食源性疾病課件

1、Chapter 11食源性疾病及其預(yù)防2022/10/161Chapter 11食源性疾病及其預(yù)防2022/10/111食源性疾病Section 12022/10/162食源性疾病Section 12022/10/112(一)食源性疾?。╢oodborne disease）的概念(WHO1984)：指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病一、食源性疾病概述2022/10/163(一)食源性疾?。╢oodborne disease）的概念1.食源性疾病的三個(gè)基本要素(基本特征)：傳播疾病的媒介食物致病因子食物中的病原體臨床特征急性中毒性或感染性表現(xiàn)2022/10/

2、1641.食源性疾病的三個(gè)基本要素(基本特征)：2022/10/12.食源性疾病的范疇：食物中毒；食源性腸道傳染病；食源性寄生蟲??；人畜共患傳染病及食物過(guò)敏；食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性非傳染性疾病、食物中某些有毒有害物質(zhì)引起的以慢性損害為主的疾??；暴飲暴食引起的急性胃腸炎以及酒精中毒等2022/10/1652.食源性疾病的范疇：2022/10/1152022/10/166（二）食源性疾病的流行情況食源性疾病已成為當(dāng)今世界最廣泛的公共衛(wèi)生問(wèn)題，也是影響經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)的主要原因世界衛(wèi)生組織2002年3月公布的信息表明，全球每年發(fā)生食源性疾病的病例達(dá)到數(shù)十億，即使在發(fā)達(dá)國(guó)家也至少有1/3的人患食源性疾

3、病世界上只有少數(shù)國(guó)家建立了食源性疾病年度報(bào)告制度，且漏報(bào)率相當(dāng)高2022/10/116（二）食源性疾病的流行情況2022/10/167沙門氏菌、霍亂、腸出血性大腸桿菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在發(fā)達(dá)和發(fā)展中國(guó)家均有暴發(fā)流行美國(guó)和日本大腸桿菌O157：H7食物中毒、英國(guó)的“瘋牛病”、比利時(shí)的“二惡瑛事件”、日本發(fā)生的雪印牌低脂牛奶大規(guī)模中毒等說(shuō)明食品安全面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)2022/10/117沙門氏菌、霍亂、腸出血性大腸桿菌感染、（三）食源性疾病的分類按病原物分類：1.細(xì)菌及其毒素；2.寄生蟲和原蟲；3.病毒和立克次體；4.有害動(dòng)物；5.有害植物；6.真菌毒素；7.化學(xué)性污染；8.目前尚未明確的因子2

4、022/10/168（三）食源性疾病的分類2022/10/118二、人畜共患傳染病 自學(xué)2022/10/169二、人畜共患傳染病 自學(xué)2022/10/1192022/10/1610三、食物過(guò)敏（一）食物過(guò)敏的概念1.食物過(guò)敏(food allergy)概念：指所攝入體內(nèi)的食物中的某些組成成分，作為抗原誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生的一種變態(tài)反應(yīng)性疾病2.食物過(guò)敏原(food allergen)：指存在于食品中可以引發(fā)人體食品過(guò)敏的成分2022/10/1110三、食物過(guò)敏（一）食物過(guò)敏的概念2022/10/1611食物過(guò)敏原的特點(diǎn)：(1)任何食物都可能是潛在的過(guò)敏原(2)食物中僅部分成分具有致敏性

5、卵清蛋白和卵粘蛋白(3)食物過(guò)敏源的可變性 熱 酸等(4)食物間存在交叉反應(yīng)性 奶之間、蛋之間等 (5)隨著年齡的增加，主要的致敏食物會(huì)有所不同2022/10/1111食物過(guò)敏原的特點(diǎn)：2022/10/1612(二)引起食物過(guò)敏的食品160多種，常見(jiàn)的8類：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及制品；大豆和其他豆類以及各種豆制品；小麥、大麥、燕麥等谷物及其制品；魚類及其制品；甲殼類及其制品；堅(jiān)果類及其制品2022/10/1112(二)引起食物過(guò)敏的食品2022/10/1613(三)食物過(guò)敏的癥狀皮膚瘙癢、哮喘、蕁麻疹、胃腸功能紊亂、食物過(guò)敏等(四)食物過(guò)敏的流行病學(xué)特征1.嬰幼兒及兒童的發(fā)病率高于成

6、人2.發(fā)病率隨著年齡的增加而降低3.人群中實(shí)際發(fā)病率較低2022/10/1113(三)食物過(guò)敏的癥狀四、食物中毒(一)食物中毒的概念食物中毒(food poisoning) ：系指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病2022/10/1614四、食物中毒(一)食物中毒的概念2022/10/1114(二)引起食物中毒的食品被致病菌和/或毒素污染的食品；被有毒化學(xué)品污染的食品；外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)；本身含有有毒物質(zhì)，加工、烹調(diào)未能除去的食品；貯存條件不當(dāng)，貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)食品。2022/10/1615(二)引

7、起食物中毒的食品2022/10/1115(三)食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)1、潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢(shì)2、發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一污染食物史，流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致，停止污染食物供應(yīng)后，流行即告結(jié)束，發(fā)病曲線無(wú)余波3、中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以胃腸道癥狀為主4、人與人之間無(wú)直接傳染性2022/10/1616(三)食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)2022/10/1116(四)食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)1.發(fā)病季節(jié)性特點(diǎn)：細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在510月份，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生2.中毒地區(qū)性特點(diǎn)：東南沿海多發(fā)生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要發(fā)生

8、在新疆地區(qū)，霉變甘蔗和酵米面中毒多發(fā)生在北方地區(qū)3.食物中毒原因分布特點(diǎn)：微生物引起的食物中毒最常見(jiàn)，其次為化學(xué)性食物中毒2022/10/1617(四)食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)2022/10/11172022/10/16184.食物中毒病死率特點(diǎn)：病死率較低5.食物中毒發(fā)生場(chǎng)所分布特點(diǎn)：集體食堂發(fā)生的食物中毒人數(shù)最多，飲食服務(wù)單位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起數(shù)和死亡的人數(shù)6.引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)：動(dòng)物性食品為主2022/10/11184.食物中毒病死率特點(diǎn)：病死率較低(五)食物中毒的分類1、細(xì)菌性食物中毒(bacterial food poisoning) 食物中毒中最多見(jiàn)的一類，

9、發(fā)病率高，病死率低，發(fā)病有明顯的季節(jié)性特點(diǎn)。沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假單胞菌食物中毒及肉毒毒素食物中毒等2022/10/1619(五)食物中毒的分類2022/10/11192、真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi)指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其發(fā)病率較高，死亡率也較高。如赤霉病麥、霉變甘蔗中毒等3、動(dòng)物性食物中毒：指食用動(dòng)物性有毒食品而引發(fā)的食物中毒。發(fā)病率與病死率均較高。主要有兩大類食品：一是天然含有有毒成份的動(dòng)物性食品；二是在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動(dòng)物性食品。我國(guó)主要是河豚魚中毒2022/10/16202、真菌

10、及其毒素中毒(mycotoxic fungi)2024.有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引發(fā)的食物中毒，發(fā)病特點(diǎn)因引起中毒的食品種類而異5.化學(xué)性食物中毒 指食用化學(xué)性有害食品引起的食物中毒。發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性不明顯，但發(fā)病率和病死率均較高2022/10/16214.有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引發(fā)的食物中毒，發(fā)細(xì)菌性食物中毒(bacterial food poisoning) Section22022/10/1622細(xì)菌性食物中毒Section22022/10/11222022/10/1623一、概述（一）細(xì)菌性食物中毒的分類 1、感染型：致病菌+內(nèi)毒素，通常伴發(fā)熱，潛伏期較2、毒

11、素型：病原菌 腸毒素 腺苷酸環(huán)化酶或鳥苷酸環(huán)化酶 cAMP或cGMP抑制腸黏膜細(xì)胞對(duì)Na+、水的吸收，增加C1- 的分泌 腹瀉3、混合型：致病菌+腸毒素2022/10/1123一、概述（一）細(xì)菌性食物中毒的分類 （二）細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)1.發(fā)病原因(1)致病菌的污染：牲畜在屠宰時(shí)及畜肉在運(yùn)輸、貯藏、銷售過(guò)程中受致病菌污染(2)貯存方法不當(dāng)：被致病菌污染的食物在不適當(dāng)溫度下存放，食品中適宜的水分活性、pH值及營(yíng)養(yǎng)條件使其中的致病菌大量生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素(3)烹調(diào)加工不當(dāng)：被污染的食品未經(jīng)燒熟煮透后被食品加工工具或食品從業(yè)人員中帶菌者再次污染 2022/10/1624（二）細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)2

12、022/10/11242022/10/16252.流行病學(xué)特點(diǎn)(1)發(fā)病率及病死率：是最常見(jiàn)的食物中毒，發(fā)病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同(2)季節(jié)性：全年皆可發(fā)病，但在夏秋季高發(fā)，510月較多(3)中毒食品：動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉類及其制品居首位，其次為禽肉、魚、乳、蛋類 2022/10/11252.流行病學(xué)特點(diǎn)（三）細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)及診斷1.臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主2.診斷：根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、患者的臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢查資料2022/10/1626（三）細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)及診斷2022/10/11262022/10/1627(1)流行病學(xué)

13、調(diào)查資料：發(fā)病急，發(fā)病范圍局限在食用同一種有毒食物的人群(2)患者的臨床表現(xiàn)：病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)(3)實(shí)驗(yàn)室診斷資料：直接涂片鏡檢； 活菌數(shù)的測(cè)定； 分離培養(yǎng)和鑒定； 患者血清凝集試驗(yàn)；細(xì)菌毒力及外毒素測(cè)定3.鑒別診斷：非細(xì)菌性食物中毒、霍亂、急性菌痢、病毒性胃腸炎等2022/10/1127(1)流行病學(xué)調(diào)查資料：發(fā)病急，發(fā)?。ㄋ模┘?xì)菌性食物中毒的防治原則1、預(yù)防措施加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育：改變生食等不良習(xí)慣；嚴(yán)格遵守牲畜屠宰前、屠宰中和屠宰后的衛(wèi)生要求，防止污染；食品加工、儲(chǔ)存和銷售過(guò)程嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品在食用前加熱充分，以殺滅病原菌和破

14、壞毒素；在低溫或通風(fēng)陰涼處存放食品，控制細(xì)菌的繁殖和毒素形成；食品加工人員、醫(yī)院、托幼機(jī)構(gòu)人員和炊事人員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行就業(yè)前的體檢和錄用后定期查體的制度，經(jīng)常接受食品衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生2022/10/1628（四）細(xì)菌性食物中毒的防治原則2022/10/11282022/10/1629 加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理：食品衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂、食品餐點(diǎn)、食品加工廠等相關(guān)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫工作建立快速可靠的病原菌檢測(cè)技術(shù)2.處理原則：對(duì)病人：停止食用取樣送檢排除毒物對(duì)癥治療特殊治療對(duì)中毒食品：封存可疑食品可疑食品取樣送檢追回可疑食品處理可疑食品2022/10/1129 加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量

15、檢查和監(jiān)督管理：（一）病原學(xué)特點(diǎn)：革蘭氏陰性桿菌； 豬霍亂沙門菌、鼠傷寒沙門菌和腸炎沙門菌生物學(xué)特點(diǎn)：在外環(huán)境中抵抗力較強(qiáng)。水23周，糞便12個(gè)月，冰凍土壤可過(guò)冬，含食鹽12%19%的咸肉中可存活75天；不耐熱，對(duì)氯化消毒敏感。100，立即死亡，氯化消毒5分鐘死亡；不分解蛋白質(zhì)，污染后無(wú)感官性狀的變化；致病因素：細(xì)菌、內(nèi)毒素、腸毒素；(5)宿主特異性極弱二、沙門菌食物中毒2022/10/1630（一）病原學(xué)特點(diǎn)：革蘭氏陰性桿菌；二、沙門菌食物中毒2022鼠傷寒沙門菌2022/10/1631鼠傷寒沙門菌2022/10/1131活菌侵襲腸粘摸經(jīng)淋巴進(jìn)入血液全身感染內(nèi)毒素外毒素Camp cGMPNa

16、、水潴留CL-分泌亢進(jìn)腹瀉腸粘膜發(fā)炎、水腫、充血、出血腹瀉發(fā)熱（二）中毒機(jī)制：2022/10/1632活菌侵襲腸粘摸經(jīng)淋巴進(jìn)入血液全身感染內(nèi)毒素外毒素Camp （三）流行病學(xué)特點(diǎn)：1、發(fā)病率及影響因素：發(fā)病率高，其中豬霍亂沙門菌致病力最強(qiáng)，其次為鼠傷寒沙門菌，鴨沙門菌致病力較弱。發(fā)病與毒力及個(gè)體易感性有關(guān)2.流行特點(diǎn)：全年皆可發(fā)病，但季節(jié)性較強(qiáng)，夏秋季高發(fā)。青壯年多發(fā)，且以農(nóng)民、工人為主3.中毒食品：主要為動(dòng)物性食品4.食品中沙門菌的來(lái)源：一是生前感染；二是宰后污染2022/10/1633（三）流行病學(xué)特點(diǎn)：2022/10/1133（四）臨床表現(xiàn)潛伏期：越短病情越重。起初為全身癥狀：如頭痛、惡

17、心、食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉水樣便。發(fā)燒3840 或更高臨床分型：按臨床特點(diǎn)分為胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型，以胃腸炎型最為常見(jiàn)2022/10/1634（四）臨床表現(xiàn)2022/10/1134（五）診斷與治療1.診斷流行病學(xué)調(diào)查資料：同一人群內(nèi)短期發(fā)病，進(jìn)食同一可疑食物，發(fā)病呈爆發(fā)性，中毒表現(xiàn)相似臨床表現(xiàn)：胃腸道癥狀為主，常伴有高熱等全身癥狀實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)：細(xì)菌學(xué)及血清學(xué)檢驗(yàn)：從可疑中毒食品、病人糞便或嘔吐物中檢出血清型相同沙門菌判定原則：按食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則執(zhí)行，由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定，得出結(jié)論2.治療：對(duì)癥治療2022/10/1635（

18、五）診斷與治療2022/10/11352022/10/1636(六)預(yù)防措施1.防止沙門菌污染肉類食品2.控制食品中沙門菌的繁殖3.徹底加熱以殺滅沙門菌：肉塊深部溫度至少達(dá)到80 ，持續(xù)12分鐘以上；蛋類應(yīng)煮沸810分鐘2022/10/1136(六)預(yù)防措施（一）病原學(xué)特點(diǎn)：病原菌：為嗜鹽菌；抵抗力弱，不耐酸、熱,1%的食醋5分鐘，90 1分鐘即可殺死；多數(shù)神奈川(Kanagawa)試驗(yàn)陽(yáng)性：即可使人或家兔的紅細(xì)胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn) 溶血帶。占90%三、副溶血性弧菌食物中毒2022/10/1637（一）病原學(xué)特點(diǎn)：三、副溶血性弧菌食物中毒2022/10/1副溶血性弧菌2022/10

19、/1638副溶血性弧菌2022/10/1138（二）中毒機(jī)制1.感染型中毒：攝入大量活菌所致2.毒素型中毒：耐熱溶血毒素所致，不是主要類型2022/10/1639（二）中毒機(jī)制2022/10/1139（三）流行病學(xué)特點(diǎn)：1.地區(qū)分布：日本及我國(guó)沿海地區(qū)高發(fā)2.季節(jié)及易感性：79月是高發(fā)季節(jié)；男女老幼皆發(fā)病，以青壯年為多3.中毒食品：海產(chǎn)品及鹽漬食品4.食品中副溶血型弧菌的來(lái)源：直接污染和間接污染2022/10/1640（三）流行病學(xué)特點(diǎn)：2022/10/1140（四）中毒癥狀：潛伏期一般在240小時(shí)。初期多以劇烈腹痛開始，上腹部、臍周呈陣發(fā)性絞痛；腹瀉：絕大多數(shù)可出現(xiàn)，特點(diǎn)：水樣便或粘液便或膿

20、血便，少數(shù)出現(xiàn)洗肉水樣血水便，一般無(wú)里急后重；嘔吐：部分病人出現(xiàn)嘔吐，且多在腹瀉之后出現(xiàn)，嘔吐次數(shù)一般15次/天，不如葡萄球菌食物中毒嘔吐劇烈；發(fā)熱：約半數(shù)出現(xiàn)，體溫不太高3738 ，一般不超過(guò)39 ，且比沙門氏菌食物中毒出現(xiàn)晚，一般在吐、瀉之后出現(xiàn)2022/10/1641（四）中毒癥狀：2022/10/1141（五）診斷與治療：按副溶血型弧菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則（WS/T81-1996）進(jìn)行鑒別診斷：與細(xì)菌性痢疾鑒別：副溶血性弧菌食物中毒往往集體發(fā)生，有明顯的可疑食物，常為海產(chǎn)品；臨床表現(xiàn)為上腹部和臍周劇烈疼痛，少有里急后重細(xì)菌性痢疾腹痛多在左下腹、臍周圍，里急后重明顯，有明顯的膿血便

21、治療：對(duì)癥治療為主2022/10/1642（五）診斷與治療：按副溶血型弧菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則（六）預(yù)防措施：三個(gè)環(huán)節(jié)：1、防止污染：2、控制繁殖：3、殺滅病原菌：海產(chǎn)品在加熱時(shí)應(yīng)100 30分鐘。涼拌食物（海產(chǎn)品）要清洗干凈后置食醋重浸泡10分鐘或在100 沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌2022/10/1643（六）預(yù)防措施：三個(gè)環(huán)節(jié)：2022/10/1143(一)病原學(xué)特點(diǎn)：?jiǎn)魏思?xì)胞增生李斯特菌。李斯特菌有八個(gè)菌種，如格氏李斯特菌、默氏李斯特菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌等，其中引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌。革蘭氏陽(yáng)性不產(chǎn)芽孢和不耐酸的桿菌，低溫下仍能生長(zhǎng)，可在-20 可存

22、活一年；耐鹽耐堿不耐酸：可在10%的食鹽中生長(zhǎng)；在4 20%的食鹽中可存活8周；不耐熱，5859 10分鐘殺滅四、李斯特菌食物中毒2022/10/1644(一)病原學(xué)特點(diǎn)：?jiǎn)魏思?xì)胞增生李斯特菌。李斯特菌有八個(gè)菌種，(二)中毒機(jī)制 活菌和溶血毒素O共同作用的結(jié)果。(三)流行病學(xué)特點(diǎn)1.季節(jié)性：春季可發(fā)，夏秋呈季節(jié)性高發(fā)2.中毒食品：主要有奶及奶制品、肉類制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果。其中以奶及奶制品最多見(jiàn)，特別是在冰箱中保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的奶制品、肉制品3.易感人群：孕婦、嬰兒、50歲以上老年人4.污染來(lái)源及中毒發(fā)生原因：食品中李斯特菌主要來(lái)源糞便 2022/10/1645(二)中毒機(jī)制 活菌和溶血毒素O

23、共同作用的結(jié)果。202(四)臨床表現(xiàn)1、侵襲型：潛伏期26周。主要癥狀：初期胃腸炎癥狀，以后可出現(xiàn)敗血癥、腦膜炎、腦脊膜炎、發(fā)熱等，孕婦流產(chǎn)和死胎、新生兒、免疫缺陷的人為易感人群。病死率高達(dá)2050%2、腹瀉型：潛伏期824小時(shí)，主要癥狀為腹瀉、腹痛、發(fā)熱2022/10/1646(四)臨床表現(xiàn)2022/10/1146（五）診斷：同上。特有的臨床表現(xiàn)：腦膜炎、敗血癥、孕婦流產(chǎn)或死胎（六）治療和預(yù)防措施：抗生素治療時(shí)首選氨芐西林在冰箱冷藏的牛奶及熟肉制品在食前要徹底加熱2022/10/1647（五）診斷：同上。特有的臨床表現(xiàn)：腦膜炎、敗血癥、孕婦流產(chǎn)或（一）病原學(xué)特點(diǎn)：埃希菌屬，俗稱大腸桿菌屬，為

24、革蘭氏陰性桿菌。腸道的正常菌群，多不致病。但少數(shù)菌珠能直接引起腸道感染，稱為致病性大腸埃希菌，也稱致瀉性大腸埃希菌。致病性大腸埃希菌共有4種：腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸侵襲性大腸埃希菌、腸致病性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌五、大腸埃希菌食物中毒2022/10/1648（一）病原學(xué)特點(diǎn)：埃希菌屬，俗稱大腸桿菌屬，為革蘭氏陰性桿菌生物學(xué)特點(diǎn)：抵抗力較強(qiáng)：是無(wú)芽孢菌中抵抗力最強(qiáng)的一種，室溫可存活數(shù)周，土壤、水中可存活數(shù)月，耐寒力強(qiáng)，但加熱可迅速破壞；對(duì)漂白粉、酚、甲醛等較敏感2022/10/1649生物學(xué)特點(diǎn)：抵抗力較強(qiáng)：是無(wú)芽孢菌中抵抗力最強(qiáng)的一種，室溫1、腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌（ETEC）：是散發(fā)性或

25、爆發(fā)性腹瀉、嬰兒和旅游者腹瀉的病原菌。致病物質(zhì)是不耐熱腸毒素（LT）和耐熱腸毒素（ST）兩種：LT經(jīng)加熱60 30分鐘破壞，ST經(jīng)加熱100 30分鐘破壞。其毒力因子包括菌毛和毒素2022/10/16501、腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌（ETEC）：2022/10/11502、腸侵襲性大腸埃希菌（EIEC）：較少見(jiàn)，主要侵犯少兒童和成人。似細(xì)菌性痢疾，又稱志賀樣大腸桿菌，不產(chǎn)生腸毒素，無(wú)菌毛3、腸致病性大腸埃希菌（EPEC）：是流行性嬰兒腹瀉的主要病原菌。不產(chǎn)生腸毒素，可產(chǎn)生志賀樣毒素2022/10/16512、腸侵襲性大腸埃希菌（EIEC）：較少見(jiàn)，主要侵犯少兒童和4、腸出血性大腸埃希菌（EHEC）：

26、主要感染兒童及老年人。主要血清型是O157：H7 和O26：H11，可產(chǎn)生志賀樣毒素，有極強(qiáng)的致病性，主要感染5歲以下兒童。臨床特征是出血性結(jié)腸炎，劇烈的腹痛和便血，嚴(yán)重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥2022/10/16524、腸出血性大腸埃希菌（EHEC）：主要感染兒童及老年人。主（二）中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)不同的致病性埃希菌，其致病機(jī)制不同。腸出血性大腸埃希菌、腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌引起毒素型中毒；腸致病性大腸埃希菌、腸侵襲性大腸埃希菌引起感染型中毒2022/10/1653（二）中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)2022/10/1153（三）流行病學(xué)特點(diǎn)：1、季節(jié)性：2、中毒食品：3、食品中大腸埃希菌的來(lái)源：人和動(dòng)物腸道中，

27、隨糞便排除污染水源、土壤，受污染的土壤、水及帶菌者的手均可污染食品2022/10/1654（三）流行病學(xué)特點(diǎn)：2022/10/1154（四）臨床表現(xiàn)：1、急性胃腸炎型：主要由腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌引起，易感人群是嬰幼兒和旅游者。潛伏期1015h，臨床癥狀為水樣便、腹痛、惡心、發(fā)熱3840 2、急性菌痢型：主要由侵襲性大腸埃希菌引起，潛伏期4872h，主要表現(xiàn)血便、膿性粘液血便、里急后重、腹瀉、發(fā)熱，病程12周3、出血性腸炎：主要由腸出血性大腸埃希菌引起，潛伏期34d，主要表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水便后血便，病死率3%5%2022/10/1655（四）臨床表現(xiàn)：2022/10/1155（五）診

28、斷與治療1、診斷：2、治療：對(duì)癥治療和支持治療，首選藥物為氯霉素、多粘菌素、慶大霉素。（六）預(yù)防：2022/10/1656（五）診斷與治療2022/10/11562022/10/1657（一）病原學(xué)特點(diǎn)：變形桿菌，腸桿菌科，革蘭氏陰性桿菌，主要是普通變形桿菌和奇異變形桿菌。屬腐敗菌，一般不致病，需氧或兼性厭氧；對(duì)熱抵抗力不強(qiáng)：55 1小時(shí)可殺滅；屬于低溫菌，47 可繁殖；分布廣泛：土壤、污水、垃圾、腸道六、變形桿菌食物中毒2022/10/1157（一）病原學(xué)特點(diǎn)：六、變形桿菌食物中2022/10/1658(二)中毒機(jī)制 活菌侵入引起的感染性中毒（三）流行病學(xué)特點(diǎn)：1、季節(jié)性：2、引起中毒的食品

29、：主要是動(dòng)物性食品，特別是熟肉及內(nèi)臟的熟制品。變形桿菌常與其他腐敗菌共同污染生食品，使生食品發(fā)生感官變化，但熟制品被變形桿菌污染后常無(wú)感官性狀的變化，易被忽視3、食物中變形桿菌的來(lái)源：1）來(lái)自環(huán)境中的污染：空氣、非塵，“街頭食品”；2）人類帶菌者對(duì)熟制品的污染；3）被污染的食品工具、容器對(duì)熟食品的污染：“生熟交叉”2022/10/1158(二)中毒機(jī)制 活菌侵入引起的2022/10/1659（四）臨床表現(xiàn)臨床特點(diǎn)：1、一般消化系統(tǒng)癥狀：糞便常伴有惡臭；2、腹痛劇烈：臍周圍劇烈絞痛或刀割樣疼痛；3、體溫輕度升高：多在39 以下；4、病程短，預(yù)后好。多數(shù)24小時(shí)恢復(fù)（五）診斷和治療（略）（六）預(yù)防

30、（略）2022/10/1159（四）臨床表現(xiàn)2022/10/1660（一）病原學(xué)特點(diǎn)：1、病原菌：為葡萄球菌，主要是金黃色葡萄球菌。生物學(xué)特點(diǎn)：耐鹽：可在1015%的氯化鈉培養(yǎng)基中生長(zhǎng)；較耐熱：70 1小時(shí)才可滅活；在適宜條件下可產(chǎn)生腸毒素，葡萄球菌腸毒素非常耐熱，需100 加熱2小時(shí)才能破壞。2、腸毒素：特點(diǎn)： （1）非常耐熱；（2）可抵抗胃腸道中蛋白酶的水解七、金黃色葡萄球菌食物中毒2022/10/1160（一）病原學(xué)特點(diǎn)：七、金黃色葡萄球菌2022/10/1661（三）中毒機(jī)制：葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，與攝入毒素劑量有關(guān)。腸毒素作用于腸粘摸引起腹瀉，同時(shí)刺激迷走神經(jīng)內(nèi)臟分支引起

31、反射性嘔吐（三）流行病學(xué)特點(diǎn)：1、季節(jié)性：以夏秋季多發(fā)。2、中毒食品：重要是營(yíng)養(yǎng)豐富并含水份較多的食品。如奶、肉、蛋、魚及其制品。以奶類及其制品，如奶油蛋糕、冰激凌等最為常見(jiàn)，其次為熟肉類。此外，剩米飯、涼皮等也有報(bào)道2022/10/1161（三）中毒機(jī)制：葡萄球菌食物中毒是毒2022/10/16623、食物中葡萄球菌的來(lái)源及腸毒素形成的條件（1）來(lái)源：人帶菌者；奶?；蓟撔匀橄傺?；其他動(dòng)物化膿性感染（2）腸毒素形成的條件：食物受污染的程度；存放溫度；存放環(huán)境：通風(fēng)不良；食品的種類：含蛋白質(zhì)豐富、水份多，同時(shí)含一定量淀粉的食物或含油脂較多的食物，易于繁殖及產(chǎn)毒。淀粉可促進(jìn)腸毒素的形成2022/

32、10/11623、食物中葡萄球菌的來(lái)源及腸毒素形成2022/10/1663（四）臨床表現(xiàn)：潛伏期短，一般25h，一般在下餐之前發(fā)病；劇烈嘔吐，呈“噴射狀”，且伴有上腹劇烈疼痛，嘔吐物中可有膽汁、黏液和血；腹瀉較輕，34次/天，水樣便；體溫一般正常；病程短，12天（五）診斷與治療（六）預(yù)防措施：包括防止葡萄球菌污染和防止腸毒素形成兩方面2022/10/1163（四）臨床表現(xiàn)：2022/10/1664（一）病原學(xué)特點(diǎn)：肉毒梭菌為革蘭氏陽(yáng)性、厭氧、產(chǎn)胞子卵形或圓筒形。特點(diǎn)：厭氧；可產(chǎn)生芽孢，芽孢很耐熱。高壓蒸氣121 30分鐘、濕熱100 5小時(shí)才能殺死；可產(chǎn)生外毒素肉毒毒素，是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，

33、該毒素不耐熱，100 1020分鐘即可完全破壞。毒素共分8型，我國(guó)以A型最多，其次為B、E型。八、肉毒梭菌食物中毒2022/10/1164（一）病原學(xué)特點(diǎn)：肉毒梭菌為革蘭氏陽(yáng)2022/10/1665肉 毒 梭 菌2022/10/1165肉 2022/10/1666（二）中毒機(jī)制肉毒毒素 經(jīng)消化道進(jìn)入血液 作用于神經(jīng)-肌肉接頭處、自主神經(jīng)末梢及腦神經(jīng)核 毒素的重鏈與膽堿能神經(jīng)突觸前膜上的毒素受體-神經(jīng)節(jié)苷脂結(jié)合；毒素的輕鏈部分進(jìn)入細(xì)胞，阻止膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿 神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)受阻 肌肉麻痹、癱瘓2022/10/1166（二）中毒機(jī)制2022/10/1667（三）流行病學(xué)特點(diǎn)：1、季節(jié)性：全年

34、均可發(fā)生，但多發(fā)在4、5月份2、和地區(qū)分布；我國(guó)以新疆、青海多發(fā)，此外，黑龍江、吉林、河北、四川也有報(bào)道。不同菌型分布不同：A型多分布于山區(qū)和未開墾荒地；B型多分布于草原耕地；E型多分布于土壤、江河湖海的淤泥和魚類腸道中；F型分布于歐亞、美洲海洋沿岸及魚體中。我國(guó)青海省發(fā)生的主要為E型2022/10/1167（三）流行病學(xué)特點(diǎn)：2022/10/16683、引起中毒的食品：發(fā)生常與人們的飲食習(xí)慣有關(guān)，中毒食品我國(guó)多為家庭自制的發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆醬、面醬等）以及在厭氧條件下保存的肉類制品。歐洲主要為火腿、臘腸及其他肉類制品。新疆察布查爾地區(qū)是家庭自制谷類或豆類發(fā)酵食品，青海主要為越冬密封保存的

35、肉制品2022/10/11683、引起中毒的食品：發(fā)生常與人們的飲2022/10/1669（四）臨床表現(xiàn)：潛伏期一般在1248小時(shí)，潛伏期越短，病情越嚴(yán)重。前驅(qū)癥狀：乏力、頭暈、頭痛、食欲不振、走路不穩(wěn)等。以對(duì)稱性腦神經(jīng)受損癥狀為特征2022/10/1169（四）臨床表現(xiàn)：2022/10/1670主要表現(xiàn)為眼部功能障礙及延髓麻痹，起初眼肌及調(diào)節(jié)功能麻痹，表現(xiàn)為視力模糊、眼瞼下垂，復(fù)視、斜視、眼球震顫，瞳孔散大。隨后咽部肌肉麻痹，致吞咽困難，咀嚼無(wú)力語(yǔ)言不清，聲音嘶啞，頸肌無(wú)力，頭下垂，最后可發(fā)展為呼吸肌麻痹，呼吸衰竭，死亡。嬰兒肉毒中毒多為食用蜂蜜引起，主要癥狀為便秘，頭頸部肌肉軟弱，吮無(wú)力，

36、吞咽困難，眼瞼下垂，肌張力降低。2022/10/1170主要表現(xiàn)為眼部功能障礙及延髓麻痹，起2022/10/1671（五）診斷與治療：1、診斷：略2、治療：盡早使用多價(jià)抗肉毒毒素血清，并及時(shí)采取支持療法及進(jìn)行有效的護(hù)理，預(yù)防呼吸肌麻痹和窒息2022/10/1171（五）診斷與治療：2022/10/1672（六）預(yù)防措施1、加強(qiáng)宣傳教育，建議牧民改變?nèi)忸惖馁A存方式或生吃牛肉的飲食習(xí)慣2、對(duì)食品原料進(jìn)行徹底的清潔處理，除去泥土和糞便罐頭食品徹底滅菌：3、加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境貯存，避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下存放，防止毒素產(chǎn)生4、食前加熱以滅活毒素：5、生產(chǎn)罐頭食品時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行

37、衛(wèi)生規(guī)范，徹底滅菌2022/10/1172（六）預(yù)防措施2022/10/1673（一）病原學(xué)特點(diǎn)：志賀菌屬通稱痢疾桿菌，分為痢疾志賀菌、福氏志賀菌、鮑氏志賀菌、宋內(nèi)氏志賀菌；痢疾志賀菌是導(dǎo)致典型細(xì)菌性痢疾的病原菌。志賀菌在自然界活力弱，光照30m可被殺死，加熱5860 經(jīng)1030m死亡；耐寒。九、志賀菌食物中毒2022/10/1173（一）病原學(xué)特點(diǎn)：志賀菌屬通稱痢疾桿2022/10/1674（二）中毒機(jī)制：活菌引起的感染型食物中毒。（三）流行病學(xué)特點(diǎn)：1、季節(jié)；710月多發(fā)。2、中毒食品：主要是涼拌菜。3、食品被污染和發(fā)生中毒的原因：2022/10/1174（二）中毒機(jī)制：活菌引起的感染型食

38、物2022/10/1675（四）臨床表現(xiàn)：潛伏期1020h，突然出現(xiàn)劇烈的腹痛、嘔吐及頻繁的腹瀉并伴有水樣便，里急后重，惡寒、發(fā)熱、體溫可達(dá)40 以上（五）診斷及治療；略（六）預(yù)防措施：2022/10/1175（四）臨床表現(xiàn)：潛伏期1020h，（一）病原學(xué)特點(diǎn)：屬螺旋菌科，革蘭氏陰性菌，與食物中毒最密切相關(guān)的是空腸彎曲菌空腸亞種，微好氧菌，水中可存活5周，動(dòng)物糞便中檢出率均較高。十、空腸彎曲菌食物中毒2022/10/1676（一）病原學(xué)特點(diǎn)：屬螺旋菌科，革蘭氏陰性菌，與食物中毒最密切（三）中毒機(jī)制：活菌引起感染型食物中毒，熱敏型腸毒素（二）流行病學(xué)特點(diǎn)：1、季節(jié)：多發(fā)510月，尤以夏季為多。2

39、、食品的種類：主要牛乳及乳制品。3、食品被污染和中毒發(fā)生的原因：污染的重要來(lái)源是動(dòng)的糞便，其次是健康帶菌者，然后是交叉污染。2022/10/1677（三）中毒機(jī)制：活菌引起感染型食物中毒，熱敏型腸毒素2022（四）臨床表現(xiàn)：潛伏期35d，以胃腸道癥狀為主。（五）診斷及治療：（六）預(yù)防措施：2022/10/1678（四）臨床表現(xiàn)：潛伏期35d，以胃腸道癥狀為主。2022/十一、其它細(xì)菌性食物中毒（略）2022/10/1679十一、其它細(xì)菌性食物中毒（略）2022/10/1179第三節(jié) 真菌毒素和霉變食物中毒2022/10/1680第三節(jié) 真菌毒素和霉變食物中毒2022/10/1180赤霉病麥?zhǔn)澄?/p>

40、中毒是由于誤食被鐮刀菌污染的赤霉病麥等引起的以嘔吐為主要癥狀的一種急性中毒赤霉病麥毒素主要有雪腐鐮刀菌稀醇、鐮刀菌稀酮-X、T2-毒素等，均屬于單端孢酶稀族化合物主要的毒性作用為引起嘔吐赤霉病麥毒素對(duì)熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法不能去毒在我國(guó)長(zhǎng)江中、下游地區(qū)多見(jiàn)一、赤霉病麥中毒2022/10/1681赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸臼怯捎谡`食被鐮刀菌污染的赤霉病麥等引起的以嘔（一）流行病學(xué)特點(diǎn)：全年發(fā)病生，我國(guó)34年有一次赤霉病麥大流行。誤食引起（二）中毒癥狀和處理：潛伏期短，多在食后1030分鐘發(fā)病，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；頭暈、頭痛、手足發(fā)麻、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)，似醉酒狀，又稱“醉谷病”?？勺杂?022

41、/10/1682（一）流行病學(xué)特點(diǎn)：全年發(fā)病生，我國(guó)34年有一次赤霉病麥大（三）預(yù)防措施：關(guān)鍵是防止麥類、玉米等谷物受到霉菌的侵染和產(chǎn)毒1、制定限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)衛(wèi)生管理2、去除或減少病麥粒和毒素：比重分離病麥法，用1：18的鹽水分離，病麥上??；稀釋病麥法：使病麥粒比例降至3%5%；碾磨去皮法3、加強(qiáng)田間和貯藏期間的防霉措施2022/10/1683（三）預(yù)防措施：關(guān)鍵是防止麥類、玉米等谷物受到霉菌的侵染和產(chǎn)（一）流行病學(xué)特點(diǎn)：常發(fā)生我國(guó)北方，初春季節(jié)（24月份），近20年來(lái)中毒200多起，死亡近百人，且主要發(fā)生于兒童（二）中毒急機(jī)制： 甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為3-硝基丙酸，為神經(jīng)毒，主要損害中樞神

42、經(jīng)系統(tǒng)注意：經(jīng)儲(chǔ)藏的甘蔗，霉菌污染率升高；未完全成熟的甘蔗含糖量低，更有利于霉菌的生長(zhǎng)繁殖二、霉變甘蔗中毒2022/10/1684（一）流行病學(xué)特點(diǎn)：常發(fā)生我國(guó)北方，初春季節(jié)（24月份），（三）中毒表現(xiàn)：潛伏期短，最短僅十幾分鐘，一般23小時(shí)，越短越嚴(yán)重；發(fā)病初期為一時(shí)性消化系統(tǒng)癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；隨后神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：頭暈、頭痛、眼發(fā)黑、復(fù)視，重者出現(xiàn)眼球側(cè)向凝視、抽搐，抽搐時(shí)四肢僵直、屈曲、內(nèi)旋、手呈雞爪狀，大小便失禁，牙關(guān)緊閉，瞳孔散大，口唇及面部紫紺，口吐白沫，呈去大腦僵直狀態(tài)。死亡率較高。幸存者可造成終身殘疾，主要為椎體外系神經(jīng)損害癥狀2022/10/1685（三）中毒表現(xiàn)：潛

43、伏期短，最短僅十幾分鐘，一般23小時(shí)，越（四）預(yù)防和治療：目前尚無(wú)特效治療，發(fā)病后盡快洗胃、灌腸以排除毒物甘蔗必須成熟后收割甘蔗在儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)防止霉變，存放時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，并定期對(duì)甘蔗進(jìn)行感官檢查：霉變甘蔗外表失去正常光澤，兩端長(zhǎng)毛，斷面發(fā)灰色，有斑點(diǎn)，質(zhì)軟，有酸味、霉味或酒糟味加強(qiáng)教育工作，讓群眾不吃霉變甘蔗2022/10/1686（四）預(yù)防和治療：2022/10/1186第四節(jié) 有毒動(dòng)植物食物中毒2022/10/1687第四節(jié) 有毒動(dòng)植物食物中毒2022/10/1187一、河豚魚中毒：又稱鰱鲅魚，我國(guó)沿海各地和長(zhǎng)江下游均有出產(chǎn)，無(wú)鱗魚的一種，淡海水中均能生長(zhǎng)。（一）有毒成分的來(lái)源：河豚毒素是

44、一種非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝臟毒素。河豚卵巢毒素是毒性最強(qiáng)的非蛋白質(zhì)毒素，河豚毒素毒性強(qiáng)；性質(zhì)穩(wěn)定；耐熱、鹽、日曬等；不同組織含量不同；主要分布皮膚、血液和內(nèi)臟中，其中以卵巢毒性最大，肝臟次之，新鮮肌肉一般無(wú)毒；春季為產(chǎn)卵期；多發(fā)于河入海口處及長(zhǎng)江中下游地區(qū)2022/10/1688一、河豚魚中毒：又稱鰱鲅魚，我國(guó)沿海各地和長(zhǎng)江下游均有出產(chǎn)，（二）中毒機(jī)制：河豚毒素作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。知覺(jué)、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)相繼麻痹，從而引起外周血管擴(kuò)張，血壓下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管中樞麻痹2022/10/1689（二）中毒機(jī)制：河豚毒素作用于

45、神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)（三）流行病學(xué)特點(diǎn)及中毒癥狀：多發(fā)生在沿海，以春季發(fā)生的起數(shù)、中毒的人數(shù)和死亡人數(shù)最多。特點(diǎn)是發(fā)病急速而劇烈，最初口唇、舌尖、手指末端刺痛，然后惡心、嘔吐，口唇及肢端感覺(jué)消失，四肢肌肉麻痹、癱瘓，全身癱瘓，最后可因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。致死時(shí)間最快在餐后1個(gè)半小時(shí)（四）搶救與治療：無(wú)特效解毒藥，以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主和對(duì)癥處理。2022/10/1690（三）流行病學(xué)特點(diǎn)及中毒癥狀：2022/10/1190（五）預(yù)防措施1、加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育，首先讓廣大居民認(rèn)識(shí)到河豚有毒，不要食用，其次讓廣大居民能識(shí)別河豚魚，以防誤食。河豚魚特征：身體渾圓，頭胸部大，腹尾部?。槐?/p>

46、上有鮮艷的斑紋或色彩，光滑無(wú)鱗或有細(xì)刺，有明顯的上下兩枚門牙2、水產(chǎn)收購(gòu)、加工、供銷等部門應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，防止河豚魚進(jìn)入市場(chǎng)或混進(jìn)其他水產(chǎn)品3.新鮮河豚魚必須統(tǒng)一收購(gòu)，集中加工2022/10/1691（五）預(yù)防措施2022/10/1191暗紋東方豚2022/10/1692暗紋東方豚2022/10/1192菊黃東方豚2022/10/1693菊黃東方豚2022/10/1193橫紋東方豚2022/10/1694橫紋東方豚2022/10/1194二、魚類引起的組胺中毒（一）有毒成份的來(lái)源：組胺是組胺酸的分解產(chǎn)物，海魚中的青皮紅肉魚，如鮐巴魚、魚師魚、竹夾魚、金槍魚等體內(nèi)含有較多的組氨酸，不新鮮時(shí)可脫羧生成

47、組胺，出現(xiàn)類似過(guò)敏癥狀。（二）中毒機(jī)制：組胺是一種生物胺，導(dǎo)致支氣管平滑肌強(qiáng)烈收縮，引起支氣管痙攣，循環(huán)系統(tǒng)表現(xiàn)為局部或全身的毛細(xì)血管擴(kuò)張，病人出現(xiàn)低血壓、心律失常、甚至心臟驟停2022/10/1695二、魚類引起的組胺中毒2022/10/11952022/10/1696（三）流行病學(xué)和中毒癥狀：多發(fā)生在夏秋季，特點(diǎn)是發(fā)病快，癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期短，臨床表現(xiàn)為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血伴頭痛、頭暈、胸悶、心跳加快、血壓下降，個(gè)別出現(xiàn)哮喘，12d恢復(fù)健康(四）急救與治療：抗組胺藥和對(duì)癥治療?？诜}酸苯海拉明或靜注10%葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服Vit C。2022/10/1196（三）流行

48、病學(xué)和中毒癥狀：多發(fā)生在夏（四）預(yù)防措施：1、防止魚類腐敗變質(zhì)，禁止出售腐敗變質(zhì)的魚。2、魚類在冷凍條件下貯存和運(yùn)輸，防止組胺生成3.避免食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類食品4.易于產(chǎn)生組胺的魚，烹調(diào)時(shí)可采取一些去毒措施，如徹底刷洗魚體，去除頭、內(nèi)臟和血塊，將魚體切成兩半后用冷水浸泡烹調(diào)時(shí)加入少量醋或雪里紅或紅果5.制定魚類食品中組胺最大允許含量標(biāo)準(zhǔn)2022/10/1697（四）預(yù)防措施：2022/10/1197三、麻痹性貝類中毒與貝類食入有毒藻類有關(guān)，如漆溝藻類所含毒素 石房蛤毒素，為麻痹性貝類中毒的有毒成分。該毒素主要的毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，與河豚毒素相似2022/10/1698三、麻痹性貝類中

49、毒2022/10/1198四、毒蕈中毒（一）有毒成分的來(lái)源：1、胃腸毒素：此型中毒的毒蕈主要為黑傘蕈屬和乳菇屬的某些蕈種，毒性成分可能為類樹脂物質(zhì)、苯酚、類甲醛、胍啶或蘑菇酸。主要為胃腸道癥狀?；謴?fù)快，很少死亡2022/10/1699四、毒蕈中毒2022/10/11992、神經(jīng)精神毒素：胃腸癥狀加神經(jīng)精神癥狀。此型中毒的毒素有（1）毒蠅堿，存在于毒蠅傘蕈、絲蓋傘蕈等中；（2）蠟子樹酸及其衍生物，存在于毒傘屬的一些毒蕈中；（3）光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘素，存在于裸蓋菇屬和花褶傘屬蕈類；（4）幻覺(jué)原，存在于桔黃裸傘蕈中。用阿托品治療，死亡率2022/10/161002、神經(jīng)精神毒素：胃腸癥狀加神經(jīng)精

50、神癥狀。此型中毒的毒素有（3、溶血毒素：胃腸道癥狀加溶血性黃疸、肝臟腫大，腎上腺皮質(zhì)激素治療很快控制病情。死亡率不高。毒蕈為鹿花傘，毒物為鹿花傘素，屬于甲基聯(lián)胺化合物，強(qiáng)烈的溶血作用4、肝腎損害型：最嚴(yán)重、死亡率最高。臨床表現(xiàn)分為6期：（1）潛伏期；（2）胃腸炎期（3）假愈期；（4）內(nèi)臟損害期；（5）精神癥狀期；（6）恢復(fù)期。此型中毒的毒蕈是毒傘肽類、毒肽類、鱗柄白毒肽類、非環(huán)狀肽的肝腎毒素。劇毒2022/10/161013、溶血毒素：胃腸道癥狀加溶血性黃疸、肝臟腫大，腎上腺皮質(zhì)激（二）急救和治療原則：1、及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，迅速排出毒物。2、根據(jù)不同情況采取不同治療方案：（1）胃腸炎

51、型一般處理；（2）神經(jīng)精神型用阿托品治療；（3）溶血型用腎上腺皮質(zhì)激素；（4）肝腎損害型用二巰基丙磺酸鈉治療。（三）預(yù)防措施 加強(qiáng)教育，提高群眾識(shí)別毒蕈的能力。2022/10/16102（二）急救和治療原則：2022/10/11102 臭黃菇 毛頭乳菇 毒蠅鵝膏菌 半卵形斑褶菇 2022/10/16103 臭黃菇 細(xì)環(huán)柄菇赭紅口蘑 大鹿花菌 美麗粘草菇2022/10/16104細(xì)環(huán)柄菇赭紅口蘑 大 細(xì)褐鱗蘑菇 大青褶傘 毛頭鬼傘 白毒鵝膏菌2022/10/16105 細(xì)褐鱗蘑菇 毒蕈識(shí)別四步驟一看顏色：有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，特別是紫色的往往有劇毒二看形狀：無(wú)毒蘑菇菌蓋較平，傘面平滑，有毒的菌蓋

52、中央呈凸?fàn)?，形狀怪異，菌托稈?xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)，易折斷三看分泌物：無(wú)毒的分泌物清亮如水，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物濃稠，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色四聞氣味：無(wú)毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有怪異味。2022/10/16106毒蕈識(shí)別四步驟2022/10/11106五、含氰甙類食物中毒（一）有效成分和中毒機(jī)制：有毒成分為氰甙，劇毒，其中苦杏仁含量最高。氰甙水解為氫氰酸后迅速被粘膜吸收入血引起中毒。氫氰酸的氰離子與細(xì)胞色素氧化酶中的鐵結(jié)合，使呼吸酶失活，造成組織缺氧；氫氰酸直接損害延髓的呼吸中樞核和血管運(yùn)動(dòng)中樞。2022/10/16107五、含氰甙類食物中毒2022/10/11107（二）臨床表現(xiàn)：潛

53、伏期：短，一般12h。輕者：口中苦澀、流涎、頭暈、惡心、 心悸、四肢無(wú)力較重者 ：胸悶、呼吸困難、苦杏仁味 嚴(yán)重者：意思不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、瞳孔散大、 全身性痙攣，呼吸心跳停止等。 2022/10/16108（二）臨床表現(xiàn)：2022/10/11108（三）急救與治療：1、催吐：用5%硫代硫酸鈉洗胃。2、解毒治療：亞硝酸異戊酯、3%亞硝酸鈉、50%硫代硫酸鈉。3、對(duì)癥治療：2022/10/16109（三）急救與治療：2022/10/11109解毒原理：亞硝酸異戊酯和亞硝酸鈉為“高鐵血紅蛋白生成劑”，可使正常血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，并與氫氰酸結(jié)合形成氰化高鐵血紅蛋白，從而阻止氰離子與細(xì)胞色素氧化酶作用。但高鐵血紅蛋白與氰離子的結(jié)合不牢固，很快會(huì)釋放出氰離子，硫代硫酸鈉作為“硫氰化物生成劑”可與氰離子作用生成毒性較低的硫氰酸鹽排出體外。2022/10/16110解毒原理：亞硝酸異戊酯和亞硝酸鈉為“高鐵血紅蛋白生成劑”，可（四）預(yù)防措施：1、