餐飲管理蔡萬坤課后答案

餐飲管理蔡萬坤課后答案【篇一：?餐飲管理?教學(xué)大綱】>課程名稱：餐飲管理英文名稱：restaurantmanagement課程編碼：學(xué)分:2學(xué)分總學(xué)時：34學(xué)時適用專業(yè)：11級旅游管理理論學(xué)時：34學(xué)時實訓(xùn)學(xué)時：0學(xué)時先修課程：?旅游學(xué)概論??導(dǎo)游業(yè)務(wù)??飯店管理根底?執(zhí)筆人:鐘思審定人：一、課程性質(zhì)、目的和任務(wù)：?餐飲管理?課程是旅游與酒店管理專業(yè)中酒店管理方向的一門選修專業(yè)課。本課程以餐飲管理的理論為根底，以業(yè)務(wù)經(jīng)營活動為中心，通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲經(jīng)營實務(wù)：包括餐飲管理的組織機構(gòu)、人員編制、市場營銷、經(jīng)營方案、原材料采購供給、產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售效勞、酒水銷售效勞、宴會經(jīng)營和產(chǎn)品展銷，以及產(chǎn)品價格、本錢核算與控制等環(huán)節(jié)的具體操作和管理。本課程具有技能性強的特點，在掌握餐飲管理理論的根底上，熟練掌握以上各環(huán)節(jié)的操作技能。二、教學(xué)根本要求：1.全面了解本課程的內(nèi)容與結(jié)構(gòu)，掌握各章節(jié)內(nèi)容之間的內(nèi)在聯(lián)系，突出各章節(jié)內(nèi)容在整個餐飲經(jīng)營與管理過程中的實務(wù)性。2.餐飲管理涉及餐飲運營的各環(huán)節(jié)，是餐飲經(jīng)營成敗與否的關(guān)鍵。因而各環(huán)節(jié)缺一不可，均應(yīng)熟練掌握與運用，均是本課程的核心內(nèi)容。3.結(jié)合課堂講授，切實加強對學(xué)生餐飲經(jīng)營實務(wù)過程的分析與實際操作技能、解決實際問題能力的訓(xùn)練。四、教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時安排第一章餐飲概述2學(xué)時本章教學(xué)目的和要求：了解中外餐飲業(yè)開展概況，明確餐飲部在飯店中的地位和任務(wù)，掌握飯店餐飲經(jīng)營過程中的特點以及餐飲部內(nèi)部組織機構(gòu)的特征，熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關(guān)系。教學(xué)重點：餐飲管理的內(nèi)容；餐飲管理的特征與特殊性。第一節(jié)餐飲業(yè)的開展概況第二節(jié)餐飲管理的內(nèi)容與要素第三節(jié)餐飲管理的根本要求第四節(jié)餐飲經(jīng)營和管理的開展趨勢第二章餐飲經(jīng)營籌劃4學(xué)時本章教學(xué)目的和要求：了解如何籌備開餐廳，如何防止出現(xiàn)餐廳經(jīng)營中的不利方面，掌握如何創(chuàng)造餐廳的特色并逐漸形成餐廳的經(jīng)營理念，在分析掌握未來消費趨勢的根底上，進一步擴大餐廳的經(jīng)營與管理。教學(xué)重點：如何創(chuàng)造餐廳的魅力；如何掌握消費趨勢；確立餐飲經(jīng)營理念。第一節(jié)餐飲市場定位第二節(jié)餐飲經(jīng)營范圍第三節(jié)餐飲企業(yè)選址第四節(jié)餐飲企業(yè)名稱、標志和招牌第五節(jié)餐飲經(jīng)營方案第三章菜單的設(shè)計與制作2學(xué)時本章教學(xué)目的和要求：了解菜單的各種類別和表現(xiàn)形式；掌握制定固定菜單的依據(jù)；從定性、定量兩個方面確定菜肴的取舍；學(xué)會菜單上各分類菜肴價格幅度確實定；掌握固定菜單的制作技藝；掌握變動菜單價格核定方法；學(xué)會如何實施變動菜單。教學(xué)重點：了解菜單的各種類別和表現(xiàn)形式；從定性、定量兩個方面確定菜肴的取舍。第一節(jié)菜單概述第二節(jié)菜單的籌劃第三節(jié)菜單的設(shè)計與制作第四章食品原材料采購供給管理4學(xué)時本章教學(xué)目的和要求：了解食品原料不同于工廠企業(yè)生產(chǎn)原料的特征，學(xué)會如何利用采購組織設(shè)置、采購運作程序、采購質(zhì)量控制方法、采購數(shù)量控制方法、采購方式確實定等手段來做好餐飲本錢控制；學(xué)會解決采購過程中具體問題的一般方法；掌握餐飲原料驗收管理的方法；掌握庫存原料的根本管理方法。教學(xué)重點：如何設(shè)立采購組織；采購質(zhì)量控制方法第一節(jié)食品原材料的采購管理第二節(jié)食品原材料的驗收管理第三節(jié)食品原材料的儲存管理第四節(jié)食品原材料的發(fā)放管理第五節(jié)食品原材料的盤存管理第五章廚房組織與生產(chǎn)管理2學(xué)時本章教學(xué)目的和要求：了解廚房的設(shè)計與布局的作用，了解廚房的生產(chǎn)流程管理，掌握廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理的重要性。教學(xué)重點：廚房生產(chǎn)流程管理和質(zhì)量管理。第一節(jié)廚房管理概述第二節(jié)廚房的設(shè)計與布局第三節(jié)廚房的組織機構(gòu)第四節(jié)廚房生產(chǎn)流程管理第五節(jié)廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理第六節(jié)廚房衛(wèi)生與平安管理第六章餐飲產(chǎn)品銷售管理4學(xué)時本章教學(xué)目的和要求：學(xué)會科學(xué)制定餐飲產(chǎn)品銷售方案，采用適宜有效的市場營銷方法，合理確定餐飲產(chǎn)品的價格，掌握餐飲營業(yè)場所的銷售決策方法，懂得如何進行餐飲銷售控制。教學(xué)重點：餐飲市場營銷原理與方法；餐飲營業(yè)場所的銷售決策；餐飲銷售控制。第一節(jié)餐飲產(chǎn)品銷售方案和銷售控制第二節(jié)餐飲產(chǎn)品定價第三節(jié)餐飲產(chǎn)品銷售分析第四節(jié)餐飲企業(yè)常用的促銷方法第七章餐飲酒水銷售效勞管理4學(xué)時本章教學(xué)目的和要求：了解飲品的一般種類，掌握飲品生產(chǎn)管理的具體標準與具體內(nèi)容，明確吧臺工作的具體職責，運用酒料的管理方法進行餐飲酒水的銷售效勞管理。教學(xué)重點：遵循標準的操作標準；酒料的管理方法。第一節(jié)餐廳酒水管理的作用第二節(jié)中外酒水知識第三節(jié)酒水銷售效勞過程管理第八章餐飲效勞管理4學(xué)時本章教學(xué)目的和要求：這一局部內(nèi)容通過簡略的知識介紹+實際的操練+典型案例的分析+參觀完成，要求學(xué)生能掌握相應(yīng)的實際操作能力；掌握餐廳經(jīng)營過程中具體問題的分析及解決方法，運用餐廳各項日常管理資料以有利于餐廳的管理與調(diào)整。教學(xué)重點：餐飲效勞質(zhì)量的控制。第一節(jié)餐飲效勞的功能與特點第二節(jié)餐飲效勞環(huán)境的布置與安排第三節(jié)餐飲效勞根本技能與效勞程序第四節(jié)餐飲效勞質(zhì)量控制方法第五節(jié)餐飲效勞質(zhì)量的監(jiān)督檢查第九章宴會組織與管理4學(xué)時本章教學(xué)目的和要求：熟悉宴會的預(yù)定方法，掌握宴會菜單的設(shè)計和宴會臺面的設(shè)計。教學(xué)重點：宴會菜單設(shè)計。第一節(jié)宴會的預(yù)定第二節(jié)宴會菜單設(shè)計第三節(jié)宴會臺面設(shè)計第四節(jié)宴會管理第十章餐飲產(chǎn)品本錢控制4學(xué)時本章教學(xué)目的和要求：了解餐飲產(chǎn)品本錢構(gòu)成，掌握本錢核算的方法和本錢的控制。教學(xué)重點：餐飲本錢的控制。第一節(jié)餐飲產(chǎn)品本錢構(gòu)成和本錢分類第二節(jié)餐飲本錢核算的方法第三節(jié)餐飲管理的本錢控制五、考核方法及成績評定：本課程為專業(yè)選修課，考核形式應(yīng)采取閉卷考試形式，課程成績采用百分制，期末考試成績占70%，平時成績占30%。六、大綱說明：本課程教學(xué)應(yīng)本著對人才培養(yǎng)的目標要求出發(fā)，著重培養(yǎng)學(xué)生的實際操作能力，融理論知識與實用技能為一體。七、教材及教學(xué)參考書：1．餐飲管理，蔡萬坤，2023年，高等教育出版社。2．酒店餐飲經(jīng)營實務(wù)，詹益政，2023年，南方日報出版社。3．餐飲實務(wù)(中等旅游職業(yè)技術(shù)教育系列教材)，張粵華，2023年，中山大學(xué)出版社?！酒?酒店餐飲管理?課程教學(xué)大綱】txt>課程名稱：酒店餐飲管理/restaurantmanagement課程代碼：030635學(xué)時：32學(xué)分：2講課學(xué)時：上機/實驗學(xué)時：考核方式：考查先修課程：?管理學(xué)概論?、?現(xiàn)代飯店管理原理?、?前廳與客房管理?、?旅游學(xué)概論?和?公共關(guān)系學(xué)?適用專業(yè)：旅游管理開課院系：管理學(xué)院工商管理系教材：李賢政.餐飲效勞與管理.高等教育出版社.2005年7月主要參考書：1．餐飲管理.蔡萬坤.高等教育出版社2．酒店餐飲經(jīng)營實務(wù).詹益政.南方日報出版社3．餐飲實務(wù)(中等旅游職業(yè)技術(shù)教育系列教材).張粵華.中山大學(xué)出版社一、課程的性質(zhì)和任務(wù)?酒店餐飲管理?課程是旅游與酒店管理專業(yè)中酒店管理方向的一門選修專業(yè)課。本課程以餐飲管理的理論為根底，以業(yè)務(wù)經(jīng)營活動為中心，通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲經(jīng)營實務(wù)：包括餐飲管理的組織機構(gòu)、人員編制、市場營銷、經(jīng)營方案、原材料采購供給、產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售效勞、酒水銷售效勞、宴會經(jīng)營和產(chǎn)品展銷，以及產(chǎn)品價格、本錢核算與控制等環(huán)節(jié)的具體操作和管理。本課程具有技能性強的特點，在掌握餐飲管理理論的根底上，熟練掌握以上各環(huán)節(jié)的操作技能。二、教學(xué)內(nèi)容和根本要求1.全面了解本課程的內(nèi)容與結(jié)構(gòu)，掌握各章節(jié)內(nèi)容之間的內(nèi)在聯(lián)系，突出各章節(jié)內(nèi)容在整個餐飲經(jīng)營與管理過程中的實務(wù)性。2.餐飲管理涉及餐飲運營的各環(huán)節(jié)，是餐飲經(jīng)營成敗與否的關(guān)鍵。因而各環(huán)節(jié)缺一不可，均應(yīng)熟練掌握與運用，均是本課程的核心內(nèi)容。3.結(jié)合課堂講授，切實加強對學(xué)生餐飲經(jīng)營實務(wù)過程的分析與實際操作技能、解決實際問題能力的訓(xùn)練。第一章飯店餐飲概述教學(xué)內(nèi)容：一.餐飲業(yè)開展概況二.餐飲部的地位與任務(wù)三.餐飲部的經(jīng)營特點四.餐飲部的組織機構(gòu)與部際關(guān)系教學(xué)重點：1、餐飲管理的內(nèi)容2、餐飲管理的特征與特殊性3、餐飲部的組織機構(gòu)與部際關(guān)系教學(xué)要求：了解中外餐飲業(yè)開展概況，明確餐飲部在飯店中的地位和任務(wù)，掌握飯店餐飲經(jīng)營過程中的特點以及餐飲部內(nèi)部組織機構(gòu)的特征，熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關(guān)系。第二章餐飲效勞教學(xué)內(nèi)容：一、餐飲效勞的根本技能：托盤餐巾折花擺臺斟酒二、用餐效勞方式：西餐常用效勞方式中餐常用效勞方式自助餐效勞方式三、餐飲效勞的主要環(huán)節(jié)：餐前準備環(huán)節(jié)開餐效勞環(huán)節(jié)就餐效勞環(huán)節(jié)餐后效勞環(huán)節(jié)教學(xué)要求：這一局部內(nèi)容通過簡略的知識介紹+實際的操練+典型案例的分析+參觀完成，要求學(xué)生能掌握相應(yīng)的實際操作能力。第三章餐廳管理教學(xué)內(nèi)容：一.餐廳經(jīng)理的職責二.餐飲本錢及利潤三.各項報表及統(tǒng)計資料四.檢查與督導(dǎo)五.餐飲帳單的管理六.餐飲效勞環(huán)境的布置與安排七.餐飲效勞質(zhì)量的控制教學(xué)重點：1、餐飲本錢及利潤2、餐飲效勞質(zhì)量的控制教學(xué)要求：了解作為餐廳經(jīng)理的具體職責，也明確餐飲部各崗位的主管上級，各單位間的相互協(xié)調(diào)與催促作用。掌握餐廳經(jīng)營過程中具體問題的分析及解決方法，運用餐廳各項日常管理資料以有利于餐廳的管理與調(diào)整。第四章餐飲原料的采購與庫存管理教學(xué)內(nèi)容：一.食品原料采購管理二.食品原料庫存管理教學(xué)重點:1、如何設(shè)立采購組織2、采購質(zhì)量控制方法教學(xué)要求：了解食品原料不同于工廠企業(yè)生產(chǎn)原料的特征，學(xué)會如何利用采購組織設(shè)置、采購運作程序、采購質(zhì)量控制方法、采購數(shù)量控制方法、采購方式確實定等手段來做好餐飲本錢控制；學(xué)會解決采購過程中具體問題的一般方法；掌握餐飲原料驗收管理的方法；掌握庫存原料的根本管理方法。第五章餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理教學(xué)內(nèi)容：一.餐飲生產(chǎn)管理概述二.餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)及人員配置三.餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局四.餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制五.飲品生產(chǎn)管理教學(xué)重點:1、餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局2、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制教學(xué)要求：了解餐飲生產(chǎn)管理的一般特征、了解生產(chǎn)組織機構(gòu)及人員配置、了解生產(chǎn)場所的安排與布局；掌握餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制的一般原理及控制方法；懂得飲品生產(chǎn)管理的方法。第六章菜單的籌劃設(shè)計與制作實施教學(xué)內(nèi)容：一.固定菜單的籌劃、設(shè)計、制作二.變動菜單的籌劃與實施教學(xué)重點:1、了解菜單的各種類別和表現(xiàn)形式2、從定性、定量兩個方面確定菜肴的取舍教學(xué)要求：了解菜單的各種類別和表現(xiàn)形式；掌握制定固定菜單的依據(jù)；從定性、定量兩個方面確定菜肴的取舍；學(xué)會菜單上各分類菜肴價格幅度確實定；掌握固定菜單的制作技藝；掌握變動菜單價格核定方法；學(xué)會如何實施變動菜單。第七章餐飲市場營銷與銷售管理教學(xué)內(nèi)容：一.餐飲市場營銷原理二.餐飲產(chǎn)品銷售方案三.餐飲產(chǎn)品價格制定四.餐飲營業(yè)場所的銷售決策五.餐飲銷售控制教學(xué)重點:1、餐飲市場營銷原理與方法2、餐飲營業(yè)場所的銷售決策3、餐飲銷售控制教學(xué)要求：學(xué)會科學(xué)制定餐飲產(chǎn)品銷售方案，采用適宜有效的市場營銷方法，合理確定餐飲產(chǎn)品的價格，掌握餐飲營業(yè)場所的銷售決策方法，懂得如何進行餐飲銷售控制。第八章餐飲酒水銷售效勞管理教學(xué)內(nèi)容：一.使用標準的計量與飲用器具二.執(zhí)行標準的操作配方三.遵循標準的操作標準四.酒料的管理方法教學(xué)重點:1、遵循標準的操作標準2、酒料的管理方法教學(xué)要求：了解飲品的一般種類，掌握飲品生產(chǎn)管理的具體標準與具體內(nèi)容，明確吧臺工作的具體職責，運用酒料的管理方法進行餐飲酒水的銷售效勞管理。第九章餐飲人力資源管理教學(xué)內(nèi)容：一.如何吸引人力二.如何培養(yǎng)人力三.如何確保人力四.管理者訓(xùn)練五.干部訓(xùn)練教學(xué)重點:1、如何培養(yǎng)人力2、管理者訓(xùn)練教學(xué)要求：第十章餐飲管理與經(jīng)營教學(xué)內(nèi)容：一.如何作可行性研究二.如何創(chuàng)造餐廳的魅力三.防止成為顧客不歡送的餐廳四.防止出現(xiàn)顧客不歡送的效勞五.如何掌握消費趨勢六.確立餐飲經(jīng)營理念教學(xué)重點:1、如何創(chuàng)造餐廳的魅力2、如何掌握消費趨勢3、確立餐飲經(jīng)營理念教學(xué)要求：了解如何籌備開餐廳，如何防止出現(xiàn)餐廳經(jīng)營中的不利方面，掌握如何創(chuàng)造餐廳的特色并逐漸形成餐廳的經(jīng)營理念，在分析掌握未來消費趨勢的根底上，進一步擴大餐廳的經(jīng)營與管理。四、說明1．本課程與其它課程的聯(lián)系與分工a)?餐飲管理?綜合性較強，涉及到的內(nèi)容眾多，因此需學(xué)完了?管理學(xué)概論?、?現(xiàn)代飯店管理原理?、?前廳與客房管理?、?旅游學(xué)概論?和?公共關(guān)系學(xué)?課程后，安排本課程。b)本課程中“會議餐飲效勞〞內(nèi)容，著重于從餐飲的角度來進行宴會類別的區(qū)分和效勞，宴會餐飲經(jīng)營的特點，宴會餐飲效勞管理過程的組織。c)本課程中“餐飲產(chǎn)品的價格、本錢核算與本錢控制〞內(nèi)容，著重于餐飲產(chǎn)品和餐飲經(jīng)營過程中的財務(wù)管理，區(qū)別于?會計與財務(wù)管理?課程中的根底工作。2．課程內(nèi)容的重點、難點d)對諸如“餐飲管理的根本要領(lǐng)〞“餐飲效勞與管理的組織機構(gòu)和人員編制〞等必須要求掌握；e)對諸如“餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理〞、“餐飲產(chǎn)品銷售管理〞等內(nèi)容必須熟練掌握；f)對各章節(jié)中涉及餐飲實施過程中的各環(huán)節(jié)都要求學(xué)會應(yīng)用。3．有關(guān)課程考核問題4．其它需要說明的問題【篇三：餐飲效勞(3)】pclass=txt>1、了解酒吧效勞宴會效勞2、理解西餐效勞知識。3、了解西餐幾種效勞方式的特點4、掌握西餐零點效勞的效勞程序和效勞標準；5、理解酒吧效勞的根本程序和要求。6、掌握西餐宴會的效勞程序和方法。課堂實踐工程：幾種常見雞尾酒的調(diào)制(1)內(nèi)容幾種常見雞尾酒的調(diào)制(2)要求掌握雞尾酒調(diào)制的幾種方法，重點掌握搖制法的技術(shù)要點。(3)場所餐飲實訓(xùn)室教學(xué)建議：1.可采用雙語教學(xué)，補充一些常見西餐廳英文對話，酒吧英文對話，雞尾酒及其制作原料英文讀法，提高學(xué)生們實際酒店實習(xí)、工作中的英文表達能力。2.雞尾酒是同學(xué)們很感興趣的內(nèi)容，可通過多媒體反映各種世界知名雞尾酒圖片，更好地了解雞尾酒的有關(guān)知識。3.實際動手操作，使同學(xué)們熟悉雞尾酒制作方法。〔七〕第七章菜單設(shè)計知識點和教學(xué)要求1、了解菜單的重要性。2、了解菜單的分類方法。3、掌握各種菜單的概念。4、理解菜單設(shè)計的依據(jù)。5、掌握各種菜單的設(shè)計與制作。課堂實踐工程：菜單設(shè)計制作(1)內(nèi)容以宿舍為一學(xué)習(xí)小組，進行中餐菜單設(shè)計制作。(2)要求以幻燈片的形式，展示中餐菜單設(shè)計成果，同學(xué)們共同欣賞，教師點評。(3)場所多媒體教室教學(xué)建議：1.通過“中餐菜單設(shè)計〞工程教學(xué)，充分調(diào)動同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)造性。2.通過采用雙語教學(xué)，補充一些常見菜品的英文名稱、點菜效勞中的英文對話，提高學(xué)生們實際酒店實習(xí)、工作中的適應(yīng)能力?！舶恕车诎苏虏少徟c庫存管理知識點和教學(xué)要求1、了解采購工作對于餐飲本錢控制的重要意義。2、了解采購制度的建立。3、掌握采購數(shù)量確實定方法。食品原料的采購管理〔重點〕識記：定期訂貨法、永續(xù)盤存法、采購食品原料質(zhì)量標準、日常采購法。理解：綜合效益是采購的重要評判依據(jù)；供貨單位的選擇；制定嚴密的采購制度；采購人員的選擇；采購數(shù)量確實定；集中采購；采購程序。4、了解采購程序。5、掌握驗收操作規(guī)程。食品原料的驗收管理〔一般〕理解：驗收體系；驗收操作規(guī)程；肉類標簽；驗收工作所涉及的幾類表格；驗收控制。6、了解儲藏室的設(shè)計要求。7、掌握各種食品原料在儲存環(huán)境下的根本要求。食品原料的儲存要求〔一般〕理解：食品原料儲藏的目的；儲藏室的設(shè)計要求；干貨儲存；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷凍儲藏；儲藏室貨物的平安控制。8、掌握食品原料的發(fā)放控制方法。食品原料的發(fā)放與存貨控制〔重點〕識記：實際進價法、先進先出法、后進先出法、平均價格法、最后進價法。理解：食品原料的發(fā)放管理；食品飲料的內(nèi)部調(diào)撥；存貨記錄；庫存原料的計價方法。教學(xué)建議：本章節(jié)內(nèi)容比擬抽象，可通過列舉一些日常生活中菜品原料采購、存放的例子，幫助同學(xué)們了解餐飲原料采購、驗收、發(fā)放的程序。〔九〕第九章廚房生產(chǎn)與管理知識點和教學(xué)要求1、了解廚房環(huán)境設(shè)計與布局。廚房環(huán)境設(shè)計與布局〔一般〕理解：廚房環(huán)境設(shè)計；廚房布局類型；廚房面積與爐灶配備；廚房設(shè)計因素。2、了解不同類型飯店廚房的組織結(jié)構(gòu)與崗位。廚房業(yè)務(wù)組織管理〔一般〕理解：大型飯店廚房組織；中型飯店廚房組織；小型飯店廚房組織；廚房各級人員崗位職責；廚房生產(chǎn)人員的配備與選擇。3、了解廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與平安知識。4、掌握菜品本錢確定的方法?！仓攸c〕識記：毛料用量、凈料用量、凈料率。理解：菜品的本錢確定。5、掌握廚房生產(chǎn)控制的途徑?！泊沃攸c〕識記：標準化菜譜。理解：廚房生產(chǎn)過程控制；廚房生產(chǎn)控制的方法。6、掌握餐飲本錢控制的途徑與方法。食品本錢控制的途徑〔一般〕應(yīng)用：菜單方案；食品采購；食品驗收；食品儲存；票據(jù)控制；食品準備與加工；餐飲效勞；食品銷售及其他。教學(xué)建議：講授廚房布局一節(jié)，可通過多媒體播放一些廚房布局圖片，幫助同學(xué)們理解。菜點本錢核算是難點，可多舉一些例題進行練習(xí)?！彩车谑虏惋嬩N售管理知識點和教學(xué)要求1、了解賓客就餐動機、餐飲營業(yè)推廣根本知識2.了解餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成。3、掌握餐飲定價目標及相應(yīng)的定價策略。〔重點〕識記：餐飲定價策略、價格折扣與優(yōu)惠政策4、理解餐飲銷售控制的內(nèi)容與途徑。餐飲銷售控制〔一般〕理解：餐飲銷售控制的意義；客人帳單的控制；出菜檢查控制；收銀員控制。應(yīng)用：銷售中的舞弊行為及防范。5