機(jī)能性食品代糖課件

機(jī)能性食品

代糖

休二B彭怡瑄0629014曾宣銘0629018陳品媜0629022邱奕婕0629038程雨萱0629042謝依潔0629119劉權(quán)緯0629125機(jī)能性食品

代糖休二B彭1愛吃甜食又怕胖是許多人的煩惱，尤其是女性朋友更是對(duì)「甜點(diǎn)」愛不釋手，而過(guò)多的熱量卻造成了身體的負(fù)擔(dān)，因此近來(lái)市面上已出現(xiàn)了一些所謂的「代糖」食品，這些食品的特點(diǎn)是不加糖（如：白糖、砂糖、蔗糖、葡萄糖等），而以代糖(Sugarsubsitute)代替，使食品同樣有甜味，食品的包裝上通常標(biāo)示著「無(wú)糖」(Sugarless或Sugarfree、NoSugaradded或Artificialsweeten等)，讓您既可以享受美食又能「甜得很健康」。但到底什麼是代糖呢?我們一起來(lái)認(rèn)識(shí)它吧！

甜蜜無(wú)負(fù)擔(dān)-代糖

愛吃甜食又怕胖是許多人的煩惱，尤其是女性朋友更是對(duì)「甜點(diǎn)」愛2

代糖的特性熱量負(fù)擔(dān)極低應(yīng)用範(fàn)圍廣不會(huì)使血糖上升價(jià)格相對(duì)低廉代糖的特性熱量負(fù)擔(dān)極低3代糖種類代糖的種類很多，根據(jù)產(chǎn)生熱量與否，一般可分為：營(yíng)養(yǎng)性的甜味劑（可產(chǎn)生熱量）

食用後會(huì)產(chǎn)生熱量的代糖，但每公克產(chǎn)生的熱量較蔗糖低。非營(yíng)養(yǎng)性的甜味劑（無(wú)熱量）食用後不產(chǎn)生熱量的代糖，又稱為「人工甘味料」。由於供應(yīng)穩(wěn)定，價(jià)格較低且甜度高，因此廣受食品加工業(yè)的喜愛。代糖種類代糖的種類很多，根據(jù)產(chǎn)生熱量與否，一般可分為：4山梨醇(Sorbitol)

甘露醇(Mannitol)

木糖醇(Xylose)

甘草素(Glycyrrhizin)

甜精(Cyclamate)

糖精(Saccharin)

糖精鈉鹽(SaccharinSodium)

阿斯巴甜(Aspartame)

醋磺內(nèi)酯鉀(Acesulfamepotassium)

常用的代糖原料山梨醇(Sorbitol)

甘露醇(Mannitol)

木5山梨醇(Sorbitol)一八七二年由藍(lán)莓中提煉出來(lái)，目前工業(yè)上可以從葡萄糖裂解氫化得到，為白色結(jié)晶狀，甜味大約是蔗糖的一半，一公克可產(chǎn)生三大卡的熱量。由於它含在口中會(huì)有清涼感，且不會(huì)引起蛀牙，所以常被用於製作口香糖或無(wú)糖糖果。

山梨醇(Sorbitol)一八七二年由藍(lán)莓中提煉出來(lái)，目前工6特性:

1.甜度是蔗糖的0.6倍，但熱量?jī)H三 分之一。

2.口感清爽滑順。

3.不易引起蛀牙。

4.吸收慢，不易引起血糖上升，糖尿 病人可食。

5.化性安定，不易起化學(xué)變化。

6.耐熱，不褐變。

熱量:每公克提供2.6佧熱量。特性:

1.甜度是蔗糖的0.6倍，但熱量?jī)H三 分之一7甘露醇(mannitol)一八○六年被分離出來(lái)，亞洲有一些棕色海草中便富含此種成份，它呈現(xiàn)白色結(jié)晶狀，甜度約為蔗糖的百分之七十，一公克可產(chǎn)生二大卡的熱量，常用於製造無(wú)糖糖果或果醬等。甘露醇(mannitol)一八○六年被分離出來(lái)，亞洲有一些8甘露醇是一種白色無(wú)臭的結(jié)晶，結(jié)晶性粉末或粉末，甜度是蔗糖的57％～72％。一般常被用作為甜味調(diào)合劑，低熱量食品的甜味料，餅乾的防止吸濕，代替一部份蔗糖使用和防止糖的再結(jié)晶等，但是因?yàn)閮r(jià)格昂貴，所以很少使用。甘露醇是一種白色無(wú)臭的結(jié)晶，結(jié)晶性粉末或粉末，甜度是蔗糖的9甘露醇服用過(guò)多會(huì)引起—急性腎衰竭：主要為急性腎小管壞死，病因有嚴(yán)重脫水、失血而長(zhǎng)期休克，誤用血管收縮藥引起的缺血性急性腎小管壞死。甘露醇10木糖醇(xylitol)一八九一年由木糖(xylose)氫化而得，自然界存在於蔬菜中，目前食品工業(yè)上亦可從半纖維素(hemicellulose)合成，甜度是蔗糖的百分之九十左右，一公克可產(chǎn)生一大卡的熱量。由於它和山梨醇一樣具有清涼的效果，因此也常用於糖果、口香糖或清涼口含錠的製造。

木糖醇(xylitol)一八九一年由木糖(xylose)11木糖醇是一種無(wú)色至白色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，稍微有特異味的爽快甜味，甜度為蔗糖的40％，是天然糖的一種，不易被人體吸收，沒有毒性，可作為糖尿病患者的甜味源，低熱量食品，調(diào)整體重食品和低熱量甜味料等。木糖醇是一種無(wú)色至白色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，稍微有特異味的爽12木糖醇

醫(yī)學(xué)研究顯示，木糖醇對(duì)於預(yù)防蛀牙有顯著的幫助?？谇恢械奈⑸飼?huì)利用食入的碳水化合物或糖產(chǎn)生酸性物質(zhì)，使得口腔的酸鹼度遽降至pH5.7左右，琺瑯質(zhì)在酸性環(huán)境中受損進(jìn)而引發(fā)蛀牙?？谇恢械奈⑸锒嗖荒芾媚咎谴?，尤其口中的一種鏈球菌（Streptococcusmutans，是造成蛀牙的主要微生物）在服用木糖醇之後有明顯的減少。木糖醇

醫(yī)學(xué)研究顯示，木糖醇對(duì)於預(yù)防蛀牙有顯著的幫助?？谇恢?3木糖醇且木糖醇能中和口腔的酸性，在口腔中有維持酸鹼平衡的功能，因此能達(dá)到預(yù)防蛀牙的功能。近年又陸續(xù)有醫(yī)學(xué)研究報(bào)告指出，嚼含有木糖醇的口香糖或喝木糖醇的糖漿，也可以有效的降低孩童中耳炎的發(fā)生。部分醫(yī)生認(rèn)為它可以協(xié)助清除常引發(fā)中耳炎的鏈球菌甚至嗜血桿菌與污垢，協(xié)助我們的免疫防衛(wèi)系統(tǒng)正常運(yùn)作。木糖醇且木糖醇能中和口腔的酸性，在口腔中有維持酸鹼平衡的14非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑

甜度相同下，使用量小於桌上糖(蔗糖)用量的千分之五以下，是不具熱量的醇類或蛋白質(zhì)等物質(zhì)甘草素醋磺內(nèi)酯鉀(ace-K)阿斯巴甜(aspartame)甜精、糖精(saccharin)非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑甜度相同下，使用量小於桌上糖(蔗糖)用量的15甘草素是一種白至淡黃色的粉末，甜度是蔗糖的200倍，其甜味會(huì)持續(xù)性殘留於口中，與蔗糖混合使用可以增加甜味，減少蔗糖的用量；與糖精混合使用時(shí)可以改良糖精殘留的苦味。甘草素是一種白至淡黃色的粉末，甜度是蔗糖的200倍，其甜16醋磺內(nèi)酯鉀醋磺內(nèi)酯鉀可是代糖的界中的新寵，西元1988年才經(jīng)過(guò)美國(guó)食品藥物檢驗(yàn)局(FDA)的核可使用。不但沒有熱量，加熱後甜度仍不減，烘焙或加熱的食品常應(yīng)用。甜度是蔗糖的130倍，不但取代了蔗糖的桌上糖的地位，連口香糖、飲料粉和布丁等食品也常採(cǎi)用。醋磺內(nèi)酯鉀醋磺內(nèi)酯鉀可是代糖的界中的新寵，西元1988年才經(jīng)17醋磺內(nèi)酯鉀

一種白色無(wú)味結(jié)晶狀粉末簡(jiǎn)稱ACE-K，有清涼舒爽的口感。ACE-K不被人體消化吸收，也不累積於體內(nèi)，不具毒性及副作用。對(duì)熱穩(wěn)定，加熱後不會(huì)分解，且無(wú)苦味，適用於烘培食物或滷、紅燒菜餚。醋磺內(nèi)酯鉀一種白色無(wú)味結(jié)晶狀粉末18糖精這是最早（一八七九年）發(fā)現(xiàn)的人工甘味劑，甜度是蔗糖的三百倍。白色粉末，易溶於水，對(duì)熱安定且價(jià)格便宜，但因食用後有苦味，所以在甜精(cyclamate)問世後，便以一比十的型式混合（糖精一，甜精十）出售，此後糖精才被廣泛使用。

糖精這是最早（一八七九年）發(fā)現(xiàn)的人工甘味劑，甜度是蔗糖的三百19甜精一九三七年被發(fā)現(xiàn)，並且廣泛地使用於一九五○年至一九七○年間，甜度為蔗糖的三十倍左右。在一些研中曾發(fā)現(xiàn)甜精雖無(wú)致癌性但可能為癌促進(jìn)劑(Cancerpromoters)，因此美國(guó)於一九七○年八月全面禁用，但是聯(lián)合國(guó)的國(guó)際衛(wèi)生組織(WHO)及歐洲共同市場(chǎng)都認(rèn)為它是是安全食品添加物。每日的允許攝取量每公斤體重十一毫克。

甜精一九三七年被發(fā)現(xiàn)，並且廣泛地使用於一九五○年至一九七○年20甜精大量服用甜精會(huì)引起腎小管壞死、低血磷癥、及光敏感反應(yīng)皮膚炎。曾有人一次服用22公克甜精，發(fā)生腹瀉、腸黏膜損傷及小腸擴(kuò)大的傷害。懷孕婦女要小心使用，每日允許攝取量為每公斤體重10毫克；國(guó)內(nèi)規(guī)定甜精添加每公斤1公克以下。甜精大量服用甜精會(huì)引起腎小管壞死、低血磷癥、及光敏感反應(yīng)皮21

阿斯巴甜(Aspartame)為美國(guó)食品藥物管理局（FDA）通過(guò)準(zhǔn)許上市的第一種代糖

a.組成:

為兩種胺基酸（L-苯丙胺酸及L-天門冬胺酸）所組成。b.特性:

1.甜度為蔗糖的180倍，使用量少。

2.不容易被口腔中細(xì)菌分解，不易蛀牙。

3.不會(huì)造成血糖及胰島素上升，糖尿病人可食。

4.使用量少，可幫助降低熱量的攝取。

5.吸溼性低，不易潮解。

6.可促進(jìn)水果香味（如櫻桃、柳橙）在口中散 佈，使用於口香糖中，

7.可使得香味及甜味比使用其他代糖的口香糖持 續(xù)4倍以上的時(shí)間。

c.熱量:每公克提供4佧熱量。

阿斯巴甜(Aspartame)為美國(guó)食品藥物管理局（FD22種類熱量注意事項(xiàng)阿斯巴甜Aspartane

低熱量

不可加熱1.甜度是蔗糖的180倍。2.苯酮尿癥患者禁用。醋磺內(nèi)酯甲ACE-K低熱量可以加熱1.甜度是蔗糖的130倍糖精Saccharin低熱量可以加熱1.甜度是蔗糖的300倍山梨醇Sorbitol有熱量1公克＝3大卡

種類熱量注意事項(xiàng)阿斯巴甜

1.甜度是23市售代糖的種類介紹

阿斯巴甜醋磺內(nèi)酯鉀糖精商品名怡口、三多甜金美適甜、健怡糖煮甜甜、熱甜甜蜜爾康（紅色包裝）美適甜蜜爾康(藍(lán)色包裝)熱量4大卡/公克無(wú)無(wú)蔗糖倍數(shù)

180倍

130倍300倍安全建議量50毫克/公斤/每天15毫克/公斤/每天成人1000毫克/每天小孩500毫克/每天注意事項(xiàng)1.苯丙酮尿癥不適用2.高溫會(huì)失去甜味高溫不會(huì)失去甜味高溫不失去甜味帶有苦味3.孕婦不適用市售代糖的種類介紹阿斯巴甜醋磺內(nèi)酯鉀糖精商品名怡口、三多甜24所以糖尿病患者、怕發(fā)胖的愛美女士、怕蛀牙的小孩；一般人均適用代糖作為一般蔗糖的替代品。除了遺傳性疾病—苯丙酮尿癥患者及孕婦（患有此類遺傳疾病的新生兒，目前無(wú)法事先篩檢，為避免對(duì)新生兒造成傷害，不建議孕婦食用）不能食用含有阿斯巴甜的產(chǎn)品以外，其他的代糖產(chǎn)品，在使用上目前沒有限制。

所以糖尿病患者、怕發(fā)胖的愛美女士、怕蛀牙的小孩；一般25機(jī)能性食品

代糖

休二B彭怡瑄0629014曾宣銘0629018陳品媜0629022邱奕婕0629038程雨萱0629042謝依潔0629119劉權(quán)緯0629125機(jī)能性食品

代糖休二B彭26愛吃甜食又怕胖是許多人的煩惱，尤其是女性朋友更是對(duì)「甜點(diǎn)」愛不釋手，而過(guò)多的熱量卻造成了身體的負(fù)擔(dān)，因此近來(lái)市面上已出現(xiàn)了一些所謂的「代糖」食品，這些食品的特點(diǎn)是不加糖（如：白糖、砂糖、蔗糖、葡萄糖等），而以代糖(Sugarsubsitute)代替，使食品同樣有甜味，食品的包裝上通常標(biāo)示著「無(wú)糖」(Sugarless或Sugarfree、NoSugaradded或Artificialsweeten等)，讓您既可以享受美食又能「甜得很健康」。但到底什麼是代糖呢?我們一起來(lái)認(rèn)識(shí)它吧！

甜蜜無(wú)負(fù)擔(dān)-代糖

愛吃甜食又怕胖是許多人的煩惱，尤其是女性朋友更是對(duì)「甜點(diǎn)」愛27

代糖的特性熱量負(fù)擔(dān)極低應(yīng)用範(fàn)圍廣不會(huì)使血糖上升價(jià)格相對(duì)低廉代糖的特性熱量負(fù)擔(dān)極低28代糖種類代糖的種類很多，根據(jù)產(chǎn)生熱量與否，一般可分為：營(yíng)養(yǎng)性的甜味劑（可產(chǎn)生熱量）

食用後會(huì)產(chǎn)生熱量的代糖，但每公克產(chǎn)生的熱量較蔗糖低。非營(yíng)養(yǎng)性的甜味劑（無(wú)熱量）食用後不產(chǎn)生熱量的代糖，又稱為「人工甘味料」。由於供應(yīng)穩(wěn)定，價(jià)格較低且甜度高，因此廣受食品加工業(yè)的喜愛。代糖種類代糖的種類很多，根據(jù)產(chǎn)生熱量與否，一般可分為：29山梨醇(Sorbitol)

甘露醇(Mannitol)

木糖醇(Xylose)

甘草素(Glycyrrhizin)

甜精(Cyclamate)

糖精(Saccharin)

糖精鈉鹽(SaccharinSodium)

阿斯巴甜(Aspartame)

醋磺內(nèi)酯鉀(Acesulfamepotassium)

常用的代糖原料山梨醇(Sorbitol)

甘露醇(Mannitol)

木30山梨醇(Sorbitol)一八七二年由藍(lán)莓中提煉出來(lái)，目前工業(yè)上可以從葡萄糖裂解氫化得到，為白色結(jié)晶狀，甜味大約是蔗糖的一半，一公克可產(chǎn)生三大卡的熱量。由於它含在口中會(huì)有清涼感，且不會(huì)引起蛀牙，所以常被用於製作口香糖或無(wú)糖糖果。

山梨醇(Sorbitol)一八七二年由藍(lán)莓中提煉出來(lái)，目前工31特性:

1.甜度是蔗糖的0.6倍，但熱量?jī)H三 分之一。

2.口感清爽滑順。

3.不易引起蛀牙。

4.吸收慢，不易引起血糖上升，糖尿 病人可食。

5.化性安定，不易起化學(xué)變化。

6.耐熱，不褐變。

熱量:每公克提供2.6佧熱量。特性:

1.甜度是蔗糖的0.6倍，但熱量?jī)H三 分之一32甘露醇(mannitol)一八○六年被分離出來(lái)，亞洲有一些棕色海草中便富含此種成份，它呈現(xiàn)白色結(jié)晶狀，甜度約為蔗糖的百分之七十，一公克可產(chǎn)生二大卡的熱量，常用於製造無(wú)糖糖果或果醬等。甘露醇(mannitol)一八○六年被分離出來(lái)，亞洲有一些33甘露醇是一種白色無(wú)臭的結(jié)晶，結(jié)晶性粉末或粉末，甜度是蔗糖的57％～72％。一般常被用作為甜味調(diào)合劑，低熱量食品的甜味料，餅乾的防止吸濕，代替一部份蔗糖使用和防止糖的再結(jié)晶等，但是因?yàn)閮r(jià)格昂貴，所以很少使用。甘露醇是一種白色無(wú)臭的結(jié)晶，結(jié)晶性粉末或粉末，甜度是蔗糖的34甘露醇服用過(guò)多會(huì)引起—急性腎衰竭：主要為急性腎小管壞死，病因有嚴(yán)重脫水、失血而長(zhǎng)期休克，誤用血管收縮藥引起的缺血性急性腎小管壞死。甘露醇35木糖醇(xylitol)一八九一年由木糖(xylose)氫化而得，自然界存在於蔬菜中，目前食品工業(yè)上亦可從半纖維素(hemicellulose)合成，甜度是蔗糖的百分之九十左右，一公克可產(chǎn)生一大卡的熱量。由於它和山梨醇一樣具有清涼的效果，因此也常用於糖果、口香糖或清涼口含錠的製造。

木糖醇(xylitol)一八九一年由木糖(xylose)36木糖醇是一種無(wú)色至白色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，稍微有特異味的爽快甜味，甜度為蔗糖的40％，是天然糖的一種，不易被人體吸收，沒有毒性，可作為糖尿病患者的甜味源，低熱量食品，調(diào)整體重食品和低熱量甜味料等。木糖醇是一種無(wú)色至白色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，稍微有特異味的爽37木糖醇

醫(yī)學(xué)研究顯示，木糖醇對(duì)於預(yù)防蛀牙有顯著的幫助?？谇恢械奈⑸飼?huì)利用食入的碳水化合物或糖產(chǎn)生酸性物質(zhì)，使得口腔的酸鹼度遽降至pH5.7左右，琺瑯質(zhì)在酸性環(huán)境中受損進(jìn)而引發(fā)蛀牙?？谇恢械奈⑸锒嗖荒芾媚咎谴迹绕淇谥械囊环N鏈球菌（Streptococcusmutans，是造成蛀牙的主要微生物）在服用木糖醇之後有明顯的減少。木糖醇

醫(yī)學(xué)研究顯示，木糖醇對(duì)於預(yù)防蛀牙有顯著的幫助?？谇恢?8木糖醇且木糖醇能中和口腔的酸性，在口腔中有維持酸鹼平衡的功能，因此能達(dá)到預(yù)防蛀牙的功能。近年又陸續(xù)有醫(yī)學(xué)研究報(bào)告指出，嚼含有木糖醇的口香糖或喝木糖醇的糖漿，也可以有效的降低孩童中耳炎的發(fā)生。部分醫(yī)生認(rèn)為它可以協(xié)助清除常引發(fā)中耳炎的鏈球菌甚至嗜血桿菌與污垢，協(xié)助我們的免疫防衛(wèi)系統(tǒng)正常運(yùn)作。木糖醇且木糖醇能中和口腔的酸性，在口腔中有維持酸鹼平衡的39非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑

甜度相同下，使用量小於桌上糖(蔗糖)用量的千分之五以下，是不具熱量的醇類或蛋白質(zhì)等物質(zhì)甘草素醋磺內(nèi)酯鉀(ace-K)阿斯巴甜(aspartame)甜精、糖精(saccharin)非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑甜度相同下，使用量小於桌上糖(蔗糖)用量的40甘草素是一種白至淡黃色的粉末，甜度是蔗糖的200倍，其甜味會(huì)持續(xù)性殘留於口中，與蔗糖混合使用可以增加甜味，減少蔗糖的用量；與糖精混合使用時(shí)可以改良糖精殘留的苦味。甘草素是一種白至淡黃色的粉末，甜度是蔗糖的200倍，其甜41醋磺內(nèi)酯鉀醋磺內(nèi)酯鉀可是代糖的界中的新寵，西元1988年才經(jīng)過(guò)美國(guó)食品藥物檢驗(yàn)局(FDA)的核可使用。不但沒有熱量，加熱後甜度仍不減，烘焙或加熱的食品常應(yīng)用。甜度是蔗糖的130倍，不但取代了蔗糖的桌上糖的地位，連口香糖、飲料粉和布丁等食品也常採(cǎi)用。醋磺內(nèi)酯鉀醋磺內(nèi)酯鉀可是代糖的界中的新寵，西元1988年才經(jīng)42醋磺內(nèi)酯鉀

一種白色無(wú)味結(jié)晶狀粉末簡(jiǎn)稱ACE-K，有清涼舒爽的口感。ACE-K不被人體消化吸收，也不累積於體內(nèi)，不具毒性及副作用。對(duì)熱穩(wěn)定，加熱後不會(huì)分解，且無(wú)苦味，適用於烘培食物或滷、紅燒菜餚。醋磺內(nèi)酯鉀一種白色無(wú)味結(jié)晶狀粉末43糖精這是最早（一八七九年）發(fā)現(xiàn)的人工甘味劑，甜度是蔗糖的三百倍。白色粉末，易溶於水，對(duì)熱安定且價(jià)格便宜，但因食用後有苦味，所以在甜精(cyclamate)問世後，便以一比十的型式混合（糖精一，甜精十）出售，此後糖精才被廣泛使用。

糖精這是最早（一八七九年）發(fā)現(xiàn)的人工甘味劑，甜度是蔗糖的三百44甜精一九三七年被發(fā)現(xiàn)，並且廣泛地使用於一九五○年至一九七○年間，甜度為蔗糖的三十倍左右。在一些研中曾發(fā)現(xiàn)甜精雖無(wú)致癌性但可能為癌促進(jìn)劑(Cancerpromoters)，因此美國(guó)於一九七○年八月全面禁用，但是聯(lián)合國(guó)的國(guó)際衛(wèi)生組織(WHO)及歐洲共同市場(chǎng)都認(rèn)為它是是安全食品添加物。每日的允許攝取量每公斤體重十一毫克。

甜精一九三七年被發(fā)現(xiàn)，並且廣泛地使用於一九五○年至一九七○年45甜精大量服用甜精會(huì)引起腎小管壞死、低血磷癥、及光敏感反應(yīng)皮膚炎。曾有人一次服用22公克甜精，發(fā)生腹瀉、腸黏膜損傷及小腸擴(kuò)大的傷害。懷孕婦女要小心使用，每日允許攝取量為每公斤體重10毫克；國(guó)內(nèi)規(guī)定甜精添加每公斤1公克以下。甜精大量服用甜精會(huì)引起腎小管壞死、低血磷癥、及光敏感反應(yīng)皮46

阿斯巴甜(Aspartame)為美國(guó)食品藥物管理局（FDA）通過(guò)準(zhǔn)許上市的第一種代糖

a.組成:

為兩種胺基酸（L-苯丙胺酸及L-天門冬胺酸）所組成。b.特性:

1.甜度為蔗糖的180倍，使用量少。