廚房各崗位的職責(zé)與任務(wù)

12/12廚房各崗位的職責(zé)與任務(wù)設(shè)計(jì)廚房組織結(jié)構(gòu)的最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有具體人直接負(fù)責(zé)，每項(xiàng)工作都有控制方法進(jìn)行督導(dǎo)。因此，在確定了組織結(jié)構(gòu)及其人員編制以后，就必須將各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)定性、定量地落實(shí)到組織中去。制定崗位職責(zé)和明確生產(chǎn)任務(wù)就是一種最有效的方法。制定崗位職責(zé)和任務(wù),就是使各級崗位上的每個(gè)人都明確自己在組織中的位置，工作范圍和工作職責(zé)，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的工作督導(dǎo),以及在工作中需要具備哪些技能才能完成自己的生產(chǎn)任務(wù)。因此，崗位職責(zé)是衡量和評估每個(gè)人工作的依據(jù)，是工作中進(jìn)行相互溝通，協(xié)調(diào)的條文,是選擇崗位人員的標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)也是實(shí)現(xiàn)廚房效率的保證。一、行政總廚師長的工作職責(zé)及工作任務(wù)1、行政管理工作(1）組織和指揮廚房的各項(xiàng)工作,按餐飲部規(guī)定的成本,生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)，滿足賓客的需要。(2）監(jiān)督檢查，協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們進(jìn)行考核和評估，并根據(jù)工作實(shí)績提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)餐飲部決定.（３)根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技能特長,決定各崗位工作人員和工作的調(diào)換。（4)根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn),編制工作時(shí)間表，定期檢查下屬的出勤情況，審核加班費(fèi)和告假單.(5）根據(jù)餐飲部要求,制定廚房工作的規(guī)章制度和直屬下級的崗位職責(zé),制定各項(xiàng)工作的控制指標(biāo)和檢查表。（６)加強(qiáng)多方協(xié)作，搞好廚房與飯店各部門之間的關(guān)系。主要是廚房與采購部、廚房與工程部,廚房與宴會(huì)預(yù)訂，廚房與餐廳等部門之間的協(xié)作。2、生產(chǎn)業(yè)務(wù)計(jì)劃(1）根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)和下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo),負(fù)責(zé)制定全廚房的階段性實(shí)施計(jì)劃,負(fù)責(zé)和協(xié)助各餐廳菜單的制定和更換。(2）對大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)，親自制定菜單，制定進(jìn)貨計(jì)劃,親自負(fù)責(zé)生產(chǎn)的安排,進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)，以保證菜點(diǎn)質(zhì)量和飯店信譽(yù).（3）根據(jù)飲食市場的競爭，制定出食品節(jié)，食品周等各種飲食活動(dòng)計(jì)劃,并根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源的供應(yīng)情況，庫存和客源等情況，適時(shí)地組織實(shí)施。（4）根據(jù)銷售預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制廚房的庫存和剩作食品,協(xié)助成本控制員搞好廚房的成本控制。(5)負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格的制定。組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡(標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡具體內(nèi)容見第六章）或標(biāo)準(zhǔn)成本卡，制定廚房各流程的生產(chǎn)規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，以此來檢查廚房生產(chǎn)的質(zhì)量。(6)根據(jù)菜點(diǎn)的質(zhì)量要求，組織制定所需原材料的規(guī)格質(zhì)量說明書(采購規(guī)格說明書具體內(nèi)容見第五章），交采購部采購。（7)根據(jù)廚房生產(chǎn)要求，制定廚房改造、廚房設(shè)備、用具、工具的添置和更換計(jì)劃。(８）制定新產(chǎn)品的開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃,創(chuàng)本店的餐飲風(fēng)格。(９)制定廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。3、其它方面工作定期征求餐廳對菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)方面的意見,并將意見實(shí)施解決。搞好廚房與餐廳的協(xié)作工作,重視并負(fù)責(zé)處理客人對菜點(diǎn)的投訴。負(fù)責(zé)中西廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生與安全檢查。抓好廚房的衛(wèi)生工作,防止食物中毒事故的發(fā)和現(xiàn)時(shí)還要嚴(yán)格執(zhí)行安全消防操作規(guī)程,負(fù)責(zé)員工消防知識的培訓(xùn)。檢查監(jiān)督廚房所有設(shè)備、物資、用具的管理和使用。做好各項(xiàng)技術(shù)資料的收集和記錄工作，作好廚師的技術(shù)檔案的保管工作和廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。審閱簽署高級烹飪原料的請購單及有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請。二、中餐廚師長的工作職責(zé)及工作任務(wù)1、主要工作職責(zé)接愛行政總廚的工作指令，向其匯報(bào)工作。負(fù)責(zé)制定所屬分廚房廚師長的工作職責(zé),并負(fù)責(zé)對廚師長進(jìn)行評估和考核，根據(jù)其工作實(shí)績，提出獎(jiǎng)懲意見,報(bào)總廚師長審批。協(xié)調(diào)各廚房之間的關(guān)系，監(jiān)督和檢查各廚房生產(chǎn)的操作規(guī)程和菜點(diǎn)質(zhì)量.根據(jù)各廚房每天提出所需原料的訂貨情況、訂貨規(guī)格進(jìn)行審核,并督促采購部按時(shí)購回。參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、食品規(guī)格的制定,參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制,并根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況，有針對性地調(diào)整菜單和菜價(jià)。根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，檢查和監(jiān)督廚房開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，檢查各份菜肴的數(shù)量、規(guī)格和盤飾要求,檢查廚房生產(chǎn)過程庫存情況進(jìn)行檢查控制.負(fù)責(zé)、參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴制作，負(fù)責(zé)開設(shè)一般高、中檔宴會(huì)菜單及成本控制。督促和檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生和工作人員的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生.審核部門考勤表，擬定獎(jiǎng)金發(fā)放計(jì)劃，報(bào)總廚師長審閱。行政總廚師長不在時(shí),中餐總廚師長代行其職責(zé)。2、日常具體工作任務(wù)檢查員工出勤情況和簽到情況.了解早餐的客情,查看值班記錄,布置有關(guān)工作。檢查早餐的開餐情況，加強(qiáng)餐中巡視.監(jiān)督早餐的質(zhì)量和數(shù)量。巡視廚房各崗位人員的工作情況。了解中午客情，分派各分廚房廚師長的工作.簽署有關(guān)報(bào)告、報(bào)表、領(lǐng)料單、維修單等。根據(jù)隔日的訂貨情況檢查當(dāng)日所進(jìn)原料的種類、數(shù)量、質(zhì)量是否符合要求，所需材料是否按時(shí)到位。對于價(jià)格昂貴的原料要親自負(fù)責(zé)驗(yàn)收或監(jiān)督驗(yàn)收。巡視加工間、切配間、爐灶間、面點(diǎn)間、冷菜間的工作狀況。主要內(nèi)容是:１）員工到崗情況；2）操作程序和操作進(jìn)度；3）原料質(zhì)量、成品質(zhì)量；4)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生。出席餐飲部經(jīng)理如開的每日例會(huì)。根據(jù)例會(huì)要求，布置廚房工作。根據(jù)客情預(yù)測，檢查各項(xiàng)備餐工作。查看重要宴會(huì)的菜單與特殊安排（重要宴會(huì)菜肴質(zhì)量與器皿的要求;特殊安排中主要是指賓客有特殊需要的)。例如:制一只大蛋糕或擺一只藝術(shù)拼盤，吃素客人，賓客提前用餐或推遲用餐等問題。掌握菜點(diǎn)售缺情況,并及時(shí)通知餐廳.巡視開餐進(jìn)程,確保菜肴數(shù)量、質(zhì)量、裝盤規(guī)格等符合標(biāo)準(zhǔn)，掌握出菜速度。一些重要客人的菜肴,要親自烹制或監(jiān)督烹制,以保證菜肴質(zhì)量和及時(shí)出菜.保持與餐廳的聯(lián)系,及時(shí)處理客人對菜點(diǎn)的投訴。了解晚餐及明日的客情，布置有關(guān)方面的工作。安排員工學(xué)習(xí)或業(yè)務(wù)培訓(xùn)及召開有關(guān)會(huì)議等。檢查各項(xiàng)收尾工作。三、分廚房廚師長的職責(zé)及工作任務(wù)1、工作職責(zé)接受部門總廚師長的工作指令,并向其匯報(bào)工作。負(fù)責(zé)制定領(lǐng)班的工作職責(zé)，對領(lǐng)班進(jìn)行考核和評估，根據(jù)其工作實(shí)績，提出獎(jiǎng)懲意見,報(bào)部門總廚師長審批.監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。根據(jù)本廚房廚師的技術(shù)水平及特長，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議。根據(jù)廚房生產(chǎn)要求，編制廚師工作班次表（工作班次表詳見第四章內(nèi)容)。負(fù)責(zé)本廚房中、低檔宴會(huì)菜單的制定,并負(fù)責(zé)成本控制（高檔宴會(huì)菜單及重要客人菜單一般由總廚師長親自制訂）。根據(jù)本廚房的生產(chǎn)任務(wù)、菜單及銷售情況，隔天提出所需鮮活原材料的進(jìn)貨計(jì)劃和要求,并填寫或簽署請購單。參與菜點(diǎn)規(guī)格、食品原料采購規(guī)格、食品原料加工規(guī)格的制定,協(xié)助制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡，并貫徹實(shí)施.負(fù)責(zé)本廚房菜點(diǎn)的創(chuàng)新,開發(fā)和應(yīng)用。指揮和協(xié)調(diào)各班組，做好各項(xiàng)開餐工作，進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)，保證菜點(diǎn)的規(guī)格質(zhì)量,出菜速度符合規(guī)定的要求。開餐結(jié)束后,要督導(dǎo)各班組做好清掃、貯藏、安全等工作。親自負(fù)責(zé)大型宴會(huì)及重要客人的菜肴烹制，并負(fù)責(zé)把好每一道菜點(diǎn)的質(zhì)量關(guān)。督促并檢查員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生,及時(shí)提醒下屬執(zhí)行《員工守則》,定期為下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。簽署有關(guān)的領(lǐng)料單,各班組的考勤表、告假單及申請單等。2、具體工作任務(wù)檢查本廚房員工的出勤情況和簽到情況。對曠工者和遲到者進(jìn)行記錄，并負(fù)責(zé)調(diào)查原因.了解當(dāng)日客情,具體落實(shí)總廚師長指派的工作，并負(fù)責(zé)分派給各班組。簽署領(lǐng)料單及維修單。根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)，開出當(dāng)日的中、低檔宴會(huì)菜單、便飯菜單、會(huì)議菜單等，并控制好成本。檢查當(dāng)日所進(jìn)的原料品種、質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求,查清有無缺貨現(xiàn)象.巡視各崗位在崗人數(shù),檢查各項(xiàng)準(zhǔn)備工作的進(jìn)度，并給予正確指導(dǎo).如有些崗位人手不足，要及時(shí)地調(diào)排。開餐中把握出菜質(zhì)量關(guān)。廚師長通常應(yīng)指派專人或親自排菜出品,掌握出菜秩序、出菜速度、把好菜點(diǎn)烹制規(guī)格及裝盤規(guī)格這一關(guān)。對一些重要賓客的菜肴或高檔菜肴，要親自烹制或監(jiān)督烹制，以確保質(zhì)量。開餐中遇到臨時(shí)的用餐通知書，及時(shí)安排人手,保證按時(shí)、按規(guī)格出菜。了解隔日客情，并根據(jù)日常所需原料，填寫或簽署食品原料請購單。開餐結(jié)束后，檢查、督促各班組區(qū)域的衛(wèi)生及安全情況。具體內(nèi)容有：—地面的清潔衛(wèi)生?！ぷ髋_(tái)的整理、清潔、砧板的擺放，自來水、排風(fēng)扇煤氣閥、照明的安全關(guān)閉?！?、食品小倉庫、食品貯藏柜等的關(guān)閉及上鎖.—剩余食品及原料的安全存放.—廚房門、窗的關(guān)閉、上鎖。鑰匙的交接、保管等。四、領(lǐng)班、廚師的職責(zé)及工作任務(wù)1、加工區(qū)領(lǐng)班的職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé)：1）接受主管廚師長的工作指令，負(fù)責(zé)加工組的工作指揮與檢查,并承擔(dān)工作職責(zé)。2)每日工作開始要掌握當(dāng)日生產(chǎn)任務(wù)情況并將任務(wù)明確到人，每天負(fù)責(zé)訂料。3）協(xié)助廚師長制定各種原料的加工規(guī)格、加工程序和加工要求,并負(fù)責(zé)將加工規(guī)格、加工要求付諸實(shí)施.4)檢查和督促下屬員工按質(zhì)、按量、按時(shí)完成加工任務(wù),并及時(shí)將加工好的原料進(jìn)行保藏。５）負(fù)責(zé)檢查員工的儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生,使之符合飯店所規(guī)定的衛(wèi)生要求.6）指揮本班組做好各項(xiàng)結(jié)尾工作。7）根據(jù)本班組的具體情況,合理安排好員工的休息和休假（長休假單需事先交廚師長審批)。具體工作任務(wù)：1）檢查員工的簽到情況、儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生.2）根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)進(jìn)行明確的分工，并交待責(zé)任.3）按照隔日原料的訂貨單,核對到貨的品種、數(shù)量與質(zhì)量。進(jìn)行復(fù)核驗(yàn)收,如有不符，應(yīng)拒收,并及時(shí)向廚師長匯報(bào)。4）檢查員工加工時(shí)的工作程序和出品規(guī)格.5）檢查出料率和綜合利用是否合乎標(biāo)準(zhǔn).6)查看冰庫、冰柜、冰箱中食品原料的庫存、擺放和衛(wèi)生情況。７）負(fù)責(zé)將加工好的原料按時(shí)交給切配部，并將原料的品種、數(shù)量及時(shí)地記錄下來，并保存好各廚房來領(lǐng)料的單據(jù)(具體單據(jù)內(nèi)容詳見第五章），以便成本核算和控制.8)負(fù)責(zé)將剩余的原料妥善保管，需冷藏的原料要及時(shí)存放冰庫或冰箱中。9)安排員工做好清潔衛(wèi)生工作并進(jìn)行檢查。檢查的具體內(nèi)容有:-—垃圾的清除.-—地面的沖洗,水池、水臺(tái)的清潔.——下水道的疏通和沖刷(明溝一定要每天沖刷干凈，暗溝要暢通)?！庸らg貨架、用具(柜、籮、盆、盤等）的清潔和擺放整齊。１0)根據(jù)客情制訂下一天鮮活原料的請購單或訂購單(請購單、訂購單詳細(xì)內(nèi)容見第五章），并交主管廚師長或采購部。１１)向廚師長匯報(bào)當(dāng)日工作。1２)做好員工的考勤、考核記錄.13)關(guān)閉門窗、電燈、煤氣閥門、鎖好櫥柜門，并將鑰匙交廚師長.（2)加工區(qū)廚師的職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé)：1)接受領(lǐng)班的工作指令,上班后到領(lǐng)班處報(bào)到，并接愛工作任務(wù)。２)根據(jù)隔日訂貨單及常備所需原料，按領(lǐng)料手續(xù)進(jìn)行領(lǐng)料。３）根據(jù)加工規(guī)格、加工標(biāo)準(zhǔn)和加工要求，分類進(jìn)行加工，對各類易腐食品原料要進(jìn)行及時(shí)加工，及時(shí)保藏。4）注意原料的綜合利用率。搞好皮、骨、毛、殼、內(nèi)臟及包裝紙箱、包裝袋的回收處理工作,并將回收金額及時(shí)交領(lǐng)班或廚師長處理。5)加工后極時(shí)搞好地面、工作臺(tái)、水池、貨架、各種用具、工具、盛器的清潔衛(wèi)生。保持加工間環(huán)境的整潔.6)按規(guī)定著裝上班,保持個(gè)人儀表儀容的整潔和衛(wèi)生。具體工作任務(wù)：1)著工作服,準(zhǔn)時(shí)到崗。2）整理工作場地,準(zhǔn)備各種用具.3)按規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工：——蔬菜要去凈枯葉、雜物，按照不同要求去皮、筋、籽，清洗干凈.——魚蝦類、家畜因等宰殺時(shí)要放盡血污、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。魚要防止破膽，家禽防止羽毛不凈.-—干貨漲發(fā)必須按漲發(fā)程序進(jìn)行,洗凈泥沙，去凈雜物和內(nèi)臟,保證漲發(fā)率符合規(guī)定要求.4）回收各種下腳料（如原料的邊角料、骨骼）、廢紙盒、各種空瓶等.5）打掃衛(wèi)生［詳見領(lǐng)班的收尾工作程序１］2］3］４]].２、切配領(lǐng)班和廚師的工作職責(zé)及工作任務(wù)1）切配領(lǐng)班的工作職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé)：１）接受主管廚師長的工作指令，負(fù)責(zé)切配組的工作指揮與檢查，并承擔(dān)工作職責(zé).2)根據(jù)客情,負(fù)責(zé)當(dāng)日和隔日原料的預(yù)訂、調(diào)撥和領(lǐng)用。3）協(xié)助廚師長搞好成本控制，制定配份規(guī)格、配菜要求。4）定時(shí)檢查冰箱、冰庫和食品原料小倉庫（廚房內(nèi)的食品小倉庫)原料的庫存量,對剩余的食品原料及快要過期的食品原料要及時(shí)處理并報(bào)告廚師長。5）負(fù)責(zé)檢查本班組做好各種工具、用具、設(shè)備及地面的清潔衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。６)負(fù)責(zé)檢查本班組員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。7)負(fù)責(zé)對本班組人員進(jìn)行考勤和考核。具體工作任務(wù)：1）檢查本組員工的簽到、儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生.２）根據(jù)當(dāng)日菜單及其它生產(chǎn)任務(wù),具體分配員工的工作任務(wù)并負(fù)責(zé)領(lǐng)料。3)督促員工按照切配規(guī)格和切配要求進(jìn)行工作。４)檢查切配的質(zhì)量和數(shù)量是否符合標(biāo)準(zhǔn).具體檢查的內(nèi)容是：--刀工、刀法是否正確運(yùn)用。--原料的形狀是否大小一致，厚薄均勻?！?主配料的比例及配制是否準(zhǔn)確?！?原料上漿是否得當(dāng)，有無脫漿現(xiàn)象,有無按規(guī)程進(jìn)行上漿.——根據(jù)用餐人數(shù)的多少，檢查盛器規(guī)格和裝盤要求。——小料是否已準(zhǔn)備，能否滿足當(dāng)日使用（小料通常是指蔥絲、蔥段、蔥花、姜絲、姜末、蒜泥、蒜片等。）5）督促員工按時(shí)完成其工作量，上午必須在11：00以前完成切配的準(zhǔn)備工作，需要預(yù)先烹制或大批量制作的原料，應(yīng)在正式開餐前1—２小時(shí)送到爐灶上。6）開餐中，嚴(yán)格按菜單(宴會(huì)菜單、點(diǎn)菜單、便飯菜單等）配菜，并按順序排菜。各種取菜單要妥善保管.7)開餐中如有客人提出進(jìn)餐的特殊要求（吃素、吃辣、吃甜等）應(yīng)盡量給予滿足。遇到臨時(shí)用餐時(shí)，要及時(shí)安排人員、組織配菜.８)督促本班組人員做好供餐后的收尾工作。具體內(nèi)容如下：-—剩余食品及原料的安全存放?！愫谜璋宓那鍧嵭l(wèi)生，固定位置立擺放?！ぷ髋_(tái)面上整齊、干凈。-—地面衛(wèi)生。9）根據(jù)次日客情，填寫次日所需原料的請購單、領(lǐng)料單和調(diào)撥單（具體內(nèi)容詳見第六章)。10)存放食品的櫥柜、冰箱、小倉庫要上鎖，并在下班前將鑰匙交廚師長處。１1)做好本班組的考勤、考核工作.向廚師長匯報(bào)工作后下班。（2）切配廚師的職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé):接受切配領(lǐng)班的工作指令,上班后到領(lǐng)班處簽到，接受當(dāng)天的工作任務(wù)。按規(guī)定的著裝上班,保持個(gè)人的清潔衛(wèi)生和儀表儀容端莊。根據(jù)領(lǐng)班下達(dá)的生產(chǎn)任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料，按照菜肴的規(guī)格質(zhì)量要求，進(jìn)行各種加工處理和合理配置，并且要注意下腳料的使用,提高原料的使用率，降低原料的成本開支.開餐過程中，嚴(yán)格按菜單配菜，按順序交給爐灶組進(jìn)行烹制,負(fù)責(zé)收集好菜肴銷售憑證。開餐結(jié)束后，妥善保藏剩余的原料和成品，并做好衛(wèi)生清掃工作,如砧板的刷洗、刀具的磨擦,工作臺(tái)、冰箱的整理和清潔,水池和地面的沖洗等。如發(fā)現(xiàn)下列情況應(yīng)及時(shí)匯報(bào)領(lǐng)班：--所需原料短缺或原料的質(zhì)量不符合要求。-—初步加工不符合質(zhì)量要求或上道加工工序不符合要求.—-設(shè)備有異常現(xiàn)象，如冰箱不制冷或發(fā)動(dòng)機(jī)出現(xiàn)奇怪的響聲,攪拌機(jī)不轉(zhuǎn)等?！镁吆褪⑵鞑环笫褂谩＞唧w工作任務(wù)：按要求著裝,到領(lǐng)班處報(bào)到，接受領(lǐng)班的工作安排.打掃衛(wèi)生，將工作臺(tái)、砧板、盛器、用具等進(jìn)行清洗、擦凈、刮凈.協(xié)助領(lǐng)班去領(lǐng)料。將需要加工的原料進(jìn)行恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?。如：小料的加工、蔬菜的改刀，還有一些特殊原料需剞花刀或改刀處理等.將需要事先烹制的菜肴原料，及時(shí)送到爐灶組進(jìn)行烹制。按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡的要求，進(jìn)行準(zhǔn)備的、快速的配菜。備齊開餐所需用的各種用具和餐具.按照菜單的前后，將配好的菜按出菜順序整齊地排列在爐灶組的工作臺(tái)上。注意菜肴盛器的規(guī)格，盛器的形狀，餐具要配套，注意裝盤的美觀。對于需改刀的熟菜（炸制后的菜肴），要使用專門的砧板,做到生熟分開,改刀時(shí)動(dòng)作要迅速。核對客人提出的特殊要求（如不吃辣、不吃豬肉、單純吃素。)開餐結(jié)束后,要做好各項(xiàng)收尾工作.具體內(nèi)容見切配領(lǐng)班工作任務(wù)第8條。接受領(lǐng)班的工作檢查。離崗時(shí)，去領(lǐng)班處簽離，更換工作服后離店。３、爐灶領(lǐng)班及廚師的職責(zé)及工作任務(wù)爐灶領(lǐng)班的職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé)：接受廚師長的工作指令，負(fù)責(zé)爐灶組的工作指揮與檢查,參與爐灶工作并承擔(dān)職責(zé)。根據(jù)廚師的技術(shù)高低，具體分派烹制菜肴的工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，把好質(zhì)量關(guān)。協(xié)助廚師長研制和開發(fā)新品種，加強(qiáng)時(shí)令菜的推銷。檢查和監(jiān)督本崗位各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。負(fù)責(zé)檢查本班組員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生.負(fù)責(zé)檢查本班組員工的考核和考勤.具體工作任務(wù):檢查本崗位員工的出勤、儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。根據(jù)廚師長的工作安排，負(fù)責(zé)將具體的生產(chǎn)任務(wù)分派給爐灶廚師。開餐前檢查爐灶上的準(zhǔn)備情況：——各種湯的調(diào)制.——爐灶的衛(wèi)生,調(diào)味料的過濾、添加?！村伒南此??！?爐灶湯鍋的清洗換水?！?用具的清潔等。檢查和督促廚師按質(zhì)按量按時(shí)地完成各項(xiàng)烹調(diào)工作,以保證菜肴的規(guī)格質(zhì)量。為特殊客人、重要客人、高檔宴席親自掌勺或監(jiān)督烹制.檢查出菜速度和裝盤規(guī)格。開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)檢查收尾工作.具體內(nèi)容是：——爐灶上的衛(wèi)生。--爐灶上多余食品的存放?！{(diào)味品加蓋、收藏?！?用具的清潔.——能源閥門的關(guān)閉。（2）爐灶廚師的職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé)：接受領(lǐng)班的工作指令。按手續(xù)領(lǐng)取所需用的原料,做好各項(xiàng)開餐前的準(zhǔn)備工作.嚴(yán)格按操作規(guī)程和菜肴規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹制，不能擅自離崗,不能拒絕任何菜肴的烹制.開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)的各項(xiàng)衛(wèi)生、整理工作、負(fù)責(zé)能源的關(guān)閉。在操作中如發(fā)現(xiàn)下列問題應(yīng)匯報(bào)領(lǐng)班：——爐灶發(fā)生故障,排風(fēng)扇有異常響聲?！獱t灶上用具缺乏，不能滿足生產(chǎn)需要?！洳说臄?shù)量和質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn).如原料變質(zhì)、變味、變色,刀工成形不符合呆求，數(shù)量與盛器不符等。具體工作任務(wù)：上班后更換工作服,到領(lǐng)班處簽到.接受領(lǐng)班分派的各項(xiàng)工作。打掃衛(wèi)生，做好烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作。具體的工作是：-—灶面的清潔，擦洗凈爐口、灶面?！?將爐灶上的用具、炊具等洗刷干凈.-—湯鍋須洗刷干凈。——將爐灶上所需用的工具放置到固定位置。--調(diào)料罐要清洗,有些隔夜液體調(diào)料要過濾，并添足后放到固定的位置上?！?點(diǎn)燃長明火。根據(jù)烹調(diào)需要，配置有關(guān)鹵汁和復(fù)合調(diào)味汁.將需要預(yù)先烹制的菜肴上火烹制或進(jìn)行初步熟處理。進(jìn)行各種鮮湯的調(diào)制.開餐中思想集中,各就各位,按菜肴的規(guī)格要求進(jìn)行烹制,根據(jù)上菜順序，保證上菜速度。供餐結(jié)束后,做好以下各項(xiàng)收尾工作:-—清潔地面、灶面?！獙t灶上剩余的菜肴交配菜組收藏?！逑此玫墓ぞ撸料磧粽{(diào)料缽，加蓋.——關(guān)閉能源閥門,有煤氣閥門、電源開關(guān)、自來水龍頭等。接受領(lǐng)班的工作檢查.更換工作服后離崗。 ４、冷菜領(lǐng)班和廚師的職責(zé)及工作任務(wù)。(1)冷菜領(lǐng)班的職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé)：按照主管廚師長下達(dá)的工作指令，組織冷菜組的人員開展工作。協(xié)助廚師長在把好質(zhì)量關(guān)的前提下,做好成本控制工作.提出時(shí)令冷菜和創(chuàng)新冷菜的生產(chǎn)和推銷計(jì)劃，報(bào)廚師長審定。負(fù)責(zé)檢查冷菜間冰箱、食品柜及燒烤間的衛(wèi)生和食品的安全存放。負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查各式冷菜的規(guī)格質(zhì)量。負(fù)責(zé)本崗位的各種設(shè)備的安全使用和清潔保養(yǎng)。負(fù)責(zé)本崗位員工的考核和考勤工作，負(fù)責(zé)檢查員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。具體工作任務(wù)：檢查本崗位員工的出勤、儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。根據(jù)當(dāng)日客情及生產(chǎn)任務(wù),分派下屬員工工作。檢查冰箱、食品柜的衛(wèi)生、物品存放,隔夜冷菜的處理。按手續(xù)領(lǐng)料.檢查冷菜烹制后的數(shù)量，色、香、味的標(biāo)準(zhǔn),把住質(zhì)量關(guān).參與冷盤制作，對重要客人和特殊客人的用餐,要親動(dòng)手制作。按質(zhì)、按量、按時(shí)將冷菜裝盤。一般在客人到達(dá)之前15分鐘，將冷菜裝好盤。督促本崗位員工搞好各項(xiàng)清潔衛(wèi)生工作：-—冷菜間的物品要擺放整齊，對環(huán)境衛(wèi)生要做到無死角。-—冰箱和食品柜要每天清理、保持衛(wèi)生。——水池要暢通,無油垢?！?刀、砧板和器皿每天要消毒，用完后刮洗干凈,豎立擺放。-—冷菜間的紫外線燈至少每天要開45分鐘進(jìn)行殺菌。-—冷菜間員工在工作前必須將手洗凈。督促閑雜人員不得進(jìn)入冷菜間。供餐結(jié)束后，要督促員工及時(shí)將剩余食品安全存放，并關(guān)閉電燈、水龍頭,鎖好柜、櫥、門,將鑰匙交廚師長處保管.負(fù)責(zé)本崗位員工的考勤。（2）冷菜廚師的職責(zé)及工作任務(wù)接受領(lǐng)班的工作指令，上班后到領(lǐng)班處簽到.按規(guī)定著裝上班，保持個(gè)人的清潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)對冷菜間進(jìn)行清掃，洗擦，做到生熟分開，刀、砧、盛器每天要進(jìn)行消毒處理。根據(jù)菜單所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、要求,將各種冷菜切裝成盤，按時(shí)提供給餐廳.具體工作任務(wù):更換工作服,到領(lǐng)班處簽到，接受領(lǐng)班分派的工作。打掃衛(wèi)生，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。準(zhǔn)備冷菜所用的鹵汁、小料。加工冷菜原料，并及時(shí)送交爐灶組烹制或親自烹制。將烹制后的冷菜放置在規(guī)定的位置上。準(zhǔn)備各式冷菜餐具。根據(jù)宴會(huì)菜單、團(tuán)隊(duì)菜單及零點(diǎn)等菜單,按規(guī)格要求進(jìn)行裝盤，保證裝盤質(zhì)量,按時(shí)出菜.再將菜單與冷菜核對一下，有無差錯(cuò)。裝盤結(jié)束后,及時(shí)整理場地,清潔工作臺(tái),將砧板刮干凈,倒垃圾。供餐結(jié)束后,做好各項(xiàng)結(jié)尾工作.具體事項(xiàng)有：——清掃地面.-—將剩余的冷菜放入冰箱，不能過夜的冷菜及時(shí)處理掉.—-擦凈工作臺(tái)和刀具等物.——洗凈抹布晾干、刮凈砧板并豎立放置，用紫外線燈對冷菜間進(jìn)行消毒處理.——關(guān)閉門、窗、電燈,去領(lǐng)班處簽離.接受領(lǐng)班檢查，更換工作服后離店。(3）燒烤廚師的職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé)：接受冷菜領(lǐng)班的工作指令,上班后到領(lǐng)班處簽到,并接受工作安排.負(fù)責(zé)燒烤間的清潔衛(wèi)生，保證燒烤菜肴的質(zhì)量、數(shù)量，并按時(shí)將燒烤菜肴交冷菜間.保證燒烤間下水道和水池的暢通、清潔。加強(qiáng)安全意識，增強(qiáng)責(zé)任心。具體工作任務(wù):上班換工作服，到領(lǐng)班處簽到。接受領(lǐng)班分派的燒烤制用具.打掃衛(wèi)生和準(zhǔn)備各種烤制用具。領(lǐng)取并檢查所用原料的質(zhì)量、數(shù)量。嚴(yán)格按燒烤規(guī)格要求進(jìn)行工作；調(diào)制各種燒烤鹵汁，并注意保存.燒烤結(jié)束后,做好本崗位的衛(wèi)生結(jié)尾工作?？沼鄷r(shí)間幫助冷菜間做好其它各項(xiàng)工作。了解第二天的客情,將第二天所需要的加工原料提前進(jìn)行加工、腌漬等。定期將各種鹵汁進(jìn)行燒煮，以防變質(zhì).下班后到領(lǐng)班處簽離,更換工作服離店。5、面點(diǎn)領(lǐng)班和廚師的職責(zé)及工