生物性污染對(duì)食品安全的影響名師優(yōu)質(zhì)課賽課一等獎(jiǎng)市公開(kāi)課獲獎(jiǎng)?wù)n件

第三章

生物性污染對(duì)食品安全影響第1頁(yè)/10/102005－9－24生物性污染是指微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)等生物對(duì)食品污染。第2頁(yè)/10/10第一節(jié)細(xì)菌性食源性疾病第3頁(yè)/10/102005－9－24細(xì)菌性食源性疾病細(xì)菌性食源性疾病由細(xì)菌經(jīng)過(guò)攝食而進(jìn)入人體，使人體患感染性或中毒性一類(lèi)疾病。屬食源性疾病范圍，主要包含細(xì)菌性腸道傳染病和細(xì)菌性食物中毒。細(xì)菌性腸道傳染病屬我國(guó)法定傳染病，主要包含霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及新近參考傳染病管理由腸出血性大腸埃希菌引發(fā)出血性腸炎。細(xì)菌性食物中毒人體攝入了被細(xì)菌或其毒素污染食品后所出現(xiàn)非傳染性急性、亞急性疾病。第4頁(yè)/10/101、沙門(mén)氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳類(lèi)、鳥(niǎo)類(lèi)、兩棲類(lèi)、爬行類(lèi)腸道內(nèi)，魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)和軟體動(dòng)物中不存在沙門(mén)氏菌，但假如環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門(mén)氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引發(fā)惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。第5頁(yè)/10/101、沙門(mén)氏菌(Salmonellaspp.)包括食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。第6頁(yè)/10/101、沙門(mén)氏菌(Salmonellaspp.)預(yù)防辦法：——充分加熱產(chǎn)品殺菌；——將產(chǎn)品貯存于4

C（40F）溫度下冷藏預(yù)防沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)；——預(yù)防加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門(mén)氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。第7頁(yè)/10/102、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈魚(yú)、貝類(lèi)中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長(zhǎng)發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時(shí)生長(zhǎng)最好，42C能生長(zhǎng)，10C以下不生長(zhǎng)，pH范圍5.6~9.6，最適pH為8.0第8頁(yè)/10/102、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人血球。預(yù)防辦法：——防止生食水產(chǎn)品——徹底加熱海產(chǎn)品——預(yù)防加熱后海產(chǎn)品受到交叉污染第9頁(yè)/10/103、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。引發(fā)食物中毒主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。

易感人群：免疫缺點(diǎn)人，包含癌癥病人、吃過(guò)影響免疫系統(tǒng)藥品人、酗酒者、懷孕婦女、胃酸少人、愛(ài)滋病患者等。癥狀：引發(fā)腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。第10頁(yè)/10/103、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)包括到食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚(yú)、熟即食食品。最大威脅：來(lái)自不需再加熱即食食品。注意：能在2

C（36F）下生長(zhǎng)。預(yù)防辦法：充分加熱產(chǎn)品，預(yù)防熟產(chǎn)品再次污染。第11頁(yè)/10/104、大腸桿菌（Escherichiacoli）常見(jiàn)于人、動(dòng)物腸道內(nèi)；許多類(lèi)型不致病，在腸道內(nèi)有有益功效；致病性大腸桿菌是經(jīng)過(guò)環(huán)境污染進(jìn)入食品中；第12頁(yè)/10/104、大腸桿菌（Escherichiacoli）主要致病種類(lèi)：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)（感染型）產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)（毒素型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)（感染型）腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7（毒素型）第13頁(yè)/10/104、大腸桿菌（Escherichiacoli）癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個(gè)至上百萬(wàn)個(gè)控制方法：充分加熱殺菌；在4C（40F）以下冷藏產(chǎn)品；預(yù)防烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。第14頁(yè)/10/105、空腸彎曲菌（Campylobacter）空腸彎曲菌系彎曲菌屬一個(gè)種，彎曲菌屬共分六個(gè)種及若干亞種。彎曲菌屬（campylobactergenus）包含胎兒彎曲菌(campylobacterfetus)，空腸彎曲菌(c．jejuni)，結(jié)腸彎曲菌(c．colic)，幽門(mén)彎曲菌(c．pybridis),唾液彎曲菌(c．sputorum)及海歐彎曲菌(c．laridis)。第15頁(yè)/10/105、空腸彎曲菌（Campylobacter）癥狀：潛伏期1~10天，平均5天。食物中毒型潛伏期可僅20小時(shí)。早期有頭痛、發(fā)燒、肌肉酸痛等前驅(qū)癥狀，隨即出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開(kāi)始發(fā)燒、腹痛腹瀉。第16頁(yè)/10/105、空腸彎曲菌（Campylobacter）包括到食品：市售家禽家畜肉、奶、蛋類(lèi)多被彎曲菌污染，如進(jìn)食未加工或加工不適當(dāng)，吃涼拌菜等，均可引發(fā)傳染?？刂品椒ǎ嚎漳c彎曲病最主要污染源是動(dòng)物，怎樣控制動(dòng)物感染，預(yù)防動(dòng)物排泄物污染水、食物至關(guān)主要。所以做好“三管”，即管水、管糞、管食物乃是預(yù)防彎曲菌病傳輸有力辦法。第17頁(yè)/10/106、變形桿菌（Proteus）

變形桿菌屬包含普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌。引發(fā)中毒食品：主要與動(dòng)物性食品相關(guān)。尤其是熟肉制品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。第18頁(yè)/10/106、變形桿菌（Proteus）癥狀：進(jìn)食后2~30小時(shí)出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)燒。預(yù)防辦法：⑴預(yù)防食品被變形桿菌污染；⑵控制食品中變形桿菌繁殖；⑶徹底殺死變形桿菌。第19頁(yè)/10/107、志賀氏菌 (Shigellaspp.)第20頁(yè)/10/107、志賀氏菌 (Shigellaspp.)志賀氏菌病常為食物暴發(fā)型或經(jīng)水傳輸。和志賀氏菌病相關(guān)食品包含色拉（土豆、金槍魚(yú)、蝦、通心粉、雞），生蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚(yú)類(lèi)。

癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。

第21頁(yè)/10/107、志賀氏菌 (Shigellaspp.)預(yù)防辦法：——消除人類(lèi)糞便對(duì)水源污染；——改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。第22頁(yè)/10/108、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)第23頁(yè)/10/108、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：該菌無(wú)處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)覺(jué)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。第24頁(yè)/10/108、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜溫，最低生長(zhǎng)溫度為10

C，耐鹽，在含水量極少食品（水分或度為0.86，鹽度為18%）上可生長(zhǎng)，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引發(fā)急性腸胃炎。腸毒素：對(duì)蛋白酶和熱具極強(qiáng)抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和普通家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類(lèi)毒素。第25頁(yè)/10/108、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)包括食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。第26頁(yè)/10/108、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)預(yù)防辦法：——降低食品暴露時(shí)間，尤其防止是加熱后半成品積壓；——控制加工車(chē)間溫度；——要求食品操作人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生；——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷加工人員。第27頁(yè)/10/109、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚(yú)類(lèi)腸道、蟹、貝類(lèi)鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢——強(qiáng)耐熱性厭氧生長(zhǎng)正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其它缺氧包裝環(huán)境下生長(zhǎng)第28頁(yè)/10/109、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）產(chǎn)生強(qiáng)烈神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類(lèi)型A、B、E、F與人類(lèi)肉毒中毒相關(guān)E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見(jiàn)，3C仍可生長(zhǎng)，極少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見(jiàn)于陸上動(dòng)、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強(qiáng)第29頁(yè)/10/109、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒癥狀腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重合、含糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉麻痹，造成死亡第30頁(yè)/10/109、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常見(jiàn)食品加熱不妥罐裝食品（通常是家庭自制罐頭）半加工食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）第31頁(yè)/10/109、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）控制路徑：最根本預(yù)防方法是加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，改進(jìn)食品加工、調(diào)制及儲(chǔ)存方法，改進(jìn)飲食習(xí)慣，水產(chǎn)品加工可采取事先取內(nèi)臟，并經(jīng)過(guò)保持鹽水濃度為10%腌制方法，并使水活度低于0.85或pH為4.6以下。在常溫儲(chǔ)存真空包裝食品采取高壓殺菌等辦法，以確保抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，杜絕肉毒中毒病例發(fā)生。

第32頁(yè)/10/1010、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)第33頁(yè)/10/1010、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)分布：蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見(jiàn)。已從各種食品中分離出該菌，包含肉、乳制品、蔬菜、魚(yú)、土豆、糊、醬油、布丁、炒米飯以及各種甜點(diǎn)等。第34頁(yè)/10/1010、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)癥狀當(dāng)攝入食品其蠟樣芽胞桿菌數(shù)量達(dá)>106/克時(shí)常可造成食物中毒。蠟樣芽胞桿菌食物中毒在臨床上可分為嘔吐型和腹瀉型兩類(lèi)。控制經(jīng)過(guò)高溫殺菌或適當(dāng)冷藏能夠控制蠟樣芽胞桿菌增殖。第35頁(yè)/10/1011、霍亂弧菌（Vibriocholerae）霍亂弧菌為霍亂病原菌，引發(fā)急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強(qiáng)、病死率高，屬于國(guó)際檢疫傳染病。致病性人類(lèi)在自然情況下是霍亂弧菌唯一易感者，主要經(jīng)過(guò)污染水源或飲食物經(jīng)口傳染?；魜y弧菌對(duì)熱，干燥，日光，化學(xué)消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。第36頁(yè)/10/1011、霍亂弧菌（Vibriocholerae）防治標(biāo)準(zhǔn)必須落實(shí)預(yù)防為主方針，作好對(duì)外交往及入口檢疫工作，嚴(yán)防本菌傳入，另外應(yīng)加強(qiáng)水、糞管理，注意飲食衛(wèi)生。對(duì)病人要嚴(yán)格隔離，必要時(shí)實(shí)施疫區(qū)封鎖，以免疾病擴(kuò)散蔓延。第37頁(yè)/10/1012、炭疽桿菌（Bacillusanchracis）炭疽桿菌屬于需氧芽胞桿菌屬，能引發(fā)羊、牛、馬等動(dòng)物及人類(lèi)炭疽病。牧民、農(nóng)民、皮毛和屠宰工作者易受感染。預(yù)防：預(yù)防人類(lèi)炭疽首先應(yīng)預(yù)防家畜炭疽發(fā)生。當(dāng)前我國(guó)使用炭疽活疫菌，作皮上劃痕接種，免疫力可維護(hù)六個(gè)月至一年。第38頁(yè)/10/10第二節(jié)食品中真菌毒素一、霉菌與霉菌毒素食品污染二、蕈類(lèi)毒素第39頁(yè)/10/10一、霉菌與霉菌毒素食品污染第40頁(yè)/10/101、概況霉菌及其產(chǎn)生毒素對(duì)食品污染以南方多雨地域?yàn)槎嘁?jiàn)，當(dāng)前已知霉菌素素約有200余種，不一樣霉菌其產(chǎn)毒能力不一樣，毒素毒性作用也不一樣，按其化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及性激素樣作用。與食品關(guān)系較為親密霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類(lèi)、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等。第41頁(yè)/10/102、霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn)（1）同一產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒能力含有可變性和易變性。（2）產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生毒素不含有嚴(yán)格專一性。（3）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品種類(lèi)和環(huán)境原因等各方面影響相關(guān)。第42頁(yè)/10/103、影響霉菌產(chǎn)毒原因溫度

大多數(shù)霉菌繁殖最適宜溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。普通來(lái)說(shuō)，產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度。基質(zhì)不一樣霉菌菌種易在不一樣食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)霉菌以一定菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。濕度

相對(duì)濕度在80％以下時(shí)，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對(duì)濕度在80—90％時(shí)，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對(duì)濕度在90％以上時(shí)，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖?？諝饬魍ù蟛糠置咕L(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度CO2。第43頁(yè)/10/10引發(fā)食品變質(zhì)。食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定：A.霉菌菌落總數(shù)B.霉菌菌相組成。霉菌毒素引發(fā)人畜中毒。霉菌毒素引發(fā)中毒大多經(jīng)過(guò)被霉菌污染糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引發(fā)，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為顯著地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。4、霉菌和霉菌毒素衛(wèi)生學(xué)意義第44頁(yè)/10/105、幾個(gè)主要霉菌毒素島青霉類(lèi)毒素包含：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。鐮刀菌毒素

包含：?jiǎn)味随呙顾仡?lèi)、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯等。黃曲霉毒素已分離判定出20余種異構(gòu)體，其中最常見(jiàn)包含B1、B2、G1、G2、M1、M2。第45頁(yè)/10/10島青霉類(lèi)毒素島青霉類(lèi)毒素

島青霉類(lèi)毒素是由島青霉產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。國(guó)外報(bào)道“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等?！包S變米”是因?yàn)榈竟仁崭詈?，貯存中含水份過(guò)高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因?yàn)槊棺兂庶S色，故稱“黃變米”。第46頁(yè)/10/10鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個(gè)別其它菌屬霉菌所產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物總稱。這些毒素主要是經(jīng)過(guò)霉變糧谷而危害人畜健康。單端孢霉素類(lèi)：急性毒性較強(qiáng)，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引發(fā)白細(xì)胞降低，抑制蛋白質(zhì)和DNA合成。玉米赤霉烯酮：含有類(lèi)雌性激素樣作用。丁烯酸內(nèi)酯：一個(gè)水溶性有毒代謝產(chǎn)物，是一個(gè)血液毒，毒性也較大，可引發(fā)牛爛蹄病。第47頁(yè)/10/10黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)結(jié)構(gòu)兩個(gè)呋喃環(huán)和香豆素。前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用相關(guān)。第48頁(yè)/10/10黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)性質(zhì)AFT當(dāng)前已分離判定出20余種異構(gòu)體，其中最常見(jiàn)包含B1、B2、G1、G2、M1、M2。特征：⑴紫外線下發(fā)不一樣顏色熒光，藍(lán)色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；M1和M2為B1、B2羥化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉類(lèi)（meat）中，故名M族。⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強(qiáng)，含有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9-10強(qiáng)堿性溶液中快速分解。第49頁(yè)/10/10黃曲霉毒素黃曲霉毒素產(chǎn)生影響原因培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉天然培養(yǎng)基。溫度和濕度：最適生長(zhǎng)溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長(zhǎng)溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28-32℃，相對(duì)濕度85％以上。水分：產(chǎn)毒適宜水分活度為0.8-0.9。pH值：最適pH值為3。第50頁(yè)/10/10黃曲霉毒素AFT污染食品情況黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅(jiān)果、尤其是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)覺(jué)黃曲霉毒素。普通在熱帶和亞熱帶地域，食品中黃曲霉毒素檢出率比較高。第51頁(yè)/10/10黃曲霉毒素黃曲霉毒素毒性急性毒性：劇毒物，毒性是氰化鉀10倍，砒霜68倍。慢性毒性：動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。三致作用：致癌、致畸、致突變。第52頁(yè)/10/10黃曲霉毒素衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1995年，世界衛(wèi)生組織制訂食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15μg/kg。美國(guó)要求人類(lèi)消費(fèi)食品和奶牛飼料中黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2總量)不能超出15μg/kg

。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生、花生油、堅(jiān)果和干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg。大米、其它食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10μg/kg。其它糧食(麥類(lèi)、面粉、薯干)、發(fā)酵食品(醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉類(lèi)制品(糕點(diǎn)、餅干、面包、裱花蛋糕)≤5μg/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)≤0.5μg/kg。第53頁(yè)/10/10黃曲霉毒素預(yù)防辦法預(yù)防霉菌污染為根本辦法：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分；⑶通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度；⑷降低氧氣含量；⑸降低糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。去毒辦法：⑴挑選霉粒；⑵碾壓水洗；⑶油堿煉去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外線照射去毒。制訂執(zhí)行食品中最高允許量標(biāo)準(zhǔn)第54頁(yè)/10/10二、蕈類(lèi)毒素蘑菇毒性主要是由其含有毒素所致，毒肽（主要為肝臟毒性，毒性強(qiáng)，作用遲緩）、毒傘肽（肝腎毒性，作用強(qiáng)）、毒蠅堿（作用類(lèi)似于乙酰膽堿）、光蓋傘素（引發(fā)幻覺(jué)和精神癥狀）、鹿花毒素（造成紅細(xì)胞破壞）等毒素單獨(dú)或聯(lián)合作用，引發(fā)復(fù)雜臨床表現(xiàn)。第55頁(yè)/10/10二、蕈類(lèi)毒素1、提升判別毒蘑菇能力，不吃不認(rèn)識(shí)或沒(méi)有吃過(guò)蘑菇。2、不要輕信一些不可靠判別毒蘑菇方法。毒蠅鵝膏菌細(xì)環(huán)柄菇第56頁(yè)/10/10第三節(jié)食品傳輸病毒第57頁(yè)/10/10病毒比細(xì)菌更小，用電子顯微鏡才能看到。他們不是細(xì)胞，沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)。病毒不能靠本身進(jìn)行復(fù)制繁殖。一、污染食物病毒二、人獸共患病病毒第58頁(yè)/10/10一、污染食物病毒1、特點(diǎn)病毒不能靠本身進(jìn)行復(fù)制繁殖。病毒只是簡(jiǎn)單地存在于食物中，在數(shù)量上并不增加。病毒在其所污染食物上能夠存留相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間。第59頁(yè)/10/10一、污染食物病毒2、種類(lèi)輪狀病毒星狀病毒杯狀病毒腺病毒肝炎病毒第60頁(yè)/10/10一、污染食物病毒3、病毒污染食物路徑污染港灣水污染澆灌水利用水污染飲用水不良個(gè)人衛(wèi)生第61頁(yè)/10/10二、人獸共患病病毒1、瘋牛病病毒朊病毒是一類(lèi)非正常病毒，它不含有通常病毒所含有核酸，而是一個(gè)不含核酸僅有蛋白質(zhì)蛋白感染因子。人類(lèi)感染通常是因?yàn)橄旅鎺讉€(gè)原因：

1、食用感染了瘋牛病牛肉及其制品也會(huì)造成感染，尤其是從脊椎剔下肉；

2、一些化裝品除了使用植物原料之外，也有使用動(dòng)物原料成份，所以化裝品也有可能含有瘋牛病病毒；

第62頁(yè)/10/10二、人獸共患病病毒2、禽流感病毒禽流感病毒（Avianinfluenzavirus,AIV）是一個(gè)RNA病毒，其基因組由8股RNA節(jié)段組成，分別編碼不一樣蛋白。主要傳染源：病禽及其尸體血液、內(nèi)臟、分泌物和排泄物，經(jīng)過(guò)被污染用具、場(chǎng)地、吸血昆蟲(chóng)而傳輸該病。流感與禽流感之間關(guān)系

禽流感與普通流感同屬A型流感病毒致病，其感染性是在病毒H抗原上，現(xiàn)在普遍影響人類(lèi)流感病毒屬H3及H1型，而從禽鳥(niǎo)傳染人類(lèi)禽流感病毒則屬H5型。第63頁(yè)/10/10二、人獸共患病病毒3、口蹄疫病毒口蹄疫病毒（Foot-and-mouthdiseasevirus,FMDV）屬于RNA病毒，是偶蹄類(lèi)動(dòng)物高度傳染性疾?。谔阋撸┎≡Ｔ诓《局行臑橐粭l單鏈正鏈RNA，由大約8000個(gè)堿基組成?？谔阋呤怯煽谔阋卟《靖腥疽l(fā)偶蹄動(dòng)物共患急性、熱性、接觸性傳染病。傳染源：病畜和帶毒畜是主要傳染源。個(gè)別口蹄疫病毒變種可傳染給人，人一旦受到口蹄疫病毒傳染，經(jīng)過(guò)2-18天潛伏期后突然發(fā)病，表現(xiàn)為發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水泡（手指尖、手掌、腳趾），同時(shí)伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉?；颊咴跀?shù)天后痊愈，愈后良好。第64頁(yè)/10/10第四節(jié)常見(jiàn)食源性寄生蟲(chóng)第65頁(yè)/10/10一、概述寄生蟲(chóng)在食品中或食品表面不能生長(zhǎng)和繁殖，其繁殖時(shí)需要特定宿主或一類(lèi)宿主。

①只有當(dāng)有特殊生活史存在時(shí)才能發(fā)生寄生蟲(chóng)傳染到新宿主（消費(fèi)者）。②用于微生物方面增菌技術(shù)在分析寄生蟲(chóng)時(shí)通常是無(wú)效。③許多寄生蟲(chóng)感染量很低。④寄生蟲(chóng)潛伏期較長(zhǎng)（普通7—10天），使它流行病學(xué)研究愈加困難。⑤很多控制方法是可行，不過(guò)有特殊生活史寄生蟲(chóng)對(duì)選擇方法有很強(qiáng)抵抗力。第66頁(yè)/10/10二、常見(jiàn)食源性寄生蟲(chóng)經(jīng)過(guò)食品感染人體寄生蟲(chóng)稱為食源性寄生蟲(chóng)。包含：原蟲(chóng)（protozoa）、節(jié)肢動(dòng)物（arthropod）、吸蟲(chóng)（trematodes）、絳蟲(chóng)（cestodes）和線蟲(chóng)（roundworms）。第67頁(yè)/10/10三、常見(jiàn)食源性寄生蟲(chóng)病吸蟲(chóng)病：華支睪吸蟲(chóng)?。ǜ挝x(chóng)）、并殖吸蟲(chóng)?。ǚ挝x(chóng)病）、肝片形吸蟲(chóng)病、姜片吸蟲(chóng)病絳蟲(chóng)?。贺i肉絳蟲(chóng)病、牛肉絳蟲(chóng)病、曼氏迭宮絳蟲(chóng)病線蟲(chóng)病：旋毛形線蟲(chóng)病、異尖線蟲(chóng)病、棘顎口線蟲(chóng)病、廣州管圓線蟲(chóng)病原蟲(chóng)?。汗蜗x(chóng)病第68頁(yè)/10/10四、與飲食相關(guān)寄生蟲(chóng)病1、吃淡水魚(yú)蝦得寄生蟲(chóng)病淡水魚(yú)蝦是肝吸蟲(chóng)（華支睪吸蟲(chóng)）、異形吸蟲(chóng)、棘口吸蟲(chóng)、棘顎口線蟲(chóng)和腎膨結(jié)線蟲(chóng)中間宿主，并使人得肝吸蟲(chóng)病、異形吸蟲(chóng)病、棘口吸蟲(chóng)病、棘顎口線蟲(chóng)病和腎膨結(jié)線蟲(chóng)病。2、吃海產(chǎn)品得寄生蟲(chóng)病海魚(yú)或海里軟體動(dòng)物是異尖線蟲(chóng)中間宿主，人吃了未煮熟含有異尖線蟲(chóng)幼蟲(chóng)海魚(yú)或軟體動(dòng)物，這些幼蟲(chóng)就會(huì)在胃壁寄生，引發(fā)酷似外科急腹癥異尖線蟲(chóng)病。第69頁(yè)/10/10四、與飲食相關(guān)寄生蟲(chóng)病3、吃豬肉得寄生蟲(chóng)病豬是豬帶絳蟲(chóng)中間宿主，也是旋毛蟲(chóng)、肉孢子蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)主要宿主。豬肉中可能含有豬帶絳蟲(chóng)囊尾蚴（這么豬肉俗稱“米豬肉”、“米粉豬肉”）、旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)形成囊包、肉孢子蟲(chóng)形成蟲(chóng)囊和弓形蟲(chóng)。4、吃牛肉感染寄生蟲(chóng)牛是牛帶絳蟲(chóng)中間宿主，也是肉孢子蟲(chóng)和弓形蟲(chóng)主要宿主，人因吃了這些含有寄生蟲(chóng)牛肉而感染牛帶絳蟲(chóng)、肉孢子蟲(chóng)和弓形蟲(chóng)。第70頁(yè)/10/10四、與飲食相關(guān)寄生蟲(chóng)病5、吃青蛙肉蛇肉感染寄生蟲(chóng)青蛙蛇是曼氏裂頭絳蟲(chóng)及線中殖孔絳蟲(chóng)、異形吸蟲(chóng)、棘口吸蟲(chóng)中間宿主或轉(zhuǎn)續(xù)宿主。這些寄生蟲(chóng)以幼蟲(chóng)或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟蛙、蛇肉就可能得裂頭蚴病、線中殖孔絳蟲(chóng)病、異形吸蟲(chóng)病、棘口吸蟲(chóng)病。6、吃螃蟹蝲蛄感染寄生蟲(chóng)螃蟹、蝲蛄（俗稱小龍蝦）是肺吸蟲(chóng)（并殖吸蟲(chóng)）中間宿主，肺吸蟲(chóng)幼蟲(chóng)在它們體內(nèi)形成囊蚴，人吃了未煮熟含有囊蚴螃蟹、蝲蛄而得肺吸蟲(chóng)病。第71頁(yè)/10/10四、與飲食相關(guān)寄生蟲(chóng)病7、吃鼠肉感染寄生蟲(chóng)鼠能傳輸很多寄生蟲(chóng)病，它們是旋毛蟲(chóng)、肉孢子蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)主要宿主，還是肺吸蟲(chóng)、曼氏裂頭絳蟲(chóng)轉(zhuǎn)續(xù)宿主。人吃了未煮熟鼠肉，就可能感染旋毛蟲(chóng)肉孢子蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、曼氏裂頭絳蟲(chóng)。8、吃狗肉羊肉感染寄生蟲(chóng)狗肉、羊肉中可能含有旋毛蟲(chóng)、肉孢子蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)。人因吃進(jìn)未煮熟狗肉、羊肉而感染旋毛蟲(chóng)、肉孢子蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)。第72頁(yè)/10/10食源性寄生蟲(chóng)病專題學(xué)習(xí)網(wǎng)站推薦學(xué)習(xí)網(wǎng)站/para/index.aspx第73頁(yè)/10/10第五節(jié)害蟲(chóng)污染及防治一、昆蟲(chóng)污染及防治二、昆蟲(chóng)殺滅三、嚙齒類(lèi)動(dòng)物防治四、鳥(niǎo)類(lèi)防治五、蟲(chóng)害綜合防治第74頁(yè)/10/10一、昆蟲(chóng)污染及防治一、昆蟲(chóng)污染及防治1、蟑螂蟑螂是全世界食品加工廠和食品服務(wù)設(shè)施內(nèi)最為普遍一類(lèi)害蟲(chóng)，它能攜帶并傳輸各種病原菌所以防治蟑螂是非常主要，大多數(shù)蟑螂攜帶約50種不一樣微生物（比如：沙門(mén)氏菌和志賀氏菌），并傳輸骨髓灰質(zhì)炎和霍亂病原菌——霍亂弧菌。（1）檢驗(yàn)黑暗區(qū)域開(kāi)燈檢驗(yàn)，糞便檢驗(yàn)。（2）防治①保持環(huán)境衛(wèi)生②消除蟑螂棲息場(chǎng)所和通道③化學(xué)藥劑防治（二嗪農(nóng)、除蟲(chóng)菊酯等）。第75頁(yè)/10/10一、昆蟲(chóng)污染及防治2、其它昆蟲(chóng)蒼蠅之所以傳輸疾病主要是因?yàn)樯n蠅以動(dòng)物和人排泄物為食物，并在其足、口器、翅膀上和內(nèi)臟中攜帶這些病原菌?？刂粕n蠅數(shù)量最有效方法：預(yù)防其飛入加工儲(chǔ)備制備及經(jīng)營(yíng)食品區(qū)域，從而降低在這些區(qū)域中蒼蠅數(shù)量。螞蟻、甲蟲(chóng)、蛾，后兩種通常出沒(méi)于干燥儲(chǔ)備區(qū)內(nèi)，依據(jù)織物和食品與包裝材料中蛀洞能夠判別害蟲(chóng)種類(lèi)。螞蟻、甲蟲(chóng)和蛾生長(zhǎng)所需食物量極少，所以保持良好環(huán)境衛(wèi)生、合理存放食物及其它物品是防治這些害蟲(chóng)必要條件。第76頁(yè)/10/10二、昆蟲(chóng)殺滅（一）殺蟲(chóng)劑殘留殺蟲(chóng)劑在進(jìn)行殘留處理時(shí)常將化學(xué)試劑投放于一些點(diǎn)上或間隙中。非殘留殺蟲(chóng)劑非殘留殺蟲(chóng)劑只有在使用時(shí)含有防治害蟲(chóng)效果，所以這類(lèi)殺蟲(chóng)劑使用方法通常為接觸處理或空間處理。第77頁(yè)/10/10二、昆蟲(chóng)殺滅（二）機(jī)械方法風(fēng)幕靠一臺(tái)向下垂直吹風(fēng)電風(fēng)扇使氣流以125m3/min速度穿過(guò)整個(gè)門(mén)洞。風(fēng)幕是一個(gè)可行害蟲(chóng)防治機(jī)械裝置，它不但能夠降低冷藏室內(nèi)冷氣損耗，而且能夠預(yù)防昆蟲(chóng)和灰塵進(jìn)入食品加工區(qū)域內(nèi)。第78頁(yè)/10/10二、昆蟲(chóng)殺滅（三）昆蟲(chóng)光捕捉器

昆蟲(chóng)光捕捉器通常采取含有高伏特低安培電流導(dǎo)電金屬網(wǎng)，并將該金屬網(wǎng)置于一個(gè)類(lèi)似紫外光光源前面。第79頁(yè)/10/10二、昆蟲(chóng)殺滅（四）粘捕器

這種捕捉器中含有粘性捕蠅紙，幾根防水袋，或涂有干得很慢膠粘劑扁平塑料。（五）信息素捕捉器這類(lèi)捕捉器利用特定性激素將昆蟲(chóng)吸引至專門(mén)捕捉昆蟲(chóng)小室內(nèi)。第80頁(yè)/10/10三、嚙齒類(lèi)動(dòng)物防治嚙齒類(lèi)動(dòng)物（如老鼠和小鼠）含有敏銳聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)和嗅覺(jué)，能快速區(qū)分新鮮或不熟悉東西，保護(hù)本身不受環(huán)境改變影響所以極難防治。直接或間接傳輸各種疾?。恒^端螺旋體、鼠型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門(mén)氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾百萬(wàn)種有害微生物。第81頁(yè)/10/10三、嚙齒類(lèi)動(dòng)物防治嚙齒類(lèi)動(dòng)物防治辦法（一）預(yù)防侵入

切斷全部可能入口是最有效防鼠辦法。①對(duì)不好關(guān)閉門(mén)或管道外部不符合要求石砌建筑應(yīng)該用金屬覆蓋或用水泥填補(bǔ)，以堵住老鼠入口。②通風(fēng)孔、排水管道和窗戶上應(yīng)蓋一層紗幕。③老鼠和小鼠含有避開(kāi)寬敞區(qū)域本能，尤其是淺色寬敞障礙區(qū)。在建筑物外圍平鋪一條寬1.5米白色石子區(qū)帶或花崗巖碎石區(qū)帶，能有效預(yù)防老鼠侵入。第82頁(yè)/10/10三、嚙齒類(lèi)動(dòng)物防治嚙齒類(lèi)動(dòng)物防治辦法（二）去除嚙齒類(lèi)動(dòng)物棲息地

①垃圾堆高出地面0.5米，室外設(shè)備應(yīng)高于地面20-30厘米；②在食品生產(chǎn)廠房周?chē)鷳?yīng)留出一塊0.6-0.9米寬無(wú)草區(qū)，并鋪上一層厚2.5-3.8米沙礫和石子；灌木叢應(yīng)距食品設(shè)施10米遠(yuǎn)；③將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應(yīng)由重型塑料或鍍鋅金屬制成，并配上密封性能很好蓋子。第83頁(yè)/10/10三、嚙齒類(lèi)動(dòng)物防治嚙齒類(lèi)動(dòng)物防治辦法（三）斷絕嚙齒類(lèi)動(dòng)物食物起源

①及時(shí)去除木屑，定時(shí)清掃地面并經(jīng)常清理室內(nèi)廢棄物品也可降低老鼠食物起源；②食品和其它物品應(yīng)放在密封性能好容器內(nèi)；③食品加工工廠中掉落在地面上食品會(huì)招來(lái)老鼠、鳥(niǎo)類(lèi)和昆蟲(chóng)，故工作人員不能在工廠內(nèi)吃零食。第84頁(yè)/10/10四、鳥(niǎo)類(lèi)污染防治污染：鳥(niǎo)糞難看而且還攜帶各種對(duì)人有害微生物。這些微生物有螨、真菌病源、鳥(niǎo)疫病源、假結(jié)核病源、弓漿蟲(chóng)病源、沙門(mén)氏菌及能造成腦炎、鸚鵡熱和其它疾病微生物；鳥(niǎo)類(lèi)還會(huì)將昆蟲(chóng)引入工廠，造成蟲(chóng)害。防治：合理管理及衛(wèi)生設(shè)施能夠降低廠區(qū)內(nèi)鳥(niǎo)糞數(shù)量