食源性疾病和食物中毒培訓(xùn)課件

1、食源性疾病和食物中毒食源性疾病和食物中毒食源性疾病定義：通過攝食而使致病因子進(jìn)入人體，導(dǎo)致的感染性和中毒性疾?。╓HO，狹義）。食源性疾病的三要素食物（媒介）致病因子（3類）臨床癥狀（表現(xiàn)）食源性疾病和食物中毒2食源性疾病食源性疾病和食物中毒2致病因子生物化學(xué)物理食源性疾病和食物中毒3致病因子食源性疾病和食物中毒3食物中毒概念：攝入有毒有害的食物或者把有毒有害的物質(zhì)當(dāng)作食物攝入從而引起的急性或者亞急性的疾病。(生物概念+法律概念)區(qū)別于暴飲暴食導(dǎo)致的胃腸炎食源性腸道傳染病寄生蟲病食物過敏各種食物源性的慢性損害食源性疾病和食物中毒4食物中毒概念：攝入有毒有害的食物或者把有毒有害的物質(zhì)當(dāng)作食物食物

2、中毒的三要素：致病因子食物急性或者亞急性的臨床表現(xiàn)食源性疾病和食物中毒5食物中毒的三要素：食源性疾病和食物中毒5食物中毒的特征：爆發(fā)臨床表現(xiàn)相似發(fā)病與食物有明確的關(guān)系無人與人之間的傳染食源性疾病和食物中毒6食物中毒的特征：食源性疾病和食物中毒6食物中毒的分類：細(xì)菌性食物中毒真菌性食物中毒有毒動植物中毒化學(xué)性食物中毒食源性疾病和食物中毒7食物中毒的分類：食源性疾病和食物中毒7常見的食物中毒：細(xì)菌性食物中毒基本情況：通常為環(huán)境中的常見細(xì)菌，為條件致病致病菌。最為常見。發(fā)病率高，病死率低，病程短，恢復(fù)快，預(yù)后較好。夏秋季節(jié)多發(fā)。以動物性食物為主要中毒食品，其次是淀粉含量豐富的食品。食源性疾病和食物中

3、毒8常見的食物中毒：細(xì)菌性食物中毒食源性疾病和食物中毒8中毒機(jī)制食源性疾病和食物中毒9中毒機(jī)制食源性疾病和食物中毒9沙門氏菌食物中毒：病源：鼠傷寒沙門氏菌，豬霍亂沙門氏菌，腸炎沙門氏菌。常見腸道菌，宿主特異性弱，可以寄生于各種溫血動物的腸道。外界生活能力強(qiáng)。污染食品無感官性狀變化。食源性疾病和食物中毒10沙門氏菌食物中毒：食源性疾病和食物中毒10中毒食品：主要是肉類，包括蛋禽奶和制品。污染途徑：宰前感染，宰后污染。中毒機(jī)制：活菌感染（感染型）。食源性疾病和食物中毒11中毒食品：食源性疾病和食物中毒11流行特點(diǎn)：全年可發(fā)，多見于夏季。臨床表現(xiàn)：潛伏期多為12h-36h，惡心，高熱，腹痛，腹瀉，嘔

4、吐。病程3-7天老人和小孩一般表現(xiàn)較重。有胃腸炎型，類霍亂型，類感冒型等表現(xiàn)。預(yù)后良好。食源性疾病和食物中毒12流行特點(diǎn)：全年可發(fā)，多見于夏季。食源性疾病和食物中毒12副溶血性弧菌：病源：近海細(xì)菌，海產(chǎn)品帶菌率高。嗜鹽 對醋等環(huán)境因素敏感。能使紅細(xì)胞溶血（神奈川試驗(yàn)陽性）食源性疾病和食物中毒13副溶血性弧菌：食源性疾病和食物中毒13中毒食品：海產(chǎn)品，被污染的肉及咸菜。流行特點(diǎn)：夏秋季高發(fā)，多見于沿海地區(qū)。中毒機(jī)制：毒素，細(xì)菌侵襲。食源性疾病和食物中毒14中毒食品：海產(chǎn)品，被污染的肉及咸菜。食源性疾病和食物中毒14臨床表現(xiàn)：潛伏期11-18h，頻繁腹瀉，嚴(yán)重可致脫水。輕微發(fā)燒病程3-4d預(yù)后良好

5、。食源性疾病和食物中毒15臨床表現(xiàn)：食源性疾病和食物中毒15葡萄球菌食物中毒病源：金黃色葡萄球菌，表皮葡萄球菌。常見的化膿性細(xì)菌。見于人的體表和上呼吸道。兼性厭氧。可以產(chǎn)生腸毒素，耐熱。食源性疾病和食物中毒16葡萄球菌食物中毒食源性疾病和食物中毒16中毒食品：水分、蛋白質(zhì)和淀粉豐富的食物。如剩飯菜，乳制品，肉類。（不恰當(dāng)?shù)氖澄飪Υ娣绞剑┝餍刑攸c(diǎn)：夏秋季高發(fā)。中毒機(jī)制： （耐熱）腸毒素。食源性疾病和食物中毒17中毒食品：水分、蛋白質(zhì)和淀粉豐富的食物。如剩飯菜，乳制品，肉臨床表現(xiàn)：潛伏期短，胃腸道癥狀，腹痛，腹瀉。反復(fù)劇烈的嘔吐是主要表現(xiàn)，體溫不升高。病程1-2d預(yù)后良好。食源性疾病和食物中毒18

6、臨床表現(xiàn)：食源性疾病和食物中毒18肉毒梭菌食物中毒病源：厭氧菌，具有芽孢。環(huán)境中分布廣泛?？梢援a(chǎn)生肉毒毒素（不耐熱）食源性疾病和食物中毒19肉毒梭菌食物中毒食源性疾病和食物中毒19中毒食品：有發(fā)酵或者密封保存工藝，食用前一般不加熱的食品。流行特點(diǎn)：全年可發(fā)，與飲食習(xí)慣習(xí)慣有關(guān)，集體爆發(fā)的情況較少。中毒機(jī)制：（不耐熱）肉毒毒素（BTX），有神經(jīng)毒作用。食源性疾病和食物中毒20中毒食品：有發(fā)酵或者密封保存工藝，食用前一般不加熱的食品。食食源性疾病和食物中毒21食源性疾病和食物中毒21臨床表現(xiàn)：潛伏期天。前驅(qū)癥狀。對稱性的神經(jīng)損害。肌肉麻痹，神經(jīng)功能不全。呼吸衰竭，死亡。預(yù)后差。食源性疾病和食物中毒

7、22臨床表現(xiàn)：食源性疾病和食物中毒22大腸埃希氏細(xì)菌食物中毒病源大腸桿菌，寄生與人和動物的腸道，分布廣泛。少數(shù)菌株（血清型）能引起腸道感染。O157：H7最新的一個變種。食源性疾病和食物中毒23大腸埃希氏細(xì)菌食物中毒食源性疾病和食物中毒23腸毒素性大腸桿菌 致病性大腸桿菌 出血性大腸桿菌 侵襲性大腸桿菌 食源性疾病和食物中毒24腸毒素性大腸桿菌 致病性大腸桿菌 出血性大腸桿菌 侵襲性大腸中毒食品：動物性食物為主，其它食物也常見。流行特點(diǎn)：夏秋季多見，重者者多見于兒童和老人。中毒機(jī)制：腸毒素侵襲能力食源性疾病和食物中毒25中毒食品：食源性疾病和食物中毒25臨床表現(xiàn)：感染，消化道癥狀，全身癥狀。致

8、病性大腸桿菌(EPEC)：嬰兒流行腹瀉腸產(chǎn)毒性大腸桿菌(ETEC)：旅游者腹瀉腸侵襲性大腸桿菌(EIEC)：痢疾樣腹瀉腸出血性大腸桿菌(EHEC)：出血性結(jié)腸炎，溶血性尿毒癥。食源性疾病和食物中毒26臨床表現(xiàn)：感染，消化道癥狀，全身癥狀。食源性疾病和食物中毒2細(xì)菌性食物中毒的治療原則對癥治療：特殊治療：抗生素，抗血清。食源性疾病和食物中毒27細(xì)菌性食物中毒的治療原則食源性疾病和食物中毒27細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則防止污染控制細(xì)菌繁殖殺滅細(xì)菌食源性疾病和食物中毒28細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則食源性疾病和食物中毒28正確的儲存食物避免生食和未煮熟的食物。食物分開儲存和處理。處理食物前洗手保持廚房的干

9、凈，整潔防止動物進(jìn)入廚房。食源性疾病和食物中毒29正確的儲存食物食源性疾病和食物中毒29真菌食物中毒真菌毒素：結(jié)構(gòu)簡單，分子量小，無抗原性，一般加熱不被破壞。直接攝入。通過食物鏈攝入。發(fā)病特點(diǎn)：季節(jié)性，地方性。抗生素治療差。食源性疾病和食物中毒30真菌食物中毒食源性疾病和食物中毒30赤霉病麥中毒病源：禾谷鐮刀菌為主的真菌產(chǎn)生的多種毒素中毒食物：新收的病害小麥，庫存霉變小麥臨床表現(xiàn)：“醉谷病”-潛伏期短，醉酒表現(xiàn)，持續(xù)2h。食源性疾病和食物中毒31赤霉病麥中毒食源性疾病和食物中毒31食源性疾病和食物中毒培訓(xùn)課件臨床表現(xiàn)潛伏期短消化道癥狀：惡心，嘔吐，腹瀉等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：頭昏頭痛，抽搐，四肢強(qiáng)直，

10、昏迷，死于呼吸衰竭預(yù)后極差，有神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥和肢體殘疾。治療：對癥，無特效藥。食源性疾病和食物中毒33臨床表現(xiàn)食源性疾病和食物中毒33有毒動植物中毒中毒食物類別有毒，與天然食物相似。有毒，加工處理不當(dāng)。保存不當(dāng)，毒物產(chǎn)生。流行特點(diǎn)：發(fā)病快。無發(fā)熱感染癥狀。明顯特征癥狀。食源性疾病和食物中毒34有毒動植物中毒食源性疾病和食物中毒34河豚魚中毒：中毒機(jī)制：（耐熱）河豚毒素（TTX），性質(zhì)穩(wěn)定，神經(jīng)毒素。卵巢魚卵肝臟腎臟眼睛和皮膚 肌肉和血液臨床表現(xiàn) ：潛伏期短，發(fā)病迅速，神經(jīng)、肌肉麻痹，死于呼吸衰竭。治療：排除毒物（催吐等），對癥，無特效藥。食源性疾病和食物中毒35河豚魚中毒：食源性疾病和食物中毒

11、35魚類組胺中毒中毒機(jī)制：不新鮮的魚類（海魚）含大量組胺臨床癥狀：潛伏期短，皮膚潮紅，心跳加快，血壓下降，蕁麻疹，咽喉燒灼感，哮喘。治療：抗過敏治療。食源性疾病和食物中毒36魚類組胺中毒食源性疾病和食物中毒36毒蕈中毒：中毒機(jī)制：毒蕈毒素（來源和構(gòu)成復(fù)雜）臨床表現(xiàn)：胃腸炎型神經(jīng)精神型溶血型肝腎損害型治療：排除毒物（催吐等），對癥，巰基類藥物，透析。食源性疾病和食物中毒37毒蕈中毒：食源性疾病和食物中毒37氰甙類食物中毒中毒機(jī)制：果仁和木薯中的氰甙體內(nèi)水解為氫氰酸，抑制電子傳遞，組織內(nèi)窒息。臨床表現(xiàn)：可聞及苦杏仁味，病人有惡心，嘔吐，心悸，頭昏，頭痛，呼吸困難。治療：排除毒物（催吐等），亞硝基異

12、戊酯類食源性疾病和食物中毒38氰甙類食物中毒食源性疾病和食物中毒38化學(xué)性食物中毒毒物為工業(yè)，農(nóng)業(yè)，醫(yī)藥業(yè)和日用各種有毒的化學(xué)物質(zhì)。發(fā)生率高，潛伏期短，病死率高。多為誤食和誤服。食源性疾病和食物中毒39化學(xué)性食物中毒食源性疾病和食物中毒39砷化物中毒中毒原因：各種情況的誤食中毒機(jī)制：常見為三氧化二砷，原漿毒，也有直接的腐蝕作用。臨床表現(xiàn)：發(fā)病急，口干，上消化道燒灼感，劇烈嘔吐，嘔血，米泔樣腹瀉，重癥伴有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，和肝腎損害表現(xiàn)，呼吸循環(huán)衰竭，死亡。 治療：排除毒物，防止毒物吸收，巰基類藥物治療。食源性疾病和食物中毒40砷化物中毒食源性疾病和食物中毒40亞硝酸鹽中毒：中毒原因：誤服，添加過量，食物或者飲水中含量過多。中毒機(jī)制：氧化劑，形成高鐵血紅蛋白，組織缺氧。臨床表現(xiàn)：發(fā)病急，紫紺，呼吸衰竭。治療：迅速排除毒物，美蘭和維生素c治療。食源性疾病和食物中毒41亞硝酸鹽中毒：食源性疾病和食物中毒41毒鼠強(qiáng)（四亞甲基二砜四氨）中毒原因：誤食中毒機(jī)制：中樞興奮作用，致驚厥。臨床表現(xiàn)：頭痛，頭昏，醉酒感，意識模糊，強(qiáng)直抽搐，伴消化道癥狀治療：排出毒物，對癥。無特效藥。食源性疾病和食物中毒42毒鼠強(qiáng)（四亞甲基二砜四氨）食源性疾病和食物中毒42食物中毒的一般治療措施迅速排除毒物