大學(xué)食堂項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)實(shí)施及管理方案

1、食堂項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)實(shí)施及管理方案一、運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略:的精品風(fēng)味餐廳。1置。2、突出兩個(gè)重點(diǎn). 堅(jiān)持以優(yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風(fēng)味為主體,結(jié)合貴校實(shí)際情況，開發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價(jià)位菜品； 堅(jiān)持以貼心服務(wù)為宗旨,從管理上加強(qiáng)、制度上規(guī)范、培訓(xùn)上鞏固，激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精,為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù).3、實(shí)現(xiàn)四個(gè)進(jìn)步.針對(duì)食堂此前的經(jīng)營(yíng)情況制定全新方案,力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn): 格局布置上有所進(jìn)步； 管理方法上有所進(jìn)步； 菜品開發(fā)上有所進(jìn)步； 服務(wù)品質(zhì)上有所進(jìn)步.二、工作方針：安全環(huán)保,服務(wù)優(yōu)質(zhì)，制度健全，創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ),配合貴校文化特色和歷史傳

2、統(tǒng)，形成別具特色的餐飲文化.1、安全環(huán)保。 嚴(yán)格按食品衛(wèi)生法標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行食品安全隱患； 增使用環(huán)保材料，全方位保證師生就餐環(huán)境安全。23責(zé)任到人，確保食堂的高效、合理運(yùn)營(yíng)。4的各種關(guān)系。 處理好食堂發(fā)展與員工利益的關(guān)系，保障員工的各豐富員工的業(yè)余生活。 自覺融入學(xué)校的整體管理，配合學(xué)校各項(xiàng)工作的開展,鼓勵(lì)員工積極參與學(xué)校組織的各項(xiàng)職工活動(dòng)。5、不斷創(chuàng)新。 在菜品的創(chuàng)新上，需不斷“走出去，引進(jìn)來(lái)， 時(shí)刻保持菜品新鮮度; 把握時(shí)代潮流,發(fā)掘?qū)W生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實(shí)際需求的服務(wù).三、營(yíng)業(yè)時(shí)間：9:3021：30四、崗位設(shè)置:食堂將按標(biāo)準(zhǔn)配備以下崗位人員:1、經(jīng)理 1 名，主管食堂全面工作

3、;2、經(jīng)理助理 1 名，協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行日常工作的管理；31其他辦公用品的訂購(gòu)、清點(diǎn)、領(lǐng)用等工作；4、前廳保潔領(lǐng)班 1 名，負(fù)責(zé)前廳保潔員工的管理及工作分配;5、洗碗間領(lǐng)班 1 名,負(fù)責(zé)洗碗間員工的管理及工作分配；6、吧員 1 名，負(fù)責(zé)果汁、飲料、水等的制作及售賣；7、安全員1 名,負(fù)責(zé)整個(gè)食堂食品、消防、環(huán)境、人員等方面的安全工作,每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字；8、廚師長(zhǎng)（兼成本核算員人員分工，并負(fù)責(zé)菜品定價(jià)及成本核算；9、廚師廚工 45 名，負(fù)責(zé)不同菜系菜品加工制作；10、賣臺(tái)人員 12 名，負(fù)責(zé)飯菜成品的售賣工作;1116具清洗、消毒工作。四、菜品布局1151方風(fēng)味，基本滿足絕大部

4、分師生的就餐需求。2500生的就餐選擇。3、根據(jù)學(xué)生的就餐需求，合理定價(jià)，并要求每個(gè)風(fēng)味提供高、中、低三檔價(jià)位菜品，以中低價(jià)位為主.4、根據(jù)學(xué)校生源結(jié)構(gòu)變化及師生合理建議，每學(xué)期至少更換一種風(fēng)味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科學(xué)化。五、制度建設(shè)11924人員工作職責(zé)，并遵照?qǐng)?zhí)行。23、按實(shí)際情況在公司統(tǒng)一規(guī)范的基礎(chǔ)上完善食堂管理制度4、堅(jiān)持晨檢制度，做好晨檢記錄；做好臺(tái)賬記錄及管理保存。5、除營(yíng)業(yè)場(chǎng)所外,更衣室、宿舍等區(qū)域制定專門的管理制度.6、制定執(zhí)行食堂安全保衛(wèi)制度及防火安全責(zé)任制7、制定執(zhí)行食堂二餐收尾及周衛(wèi)生大掃除規(guī)定、根據(jù)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-200 A9并參照制定執(zhí)

5、行稽查考核扣分標(biāo)準(zhǔn)具體管理方案一、完善崗位設(shè)置，明確崗位職責(zé)1、長(zhǎng)期做好人員儲(chǔ)備及培訓(xùn)工作、培養(yǎng)更多的年輕力量進(jìn)入管理崗位，不斷為食堂管理注入新鮮血液.2整體運(yùn)作效率。3伍專業(yè)化水平。二、認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度1、要求所有員工認(rèn)真學(xué)習(xí)并充分理解各項(xiàng)規(guī)章制度。2、加大執(zhí)行力度。在執(zhí)行相關(guān)制度時(shí),管理人員首先以身作則, 身體力行地遵循各項(xiàng)規(guī)章制度，并且在制度執(zhí)行過(guò)程中堅(jiān)持公平公正。3、強(qiáng)化監(jiān)督，合理部署。公司稽查部門依據(jù)相關(guān)規(guī)定不定期對(duì)食堂進(jìn)行全方位檢查,一旦發(fā)現(xiàn)問題，要求及時(shí)整改。并且經(jīng)理作為第一責(zé)任人接受相應(yīng)的處罰。同一問題屢犯不改的，加重懲罰力度。三、長(zhǎng)期培訓(xùn)，強(qiáng)化監(jiān)督考核1方可上崗。并且不定

6、期發(fā)放試題進(jìn)行專業(yè)知識(shí)考核。2、通過(guò)培訓(xùn)，加強(qiáng)員工職業(yè)認(rèn)同和集體歸屬感。端正員工工作態(tài)度，強(qiáng)化微笑服務(wù)、貼心服務(wù)、文明服務(wù)、細(xì)節(jié)服務(wù)。對(duì)師生表?yè)P(yáng)或工作表現(xiàn)突出的員工給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。3四、保持內(nèi)部有效溝通18運(yùn)轉(zhuǎn)。2、公司每半月召開一次經(jīng)理辦公會(huì)。各食堂經(jīng)理可充分討論并交流經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)引進(jìn)其他食堂新近推出的風(fēng)味新品或優(yōu)惠活動(dòng)。324下無(wú)條件提供協(xié)助。五、保證安全，控制成本,豐富菜品，提高質(zhì)量1、食堂經(jīng)理和庫(kù)房管理員要對(duì)供貨商提供的食堂原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)貨，確保不出現(xiàn)過(guò)期、變質(zhì)、腐爛的食品原材料;廚師長(zhǎng)要對(duì)原材料加工進(jìn)行監(jiān)管,確保加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生規(guī)范；賣臺(tái)人員要佩戴口罩及一次性手套,確保飯菜不受到污染。2、

7、廚師長(zhǎng)要及時(shí)對(duì)每一道菜的成本和毛利率進(jìn)行核算，所采購(gòu)3、積極鼓勵(lì)廚師推陳出新，開發(fā)符合風(fēng)味特色的新菜，并能根六、制定獎(jiǎng)勵(lì)政策，完善激勵(lì)機(jī)制1、食堂員工工作表現(xiàn)突出或?yàn)槭程脦?lái)榮譽(yù)的給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。2獎(jiǎng)勵(lì)。3、在食堂內(nèi)拾金不昧數(shù)額較大的，給予個(gè)人適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。4、食堂員工工作方法或技術(shù)創(chuàng)新效果顯著的，給予個(gè)人適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。5、當(dāng)月滿勤的食堂員工，發(fā)放當(dāng)月個(gè)人全勤獎(jiǎng) 100 元。6、以學(xué)期為周期，無(wú)重大安全事故和其他過(guò)失的，公司給予食堂團(tuán)體安全獎(jiǎng)，并發(fā)放獎(jiǎng)金 1000 元。.1、 開展和執(zhí)行“五常法。堅(jiān)持將常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律融入食堂的日常管理工作中,推進(jìn)食堂管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化.2化、菜品特色化的企業(yè)文化理念。3、在傳統(tǒng)節(jié)日、節(jié)氣期間推出相關(guān)主題的飲食產(chǎn)品及活動(dòng)，積極與師生互動(dòng)，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)文化的認(rèn)知.4、定期推出特價(jià)菜品、特價(jià)套餐或其他優(yōu)惠措施，切實(shí)讓師生享受到實(shí)惠。5、要求所