2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案99

2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.肥胖癥有何危害。

正確答案:(1)心腦血管危害：脂肪有兩條代謝途徑，一條是通過脂酯，經(jīng)T的循環(huán)代謝產(chǎn)能，另一條是由吞噬細(xì)胞吞噬消化，當(dāng)脂肪過多時(shí)，超過1/3的脂肪走第二條途徑，造成吞噬細(xì)胞中含有大量游離脂肪，形成泡沫細(xì)胞，泡沫細(xì)胞容易在血管粘附沉著，使血管狹窄，脂肪還可進(jìn)入血管壁，使血管硬化，另外脂肪斑塊可造成栓塞，這些原因造成動(dòng)脈粥樣硬化，易引起冠心病和腦血栓；血管壁狹窄，血管硬化，可造成高血壓。(2)呼吸系統(tǒng)危害：呼吸要靠胸部擴(kuò)張，而肌纖維擴(kuò)張能力較強(qiáng)，脂肪擴(kuò)張能力較弱，致使胸廓順應(yīng)性下降，造成呼吸窘迫綜合癥(又稱匹克減克綜合癥)。(3)消化系統(tǒng)：膽石癥：膽汁中含膽固醇和甘油三酯，脂肪過多，膽汁易凝結(jié)成膽結(jié)石；孕期婦女膽汁排出差，也易引起膽結(jié)石；女性脂肪多于男性，也易引起膽結(jié)石。脂肪肝：脂肪沉積于實(shí)質(zhì)性器官，當(dāng)有其它疾病時(shí)后果嚴(yán)重。(4)皮膚感染：脂肪過厚，皮膚供血能力下降，免疫下降；脂肪下垂，在腹、腿、胳窩處形成氣腔，易使微生物生長(zhǎng)。(5)關(guān)節(jié)損害：重力壓迫——關(guān)節(jié)變形；靜水壓增大——關(guān)節(jié)腔積液。(6)手術(shù)風(fēng)險(xiǎn)增加：麻醉藥用量大，增加風(fēng)險(xiǎn)性；手術(shù)時(shí)間長(zhǎng)，易發(fā)生感染。2.試述食物的選擇原則。

正確答案:食物選擇根據(jù)目的和目標(biāo)而定。一般來說，平衡膳食設(shè)計(jì)中關(guān)鍵的問題之一是食物原料品種的選擇和數(shù)量的確定。根據(jù)我國(guó)目前的具體情況，食物選擇原則包括：(1)所提供食物的品種要多樣化，每天最好能吃20種以上的食物，才能保證各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。(2)糧食類食物的供給十分重要，成年人每天最好食用2個(gè)以上品種，攝入量在300～500g，不要長(zhǎng)期食用過于精細(xì)的大米、白面，應(yīng)適量食用糙米、全麥粉和其他雜糧，以增加B族維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素的供給。(3)膳食中應(yīng)有適當(dāng)比例的動(dòng)物性食物，動(dòng)物蛋白與大豆蛋白的供給量應(yīng)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3～1/2，其中動(dòng)物蛋白要占優(yōu)質(zhì)蛋白的1/2以上。但動(dòng)物性食物的比例也不能太高，否則會(huì)攝入過多的動(dòng)物脂肪和膽固醇。我國(guó)目前的膳食結(jié)構(gòu)仍以植物性食物為主，建議每人每周最好能攝取50g左右的動(dòng)物內(nèi)臟，特別是肝臟，以保證維生素A的供給。(4)蔬菜的品種要多樣化，深色蔬菜、葉菜類要占50%以上，才能提供數(shù)量較多的維生素C、胡蘿卜素和相當(dāng)量的鈣、鐵等礦物質(zhì)。由于蔬菜的維生素C在烹飪中損失比較嚴(yán)重，所以每天要食用一定量生的蔬菜、1～2個(gè)品種的水果(200g以上)來加以補(bǔ)充。每周應(yīng)食用50g以上的菌藻類食物和200g以上的硬果類食物，以提供多樣的維生素和礦物質(zhì)。(5)清淡少油，油脂的攝入量控制在每天25g左右，應(yīng)以優(yōu)質(zhì)植物油為主，才能保證必需脂肪酸的供給。嚴(yán)格控制動(dòng)物脂肪的攝入量，避免攝入過多的飽和脂肪酸、甘油三脂和膽固醇，影響心血管系統(tǒng)的健康。鹽用量要盡量少，每人每日在6g以內(nèi)。3.缺鋅有什么表現(xiàn)？

正確答案:兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時(shí)，主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)停滯。青少年除生長(zhǎng)停滯外，還會(huì)人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴(yán)重缺鋅時(shí)，即使肝臟中有一定量維生素A儲(chǔ)備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。4.描述乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，發(fā)酵乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與原料乳有什么差別？

正確答案:乳是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體。它主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素和鈣。(1)蛋白質(zhì)。牛奶中的蛋白質(zhì)約為，3.0%～3.5%，其中酪蛋白約占80%，乳清蛋白約占20%。牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物學(xué)價(jià)值為85，容易被人體消化吸收。(2)脂肪。牛奶脂肪含量約為2.8%～4.0%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中磷脂含量約為20～50mg/100ml，膽固醇含量約為13mg/100ml。油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。隨飼料的不同、季節(jié)的變化，乳中脂類成分略有變化。(3)碳水化合物。牛奶中天然存在的碳水化合物主要為乳糖，其含量約占4.6%，占牛奶碳水化合物的99.8%，比人奶低。乳糖可調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有利于鈣吸收和消化液分泌，且為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)所必需，對(duì)于嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育具有特殊意義。但是對(duì)于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來說，體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量飲用乳制品可能會(huì)引起乳糖不耐癥的發(fā)生。(4)礦物質(zhì)。牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6%～0.7%，主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。(5)維生素。牛奶中幾乎包括所有種類的維生素，牛奶是B族維生素的良好來源。發(fā)酵乳通過乳酸菌發(fā)酵將牛奶中的乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪降解，可溶性鈣和磷提高，并合成了一些B族維生素，所以，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般鮮奶高且適合乳糖不耐受的人群。5.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用和原則。

正確答案:(1)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物混合食用，可以互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一般來說，雖然大多數(shù)植物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很低，但由于各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比例不同，所以從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度分析，仍然各有優(yōu)缺點(diǎn)。例如一般豆類蛋白質(zhì)缺少含硫氨基酸，但富含賴氨酸，而大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)卻與此相反，上述兩種食物混合食用，可以提高蛋白質(zhì)利用率10%～30%，不同蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用實(shí)際上是所含氨基酸成分相互補(bǔ)充的結(jié)果。我國(guó)民間早就有混食的習(xí)慣，例如雜合面(玉米面和豆面)、臘八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、棗等)都具有蛋白質(zhì)互補(bǔ)的優(yōu)點(diǎn)。(2)利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循以下原則：①食物種類越多越好。提倡飲食多樣化，食物搭配的品種越多，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效果越好。②食物種屬越遠(yuǎn)越好。動(dòng)、植物食物之間搭配比單純植物性食物間搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。因?yàn)橛行┲参镄允澄锵拗瓢被嵯嗤?，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效果不明顯，而食物種屬較遠(yuǎn)時(shí)，食物蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成相差較大，有利于氨基酸構(gòu)成上的相互補(bǔ)充。③同時(shí)食用。因?yàn)榘被嵩隗w內(nèi)易降解，不能儲(chǔ)留，若攝取時(shí)間相隔較長(zhǎng)(超過5h)，其互補(bǔ)效果就會(huì)受到影響。6.如何向一位家有年齡在15歲的兒童的母親介紹青少年的生理特點(diǎn)，推薦一天的食譜并加以說明。

正確答案:青少年的生理特點(diǎn)：由于身體內(nèi)性激素作用的影響，孩子生長(zhǎng)發(fā)育的速度與學(xué)齡兒童相比明顯加快，男女孩子之間的性別差異也逐漸顯著起來，第二性征出現(xiàn)。脾胃功能已比較完善，營(yíng)養(yǎng)吸收較快，但由于在身高、體重方面加速生長(zhǎng)，加之活動(dòng)量大，學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)重，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素需求量都超過成人。食譜舉例：早餐：牛奶、豆包、拌胡蘿卜萵筍絲、五香鵪鶉蛋午餐：蒸紅薯、米飯、紅燒牛肉海帶、草菇芥蘭加餐：水果晚餐：銀耳紅棗粥、花卷、鍋塌豆腐、蒜泥茄子7.基礎(chǔ)代謝

正確答案:是人體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量。即機(jī)體處于恒溫條件下（一般18~25℃），空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。8.數(shù)據(jù)核對(duì)的方法可以采用人工法和計(jì)算機(jī)處理兩種方法。（）

正確答案:正確9.食物交換份法常將食物劃分為哪幾類？

正確答案:食品交換份法常將食物劃分為以下五大類：(1)谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。(2)動(dòng)物性食物。動(dòng)物性食物包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。(3)豆類及制品。豆類及制品包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。(4)蔬菜水果類。蔬菜水果類包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。(5)純能量食物。純能量食物包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量，植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。10.科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐的原則：

正確答案:(1)確保每日膳食中應(yīng)包含食物結(jié)構(gòu)中的各類食物，各種食物及營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量要充足、比例要適當(dāng)，做到營(yíng)養(yǎng)平衡。(2)一日三餐熱量比例大體與工作強(qiáng)度相匹配、避免早餐過少、晚餐過多的弊病。(3)確保富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的食物供給量。。(4)確定蔬菜、水果的供給量，一般正常人一天應(yīng)供給500克左右的蔬菜(其中3/4為蔬菜、1/4為水果)，其中最好要有一般的深綠色或有色的葉類蔬菜，品種應(yīng)多樣化。(5)食物搭配注意酸堿平衡。主食應(yīng)做到雜與精的平衡、干與稀的平衡；副食做到生與熟的平衡、葷與素的平衡。11.怎樣進(jìn)行食物成分表查詢？

正確答案:(1)工作準(zhǔn)備①準(zhǔn)備《中國(guó)食物成分表2002》。②設(shè)計(jì)查詢食物成分的表格。一種食物有很多種食物成分，按照需要查詢的食物成分預(yù)先設(shè)計(jì)好一份表格，設(shè)計(jì)此表的目的就是用來記錄查詢結(jié)果。分別以小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)、馬鈴薯、豬肉(肥瘦)、荷蘭豆、中華獼猴桃為例，通過查詢食物成分表，將得到的結(jié)果記錄在表格中。③選擇食物。以主要類別的5～10種食物作為查找對(duì)象。(2)工作程序①明確食物和分類。確定要查詢的食物歸屬于哪一食物類和亞類。例如，小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)屬于谷類，馬鈴薯屬于薯類等。②查詢小麥粉。食物確定后，按照食品分類查找各種食物在食物成分表中的位置。如小麥粉，屬于谷類，在食物成分表中找到“谷類及制品”，可以在這里找到“小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)”?！靶←湻?標(biāo)準(zhǔn)粉)”這一頁以及下一頁都是小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)這種食物的一般營(yíng)養(yǎng)成分，可以根據(jù)觀察實(shí)際物品狀況決定其所屬品種。在膳食調(diào)查中，常根據(jù)被訪者的描述來確定。③查詢馬鈴薯。同樣地，馬鈴薯屬于薯類、淀粉及制品。④查詢其他。查詢豬肉(肥瘦)屬于畜肉類及制品，荷蘭豆屬于蔬菜類及制品，中華獼猴桃屬于水果類及制品。⑤查詢營(yíng)養(yǎng)素含量。在食物名稱后的各列就是各種營(yíng)養(yǎng)素的含量數(shù)據(jù)。在列的表頭找到需要的營(yíng)養(yǎng)素，在行與列交叉位置的數(shù)據(jù)即為該食物的這種營(yíng)養(yǎng)素含量。⑥記錄。最后將查詢到的結(jié)果記錄到設(shè)計(jì)好的食物成分查詢表格內(nèi)。12.按照工作順序，數(shù)據(jù)核對(duì)的方法可分為（）。

A、核實(shí)調(diào)查表

B、邏輯檢查

C、設(shè)置取值范圍

D、雙錄入

E、抽查

正確答案:A,B,C,D,E13.膳食纖維的生理意義有哪些？

正確答案:(1)增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出；(2)控制體重和減肥；(3)可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿??；(4)預(yù)防結(jié)腸癌；(5)防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。14.簡(jiǎn)述評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)的主要步驟和指標(biāo)有哪些？

正確答案:通過某人一天的食物攝入記錄，能對(duì)其攝入的能量和主要營(yíng)養(yǎng)素做出分析和評(píng)價(jià)。(1)記錄食物將攝取食物的餐別、種類、數(shù)量(指原材料的可食部)記錄在表。(2)合并同類項(xiàng)，根據(jù)食物成分表進(jìn)行相關(guān)查詢將相同食物和相同原料的食物合并，查找食物成分表，記錄各類食物的能量和營(yíng)養(yǎng)素含量。(3)累計(jì)能量和主要營(yíng)養(yǎng)素總量將各種食物的能量、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素，分別逐一相加，得到一日膳食總能量和各營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。(4)膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)將食物種類按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔分成九大類進(jìn)行比較，檢查食物類別、量，是否多樣化。(5)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià)計(jì)算將膳食中的各種營(yíng)養(yǎng)素含量，與RNI或適宜攝入量AI進(jìn)行比較，評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素的攝入是否充足。(7)根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果給出膳食改進(jìn)建議根據(jù)分析結(jié)果，發(fā)現(xiàn)存在的問題，給出合理的膳食建議。15.孫阿姨有用動(dòng)物油做菜肴的習(xí)慣，但放油量并不大，肉類吃得也不多?？墒求w檢卻發(fā)現(xiàn)血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇高于正常值，而高密度脂蛋白膽固醇低于正常值。孫阿姨說自己吃油量很少，怎么還得了這個(gè)病呢？醫(yī)院的醫(yī)生建議她不要再吃動(dòng)物油了，改為豆油、菜籽油或者葵花籽油。作為營(yíng)養(yǎng)師你認(rèn)為：(1)孫阿姨健康問題是什么？(2)醫(yī)生的建議合適嗎？為什么？

正確答案:(1)膳食中脂肪酸的比例應(yīng)為1：1：1，如果長(zhǎng)時(shí)間脂肪酸攝入比例失調(diào)，盡管脂肪總量并不高，也可能引起血脂異常，比如，飽和脂肪酸可顯著升高血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，并降低高密度脂蛋白膽固醇的水平。孫阿姨長(zhǎng)期吃動(dòng)物油，飽和脂肪酸攝入比例增高，非常可能屬于這種“血脂異?！?。(2)醫(yī)生建議孫阿姨改吃的豆油、菜籽油和葵花籽油等幾種植物油多不飽和脂肪酸含量較高，多不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，但并不能升高高密度脂蛋白膽固醇的水平。但是，孫阿姨的實(shí)驗(yàn)室檢查有高密度脂蛋白膽固醇低于正常值的問題，因此，最好選用橄欖油或者茶樹油作為烹調(diào)油，因?yàn)殚蠙煊秃筒铇溆透缓瑔尾伙柡椭舅?，單不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，并升高高密度脂蛋白膽固醇的水平。如果受條件所限，也可以選用單不飽和脂肪酸含量相對(duì)較高的花生油。豆油、菜籽油和葵花籽油并不是最適合孫阿姨的烹調(diào)油。16.對(duì)中級(jí)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)時(shí)，你應(yīng)做哪些準(zhǔn)備？采取那些教學(xué)方法。

正確答案:了解人員情況：掌握并準(zhǔn)備講授中級(jí)營(yíng)養(yǎng)師的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)；結(jié)合具體情況制訂相關(guān)制度和培訓(xùn)計(jì)劃；鉆研教材靈活應(yīng)用；制訂考核方法與試題。采取的教學(xué)方法：講授法、談話法、實(shí)驗(yàn)法、參觀、讀書指導(dǎo)，附練習(xí)等。17.試論糖尿病人群的營(yíng)養(yǎng)治療原則，并設(shè)計(jì)一天的食譜。

正確答案:(1)合理控制總熱能，熱能攝入量以達(dá)到或維持理想體重為宜；(2)平衡膳食，選擇多樣化，營(yíng)養(yǎng)合理的食物；(3)限制脂肪攝入量，適量選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；(4)放寬對(duì)主食類食的的限制，減少或禁忌單糖及雙糖的食物；(5)無機(jī)鹽、維生素、膳食纖維要合理充足；(6)餐次安排要合理。在正常飲食基礎(chǔ)上選擇膳食纖維含量多的食品原料制定食譜。早餐：全麥粉面包(饅頭)、小米粥(燕麥粥)、煮雞蛋、菠菜拌粉條(熗黃瓜)午餐：米飯、肉絲炒芹菜、是皮蘿卜絲湯晚餐：全麥烙餅、雜面湯(海帶骨頭湯)、牛肉炒豆角、拌白菜心。18.請(qǐng)為輕度.中度及重度肥胖病人提供膳食建議。

正確答案:肥胖病人的營(yíng)養(yǎng)及飲食治療：

(1)總能量(日)：成人中輕度肥胖?jǐn)z入量為15～20kCal∕kg，占正常人70%；重度肥胖占50%左右。

(2)三大營(yíng)養(yǎng)生熱比：

(3)三餐攝食量：不超過500克，但蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)應(yīng)達(dá)標(biāo)。

(4)飲食療法的類型：

A.節(jié)食療法：1200～1800kCal∕天，人。用于輕度肥胖。

B.低能量療法：600～1000kCal∕天，人，用于中度肥胖，最好在醫(yī)生的指導(dǎo)下進(jìn)行。

C.極低能量療法：200～600kCal∕天。人，用于重度肥胖和惡性肥胖，通常需要住院，在醫(yī)生的密切觀察下進(jìn)行。

(5)多攝入纖維素(30克∕天左右)纖維素在防止肥胖中的作用：

A.低能；

B.易飽；

C.促使排便；

D.降低脂質(zhì)吸收。

(6)控制飽和脂肪的攝入(1：1：1)

(7)控制食鹽(3～5g∕日)，少飲酒

(8)少吃多餐(3～6次／天)

(9)食物及其加工方法的選擇

A.碳水化合物：以含纖維素高的糧食為佳。

B.蛋白質(zhì)：多選奶、蛋“白肉”和植物蛋白。

C.脂肪：以植物脂肪為主。

D.配以含糖較低的水果

E.多食用蔬菜

F.少用油煎炸食品。19.試從母乳組成及母親和嬰兒間的相互關(guān)系兩方面扼要闡述母乳喂養(yǎng)的各種優(yōu)點(diǎn)。

正確答案:(1)母乳中的營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要母乳的優(yōu)點(diǎn)：蛋白質(zhì)中酪蛋白較低，易于消化吸收，母乳中脂類含量及種類均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育，母乳中乳糖含量高，有利于腸道有益菌生長(zhǎng)和鈣的吸收，母乳維生素A、E、C的含量均較高，母乳的鈣含量雖不多，但鈣磷比適當(dāng)，有利于嬰幼兒吸收。(2)含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰幼兒的抗感染力(3)不易發(fā)生過敏(4)有利于母體的產(chǎn)后恢復(fù)(5)方便、經(jīng)濟(jì)20.簡(jiǎn)述中國(guó)烹飪調(diào)味技術(shù)的作用。

正確答案:中國(guó)烹飪調(diào)味技術(shù)的精粹在于注重味的各種相互作用，這些作用主要有如下4種：(1)提升作用。提升作用，即在主味物質(zhì)之外，加入相反或?qū)α⒌纳僭S輔助性味感物質(zhì)，使其主味發(fā)生味的變化。例如，在糖溶液中加些食鹽能增強(qiáng)甜美味，在味精中加入食鹽才能呈現(xiàn)鮮味，都屬于這種作用。(2)相助作用。相助作用，即把具有同樣味覺的兩種或兩種以上的不同物質(zhì)混合在一起，從而出現(xiàn)味感增強(qiáng)的效果。例如，甜味劑與蔗糖混合使用，則其甜度可增大到100倍。(3)相消作用。這種是相助作用的反作用，即兩種不同味感的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛然旌弦院?，味感有所減弱。例如，在咸菜中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分別使咸味和酸味減弱。魚肉被膽汁污染時(shí)，若用食鹽搓擦，可使其苦味降低，也是一種相消。(4)轉(zhuǎn)化作用。轉(zhuǎn)化作用是對(duì)人的感覺而言的。反復(fù)多次品嘗某一種滋味，會(huì)使味覺遲鈍，當(dāng)食用其他食品時(shí)會(huì)產(chǎn)生味的轉(zhuǎn)化作用。例如吃過咸的食物后，飲白開水會(huì)產(chǎn)生甜的味感。21.成年男性，28歲，從事中度體力活動(dòng)，通過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蛇果200g，(重量均為可食部的重量)。試題要求：(1)該成人的膳食攝入量能否滿足中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的膳食參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)(DRIs)？(2)膳食組成是否合理？如何改進(jìn)？所食用食物的成分表(100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自2004年版中國(guó)食物成分表)食物名稱食物分類能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(μgRE)硫胺素(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵mg大米谷類及制品3660.20.789.3000291.5面粉谷類及制品3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜類及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜類及制品101.40.32.43090.01641171.3豆?jié){干豆類及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜類及制品80.30.22.40016120.1雞蛋蛋類及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂類9000.099.90.100010.3帶魚魚類10817.64.20190.0204311.1蛇果水果類及制品550.10.214.930.01250.1

正確答案:(1)該男性膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量的評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)維生素A(μgRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量2700808001.410080015實(shí)際攝入量230636.53360.14927348.75

(2)該男性膳食熱能來源的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)合理的熱能來源分配比例(%)10～14%20～30%55～65%該膳食的熱能來源比例(%)6.3%27.2%67.6%

(3)該男性膳食蛋白質(zhì)來源的評(píng)價(jià)谷類豆類動(dòng)物類其它占總攝入量蛋白質(zhì)的比例(%)2.2%8.2%81.6%8%(提示：優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的30％～50％)答案：優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%。評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)攝入量太低，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%，欠合理。

(4)膳食組成的合理性評(píng)價(jià)及改進(jìn)方法綜上所述，該膳食的熱能來源分配不合理，碳水化合物所提供的熱能所占比例偏高，蛋白質(zhì)提供的熱能所占比例偏低；維生素A、維生素C和鐵的供給量均不能夠滿足機(jī)體的需要。所以該膳食的組成不合理。

(5)改進(jìn)方法(1)增加一些動(dòng)物肝臟、蛋類的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營(yíng)養(yǎng)素；增加肉類和富含B1的食物，補(bǔ)充維生素B1等維生素。(2)蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆類，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入；(3)適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。22.碳水化合物

正確答案:由碳、氫、氧三種元素組成，每?jī)蓚€(gè)氫原子有一個(gè)氧原子。23.簡(jiǎn)述畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

正確答案:(1)畜禽肉中的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，其構(gòu)成比例接近人體需要，易被人體充分利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。(2)畜肉脂肪組成以飽和脂肪酸為主，主要由硬脂酸、棕櫚酸和油酸等組成，熔點(diǎn)較高。禽肉脂肪含有較多的亞油酸，熔點(diǎn)低，易于消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜類脂肪。(3)畜肉鐵的含量以豬肝最為豐富，以血紅素形式存在，消化吸收率較高；血液中含鐵也十分豐富，是鐵的最佳膳食來源。(4)畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。24.頭圍測(cè)量。

正確答案:1.準(zhǔn)備要求成人模特2～3個(gè)、頭圍軟尺(帶毫米刻度)、鋼尺、記錄紙、筆。2.考核要求(1)本題分值：10分。(2)考核時(shí)間：5min。

(3)具體考核要求1)能正確選擇測(cè)量點(diǎn)。2)掌握測(cè)量頭圍的正確步驟。

(4)出現(xiàn)以下情況之一者，本試題按零分計(jì)：1)測(cè)量點(diǎn)選擇錯(cuò)誤。2)測(cè)量結(jié)果超過實(shí)際值±3SD范圍。3.配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)25.冬天一個(gè)外國(guó)人到西藏科學(xué)考察，長(zhǎng)期吃罐頭食品，最近出現(xiàn)雙下肢水腫，皮膚瘀斑和牙齦出血。請(qǐng)回答：

冬季最容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)是（）

A、蔬菜水果缺乏導(dǎo)致的維生素C

B、能量的匱乏

C、基礎(chǔ)代謝增加導(dǎo)致的B族維生素的消耗

D、必需脂肪酸的缺乏

正確答案:A,D

高原的飲食營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)是（）

A、高能量

B、高蛋白質(zhì)

C、高碳水化合物

D、高脂肪

正確答案:A,B,D

對(duì)長(zhǎng)期吃罐頭食品導(dǎo)致的危害有哪些？（）

A、罐頭食品在制作過程中都加入一定量的添加劑，如人工合成色素、香精、防腐劑等。盡管這些添加劑對(duì)健康成人影響不大，但孕婦食入過多則對(duì)健康不利

B、罐頭食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高，經(jīng)高溫處理后，食物中的維生素和其他營(yíng)養(yǎng)成分都已受到一定程度的破壞

C、罐頭制品中的蛋白質(zhì)常常出現(xiàn)變性，使其消化吸收率大為降低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅度“縮水”

D、很多水果類罐頭含有較高的糖分，并以液體為載體被攝入人體，使糖分的吸收率因之大為增高，可在進(jìn)食后短時(shí)間內(nèi)導(dǎo)致血糖大幅攀升，胰腺負(fù)荷加重。同時(shí)，由于能量較高，有導(dǎo)致肥胖之嫌

正確答案:A,B,C,D

你認(rèn)為該外國(guó)人出現(xiàn)雙下肢水腫的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)因素有哪些（）

A、維生素C缺乏

B、低蛋白水腫

C、維生素B1

D、維生素B2

正確答案:A,B

該外國(guó)人出現(xiàn)皮膚瘀斑和牙齦出血的最可能的營(yíng)養(yǎng)因素是（）

A、維生素C缺乏

B、膠原蛋白缺乏

C、維生素K缺乏

D、蛋白質(zhì)不足導(dǎo)致的血小板降低

正確答案:A,D

綜上所述，你認(rèn)為該外國(guó)人最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）

A、維生素C

B、維生素B1

C、維生素B2

D、必需脂肪酸

正確答案:A,B,C,D

針對(duì)維生素C缺乏，你認(rèn)為該外國(guó)人在當(dāng)?shù)貤l件下補(bǔ)充VC的比較現(xiàn)實(shí)的方法是（）

A、吃新鮮的蔬菜水果

B、在醫(yī)院輸液中添加維生素C制劑

C、攝入酥油茶和青稞面

D、吃松針葉

正確答案:C,D

針對(duì)B族維生素的缺乏，你認(rèn)為該外國(guó)人最好采用何種方法補(bǔ)充（）

A、酥油茶

B、糌粑

C、青稞茶

D、羊肝和內(nèi)臟

正確答案:A,D

你認(rèn)為該外國(guó)人今后旅游最好的食物準(zhǔn)備有哪些（）

A、維生素保健品

B、帶上大量的水果

C、攜帶水果罐頭

D、就地取材

正確答案:D

關(guān)于高原的飲食哪些是正確的（）

A、根據(jù)條件，可適量供給動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品，如瘦肉和乳制品

B、要少吃多餐，禁暴飲暴食。

C、晚餐更宜少吃，以免腹痛腹脹影響睡眠

D、補(bǔ)充無機(jī)鹽類如鐵質(zhì)有利于血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵蛋白和酶的合成，也有利于改善水土不服

正確答案:A,B,C,D26.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施是什么？

正確答案:(1)防止食品受細(xì)菌污染：加強(qiáng)肉類食品企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督，做好屠宰前及屠宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，屠宰過程中防交叉污染。做好食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及健康檢查。(2)控制細(xì)菌繁殖和毒素產(chǎn)生低溫儲(chǔ)藏肉制品(3)殺滅病原菌及破壞毒素食用前食物應(yīng)燒熟煮透。27.敘述測(cè)量3歲以下兒童頭圍的操作步驟。

正確答案:(1)頭圍測(cè)量以厘米為單位，精確到0.1cm；

(2)儀器：使用無伸縮性材料制成的卷尺；

(3)位置：測(cè)量者立于被測(cè)者前方或右方；

(4)方法：用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)過枕骨粗隆最高處環(huán)繞一圈，回到零點(diǎn)；

(5)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對(duì)稱。長(zhǎng)發(fā)者將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處上下分開。28.試述兒童發(fā)育遲緩與體重不足的區(qū)別。

正確答案:(1)體重不足的兒童表現(xiàn)為體重較同齡人低，代表近來一段時(shí)間營(yíng)養(yǎng)不足。體重不足率常被用來作為營(yíng)養(yǎng)不良的患病率。(2)發(fā)育遲緩的兒童主要指身高/體重與同齡人相比偏低，是一種長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良的表現(xiàn)。(3)體重不足和發(fā)育遲緩都會(huì)影響兒童的生理和智力發(fā)育。29.維生素A原

正確答案:β-胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉(zhuǎn)變成為視黃醇，所以又稱做維生素A原。30.有一個(gè)男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃？

正確答案:診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素C，不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時(shí)維生素C還直接或間接參與解毒過程，促進(jìn)鉛的排出。適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過對(duì)鈣磷的調(diào)節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B1.B2.B6.B12和葉酸等，對(duì)于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營(yíng)養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。31.填寫調(diào)查表的注意事項(xiàng)有哪些？

正確答案:調(diào)查表的填寫質(zhì)量直接影響編碼、錄入、計(jì)算機(jī)處理和匯總結(jié)果的質(zhì)量。調(diào)查表填寫的注意事項(xiàng)和要求包括以下7項(xiàng)：(1)調(diào)查表的填寫，必須使用鋼筆或圓珠筆，不要使用鉛筆；用鋼筆時(shí)可用藍(lán)色或黑色墨水，不要用紅墨水；字跡要端正清楚，不得潦草模糊、隨意涂改。(2)調(diào)查項(xiàng)目的具體填寫方法有兩種：有答案的項(xiàng)目，據(jù)實(shí)圈填或填在調(diào)查表右側(cè)相應(yīng)的格子內(nèi)，數(shù)字和編碼不要填出編碼格外；沒有答案的項(xiàng)目，用文字或數(shù)字填寫，并填在指定的橫線上。(3)填寫調(diào)查項(xiàng)目時(shí)，應(yīng)先詢問清楚，然后填寫。如果文字或數(shù)字填寫錯(cuò)誤，先在錯(cuò)誤項(xiàng)的文字或數(shù)字上用雙橫線劃去，在劃線上方另行填寫正確文字或數(shù)字，切勿在原數(shù)碼上涂改。(4)表中涉及許多說明，當(dāng)順序詢問時(shí)，注意“*”所列說明，按說明的指示或繼續(xù)詢問下一個(gè)問題，或跳過下一個(gè)或幾個(gè)問題。不應(yīng)詢問的不要填寫任何記號(hào)，應(yīng)該詢問的不要漏填。(5)每個(gè)項(xiàng)目最右邊的小方格是編碼格，在登記和復(fù)查完畢后，進(jìn)行編碼。(6)調(diào)查員在填寫完表格之后，要將表中各項(xiàng)填報(bào)內(nèi)容進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)無誤后在表上簽名或蓋章，同時(shí)寫上填表的日期。(7)在完成調(diào)查問卷后，應(yīng)對(duì)所調(diào)查的問卷逐份進(jìn)行一次全面質(zhì)量檢查。檢查的內(nèi)容包括：每份問卷是否完整，有無遺漏；問卷中有無前后不一致之處；有無錯(cuò)誤等。32.簡(jiǎn)述內(nèi)分泌系統(tǒng)包括哪些器官？這些器官中如何發(fā)揮興奮和抑制作用的？

正確答案:(1)內(nèi)分泌系統(tǒng)包括垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、胰島(2)這些器官(腺體)分泌高效能的有機(jī)化合物即激素，經(jīng)過血液循環(huán)，傳遞化學(xué)信息到靶細(xì)胞或靶器官而發(fā)揮出興奮或抑制作用。33.BV

正確答案:即蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分。=儲(chǔ)留氮/吸收氮*100%34.幼兒膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)注意哪幾方面？

正確答案:幼兒期仍屬生長(zhǎng)發(fā)育迅速增長(zhǎng)階段。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。(1)蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。(2)為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。(3)純糖和純油脂食物不宜多吃。(4)注意烹調(diào)方法。既要保持營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。(5)飲食要定時(shí)，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。35.如何從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

正確答案:評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。(2)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮吸收氮(尿氮-尿內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。(5)蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)紫(6)蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(7)氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。36.食品感官檢驗(yàn)有哪幾種類型？

正確答案:食品感官檢驗(yàn)類型：嗅覺檢驗(yàn)；視覺檢驗(yàn)；味覺檢驗(yàn)；聽覺檢驗(yàn)；觸覺檢驗(yàn)；儀器分析。37.簡(jiǎn)答防止蛋白質(zhì)過度加熱產(chǎn)生有害劣變產(chǎn)物的方法。

正確答案:(1)在烹調(diào)過程中應(yīng)避免食物與明火直接接觸；(2)避免在灼熱的金屬表面局部過熱處理食物；(3)采用煎炸法烹調(diào)富含蛋白質(zhì)的食物時(shí)，宜將食物外層掛上淀粉，并且油溫不過高，煎炸時(shí)間不過長(zhǎng)，以防止該食物焦煳。38.一個(gè)2000人的中專學(xué)校以前時(shí)常有發(fā)生四季豆中毒事件，雖然發(fā)病人數(shù)和中毒程度都不嚴(yán)重，但是已經(jīng)引起家長(zhǎng)的高度緊張，上級(jí)決定整治該食堂，一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師負(fù)責(zé)為該校食堂建立HACCP系統(tǒng)，食堂員工素質(zhì)不高，火頭、廚具等基礎(chǔ)設(shè)施較差，該營(yíng)養(yǎng)師將面臨下面問題，請(qǐng)回答。

該食堂實(shí)行HACCP有什么重要意義（）

A、能簡(jiǎn)單有效地控制危害

B、把食物中毒