中國(guó)烹飪?cè)蠈W(xué)講稿（水產(chǎn)品）

中國(guó)烹飪?cè)蠈W(xué)海產(chǎn)品一、概述1、半島環(huán)抱的內(nèi)?！澈?/p>

渤海是我國(guó)的內(nèi)海。三面環(huán)陸，在遼寧、河北、山東、天津三省一市之間。具體位置在北緯37°07′---41°0′、東經(jīng)117°35′---121°10′。遼東半島南端老鐵三角與山東半島北岸蓬萊遙相對(duì)峙，像一雙巨臂把渤海環(huán)抱起來(lái)，岸線所圍的形態(tài)好似一個(gè)葫蘆。渤海通過(guò)渤海海峽與黃海相通。渤海海峽口寬59海里，有30多個(gè)島嶼，其中較大的有南長(zhǎng)山島、砣磯島、欽島和皇城島等，總稱廟島群島或廟島列島。其間構(gòu)成8條寬狹不等的水道，扼渤海的咽喉，是京津地區(qū)的海上門(mén)戶，地勢(shì)極為險(xiǎn)要。渤海古稱滄海，又因地處北方，也有北海之稱。渤海的面積較小，大概只有9萬(wàn)平方公里。渤海平均水深25米，渤海的總?cè)萘坎贿^(guò)1730立方米。渤海沿岸有遼東灣、渤海灣、萊州灣。遼河、海河、黃河等河流從陸上帶來(lái)大量有機(jī)物質(zhì)，使這里成為盛產(chǎn)對(duì)蝦、蟹和黃花魚(yú)的天然漁場(chǎng)。2、萬(wàn)里長(zhǎng)江的歸宿---東海東海北連黃海，東到琉球群島，西接我國(guó)大陸，南臨南海。東海南北長(zhǎng)約1300公里，東西寬約740公里。東海海域面積70多萬(wàn)平方公里，平均水深350米左右，最大水深2719米。東海海水透明度較大，能見(jiàn)到水下二三十米。東海海域比較開(kāi)闊，大陸海岸線曲折，港灣眾多，島嶼星羅棋布，我國(guó)一半以上的島嶼分布在這里。大陸流入東海的江河，長(zhǎng)度超過(guò)百公里的河流有40多條，其中長(zhǎng)江、銭塘江、甌江、閩江等四大水系是注入東海的主要江河。又因東海屬于亞熱帶和溫帶氣候，利于浮游生物的繁殖和生長(zhǎng)，是各種魚(yú)蝦繁殖和棲息的良好場(chǎng)所，也是我國(guó)海洋生產(chǎn)力最高的海域。東海有我國(guó)著名的舟山漁場(chǎng)，盛產(chǎn)大、小黃魚(yú)和墨魚(yú)、帶魚(yú)。東海的優(yōu)良港灣很多，如上海港位于長(zhǎng)江下游黃浦江口，這里航道深闊，水量充沛，江內(nèi)風(fēng)平浪靜，宜于巨輪停泊渤海、黃海和東海處在中國(guó)大陸的東邊，所以又統(tǒng)稱東中國(guó)海。

3、混濁之?！S海

黃海西臨山東半島和蘇北平原，東邊是朝鮮半島，北端是遼東半島。黃海面積約為40萬(wàn)平方公里，最深處在黃海東南部，約為140米。黃海因?yàn)楣艜r(shí)黃河水流入，江河搬運(yùn)來(lái)大量泥沙，使海水中懸浮物質(zhì)增多，海水透明度變小，故呈現(xiàn)黃色，黃海之名因此而得。黃海是我國(guó)華北的海防前哨，也是華北一帶的海路要道。黃海寒暖流交匯，水產(chǎn)豐富，特別是渤海和黃海沿岸地勢(shì)平坦，面積寬廣，適宜曬鹽。例如，著名的長(zhǎng)蘆鹽區(qū)，煙臺(tái)以西的山東鹽區(qū)以及遼東灣一帶都是我國(guó)重要的鹽產(chǎn)地。黃海盛產(chǎn)魚(yú)、蝦、蟹等海產(chǎn)品4、世界第三大?！虾?/p>

南海是我國(guó)最深、最大的海，也是僅次于珊瑚海和阿拉伯海的世界第三大陸緣海。南海位居太平洋和印度洋之間的航運(yùn)要沖，在經(jīng)濟(jì)上、國(guó)防上都具有重要的意義。南海北邊是我國(guó)廣東、廣西、福建和臺(tái)灣四省，東南邊至菲律賓群島，西南邊至越南和馬來(lái)半島，最南邊的曾母暗沙靠近加里曼丹島。面積最廣，海闊水深的南?？偸浅尸F(xiàn)碧綠或深藍(lán)色。約有356萬(wàn)平方公里，相當(dāng)于16個(gè)廣東省那么大。平均水深約1212米，中部深海平原中最深處達(dá)5567米，比大陸上西藏高原的高度還要大。南海水產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)海龜、海參、牡蠣、馬蹄螺、金槍魚(yú)、紅魚(yú)、鯊魚(yú)、大龍蝦、梭子魚(yú)、墨魚(yú)、魷魚(yú)等熱帶名貴水產(chǎn)。

科學(xué)家告訴我們，從海洋中出現(xiàn)最原始的生命開(kāi)始，到現(xiàn)在巳有40多億年的歷史了。從最初的單細(xì)胞生物（如鹽生小球藻）到地球上現(xiàn)存的最長(zhǎng)、最重的龐然大物（如藍(lán)鯨），幾十億年的生命演化過(guò)程創(chuàng)造出了豐富多彩的海洋生物世界。在我國(guó)管轄海域記錄到了20278

種海洋生物。這些海洋生物隸屬于5個(gè)生物界、44個(gè)生物門(mén)。其中動(dòng)物界的種類最多（12794種），原核生物界最少（229種）。我國(guó)的海洋生物種類約占全世界海洋生物總種數(shù)的10%。我國(guó)海域的海洋生物，按照分布情況大致可以分為水域海洋生物和灘涂海洋生物兩大類。在水域海洋生物中，魚(yú)類、頭足類（例如我們常吃的烏賊，也叫墨魚(yú)）和蝦、蟹類是最主要的海洋生物。其中以魚(yú)類的品種最多分布趨勢(shì)是南多北少，即南海的種類較多，而黃海、渤海的種類較少。

二、豐富多彩的海洋生物藍(lán)鯨是世界上最大的動(dòng)物，全身呈藍(lán)灰色。目前捕到最大藍(lán)鯨的時(shí)間是1904年，地點(diǎn)在大西洋的?？颂m群島附近。這條藍(lán)鯨長(zhǎng)33.5米，體重195噸相當(dāng)于35頭大象的重量。它的舌頭重約3噸它的心臟重700公斤，肺重1500公斤，血液總重量約為8噸～9噸，腸子有半里路長(zhǎng)。這樣大的軀體只能生活在浩瀚的海洋中。

藍(lán)鯨是地球上首屈一指的巨獸，論個(gè)頭堪稱獸中之“王”。藍(lán)鯨還是絕無(wú)僅有的大力士。一頭大型藍(lán)鯨所具有的功率可達(dá)1700馬力，可以與一輛火車(chē)頭的力量相匹敵。它能拖拽800馬力的機(jī)船，甚至在機(jī)船倒開(kāi)的情況下，仍能以每小時(shí)4海里～7海里的速度跑上幾個(gè)小時(shí)。藍(lán)鯨的游泳速度也很快，每小時(shí)可達(dá)15海里。藍(lán)鯨有一個(gè)扁平而寬大的水平尾鰭，這是它前進(jìn)的原動(dòng)力，也是上下起伏的升降舵。由前肢演變而來(lái)的兩個(gè)鰭肢，保持著身體的平衡，并協(xié)助轉(zhuǎn)換方向，這使它的運(yùn)動(dòng)既敏捷又平穩(wěn)。1、中國(guó)海哺乳動(dòng)物

海洋哺乳動(dòng)物是哺乳類中適于海棲環(huán)境的特殊類群，通常被人們稱作為海獸。我國(guó)現(xiàn)有各種海獸39種。

（1）獸中之“王”——藍(lán)鯨藍(lán)鯨抹香鯨頭重尾輕，宛如一頭巨大的蝌蚪，頭部占去全身的三分之一，看上去像個(gè)大箱子。鼻孔也很特殊，只有左鼻孔暢通，且位于左前上方；右鼻孔堵塞。所以，它呼氣時(shí)噴出的霧柱是以45°角向左前方噴出的。雖然抹香鯨的牙齒很大足有20多厘米長(zhǎng)，每側(cè)有40枚～50枚，卻是只有下頜有牙齒，而上頜只有被下頜牙齒“刺出”的一個(gè)個(gè)的洞。抹香鯨習(xí)性與藍(lán)鯨截然不同它是非常利害的，獵物一旦被它咬住就難以脫身。它最喜歡吃的食物是深海大王烏賊因此“練就”了一身潛水的好功夫。

（2）潛水冠軍----抹香鯨

抹香鯨

虎鯨也屬于齒鯨類。它體長(zhǎng)近10米，重7噸～8噸，雌的略小一些，也有6米～8米?；ⅥL膽大而狡猾，且殘暴貪食，是遼闊海洋里“橫行不法的暴徒”?；ⅥL的英文名稱有殺鯨兇手之意。不少人在海上屢屢目睹虎鯨襲擊海豚、海獅以及大型鯨類的驚心動(dòng)魄的情景。

（3）橫行的暴徒——虎鯨

虎鯨白鯨

一角鯨

李天佑制作座頭鯨

李天佑制作在動(dòng)物界中猴子是最聰明的動(dòng)物。但事實(shí)證明，海豚比猴子還要聰明。有些技藝，猴子要經(jīng)過(guò)幾百次訓(xùn)練才能學(xué)會(huì)，而海豚只需二十幾次就能學(xué)會(huì)。如果用動(dòng)物的腦占身體重量的百分比來(lái)衡量動(dòng)物的聰明程度，那么海豚僅次于人，而猴子名列第三。海豚經(jīng)過(guò)訓(xùn)練后，不僅可以表演各種技藝，例如頂球、鉆火圈……而且在人的特殊訓(xùn)育下，它們可以充當(dāng)人的助手，戴上抓取器可以潛至海底打撈沉入海底中的物品，如實(shí)驗(yàn)用的火箭、導(dǎo)彈等，或給從事水下作業(yè)的人員傳遞信息和工具，還能進(jìn)行軍事偵察，甚至充當(dāng)“敢死隊(duì)”，攜帶炸藥和彈頭沖擊敵艦或炸毀敵方水下導(dǎo)彈發(fā)射裝置。

（4）海中智叟（sou）——海豚海豚中華白海豚海豹的身體不大，僅有1.5米～2.0米長(zhǎng)，最大的個(gè)體重150公斤，雌獸略小，重約120公斤。在自然條件下，海豹有時(shí)在海里游蕩，有時(shí)上岸休息。上岸時(shí)多選擇海水漲潮能淹沒(méi)的內(nèi)灣沙洲和岸邊的巖礁。例如，在我國(guó)的遼寧盤(pán)山河口及山東廟島群島等地都屢見(jiàn)有大群海豹出沒(méi)。海豹的潛水本領(lǐng)很高，一般可潛到100米左右，在水深的海域還可潛到300米，在水下可持續(xù)23分鐘。它的游泳速度也很快，一般可達(dá)每小時(shí)27公里。海豹主要捕食各種魚(yú)類和頭足類，有時(shí)也吃甲殼類。它的食量很大，一頭60公斤～70公斤重的海豹，一天要吃7公斤～8公斤魚(yú)。（5）貌似家犬的海豹

海豹海豹海獅吼聲如獅，且個(gè)別種頸部長(zhǎng)有鬃毛，又頗像獅子，故而得名。它的四腳像鰭，很適于在水中游泳。海獅的后腳能向前彎曲，使它既能在陸地上靈活行走，又能像狗那樣蹲在地上。而海豹的后肢卻是恒向后伸，不能朝前彎曲，故不能在陸地上步行。雖然海獅有時(shí)上陸，但海洋才是它真正的家，只有在海里它才能捕到食物、避開(kāi)敵人，因此一年中的大部分時(shí)間，它們都在海上巡游覓食。

（6）深海打撈員——海獅海獅在我國(guó)廣東、廣西、臺(tái)灣等省沿海生活著一種海獸，叫儒艮。它的名字是由馬來(lái)語(yǔ)直接音譯而來(lái)的，也有人稱它為“南海?！?。儒艮體長(zhǎng)3米左右，體重達(dá)400公斤左右，行動(dòng)遲緩,從不遠(yuǎn)離海岸。它的游泳速度不快，一般每小時(shí)2海里左右，即便是在逃跑時(shí)，也不過(guò)5海里。儒艮以海藻、水草等多汁的水生植物以及含纖維的燈心草、禾草類為食，但凡水生植物它基本上都能吃。儒艮每天要消耗45公斤以上的水生植物，所以它有很大一部分時(shí)間用在攝食上。儒艮體色灰白，體胖膘肥，油可入藥，肉味鮮美，皮可制革。正因?yàn)槿绱?，所以屢遭人類殺戮，如不?yán)加保護(hù)，它們就有滅頂之災(zāi)。因此，儒艮已被列為國(guó)家一級(jí)保護(hù)動(dòng)物。

(7)食草的海獸——儒艮(rugen)儒艮海中霸王——鯊魚(yú)

在浩瀚的海洋里，被稱為“海中霸王”的鯊魚(yú)遍布世界各大洋，在中國(guó)海就有70多種（全世界約有350種）。

鯊魚(yú)雖然兇猛，面目可憎，但全身都是寶，是重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類。鯊魚(yú)的肝臟特別大，富含維生素A、D，是制作魚(yú)肝油的重要原料；鯊魚(yú)皮可以制革，其鰭即是海味珍品——魚(yú)翅。鯊魚(yú)還可作藥用。據(jù)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)鯊魚(yú)極少患癌癥，即使把最可怕的癌細(xì)胞移植到鯊魚(yú)體內(nèi)，鯊魚(yú)仍安然無(wú)恙。因?yàn)樗募?xì)胞會(huì)分泌一種物質(zhì)，這種物質(zhì)不僅能抑制癌物質(zhì)，而且還能使癌物質(zhì)逆轉(zhuǎn)。

2、種類繁多的中國(guó)海魚(yú)魚(yú)類是脊椎動(dòng)物中最為低級(jí)的一個(gè)類群。在我國(guó)海域里，目前已記錄到海洋魚(yú)類3023種，其中軟骨魚(yú)類237種、硬骨魚(yú)類2786種，約占我國(guó)全部海洋生物種類的1/7左右。因此，海洋魚(yú)類構(gòu)成了我國(guó)海洋水產(chǎn)品的重要基礎(chǔ)。

鯊魚(yú)大白鯊鯨鯊虎鯊海蛇是一類終生生活于海水中的毒蛇。海蛇的鼻孔朝上，有瓣膜可以啟閉，吸入空氣后，可關(guān)閉鼻孔潛入水下達(dá)10分鐘之久。身體表面有鱗片包裹，鱗片下面是厚厚的皮膚，可以防止海水滲入和體液的喪失。小海蛇體長(zhǎng)半米，大海蛇可達(dá)3米左右。它們棲息于沿岸近海，特別是半咸水河口一帶，以魚(yú)類為食。除極少數(shù)海蛇產(chǎn)卵外，其余均產(chǎn)仔，為卵胎生。

我國(guó)有海蛇19種，廣泛分布于廣東、廣西、福建、臺(tái)灣、浙江、山東、遼寧等省的沿岸近海。常見(jiàn)的有青環(huán)海蛇、平頦海蛇和長(zhǎng)吻海蛇。海蛇可供藥用，具有祛風(fēng)止痛、活血通絡(luò)、滋補(bǔ)強(qiáng)身的功效。

3、中國(guó)爬行動(dòng)物爬行動(dòng)物是體被角質(zhì)鱗片，在陸上繁殖的變溫動(dòng)物。其中與海洋有關(guān)的海龜類和海蛇類等，目前在中國(guó)海共發(fā)現(xiàn)有24種。

（1）海蛇

海蛇海龜是海洋龜類的總稱。生活在我國(guó)海洋中的海生龜類有5種（全世界也只有7種），主要分布在西沙群島和廣東省惠東縣港口，其次在海南省三亞市郊沿海和陵水縣沿海。中國(guó)海記錄的海龜有棱皮龜、海龜、蠵(xi)龜、玳瑁(daimao)和麗龜?shù)?種，都是國(guó)家級(jí)保護(hù)動(dòng)物。海龜是現(xiàn)今海洋世界中軀體最大的爬行動(dòng)物。其中個(gè)體最大的要算是棱皮龜了。它最大體長(zhǎng)可達(dá)2.5米，體重約1000公斤，堪稱海龜之王。

海龜步履艱難地走過(guò)了2

億多年的漫長(zhǎng)歷史征程,依然一代又一代地生存和繁衍下來(lái)，真可謂是名副其實(shí)的古老、頑強(qiáng)而珍貴的動(dòng)物。

（2）古老而頑強(qiáng)的海龜

海龜甌江大黿

海龜

鱟的長(zhǎng)相既像蝦又像蟹，人稱之為“馬蹄蟹”,是一類與三葉蟲(chóng)(現(xiàn)在只有化石)一樣古老的動(dòng)物。鱟的血液中含有銅離子，它的血液是藍(lán)色的。這種藍(lán)色血液的提取物——“鱟試劑”，可以準(zhǔn)確、快速地檢測(cè)人體內(nèi)部組織是否因細(xì)菌感染而致病；在制藥和食品工業(yè)中，可用它對(duì)毒素污染進(jìn)行監(jiān)測(cè)。此外，鱟的肉、卵均可食用。

4、頂盔戴甲的節(jié)肢動(dòng)物節(jié)肢動(dòng)物是動(dòng)物中最大的一個(gè)門(mén)類，在目前已知的100多萬(wàn)種動(dòng)物中，它約占85％。該門(mén)類動(dòng)物的身體分為頭、胸、腹三部分，附肢分節(jié)，故名節(jié)肢動(dòng)物。目前，在中國(guó)海共記錄節(jié)肢動(dòng)物4362種，約占中國(guó)海全部海洋生物種的1/5。（1）節(jié)肢動(dòng)物中的活化石—鱟

鱟（hou）鱟蝦蟹是節(jié)肢動(dòng)物的另一家族，同屬于甲殼綱的十足目。我國(guó)的蝦蟹種類非常多，通過(guò)大量的調(diào)查研究，目前已發(fā)現(xiàn)的約有1000多種，其中蝦類400多種，蟹類600多種。對(duì)蝦是我國(guó)沿海的重要蝦類，因它主要產(chǎn)于黃海、渤海，是黃海、渤海的海鮮特產(chǎn)，所以被人們視為“黃海、渤海的珍品”。生活在我國(guó)南海的斑節(jié)對(duì)蝦，大的個(gè)體一個(gè)就有0.5公斤重。體長(zhǎng)達(dá)40厘米左右的龍蝦，個(gè)體通常重l公斤～1.5公斤，大的可達(dá)3公斤～4公斤，最大的可達(dá)5公斤堪稱“蝦中之王”。我國(guó)海洋里的蟹的種類也特別多，梭子蟹、沙蟹、椰子蟹、關(guān)公蟹等等。（2）肉味鮮美的蝦蟹

李天佑制作龍蝦蟹在海底世界里，有一種會(huì)給自己造“房子”的動(dòng)物，它們能從自己的身體里分泌出石灰質(zhì)，作為建筑材料來(lái)建造“房子”，用做自己的棲身之地，這些動(dòng)物就是貝類。因?yàn)樗鼈兊纳眢w柔軟，所以歸屬于軟體動(dòng)物。它們建造的“房子”就是那些五光十色的貝殼。軟體動(dòng)物門(mén)的種類非常多，在動(dòng)物界中是僅次于節(jié)肢動(dòng)物門(mén)的第二大門(mén)。共分為7個(gè)綱，即無(wú)板綱、單板綱、多板綱、雙殼綱、腹足綱、掘足綱和頭足綱。除無(wú)板綱和單板綱之外，其余5個(gè)綱的種類在中國(guó)海都有分布。目前，在中國(guó)海共記錄到各類軟體動(dòng)物2557種，約占我國(guó)海域全部海洋生物種的1/8以上。

5、五光十色的軟體動(dòng)物

李天佑制作鮑魚(yú)李天佑制作巴菲哈李天佑制作青口貝海膽是棘皮動(dòng)物家族中的另一成員，它長(zhǎng)著一個(gè)圓圓的石灰質(zhì)硬殼，全身武裝著硬刺。在我國(guó)南方，大都在春末夏初開(kāi)始捕撈海膽；北方的大連紫海膽則是在夏秋兩季采集。這時(shí)的海膽里面包著一腔橙黃色的卵，卵在硬殼里排列得像個(gè)五角星。海膽的卵是一種特殊風(fēng)味的佳肴，光棘球海膽、紫海膽的卵塊是名貴的海珍品。

6、五花八門(mén)的棘皮動(dòng)物

當(dāng)你在海邊的巖礁、海藻間漫步的時(shí)候，你可以見(jiàn)到一些海濱動(dòng)物，如海星、海膽、海參等。這些動(dòng)物的身體表面都長(zhǎng)有許多長(zhǎng)短不一的棘狀突起，所以這些動(dòng)物又叫作棘皮動(dòng)物。

棘皮動(dòng)物的身體構(gòu)造比較有意思，都呈輻射對(duì)稱，主要是五輻射對(duì)稱。棘皮動(dòng)物全部為海產(chǎn)，在陸地和淡水中絕對(duì)找不到它們的蹤影。到目前為止，在中國(guó)海共記錄到棘皮動(dòng)物約600種。（1）全身都是刺的海膽

李天佑制作海膽海參是棘皮動(dòng)物中名貴的海珍品。在中國(guó)海有20多種食用海參，有些價(jià)格昂貴，如刺參、梅花參、烏皺輻肛參等。海參披著褐色或蒼綠色的外衣，身上長(zhǎng)著許多突出的肉刺，這就是海中的“人參”----海參。海參不僅是餐桌上的美味佳肴，而且還是營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品，對(duì)增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病、抑制腫瘤、延年益壽都具有良好的功效。

（2）海中珍品---海參

李天佑制作鮮海參腔腸動(dòng)物在分類學(xué)上屬于低等的后生動(dòng)物。刺細(xì)胞是腔腸動(dòng)物所特有的，它遍布于體表，觸手上特別多，因此腔腸動(dòng)物又被稱為刺胞動(dòng)物。目前，在中國(guó)海記錄到各種海洋腔腸動(dòng)物，共計(jì)是1010種。它們分別屬于腔腸動(dòng)物門(mén)的三個(gè)綱。第一個(gè)綱是水螅水母綱，典型代表動(dòng)物是水母和藪枝螅，中國(guó)海已記錄456

種。第二個(gè)綱是缽水母綱，典型代表動(dòng)物是海蜇，中國(guó)海已記錄39種。第三個(gè)綱是珊瑚蟲(chóng)綱，典型代表動(dòng)物是珊瑚和?？?，中國(guó)海已記錄515種。7、晶瑩剔透的腔腸動(dòng)物

李天佑制作

海蜇李天佑制作海蜇李天佑制作海蜇名稱：海參的名稱很多，因其生物學(xué)特征不同叫法也不一樣。生物學(xué)特征：海參分為“刺參類”和“光參類”兩大類。刺參科包括刺參、梅花參、綠刺參和花刺參。海參科包括九種海參，是種類最多的一科：圖紋白尼參又稱白瓜參、白乳參。蛇目白尼參生活于熱帶珊瑚礁內(nèi)有少數(shù)海草的沙底。輻肛參又稱石參、黃瓜參，白底輻肛參又稱靴參、赤瓜參等；烏皺輻肛參又稱烏參。另外，還有黑海參、玉足海參、黑乳參、糙海參，瓜參科包括方柱五角瓜參、裸五角瓜參、瘤五角瓜參三種。芋參科包括海地瓜和海棒槌兩種，品種差，無(wú)食用價(jià)值三、海鮮珍品各論（一）、海參刺參也稱“沙噀”（Xun），刺參科。俗名:灰參、灰刺參。一般體長(zhǎng)20厘米，呈圓筒狀。背面略隆起，有4～6行排列不規(guī)則的大小圓錐形肉刺。腹面平坦，管足密擠，排列成3條不規(guī)則的縱帶，用于吸附巖礁或匍匐爬行?？谥?chē)哂|手20個(gè)。一般背面為黃褐色或栗子黑色，腹面為黃褐色或赤褐色；有的體表為綠色、紫褐色、灰白色。皮膚粘滑，肌肉發(fā)達(dá)，身體可延伸或卷曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環(huán)境而異，干品體呈圓棍狀，兩端鈍圓，腹面較乎坦，背部開(kāi)膛，背面有4～6行縱刺。淺黑或淺灰色。遼寧、河北、山東沿海產(chǎn)量較多。

刺參（Stichopus

japonicus）

刺參李天佑制作李天佑制作刺參刺參干刺參梅花參Thelenota

ananas）海參綱刺參科中形體最大的一種，體長(zhǎng)可達(dá)l米。背面肉刺很大，每3-11個(gè)肉刺基部相連呈花瓣?duì)睿拭懊坊▍ⅰ?。又因體形很象鳳梨，故也稱“鳳梨參”。腹面平坦，管足小而密布。口稍偏于腹面，周?chē)?0個(gè)觸手。背面橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點(diǎn)；腹面帶赤色；觸手黃色。生活時(shí)體色艷麗，背呈橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點(diǎn)；腹面帶赤色；觸手黃色。皮膚內(nèi)的骨片很簡(jiǎn)單，一種是微小、重疊和密集的顆粒體；另一種是纖細(xì)和分枝2-3次、不規(guī)則的X形體。

體大肉厚，品質(zhì)佳，為我國(guó)南海主要食用海參。梅花參李天佑制作李天佑制作梅花參李天佑制作梅花參梅花參綠刺參屬于刺參科，俗名:方刺參、方參。體呈四方柱形。一般體長(zhǎng)30厘米。沿著身體的棱角各有兩行交互排列的圓錐形肉刺。腹面管足很多，排列成3個(gè)縱帶，中央一帶較寬?？诖?，稍偏于腹面，周?chē)杏|手20個(gè)。體濃綠色或黑綠色，肉刺頂端為橙黃或橙紅色，觸手基部灰白色，末端帶灰黑色，管足為灰黑色。干品體為方柱形，較細(xì)長(zhǎng)，色灰黃，體表有4行肉刺，腹面有細(xì)小細(xì)盤(pán)。綠刺參（tichopus

chlorontus）

綠刺參李天佑制作李天佑制作方刺參花刺參（

Stichopus

variegatus）

刺參科

，俗名:方參、黃肉、白刺參、豬蟲(chóng)參。一般體長(zhǎng)30～40厘米，體稍呈四方柱形。背面散生多數(shù)圓錐形肉刺。腹面管足排列成3縱帶，其中中帶較寬?？谥?chē)杏|手20個(gè)。體色多數(shù)為深黃色帶深淺不同的橄欖色斑點(diǎn)、黃灰色帶淺褐色的網(wǎng)紋或濃綠色的斑紋等。肉刺末端有的帶紅色。干品體近圓筒形，略扁。兩側(cè)較平坦，皮粗老厚硬，粗皮層具有小顆粒。色青黃有的浮現(xiàn)白圈。我國(guó)主要產(chǎn)于西沙群島、海南島和雷州半島沿岸淺海，產(chǎn)季多在春秋季節(jié)?；ù虆ⅲ?/p>

Stichopus

variegatus）

花刺參李天佑制作花刺參李天佑制作光參（Cucumaria

japonica）也稱“瓜參”，瓜參科形似刺參。通?；液稚灿邪岛?、濃紫或黃白色的。體壁肉質(zhì)，表面柔滑?？诘闹?chē)杏|手10個(gè)。棲于海中?？晒┦秤?。海棒槌（Paracaudina

chilensis

var）也稱“海老鼠”，芋海參科。體表光滑，無(wú)管足或肉刺，生活時(shí)體呈灰褐色或黃褐色，體壁很薄，半透明，稍能透視其縱肌和內(nèi)臟，體呈紡錘形，長(zhǎng)約10厘米。有延長(zhǎng)的尾狀部?？谥?chē)?5個(gè)觸手。體色灰褐或黃褐。潛居沿岸沙泥中。泄殖腔中常有巴豆蟹（Pinnixa）生活著。我國(guó)南北沿岸常見(jiàn)。海地瓜（Acaudina

molpadioides）芋海參科。俗稱“茄參”，體形和顏色都很似番薯，因此這種海參又被稱為“海地瓜”。體呈紡錘形，長(zhǎng)一般4-12厘米。生活時(shí)體呈肉紅色，體壁很薄，半透明，干制后背部為棕黑色，腹部為淺棕色。前端較鈍，有15個(gè)觸手；后端有一明顯的尾。體呈肉紅色；體壁很薄，半透明。穴居淺海泥沙中。分布于我國(guó)沿海各地以及日本、菲律賓、印度尼西亞等地淺海。海參種類之光參、海棒槌、海地瓜

光參李天佑制作海棒槌李天佑制作海地瓜李天佑制作（二）、魚(yú)翅魚(yú)翅是鯊魚(yú)和許多軟骨魚(yú)類魚(yú)鰭制成品的概稱，主要以鰭中的軟骨供食，也稱翅筋、翅針?？晒┲启~(yú)翅的有鯊魚(yú)、銀鮫魚(yú)和鰩魚(yú)的背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭和尾鰭。

魚(yú)翅為高檔食品，中國(guó)列為「八珍」之一，與鮑魚(yú)、海參、魚(yú)肚并列，有「鮑、參、翅、肚」之稱。

魚(yú)翅的種類甚多，有用魚(yú)鰭的部位、或加工與否、或加工品的外形、或魚(yú)的種類、或魚(yú)翅的外觀顏色來(lái)分，如黃翅類、白翅類、青翅類等。使用注意

保藏魚(yú)翅須防潮、防蛀。咸水翅更易吸濕返潮，尤須注意。收藏前應(yīng)充分曬干，包裝時(shí)用防潮紙或用塑料袋，壓緊密封，置于陰涼高爽處。霉季或夏天，最好低溫冷藏。貯藏中應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)受潮或蟲(chóng)蛀要及時(shí)處理。受潮者曬干；蟲(chóng)蛀者要在曝曬中敲拍翅身，倒盡蛀蟲(chóng)，然后再包裝收藏。一般發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)蛀后，以及時(shí)食用為好，以防繼續(xù)被蛀，增大損失。脾虛者不宜多吃魚(yú)翅。魚(yú)翅膠質(zhì)多，消化機(jī)能弱，不要天天吃。

背翅。又稱披刀翅、刀翅、劈刀、脊翅、脊披翅、頂鯊、頂沙翅。呈正三角形，肉少，翅長(zhǎng)而多，質(zhì)量最好。有些鯊魚(yú)有兩個(gè)背鰭。

胸翅。又稱肚翅、青翅、劃翅、劃水翅、分水、大骨翼翅、翼翅。呈長(zhǎng)三角形，左右兩只一副，外向面鼓起，呈青色，內(nèi)向面凹入，呈灰白色或灰黃色。肉多翅筋少，筋粗而口感軟糯，質(zhì)量中等。

腹翅、臀翅。又稱上青翅、荷包翅。呈鈍三角形。質(zhì)量同胸翅。但因采割手法不同，分為兩等：肉根小或無(wú)根者，稱凈根上青，質(zhì)量較好，肉根大者，稱青翅上青，質(zhì)量較差。

尾翅。又稱尾鉤翅、鉤尾、三圍、鉤翅、叉魚(yú)翅。呈魚(yú)尾形，肉多骨多，翅筋短而少，質(zhì)量最次。有些地方為了分等出售，將尾翅自尾叉處分為上下兩塊。上半塊帶骨，稱玉尾，翅筋更少，去骨后大多是皮，質(zhì)量次；下半塊不帶骨，稱玉潔，漲發(fā)率較高，質(zhì)量較好。1、按魚(yú)鰭的部位分：

魚(yú)翅分類一、加工翅，一般選含翅筋較多、骨頭較少的魚(yú)鰭加工，除去魚(yú)鰭基部附著的肉，經(jīng)過(guò)浸洗、加溫、退沙、去骨、挑翅、除膠、漂白、干燥等工序制成。根據(jù)加工方法和成品形狀的不同，分為下列幾種：（1）明翅，又稱金花翅。將鮮翅剖開(kāi)，除去中骨，再粘合一起，有些經(jīng)壓平，再經(jīng)熏制和干燥而成。成品色白而微黃，可以直接供烹調(diào)應(yīng)用。按成品大小又分為：大明翅

(以大型魚(yú)的鰭制成，大可如扇，干品個(gè)重達(dá)500克)；中明翅

(以中等魚(yú)的鰭制成)；小明翅

(以小型魚(yú)的鰭制成，干品個(gè)重有的達(dá)十幾克)。（2）大翅，加工中只退沙，不出骨的制品。（3）長(zhǎng)翅，加工中僅退沙、出骨的制品。（4）青翅，加工時(shí)僅除去魚(yú)鰭基部附著的肉，即浸洗、干燥，不作退沙、出骨等處理的制品。（5）翅絨，將魚(yú)鰭加熱去沙后，用刀自翅根部剖成2片，除去中骨，分離翅筋，再將兩片粘合，使成扇形，用硫磺熏制后干燥而成。（6）凈翅，又稱翅針、須翅、翅條、翅筋。用小雜鰭等經(jīng)泡發(fā)后，去皮去肉去骨，取出凈翅筋經(jīng)熏制、干燥而成。色白或微黃，呈透明或半透明狀。2、按加工與否分類原翅，大都成套供應(yīng)，故又稱套翅，有以下6種：（1）玉吉翅，以鋸鯊的鰭制成。背翅2只、尾翅1只為1套。翅筋多，質(zhì)量好。以形體厚大者為佳，分特、大、中、小4檔。漲性較差，但是肉質(zhì)腴軟，可用于制作扒翅。（2）沙翅，以許斤犁頭鰩的鰭制成，又稱犁頭鯊翅。背鰭2只、尾鰭1只為1套。以體形大、翅筋多、漲性足者為佳。分大沙、二沙、三沙、四沙四等。質(zhì)地軟糯，可用作扒翅。尾翅開(kāi)成兩塊者，上半葉帶骨的一塊叫尖翅，下半葉不帶骨的一塊叫荷包翅。二、不加工翅，不加工翅稱原翅，又稱皮翅、青翅、毛翅、生割。魚(yú)鰭割下后，不去皮、不退沙(沙為魚(yú)皮上附的沙鱗，又稱盾鱗)，直接干制而成，以翅根白凈為佳品。

（3）沙婆翅，以錐齒鯊(又稱白蒲鯊、白婆鯊)的鰭制成。全套8只：背翅、胸翅、腹翅各2只，臀翅、尾翅各1只。背翅、臀翅又稱橫如沙翅；尾翅又稱沙婆尾，但如開(kāi)成兩塊，則上半葉帶骨的稱沙婆吉翅，下半葉不帶骨的稱沙婆凈鉤。此套魚(yú)翅翅板薄，翅筋呈淡紅褐色，質(zhì)地較糯，屬名貴翅類。但是烹制后如果冷卻，容易回復(fù)生硬。（4）上色翅，以犁頭鰩(又稱圓頭鯊)的鰭制成。全套4只：背翅1只，稱上披刀；胸翅2只，稱上青；尾翅1只，稱上色凈鉤。多產(chǎn)于臺(tái)灣高雄一帶，漲發(fā)率較高。（5）中色翅，以雜鯊的鰭制成，又稱雜翅、烏沙翅。全套4只：背翅1只，稱中色披刀；胸翅2只，稱中青；尾翅1只，稱中色尾，如開(kāi)成2塊后，上半葉帶骨的稱中色吉尾，下半葉不帶骨的稱中色凈鉤，漲發(fā)率低于上色翅。（6）小雜翅，以較小鯊魚(yú)的背鰭、尾鰭和大鯊的小鰭制成，每制500克雜翅需小鯊魚(yú)達(dá)數(shù)十只，常用于加工散翅、翅餅等凈翅。（1）散翅，又稱堆翅，商品有單堆、龍須堆等，為散亂無(wú)定形的翅筋。（2）排翅，翅經(jīng)排列整齊，全經(jīng)過(guò)梳理。（3）翅餅，又稱鳳尾翅，將翅筋壓成餅狀。（4）月翅，將翅壓制成圓月形狀。（5）翅磚，將翅筋壓制成磚形。

三、按加工形狀分類

（1）黃肉翅、黃肉尾翅。以尖齒鋸鰩的鰭制成。背鰭稱黃肉翅，呈三角形，高大于寬，翅板寬大，后緣較直，板面鼓壯，褐黃色且有光澤，透光清晰，無(wú)鰭條鈣化影。尾鰭稱黃肉尾翅，呈叉形，上半葉長(zhǎng)于下半葉，寬短發(fā)達(dá)，板面厚實(shí)，黃褐色有光澤，翅內(nèi)有肥膘樣白色肉質(zhì)體，故又稱大肉翅，翅筋軟糯，質(zhì)地優(yōu)良。中國(guó)西沙群島、中沙群島均產(chǎn)。（2）群翅、群尾翅。以許氏犁頭鰩

(又稱大型犁頭鰩)的鰭制成。背鰭稱群翅

(或作裙翅)，呈長(zhǎng)三角形，翅板厚而挺實(shí)，色淡黃而明亮；尾鰭稱群尾翅

(或作裙尾翅)，呈叉形，上半葉大而上繞，葉片寬短壯實(shí)，色黃而明亮。中國(guó)常用的群翅有：西沙群翅，翅筋軟滑，為群翅中之上品；棉群翅，翅身發(fā)黑，翅筋長(zhǎng)而軟滑。

四、按魚(yú)的種類分類

（3）象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅。以三鋒錐齒鯊的鰭制成。胸鰭為象耳白翅；背鰭為象耳白刀翅；尾鰭為象耳白尾翅，均為灰白色。（4）象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅。以平頭哈那鯊的鰭制成。胸鰭為象耳翅，灰白色；背鰭為象耳刀翅；尾鰭為象耳尾翅，均為灰褐色。（5）猛鯊翅、猛鯊青翅、猛鯊尾翅。以姥鯊

(又稱老鼠鯊、蒙鯊、昂鯊)的鰭制成。背鰭為猛鯊翅；胸鰭為猛鯊青翅；尾鰭為猛鯊尾翅，均為青灰色；大型姥鯊的翅型態(tài)很大，稱作「天九」(至尊的意思)翅。雖有此稱，質(zhì)地卻不及群翅。（6）花鹿翅。以皺唇鯊與豹鯊的胸鰭制成。前者三角形，后者扇面形，板面均較薄。外向面褐色，有明顯黑色斑點(diǎn)；內(nèi)向面為淺褐色。屬次等魚(yú)翅。（7）脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅。以雙髻鯊

(又稱官鯊、相公帽)的鰭制成。背鰭為脊披刀翅，淺灰褐色；胸鰭為反白青翅，外向面灰褐色，內(nèi)向面白色；尾鰭為脊勾尾翅，灰褐色。

（8）飛虎翅、飛虎尾翅。以圓犁頭鰩的鰭制成。背鰭為飛虎翅，板薄，黃褐色，有白色斑點(diǎn)；尾鰭為飛虎尾翅，葉片薄，灰褐色。（9）白翅。以白綠鯊、騾鯊、白眼鯊的鰭制成。

李天佑制作魚(yú)翅李天佑制作魚(yú)翅魚(yú)翅李天佑制作別名:九孔鮑、鏡面魚(yú)、鰒魚(yú)、石決明魚(yú)、鏡面魚(yú)、明目魚(yú)、將軍帽、耳貝、九孔螺。它并非魚(yú)類，亦非古人所稱的干魚(yú)，而是屬于鰒綱科門(mén)的一種單殼貝類。其貝殼名為九孔石決明。鮑肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮而不膩，味道可口，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，維生素類，中國(guó)沿海共分布有鮑的８?jìng)€(gè)種，其中，比較重要的經(jīng)濟(jì)種類有３個(gè)，即：皺紋盤(pán)鮑、雜色鮑和九孔鮑。皺紋盤(pán)鮑主要分布在黃海北部以及渤海海峽的部分島礁周?chē)Ｓ?，雜色鮑分布在東海及海南的部分島礁周?chē)暮Ｓ颍趴柞U則主要分布在臺(tái)灣的北部、東部沿海以及部分島礁海域，另有５種非經(jīng)濟(jì)鮑，即耳鮑、羊鮑、多變鮑、平鮑和格鮑。

（三）、鮑魚(yú)李天佑制作皺紋盤(pán)鮑(1)以色分類

青邊鮑：唇邊呈綠色，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道濃郁，多以冰凍鮑或熬湯之用。

黑邊鮑：唇邊是黑色，此鮑魚(yú)作罐頭成鮮活鮑銷售，肉質(zhì)香糯粘牙。

棕邊鮑：唇嘆為呈棕色，因其味濃色重成名，多作干鮑之用。食用鮑魚(yú)的種類

(2)經(jīng)銷售形式分類

干鮑：是經(jīng)過(guò)干制加工程序的鮑魚(yú)，其特點(diǎn)是，保存期長(zhǎng)，便以運(yùn)輸，其味道和口感都比鮮鮑好，其制作方法為:在把鮑魚(yú)捕撈上岸后，立刻由人將鮑魚(yú)肉從殼中完整取出，浸泡在鹽水中約半天，接著以冷熱水交復(fù)清洗，再加入鹽水煮上，之后便以炭火烘烤至干，再置于太陽(yáng)下曬制，到達(dá)一走的程度后，移至陰涼處風(fēng)干，就此反復(fù)這兩個(gè)動(dòng)作，至少一個(gè)月的時(shí)間方能完成，所以鮑魚(yú)的干制過(guò)程的重點(diǎn):便是在去殼、清洗、煮熟與曝曬等過(guò)程，而這又直接影響干鮑魚(yú)的品質(zhì)。

冰凍鮮鮑：是指將新鮮鮑魚(yú)去殼處理后，急速冷凍制作而成，市面上的冷凍鮑魚(yú)則部份是己死的鮑魚(yú)來(lái)制作，且化冰后會(huì)破壞肉質(zhì)組織和重量減少。因此對(duì)鮑魚(yú)的品質(zhì)較難掌握。

鮮鮑：是指新鮮活鮑魚(yú)，是以存活的狀態(tài)直接烹調(diào)食用的鮑魚(yú)。

罐頭鮑魚(yú)：又稱湯鮑，因罐