烘焙基礎(chǔ)知識(shí)

1、.一黃油（Butter ）：油牛油白脫煉的固態(tài)油脂可使烘焙成品組織更加柔軟味道更加香濃是高級(jí)西點(diǎn)的主要分為含鹽及無(wú)鹽兩種二人造黃油（Margerine ： 瑪琪琳乳瑪琳植物黃油一般呈固態(tài)可用作黃油的替代品另有起酥瑪琪琳用做起酥點(diǎn)心和酥皮等多層次的點(diǎn)心制作三鮮奶油（WhippedCream 分為動(dòng)物性和植物性兩種攪拌打發(fā)后可成為穩(wěn)定性泡沫動(dòng)物性鮮奶油可做冰淇淋慕斯等植物性鮮奶油則適合做蛋糕裝飾性的裱花四芝士粉（CheesePowder 吉士粉卡士達(dá)粉西點(diǎn)制作幫助增香的預(yù)拌粉類之一五芝士（Cheese 奶酪乳酪1.奶油芝士（Cream Cheese ：忌廉芝士凝乳乳酪未經(jīng)發(fā)酵的乳酪品種烘焙中為乳酪

2、蛋糕或派餅中廣泛應(yīng)用2.馬士卡彭芝士（Marscarpone Cheese：原產(chǎn)于意大利的點(diǎn)心乳酪以鮮奶油為原料制成是制作甜品提拉米蘇所需的乳酪3.馬蘇里拉芝士（Mozzarella ）：未經(jīng)發(fā)酵的乳酪品種常見(jiàn)為細(xì)絲塊狀及圓形等是比薩餅千層面和烤三明治的常用乳酪六酸奶（Yogurt 優(yōu)格優(yōu)酪乳為牛奶再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的乳制品可與小蘇打合用為西點(diǎn)的膨脹劑也可成為加強(qiáng)口感的原料之一.七酵母（Yeast 用來(lái)膨脹高筋面粉做成的面包面團(tuán)比薩餅面團(tuán)的發(fā)酵劑使用前應(yīng)先撒于水中充分溶解八小蘇打（BakingSoda 梳打粉BS可與酸奶配合可做膨脹劑使用多使用于含酸性物質(zhì)較高的烘焙中配方九泡打粉（Baking

3、 Powder ）： 發(fā)粉BP其主要原料通常為小蘇打及各式酸物合成主要用途是有助蛋糕內(nèi)部充滿氣體加入太多則會(huì)破壞成品的組織和味道因此使用時(shí)須嚴(yán)格依照食譜操作十塔塔粉（Cream of Tartar）： 白色酸性物質(zhì)的粉末幫助蛋白更易打發(fā)以及中和蛋白的堿性家庭中多用檸檬汁或白醋替代十一土豆淀粉（Potato Starch：有助于增加烘焙點(diǎn)心的濕潤(rùn)感也是中式菜肴中的增稠劑十二玉米淀粉（Corn Starch）：生粉粟粉將其與高筋面粉按比例混合后使用可降低面粉出筋性也可使布丁餡增稠十三動(dòng)物膠（Gelatine）：吉利丁明膠甜點(diǎn)制作中凝結(jié)劑的一種主要從動(dòng)物組織中提煉萃取分為片狀粉狀兩種使用前須先浸于冷

4、水十四瓊脂（Agar ）：從海草中提取甜點(diǎn)凝結(jié)劑常見(jiàn)為條狀粉狀使用前須經(jīng)滾水煮至融化十五果凍粉（Jelly T ：吉利來(lái)源于植物的粉末狀凝結(jié)劑可溶于飾的重要原料80以上的熱水家庭制作果凍及糕點(diǎn)裝十六蛋糕乳劑（Sponge Cake S.p：蛋糕油SP一般烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出現(xiàn)水油混合不均造成的分離現(xiàn)象.合用的工具是日漸完美的烘焙技藝的最佳搭檔只有正確的認(rèn)識(shí)利用它們?cè)鷮?shí)的反復(fù)操練有朝一日一定會(huì)達(dá)成自己心中烘焙的甜夢(mèng)1. 烤箱（Oven ）烤箱種類繁多家用的主要為電烤箱煤氣烤箱尤其是電烤箱購(gòu)買時(shí)重要考慮容積一般烤箱的有效容積從 13 升到 34 升都有另外選購(gòu)烤箱時(shí)需要看幾個(gè)功能一是上

5、下火能否單獨(dú)及同時(shí)開(kāi)關(guān)二是定時(shí)設(shè)置可調(diào)的精確度2. 量秤（Scale一般分為傳統(tǒng)彈簧秤及電子秤兩種因?yàn)檫@個(gè)工具是確保烘焙中基本原料的精準(zhǔn)配比性電子秤因最低稱量可為 1 克比傳統(tǒng)彈簧秤較為精確但價(jià)格也往往比其要貴3. 量勺（Measuring Spoon ）量勺通常是一套 4 把，方便于稱量微量諸如：泡打粉、酵母、鹽等材料。有不銹鋼及塑料.兩種包括大匙小匙1/2 小匙、1/4 小匙。量杯（Measuring Cup ）一般為烘焙中水牛奶等液體的主要測(cè)量工具選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意不同國(guó)家產(chǎn)地的量杯容積材質(zhì)都不盡相同但操作時(shí)都須平置于水平面才能測(cè)量準(zhǔn)確份量4. 烤具紙烤杯模型 (Baking Cup )是款容

6、量小的模型，是烘焙 muffin 、杯子蛋糕之類的小型糕點(diǎn)，為一次性使用，亦有可重覆使用的鋁烤杯及不銹鋼制品.餅干模型（ Cookie Mould ）餅干模型的種類繁多有金屬及樹(shù)脂材料等，在造型及功能上也各有不同，一種為將面團(tuán) 桿壓成面皮后再利用餅干模型出餅干外形的也有將面團(tuán)填入壓出立體形狀的模具類型圓形蛋糕模型 (Round Pan )分為固定型以及底盤可分開(kāi)的活動(dòng)式兩種尺寸不等可以按個(gè)人需要選購(gòu)。比較多見(jiàn)的材質(zhì)為鋁及不銹鋼制品.戚風(fēng)中空模型（ Spring Form Pan ）顧名思義是用來(lái)制作面糊體積長(zhǎng)發(fā)較大的戚風(fēng)蛋糕中空的模型設(shè)計(jì)是為了使面糊長(zhǎng)發(fā)后并在出烤箱后不會(huì)回縮長(zhǎng)條形模型（Loa

7、f Pan 一般是長(zhǎng)條形蛋糕的主要使用工具兼可做吐司另外也有專門帶蓋吐司模型為烤焙時(shí)需蓋上蓋子以烤出平整的吐司一般按容量劃分材質(zhì)也十分多樣不過(guò)以不沾的模具效果最好脫模后的外皮比較漂亮.5. 手動(dòng)（電動(dòng)）打蛋器（ Whipper ）用來(lái)打發(fā)蛋白黃油和鮮奶油是使材料體積膨脹或材質(zhì)柔軟的重要步驟一般有直型螺旋型及電動(dòng)打蛋器等因其原理為攪打時(shí)拌入大量空氣，密集的更易打發(fā)當(dāng)然電動(dòng)的最為省時(shí)省力.6. 橡皮刮刀（Rubber Spatula 此器具具有彈性，可以將沾留在容器內(nèi)的材料：面糊、蛋白等輕松攪拌及刮除。購(gòu)買時(shí)應(yīng)著重考慮軟質(zhì)的更易操作用來(lái)切割面團(tuán)刮去面板上的粘著物等.7. 面粉篩網(wǎng)（ Sieve ）

8、重要為過(guò)篩面粉可使面粉在使用時(shí)均勻不結(jié)塊確保烘焙成品的細(xì)膩口感另外也常用來(lái)過(guò)濾液體過(guò)濾雜質(zhì)及氣泡8. 烘焙紙（Baking Paper ）有油紙錫紙等均可，主要是用來(lái)鋪墊在烤盤上烘焙中西點(diǎn)心時(shí)起防粘連的作用及便于清洗等功效。購(gòu)買時(shí)為健康因素應(yīng)注意避免使用蠟紙?zhí)娲?，若?shí)在沒(méi)有也可在烤盤涂抹薄油后再均勻的撒上一層薄面粉也可.9. 毛刷（Brush 主要用作刷蛋液刷油及刷去蛋糕屑等清洗干凈后要干燥保存10.涼架（Cooling Rack 放置剛出爐的戚風(fēng)蛋糕等烘焙成品的冷卻架因成品含有水份所以要隔離并墊高以利于通風(fēng)加速冷卻及散發(fā)水汽如果沒(méi)有，可以用烤箱中的烤網(wǎng)、帶燒烤功能的微波爐烤架來(lái)替代.11.裱

9、花袋（Pastry Bag最常用裝填好奶油等餡料配合裱花嘴擠花做泡芙飾等曲奇蛋糕等糕點(diǎn)的餡料填塞整形、裝裱花嘴（Nozzle ）有大小很多花形用做裝飾不同的圖樣。具體操作為將裱花袋的頂端剪開(kāi)一個(gè)小口，方便裱花嘴套入并朝下露出嘴口用左手虎口捏住裱花嘴將袋口向外翻套住左手將奶油等裝入裱花袋中將其捏緊并擠掉奶油中的空氣再將袋口繞圈般繞在右手食指上做造型即可市場(chǎng)上另外也有出售裱花轉(zhuǎn)換器用于轉(zhuǎn)換不同花嘴比較節(jié)省方便.一些常見(jiàn)裱花嘴造型圖.裱花轉(zhuǎn)臺(tái)（ Turning Table ）裱花蛋糕涂抹時(shí)很便利的一個(gè)使用工具，可 360 度旋轉(zhuǎn)的圓形平臺(tái)。.12.搟面杖（Rolling Pin 中式面點(diǎn)中就常使用的

10、工具用來(lái)?yè){面皮等清潔后要干燥保存烘焙中重量體積換算表一安士（盎司） 28.35 克2.體積換算表一量杯 =16 大匙 =235C.C一大匙 =3 小匙 =15C.C.C.C材料換算表黃油 1 大匙 =13 克 ， 1 杯=227 克=1/21 磅=2 小條 ， 1 磅=454 克人造黃油 1 大匙 =14 克 ， 1 杯=227 克=1/2 磅色拉油 1 大匙 =14 克 1 杯=227 克=1/2 磅牛奶 1 大匙 =14 克 1 杯=227 克=1/2 磅 =奶粉 4 大匙 +水 = 奶粉 1/2 杯+水奶粉 1 大匙 =6.25 克蛋 (連殼 ) 1 個(gè) =60 克 ， 蛋(不連殼 ) 1 個(gè) =55 克蛋黃 1 個(gè)=20 克 ， 蛋白 1 個(gè)=35 克糖粉 1 杯=130 克細(xì)砂糖 1 杯