中國(guó)飲食文化論述課件

飲食文化與地理環(huán)境差異飲食文化與地理環(huán)境差異中國(guó)飲食文化地域分布的基本現(xiàn)狀南甜北咸、東辣西酸

南方菜系、北方菜系

中國(guó)飲食文化地域分布的基本現(xiàn)狀南甜北咸、東辣西酸

南方菜系、八大菜系：川、魯、蘇、粵、閩、浙、徽、湘

八大菜系：川、魯、蘇、粵、閩、浙、徽、湘

川菜--經(jīng)典口味1、魚香味魚香茄子、魚香肉絲2、麻辣味麻辣魚、麻辣豆腐3、辣子味辣子雞丁4、陳皮味陳皮肉、陳皮雞5、椒麻味椒麻肚片6、怪味味怪味雞、怪味鴨7、酸辣味酸辣魷魚卷、酸辣魚片川菜--經(jīng)典口味1、魚香味川菜調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱。即四川菜系，分為以川西成都樂(lè)山為中心的上河幫，川南自貢為核心的小河幫，以及川東重慶為中心的下河幫。川菜調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱。川菜--六大名菜麻婆豆腐川菜--六大名菜麻婆豆腐川菜--六大名菜魚香肉絲川菜--六大名菜魚香肉絲川菜--六大名菜宮保雞丁川菜--六大名菜宮保雞丁川菜--六大名菜夫妻肺片川菜--六大名菜夫妻肺片川菜--六大名菜回鍋肉川菜--六大名菜回鍋肉川菜--六大名菜東坡肘子川菜--六大名菜東坡肘子川菜--特色小吃麻辣火鍋川菜--特色小吃麻辣火鍋川菜--特色小吃酸辣粉川菜--特色小吃酸辣粉川菜--特色小吃重慶小面川菜--特色小吃重慶小面川菜--特色小吃串串川菜--特色小吃串串川菜--特色小吃燒烤川菜--特色小吃燒烤川菜--特色小吃老麻抄手川菜--特色小吃老麻抄手粵菜粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜。粵菜廣義上來(lái)說(shuō)由廣府菜（亦稱“廣州菜”）、潮州菜（亦稱“潮汕菜”）、客家菜（亦稱“東江菜”）組成?？图也伺c潮州菜、廣州菜并稱為廣東三大菜系粵菜在國(guó)外是中國(guó)的代表菜系?；洸俗龇ū容^復(fù)雜，精細(xì)，費(fèi)時(shí)，費(fèi)人工。在國(guó)內(nèi)粵菜餐廳一般是檔次高，人均消費(fèi)高?；洸嘶洸?，即廣東地方風(fēng)味菜?；洸?-著名菜點(diǎn)雞燴蛇粵菜--著名菜點(diǎn)雞燴蛇粵菜--著名菜點(diǎn)龍虎斗粵菜--著名菜點(diǎn)龍虎斗粵菜--著名菜點(diǎn)粵菜--著名菜點(diǎn)粵菜--著名菜點(diǎn)烤乳豬粵菜--著名菜點(diǎn)烤乳豬粵菜--著名菜點(diǎn)太爺雞粵菜--著名菜點(diǎn)太爺雞粵菜--著名菜點(diǎn)鹽焗雞粵菜--著名菜點(diǎn)鹽焗雞粵菜--著名菜點(diǎn)白灼蝦粵菜--著名菜點(diǎn)白灼蝦粵菜--著名菜點(diǎn)燒鵝粵菜--著名菜點(diǎn)燒鵝蘇菜（淮陽(yáng)）即江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪學(xué)術(shù)上一般稱為“蘇菜”，而在一般餐館中，常常會(huì)被稱為“淮揚(yáng)菜”。由徐海、淮揚(yáng)、南京和蘇南四種風(fēng)味江組成，是宮廷第二大菜系。今天國(guó)宴仍以淮揚(yáng)菜系為主。蘇菜（淮陽(yáng)）即江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪學(xué)術(shù)上一(1)徐海風(fēng)味

以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū)，和山東菜系的孔府風(fēng)味較近。曾屬于魯菜口味。

徐海菜鮮咸適度，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無(wú)論取料于何物，均注意“食療、食補(bǔ)”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。徐海風(fēng)味菜代表有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸，地鍋雞等。(1)徐海風(fēng)味沛公狗肉沛公狗肉地鍋雞地鍋雞(2)淮揚(yáng)風(fēng)味

以揚(yáng)州、淮安菜為代表，主要流行于以大運(yùn)河為主，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區(qū)?；磽P(yáng)風(fēng)味選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，擅長(zhǎng)燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生?？谖断痰m中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”?；磽P(yáng)細(xì)點(diǎn)，造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有別。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉等。(2)淮揚(yáng)風(fēng)味清燉蟹粉獅子頭清燉蟹粉獅子頭大煮干絲大煮干絲水晶肴肉水晶肴肉三套鴨三套鴨(3)金陵風(fēng)味

以南京菜為代表，主要流行于南京和安徽地區(qū)。金陵菜烹調(diào)擅長(zhǎng)燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽(yù)。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。

南京小吃是中國(guó)四大小吃之一。代表有小籠包子、拉面、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯面餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面干絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長(zhǎng)魚面、牛肉鍋貼、回鹵干、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。(3)金陵風(fēng)味鴨血粉絲湯鴨血粉絲湯鹽水鴨鹽水鴨(4)蘇南風(fēng)味

以蘇州菜為代表，主要流行于蘇錫常和上海地區(qū)。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味相近。有專家認(rèn)為蘇南風(fēng)味應(yīng)當(dāng)屬于浙菜。蘇南風(fēng)味與浙菜的最大的區(qū)別是蘇南風(fēng)味偏甜。蘇南風(fēng)味中的上海菜受到浙江的影響比較大，現(xiàn)在有成為新菜系滬菜的趨勢(shì)。

蘇南風(fēng)味擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細(xì)，時(shí)令時(shí)鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。近年來(lái)又烹制“無(wú)錫乾隆江南宴”、“無(wú)錫西施宴”、“蘇州菜肴宴”和太湖船菜。蘇州在民間擁有“天下第一食府”的美譽(yù)。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、鲃肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、叫化童雞、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、桃源紅燒羊肉、太湖銀魚、太湖大閘蟹、陽(yáng)澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。(4)蘇南風(fēng)味咕咾肉咕咾肉松鼠鱖魚松鼠鱖魚糖醋排骨糖醋排骨太湖銀魚太湖銀魚陽(yáng)澄湖大閘蟹陽(yáng)澄湖大閘蟹閩菜閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風(fēng)味為代表。閩菜閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風(fēng)味菜為主閩菜(1)閩東風(fēng)味以福州菜為代表，主要流行于閩東地區(qū)。閩東菜有"福州菜飄香四海，食文化千古流傳"之稱。選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)；講究火候，注重調(diào)湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特征：一為刀工巧妙。二為湯菜眾多。三為調(diào)味奇特，別是一方。五大代表菜：佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。閩菜(1)閩東風(fēng)味閩菜--五大代表菜佛跳墻閩菜--五大代表菜佛跳墻雞湯氽海蚌閩菜--五大代表菜雞湯氽海蚌閩菜--五大代表菜淡糟香螺片閩菜--五大代表菜淡糟香螺片閩菜--五大代表菜荔枝肉閩菜--五大代表菜荔枝肉閩菜--五大代表菜醉糟雞閩菜--五大代表菜醉糟雞閩菜--五大代表菜閩菜--五碗太極芋泥閩菜--五碗太極芋泥閩菜--五碗鍋邊糊閩菜--五碗鍋邊糊閩菜--五碗肉丸閩菜--五碗肉丸閩菜--五碗魚丸閩菜--五碗魚丸閩菜--五碗扁肉燕閩菜--五碗扁肉燕湘菜

即湖南菜系，以長(zhǎng)沙菜為代表。湖南菜系各地風(fēng)味統(tǒng)一。主要流行于湖南地區(qū)。

在中國(guó)大部分地區(qū)都有湘菜館。

是民間第三大菜系。

長(zhǎng)沙小吃是中國(guó)四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽(yáng)茴餅、瀏陽(yáng)豆豉、火宮殿臭豆腐、湘賓春卷等。湘菜即湖南菜系，以長(zhǎng)沙菜為代表。湖南菜系各地風(fēng)味湘菜剁椒魚頭湘菜剁椒魚頭湘菜湘西外婆菜湘菜湘西外婆菜湘菜--小吃火宮殿臭豆腐湘菜--小吃火宮殿臭豆腐其他菜系京菜冀菜贛菜清真菜東北菜臺(tái)菜上海菜客家菜陜西菜其他菜系京菜飲食文化圈：東北地區(qū)、京津地區(qū)、黃河下游地區(qū)、長(zhǎng)江下游地區(qū)、東南地區(qū)、中北地區(qū)、黃河中游地區(qū)、長(zhǎng)江中游地區(qū)、西南地區(qū)、西北地區(qū)、青藏高原區(qū)飲食文化圈：東北地區(qū)、京津地區(qū)、黃河下游地區(qū)、長(zhǎng)江下游地區(qū)、從地域差異看中國(guó)東南西北飲食文化

一、我國(guó)飲食的總體特征：

1.我國(guó)飲食文化的歷史起步較早,發(fā)展也很快。

早在十萬(wàn)年前,我們的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐等較為先進(jìn)的儲(chǔ)器或飲器問(wèn)世后,人們能較為方便地煮、調(diào)拌和收藏食物,飲食習(xí)慣便進(jìn)人了烹調(diào)階段。距今七八千年的裴李崗文化時(shí)期,夏商時(shí)代已經(jīng)有王者"十二鼎食"之說(shuō)。漢代時(shí)已經(jīng)發(fā)展形成并充分掌握了燉、炒、煎、煮、醬、臘、炙等烹調(diào)方法,并外傳到中亞、西亞和東南亞。封建時(shí)期每個(gè)朝代的宮廷御膳,都代表了當(dāng)時(shí)的飲食最高水平。可見(jiàn)我國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),內(nèi)容又相當(dāng)豐富。

從地域差異看中國(guó)東南西北飲食文化

一、我國(guó)飲食的總體特征：

2.我國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣,以五谷為主食者為最多。

因?yàn)槲覈?guó)廣大地區(qū)自然條件優(yōu)越,尤其是東部廣大平原地區(qū)適宜種植小麥、水稻等農(nóng)作物,廣大勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期生產(chǎn)和生活中逐漸形成了自己的飲食習(xí)慣,大多地區(qū)習(xí)慣于早、中、晚一日三餐

3.我國(guó)的飲食調(diào)制方式各式各樣

烹、炒、煮、炸、煎、涮、燉等,加之豐富的佐料大蔥、香菜、蒜、醋等,使我國(guó)的飲食和菜肴花樣繁多,色香味俱全。這是西方型飲食所不能比的。2.我國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣,以五谷為主食者為最多。

二、各具特色的東西南北飲食文化：

下面我們以南方的海南，東部的上海，西部的新疆，東北的哈爾濱為例進(jìn)行介紹：1、獨(dú)具風(fēng)格的海南飲食：（1）椰味菜是海南菜所長(zhǎng)：瓊州椰子蟹、椰奶雞、椰液香酥鴨、椰汁東山羊、嫩椰百花盒、椰奶燕窩盅、脆炸椰奶、椰子盅等。（2）清淡鮮活、原汁原味山珍海味：（3）海南特色的風(fēng)味小吃：抱羅粉、海南粉、黎家酸菜、錦山煎堆、糯米粑、紅魚粽等等。二、各具特色的東西南北飲食文化：（4）享譽(yù)海內(nèi)外的四大名菜：A、文昌雞最負(fù)盛名的傳統(tǒng)名菜。號(hào)稱"四大名菜"之首。

文昌雞是一種優(yōu)質(zhì)育肥雞，因產(chǎn)于海南省文昌而得名。據(jù)傳，文昌雞最早出自文昌縣潭牛鎮(zhèn)天賜村。此村盛長(zhǎng)榕樹(shù)，樹(shù)籽富含營(yíng)養(yǎng)，家雞啄食，體質(zhì)極佳。（4）享譽(yù)海內(nèi)外的四大名菜：B、和樂(lè)蟹"和樂(lè)蟹"產(chǎn)于海南萬(wàn)寧縣和樂(lè)鎮(zhèn)，以甲殼堅(jiān)硬、肉肥膏滿著稱，"和樂(lè)蟹"的烹調(diào)法多種多樣，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以"清蒸"為佳，既保持原味之鮮，又兼原色形之美。C、東山羊此菜以位居"石山羊"產(chǎn)地火山口的荔灣酒鄉(xiāng)的出品聞名遐邇。特點(diǎn)：色澤金黃，裝盤整齊，肉質(zhì)酥爛，潤(rùn)滑適口，氣味芳香，十分鮮美。D、加積鴨，俗稱"番鴨"，是瓊籍華僑早年從國(guó)外引進(jìn)的良種鴨，最早在瓊海市加積鎮(zhèn)養(yǎng)殖繁衍。其特點(diǎn)是，鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。B、和樂(lè)蟹"和樂(lè)蟹"產(chǎn)于海南萬(wàn)寧縣和樂(lè)鎮(zhèn)，以甲殼堅(jiān)硬、肉肥2、豐富多彩的上海飲食：

上海歷史悠久，早在東周，因其處于江南魚米之鄉(xiāng)，而有楚越之地飯稻羹魚之說(shuō)，素有“世界美食之都”之名。要嘗中華美食，請(qǐng)到上海來(lái)：各省菜系云集上海，京幫、揚(yáng)幫、四川、廣幫和上海本幫菜系為主，兼容并蓄了蘇州、杭州、無(wú)錫、寧波等等；要吃世界美食，請(qǐng)到上海來(lái)：世界各地的菜系影聚上海，歐陸菜、美國(guó)菜、日本菜、意大利菜、印度菜、韓國(guó)采、越南菜、泰國(guó)菜等等匯集上海。各地名廚云集上海，技藝精湛，擅長(zhǎng)煮、蒸、煲、拌、燒、煸、炸、爆、炒、燉、燜、燴、煎、貼、熏、烤、炙、扣、煙、扒、泡、浸等數(shù)十種烹調(diào)方法。2、豐富多彩的上海飲食：3、充滿民族特色的新疆飲食：

新疆涼面、烤羊肉串、油塔子、烤馕、烤全羊、抓飯、拉條子、新疆奶茶都是新疆的名菜，在隆重的宴會(huì)上，一般是把烤好的全羊平放在特制的餐車上，頭系紅綢，嘴含青菜，推至餐廳，任賓客隨意切割品嘗。待客時(shí)，奶茶是現(xiàn)燒現(xiàn)用。喝奶茶時(shí)，維吾爾、錫伯等民族喜歡用較大的瓷碗，而哈薩克、蒙古等民族則喜歡用小瓷碗，維吾爾族群眾在給你端來(lái)大碗奶茶之后，往往還把馕餅掰成小塊放入碗中，以示熱情。3、充滿民族特色的新疆飲食：4、積淀北國(guó)特色的哈爾濱風(fēng)味：

哈爾濱歷史區(qū)域文化鮮明，烹飪?cè)系锰飒?dú)厚。不僅有金元文化的積淀和外來(lái)文化的影響，而且還有大小興安嶺的山珍野味，也有本地特色山珍野味，還有來(lái)自近代多元文化交流的產(chǎn)物，這些形成了哈爾濱獨(dú)特的餐飲文化，即哈爾濱風(fēng)味。松花江的“三花五羅”，黑龍江的鮭魚，烏蘇里江的大馬哈魚，這些都為形成哈爾濱的風(fēng)味特色奠定了文化與物質(zhì)基礎(chǔ)。其特點(diǎn)可以概括為“樸實(shí)中透析出秀氣，粗獷中蘊(yùn)藏著精華”。哈爾濱大面包、酥合利、老鼎豐糕點(diǎn)、清湯鹿尾、京字牌松仁小肚、冰糖雪哈、清燉熬花魚、鏡泊鯉魚絲、江海米蕨菜都是哈爾濱的特色美食。4、積淀北國(guó)特色的哈爾濱風(fēng)味：三、東西南北飲食文化地域差異原因分析：（1）地理位置的影響：不同的緯度位置和海陸位置，造就了各地區(qū)不同的氣候條件，北方的氣溫比南方低,尤其冬季十分寒冷,因此北方人的飲食中脂肪、蛋白質(zhì)等食物所占比重大,尤其在牧區(qū),牧民的飲食以奶制品、肉類等為主。南方人飲食以植物類為主,居民有喝菜湯吃稀飯的習(xí)慣，比如我們海南，“飯前喝湯”，海南人吃飯一般要在飯前喝湯，無(wú)論飯菜是否已經(jīng)擺上，先要吃的東西一定是湯，喝過(guò)湯之后才吃飯吃菜，酒足飯飽以后，還要再喝碗湯，才算是吃完了一頓飯。而在高寒的青藏高原上,青裸是藏民主要種植的作物和主食,同時(shí)為了適應(yīng)和抵御高寒的高原氣候,具有增熱活血功效的酥油和青裸酒成為藏族人民生活中不可缺少的主要食用油和飲料。三、東西南北飲食文化地域差異原因分析：（1）地理位置的影響：（2）社會(huì)因素的影響：

比如上海扼長(zhǎng)江入?？?，腹地廣闊，交通方便，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，是中國(guó)最大的商業(yè)中心，從19世紀(jì)中葉上海被迫對(duì)外開(kāi)埠，畸形繁榮經(jīng)濟(jì)刺激著上海菜的發(fā)展變化，各地風(fēng)味為適應(yīng)上海人員復(fù)雜，滿足食客眾多要求，古今中外兼收并蓄、相互借鑒，形成了上海菜講究五味調(diào)和及清淡的真味的飲食習(xí)俗：菜肴以清淡為主，講究層次，雖有多種復(fù)和味，但口感平和，質(zhì)感鮮明。具有清新秀美、溫文爾雅、風(fēng)味多樣、富有時(shí)代氣息的特點(diǎn)。20世紀(jì)70年代末以來(lái)，世界美食掀起一股強(qiáng)調(diào)低糖、低脂肪、葷素搭配及營(yíng)養(yǎng)搭配等潮流，上海菜也緊緊跟隨，改革各項(xiàng)操作技藝，創(chuàng)新菜肴，以適應(yīng)時(shí)代生活的節(jié)奏，在開(kāi)拓、趨時(shí)中發(fā)展，總之，要嘗中華美食請(qǐng)到上海來(lái)，要吃世界美食請(qǐng)到上海來(lái)。（2）社會(huì)因素的影響：（3）民族文化的影響：

我國(guó)有56個(gè)民族,漢族主要居住在東部平原地區(qū),眾多的少數(shù)民族則主要分布在西北、東北、西南地區(qū),地形和氣候差異大,更重要的是各民族在生產(chǎn)活動(dòng)、民族信仰上都有各自民族的特點(diǎn),在飲食上也形成了自己的民族特色,各民族之間的差異很大。（3）民族文化的影響：

我國(guó)漢族聚居的東部平原,耕作條件較好,盛產(chǎn)稻米、小麥,同那些以耕作業(yè)為主的少數(shù)民族像朝鮮族、錫伯族、傣族、壯族、獨(dú)龍族等一樣,以五谷為主食。朝鮮族人喜食米飯、冷面。羌族人喜歡將大米摻入玉米混蒸,稱"金裹銀"。壯族的"包生飯",苗族的"烏米飯"均頗具特色。蒙古族、鄂倫春族、怒族和牧區(qū)藏族,由于居住在寒冷地區(qū),又多水產(chǎn)和畜肉,為抵御嚴(yán)寒,故以高熱量的肉類為主食。松花江、黑龍江沿岸的赫哲族以漁獵為生,魚獸肉為其主食。蒙古族以放牧為主,飲食分白食和紅食,自食為各類奶制品,紅食主要是牛羊肉。維吾爾族則愛(ài)吃用大米、羊肉、胡蘿卡等做的抓飯,以及拉面、烤羊肉、鑲等。哈薩克人的風(fēng)味小吃是用奶油混幼畜肉裝進(jìn)馬腸內(nèi)蒸熟的"金特"和肉碎拌香料蒸成的"那仁"。我國(guó)漢族聚居的東部平原,耕作條件較好,

受自然條件的約束,各民族在民族發(fā)展過(guò)程中形成了各自的圖騰信仰和對(duì)動(dòng)植物的精靈崇拜,這同時(shí)也影響到飲食,比如鄂溫克族人的祖先禁止獵熊,這樣盡管他們以肉類為主食,卻也不會(huì)吃熊肉。受自然條件的約束,各民族在民族發(fā)展過(guò)程中形蒙古族——除夕更歲時(shí)，一家人圍坐在包內(nèi)火爐邊，在向長(zhǎng)輩敬獻(xiàn)“辭歲酒”之后，飽餐烤羊腿和煮水餃。高山族——臺(tái)灣高山族有吃“長(zhǎng)年菜”的習(xí)俗。長(zhǎng)年菜也叫作“芥菜”，吃這種菜是預(yù)示壽命長(zhǎng)。有的人將長(zhǎng)長(zhǎng)的粉絲加入長(zhǎng)年菜里，象征著長(zhǎng)生不老。滿族——年三十家宴十分豐盛而隆重。主食有糯米粉或成粉包制的餃子、火燒、豆包等；傳統(tǒng)年菜有鮮美的血腸、煮白肉及別具一格的酸菜氽白肉，而象征吉慶有余的魚菜更不可少。子時(shí)還要吃一頓送舊迎新