面包的烘烤課件

1、第二章 面包加工技術(shù)主講：陳雪珍第二章 面包加工技術(shù)主講：陳雪珍各式面包各式面包 奶油面包 奶油面包 法式長(zhǎng)棍 核桃仁面包 丹麥面包 丹麥面包雜糧面包 雜糧面包 丹麥面包 丹麥面包雜海螺面包 蔥油面包奶油面包 小奶油面包海螺面包 蔥油面包奶油一、面包的起源與發(fā)展1.面包的起源 面包制作的起源應(yīng)是埃及人，埃及人是世界上最早利用發(fā)酵來(lái)作面包，公元六千年前，他們將面粉加水和馬鈴薯及鹽拌在一起，放在熱、濕的地方利用空氣中地野生酵母來(lái)發(fā)酵，等面團(tuán)發(fā)好后再摻上面粉揉成面團(tuán)放在泥土做的土 窯中去烤。一直到17世紀(jì)后才發(fā)現(xiàn)了酵母菌發(fā)酵的原理，改善了古老的發(fā)酵法。 第一節(jié) 概 述一、面包的起源與發(fā)展1.面包的起

2、源 面包制作的起源應(yīng)2.面包的發(fā)展 在公元前8世紀(jì)，埃及人將發(fā)酵技術(shù)傳到了巴勒斯坦。發(fā)酵面包在公元前六百年傳到希臘后，希臘人成了制作面包的能手。 后來(lái)，羅馬人征服了希臘和埃及，面包制作技術(shù)又傳到了羅馬。羅馬人進(jìn)一步改革了制作面包的方法，將烤爐的形式建筑得更大，而且在烤面包時(shí)不需再將爐火撲滅，此種烤爐燃燒部分在中央，火的四周筑有隔層，面包進(jìn)出爐需要用長(zhǎng)柄木板操作，這種烤爐所烤的面包味道特別香。隨后，羅馬人將面包制作技術(shù)傳到了匈牙利、英國(guó)、德國(guó)和歐洲各地。 2.面包的發(fā)展 在公元前8世紀(jì)，埃及人將發(fā)酵技術(shù)傳到了 18世紀(jì)末歐洲的工業(yè)革命，使大批家庭主婦離開(kāi)家庭紛紛走進(jìn)工廠，從此面包工業(yè)興起。制作面

3、包的機(jī)械開(kāi)始出現(xiàn)。1870年發(fā)明了調(diào)粉機(jī)，1880年發(fā)明了整形機(jī)，1890年出現(xiàn)了面團(tuán)分塊機(jī)，1888年出現(xiàn)了烤爐，機(jī)械化的出現(xiàn)使面包生產(chǎn)得到了飛躍的發(fā)展。 20世紀(jì)初，面包工業(yè)開(kāi)始運(yùn)用谷物化學(xué)技術(shù)和科學(xué)實(shí)驗(yàn)成果，使面包質(zhì)量和生產(chǎn)有了很大提高。1950年出現(xiàn)了面包連續(xù)制作法，新工藝采用液體發(fā)酵，從原料攪拌、分塊、整型、裝盤、醒發(fā)全部由機(jī)器操作。 2.面包的發(fā)展 18世紀(jì)末歐洲的工業(yè)革命，使大批家庭主婦離開(kāi)家庭紛紛 20世紀(jì)70年代以后，出現(xiàn)了冷凍面團(tuán)新工藝。由大面包廠將面團(tuán)發(fā)酵整型后快速冷凍，各零售商只需備有醒發(fā)箱、烤爐即可。這樣使顧客隨時(shí)買到剛出爐的面包。 面包生產(chǎn)技術(shù)傳入各國(guó)以后，各個(gè)國(guó)家

4、根據(jù)飲食習(xí)慣，逐漸形成了具有本國(guó)特點(diǎn)的面包類型。意大利的辮子面包、法國(guó)的棍棒式面包、丹麥的起酥面包等。2.面包的發(fā)展 20世紀(jì)70年代以后，出現(xiàn)了冷凍面團(tuán)新工藝。由大面包二、我國(guó)的面包工業(yè)現(xiàn)狀面包制作技術(shù)是由國(guó)外傳入我國(guó)的。一是在明朝萬(wàn)歷年間，由意大利傳教士和明末清初的德國(guó)傳教士將面包制作方法傳入我國(guó)東南沿海城市廣州、上海等地。二是1867年俄國(guó)修建東清鐵路時(shí)，將面包制作技術(shù)傳入東北。 二、我國(guó)的面包工業(yè)現(xiàn)狀面包制作技術(shù)是由國(guó)外傳入我國(guó)的。一是在1.面包品種的開(kāi)發(fā)2.延長(zhǎng)保鮮期3.加快面包工業(yè)的機(jī)械化和新工藝研究4.培育優(yōu)良的小麥品種三、我國(guó)面包工業(yè)發(fā)展途徑的探討1.面包品種的開(kāi)發(fā)三、我國(guó)面包

5、工業(yè)發(fā)展途徑的探討第二節(jié) 面包加工工藝一、小麥粉的糖化力和產(chǎn)氣能力 1.小麥粉的糖化力 小麥粉的糖化力是指小麥粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水調(diào)制成面團(tuán)，在2730下經(jīng)1h發(fā)酵所產(chǎn)生的麥芽糖的毫克數(shù)來(lái)表示。 由于小麥粉糖化是在一系列酶的作用下進(jìn)行的，因此，小麥粉糖化力的大小取決于面粉中酶的活性大小。 第二節(jié) 面包加工工藝一、小麥粉的糖化力和產(chǎn)氣能力 1.小第二節(jié) 面包加工工藝一、小麥粉的糖化力和產(chǎn)氣能力 2.小麥粉的產(chǎn)氣能力 小麥粉的產(chǎn)氣能力是指小麥粉在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2氣體的能力。它用100g小麥粉加65mL開(kāi)水和2g鮮酵母調(diào)制成面團(tuán)，在30下發(fā)酵5h所產(chǎn)生的

6、CO2氣體的毫升數(shù)。 小麥粉的產(chǎn)氣能力取決于面粉的糖化力。一般來(lái)說(shuō)，小麥粉糖化力越強(qiáng)，生成的糖越多，產(chǎn)氣能力也越強(qiáng)。 第二節(jié) 面包加工工藝一、小麥粉的糖化力和產(chǎn)氣能力 2. 二、面包的發(fā)酵原理 1.面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生的變化 小麥粉在酵母和其他微生物的作用下，發(fā)生生物化學(xué)變化，稱之為面團(tuán)發(fā)酵。 面包的原輔料一經(jīng)混合，攪拌成面團(tuán)，發(fā)酵作用便立刻產(chǎn)生，隨著時(shí)間延續(xù)和工序進(jìn)行，直到烘烤受熱把酵母菌完全殺滅為止，發(fā)酵才告終止。 二、面包的發(fā)酵原理 1.面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生的變 二、面包的發(fā)酵原理 b.無(wú)氧呼吸過(guò)程總的反應(yīng)式： 加熱 C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 100KJ （1）.

7、可溶性糖和淀粉的變化 a.有氧呼吸過(guò)程總的反應(yīng)式： 加熱 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 2817KJ 二、面包的發(fā)酵原理 （1）.可溶性糖和淀 （1）.可溶性糖和淀粉的變化 c.蔗糖酶水解蔗糖的反應(yīng)式： 加熱 C12H22O11 + H2O C6H12O6 +C6H12O6 葡萄糖 果糖 （1）.可溶性糖和淀粉的變化 （1）.可溶性糖和淀粉的變化 d.蔗糖酶水解蔗糖的反應(yīng)式： 加熱 2(C6H10O5)n + nH2O nC12H22O11 麥芽糖 加熱 C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 葡萄糖 （1）.可溶性糖和淀粉的變化（2）.蛋白質(zhì)的變化 在面團(tuán)

8、發(fā)酵的過(guò)程中，面筋組織受到發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體的作用，使面筋受到拉伸，因此，發(fā)酵的時(shí)間對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成有很大的影響，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度時(shí)，能破壞面筋的網(wǎng)絡(luò)組織。（2）.蛋白質(zhì)的變化（3）.面團(tuán)酸度的變化 在面團(tuán)發(fā)酵的過(guò)程中，除了酵母菌以外，還含有其他雜菌，如醋酸菌等。隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高，醋酸菌大量繁殖，能夠分泌出氧化酶，從而： 加熱C2H5OH CH3COOH + H2O 酒精 醋酸 水 （3）.面團(tuán)酸度的變化 加熱綜上所述，面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程就是小麥粉中的淀粉、蔗糖分解成單糖提供酵母繁殖所需營(yíng)養(yǎng)成分的過(guò)程，從而產(chǎn)生大量的CO2，并同時(shí)產(chǎn)生H2O和熱量，被面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)包住不能逸出，從而使面團(tuán)

9、出現(xiàn)“蜂窩狀”組織，體積膨大，并使面團(tuán)松軟，產(chǎn)生酒香氣，同時(shí)伴隨的還有酸味物質(zhì)的出現(xiàn)。綜上所述，面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程就是小麥粉中的淀粉、蔗糖分解成單糖提2.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素（1）酵母的影響：發(fā)酵力和用量（2）發(fā)酵溫度的影響：25-28（3）小麥粉品質(zhì)的影響：面筋和酶（4）添加水量的影響：適量（5）發(fā)酵時(shí)間：酵母的數(shù)量和質(zhì)量、溫度、加水量、 輔料種類 二、面包的發(fā)酵原理2.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素 二、面包的發(fā)酵原理 三、工藝流程 面包生產(chǎn)的基本工藝可分為：一次法（直接法）、二次法（中種法）、全種法，快速法、其中以一次法和二次法為最基本的生產(chǎn)方法。1.一次發(fā)酵法（直接法）：配料攪拌發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面

10、（蛋液）烘烤冷卻包裝。 2.二次發(fā)酵法（中種法）：部分配料第一次攪拌第一次發(fā)酵第二次攪拌（全部 余料）第二次發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面 （蛋液）烘烤冷卻包裝。 調(diào)制種子面團(tuán)調(diào)制主面團(tuán) 三、工藝流程 面包生產(chǎn)的基本工藝可分為：一3.三次發(fā)酵法（全種法）：部分配料第一次攪拌第一次發(fā)酵第二次攪拌（部分余料）第二次發(fā)酵第三次攪拌（全部余料）第三次發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面（蛋液）烘烤冷卻包裝。 4.快速法（不發(fā)酵法）：全部配料攪拌壓片卷?xiàng)l切塊醒發(fā)飾面（蛋液）烘烤冷卻包裝。 5.冷凍面團(tuán)生產(chǎn)基本工藝：調(diào)制面團(tuán)發(fā)酵壓片整形凍結(jié)解凍醒發(fā)烘烤。3.三次發(fā)酵法（全種法）：面包制作工藝 1一次法 使用一次法比二次法生

11、產(chǎn)時(shí)間短，具有節(jié)省人力、動(dòng)力和所需設(shè)備廠房，發(fā)酵損失少等優(yōu)點(diǎn)，做出的面包具有正常的發(fā)酵香味。配料攪拌發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面（蛋液）烘烤冷卻包裝。 工藝：將干性材料攪拌均勻后，加入濕性材料慢速攪拌至成團(tuán)后改用快速攪拌至擴(kuò)展，慢速加入鹽和奶油攪拌均勻后轉(zhuǎn)為快速攪拌至完全擴(kuò)展（同上），發(fā)酵3060min、溫度28、相對(duì)濕度75，分割、搓圓、松弛30分鐘、成型，最后醒發(fā)相對(duì)濕度80、溫度38，烘烤、冷卻、包裝。 面包制作工藝 1一次法面包制作工藝2二次法二次法又稱中種法，是指調(diào)粉時(shí)分兩次攪拌的方法。第一次攪拌將配方中的5070的面粉，加入適量的水和全部的酵母，倒入攪拌缸，慢速攪拌成粗糙的面團(tuán)叫做中種

12、面團(tuán)。在相對(duì)濕度75，溫度28的環(huán)境中發(fā)酵23h。面團(tuán)拉開(kāi)有較強(qiáng)的網(wǎng)狀效果，并帶有濃郁的發(fā)酵味。然后加入除油、鹽外的剩余原料，攪拌至面團(tuán)擴(kuò)展，再加入油、鹽攪拌至充分?jǐn)U展，再醒發(fā)1520min即可分割、成型，這種面團(tuán)為主面團(tuán)。同一次法相比可以節(jié)約20的酵母，所生產(chǎn)的面包組織均勻，蜂窩細(xì)密，柔軟，彈性好，香味較濃，但生產(chǎn)時(shí)間較長(zhǎng)。 面包制作工藝2二次法面包制作工藝工藝：部分配料第一次攪拌第一次發(fā)酵第二次攪拌（全部余料）第二次發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面 （蛋液）烘烤冷卻包裝 （1）中種面團(tuán)：將干性材料攪拌均勻后加入濕性材料，慢速攪拌成面團(tuán)即可，發(fā)酵23h（攪拌后的面團(tuán)溫度控制在26）。 （2）主面團(tuán)：

13、除油、鹽外其余的原料與中種面團(tuán)慢速攪拌均勻后快速攪拌至面團(tuán)擴(kuò)展，加入油、鹽慢速攪拌均勻，改快速攪拌至面團(tuán)完全展開(kāi)（同上），松弛1520min、分割、搓圓、再松弛15min、成型、最后醒發(fā)（溫度38，相對(duì)濕度80）、烘烤、冷卻、包裝。 面包制作工藝工藝：面包制作工藝 3全種法 全種法是除油、鹽外的所有原料加入攪拌缸中，慢速攪拌成表面粗糙而均勻的面團(tuán)（溫度控制在25左右），在相對(duì)濕度75，溫度26的環(huán)境中發(fā)酵1.52h，面團(tuán)拉開(kāi)帶有發(fā)酵味即可。之后快速攪拌至擴(kuò)展，再加入油、鹽攪拌至完全擴(kuò)展即可。此方法的特點(diǎn)和做出的面包香味與二次發(fā)酵較為接近，組織細(xì)密，起發(fā)體積大。面包制作工藝 3全種法面包制作工藝

14、3全種法部分配料第一次攪拌第一次發(fā)酵第二次攪拌（部分余料）第二次發(fā)酵第三次攪拌（全部余料）第三次發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面（蛋液）烘烤冷卻包裝。 工藝：除油、鹽外的所有原料加入攪拌缸中慢速攪拌均勻成面團(tuán)（溫度25），在濕度75、溫度26的條件下發(fā)酵1.52h后，快速攪拌至擴(kuò)展，再加入油、鹽攪拌至完全擴(kuò)展（同上）溫度為28，延續(xù)餳發(fā)20min，分割、搓圓、松弛10min，成型、最后醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝。 面包制作工藝3全種法面包制作工藝 4快速法 快速法是全部原料一次混合調(diào)料，一次發(fā)酵直至面團(tuán)成熟的方法，即面團(tuán)攪拌后即分割成型的方法。由于面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間較短。所以采用此方法應(yīng)加入適當(dāng)氧化成份的添加

15、劑，來(lái)幫助面團(tuán)氧化、發(fā)酵，口感缺乏傳統(tǒng)發(fā)酵面包的香味。全部配料攪拌壓片卷?xiàng)l切塊醒發(fā)飾面（蛋液）烘烤冷卻包裝。 工藝：先將干性材料攪拌均勻后加入濕性材料，慢速攪拌成團(tuán)后，轉(zhuǎn)用快速攪拌至面團(tuán)擴(kuò)展，改用慢速加入鹽、油脂攪拌均勻后改用快速攪拌至面團(tuán)完全擴(kuò)展（即面團(tuán)能拉開(kāi)成薄膜，拉開(kāi)時(shí)周邊光滑無(wú)齒痕），在2628松弛15min，分割、滾圓，再松弛15min、成型，最后醒發(fā)（溫度3638、相對(duì)濕度7585）、烘烤、冷卻、包裝。 面包制作工藝 4快速法第二節(jié) 面包制作工藝一、原輔料處理（一）、面粉處理 1、調(diào)節(jié)粉溫 2、過(guò)篩 3、除掉金屬雜質(zhì)（二）、水的處理 硬度過(guò)大或極軟的水都不適宜面包的生產(chǎn) 堿性水或酸

16、性水也不利于面包的生產(chǎn) 控制水溫（三）、糖的處理 砂糖需要水化開(kāi)，再經(jīng)過(guò)過(guò)濾后使用。用糖漿時(shí)也需過(guò)濾。第二節(jié) 面包制作工藝一、原輔料處理（四）、食鹽處理 用水溶化，過(guò)濾后使用（五）、奶粉處理 奶粉不可直接調(diào)粉機(jī)內(nèi)，以免奶粉吸水結(jié)成團(tuán)塊而影響面團(tuán)的均勻性。應(yīng)加適量水調(diào)成乳狀液后加入。（六）、酵母活化 不論鮮酵母或干酵母，使用前進(jìn)行活化。 將鮮酵母放在26-30溫水中，加入少量糖用手或木棒，把酵母塊攪碎，靜置2030min，當(dāng)表面出現(xiàn)大量氣泡即可投入生產(chǎn)。（四）、食鹽處理基本原料配方1、主食面包的配方 主食面包配方（單位：kg）面粉酵母食鹽砂糖甜味料油脂乳粉上海主食1001.00.430.021北

17、京主食1001-1.20.5-1.55-62-3日本主食1002.52-2.25-84-52英美主食1002.52.258-100.530.3-0.5法國(guó)主食1002210.084蘇聯(lián)主食1002-2.51.6-2.55-83基本原料配方面粉酵母食鹽砂糖甜味料油脂乳粉上海主食1001.2、點(diǎn)心面包的配方 單位：公斤 名稱原材料 果子面包雞蛋面包牛奶面包 面粉 100 100 100 酵母 1-2 1-2 1-2 砂糖 19 11 15 食鹽 1 0.3 植物油 8 3 1.5 果料 28 1.5 糖精 0.04 0.02 煉乳5-4 奶粉 3 雞蛋 8 182、點(diǎn)心面包的配方 單位：公斤 二、

18、面團(tuán)調(diào)制 面團(tuán)調(diào)制也稱調(diào)粉，和面和攪拌等 1調(diào)粉的目的 （1）能使各種原輔材料混合在一起，并均勻地分布在面團(tuán)的每一個(gè)部分，形成一個(gè)質(zhì)量均一的整體。 （2）加速面粉吸水、漲潤(rùn)形成面筋，縮短面筋形成時(shí)間。 （3）擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和伸展性，改善面團(tuán)的加工性能。 二、面團(tuán)調(diào)制2、影響調(diào)粉操作因素1）、水質(zhì)：PH56 使用地下水必須除掉壓鹽2）、糖：糖會(huì)使面粉吸水率降低，每增加5%糖，吸水率降低1%3）、鹽：鹽與糖一樣會(huì)降低面粉的吸水率，加2%鹽，吸水率降低3%。4）、乳粉：在面團(tuán)中加入脫脂乳粉會(huì)增加吸水量。5）、面團(tuán)溫度：面團(tuán)溫度與吸水率有密切關(guān)系。面團(tuán)溫度低，吸水率增大；面團(tuán)溫度高，吸

19、水率減少，大約面團(tuán)每增加或減少5，其吸水率將減少或增加3%。2、影響調(diào)粉操作因素三、面團(tuán)調(diào)制中的不同階段與現(xiàn)象（一）原料混合階段（第一階段）（二）面筋形成階段（第二階段）（三）面筋伸展階段（第三階段）（四）面團(tuán)完成階段（第四階段）（五）攪拌過(guò)度階段（第五階段）（六）面筋斷裂階段（第六階段）三、面團(tuán)調(diào)制中的不同階段與現(xiàn)象四、攪拌時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響（一）攪拌過(guò)度 面團(tuán)攪拌過(guò)度后，表面變濕發(fā)粘，極不利于成形和操作，成品體積小，內(nèi)部組織孔洞多，粗糙、品質(zhì)很差。（二）攪拌不足 攪拌不足面團(tuán)未充分延伸，持氣性差，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，結(jié)構(gòu)不均勻，面團(tuán)發(fā)硬不利于成形和操作，成形中表皮易斷裂，

20、成品表皮不整齊。四、攪拌時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響 二、發(fā)酵 發(fā)酵是繼攪拌后面包生產(chǎn)中的第二個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。發(fā)酵好與否，對(duì)面包產(chǎn)品的質(zhì)量影響極大。有人認(rèn)為發(fā)酵對(duì)面包品質(zhì)的影響負(fù)有70%的責(zé)任。面團(tuán)發(fā)酵的目的（1）使酵母繁殖和發(fā)酵（2）使發(fā)酵產(chǎn)物增多，增加面包的芳香感和風(fēng)味（3）使面團(tuán)具有良好的延伸性和多孔柔軟結(jié)構(gòu)（4）使面團(tuán)的持氣性增強(qiáng)，進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化 二、發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵的目的面團(tuán)發(fā)酵成熟度的判斷與控制 （1）根據(jù)感官經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷 A,眼看；b，手觸；c，手拉鼻嗅（2）發(fā)酵成熟度的控制 A,面團(tuán)調(diào)制加水量 b，發(fā)酵設(shè)備面團(tuán)發(fā)酵成熟度的判斷與控制 三、面包的整型 1分割與稱量的要求 這是有密切聯(lián)系的兩個(gè)

21、操作步驟，是將發(fā)酵成熟的面團(tuán)按規(guī)格重量要求，分成重量相等的小塊，分割與稱量有手工操作和機(jī)械操作兩種。將面團(tuán)分割成小塊時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵仍然在進(jìn)行中，因此要求面團(tuán)的分割時(shí)間越短越好，最理想是1525min以內(nèi)完成，時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度而影響面包成品的品質(zhì)。 由于面包坯在烘烤后將有1012的重量損耗，故在稱量時(shí)要把這一重要損耗計(jì)算在內(nèi)。稱量是關(guān)系到面包成品大小是否一致的關(guān)鍵，超重則影響企業(yè)的利潤(rùn)，重量不足則使消費(fèi)者受害，而且影響到企業(yè)的聲譽(yù)，因此，在稱重時(shí)要避免超重和不足。 三、面包的整型 2搓圓的要求 搓圓是將分割后的不規(guī)則小塊面團(tuán)搓成圓球狀。經(jīng)過(guò)搓圓之后，使面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)實(shí)、表面光滑，再經(jīng)過(guò)152

22、0min靜置，面坯輕微發(fā)酵，使分塊切割時(shí)損失的CO2得到補(bǔ)充。搓圓分為手工操作與機(jī)械操作。 搓圓后靜置，俗稱中間醒發(fā)，搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少，進(jìn)一步的整形加工時(shí)就會(huì)因彈性甚大而無(wú)法延展。醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體，調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加塑性，易于整形。 2搓圓的要求3造型與裝飾 （1）面包的造型 面包的造型、結(jié)構(gòu)、裝飾、色彩等是一種實(shí)用裝璜美術(shù)，它既有一般的實(shí)用性工藝美術(shù)的共同點(diǎn)，又具有其特殊性。自古以來(lái)，食品的造型藝術(shù)在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加兄匾匚?。常?jiàn)的花色面包有圓型的、方型的、長(zhǎng)方型的、蛋型的、多邊型的、三角型的、腰圓型的等等。有仿植物的造型面包，例如佛手面包、棍棒面包、菠蘿面包、香蕉面

23、包等等。有仿動(dòng)物造型的青蛙面包、黃魚(yú)面包、蝦形面包、蝴蝶面包、小鴨面包等等。不僅食用，還可陶冶情趣，對(duì)美好生活向往、追求。 3造型與裝飾面包制作工藝 （2）面包的裝飾 面包裝飾用的原輔料很多。主要有：將蛋白、蛋黃打勻加適量清水，用毛刷將蛋液涂刷在面包表面，進(jìn)爐烘烤以后，表面會(huì)出現(xiàn)棕黃的光澤；將白砂糖撒在面包表面，用稍低的爐溫烘烤，面包表面形成一層晶瑩的砂糖粒；將白糖粉撒在烤熟后涂油或糖漿面包的表面，增加美觀和甜度；用果仁包括花生、芝麻、核桃及椰絲之類撒在面包表面，增加和改善外觀；用五顏六色的水果蜜餞切成小丁，撒在表面增加美觀，提高口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；淇淋漿是一種特殊的面包表面涂料，能增加美觀；白馬

24、糖是一種特制的面包表面裝飾料，能增加美觀與甜味。此外還有奶油膏和蛋白膏，既是蛋糕的裝飾料，又是面包的裝飾料。 面包制作工藝 （2）面包的裝飾 面包裝飾用的原輔料很多 四、面包的最后醒發(fā) 面團(tuán)塊在入爐前直至成型這一系列極為重要的工序既使都處理的很正確，但是最終發(fā)酵階段若是失敗的話，那也會(huì)前功盡棄。（很多面包都是由于最終發(fā)酵而失敗的）。 1最后發(fā)酵（醒發(fā)）的作用 經(jīng)過(guò)成型的面團(tuán)膨脹不大，面筋呈黏著性，因此，若把這樣的面團(tuán)直接入爐，則會(huì)烤成容積小很沉實(shí)的面包，內(nèi)部粗糙，上面和側(cè)面發(fā)生裂紋。為此要給面團(tuán)再一次膨脹的機(jī)會(huì)，賦予其成熟度和伸展性，使面團(tuán)狀態(tài)得以恢復(fù)，這就是最終發(fā)酵的作用。 四、面包的最后醒

25、發(fā) 2最終發(fā)酵的操作和條件 將裝好面團(tuán)的烤盤放在架上或托盤上送入最終發(fā)酵室。發(fā)酵室的溫度保持在3050（通常是38）。濕度8090（通常是85%）。也有需要特殊溫濕度條件的，如有一些面包品種需要比較低的溫度（2332），因?yàn)榈蜏啬苁笴O2溶存于面團(tuán)中，烘烤時(shí)膨脹的大，再有含油脂多的面團(tuán)，如果使用高溫發(fā)酵會(huì)使油脂溶出，所以也選擇低溫發(fā)酵。 最終發(fā)酵時(shí)間由于酵母用量、發(fā)酵溫度、面團(tuán)成熟度、面團(tuán)軟硬、成型時(shí)排氣程度等而不同，通常3060min發(fā)酵完成。 2最終發(fā)酵的操作和條件 3最終發(fā)酵程度的判定 最終發(fā)酵到什么程度入爐烘烤，這是關(guān)系到面包質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題。在這一點(diǎn)上采用如下三種方法。 （1）膨脹

26、到烤后容積的80% 如果根據(jù)經(jīng)驗(yàn)知道烤后面包的大小，那么發(fā)酵膨脹到80%的程度即可，其余20%留在烘烤時(shí)膨脹，這樣即可烤成預(yù)期的面包。 3最終發(fā)酵程度的判定面包制作工藝 （2）成型容積的34倍 因?yàn)楹婵救莘e是憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)確定的，不夠確切，所以也可以按成型后的容積34倍來(lái)確定，這也有目測(cè)的經(jīng)驗(yàn)。 （3）按照形狀、透明度、觸感的方法來(lái)確定 這種方法是按照質(zhì)的方法，不像上述兩種按照量的方法，所以它有特別的意義。隨著發(fā)酵的進(jìn)行不僅形狀增大，接近適當(dāng)時(shí)期時(shí)要向橫向方向擴(kuò)展，要抓住這一點(diǎn)。另外，開(kāi)始時(shí)有不透明硬的感覺(jué)，隨著膨脹的同時(shí)變軟，膜變薄，接近半透明的感覺(jué)。到最后時(shí)，用手經(jīng)常輕輕觸一觸，有暄松的感覺(jué)，是

27、發(fā)酵適當(dāng)?shù)臅r(shí)期。發(fā)酵過(guò)度時(shí)用手一觸則面團(tuán)破裂塌陷。 面包制作工藝 （2）成型容積的34倍 因?yàn)楹婵救莘e是 五、面包的烘烤 烘烤是面包加工的關(guān)鍵工序，由于這一工序的熱作用，使生面包坯變成結(jié)構(gòu)疏松、易于消化、具有特殊香氣的面包。在烘烤過(guò)程中，面包發(fā)生一系列變化。 1面包的烘烤原理 面團(tuán)醒發(fā)入爐后，在烘烤過(guò)程中，由熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射。這三種傳熱方式在烘烤中是同時(shí)進(jìn)行的，只是在不同的烤爐中主次不一樣。 五、面包的烘烤面包制作工藝 （1）傳導(dǎo) 傳導(dǎo)是熱源通過(guò)物體把熱量傳遞給受熱物質(zhì)的傳熱方式。其作用原理是物料固體內(nèi)部分子的相對(duì)位置不變，較高溫度的分子具有較大的動(dòng)能，激烈振動(dòng)，把

28、熱量通過(guò)傳導(dǎo)方式傳給溫度較低的分子。即通過(guò)爐頂或模具傳給面包底部或兩側(cè)。在面包內(nèi)部，表皮受熱后的熱量也是通過(guò)一個(gè)質(zhì)點(diǎn)傳給另一個(gè)質(zhì)點(diǎn)的方式進(jìn)行的。傳導(dǎo)是面包加熱的主要方式。傳導(dǎo)加熱的特點(diǎn)是火候小，對(duì)食品內(nèi)部風(fēng)味物質(zhì)的破壞少，烘烤出的食品香氣足，風(fēng)味正。至今，在法國(guó)巴黎、哈爾濱的秋林公司食品廠等地，仍用木炭加熱的磚烤爐烘烤面包。 面包制作工藝 （1）傳導(dǎo) 傳導(dǎo)是熱源通過(guò)物體把熱量傳遞給面包制作工藝 （2）對(duì)流 對(duì)流是依靠氣體或液體的流動(dòng)，即流體分子相對(duì)位移和混合來(lái)傳遞熱量的傳熱方式。在烤爐中，熱蒸汽混合物與面包表面的空氣發(fā)生對(duì)流，使面包吸收部分熱量。沒(méi)有吹風(fēng)裝置的烤爐，僅靠自然對(duì)流所起的作用是很小

29、的。目前，有不少烤爐內(nèi)裝有吹風(fēng)裝置，強(qiáng)制對(duì)流，對(duì)烘烤起著重要作用。 （3）輻射 輻射是用電磁波來(lái)傳遞熱量的過(guò)程。熱量不通過(guò)任何介質(zhì)，象光一樣直接從物射出，即熱源把熱量直接輻射給模具或面包。例如，目前在全國(guó)廣泛使用的遠(yuǎn)紅外烤爐以及微波爐，即是現(xiàn)代化烤爐輻射加熱的重要手段。 面包制作工藝 （2）對(duì)流 對(duì)流是依靠氣體或液體的流動(dòng)，面包制作工藝 2面包在烘烤過(guò)程中的溫度變化 在烘烤過(guò)程中，面包內(nèi)外溫度的變化，主要是由于面包內(nèi)部溫度不超過(guò)100，而表皮溫度超過(guò)100。在烘烤中，面包內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)，面包皮不斷形成與加厚以至面包成熟。烘烤過(guò)程中面包溫度變化情況如下： 面包皮各層的溫度都達(dá)到并超過(guò)100，最

30、外層可達(dá)180以上，與爐溫幾乎一致。 面包皮與面包心分界層的溫度，在烘烤將近結(jié)束時(shí)達(dá)到100，并且一直保持到烘烤結(jié)束。 面包心內(nèi)任何一層的溫度直到烘烤結(jié)束均不超過(guò)100。 面包制作工藝 2面包在烘烤過(guò)程中的溫度變化 六、面包的冷卻與要求 面包出爐以后，要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的冷卻，其目的主要防止面包變形與霉變。 一般要使面包瓤心冷卻到35而面包表層溫度達(dá)到室溫時(shí)為宜。夏季室溫3540需排風(fēng)，春、秋、冬季室溫30，可自然冷卻。 六、面包的冷卻與要求面包制作工藝 七、面包的包裝形式與材料 1.包裝重要性 面包的包裝十分必要，概括起來(lái)有如下幾點(diǎn)： 面包包裝后不直接與空氣接觸，可以保持產(chǎn)品的衛(wèi)生，防止細(xì)菌和雜

31、質(zhì)污染。 面包包裝后要延緩老化，因?yàn)椴话b的面包暴露在空氣中，水分損失會(huì)越來(lái)越多，引起面包重量和體積下降，干硬掉屑，品質(zhì)變劣。面包制作工藝 七、面包的包裝形式與材料面包制作工藝 面包包裝后可保持面包的風(fēng)味，因?yàn)槊姘匣髸?huì)失去松軟適口的特點(diǎn)，口味變劣。 面包包裝后可防止運(yùn)輸途中的破損變形。 面包包裝的圖案可增加產(chǎn)品的宣傳效果，增強(qiáng)銷售力。有了包裝才可能將食品標(biāo)準(zhǔn)印刷標(biāo)明，使消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品增加信任感。 面包制作工藝 面包包裝后可保持面包的風(fēng)味，因?yàn)槊姘厦姘谱鞴に?2面包的包裝形式 面包一般以小包裝為主，不用外包裝，使用周轉(zhuǎn)箱放產(chǎn)品運(yùn)輸和銷售。所謂小包裝，是指直接與產(chǎn)品接觸的包裝（也叫內(nèi)包裝、銷

32、售包裝），它起直接保護(hù)商品的作用。 面包使用的包裝有紙形包裝，例如枕式奶油面包，吐司面包等，這些都是單個(gè)包裝形式。塑料袋裝形式，這里既可裝一只面包，又可以幾只面包的組合形式。既清潔衛(wèi)生，又可看到包裝內(nèi)的產(chǎn)品，受到普遍歡迎。所謂周轉(zhuǎn)包裝，是指在工廠與商場(chǎng)周轉(zhuǎn)用的包裝容器，周轉(zhuǎn)箱有適應(yīng)市區(qū)短途運(yùn)輸和方便商場(chǎng)銷售的優(yōu)點(diǎn)。 面包制作工藝 2面包的包裝形式面包制作工藝 3面包的包裝材料 面包的包裝材料，不論哪一種，都要選擇無(wú)毒、無(wú)異味，允許與食品接觸的包裝材料。 （1）紙制品包裝，是以紙為原料制成的商品包裝 對(duì)面包包裝用紙應(yīng)選擇包裝效果最佳的紙張。如果采用機(jī)械包裝面包，首先要求紙質(zhì)結(jié)實(shí)、具有拉力、延性要

33、小。對(duì)于紙的光澤度、透明度、厚度等商品價(jià)值的效果，可按不同產(chǎn)品要求而定，一般要掌握如下幾點(diǎn)：透氣性要小；抗拉強(qiáng)度要高；延伸性要?。荒推屏蚜σ?。 （2）塑料制品包裝,這是目前使用最多的種類，具有使用方便，透明度強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，一般都制成塑料袋，印有彩色商標(biāo)圖案，商品宣傳效果很好。 面包制作工藝 3面包的包裝材料面包制作工藝 八、常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及補(bǔ)救方法 1面包的體積過(guò)小 原因： 酵母用量不足； 酵母失去活力； 面粉筋力不足； 攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短； 鹽的用量不足或過(guò)量； 缺少改良劑； 糖分過(guò)多； 最后醒發(fā)時(shí)間不夠。 面包制作工藝 八、常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及補(bǔ)救方法面包制作工藝 解決方法： 增加酵母的用量；

34、對(duì)于新購(gòu)進(jìn)的或貯存時(shí)間較長(zhǎng)的酵母要在檢驗(yàn)其發(fā)酵力后再進(jìn)行使用，失效的酵母不用； 選擇面筋含量高的面粉； 正確掌握攪拌的時(shí)間，時(shí)間短而筋打不起來(lái)，時(shí)間長(zhǎng)易把形成的面筋打斷； 面包制作工藝 解決方法：面包制作工藝鹽的用量應(yīng)控制在面粉用量的12.2之間；減少配方中糖的用量配比；加入改良劑；醒發(fā)的程度以原體積的23倍為宜。 面包制作工藝鹽的用量應(yīng)控制在面粉用量的12.2之間；面包制作工藝 2面包內(nèi)部組織粗糙原因：面粉筋力不足；攪拌不當(dāng)；造型時(shí)使用干面粉過(guò)多；面團(tuán)太硬；發(fā)酵的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；油脂不足。 面包制作工藝 2面包內(nèi)部組織粗糙面包制作工藝 解決方法：使用高筋面粉；將面筋充分?jǐn)U展，掌握攪拌時(shí)間；造型、整形時(shí)所使用的干面粉越少越好；加入足夠的水分；注意調(diào)整發(fā)酵所需的時(shí)間；加入46的油脂潤(rùn)滑面團(tuán)。 面包制作工藝 解決方法：面包制作工藝 3面包表皮顏色過(guò)深原因：烤箱的溫度過(guò)高，尤其是上火；發(fā)酵時(shí)間不足；糖的用量太多；烤箱內(nèi)的水汽不足。面