2022年醫(yī)學(xué)專題-校園營養(yǎng)餐的制作原理及營養(yǎng)要求

一、營養(yǎng)(yíngyǎng)需求營養(yǎng)需求的概念人體與營養(yǎng)的關(guān)系、人體每天必須攝取一定數(shù)量的食物用以維持自己的生命與健康，保證身體的正常生長(zhǎng)發(fā)育和從事各種的活動(dòng)。人體為了維持正常生理、生化、免疫功能以及生長(zhǎng)發(fā)育、代謝、修補(bǔ)等生命現(xiàn)象而攝取和利用(lìyòng)食物的綜合過程叫營養(yǎng)。第一頁，共四十一頁。膳食、生命與健康之間的關(guān)系：

膳食即人們?nèi)粘Ｊ褂玫娘嬍?，是根?jù)人體營養(yǎng)需要量，飲食習(xí)慣、食物來源、經(jīng)過合理加工烹調(diào)，可滿足人們營養(yǎng)、食欲和飲食衛(wèi)生要求(yāoqiú)，每天攝取的定量食物，尤其是指人體攝取食物中特殊的設(shè)計(jì)和規(guī)定，以滿足某種人群或某個(gè)個(gè)人所需要的食物。這個(gè)食物是指能供給人體食用而獲取的營養(yǎng)物質(zhì)，是未經(jīng)加工制作的食物和食品的原料。第二頁，共四十一頁。生命與健康是人們存在的一種狀態(tài)，它不僅僅是沒有疾病和身體不虛弱，而且是一種在身體上、精神上和社會(huì)適應(yīng)能力上都處于完好的狀態(tài)。而合理(hélǐ)的營養(yǎng)是達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)的最重要保證，首先保存其生命，然后重點(diǎn)是維護(hù)健康。第三頁，共四十一頁。1、中小學(xué)生及幼兒(yòuér)的營養(yǎng)現(xiàn)狀（不足之處）雙重失衡的影響：營養(yǎng)過剩：明顯表現(xiàn)身體肥胖、超重(chāozhòng)。城市較多高糖：含有蔗糖的食品及飲料高脂：含有脂肪的烘烤及油炸食品第四頁，共四十一頁。營養(yǎng)不良：明顯表現(xiàn)身高不夠、體重不達(dá)標(biāo)農(nóng)村較多能量：主食(zhǔshí)的攝入量的不足，造成碳水化合物提供的能量的減少。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：主食提供的基礎(chǔ)蛋白質(zhì)不夠以及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的不足。缺鐵性貧血是當(dāng)前青少年兒童普遍存在的營養(yǎng)缺乏病第五頁，共四十一頁。2、中小學(xué)生及幼兒(yòuér)的膳食攝入狀況（不足之處）食物搭配不合理，主食副食(fùshí)不均衡。缺乏蔬菜，造成蛋白質(zhì)，能量攝入量偏低，礦物質(zhì)（鈣）維生素（VA、VB族）攝入不足。第六頁，共四十一頁。3、中小學(xué)生及幼兒的營養(yǎng)(yíngyǎng)需求

——營養(yǎng)(yíngyǎng)需求特點(diǎn)以能量、蛋白質(zhì)的需求為中心中小學(xué)生及幼兒的營養(yǎng)需求特點(diǎn)：他們所獲得的營養(yǎng)不僅僅是要維持生命活動(dòng)、生活與學(xué)習(xí)勞動(dòng)、而且還要滿足其迅速成長(zhǎng)發(fā)育的需要。在整個(gè)發(fā)育期間，由于(yóuyú)機(jī)體的物質(zhì)代謝是合成代謝大于分解代謝，因此所需的能量和各種營養(yǎng)素的量相對(duì)比成人高，尤其是提供能量，以及含有蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅、和鐵的六大營養(yǎng)素。第七頁，共四十一頁。能量生理功能：一切生物都需要能量來維持生命(shēngmìng)。人體不能合成能量，只能從食物中獲得。能量不足：如果人體攝入的能量不足，少年兒童會(huì)長(zhǎng)期處于饑餓狀態(tài)則將導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、消瘦、活力消失、甚至生命活動(dòng)停止而死亡。能量來源：人體所需的能量主要是來自食物中的產(chǎn)能營養(yǎng)素，包括碳水化物（55%-65%)、脂肪（25%-30%）和蛋白質(zhì)（12%-14%）。第八頁，共四十一頁。中國居民膳食(shànshí)營養(yǎng)素參考攝入量——能量及宏量營養(yǎng)素（1）年齡（歲）能量（kcal∕d）蛋白質(zhì)（g∕d）脂肪（脂肪能量占總能量的百分比﹪

）男女男女0～95kcal∕（kg·d）1.5～3g∕（kg·d）45～500.5～95kcal∕（kg·d）35～401～11001050353535～402～12001150404030～353～13501300454530～354～14501400505030～355～16001500555530～356～17001600555530～357～18001700606025～308～19001800656525～30第九頁，共四十一頁。中國居民膳食營養(yǎng)素參考(cānkǎo)攝入量——能量及宏量營養(yǎng)素（2）年齡（歲）能量（kcal∕d）蛋白質(zhì)（g∕d）脂肪（脂肪能量占總能量的百分比℅）男女男女9～20001900656525～3010～21002000706525～3011～24002200757525～3014～29002400858025～3018～輕體力活動(dòng)中體力活動(dòng)重體力活動(dòng)24002700320021002300270075809065708020～30孕婦早期中期晚期﹢200﹢5﹢15﹢2020～30乳母﹢500﹢2020～30第十頁，共四十一頁。中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量——能量(néngliàng)及宏量營養(yǎng)素（3）年齡（歲）能量（kcal∕d）蛋白質(zhì)（g∕d）脂肪（脂肪能量占總能量的百分比℅）男女男女50～輕體力活動(dòng)中體力活動(dòng)重體力活動(dòng)23002600310019002000220075809065708020～3060～輕體力活動(dòng)中體力活動(dòng)1900220018002000756520～30第十一頁，共四十一頁。

六大(liùdà)營養(yǎng)素1）碳水化合物：提供身體能量的60%，構(gòu)成身體組織及重要生命物質(zhì)。腦細(xì)胞的唯一能量來源(láiyuán)，神經(jīng)系統(tǒng)和心肌的主要能源，為蛋白質(zhì)代謝提供能量，保護(hù)肝臟并解毒。食物來源：谷類、薯類等。第十二頁，共四十一頁。常見食物種類糖類(tánɡlèi)的含量食物種類糖含量（﹪）食物種類糖含量（﹪）米（標(biāo)一）76.6綠豆58.8面（標(biāo)準(zhǔn)）74.6土豆16.6高粱面70.8甜薯29.5玉米72.2芋頭17.5豌豆57.0蓮子（干）61.8黃豆25.3板栗39.9赤豆60.7花生仁22.1第十三頁，共四十一頁。2）脂肪：提供身體能量的25%，構(gòu)成身體成分，人體必須脂肪酸的主要來源，幫助脂溶性營養(yǎng)素及物質(zhì)的吸收(xīshōu)。食物來源：烹調(diào)用油及食物本身第十四頁，共四十一頁。常見脂肪(zhīfáng)的必須脂肪(zhīfáng)酸含量（﹪）油脂名稱亞油酸單不飽和脂肪酸油脂名稱亞油酸單不飽和脂肪酸油脂名稱亞油酸單不飽和脂肪酸豆油52.220.9菜籽油14.274.0豬油脂8.345.1棉籽油50.016.5玉米油47.836.5牛脂3.941.6芝麻油43.740.9雞油24.745.2羊脂2.036.1花生油37.642.5鴨油19.558.33黃油3.630第十五頁，共四十一頁。3）蛋白質(zhì)：提供身體能量的11—15%，構(gòu)成身體一切細(xì)胞和組織，并參與修復(fù)。必需氨基酸的作用，食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)。食物來源：肉、魚、蛋、奶、豆及谷類。必須氨基酸種類：苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸。嬰幼兒必須的組氨酸蛋白質(zhì)互補(bǔ)：把幾種氨基酸構(gòu)成不平衡的蛋白質(zhì)按一定的比例進(jìn)行科學(xué)的搭配，各種氨基酸可以(kěyǐ)取長(zhǎng)補(bǔ)短，使之構(gòu)成比較平衡，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。第十六頁，共四十一頁。蛋白質(zhì)生物價(jià)越高，營養(yǎng)價(jià)值越高，蛋白質(zhì)生物價(jià)的高低取決于必須氨基酸的含量、種類及其比值，其比值與人體(réntǐ)需要的比值越接近，則生物價(jià)越高。食物名稱生物價(jià)食物名稱生物價(jià)食物名稱生物價(jià)大米77綠豆58豬肉（瘦）74小麥67熟大豆64牛肉（瘦）76燕麥65生大豆57牛奶85小米57花生59羊肉（瘦）69玉米60白薯72雞肉83高粱56豌豆48雞蛋蛋白質(zhì)94大麥64白面粉52雞蛋黃96麥麩74大白菜76雞蛋白83馬鈴薯67芝麻71魚83扁豆72菜籽91蝦77第十七頁，共四十一頁。4）礦物質(zhì)(wùzhì)：維持機(jī)體正常生理功能的主要物質(zhì)(wùzhì)，人體組織的重要材料。常量元素：鈣、磷、鉀等。微量元素：鐵、碘、鋅等食物來源：各種動(dòng)植物。例如：紅肉類、動(dòng)物血、肝臟、牛奶、豆制品、綠葉蔬菜等。第十八頁，共四十一頁。食物名稱鈣（mg∕100g）鐵鋅食物名稱鈣鐵鋅蝦皮200011.02.28豬肝1122.63.48銀魚2580.5--雞肝--8.22.64牛奶1040.23.36雞蛋黃1341.2--豆?jié){572.50.24芝麻醬870586.24大頭菜3515.4--木耳29597.4--牡蠣355.5148海米88211.04.65圓白菜1170.3--油菜1487.0--雪里蕻2353.4--豆干1794.6--莧菜228----豆腐2362.1--紫菜42232--海帶4554.7--空心菜2831.4--菠菜1582.5--各種食物(shíwù)礦物質(zhì)含量表第十九頁，共四十一頁。5）維生素：維持人體正常生命活動(dòng)的重要元素，參與生命的一切代謝活動(dòng)。量少但必不可少，必須通過一日三餐的食物獲取、缺乏時(shí)可影響青少年兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK。水溶性維生素：VC、VB族、葉酸等。食物來源：動(dòng)物(dòngwù)肝臟、魚類、蛋類、肉類、谷類及蔬菜水果。第二十頁，共四十一頁。含維生素A較豐富的食物(shíwù)（國標(biāo)單位：IU）食物名稱維生素A含量食物名稱維生素A含量豬肝8700雞蛋1440牛肝18300雞蛋黃3500羊肝29900鴨蛋1380雞肝50900雞蛋粉4862鴨肝8900牛奶粉1400河蟹5990黃油2700第二十一頁，共四十一頁。含胡蘿卜素較豐富(fēngfù)的食物（mg∕100g）食物名稱胡蘿卜素含量食物名稱胡蘿卜素含量食物名稱胡蘿卜素含量食物名稱胡蘿卜素含量太古菜2.63茼蒿2.77小紅蘿卜纓2.69豌豆菜1.59油菜3.15茴香菜2.61莧菜3.71甜薯1.31油菜苔1.83芹菜葉3.12薺菜3.20胡蘿卜（紅）2.94甘藍(lán)2.00香菜3.77萵筍葉2.14胡蘿卜（黃）2.62菠菜9.87雪里蕻1.50金花菜3.48杏1.79韭菜3.21芥菜頭2.38南瓜2.40芒果3.81第二十二頁，共四十一頁。6）水：生命之源，人體的重要組成部分，青少年兒童體重的55%—65%是水。并參與營養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸、代謝和廢物的排除，調(diào)節(jié)體溫和潤(rùn)滑組織等。來源：飲水和各種(ɡèzhǒnɡ)食物，白開水為主的飲水原則。第二十三頁，共四十一頁。二、中小學(xué)生及幼兒營養(yǎng)食譜的確定(quèdìng)原則1、合理分配能量，以主食為中心的分配原則。一切生物均需要能量來維持生命活動(dòng)三餐能量分配：早餐30%，適應(yīng)上午課程集中的特點(diǎn)。午餐40%，為下午活動(dòng)提供精力。晚餐30%，為夜間休息及身體(shēntǐ)的恢復(fù)提供能量。第二十四頁，共四十一頁。

2、合理(hélǐ)的膳食組成，食物多樣化的原則。沒有任何一種食物完全含有人體需要的全部營養(yǎng)素，能量供給充分的前提下，保證蛋白質(zhì)的攝入量、主、副食搭配適宜，充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，食物不能單一化。早餐為例：定量的主食，粗細(xì)糧搭配100—150克動(dòng)物性食品：雞蛋一個(gè)或者瘦肉50克（豆干50克）一定量的蔬菜。第二十五頁，共四十一頁。3、合理科學(xué)的烹調(diào)方法，盡可能保存食物中的營養(yǎng)成分不流失的原則。烹飪方法的不正確可造成食物中營養(yǎng)素的嚴(yán)重流失例：先切后洗、淘米用水沖及去掉米湯、冷鍋高溫炒菜、殘油的反復(fù)使用、不按出菜程序做菜等。青少年兒童膳食宜清淡有味、宜消化(xiāohuà)、應(yīng)多選擇，蒸、煮、煲、燉、炒等方法，少用煎、炸、烤等方法。并做到，合理的初加工、科學(xué)切配、沸水焯料、適當(dāng)用醋、酵母發(fā)面、上漿掛糊、勾芡保護(hù)、合理烹調(diào)。第二十六頁，共四十一頁。三、中小學(xué)生及幼兒營養(yǎng)(yíngyǎng)食譜的確定應(yīng)遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則(yuánzé)，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周內(nèi)各類營養(yǎng)素配比合理，以滿足學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的需要。第二十七頁，共四十一頁。主食做到粗細(xì)糧搭配，應(yīng)盡量搭配五谷雜糧、豆類、薯類、提倡粗糧(cūliáng)細(xì)作。除米飯外，每天搭配適量面食。第二十八頁，共四十一頁。副食應(yīng)做到動(dòng)物性食品與豆制品、根莖類、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻類合理搭配，有色蔬菜應(yīng)占每日蔬菜2\3以上。目前中小學(xué)生及幼兒普遍缺乏維生素A，維生素B族，鈣、鐵等相關(guān)營養(yǎng)素食譜應(yīng)盡量選用這些(zhèxiē)營養(yǎng)素含量高的食物，如：豆腐、豆干、豆?jié){、動(dòng)物肝臟、海帶、胡蘿卜及菌藻類食物，可在每周內(nèi)替換搭配。第二十九頁，共四十一頁。四、中小學(xué)生及幼兒膳食指南（可根據(jù)實(shí)情選擇(xuǎnzé)搭配）營養(yǎng)充足，均衡的早餐，一天中最重要的一餐。主食：面條、花卷、饅頭、蔬菜豬肉包配與稀飯、牛奶、豆?jié){、菜湯。提供人體所需的能量(néngliàng)及部分蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、水等副食：雞蛋、榨菜肉絲、拌海帶粉絲、鹵豆干、炒豆芽（拌）。提供人體所需完全蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)、維生素第三十頁，共四十一頁。午餐，晚餐基本要求，維持一天(yītiān)營養(yǎng)的總平衡。平衡膳食，健康的“五應(yīng)吃”（因地、因人而宜，選擇調(diào)劑）第三十一頁，共四十一頁。五應(yīng)吃谷類食物，以米飯為主。面食、雜糧為輔，補(bǔ)充能量，基礎(chǔ)(jīchǔ)蛋白質(zhì)。畜禽魚類動(dòng)物性食物，各種肉類、魚類、禽類、動(dòng)物肝臟與各種根莖類蔬菜搭配。補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)、維生素與達(dá)到與主食類蛋白質(zhì)互補(bǔ)，增進(jìn)各種營養(yǎng)素的吸收。第三十二頁，共四十一頁。奶類和豆類食物，有條件的可適當(dāng)(shìdàng)選擇牛奶及奶制品，可補(bǔ)充體內(nèi)所需的鈣等營養(yǎng)素。如無條件可用豆類食品替換，也可合而用之效果更好。蔬菜與水果，每天可根據(jù)孩子大小情況用到300克—500克蔬菜，100克—200克水果。補(bǔ)充礦物質(zhì)，維生素并維持體內(nèi)酸堿平衡，幫助其它營養(yǎng)素的吸收。第三十三頁，共四十一頁。油脂內(nèi)，每人每天不超過25克，補(bǔ)充人體所需必需脂肪酸并通過烹調(diào)促進(jìn)脂溶性物質(zhì)(wùzhì)及營養(yǎng)素的吸收。第三十四頁，共四十一頁。中小學(xué)生一周(yīzhōu)食譜

——早餐星期一二三四五早餐豆?jié){花卷蛋糕腌黃瓜

牛奶面包火腿肉什錦菜白菜饅頭鹵雞蛋豆腐乳胡蘿卜粥花卷咸鴨蛋小黃瓜豆腐腦油條小桃酥什錦菜第三十五頁，共四十一頁。星期一二三四五午餐米飯小饅醬翅蛋炒番茄蝦皮小白菜海帶豆腐湯米飯千層餅紅燒排骨咖喱土豆香干油菜酸辣湯米飯紅糖小窩頭鹵雞心肝三鮮豆腐醋熘白菜番茄蛋花湯米飯發(fā)糕紅燒魚醬爆三丁粉絲菠菜蝦皮紫菜湯米飯金銀卷香辣雞腿洋蔥炒蛋海米冬瓜青菜豆腐羹中小學(xué)生一周(yīzhōu)食譜

——午餐第三十六頁，共四十一頁。星期一二三四五晚餐炸醬面條雞泥腸生蔬菜絲二米飯肉末豆腐拌三絲番茄蛋湯二米飯番茄菜花粉絲菠菜氽丸子豆沙包拌海帶絲菜肉餛飩米飯蔥油豆腐清燉獅子頭白菜湯中小學(xué)生一周(yīzhōu)食譜

——晚餐第三十七頁，共四十一頁。幼兒一周食譜(shípǔ)

——早餐星期一二三四五早餐快樂親子餐（各色包子、花卷、饅頭、甜玉米等）牛奶小米稀飯鹵雞蛋哈密瓜圣女果

三鮮米線(米線、豬肉、香菇、雞蛋海帶絲、番茄）椰蓉面包（面粉、雞蛋白糖、椰蓉）豆沙水晶包赤豆雞蛋二米粥（糯米、小米、飯豆）雪菜拌面（豆干丁、肉末、芝麻醬）牛奶麥片粥（牛奶、麥片）

三鮮面包（面粉、牛肉、香菇綠豆粥（大米、綠豆）

早點(diǎn)牛奶豆?jié){點(diǎn)心鮮奶點(diǎn)心豆?jié){點(diǎn)心豆?jié){點(diǎn)心第三十八頁，共四十一頁。星期一二三四五午餐米飯鹵雞翅