營養(yǎng)膳食與健康課件

食品、營養(yǎng)與健康華中科技大學同濟醫(yī)學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系孫秀發(fā)2012年10月(深圳）

健康四要素

飲食有度起居有節(jié)動靜相宜心態(tài)平和一、營養(yǎng)與健康的關系營養(yǎng)與疾病的關系是發(fā)達國家和我國最大的公共衛(wèi)生問題。1.肥胖：中國的肥胖癥患者可能已超過七千萬人

在2010年，整個亞太區(qū)將有1．3億人會患上肥胖癥

世界上有十大肥胖國2.心血管疾病據(jù)世界衛(wèi)生組織公布的數(shù)據(jù)顯示，心腦血管疾病已經(jīng)成為危害人類健康的第一殺手，目前，我國約有1.6億人患有高血壓、動脈硬化等心腦血管疾病，18歲以上患病率達18.8%，6000萬人患有冠心病，7000萬人患有腦梗塞或者腦溢血，40歲以上的人中，約有57%的人患有不同程度的心腦血管疾病。并且，心腦血管疾?。ㄈ缰酗L、腦出血、心梗、冠心?。┌l(fā)病前沒有任何征兆，病來如風，兼有高死亡率、高復發(fā)率、高致殘率的特點，給無數(shù)家庭帶來巨大痛苦。在人類疾病中，心腦血管疾病的復發(fā)率高達87%，位居第一。在人類疾病中，心腦血管疾病的致殘率高達50%，位居第一。在人類死亡的原因中，心腦血管疾病占總死亡人口的39.4%，位居第一。三個令人心悸的“第一”成就了心腦血管疾病危害人類健康第一殺手的美名。二、中國人營養(yǎng)不平衡問題更多

1.亞健康狀態(tài)人數(shù)大50%2.中國人營養(yǎng)缺乏嚴重鈣：50%

鐵：10%—20%3.營養(yǎng)過剩成人超重：22.8%，2億血脂異常：18.6%，1.6億生活與研究的熱點追求營養(yǎng)平衡和健康是科學、社會進步發(fā)展的結果，是生活水平高層次的表現(xiàn)。是各國、各類科學家熱點的研究課題。（包括食品衛(wèi)生問題）1.食物多樣、谷類為主谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，稻米、小麥不要碾磨太精，注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。2.多吃蔬菜、水果和薯類

蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維.紅、黃、綠等深色的蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果,它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)（鈣、磷、鉀、鎂、鐵）,膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。野果如獼猴桃、刺梨、沙棘、黑加侖等也是維生素C、胡蘿卜素的豐富來源。

有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。我國居民10年來吃薯類較少，應當鼓勵多吃些薯類。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康、增強抗病能力、預防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。3.常吃奶類、豆類或其制品

（1）牛奶（2）大豆4.吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

5.食量與體力活動要平衡，保持適宜體重

，三餐分配要合理。6.吃清淡少鹽的膳食

8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物

在選購食物時應當選擇外觀好，沒有泥污、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標準的食物，嚴把病從口入關。進餐要注意衛(wèi)生條件，包括進餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機會。平衡膳食“十個拳頭”原則一個拳頭肉（包括魚、禽、肉、蛋等）兩個拳頭糧（五谷雜糧，薯類等）兩個拳頭豆、奶（豆奶制品）五個拳頭素菜、水果不要絕對，因人而異，自己多注意限食限食不食節(jié)食少主多副比例：改變傳統(tǒng)，主食比例要降低，副食（菜）比例要增加種類：主、副食品種都要增加。少葷多素動物性食物適當減少，植物性食物要顯著增加。注意品種的多樣不要吃飽一般為7、8分飽，自己多注意、多調(diào)整。好處健康長壽老年慢性病、癌癥等疾病發(fā)生率大幅下降。四、幾種食品1.有色食品2.山珍海味3.牛奶4.大豆5.蛋保健食品（一）保健食品概述1.定義：具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。2.特性：是食品（往往區(qū)別于正常食品）具有特定、明顯保健功能（有推薦的食用劑量、方法等）適宜特定人群（有不適宜人群和禁忌人群）有特定的組成成分或功效成分不以治療為目的（不是藥品）4、保健食品的發(fā)展趨勢：21世紀食品未來3年，美國和歐洲保健食品市場估計將有5000億美元的市場容量，并且以每年20％的速度增長。據(jù)最新報告顯示，今后5年，最重要的保健食品將是降低心血管疾病和癌癥發(fā)病率的食品，這也是醫(yī)藥工業(yè)的一個新市場，將來的市場不僅是治療有關疾病，而且是預防此類疾病的發(fā)生。目前市場是現(xiàn)存的多種健康問題――諸如高血脂、心血管疾病、癌癥等疾病的人群。據(jù)有關研究報告顯示，大約35％的成年人和36.5％的未成年人都具有高血脂。美國保健食品市場年銷售增長率為17%~20％，歐洲市場增長率大體相同。報告顯示，渴望長壽和對保健食品的認同是保健品市場增長的主要因素。此外，世界型的大型醫(yī)藥公司正在改變其經(jīng)營模式，轉向爭奪以前由成千上萬小公司控制的保健品市場份額。據(jù)估計，該份額潛在銷售容量可達2500億美元。（1）社會環(huán)境的變化，需要健康品的人數(shù)迅速增加。日本東京，來去匆匆的“上班族”中，4個人有3個人都挺著“小肚子”；在臺灣，四分之一的學齡兒童被診斷為“過胖”；中國北京、上海、廣州各大醫(yī)院反映：心臟病、中風、糖尿病、腫瘤等發(fā)病率呈大幅度上升趨勢；安徽省中醫(yī)學院對京、滬、深、港近2萬名25歲以上人士做的調(diào)查顯示，年紀越輕，體質(zhì)越差；一份長達10年的健康調(diào)查報告指出，我國中年知識分子的平均壽命僅有53．34歲，比72歲的全國人口乎均壽命短了近20歲……。（2）現(xiàn)代醫(yī)學模式的轉變：世界衛(wèi)生組織明確提出：下世紀人類健康的65％要靠自己。（3）生活水平提高，觀念的更新，使用健康品日趨形成潮流。

5.存在問題（1）認識：預防而不是治療（2）宣傳：誤導而不是介紹（3）管理：有法而不健全、管理但注重利益混亂（4）生產(chǎn)：謀利缺乏投資（5)市場：空間很大綠色食品遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構認定，許可使用綠色食品標志的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品的統(tǒng)稱。包括A級：指在生產(chǎn)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標準的產(chǎn)地生產(chǎn)，生產(chǎn)過程允許限量使用限定的化學合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標準，經(jīng)相關機構認定，許可使用中國綠色食品標志的產(chǎn)品。AA級：指在生產(chǎn)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標準的產(chǎn)地生產(chǎn)，生產(chǎn)過程基本不使用化學合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標準，經(jīng)中國綠色發(fā)展中心認定，許可使用中國綠色食品標志的產(chǎn)品。有機食品指來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應的標準，在原料生產(chǎn)和加工過程中不使用農(nóng)藥、化肥、生長激素、化學添加劑、化學色素和防腐劑等化學物質(zhì)，不使用基因工程技術，通過獨立的有機食品認證機構認證，并使用有機食品標志的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。無公害食品

所謂無公害食品，指的是無污染、無毒害、安全優(yōu)質(zhì)的食品，在國外稱無污染食品、生態(tài)食品、自然食品。無公害食品生產(chǎn)地地環(huán)境清潔，按規(guī)定的技術操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物質(zhì)控制在規(guī)定的標準內(nèi)，并通過部門授權審定批準，可以使用無公害食品標志的食品。遵守《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》和《無公害農(nóng)產(chǎn)品管理辦法》及相關法律、法規(guī)的要求，接受農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量