三文魚壽司卷HACCP計劃書

1、2 加工流程圖三文魚壽司卷凍生三文魚片（salmo salar海水野生捕撈塑料托盤，有氧包裝11 壽司切卷4貯存和銷售直接食用，一般公眾消費海捕凍野生三文魚片由初級加工者提供，下并保持 7天以上以殺死寄生蟲。接收時審核供應商提供的相關證明。三文魚接收后， -18或以下保存。先在預處理間將冷凍三文魚調溫從合格供應商處采購紫菜干。紫菜存放于干燥庫房。從合格供應商收購大米。大米存放于干燥庫房。將大米用沸水煮熟，米飯趁熱裝入塑料容器。米飯馬上用醋酸化， 攪拌混合使大米達到平衡并測其器內保持微溫（ 27-41）以易于壽司成型，然后移入壽司準備間。米飯攤壓成成薄片，紫菜干和三文魚至于其上，快速卷成卷狀。整

2、個加工過程控2 加工流程圖三文魚壽司卷凍生三文魚片（salmo salar海水野生捕撈塑料托盤，有氧包裝11 壽司切卷4貯存和銷售直接食用，一般公眾消費海捕凍野生三文魚片由初級加工者提供，下并保持 7天以上以殺死寄生蟲。接收時審核供應商提供的相關證明。三文魚接收后， -18或以下保存。先在預處理間將冷凍三文魚調溫從合格供應商處采購紫菜干。紫菜存放于干燥庫房。從合格供應商收購大米。大米存放于干燥庫房。將大米用沸水煮熟，米飯趁熱裝入塑料容器。米飯馬上用醋酸化， 攪拌混合使大米達到平衡并測其器內保持微溫（ 27-41）以易于壽司成型，然后移入壽司準備間。米飯攤壓成成薄片，紫菜干和三文魚至于其上，快速

3、卷成卷狀。整個加工過程控制在 2小時內。成卷的壽司切成約長卷塊放入塑料托盤內，有氧包裝，貼上標簽。壽司成品貯存于6 大米驗收1 凍三文魚片接收）3 三文魚調理分切4 紫菜干驗收13 成品冷藏其依照公司要求將三文魚冷凍到20分鐘，然后手工切成pH值。酸化米飯放入隔熱容1厘米的卷塊。4的溫度下或直接用冷藏車運輸給消費者。7 大米貯存2 凍三文魚片貯存9 米飯酸化12 包裝貼標-20以1厘米條狀。8 大米蒸煮1 產品描述產品描述水產品商品名（學名）水產品來源10 組合成卷包裝5 紫菜干貯存儲存預期用途 /消費者3 加工描述1凍三文魚片接收2凍三文魚片貯存3三文魚調理分切4紫菜干接收5紫菜干貯存6大米

4、驗收7大米貯存8大米蒸煮9米飯酸化10 組合成卷11 壽司切卷12 包裝貼標13 成品冷藏. 2 確定本步驟引入、控制是否顯著否寄生蟲引入化學：過敏原否否致病菌污染化學：無否致病菌污染化學：無否否化學：環(huán)境化學污染物霉菌毒素否生物：致病菌生長化學：無物理：無否化學：環(huán)境化學污染物霉菌毒素農藥殘留否生物：致病菌生長化學：無3 潛在危害否 CCP 否是未有發(fā)生歷史。冷凍貯存。否加工時間短不可能發(fā)生。否人工刀具分切，發(fā)生可能性小。紫菜干供應商控制。否否紫菜干供應商控制。否2 確定本步驟引入、控制是否顯著否寄生蟲引入化學：過敏原否否致病菌污染化學：無否致病菌污染化學：無否否化學：環(huán)境化學污染物霉菌毒素

5、否生物：致病菌生長化學：無物理：無否化學：環(huán)境化學污染物霉菌毒素農藥殘留否生物：致病菌生長化學：無3 潛在危害否 CCP 否是未有發(fā)生歷史。冷凍貯存。否加工時間短不可能發(fā)生。否人工刀具分切，發(fā)生可能性小。紫菜干供應商控制。否否紫菜干供應商控制。否大米供應商控制。否否否大米供應商控制。否4 對第三欄的判定依據(jù)凍三文魚片供應商控制。三文魚是食品過敏原。凍庫、操作 SSOP控制。器具、人員 SSOP控制。紫菜干供應商控制。良好的倉儲條件控制。大米供應商控制。良好的倉儲條件控制。5 顯著危害的預防措施后續(xù)貼標步驟控制6 本步是否4 危害分析工作單 （適用 GB/T 27341）1 加工步驟或增加潛在危

6、害生物：致病菌引入1 凍三文魚片接收物理：金屬等雜質生物：致病菌生長2 凍三文魚片貯存物理：無生物：致病菌生長3 三文魚調理分切物理：金屬等雜質生物：致病菌引入4 紫菜干驗收物理：金屬等雜質5 紫菜干貯存生物：致病菌引入6 大米驗收物理：金屬等雜質7 大米貯存. 2 確定本步驟引入、控制是否顯著生物：致病菌存活化學：無物理：無致病菌污染化學：無否致病菌污染化學：無否致病菌污染化學：無否化學：食品過敏原生物：致病菌生長化學：無物理：無3 潛在危害否 CCP 是是加工時間短，不可能發(fā)生否加工時間短，不可能發(fā)生否加工時間短，不可能發(fā)生是是4 對第三欄的判定依據(jù)大米蒸煮不能殺滅耐熱芽孢如蠟狀芽孢桿菌。

7、米飯儲存溫度可導致蠟狀芽孢桿菌生長。通過 2 確定本步驟引入、控制是否顯著生物：致病菌存活化學：無物理：無致病菌污染化學：無否致病菌污染化學：無否致病菌污染化學：無否化學：食品過敏原生物：致病菌生長化學：無物理：無3 潛在危害否 CCP 是是加工時間短，不可能發(fā)生否加工時間短，不可能發(fā)生否加工時間短，不可能發(fā)生是是4 對第三欄的判定依據(jù)大米蒸煮不能殺滅耐熱芽孢如蠟狀芽孢桿菌。米飯儲存溫度可導致蠟狀芽孢桿菌生長。通過 SSOP控制。通過 SSOP控制。通過 SSOP控制。三文魚是過敏原溫度不當致病菌生長5 顯著危害的預防措施后續(xù)酸化步驟控制米飯酸化程序控制標簽上標注三文魚商品名與過敏原提示適當時間溫度控制6 本步