果蔬汁類及其飲料標準的變化課件

江蘇食品藥品職業(yè)技術學院果蔬汁類及其飲料

標準的變化

GBT31121-20142015-06-01孟秀梅江蘇食品藥品職業(yè)技術學院果蔬汁類及其飲料

標準的變化

GBT本標準經過近5年的行業(yè)調研、行業(yè)意見征集、內部討論分析，在參考了國際食品法典委員會（CAC）等相關標準的基礎上，結合我國產品的實際情況，制定科學合理、切實可行的條款，對產品進行了更加清晰的分類，并規(guī)定了相應的技術要求，這項標準的實施將有利于規(guī)范果蔬汁類及其飲料的加工，有助于提升行業(yè)整體產品品質。本標準經過近5年的行業(yè)調研、行業(yè)意見征集、內部討論分析，在參Page

3主要內容范圍引用文件術語和定義分類技術要求試驗方法檢驗規(guī)則標志、包裝、運輸、貯存附錄A附錄BPage3主要內容范圍檢驗規(guī)則1、范圍本標準規(guī)定了果蔬汁類及其飲料的術語和定義、分類、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存。本標準適用于以水果和(或)蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實)等為原料，經加工或發(fā)酵制成的液體飲料。1、范圍本標準規(guī)定了果蔬汁類及其飲料的術語和定義、分類、技術2、引用文件GB2760食品安全國家標準

食品添加劑使用標準GB7718食品安全國家標準

預包裝食品標簽通則GB/T2143.1飲料通用分析方法GB/T14880食品安全國家標準

食品營養(yǎng)強化劑使用標準GB28050食品安全國家標準

預包裝食品營養(yǎng)標簽通則2、引用文件GB2760食品安全國家標3、術語和定義水浸提waterextracted以不宜采用機械方法直接制取汁液、漿液的干制或含水量較低的水果或蔬菜為原料，直接采用水浸泡提取汁液或經水浸泡后采用機械方法制取汁液、漿液的工藝。3、術語和定義水浸提waterextracted4、分類4.1果蔬汁(漿)以水果或蔬菜為原料，采用物理方法（機械方法、水浸提等）制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液、漿液制品；或在濃縮果蔬汁(漿)中加入其加工過程中除去的等量水分復原制成的汁液、漿液制品?？墒褂锰牵òㄊ程呛偷矸厶牵┗蛩嵛秳┗蚴雏}調整果蔬汁(漿)的口感，但不得同時使用糖（包括食糖和淀粉糖）和酸味劑，調整果蔬汁(漿)的口感。4、分類4.1果蔬汁(漿)4、分類4.1果蔬汁(漿)可回添香氣物質和揮發(fā)性風味成分，但這些物質或成分的獲取方式必須采用物理方法，且只能來源于同一種水果或蔬菜?？商砑油ㄟ^物理方法從同一種水果和(或)蔬菜中獲得的纖維、囊胞(來源于柑橘屬水果)、果粒、蔬菜粒。4、分類4.1果蔬汁(漿)4、分類4.1果蔬汁(漿)只可回添通過物理方法從同一種水果或蔬菜中獲得的香氣物質和揮發(fā)性風味成分，和(或)通過物理方法從同一種水果和(或)蔬菜中獲得的纖維、囊胞(來源于柑橘屬水果)、果粒、蔬菜粒，不添加其他物質的產品可聲稱100%。4、分類4.1果蔬汁(漿)4.1.1原榨果汁(非復原果汁)以水果為原料，采用機械方法直接制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液制品。采用非熱處理方式加工或巴氏殺菌制成的原榨果汁(非復原果汁)可稱為鮮榨果汁。4、分類4.1.1原榨果汁(非復原果汁)4、分類4.1.2果汁(復原果汁)在濃縮果汁中加入其加工過程中除去的等量水分復原而制成的制品。4.1.3蔬菜汁以蔬菜為原料，采用物理方法制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液制品，或在濃縮蔬菜汁中加入其加工過程中除去的等量水分復原制成的制品。4、分類4.1.2果汁(復原果汁)4、分類4.1.4果漿/蔬菜漿以水果或蔬菜為原料，采用物理方法制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的漿液制品；或在濃縮果漿或濃縮蔬菜漿中加入其加工過程中除去的等量水分復原而成的制品。4.1.5復合果蔬汁(漿)含有不少于兩種果汁(漿)或蔬菜汁(漿)、或果汁(漿)和蔬菜汁(漿)的制品。4、分類4.1.4果漿/蔬菜漿4、分類4.2濃縮果蔬汁

(漿)以水果或蔬菜為原料，采用物理方法制取的果汁(漿)或蔬菜汁(漿)中除去一定量的水分制成的、加入其加工過程中除去的等量水分復原后具有果汁(漿)或蔬菜汁(漿)應有特征的制品。4、分類4.2濃縮果蔬汁(漿)4、分類4.2濃縮果蔬汁(漿)可回添香氣物質和揮發(fā)性風味成分，但這些物質或成分的獲取方式必須采用物理方法，且只能來源于同一種水果或蔬菜?？商砑油ㄟ^物理方法從同一種水果和(或)蔬菜中獲得的纖維、囊胞(來源于柑橘屬水果)、果粒、蔬菜粒。含有不少于兩種濃縮果汁(漿)或濃縮蔬菜汁(漿)、或濃縮果汁(漿)和濃縮蔬菜汁(漿)的制品為濃縮復合果蔬汁(漿)。4、分類4.2濃縮果蔬汁(漿)4、分類4.3果蔬汁(漿)類飲料以果蔬汁(漿)、濃縮果蔬汁(漿)、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑，經加工制成的制品?？商砑油ㄟ^物理方法從水果和(或)蔬菜中獲得的纖維、囊胞(來源于柑橘屬水果)、果粒、蔬菜粒。4、分類4.3果蔬汁(漿)類飲料4、分類4.3.1果蔬汁(漿)類飲料以果蔬汁(漿)、濃縮果蔬汁(漿)、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑，經加工制成的制品。4.3.2果肉(漿)飲料以果漿、濃縮果漿、水為原料，添加或不添加果汁、濃縮果汁、其他食品原輔料和(或)食品添加劑，經加工制成的制品。4、分類4.3.1果蔬汁(漿)類飲料4、分類4.3.3復合果蔬汁飲料以不少于兩種果汁(漿)、濃縮果汁(漿)、蔬菜汁(漿)、濃縮蔬菜汁(漿)、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑，經加工制成的制品。4.3.4果蔬汁飲料濃漿以果汁(漿)、蔬菜汁(漿)、濃縮果汁(漿)或濃縮蔬菜汁(漿)中的一種或幾種、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑，經加工制成的，按一定比例用水稀釋后方可飲用的制品。4、分類4.3.3復合果蔬汁飲料4、分類4.3.5發(fā)酵果蔬汁飲料以水果或蔬菜、或果蔬汁(漿)、或濃縮果蔬汁(漿)經發(fā)酵后制成的汁液、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑，經加工制成的制品。如蘋果、橙、山楂、棗等經發(fā)酵后制成的飲料。4.3.6水果飲料以果汁(漿)、濃縮果汁(漿)、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑，經加工制成的果汁含量較低的制品。4、分類4.3.5發(fā)酵果蔬汁飲料4、分類5、技術要求5.1原輔料要求5.1.1原料應新鮮、完好，并符合相關法規(guī)和國家標準等?？墒褂梦锢矸椒ū２氐?，或采用國家標準及有關法規(guī)允許的適當方法(包括采后表面處理方法)維持完好狀態(tài)的水果、蔬菜或干制水果、蔬菜。5.1.2其他原輔料應符合相關法規(guī)和國家標準等。5、技術要求5.1原輔料要求5、技術要求5.2感官要求5、技術要求5.2感官要求5、技術要求5.3理化要求5、技術要求5.3理化要求5.4食品安全要求5.4.1食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑要求應符合GB2760和GB14880的規(guī)定。5.4.2其他食品安全要求應符合相應的食品安全國家標準。5.4食品安全要求6、試驗方法6.1樣品準備濃縮果汁(漿)和果蔬汁飲料濃漿產品，應按標簽表示的使用或食用方法或稀釋倍數(shù)加以稀釋后進行檢驗，其中濃縮果汁(漿)的可溶性固形物測定無須稀釋；其他直接飲用的產品可直接進行檢驗。6.2感官檢驗取約50mL混合均勻的被測樣品于無色透明的容器中，置于明亮處，觀察其組織狀態(tài)及色澤，并在室溫下，嗅其氣味，品嘗其滋味。6、試驗方法6.1樣品準備6、試驗方法6.3理化檢驗6.3.1可溶性固形物按GB/T12143規(guī)定的方法進行檢驗。6.3.2橙、柑、桔汁及其飲料中的果汁含量按GB/T2143規(guī)定的方法進行檢驗。6.3.3其他果蔬汁(漿)及其飲料中的果蔬汁(漿)含量按照原始配料計算，其他果蔬汁(漿)及其飲料中的果蔬汁(漿)含量的計算：P=[(WXTk)/(1000XSLXTd)]X100%式中：P——終產品所需的果蔬汁(漿)含量質量分數(shù)，%；

W——飲料中濃縮果蔬汁(漿)的添加量，（g/L）；

Tk——濃縮果蔬汁(漿)的可溶性固形物含量，°Brix（白利糖度計）；

SL——終飲料產品的比重，（g/L）；

Td——單一果蔬汁(漿)的可溶性固形物含量°Brix（白利糖度計）。6、試驗方法6.3理化檢驗

7、檢驗規(guī)則7.1組批由生產企業(yè)的質量管理部門按照其相應的規(guī)則確定產品的批次。7.2出廠檢驗每批產品出廠前，除對感官要求進行檢驗外，還應對菌落總數(shù)、大腸菌群進行檢驗。7、檢驗規(guī)則7.1組批

7、檢驗規(guī)則7.3型式檢驗7.3.1型式檢驗項目：本標準5.2~5.4規(guī)定的全部項目。7.3.2一般情況下，每年需對產品進行一次型式檢驗，發(fā)生下列情況之一時，應進行型式檢驗：a）原料、工藝發(fā)生較大變化時；b）停產后重新恢復生產時；c）出廠檢驗結果與平常記錄有較大差別時。7、檢驗規(guī)則7.3型式檢驗

7、檢驗規(guī)則7.4判定規(guī)則7.4.1檢驗結果全部合格時，判定整批產品合格。若有三項以上（含三項）不符合本標準，直接判定整批產品為不合格品。7.4.2檢驗結果中有不超過兩項（含兩項）不符合本標準，可在同批產品中加倍抽樣進行復驗，以復驗結果為準。若復驗結果仍有一項不符合本標準，則判定整批產品為不合格品。7.4.3當供需雙方對檢驗結果有異議時，可由有關各方協(xié)商解決，或委托有關單位進行仲裁檢驗。出口產品按合同執(zhí)行。7、檢驗規(guī)則7.4判定規(guī)則8、標志、包裝、運輸、貯存8.1標簽和聲稱預包裝產品標簽除應符合GB7718、GB28050的有關規(guī)定外，還應符合下列要求：a）加糖（包括食糖和淀粉糖）或果蔬汁(漿)產品，應做產品名稱[如XX果汁(漿)]的臨近部位清晰地標明“加糖”字樣。b）果蔬汁(漿)類飲料產品，應顯著標明(原)果汁(漿)總含量或(原)蔬菜汁(漿)總含量，標示位置應做“營養(yǎng)成分表”附近位置或產品名稱在包裝物或容器的同一展示版面。8、標志、包裝、運輸、貯存8.1標簽和聲稱8、標志、包裝、運輸、貯存8.1標簽和聲稱c）果蔬汁(漿)的標示規(guī)定：只有符合“聲稱100%”要求的產品才可以在標簽的任意部位標示“100%”，否則只能在“營養(yǎng)成分表”附近位置標示“果蔬汁(漿)含量：100%”

。d）若產品在添加了纖維、囊胞、果粒、蔬菜粒等，應將所含(原)果蔬汁(漿)及添加物的總含量合并標示，并在后面以括號形式標示其中添加物（纖維、囊胞、果粒、蔬菜粒等）的添加量。例如某果汁飲料的果汁含量為10%，添加果粒5%，應標示為：果汁總含量15%（其中果粒添加5量%）。8、標志、包裝、運輸、貯存8.1標簽和聲稱8、標志、包裝、運輸、貯存8.2包裝產品包裝應符合相關的食品安全國家標準和有關規(guī)定，外包裝箱內不應使用過度的隔板。8.3運輸和貯存8.3.1產品在運輸過程中應避免日曬、雨淋、重壓；需冷鏈運輸貯藏的產品，應符合產品標示的貯運條件。8.3.2不應與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混裝、運輸或貯存。8.3.3應在清潔、避光、干燥、通風、無蟲害、無鼠害的倉庫內貯存。8.3.4

產品的封口部位不應長時間浸泡在水中，以防止造成污染。8、標志、包裝、運輸、貯存8.2包裝9、附錄A9、附錄A10、附錄B10、附錄B謝謝大家，敬請批評指正！謝謝大家，敬請批評指正！江蘇食品藥品職業(yè)技術學院果蔬汁類及其飲料

標準的變化

GBT31121-20142015-06-01孟秀梅江蘇食品藥品職業(yè)技術學院果蔬汁類及其飲料

標準的變化

GBT本標準經過近5年的行業(yè)調研、行業(yè)意見征集、內部討論分析，在參考了國際食品法典委員會（CAC）等相關標準的基礎上，結合我國產品的實際情況，制定科學合理、切實可行的條款，對產品進行了更加清晰的分類，并規(guī)定了相應的技術要求，這項標準的實施將有利于規(guī)范果蔬汁類及其飲料的加工，有助于提升行業(yè)整體產品品質。本標準經過近5年的行業(yè)調研、行業(yè)意見征集、內部討論分析，在參Page

36主要內容范圍引用文件術語和定義分類技術要求試驗方法檢驗規(guī)則標志、包裝、運輸、貯存附錄A附錄BPage3主要內容范圍檢驗規(guī)則1、范圍本標準規(guī)定了果蔬汁類及其飲料的術語和定義、分類、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存。本標準適用于以水果和(或)蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實)等為原料，經加工或發(fā)酵制成的液體飲料。1、范圍本標準規(guī)定了果蔬汁類及其飲料的術語和定義、分類、技術2、引用文件GB2760食品安全國家標準

食品添加劑使用標準GB7718食品安全國家標準

預包裝食品標簽通則GB/T2143.1飲料通用分析方法GB/T14880食品安全國家標準

食品營養(yǎng)強化劑使用標準GB28050食品安全國家標準

預包裝食品營養(yǎng)標簽通則2、引用文件GB2760食品安全國家標3、術語和定義水浸提waterextracted以不宜采用機械方法直接制取汁液、漿液的干制或含水量較低的水果或蔬菜為原料，直接采用水浸泡提取汁液或經水浸泡后采用機械方法制取汁液、漿液的工藝。3、術語和定義水浸提waterextracted4、分類4.1果蔬汁(漿)以水果或蔬菜為原料，采用物理方法（機械方法、水浸提等）制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液、漿液制品；或在濃縮果蔬汁(漿)中加入其加工過程中除去的等量水分復原制成的汁液、漿液制品?？墒褂锰牵òㄊ程呛偷矸厶牵┗蛩嵛秳┗蚴雏}調整果蔬汁(漿)的口感，但不得同時使用糖（包括食糖和淀粉糖）和酸味劑，調整果蔬汁(漿)的口感。4、分類4.1果蔬汁(漿)4、分類4.1果蔬汁(漿)可回添香氣物質和揮發(fā)性風味成分，但這些物質或成分的獲取方式必須采用物理方法，且只能來源于同一種水果或蔬菜。可添加通過物理方法從同一種水果和(或)蔬菜中獲得的纖維、囊胞(來源于柑橘屬水果)、果粒、蔬菜粒。4、分類4.1果蔬汁(漿)4、分類4.1果蔬汁(漿)只可回添通過物理方法從同一種水果或蔬菜中獲得的香氣物質和揮發(fā)性風味成分，和(或)通過物理方法從同一種水果和(或)蔬菜中獲得的纖維、囊胞(來源于柑橘屬水果)、果粒、蔬菜粒，不添加其他物質的產品可聲稱100%。4、分類4.1果蔬汁(漿)4.1.1原榨果汁(非復原果汁)以水果為原料，采用機械方法直接制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液制品。采用非熱處理方式加工或巴氏殺菌制成的原榨果汁(非復原果汁)可稱為鮮榨果汁。4、分類4.1.1原榨果汁(非復原果汁)4、分類4.1.2果汁(復原果汁)在濃縮果汁中加入其加工過程中除去的等量水分復原而制成的制品。4.1.3蔬菜汁以蔬菜為原料，采用物理方法制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液制品，或在濃縮蔬菜汁中加入其加工過程中除去的等量水分復原制成的制品。4、分類4.1.2果汁(復原果汁)4、分類4.1.4果漿/蔬菜漿以水果或蔬菜為原料，采用物理方法制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的漿液制品；或在濃縮果漿或濃縮蔬菜漿中加入其加工過程中除去的等量水分復原而成的制品。4.1.5復合果蔬汁(漿)含有不少于兩種果汁(漿)或蔬菜汁(漿)、或果汁(漿)和蔬菜汁(漿)的制品。4、分類4.1.4果漿/蔬菜漿4、分類4.2濃縮果蔬汁

(漿)以水果或蔬菜為原料，采用物理方法制取的果汁(漿)或蔬菜汁(漿)中除去一定量的水分制成的、加入其加工過程中除去的等量水分復原后具有果汁(漿)或蔬菜汁(漿)應有特征的制品。4、分類4.2濃縮果蔬汁(漿)4、分類4.2濃縮果蔬汁(漿)可回添香氣物質和揮發(fā)性風味成分，但這些物質或成分的獲取方式必須采用物理方法，且只能來源于同一種水果或蔬菜?？商砑油ㄟ^物理方法從同一種水果和(或)蔬菜中獲得的纖維、囊胞(來源于柑橘屬水果)、果粒、蔬菜粒。含有不少于兩種濃縮果汁(漿)或濃縮蔬菜汁(漿)、或濃縮果汁(漿)和濃縮蔬菜汁(漿)的制品為濃縮復合果蔬汁(漿)。4、分類4.2濃縮果蔬汁(漿)4、分類4.3果蔬汁(漿)類飲料以果蔬汁(漿)、濃縮果蔬汁(漿)、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑，經加工制成的制品?？商砑油ㄟ^物理方法從水果和(或)蔬菜中獲得的纖維、囊胞(來源于柑橘屬水果)、果粒、蔬菜粒。4、分類4.3果蔬汁(漿)類飲料4、分類4.3.1果蔬汁(漿)類飲料以果蔬汁(漿)、濃縮果蔬汁(漿)、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑，經加工制成的制品。4.3.2果肉(漿)飲料以果漿、濃縮果漿、水為原料，添加或不添加果汁、濃縮果汁、其他食品原輔料和(或)食品添加劑，經加工制成的制品。4、分類4.3.1果蔬汁(漿)類飲料4、分類4.3.3復合果蔬汁飲料以不少于兩種果汁(漿)、濃縮果汁(漿)、蔬菜汁(漿)、濃縮蔬菜汁(漿)、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑，經加工制成的制品。4.3.4果蔬汁飲料濃漿以果汁(漿)、蔬菜汁(漿)、濃縮果汁(漿)或濃縮蔬菜汁(漿)中的一種或幾種、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑，經加工制成的，按一定比例用水稀釋后方可飲用的制品。4、分類4.3.3復合果蔬汁飲料4、分類4.3.5發(fā)酵果蔬汁飲料以水果或蔬菜、或果蔬汁(漿)、或濃縮果蔬汁(漿)經發(fā)酵后制成的汁液、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑，經加工制成的制品。如蘋果、橙、山楂、棗等經發(fā)酵后制成的飲料。4.3.6水果飲料以果汁(漿)、濃縮果汁(漿)、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑，經加工制成的果汁含量較低的制品。4、分類4.3.5發(fā)酵果蔬汁飲料4、分類5、技術要求5.1原輔料要求5.1.1原料應新鮮、完好，并符合相關法規(guī)和國家標準等?？墒褂梦锢矸椒ū２氐?，或采用國家標準及有關法規(guī)允許的適當方法(包括采后表面處理方法)維持完好狀態(tài)的水果、蔬菜或干制水果、蔬菜。5.1.2其他原輔料應符合相關法規(guī)和國家標準等。5、技術要求5.1原輔料要求5、技術要求5.2感官要求5、技術要求5.2感官要求5、技術要求5.3理化要求5、技術要求5.3理化要求5.4食品安全要求5.4.1食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑要求應符合GB2760和GB14880的規(guī)定。5.4.2其他食品安全要求應符合相應的食品安全國家標準。5.4食品安全要求6、試驗方法6.1樣品準備濃縮果汁(漿)和果蔬汁飲料濃漿產品，應按標簽表示的使用或食用方法或稀釋倍數(shù)加以稀釋后進行檢驗，其中濃縮果汁(漿)的可溶性固形物測定無須稀釋；其他直接飲用的產品可直接進行檢驗。6.2感官檢驗取約50mL混合均勻的被測樣品于無色透明的容器中，置于明亮處，觀察其組織狀態(tài)及色澤，并在室溫下，嗅其氣味，品嘗其滋味。6、試驗方法6.1樣品準備6、試驗方法6.3理化檢驗6.3.1可溶性固形物按GB/T12143規(guī)定的方法進行檢驗。6.3.2橙、柑、桔汁及其飲料中的果汁含量按GB/T2143規(guī)定的方法進行檢驗。6.3.3其他果蔬汁(漿)及其飲料中的果蔬汁(漿)含量按照原始配料計算，其他果蔬汁(漿)及其飲料中的果蔬汁(漿)含量的計算：P=[(WXTk)/(1000XSLXTd)]X100%式中：P——終產品所需的果蔬汁(漿)含量質量分數(shù)，%；

W——飲料中濃縮果蔬汁(漿)的添加量，（g/L）；

Tk——濃縮果蔬汁(漿)的可溶性固形物含量，°Brix（白利糖度計）；

SL——終飲料產品的比重，（g/L）；

Td——單一果蔬汁(漿)的可溶性固形物含量°Brix（白利糖度計）。6、試驗方法6.3理化檢驗

7、檢驗規(guī)則7.1組批由生產企業(yè)的質量管理部門按照其相應的規(guī)則確定產品的批次。7.2出廠檢驗每批產品出廠前，除對感官要求進行檢驗外，還應對菌落總數(shù)、大腸菌群進行檢驗。7、檢驗規(guī)則7.1組批

7、檢驗規(guī)則7.3型式檢驗7.3.1型式檢驗項目：本標準5.2~5.4規(guī)定的全部項目。7.3.2一般情況下，每年需對產品進行一次型式檢驗，發(fā)生下列情況之一時，應進行型式檢驗：a）原料、工藝發(fā)生較大變化時；b）停產后重新恢復生產時；c）出廠檢驗結果與平常記錄有較大差別時。7、檢驗規(guī)則7.3型式檢驗

7、檢驗規(guī)則7.4判定規(guī)則7.