典型-再制干酪生產(chǎn)與實訓(xùn)課件

1、典型再制干酪生產(chǎn)與實訓(xùn)課件 再制干酪生產(chǎn)技術(shù)【知識目標】1.熟悉再制干酪概念及特點；2.掌握再制干酪的加工工藝及工藝要點；3.了解并掌握再制干酪的缺陷及防止方法；4.熟練掌握涂抹型再制干酪的制作；5.了解再制干酪的質(zhì)量評價標準。 再制干酪生產(chǎn)技術(shù)【知識目標】再制干酪概念及特點；再制干酪的加工工藝及工藝要點；再制干酪的缺陷及防止方法；涂抹型再制干酪的制作；再制干酪的質(zhì)量評價標準。在實際教學(xué)過程中，利用在實踐車間現(xiàn)場的有利條件，結(jié)合現(xiàn)代多媒體、視頻、網(wǎng)絡(luò)等教學(xué)手段，積極引導(dǎo)學(xué)生深入學(xué)習(xí)相關(guān)知識，盡可能在課堂上不留疑點、不留問題。再制干酪概念及特點；再制干酪的加工工藝及工藝要點；再制干酪的再制干酪的

2、加工工藝及工藝要點；再制干酪的缺陷及防止方法。根據(jù)實訓(xùn)車間的現(xiàn)有條件，并結(jié)合網(wǎng)絡(luò)等資源，事前布置該部分知識內(nèi)容，讓學(xué)生先行了解一些知識和常識，爭取在課堂上和課后都能盡力思考問題，直到難點問題的全部解決。再制干酪的加工工藝及工藝要點；再制干酪的缺陷及防止方法。干酪的概念、分類，組成及營養(yǎng)價值；天然干酪加工工藝及工藝要點；干酪的質(zhì)量缺陷及防止方法；契達干酪的制作；干酪的評價標準等。圖1 再制干酪蒸煮鍋干酪的概念、分類，組成及營養(yǎng)價值；天然干酪加工工藝及工藝要點二、再制干酪概念及特點以干酪（比例大于15%）為主要原料，加入乳化劑，添加或不添加其它原料，經(jīng)粉碎、加熱融化、攪拌、乳化、殺菌、澆灌包裝等工

3、藝制成的一種干酪制品，叫做再制干酪，也稱融化干酪或加工干酪。二、再制干酪概念及特點以干酪（比例大于15%）為主要原料再制干酪在20世紀初由瑞士首先生產(chǎn)，目前，這種干酪的消費量占全世界干酪產(chǎn)量的60%70%。再制干酪營養(yǎng)豐富，脂肪含量通常占總固體的30%40%，蛋白質(zhì)含量為20%25%，水分含量在40%左右。再制干酪在20世紀初由瑞士首先生產(chǎn)，目前，這種干酪的消費量占再制干酪與天然干酪相比，具有以下特點：可以將各種不同組織和不同成熟程度的干酪，制成質(zhì)量一致的產(chǎn)品；由于在加工過程中進行加熱殺菌，食用安全、衛(wèi)生，并且具有良好的保存特性；再制干酪與天然干酪相比，具有以下特點：可以將各種不同組織和產(chǎn)品采

4、用良好的材料密封包裝，貯藏中重量損失少；集各種干酪為一體，組織和風(fēng)味獨特；大小、重量、包裝能隨意選擇，并且可以添加各種風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)強化成分，較好地滿足消費者的需求和嗜好。產(chǎn)品采用良好的材料密封包裝，貯藏中重量損失少；集各種干酪三、再制干酪的加工工藝及工藝要點一、再制干酪的加工工藝流程：三、再制干酪的加工工藝及工藝要點一、再制干酪的加工工藝流程：二、工藝要點：1原料干酪的選擇一般選擇細菌成熟的硬質(zhì)干酪如荷蘭干酪，契達干酪和荷蘭圓形干酪等。為滿足制品的風(fēng)味及組織，成熟78個月風(fēng)味濃的干酪應(yīng)占2030。為了保持組織滑潤，則成熟23個月干酪占2030，二、工藝要點：搭配中間成熟度干酪50，使平均成熟

5、度在45個月之間，含水分3538，可溶性氮0.6左右。過熟的干酪，由于有的有氨基酸或乳酸鈣結(jié)晶析出，不宜作原料。有霉菌污染、氣體膨脹、異味等缺陷者也不能使用。 搭配中間成熟度干酪50，使平均成熟度在45個月之間，含水2原料干酪的預(yù)處理原料干酪的頂處理室要與正式生產(chǎn)車間分開。預(yù)處理是去掉干酪的包裝材料，削去表皮，清拭表面等。3切碎與粉碎用切碎機將原料干酪切成塊狀，用混合機混合。然后用粉碎機粉碎成45cm長的面條狀。最后用磨碎機處理。近來，此項操作多在熔融釜中進行。2原料干酪的預(yù)處理4熔融、乳化 在再制干酪蒸煮鍋（也叫熔融釜）（圖7-9）中加入適量的水，通常為原料干酪質(zhì)量的510，成品的含水量為4

6、055，按配料要求加入適量的調(diào)味料、色素等添加物，然后加入預(yù)處理粉碎后的原料干酪。向熔融釜的夾層中通入蒸汽進行加熱，當(dāng)溫度達到50左右，加入l3的乳化劑，如磷酸鈉、檸檬酸鈉、偏磷酸鈉和酒石酸鈉等。這些乳化劑可以單用，也可以混用。4熔融、乳化最后將溫度升至6070，保溫2030min，使原料干酪完全融化。如果需要可調(diào)整酸度，使成品的pH值為5.65.8，不得低于5.3?？梢杂萌樗帷幟仕?、醋酸等，也可以混合使用。在進行乳化操作時，應(yīng)加快釜內(nèi)攪拌器的攪拌速度，使乳化更完全。乳化終了時，應(yīng)檢測水分、pH值、風(fēng)味等，然后抽真空進行脫氣。最后將溫度升至6070，保溫2030min，使原料干酪5充填、包裝經(jīng)過乳化的干酪應(yīng)趁熱進行充填包裝。包裝材料多使用玻璃紙或涂塑性蠟玻璃紙、鋁箔、偏氯乙烯薄膜等