、衛(wèi)生知識、自我保健意識健康長壽生活方式不文明導(dǎo)致各

3、種各樣的病 合理膳食、適量運動、 戒煙限酒、心理平衡、我國現(xiàn)在糖尿病約90是2型糖尿病，原因首先來自肥胖。因為人體一旦肥胖、就會產(chǎn)生所謂“胰島素抵抗”，逐漸誘發(fā)2型糖尿病。 “飲食誤區(qū)不掃，文明病難除” 現(xiàn)在我們許多人追求的是“好吃求口味”。我們應(yīng)當(dāng)追求的是“吃好求健康”。 “腰帶長、壽命短，一胖百病纏”。 “中心性肥胖”是最不好的，就是指腹部突出的肥胖，因為腹部脂肪每增厚一英寸，體內(nèi)就要增加四英里長的血管，從而大大增加了心臟的負擔(dān)。 人類正在痛快地吞進“文明病”， 用自己的牙齒制造墳?zāi)埂?據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）報道：生活方式疾病已成為威脅人類健康的頭號殺手，食物攝入不均衡正在危害健康，發(fā)達

4、國家每年死于所謂現(xiàn)代“文明病”的約有820萬人，發(fā)展中國家也有近1170萬人，占死亡總數(shù)的45左右，而且還呈現(xiàn)不斷上升的趨勢。一、營養(yǎng)與營養(yǎng)素： 1、營養(yǎng)：食物能不斷地供給人體必須的物質(zhì)，以維持正常發(fā)育，供給能量，維持健康及修補損失等，這些作用的總和就叫“營養(yǎng)”。 2、營養(yǎng)素：是食物內(nèi)所含的能供給人體營養(yǎng)的有效成分。 3、營養(yǎng)素的種類： 糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水、膳食纖維七大類。 合理營養(yǎng)的核心是： 營養(yǎng)素要“全面、平衡、適度”。4、營養(yǎng)與健康 越來越多的研究表明，一些慢性病如心腦血管疾病、糖尿病等與膳食營養(yǎng)關(guān)系密切，膳食因素是這些疾病的重要成因，也是預(yù)防和治療這些疾病的重要手段。

5、營養(yǎng)配餐的十大平衡理論主食與副食的平衡、酸堿平衡、葷與素平衡、雜與精的平衡、饑與飽的平衡、食物冷與熱的平衡、干與稀的平衡、食物寒、熱、溫、涼四性的平衡、動與靜的平衡、情緒與食欲的平衡、7.一餐食譜的確定：一至兩種動物性原料；一種豆制品；三至四種蔬菜；一至兩種糧谷食物； “可三日無肉，不可一日無豆?！睜I養(yǎng)食譜的調(diào)整與確定原則：1、保證營養(yǎng)平衡：二、消化系統(tǒng)與營養(yǎng)的吸收： 消化系統(tǒng)是人體內(nèi)的營養(yǎng)加工廠。它包括：口腔、食道、胃、肝臟、胰腺和大小腸。機械性消化：指口腔的咀嚼、舌的攪拌、胃的蠕動等。化學(xué)性消化：指口腔和腸胃分泌出的多種消化酶，使食物經(jīng)過水解作用變成各種營養(yǎng)素，為人體吸收。消化系統(tǒng)圖人體的

6、消化吸收過程：1、口腔：食物進入人體第一道關(guān)。2、胃：是消化系統(tǒng)最龐大的部分。 水只停留23分鐘；碳水化合物約停留2小時左右；脂肪類食物停留時間約為5小時。3、小腸:到了最細的消化過程。 十二指腸：最粗最短的一段，約為人的十二個手指并列長短（25厘米）。食物在胃腸內(nèi)是怎樣消化的? 食物的消化是從口腔開始的,食物在口腔內(nèi)以機械性消化(食物被磨碎)為主,因為食物在口腔內(nèi)停留時間很短,故口腔內(nèi)的消化作用不大。 食物從食道進入胃后,即受到胃壁肌肉的機械性消化和胃液的化學(xué)性消化作用,此時,食物中的蛋白質(zhì)被胃液中的胃蛋白酶(在胃酸參與下)初步分解,胃內(nèi)容物變成粥樣的食糜狀態(tài),小量地多次通過幽門向十二指腸推

7、送。食糜由胃進入十二指腸后,開始了小腸內(nèi)的消化。 小腸是消化、吸收的主要場所。食物在小腸內(nèi)受到胰液、膽汁和小腸液的化學(xué)性消化以及小腸的機械性消化,各種營養(yǎng)成分逐漸被分解為簡單的可吸收的小分子物質(zhì)在小腸內(nèi)吸收。因此,食物通過小腸后,消化過程已基本完成,只留下難于消化的食物殘渣,從小腸進入大腸。 大腸內(nèi)無消化作用,僅具一定吸收功能。 一個人每天分泌的消化液大約為： 8000毫克之多 胃的“蠕動”一般每分鐘約為3次。血液中酸堿度PH常穩(wěn)定在7.4左右。大于7.45為堿性中毒，小于7.35為酸性中毒。6、膽固醇：是構(gòu)成生物細胞膜的主要成分，也是維持生命、繁衍后代不可缺少的重要物質(zhì)。高膽固醇: 可以導(dǎo)致

8、動脈粥樣硬化，引起心腦血管疾病，嚴重者導(dǎo)致死亡。低膽固醇: 可引起免疫力降低，患病率增高。含低膽固醇的食物：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、魚等；含高膽固醇的食物有：蛋黃、動物腦、墨魚、蟹黃、蟹膏、肝腎等。 可以降低膽固醇的食物有：蔥頭、香菇、木耳、金針萊、大豆。蛋黃囊括了雞蛋中所有的膽固醇，約含膽固醇212毫克。 根據(jù)食物營養(yǎng)攝入的推薦量，人一天的膽固醇攝入應(yīng)控制在300毫克左右。反過來說，人一周進食3-4個蛋黃就足夠了。而蛋白是完全不含膽固醇的，可放心食用。 雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為9

9、2.5%，生吃為30%50%。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被兒童消化吸收。 科學(xué)營養(yǎng)、消化吸收是關(guān)鍵吃雞蛋注意的三大禁忌1、雞蛋與白糖同煮 很多地方有吃糖水荷包蛋的習(xí)慣。其實，雞蛋和白糖同煮，會使雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸結(jié)合物。這種物質(zhì)不易被人體吸收，對健康會產(chǎn)生不良作用。 2、雞蛋與豆?jié){同食 早上喝豆?jié){的時候吃個雞蛋，或是把雞蛋打在豆?jié){里煮是許多人的飲食習(xí)慣。豆?jié){性味甘平，有很多營養(yǎng)成分，單獨飲用有很強的滋補作用。但其中有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶，與蛋清中的卵松蛋

10、白相結(jié)合，會造成營養(yǎng)成分損失，降低二者的營養(yǎng)價值。三、糖（碳水化合物）：是由碳、氫、氧三種元素組成的。是合成脂類(脂肪酸、脂肪)重要前體；在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成非必須氨基酸的碳骨架。它可分為：單糖、雙糖、多糖三類1、單糖：結(jié)晶物質(zhì)，無色，有甜味，易溶于水，不經(jīng)消化可被人體吸收利用（葡萄糖、果糖、半乳糖）2、雙糖：為結(jié)晶體而溶于水，不能直接為人體吸收，須經(jīng)過酸或酶的分解作用，生成單糖后，方可吸收（蔗糖、麥芽糖、乳糖）牛4 人5 3、多糖：一般無味，多不溶于水。 （淀粉、纖維素） 4、生理功能：1）、供給熱能維持體溫（60-70%)2）、構(gòu)成身體組織。（神經(jīng)組織）3）、輔助脂肪的氧化。4）、幫助肝臟解毒。5

11、）、促進腸胃蠕動和消化腺的分泌。四、脂肪：由碳、氫、氧元素組成， 是指甘油和脂肪酸組成的甘油三酯。1、營養(yǎng)的組成： 在營養(yǎng)學(xué)上最常見的為磷脂和固醇，是人類重要的營養(yǎng)素，以多種形式存在于人體的各組織中。 油脂的消化率 油脂名稱 消化率%油脂名稱消化率% 椰子油 98 葵花油 97 玉米油 97 大豆油 98 棉籽油 97 奶 油 97 橄欖油 97 雞 油 96 花生油 98 魚肝油 98 芝麻油 98 鵝 油 94 紅花油 99 豬 油 962、脂肪在烹飪中的作用：1）、作為傳導(dǎo)加熱的介質(zhì)：2）、改善食品的顏色：3）、作為潤滑劑：4）、增加腹飽感： 3、脂肪的生理機能：1）、儲存和供給熱量。

12、2）、組成機體細胞組織。 3）、溶解營養(yǎng)素。 4）、調(diào)節(jié)生理機能。五、蛋白質(zhì)：由多種氨基酸結(jié)合而成的高分子化合物，是人體唯一氮的來源 生命是蛋白質(zhì)的存在方式，一切基本的生命活動及其內(nèi)在的運動、生長繁殖都與蛋白質(zhì)有關(guān)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。1、完全蛋白質(zhì)：能維持人體生命及正常生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。如：黃豆、瘦肉、蛋類及乳品等。2、半完全蛋白質(zhì)：不能滿足人體的需要，它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。如：小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質(zhì)， 3、不完全蛋白質(zhì)：不能維持人體生命及正常生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。如：大米、玉米、豆類（除黃豆），肉皮中的膠原蛋白。4、攝入量增加1克，就會導(dǎo)致1.75毫克的鈣從尿中丟失

13、。為充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，膳食安排中應(yīng)遵循以下三個原則1、提倡一日三餐多樣化（增進食欲、促進消化吸收）2、攝入的食物種類越多越好（食物搭配組合、混合食用提高蛋白質(zhì)生理價值3、提倡雜食（同時吃多種不同的食物，因人體所需的氨基酸同時或先后到達組織，才能構(gòu)成人體需要的蛋白質(zhì)）六、維生素：維持人體正常生理機能所必須的一類低分子有機化合物.維生素可分為：脂溶性維生素和水溶性維生素兩類。 幾乎每一種維生素極度缺乏時都有致命的危險。它們以不同形式存在于天然食物中，大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。維生素不提供能量。缺少或過多都會導(dǎo)致疾患。1、脂溶性維生素：它溶于脂肪而不溶于水。常見的有：維生素

14、A、維生素D、維生素E、維生素K等。 2、水溶性維生素： 它溶于水而不溶于脂肪。常見的有：維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6、維生素B12、維生素C等。3、各種維生素的功用：維生素A：加速生長發(fā)育，防夜盲癥。維生素D：如缺乏，兒童可引起佝僂病，成人可引起軟骨病，過量中毒。維生素E：促進性激素分泌，提高生殖能力,維持肌肉正常發(fā)育生長，保持身體免疫力, 增強肝臟的解毒功能 ,延長細胞壽命，抗衰老,協(xié)助抗癌維生素K：具有凝血的功能。 是維護血液功能正常凝固，減少生理期大量出血，還可防止內(nèi)出血及痔瘡。 維生素B1：增進食欲助消化，預(yù)防和治療腳氣病。（多發(fā)性神經(jīng)炎，患者的周圍神經(jīng)末梢有發(fā)炎和

15、退化現(xiàn)象，并伴有四肢麻木、肌肉萎縮、心力衰竭、下肢水腫等癥狀）維生素B2：維持機體健康，預(yù)防唇炎、舌炎。 維生素PP（煙酸、尼克酸）促進體內(nèi)新陳代謝，有防對稱性皮炎、腹瀉等病 葉 酸：制造白、紅血球的催化劑。導(dǎo)致嬰兒體內(nèi)發(fā)育受損，神經(jīng)管缺陷。 維生素C：促進體內(nèi)新陳代謝，參與細胞的生成，維持牙齒、骨骼、血管、肌肉正常功能，促進傷口愈合，增加抵抗力，具有解毒作用，可幫助鈣代謝，促進葉酸活化，協(xié)助血紅素合成 人體組織中含有自然界存在的各種元素，而且與地球表面元素組成基本一致，僅占人體重量的4%-5%含量較高的礦物質(zhì)稱為宏量元素。 其他則稱為微量元素 礦物質(zhì)不能在體內(nèi)合成， 只能靠食物供給。七、礦物

16、質(zhì)（灰分） 宏量元素：鈉、鉀、硫、氯、鎂、 磷、鈣七種。 微量元素：鐵、銅、碘、鋅、錳1、生理功能：1）構(gòu)成人體骨骼和牙齒主要成分。2）構(gòu)成人體柔軟組織不可少部分。3）維持體液酸堿 平衡保持滲透壓。純凈水是經(jīng)過分離過濾的飲用水，一方面濾了水中的有害物質(zhì)，另一方面也濾掉了對人體有益的礦物質(zhì)和微量元素。 兒童和老人身體中鈣的需要量30%來自于水，長期喝純凈水的話，這部分鈣的來源就沒有了；另外食物中的鈣比水中的鈣吸收要來得慢，低很多。長期飲用純凈水，不僅不能補充鈣、鋅等微量元素，體內(nèi)已有的礦物質(zhì)反而會被純凈水吸收排出體外。礦泉水選擇因人而異 因人的身體條件不同，所需微量元素種類和數(shù)量也不同，所以礦泉

17、水的微量元素和離子并非對人人都有益。 老年人機體老化，易缺鈣，可選用硬度較高和延緩機體衰老的礦泉水類型（重碳酸鈣型、重碳酸鈣鎂型，偏硅酸、鍶及含氡礦泉水） 少年兒童正處于生長發(fā)育階段，易缺鈣、鋅，可選用硬度高的礦泉水。水是生命之源，每天應(yīng)喝68杯水 約1500毫升2500毫升，養(yǎng)成定時喝水的好習(xí)慣，不要等渴了再喝水 如果水喝少了，可能造成血液濃縮，使含氮廢物無法排出，長期以往對身體非常不利。 絕食？ 絕水？成人每天水分出入量 水的入量ml /24h 水的出量ml /24h固體和半固體食物 1200飲料（水、茶、湯以及流食） 1000物質(zhì)代謝產(chǎn)生的水 300腎臟排出 1500皮膚蒸發(fā) 500肺

18、呼 吸 350糞便排出 150 總計2500 總計2500飲水應(yīng)注意以下幾點1、應(yīng)該保持體內(nèi)水的“收支平衡”，成年人每日水的進出量約在2500ml左右。2、饑渴時不能暴飲水，會增加心臟負擔(dān)，使血液濃度下降，出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。3、不要邊吃飯邊喝大量的水，導(dǎo)致胃酸濃度下降，不利于食物的消化吸收。4、清晨起來空腹喝一杯涼開水有益健康。關(guān)于喝白開水你要知道的 不少人家里都有個盛水的涼瓶，里面的涼白開水可以隨時喝。但是，這種方便可能帶來健康隱患。如果當(dāng)天沒有喝完，一定要倒掉。這是因為，久置的開水中含氮的有機物會不斷被分解成亞硝酸鹽，同時，難免有微生物的介入會加速含氮有機物的分解。亞硝酸鹽對身

19、體的危害眾所周知，它具有很強的與體內(nèi)血紅蛋白結(jié)合的能力，會妨礙血液正常的運氧功能。所以，開水最好當(dāng)天喝完。此外，現(xiàn)在很多家庭習(xí)慣飲用桶裝水，看似密封良好的桶裝水也應(yīng)在三四天內(nèi)喝完。 因為，桶裝水打開時間久了，細菌會順著進水口溜進去，而且飲水機在出水時會形成負壓，還不可避免地吸入部分空氣，而空氣中的細菌及微生物也會“乘虛而入”。如果不在短期內(nèi)喝完，細菌就會超標(biāo)，純凈水便不再純凈。九、膳食纖維 是指植物性食物中不能被人體消化吸收的那部分物質(zhì)?？煞譃椋豪w維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠四大類人體的“清道夫”主要功能：刺激腸道蠕動、減少糞便在腸道中停留的時間，預(yù)防痔瘡、結(jié)腸癌、直腸癌、乳腺癌，降血脂、降膽

20、固醇，減肥、防止便秘。膳食纖維只存在于植物性食品中。 食品越是精細，膳食纖維含量越低。 麥麩、蕎麥、燕麥、竹筍、玉米、水果皮和綠葉蔬菜中膳食纖維含量較高多吃粗糧和蔬菜是滿足膳食纖維需要量的重要途徑。九、人體熱量消耗與食物的營養(yǎng)價值人體熱量消耗在以下幾個方面：1）、供給體內(nèi)生理活動。2）、維持一定的體溫。3）、生長發(fā)育的需要。4）、食物特別動力作用消耗熱能。5）、勞動、工作的消耗。洋蔥的營養(yǎng)價值1、洋蔥所含的微量元素硒是一種很強的抗氧化劑，能清除體內(nèi)的自由基，增強細胞的活力和代謝能力，具有防癌抗衰老的功效。2、洋蔥中含有一定的鈣質(zhì)。近年來，瑞士科學(xué)家發(fā)現(xiàn)常吃洋蔥能提高骨密度，有助于防治骨質(zhì)疏松癥

21、。3、洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等，因而有很強的殺菌能力。嚼生洋蔥可以預(yù)防感冒。4、它是蔬菜中惟一含前列腺素A的。前列腺素A能擴張血管、降低血液黏度，因而會產(chǎn)生降血壓、增加冠狀動脈的血流量、預(yù)防血栓形成作用。韭菜、韭黃營養(yǎng)價值1、含有揮發(fā)性精油及含硫化合物，具有促進食欲和降低血脂的作用，對高血壓、冠心病、高血脂等有一定療效。含硫化合物還具有一定殺菌消炎的作用。2、作為辛溫補陽之品，含有一定量的鋅元素，能溫補肝腎，因此在藥典上有“起陽草”之稱，可與現(xiàn)今的“偉哥”媲美。此外，本品有溫中行氣、散血解毒、保暖、健胃的功效。3、韭菜含有較多的粗纖維，能促進胃腸蠕動，可有效預(yù)防習(xí)慣性便秘和腸癌。黃豆芽營

22、養(yǎng)價值1、是當(dāng)今世界“天然”、“健康”食物引領(lǐng)風(fēng)騷者。2、春天是維生素B2缺乏癥的多發(fā)季節(jié)，春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏證。3、所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止小動脈硬化，防治老年高血壓。4、黃豆芽富含維生素C，是美容食品，常吃黃豆芽能營養(yǎng)毛發(fā)，使頭發(fā)保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果。5、吃黃豆芽對青少年生長發(fā)育，預(yù)防貧血等大有好處。黃豆發(fā)芽后，胡蘿卜素可增加12倍，維生素B2增加24倍，維生素B12是大豆的10倍， 維生素E是大豆的2倍，尼克酸、葉酸等物質(zhì)也成倍增加，有助于消除疲勞。 綠豆芽的營養(yǎng)價值也毫不遜色，它不僅含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等多種礦物

23、質(zhì)，而且還含有豐富的維生素，特別是維生素C的含量尤其豐富。 綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用。 黃豆芽具有清熱解毒、降血壓、美肌膚的作用。 芹菜營養(yǎng)價值1、芹菜含鐵量較高，是缺鐵性貧血患者的佳蔬。2、芹菜是輔助治療高血壓病及其并發(fā)癥的首選之品。對于血管硬化、神經(jīng)衰弱患者亦有輔助治療作用。3、芹菜的葉、莖含有揮發(fā)性物質(zhì)，別具芳香，能增強人的食欲。4、芹菜汁還有降血糖作用。經(jīng)常吃些芹菜，可以中和尿酸及體內(nèi)的酸性物質(zhì)，對預(yù)防痛風(fēng)有較好效果顯著。5、芹菜是一種性功能食品，常吃芹菜能減少男性精子的數(shù)量。冬瓜營養(yǎng)價值1、它含有多種維生素和人體必需的微量元素，可調(diào)節(jié)人體的代謝平衡。冬瓜性寒，能養(yǎng)胃生津，清

24、降胃火，使人食量減少，促使體內(nèi)淀粉、糖轉(zhuǎn)化為熱量，而不變成脂肪。因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。2、冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮膚潔白如玉，潤澤光滑、并可保持形體健美。3、冬瓜有良好的清熱解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿，還可使人免生疔瘡。因其利尿，且含鈉極少，所以是慢性腎鹽水腫、營養(yǎng)不良性水腫、孕婦水腫的消腫佳品。 葡萄：葡萄、葡萄汁與葡萄酒一樣含有一種白黎蘆醇，是能降低膽固醇的天然物質(zhì)。 蘋果：蘋果因富含果膠、纖維素和維生素C，有非常好的降脂作用。如果每天吃兩個蘋果，堅持一個月，大多數(shù)人血液中的低密度脂蛋白膽固醇降低，并且明顯消瘦。 香菇：能明顯降低血清膽固醇、甘油三脂及低密

25、度脂蛋白水平，經(jīng)常食用可使身體內(nèi)高密度脂蛋白質(zhì)有相對增加趨勢。黃瓜：黃瓜中含有的丙醇二酸，有助于抑制各種食物中的碳水化合物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪。 海帶：海帶富含牛黃酸。食物纖維藻酸，可降低血脂及膽汁中的膽固醇。 辣椒：辣椒中含有豐富辣椒素。能促進脂肪代謝，并可溶解脂肪，抑制脂肪在休內(nèi)蓄積 。 奇異果：它能促進對維他命C的吸收，早上食用效果最佳。其他的水果，如草莓、葡萄柚等也可以取代奇異果。 另外，其他富含纖維素、果膠及維生素C的新鮮綠色蔬菜、水果和海藻，如芹菜、甘藍、青椒、山楂、鮮棗、柑橘以及紫菜、螺旋藻等，均具有良好的降脂作用。7、食鹽對人體的作用： 鹽不單是調(diào)味品，而且是構(gòu)成人體的重要元素。血

26、液中每100毫升含鹽0.790.89克。世6克，京12克 正常人每天需鹽量為8克左右，吃鹽過多易患高血壓病。(計算）十、科學(xué)烹飪與平衡膳食 1、科學(xué)烹飪：科學(xué)搭配要掌握以下四要素：1、質(zhì)地搭配 :一般采取軟配軟，如魚燒豆腐;脆配脆，如南芥炒蝦仁;韌配韌，如蒜薹炒魷魚;嫩配嫩，如菜心炒芙蓉雞片等。 2、味道搭配 :首先要保持主料的本味，如雞鴨魚肉本身味道鮮美，就要用些助鮮清淡的配料以突出主料的特色;其次，主料與配料要對味，如牛肉配土豆、番茄配雞蛋等。3、色澤搭配 :順色搭配多采用白色，給人以清新淡雅之感;異色搭配給人以絢麗多彩之感，引人食欲。4、形狀搭配 :如條配條、絲配絲、丁配丁等，土豆燒牛肉

27、就是塊配塊. 食物搭配合理，會起到營養(yǎng)互補、相輔相成的作用，以下飲食搭配可稱得上是“鴛鴦配”1、羊肉配生姜 :羊肉可補氣血和溫腎陽，生姜有止痛祛風(fēng)濕等作用，同時生姜既能去腥膻，又能助羊肉溫陽祛寒之力,可治腰背冷痛、四肢風(fēng)濕疼痛等。2、雞肉配栗子 :雞肉補脾造血，栗子健脾，脾健則更利于營養(yǎng)的吸收，造血機能也會隨之增強，用老母雞湯煨栗子，營養(yǎng)味美，老小皆宜。3、鴨肉配山藥 :鴨子滋陰，具有消熱止咳之效。山藥的補陰功效更強，與鴨肉同食，可除油膩，補肺效果也更佳。 4、甲魚配蜜糖 :甲魚與蜜糖一起烹調(diào)，不僅味甜上口，鮮美宜人，而且還含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、多種維生素，并有諸如辛酸、本多酸等特殊

28、的強身成分，對心臟病、腸胃病、貧血等有良效。 5、豬肝配菠菜:豬肝富含葉酸、維生素B12以及鐵等造血原料，菠菜也含有較多的葉酸和鐵。同食兩種食物，一葷一素，相輔相成， 是防治老年貧血的食療良方。6.芝麻配海帶:芝麻能改善血液循環(huán)，促進新陳代謝，降低膽固醇。海帶則含有碘和鈣，能凈化血液，促進甲狀腺素的合成。同食則美容、抗衰老效果更佳 7.豆腐配蘿卜:豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食會引起消化不良。蘿卜有很強的助消化能力，同煮可使豆腐營養(yǎng)被大量吸收。 基本的食物能量互換500克西瓜=25克主食25克燕麥片=200克橘子10克油=50克瘦肉=20粒花生25克瘦肉=50克雞蛋50克花生米=130克米飯

29、50克生面粉=75克饅頭50克生肉=35克熟肉常見魚類的健康營養(yǎng) 鯽魚:有益氣健脾，利水消腫、清熱解毒、通絡(luò)下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽魚與豬蹄同煨，連湯食用，可治產(chǎn)婦少乳。鯽魚油有利于心血管功能，還可降低血液粘度，促進血液循環(huán)。 鯉魚:有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。鯉魚與冬瓜、蔥白煮湯服食，治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之，治黃疸。用活鯉魚、豬蹄煲湯服食治孕婦少乳。鯉魚與川貝末少許煮湯服用，治咳嗽氣喘。 鰱魚:有溫中益氣、暖胃、潤肌膚等功能，是溫中補氣養(yǎng)生食品。青魚:有補氣養(yǎng)胃、化濕利水、祛風(fēng)除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素

30、有助于抗癌。墨魚:有滋肝腎、補氣血、清胃去熱等功能。是婦女的保健食品，有養(yǎng)血、明目、通經(jīng)、安胎、利產(chǎn)、止血、催乳等功能。草魚:有暖胃和中平肝祛風(fēng)等功能，是溫中補虛養(yǎng)生食品。帶魚:有暖胃、補虛、澤膚、祛風(fēng)、殺蟲、補五臟等功能，可用作遷延性肝炎、慢性肝炎的輔助治療。肝炎患者用鮮帶魚蒸熟后取上層油食之，久服可改善癥狀。 鰻魚:有益氣養(yǎng)血柔筋利骨等功能。黃鱔:入肝脾腎三經(jīng)，有補虛損、祛風(fēng)濕、強筋骨等功能，對血糖也有一定的調(diào)節(jié)作用。氣血兩虛者可用黃鱔肉絲；小兒疳積、形瘦食少者可用黃鱔一條，切段加雞內(nèi)金少許煮熟食用。內(nèi)痔出血、子宮脫垂將黃鱔煮食.食物在加熱過程中，發(fā)生一系列復(fù)雜變化分解為人體所需要的營養(yǎng)素

31、烹飪中減少營養(yǎng)素損失的措施：1）、洗滌適當(dāng)：2）、科學(xué)切配：3）、沸水焯料：4）、上漿掛糊勾芡：5) 、適當(dāng)加醋：6）、酵母發(fā)酵： 7)、旺火急炒 選用科學(xué)的烹調(diào)方法：A：米類以燜、蒸方法為主。B：面食以蒸、烙方法為主。C：蔬菜類加熱或浸泡時間越長，維生素C損失越多。D：動物原料類一般以熘、爆、蒸的方法，營養(yǎng)素損失較少。 2、科學(xué)配菜：根據(jù)不同烹飪原料內(nèi)含營養(yǎng)成分結(jié)合人體消化需要，進行合理搭配，這就是科學(xué)配菜，也是平衡膳食。1）、科學(xué)配菜的要求：A：確保菜肴的質(zhì)量。B：確定菜肴的色、香、味、形。C：提高菜肴的營養(yǎng)價值。2）、科學(xué)配菜的方法：A：注意菜肴的數(shù)量搭配。 B：注意質(zhì)地和營養(yǎng)的搭配。

32、C：注意味的搭配。D：色、形搭配 3）、平衡膳食的要求： A：根據(jù)人體必須營養(yǎng)素的種類、數(shù)量，結(jié)合不同人員的具體情況。 B：建立合理的膳食制度，有規(guī)律地攝取食物。VA:胡蘿卜、紅薯、番茄、芒果、動物肝VD:充足的光照、蛋黃、牛乳、魚肝油VE:植物油、蛋黃、花生、葵花子、豆類VK:綠色蔬菜、菜花、燕麥、干酪、海藻VB1:麩皮、酵母、魚肉、黃豆、粗糧VB2:鱔魚、菌類、豆類、動物心肝、奶粉VB6:動物內(nèi)臟、肉類、蛋黃、奶、大豆、魚VB12:魚類、肉類、貝蟹類、蛋類、動物肝 礦物質(zhì)的主要來源：鈣：蝦皮、海帶、白菜、土豆、芹菜鐵：豬肝、排骨、黃豆、油菜、芹菜鋅：羊肉、魚類、豆類、小麥、豬雜磷：魚類、蛋類、肉類、蔬菜、堅果鎂