牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)和安全生產(chǎn)課件

1、牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)與安全生產(chǎn)東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 韓建春牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)與安全生產(chǎn)東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 韓建春 中國(guó)肉牛生產(chǎn)發(fā)展?fàn)顩r 牛肉的分割與品質(zhì)評(píng)定 牛肉安全生產(chǎn)操作 屠宰篇、加工篇 HACCP安全生產(chǎn)實(shí)例匯報(bào)內(nèi)容 中國(guó)肉牛生產(chǎn)發(fā)展?fàn)顩r 牛肉的分割與品質(zhì)評(píng)定 牛肉安全生產(chǎn)操中國(guó)肉制品加工業(yè)現(xiàn)狀2019年肉類總產(chǎn)量 8051萬(wàn)噸 世界第一豬肉為5197萬(wàn)噸，占肉類總產(chǎn)量的64；牛羊肉為1220萬(wàn)噸，占總產(chǎn)量的15；禽肉為1509萬(wàn)噸，占總產(chǎn)量的19。2019年屠宰及肉類加工企業(yè)資產(chǎn)總值1302億元。屠宰加工企業(yè)656億元；肉制品及副產(chǎn)品加工企業(yè)645億元。2019年屠宰及肉類加工 企業(yè)銷售總收入達(dá)到

2、 2701 億元。屠宰加工企業(yè)1417億元；肉制品及副產(chǎn)品加工企 業(yè)1283億元中國(guó)肉制品加工業(yè)現(xiàn)狀2019年屠宰及肉類加工企業(yè)資產(chǎn)總值13中國(guó)牛肉生產(chǎn)1990年人均年占有量達(dá)到32.2kg，超過(guò)世界人均占有水平；2019年肉類總產(chǎn)量6333萬(wàn)噸，占世界肉類總產(chǎn)量的26.9，是世界加工肉制品第一生產(chǎn)大國(guó)。世界牛肉產(chǎn)量從1961年的2773萬(wàn)噸增加到2019年的5870萬(wàn)噸，年增長(zhǎng)1.8%，為四大肉類產(chǎn)品中增長(zhǎng)最慢的。2019年美國(guó)產(chǎn)量1121萬(wàn)噸，巴西777萬(wàn)噸，中國(guó)627萬(wàn)噸，阿根廷270萬(wàn)噸。中國(guó)牛肉生產(chǎn)1990年人均年占有量達(dá)到32.2kg，超過(guò)世界中國(guó)肉牛生產(chǎn)黃淮海平原為中心的中原農(nóng)區(qū)

3、中原肉牛帶；東北三省和內(nèi)蒙古東部的東北肉牛帶。出口主要集中在俄羅斯、中國(guó)香港、東南亞、日本和韓國(guó)等國(guó)家和地區(qū)。進(jìn)口澳大利亞牛肉最多，占60%以上，其次是美國(guó)、新西蘭和中國(guó)香港地區(qū)。中國(guó)肉牛生產(chǎn)黃淮海平原為中心的中原農(nóng)區(qū)中原肉牛帶；不 足存欄牛年頭均產(chǎn)肉量發(fā)達(dá)國(guó)家普遍達(dá)到8090公斤，而我國(guó)僅為4698公斤；肉牛胴體重發(fā)達(dá)國(guó)家295公斤/頭以上，世界平均水準(zhǔn)205公斤/頭，我國(guó)為147公斤/頭。品質(zhì)差，育肥牛少。安全性 BSE 乙烯雌酚鹽酸克倫特羅注水、變質(zhì)不 足存欄牛年頭均產(chǎn)肉量肉牛胴體重品質(zhì)差，育肥牛少。英國(guó)的“瘋牛病”，比利時(shí)的“二惡英”事件，臺(tái)灣和英國(guó)爆發(fā)的大規(guī)模的口蹄疫事件，動(dòng)植物食品

4、的化學(xué)污染（農(nóng)藥、重金屬、核輻射等造成的污染），病害菌蟲(chóng)污染（細(xì)菌、寄生蟲(chóng)、霉菌毒素）藥物殘留（鹽酸克倫特羅中毒、抗生素、性激素、砷制劑） 英國(guó)的“瘋牛病”， 自1986年瘋牛病在英國(guó)首次被發(fā)現(xiàn)至今，成為困擾世界的一大頑癥一個(gè)幽靈在歐洲大地游蕩歐盟牛肉消費(fèi)市場(chǎng)遭到重創(chuàng)肉骨粉加工業(yè)遭到重?fù)魵W盟已經(jīng)和將要花費(fèi)數(shù)十億歐元來(lái)遏止和整治這場(chǎng)災(zāi)難嚴(yán)重影響歐盟牛飼養(yǎng)業(yè)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定. 自1986年瘋牛病在英國(guó)首次被發(fā)現(xiàn)至今，成為困擾世界的總發(fā)病數(shù) 2019年發(fā)病數(shù) 2019年發(fā)病數(shù)瘋牛病發(fā)病數(shù)總發(fā)病數(shù) 2019年發(fā)病數(shù) 2019年發(fā)病數(shù)瘋牛病發(fā)病比利時(shí)、荷蘭、法國(guó)、德國(guó)連續(xù)發(fā)生飼料受到二惡英污染，導(dǎo)致畜產(chǎn)品

5、及乳制品二惡英含量過(guò)高現(xiàn)象。被稱為“地球上毒性最強(qiáng)的毒物”、 “世紀(jì)之毒” ：0.1g就能致數(shù)十人死亡，致上千只禽類于死地。有致癌、致畸形及生殖毒性，可造成免疫力下降、內(nèi)分泌紊亂?！笆兰o(jì)之毒” 二惡英烏克蘭反對(duì)派領(lǐng)導(dǎo)人尤先科由于二惡英中毒，臉部變得非常丑陋。比利時(shí)、荷蘭、法國(guó)、德國(guó)連續(xù)發(fā)生飼料受到二惡英污染，導(dǎo)致畜產(chǎn)牛肉胴體分級(jí)中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)日本標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量級(jí)質(zhì)量級(jí).牛肉胴體分級(jí)中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)日本標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量級(jí)等級(jí) 分等是打算使一致的胴體組達(dá)到相同質(zhì)量、產(chǎn)量和價(jià)值，以便促進(jìn)銷售和生產(chǎn)決定。等級(jí)可作為支付給生產(chǎn)者的基礎(chǔ)。分等是通過(guò)穩(wěn)定和具體登記的質(zhì)量預(yù)測(cè)力，盡量保證消費(fèi)者有一個(gè)改進(jìn)的產(chǎn)品。分等不是強(qiáng)

6、制的。等級(jí) 分級(jí)方法產(chǎn)量等級(jí)牛肉胴體產(chǎn)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)定，主要是以胴體重和眼肌面積為指標(biāo)。胴體產(chǎn)量等級(jí)按分割肉（共13塊）重將胴體等級(jí)分為五級(jí)。1級(jí)：分割肉重131kg；2級(jí)：121kg分割肉重130kg；3級(jí)：111肉重120kg；4級(jí)：101kg分割肉重110kg；5級(jí)：分割肉重100kg。分級(jí)方法產(chǎn)量等級(jí)牛肉胴體產(chǎn)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)定，主要是以胴體質(zhì)量級(jí)豐富 prime較豐富 choice一般 select很少 standard理石花紋質(zhì)量級(jí)豐富 prime較豐富 choice一般 select分級(jí)方法質(zhì)量等級(jí)胴體質(zhì)量等級(jí)評(píng)定：牛胴體冷卻后，對(duì)1213胸肋間眼肌切面處的大理石花紋、肉色和脂肪色

7、（在強(qiáng)度為660勒克斯的光線下）等指標(biāo)以及生理成熟度進(jìn)行評(píng)定。生理成熟度：以骨質(zhì)化程度為依據(jù)，根據(jù)脊椎骨末端軟骨的骨質(zhì)化程度表判斷，分為A、B、C、D、和E 5個(gè)等級(jí)，A級(jí)最年輕，E級(jí)在72月齡以上；同時(shí)結(jié)合肋骨的形狀、眼肌的顏色和質(zhì)地對(duì)生理成熟度作微調(diào)。顏色：對(duì)照肉色等級(jí)圖片判斷眼肌切面處顏色的等級(jí)。分為6級(jí)，1級(jí)最淺，6級(jí)最深，其中3級(jí)和4級(jí)為最佳肉色。分級(jí)方法質(zhì)量等級(jí)胴體質(zhì)量等級(jí)評(píng)定：牛胴體冷卻后，對(duì)12分級(jí)方法質(zhì)量等級(jí)熱胴體重的測(cè)定： 宰后剝皮、去頭、蹄、內(nèi)臟以后稱出熱胴體重。眼肌面積的測(cè)定： 在1213胸肋間的眼肌切面處用方格網(wǎng)直接測(cè)出眼肌的面積。背膘厚度的測(cè)定：在1213胸肋間的眼

8、肌切面處，從靠近脊柱一側(cè)算起，在眼肌長(zhǎng)度的四分之三處垂直于外表面測(cè)量背膘的厚度。 分級(jí)方法質(zhì)量等級(jí)熱胴體重的測(cè)定： 宰后剝皮、去頭、蹄、內(nèi)成熟根據(jù)骨頭固化程度胴體即可評(píng)估為“年輕”也可作為“成熟”。年輕的胴體在胸椎骨上有軟骨蓋。腰椎骨表明軟骨或至少在頂端有紅線出現(xiàn)。較老的骨化考慮為成熟必須分在加拿大其中一個(gè)D等或公牛E等。確定年齡：脊骨頂端有白的的軟骨“苞”。表示年輕胴體。大半后驅(qū)頂部明顯骨化。表示A/B成熟分界線成熟根據(jù)骨頭固化程度胴體即可評(píng)估為“年輕”也可作為“成熟”。牛肉胴體分割我國(guó)分法：牛肉胴體分割我國(guó)分法：牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)和安全生產(chǎn)課件胴體部位細(xì)分牛柳 牛柳也叫里脊，即腰大肌。分割時(shí)先剝

9、去腎脂肪，然后沿恥骨前下方把里脊剔出，然后有里脊頭向里脊尾，逐個(gè)剝離腰橫突，取下完整的里脊。胴體部位細(xì)分牛柳西冷也叫外脊，主要是背最長(zhǎng)肌，分割步驟如下：1. 沿最后腰椎切下。2. 沿眼肌腹壁測(cè)（離眼肌58cm）切下。3. 在1213胸肋處切斷胸椎。西 冷西冷也叫外脊，主要是背最長(zhǎng)肌，分割步驟如下：西 冷眼肉 主要包括背闊肌、肋背最長(zhǎng)肌、肋間肌等。其一端與外脊相連，另一端在第56胸椎處。分割時(shí)先剝離胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為810cm處切下。眼肉上腦主要包括背最長(zhǎng)肌、斜方肌等。其一端與眼肉相連，另一端在最后頸椎處。分割時(shí)剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為68cm處切下。上腦主要包括背最長(zhǎng)

10、肌、斜方肌等。其一端與眼肉相連，另一端在最 主要包括胸深肌和胸橫肌等。在劍狀軟骨處，隨胸口的自然走向剝離，修去部分脂肪即成一塊完整的胸肉。胸肉 主要包括胸深肌和胸橫肌等。在劍狀軟骨處，隨胸口的自然 腱子分為前后兩部分，主要是前肢和后肢肉。前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下刀，剝離骨頭取下。腱子肉 腱子分為前后兩部分，主要是前肢和后肢肉。前牛腱從尺骨 主要包括臀中肌、臀深肌、骨闊胸膜張肌。在臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出后，剩下的一塊便是腰肉 腰肉 主要包括臀中肌、臀深肌、骨闊胸膜張肌。在臀肉、大米龍 主要包括半膜肌、內(nèi)收肌、腹膜肌等。分割時(shí)把大米龍、小米龍剝離后便可見(jiàn)到一塊肉，沿

11、其邊緣分割即可得到臀肉。也可沿著被切開(kāi)的盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分割。臀肉 主要包括半膜肌、內(nèi)收肌、腹膜肌等。分割時(shí)把大米龍、小米 主要是臀骨四頭肌。當(dāng)大米龍、小米龍、臀肉取下后，能見(jiàn)到一塊長(zhǎng)圓形肉塊，沿此肉塊周邊（自然走向）分割，很容易得到一塊完整的膝圓肉。 膝圓 主要是臀骨四頭肌。當(dāng)大米龍、小米龍、臀肉取下后，能見(jiàn) 主要是臀骨二頭肌。與小米龍緊相連，故剝離小米龍后大米龍就完全暴露，順著該肉塊自然走向剝離，便可得到一塊完整的四方形肉塊。 大米龍 主要是臀骨二頭肌。與小米龍緊相連，故剝離小米龍后大米龍 主要是半腱肌。位于臀部，當(dāng)牛后腱子取下后，小米龍肉塊處于最明顯的位置。分割時(shí)可按小米龍肉塊的

12、自然走向剝離小米龍 主要是半腱肌。位于臀部，當(dāng)牛后腱子取下后，小米龍肉塊處腹肉 主要包括肋間內(nèi)肌、肋間外肌等。也既是肋排，分無(wú)骨肋排和帶骨肋排。一般包括47根肋骨。腹肉 主要包括肋間內(nèi)肌、肋間外肌等。也既是肋排，分無(wú)骨肋嫩肩肉主要是三角肌。分割時(shí)循眼肉橫切面的前端繼續(xù)向前分割，可得一圓錐形的肉塊，便是嫩肩肉。 嫩肩肉主要是三角肌。分割時(shí)循眼肉橫切面的前端繼續(xù)向前分割，可牛肉切割頸肉、肋骨肉、前腰、腰后、臀部、前腿、胸肉、腹肉、肋肉、牛肉切割頸肉、肋骨肉、前腰、腰后、臀部、前腿、胸肉、腹肉、再次基本切割臀部：無(wú)骨臀部、內(nèi)大腿、外大腿平展、大腿眼肉、后腰頂部再次基本切割臀部：無(wú)骨臀部、內(nèi)大腿、外大

13、腿平展、大腿眼肉、后再次基本切割腰：前腰、嫩腰肉/背肌、根端嫩腰肉、后脊、后腰端、后腰頂端、去蓋后腰頂端、后腰頂-蓋、后腰底-球型頂、后腰底-三角型頂再次基本切割腰：前腰、嫩腰肉/背肌、根端嫩腰肉、后脊、后腰端再次基本切割肋骨肉：肋骨肉-準(zhǔn)備烘烤、灸烤肋骨肉、肋眼、短肋骨、肋骨肉蓋再次基本切割肋骨肉：肋骨肉-準(zhǔn)備烘烤、灸烤肋骨肉、肋眼、短肋再次基本切割頸肉：扁平部、去骨扁平底部、頂扁平部頸嫩肉、頂扁平部平鐵、橫切肋骨、肩后頸切割塊、胸肌、肩再次基本切割頸肉：扁平部、去骨扁平底部、頂扁平部頸嫩肉、頂扁再次基本切割胸肉和前腿：去骨胸肉部、前腿肉再次基本切割胸肉和前腿：去骨胸肉部、前腿肉再次基本切割

14、肋/肋肉/邊再次基本切割肋/肋肉/邊牛肉供應(yīng)鏈母牛/仔牛 基礎(chǔ)飼養(yǎng)場(chǎng)/育肥場(chǎng)屠宰場(chǎng)餐飲-銷售牛肉供應(yīng)鏈母牛/仔牛牛肉供應(yīng)鏈Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP飼養(yǎng)場(chǎng)屠宰場(chǎng)加工廠流通環(huán)節(jié)餐桌危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)全程控制。危害來(lái)源： 生物性：微生物，寄生蟲(chóng)（） 化學(xué)性：藥物、重金屬 物理性：異物牛肉供應(yīng)鏈Hazard Analysis Critical HACCP體系（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）1.危害分析（危害識(shí)別、危害評(píng)估）2. 確定CCP3.建立關(guān)鍵限值4.CCP監(jiān)控5.糾正措施6.建立保存記錄7.建立驗(yàn)證程序HACCP體系（危害分析與關(guān)鍵

15、控制點(diǎn)）生物性危害：細(xì)菌及細(xì)菌毒素沙門氏菌屬：是細(xì)菌性食物中毒中常見(jiàn)的致病菌。中毒主要癥狀急性胃腸炎癥狀肉素梭菌及其毒素：肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒素是目前已知的化學(xué)毒物與生物毒素中毒性最強(qiáng)烈的一種，對(duì)人的致死量為10-9 mg/kg。其毒力比氰化鉀大一萬(wàn)倍。其它致病菌：副溶血性弧菌、假單胞菌屬、志賀菌等。細(xì)菌引起的人獸共患病 炭疽病 結(jié)核病 布魯氏桿菌病生物性危害：細(xì)菌及細(xì)菌毒素生物性危害畜肉常見(jiàn)寄生蟲(chóng)： 囊尾蚴、旋毛蟲(chóng)、肝片吸蟲(chóng)、弓形體等。其它寄生蟲(chóng)： 蛔蟲(chóng)、姜片蟲(chóng)、螨類。生物性危害畜肉常見(jiàn)寄生蟲(chóng)：化學(xué)性危害工業(yè)“三廢”對(duì)食品的污染；（二惡英）農(nóng)藥、化肥的大量使用、濫用或誤用；食品化學(xué)添加

16、劑的濫用或超標(biāo)；用不符合衛(wèi)生要求的容器、器械、包裝材料和運(yùn)輸工具加工、運(yùn)輸、貯存、銷售食品；食品貯存不當(dāng)而污染或變質(zhì)產(chǎn)毒；食品煙熏、燒烤、燒焦等烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；違法的食品經(jīng)營(yíng)者人為加入的；自然災(zāi)害、意外事故造成的污染。化學(xué)性危害工業(yè)“三廢”對(duì)食品的污染；（二惡英）程序的先決條件Premises 房屋建筑Transportation and Storage 運(yùn)輸和儲(chǔ)存Equipment設(shè)備Personnel人員Sanitation and Pest Control衛(wèi)生和有害物控制Recall回收程序的先決條件Premises 房屋建筑微生物的生長(zhǎng)影響生長(zhǎng)的因素- Time 時(shí)間- Tem

17、perature 溫度 - Moisture 水份- pH pH值- Nutrients 營(yíng)養(yǎng)- Oxygen 氧氣 HACCP基本程序能控制和監(jiān)測(cè)所有因素。微生物的生長(zhǎng)影響生長(zhǎng)的因素Food Safety 食品安全在腸內(nèi)、土、水、皮和健康動(dòng)物的鼻子、喉嚨、嘴可發(fā)現(xiàn)細(xì)菌。肌肉組織是無(wú)菌的直到打開(kāi)皮。有規(guī)則的屠宰過(guò)程造成污染。肉產(chǎn)品當(dāng)接觸腸、土、水、皮、人、設(shè)備、器具、氣流被污染。處理者必須快速冷卻肉產(chǎn)品到4攝氏度減緩細(xì)菌生長(zhǎng)。處理者通過(guò)GMP、產(chǎn)品流動(dòng)、手洗、和衛(wèi)生程序防止肉產(chǎn)品污染。Food Safety 食品安全在腸內(nèi)、土、水、皮和健康動(dòng)物技術(shù)胴體加熱殺菌法10秒鐘85CPortionin

18、g machines 分份機(jī)器Lactic Acid wash乳酸洗滌Electronic carcass tracking電子胴體跟蹤Air Knives氣刀Robotics機(jī)器人技術(shù)Hock cutters 切割器Steam Vacuums蒸汽真空吸塵Air emissions氣噴射Waste Treatment廢物處理技術(shù)胴體加熱殺菌法10秒鐘85C安全牛肉生產(chǎn)屠宰篇宰前管理與檢驗(yàn)擊昏放血分割分割獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，確立沒(méi)有傳染病者可屠宰。在屠宰前應(yīng)停止喂食絕食期間給以足夠的清潔飲水，機(jī)械擊昏電擊昏倒掛頸部大動(dòng)脈1割牛頭、剝頭皮 2剝前蹄、截前蹄 3剝后蹄、截后蹄 4剝臀皮 5剝腹、胸、肩部6

19、機(jī)器拉皮 7摘取內(nèi)臟 8取腎臟、截牛尾9劈半、截牛 10修割整理安全牛肉生產(chǎn)屠宰篇宰前管理與檢驗(yàn)擊昏放血分割分割獸醫(yī)衛(wèi)生檢一、待宰檢驗(yàn)肉牛進(jìn)廠后首先進(jìn)行宰前檢驗(yàn)，把符合屠宰標(biāo)準(zhǔn)的健康牛挑選出來(lái)進(jìn)入待宰圈，等待宰殺，保證加工產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，防止合格肉牛受到交叉感染同時(shí)把具有疫病癥狀的牛及時(shí)挑選出來(lái)予以處理，防止疾病擴(kuò)散。宰前衛(wèi)生要求：牛體要干凈，無(wú)體外寄生蟲(chóng)，待宰圈保持通風(fēng)，清潔衛(wèi)生、地面干燥，在宰前12-24小時(shí)停止飼喂。一、待宰檢驗(yàn)肉牛進(jìn)廠后首先進(jìn)行宰前檢驗(yàn)，把符合屠宰標(biāo)二、屠宰牛的屠宰主要流程為：牽入倒掛固定穆斯林式屠宰放血去后蹄轉(zhuǎn)軌剝皮開(kāi)膛去頭、前蹄凈腔劈半修整過(guò)秤評(píng)級(jí)入排酸庫(kù)進(jìn)行排酸。

20、牽入：即將合格牛體外消毒后從待宰圈牽入屠宰車間倒掛固定：將待宰牛后蹄掛起，同時(shí)固定其前蹄和頭，以便宰殺，倒掛有利于宰殺后牛體內(nèi)的血液迅速排凈。穆斯林式屠宰：將牛頭轉(zhuǎn)向西方，阿訇念經(jīng)后割其喉頭大動(dòng)脈。二、屠宰牛的屠宰主要流程為：牽入倒掛固定穆斯林式放血：宰殺后等待牛體內(nèi)血液排凈后才可進(jìn)入下一步，即可避免牛掙扎帶來(lái)安全隱患，又可保證牛肉中無(wú)淤血。去后蹄轉(zhuǎn)掛：去除后蹄，將牛轉(zhuǎn)入屠宰流水線。剝皮：用扯皮機(jī)將牛皮剝?nèi)ィ_保不損害牛胴體。開(kāi)膛：用利刃沿牛肚皮正中央從頭至尾劃開(kāi)。放血：宰殺后等待牛體內(nèi)血液排凈后才可進(jìn)入下一步，即可避免牛掙去前蹄和頭：沿膝關(guān)節(jié)處切除牛的前蹄，沿頜骨切除牛頭。凈腔：將牛體內(nèi)的紅

21、白內(nèi)臟整個(gè)取出，盡量不破壞內(nèi)臟保護(hù)膜，防止內(nèi)臟污染肉體。劈半：將牛胴體沿脊椎骨劈成兩半，以便熱量排出，防止變質(zhì)，縮短排酸時(shí)間。牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)和安全生產(chǎn)課件修整：將牛胴體上的臟物和無(wú)價(jià)值而影響排酸的東西去除。過(guò)秤：將修整過(guò)的牛胴體推上軌道秤，記錄數(shù)據(jù)，以便進(jìn)行成本分析核算。評(píng)級(jí)入庫(kù)：根據(jù)牛胴體的外膘和切口花紋特征評(píng)定等級(jí)，結(jié)合預(yù)計(jì)出肉估算價(jià)值，做分割計(jì)劃。屠宰完畢后還須進(jìn)行器具消毒、清理地面、整理皮張等善后工作。修整：將牛胴體上的臟物和無(wú)價(jià)值而影響排酸的東西去除。三、檢疫抽樣在肉牛的屠宰過(guò)程中一般需要進(jìn)行五次抽樣檢疫，確保牛肉的綠色、安全。1）待宰檢疫，宰前對(duì)整個(gè)牛群的健康情況進(jìn)行抽樣檢測(cè)。2）血

22、液檢測(cè)，放血時(shí)收集血樣進(jìn)行特殊疫病檢測(cè)。三、檢疫抽樣在肉牛的屠宰過(guò)程中一般需要進(jìn)行五次抽樣檢3）內(nèi)臟感官檢驗(yàn)，需要普遍檢測(cè)，通過(guò)對(duì)內(nèi)臟的形狀、大小、色澤和保護(hù)膜組織狀態(tài)等的觀測(cè)和觸摸確定牛有無(wú)疫病。4）內(nèi)臟抽樣檢測(cè)，抽樣進(jìn)行化學(xué)元素殘留檢測(cè)。5）肉質(zhì)抽樣檢測(cè)，對(duì)牛肉的特殊部位進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確定牛肉中的細(xì)菌含量大小、化學(xué)殘留超標(biāo)與否和肉質(zhì)粗細(xì)程度。3）內(nèi)臟感官檢驗(yàn)，需要普遍檢測(cè)，通過(guò)對(duì)內(nèi)臟的形狀、大小、色四、排酸肉牛分割前需在-1-+4進(jìn)行48-72小時(shí)排酸，排酸時(shí)間與肉質(zhì)的粗細(xì)有關(guān)，母牛、老牛、役用牛的排酸時(shí)間長(zhǎng)一些，幼牛、閹牛的排酸時(shí)間短一些。pH值的變化：肉在成熟過(guò)程中pH值發(fā)生顯著的變化

23、。剛屠宰后肉的pH值在67之間，約經(jīng)1h后開(kāi)始下降，尸僵時(shí)達(dá)到最低5.45.6之間，而后隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng)開(kāi)始慢慢地上升。四、排酸肉牛分割前需在-1-+4進(jìn)行48-72小時(shí)排酸，保水性的變化：肉在成熟時(shí)保水性又有回升。嫩度的變化：剛屠宰之后牛肉的柔軟性最好，而在2晝夜之后達(dá)到最低的程度。以810條件成熟，2晝夜內(nèi)隨著成熟的進(jìn)行，切斷力增加，而后則逐漸減小。風(fēng)味的變化：組織蛋白酶的作用，游離的氨基酸含量有所增加，主要表現(xiàn)在浸出物質(zhì)中。保水性的變化：肉在成熟時(shí)保水性又有回升。嫩度的變化：剛屠宰之五、分割在15以下的恒溫間中對(duì)排酸后的牛胴體進(jìn)行分割，根據(jù)牛肉的烹飪用途將剔骨后牛肉分割成數(shù)十種部位，包括

24、高檔涮肉用肥牛上腦、外脊、眼肉，中低檔的肥牛一號(hào)、二號(hào)、三號(hào)，燉肉用的牛腩、胸肉、條肉，醬肉用的腱子，生食用的里脊，熟食用的真扒、會(huì)扒、林肉等等，基本上滿足不同用戶的需求。五、分割在15以下的恒溫間中對(duì)排酸后的牛胴體進(jìn)行分割，根六、速凍為了保證牛肉的色澤鮮度、長(zhǎng)時(shí)間貯存和方便使用，分割好的牛肉必須在-35以下的速凍庫(kù)中進(jìn)行速凍。六、速凍為了保證牛肉的色澤鮮度、長(zhǎng)時(shí)間貯存和方便使用，分割七、包裝為了保證牛肉的衛(wèi)生，根據(jù)顧客的要求需要對(duì)冷凍過(guò)的分割牛肉進(jìn)行包裝，內(nèi)包裝一般為真空袋裝，外包裝為紙箱包裝。七、包裝為了保證牛肉的衛(wèi)生，根據(jù)顧客的要求需要對(duì)冷凍過(guò)的分八、貯藏經(jīng)過(guò)包裝的牛肉在-18的冷藏庫(kù)中

25、進(jìn)行短時(shí)間的貯存，以滿足顧客的大批量需求。八、貯藏經(jīng)過(guò)包裝的牛肉在-18的冷藏庫(kù)中進(jìn)行短時(shí)間安全牛肉生產(chǎn)加工篇安全牛肉生產(chǎn)加工篇肉品保鮮方法1.冷卻保鮮：2.冷凍保鮮：3.輻射保鮮：4.真空包裝：5.氣調(diào)包裝：6.化學(xué)保鮮：肉品保鮮方法1.冷卻保鮮：1.冷卻保鮮目的：使肉溫度迅速下降，抑制微生物生長(zhǎng)；形成皮膜；減弱酶的活性。方法：空氣冷卻、水冷卻、冰冷卻、真空冷卻。01。1.冷卻保鮮2.冷凍保鮮目的：降低肉的水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)。方法：靜止空氣凍結(jié)、板式凍結(jié)、鼓風(fēng)凍結(jié)、液體凍結(jié) 1821。2.冷凍保鮮目的：降低肉的水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)。3.輻射保鮮目的：殺滅微生物、寄生蟲(chóng)。多以Gy 為

26、計(jì)量。工藝：前處理包裝劑量確定檢驗(yàn)運(yùn)輸保存。3.輻射保鮮目的：殺滅微生物、寄生蟲(chóng)。多以Gy 為計(jì)量。4.真空包裝：真空包裝是指除去包裝袋內(nèi)的空氣，經(jīng)過(guò)密封，使包裝袋內(nèi)的食品與外界隔絕。在真空狀態(tài)下，好氣性微生物的生長(zhǎng)減緩或受到抑制，減少了蛋白質(zhì)的降解和脂肪的氧化酸敗。另外經(jīng)過(guò)真空包裝，使乳酸菌和厭氣菌增殖，pH降低至5.65.8，進(jìn)一步抑制了其他菌的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貯存期。4.真空包裝：真空包裝是指除去包裝袋內(nèi)的空氣，經(jīng)過(guò)密封，使包真空包裝作用：（1）抑制微生物生長(zhǎng)，并避免外界微生物的污染。（2）減緩肉中脂肪的氧化速度，對(duì)酶活性也有一定的抑制作用。（3）減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品重量。（4）

27、可以和其他方法結(jié)合使用（5）產(chǎn)品整潔，增加市場(chǎng)效果，較好地實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)目的。真空包裝作用：（1）抑制微生物生長(zhǎng)，并避免外界微生物的污染。5.氣調(diào)包裝：充氣包裝是通過(guò)特殊的氣體或氣體混合物，抑制微生物生長(zhǎng)和酶促腐敗，延長(zhǎng)食品貨架期的一種方法。充氣包裝可使鮮肉保持良好色澤，減少肉汁滲出。主要?dú)怏w有：氧氣、二氧化碳、氮?dú)獾取?.氣調(diào)包裝：充氣包裝是通過(guò)特殊的氣體或氣體混合物，抑制微生6.化學(xué)保鮮：化學(xué)貯藏主要是利用化學(xué)合成的防腐劑和抗氧化劑應(yīng)用于鮮肉和肉制品的保鮮防腐。這類物質(zhì)包括有機(jī)酸及其鹽類（山梨酸及其鉀鹽。苯甲酸及其鈉鹽、乳酸及其鈉鹽、雙乙酸鈉、脫氫醋酸及其鈉鹽、對(duì)羥基苯甲酸酯類等。脂溶性抗氧化劑

28、（BHA、BHT、TBHQ、PG）、水溶性抗氧化劑（抗壞血酸及其鹽類）。生育酚、茶多酚、黃酮類物質(zhì)。NISIN，NATACYLIN等。6.化學(xué)保鮮：化學(xué)貯藏主要是利用化學(xué)合成的防腐劑和抗氧化劑應(yīng)安全生產(chǎn)應(yīng)用實(shí)例香腸生產(chǎn)豬肉香腸生產(chǎn)的工藝流程 原輔料選擇原料肉處理腌制斬拌灌腸熏制蒸煮冷卻分離腸衣挑選裝罐封口殺菌保溫檢驗(yàn)包裝 安全生產(chǎn)應(yīng)用實(shí)例香腸生產(chǎn)豬肉香腸生產(chǎn)的工藝流程安全生產(chǎn)應(yīng)用實(shí)例香腸生產(chǎn)配料/加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第3列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？原輔料選擇生物危害：病原菌、肉毒桿菌

29、、沙門氏菌、李斯特菌是原料肉由于接觸地面、水污染造成要求供應(yīng)商提供檢疫合格證明是化學(xué)危害：藥物殘留（獸藥等）是由于各種飼料添加劑廣泛應(yīng)用造成保證原料肉來(lái)源是物理危害：金屬異物是原料肉因各種原因沾上異物金屬探測(cè)器探測(cè)是安全生產(chǎn)應(yīng)用實(shí)例香腸生產(chǎn)配料/確定在這步中引入的、控制的或安全生產(chǎn)應(yīng)用實(shí)例香腸生產(chǎn)危害分析工作單（2） 原料肉處理 生物危害：病原菌生長(zhǎng)肉毒桿菌、沙門氏菌、李斯特菌 如果溫度適宜會(huì)使病原菌大量繁殖 嚴(yán)格操作規(guī)程 否化學(xué)危害：無(wú)放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也易造成后序殺菌可防止物理危害：無(wú)腌制 生物危害：病原菌肉毒桿菌、沙門氏菌、李斯特菌 是病原菌在一定溫度、時(shí)間下會(huì)大量繁殖嚴(yán)格控制腌制時(shí)間、溫度，

30、后序殺菌可消除否化學(xué)危害：配料中色素、藥物污染 是配料中色素過(guò)多、配料藥物殘留 控制配料供應(yīng)商要求其為檢驗(yàn)合格單位，嚴(yán)格配料操作步驟 否物理危害：無(wú) 安全生產(chǎn)應(yīng)用實(shí)例香腸生產(chǎn)危害分析工作單（2） 原生物危害：安全生產(chǎn)應(yīng)用實(shí)例香腸生產(chǎn)危害分析工作單（3） 斬拌生物危害：病原菌肉毒桿菌、沙門氏菌、李斯特菌是病原菌在適當(dāng)溫度、時(shí)間下會(huì)大量繁殖嚴(yán)格控制時(shí)間、溫度后序殺菌可消除否化學(xué)危害：清潔劑殘留是清洗斬拌用的清潔劑未過(guò)清清洗后按程序過(guò)清否物理危害：無(wú) 灌腸 生物危害：病原菌肉毒桿菌、沙門氏菌、李斯特菌 是病原菌在適當(dāng)溫度、時(shí)間下會(huì)大量繁殖嚴(yán)格控制時(shí)間、溫度后序殺菌可消除否化學(xué)危害：清潔劑殘留是清洗斬拌用的清潔劑未過(guò)清清洗后按程序過(guò)清否物理危害：無(wú) 安全生產(chǎn)應(yīng)用實(shí)例香腸生產(chǎn)危害分析工作單（3） 生物危害：病安全生產(chǎn)應(yīng)用實(shí)例香腸生產(chǎn)危害分析工作單（4） 熏制 生物危害：病原菌生長(zhǎng)肉毒桿菌、沙門氏菌、李斯特菌 煙熏時(shí)間，溫度不均勻，病原菌會(huì)大量繁殖執(zhí)行操作規(guī)程，后序殺菌步驟可消除否化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)蒸煮 生物危害：病原菌肉毒桿菌、沙門氏菌、李斯特菌 是蒸煮時(shí)間短、溫度不夠嚴(yán)格執(zhí)行操作