營(yíng)養(yǎng)與食品安全 PP課件

1、營(yíng)養(yǎng)與食品安全食品安全提綱1、為什么？-基本背景？2、是什么？-食品安全？3、怎么辦？-供應(yīng)鏈控制？一、基本背景 民以食為天，食以安為先 食品安全，無國(guó)界的全球性話題（一）食品安全全球性挑戰(zhàn)2000年在英國(guó)出現(xiàn)首例通過母體感染瘋牛病的患者！ 傳染人？ 潛伏期5-15年！焚燒400萬頭牛，直接損失60億美元，付農(nóng)民賠償費(fèi) 200億英鎊。瘋牛病帶來的恐懼：1. 嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì)1997年香港禽流感1998年?yáng)|南亞豬腦炎2002-2003年中國(guó)的SARS2004年亞洲和中國(guó)的禽流感2005年越南禽流感生物污染微生物污染寄生蟲污染2006年北京“福壽螺”事件重大疫情2000年初法國(guó)李斯特桿菌2000

2、年7月日本雪印牌牛奶污染2006年美國(guó)“毒菠菜”參雜使假 環(huán)境污染 加工方法不當(dāng)食品添加劑化學(xué)污染1999年比利時(shí)等國(guó)二噁英事件2002年WHO公布油炸食品中的丙烯酰胺2004年阜陽(yáng)“毒奶粉”2005年英國(guó)蘇丹紅事件/雀巢奶粉事件2007年中國(guó)植物蛋白粉(三聚氰胺)食品添加劑超標(biāo)、超范圍使用1. 嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì)（1）隱蔽性 ：不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和做出評(píng)價(jià)；有些情況不表現(xiàn)為急性；容易導(dǎo)致人的忽視。因此監(jiān)控和預(yù)警十分重要。（）相對(duì)性 ：主要表現(xiàn)為產(chǎn)品中的有害物質(zhì)、安全評(píng)價(jià)和安全對(duì)象的相對(duì)性。食品安全問題不是一個(gè)簡(jiǎn)單的問題，下結(jié)論之前需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估。（）爆發(fā)性 ：隨著經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的全球化，食品的流通速

3、度快大、物流范圍廣，問題的出現(xiàn)具有爆發(fā)性，其影響面可能是全國(guó)，甚至于全世界。食品發(fā)生安全問題的特點(diǎn)：1. 嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì)2.食品不安全原因（3）食品安全標(biāo)準(zhǔn)不完善食品標(biāo)準(zhǔn)體系不完善 國(guó)際貿(mào)易技術(shù)壁壘 食品安全標(biāo)準(zhǔn)亟待提高 中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法1993 中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法1989 中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法2006 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法1995 已初步形成了一套食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系 迫切需要建立全國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)快速預(yù)警與快速反應(yīng)系統(tǒng) 2.食品不安全原因（4）從業(yè)人員法律意識(shí)淡漠部分從業(yè)人員法律意識(shí)淡漠，自覺守法意識(shí)不強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者利欲熏心，不擇手段，制假手段五花八門，欺騙消費(fèi)者

4、3.經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型時(shí)期的食品安全新問題3.經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型時(shí)期的食品安全新問題科學(xué)技術(shù)進(jìn)步為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇，帶來了巨大的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)也產(chǎn)生了新的問題，例如轉(zhuǎn)基因食品的出現(xiàn)，其中的有效成分食用超過傳統(tǒng)食用量，對(duì)人體是否安全、有無健康危害，轉(zhuǎn)基因食品長(zhǎng)期食用有無健康損害等等一系列問題需要我們研究和評(píng)價(jià)利用新技術(shù)發(fā)現(xiàn)食品中的有效成分以及新資源食品。有效成分的拮抗作用、協(xié)同作用及其在人體中的有效吸收利用、生物學(xué)作用等仍然是亟待解決的重要的問題19922002年,中國(guó)成人體重超標(biāo)增加了40%,肥胖癥增加1倍!成人： 體重超標(biāo)overweight : 5：1 - 2.4 億人 (平均22.8%;城市

5、30%以上) 肥胖癥overweight : 10：1 - 6000 萬人 (城市12.3%) 兒童肥胖obesity in childeren : 8.1% 高血壓hypertension : 1.6億 (18.8%) 血脂異常blood anomaly : 1.6 億 (18.6%) 糖尿病diabetes : 000萬 ( 2.6%)目前與1958年比，高血壓增加3倍；心腦血管病增加4倍！ 心腦血管病已成為中國(guó)的第一殺手，260萬人/年(每15秒有1人死于心腦血管病)，占總死亡的36%(每3人中有1人)。中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況- (衛(wèi)生部2004.10) 吃飽的問題吃好的問題吃安全的問題

6、吃健康的問題很好的解決吃的問題是一個(gè)系統(tǒng)工程 食品安全評(píng)價(jià)是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要應(yīng)用毒理學(xué)方法，結(jié)合食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、生理學(xué)、藥理學(xué)、毒理學(xué)、衛(wèi)生化學(xué)等方法理論，建立一套完備的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法體系，監(jiān)測(cè)預(yù)警體系和新方法新功能研究體系 風(fēng)險(xiǎn)分析與管理風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)性管理危險(xiǎn)信息交流風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估框架四個(gè)步驟危害識(shí)別: 能夠引起不良效應(yīng)的物質(zhì)、 問題所在？證據(jù)？定性描述（食物中的物質(zhì)）與不良效應(yīng)）危害特征描述：定性/定量估計(jì)、計(jì)量反應(yīng)評(píng)估（包括建立某種劑量下產(chǎn)生不良效應(yīng)可能的數(shù)學(xué)模型過程）、（ 如果攝入的后果？出現(xiàn)的病癥？反應(yīng)？）暴露評(píng)估：定性/定量估計(jì)、可能的攝入量、（確定性參數(shù)的點(diǎn)評(píng)估；概率性-參數(shù)

7、值的分布；食用的概率及食物消費(fèi)過程的量、）風(fēng)險(xiǎn)特征描述：定性/定量評(píng)價(jià)、發(fā)病概率及不良效應(yīng)和影響健康效應(yīng)的嚴(yán)重性、可能出現(xiàn)的不確定性、食品安全要求“零風(fēng)險(xiǎn)”含有有害物的食品等于食品有害不合格食品就等于有毒食品方法錯(cuò)誤導(dǎo)致的問題卻認(rèn)為是食品問題危害度與恐懼度不對(duì)稱問題一些普遍存在的誤區(qū)食品安全：指確保食品按照其用途進(jìn)行加工或者食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害.（Food safety: Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its int

8、ended use, from CAC).食品工業(yè)基本術(shù)語中食品安全的定義：為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、貯藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學(xué)、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康，所采取的各項(xiàng)措施。食品安全定義2001年6月FAO（世界糧農(nóng)組織）/WHO（世界衛(wèi)生組織）召開的“保證食品的安全和質(zhì)量，強(qiáng)化國(guó)家食品控制體系”會(huì)議就已更加明確的強(qiáng)調(diào)：各國(guó)需建立國(guó)家食品安全體系。 其框架包括：立法（法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等）、管理（危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)與監(jiān)督管理）、監(jiān)測(cè)（食品污染與食源性疾?。┑榷囗?xiàng)內(nèi)容，其目的就是要更為有效地提高全球范圍內(nèi)的食品安全水平。食品安全的保障需建立 “從農(nóng)田到餐桌”的全程控制體系

9、，由食品安全檢測(cè)體系、評(píng)價(jià)體系、監(jiān)測(cè)體系、標(biāo)準(zhǔn)體系和控制體系等構(gòu)成的科技支撐體系則是強(qiáng)有力的技術(shù)手段。此外，政策法規(guī)、信息交流、監(jiān)督管理、質(zhì)量信用和應(yīng)急反應(yīng)體系等也都從不同側(cè)面保證食品的質(zhì)量與安全?？梢哉f食品安全是一個(gè)多體系支持、多職能作用的復(fù)雜系統(tǒng)工程。 二類情況-二類“魔”（魔與道的博弈）1、惡意生產(chǎn)-違禁超標(biāo)、泛用濫用 違規(guī)違法、制假售假2、科技的不確定性-新技術(shù)、新工藝 新產(chǎn)品、新資源 （環(huán)境污染？）“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全監(jiān)管 農(nóng)田 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)/集散 食品加工 流通/市場(chǎng) 餐桌/餐飲環(huán)保局農(nóng)業(yè)部林業(yè)局水利部海洋局衛(wèi)生部工商局質(zhì)檢局工商局衛(wèi)生部商務(wù)部衛(wèi)生部工商局農(nóng)業(yè)部商務(wù)部工商局一只

10、豬耳朵掰成多瓣管理!一個(gè)根本性的轉(zhuǎn)變: 從目前的“政出多門、部門交叉、多頭高成本監(jiān)管，以市場(chǎng)抽查，媒體暴光，事后打擊”的“事后管理” 模式，盡快轉(zhuǎn)變?yōu)椤叭炭刂?、產(chǎn)品追溯、誠(chéng)信保障、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、危害預(yù)警和應(yīng)急響應(yīng)”的“事前管理”模式轉(zhuǎn)變。“事后管理” “事前管理”風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估二個(gè)關(guān)鍵制度的建立: 1、監(jiān)管部門的“問責(zé)制” 2、食品生產(chǎn)的“追溯制”三個(gè)必須強(qiáng)化的層面強(qiáng)化社會(huì)參與強(qiáng)化政府監(jiān)管強(qiáng)化企業(yè)誠(chéng)信四個(gè)最關(guān)鍵的保障體系法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系科學(xué)技術(shù)支撐體系風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警應(yīng)急體系保障食品安全監(jiān)測(cè)監(jiān)督管理體系公眾接受程度企業(yè)利益極端主義者貿(mào)易壁壘食品安全問題不那么簡(jiǎn)單！科學(xué)不確定性五個(gè)關(guān)注問題出生銷售養(yǎng)殖運(yùn)輸屠宰切

11、割運(yùn)輸溯源體系追蹤的幾大階段案例:法國(guó)原產(chǎn)牛肉標(biāo)識(shí)/家樂福牛肉質(zhì)量體系的溯源體系一出生就戴上耳標(biāo)小牛出生7天之后，飼養(yǎng)員為它兩只耳朵都戴上身份耳標(biāo)!牛的身份確認(rèn)作業(yè)號(hào) 用于識(shí)別號(hào)的光讀條形碼省的編號(hào)ISO國(guó)家編碼一個(gè)10位數(shù)的個(gè)體身份號(hào) -申報(bào)出生記錄 飼養(yǎng)人將新生牛犢在牛登記冊(cè)上登記，并填寫一份通知文件，飼養(yǎng)人應(yīng)在牛犢出生后7天內(nèi)將這份通知文件上報(bào)給主管部門。 牛的識(shí)別 作業(yè)號(hào) 檢疫證明欄出生飼養(yǎng)管理號(hào)國(guó)家ISO編碼出生日期 畜種性別 身份號(hào) 母親身份號(hào)碼父親品種母親品種編訂管理號(hào) 建立護(hù)照：身份信息（正面）表明先后擁有人的不粘膠標(biāo)簽 護(hù)照：移動(dòng)記錄（反面）屠宰登記簿屠宰號(hào)身份號(hào)動(dòng)物號(hào)碼71

12、 1256 7891931是/否931931在屠宰場(chǎng)里建立上下銜接的可追溯關(guān)系胴體局部批次 12發(fā)票號(hào) 真空CQC（質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)貼標(biāo)）牛肉 12號(hào)批次Fichede dcoupeLot N 12Carcasses N931-132-708Fichede dcoupeLot N 12Carcasses N931-132-708分割卡12號(hào)批次胴體號(hào)碼 931-132-708實(shí)物記賬：從.到.進(jìn)Sorties491 kg352 kg胴體號(hào)碼931132708批次號(hào) 12473 kg336 kg胴體號(hào)碼416935225批次號(hào)碼 13批次 12在分割車間建立可追溯關(guān)系小包裝與分割肉消費(fèi)者得到保障，向其提供的信息是準(zhǔn)確的； 歐盟法規(guī)要求在銷售時(shí)標(biāo)明原產(chǎn)地； 法國(guó)法規(guī)將這個(gè)義務(wù)擴(kuò)展到餐飲業(yè)。 在銷售地點(diǎn)我國(guó)目前需要高度關(guān)注的幾個(gè)科學(xué)問題有機(jī)物污染狀況、危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)與有效控制技術(shù)？無機(jī)物污染狀況、危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)與有效控制技術(shù)？致病微生物污染狀況、危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)與有效控制技術(shù)？加工中有害物形成機(jī)理、危