小麥加工技術(shù)的發(fā)展沿革

小麥加工技術(shù)的發(fā)展沿革摘要：對我國小麥加工概況、制粉基本規(guī)律、現(xiàn)階段制粉工藝新特點(diǎn)分別進(jìn)行了闡述?，F(xiàn)代制粉工藝被稱作“逐步研磨工藝”，因?yàn)辂溋＜捌湓谥破肥墙?jīng)過多道緩和研磨成面粉。小麥制粉從石磨到輥式磨粉機(jī)，從“反復(fù)研磨”到“逐步研磨”，隨著研磨與篩理、清粉設(shè)備的不斷改進(jìn)與完善，小麥加工基本原理仍然貫穿其中。關(guān)鍵詞：小麥加工；研磨；篩理；清粉小麥加工（制粉）是小麥從種植生產(chǎn)到消費(fèi)者餐桌整個(gè)過程不可缺少的重要環(huán)節(jié)，伴隨人類文明的演變，小麥制粉經(jīng)歷了從低級到高級的發(fā)展過程，并隨著大工業(yè)革命和科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，形成具有一定生產(chǎn)規(guī)模的現(xiàn)代化制粉工業(yè)。1小麥加工概況1.1磨粉生產(chǎn)技術(shù)的沿革中國早在4600多年前，已經(jīng)開始種植小麥，并用石臼搗碎小麥用于生產(chǎn)制粉，在應(yīng)用過程中，臼的材料先是木頭，再是石頭，后來用金屬。在2700年前我們祖先就開始利用簡單石器磨制小麥，人力石磨先是小直徑（300mm左右），磨面是平的；在使用過程中，直徑逐漸放大，磨面變凹形。公元前200150年開始用畜力驅(qū)動(dòng)石磨，上下磨盤間距可調(diào)；公元前1613年開始用水力驅(qū)動(dòng)；836年建立第一個(gè)風(fēng)力石磨粉廠。到19世紀(jì)，歐洲開始使用輥式磨粉機(jī)，1823年首先在波蘭建成第一座輥式磨粉機(jī)的面粉廠，在此之前，圓篩、篩網(wǎng)、提升機(jī)和螺旋輸送機(jī)已開始在美國產(chǎn)生。1834年在美國出現(xiàn)輥式磨粉機(jī)，歐洲的制粉流程很長，美國經(jīng)過改進(jìn)，流程變短。1923年制粉書中介紹了美國堪薩斯州一個(gè)每24h生產(chǎn)36t面粉的硬

麥粉廠，使用7臺愛立斯輥式磨粉機(jī)，粉廠的目的是盡可能多生產(chǎn)上等粉，有3-4種；制粉流程為破碎系統(tǒng)5道、清粉系統(tǒng)6道（單路）和研細(xì)系統(tǒng)9道，9道中分粗粒（我國稱渣）麥心和尾料，都用光輥，這是當(dāng)時(shí)生產(chǎn)實(shí)踐的結(jié)果。19世紀(jì)40年代，我國仍普遍使用石磨制粉，1863年英國資本家在上海開辦了一家得利火輪磨坊。1878年3月中國第一家機(jī)加工面粉 貽來牟”機(jī)器磨坊在天津誕生?！百O來牟”機(jī)器磨坊雖然稱為機(jī)器磨坊，其實(shí)真正使用機(jī)器的部分只是由蒸汽機(jī)代替了驢馬牲口來推磨?！百O來牟”開始時(shí)磨坊只有一臺磨面機(jī)，司務(wù)員2人，小工十幾個(gè)人，后來，“貽來牟”機(jī)器磨坊的生產(chǎn)能力不斷擴(kuò)大，所用的石磨也改成了由德國進(jìn)口的石塊加工成的盤，機(jī)器生產(chǎn)的成分也越來越高。1897年英商最先在上海創(chuàng)辦近代機(jī)器面粉廠（增裕面粉廠），在1900年，我國民族資本家（安徽孫氏兄弟、無錫榮氏兄弟）從美國引進(jìn)制粉生產(chǎn)線，以輥式磨粉機(jī)為主的成套先進(jìn)設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)面粉，奠定了中國面粉工業(yè)基礎(chǔ)。第一次世界大戰(zhàn)前，已發(fā)展到53家，多數(shù)集中在江蘇（包括上海）和東北（包括哈爾濱）兩地。在當(dāng)時(shí)盡管規(guī)模小，由于參戰(zhàn)國戰(zhàn)爭消耗，急需向海外采購，中國面粉傾銷歐洲市場，我國面粉由從前進(jìn)口轉(zhuǎn)為出口，刺激了民族制粉工業(yè)發(fā)展，出現(xiàn)短暫的興盛。1.2我國制粉工藝的變遷1.2.1中路出粉法解放前，我國的制粉工藝一直是沿用從歐美引進(jìn)來的中路出粉法，其工藝特征主要表現(xiàn)在下面幾點(diǎn)。（1）粉路層次多，設(shè)皮磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)、清粉系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)，口B后設(shè)

粗、細(xì)皮磨。研磨道數(shù)多，粉路長，一般4-5道皮磨，1-4道渣磨，2-4道清粉，6-8道心磨,1-3道尾磨。⑶在磨輥接觸長度上，皮磨系統(tǒng)占總長的35%-40%，心磨系統(tǒng)占總長的45%-50%;IB磨占總長度6%-8%,1M磨占總長度10%-12%。心磨系統(tǒng)長，出粉多,1M2M3M出粉占本道流量40%-50%，心磨系統(tǒng)出粉占總粉65%-70%。單位流量低,7.7-3.3mm/(100kg麥d),動(dòng)力消耗高，噸粉電耗60-70kW?h。中路出粉法生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)粉的出粉率高，一般可達(dá)70%-75%，整個(gè)粉路平均灰分低，適合生產(chǎn)高等級面粉。1.2.2前路出粉法1951年6月，北京面粉一廠開創(chuàng)了我國前路大量出粉的先河，并在全國推廣。前路出粉法工藝特征如下。粉路簡單，一般只有皮磨與心磨系統(tǒng)，即使設(shè)有渣磨，旨在降低前路(口B1M)的單位負(fù)荷，達(dá)到大量出粉。粉路短，研磨作用強(qiáng)烈，一般3-4道皮磨，2-4道心磨，無需清粉。皮磨設(shè)備多，心磨設(shè)備少，皮磨系統(tǒng)占總長度60%-75%，心磨系統(tǒng)占總長度25%-40%;IB磨輥長度占總長35%-40%,1M磨輥長度占總長15%-25%。磨輥軋距緊，IB大量出粉，一般達(dá)到凈麥流量30%-45%,1M出粉量占凈麥流量18%-25%。前路粉篩粗，保證IBHB1M三個(gè)系統(tǒng)篩出面粉占凈麥

流量70%。⑸單位流量高，4-6.25mm/（100kg麥d）,動(dòng)力消耗低，噸粉電耗40-50KW?h。前路出粉法適合生產(chǎn)精度要求低、粒度粗的面粉，一般出粉率可達(dá)85%,整個(gè)粉路平均灰分高，適合生產(chǎn)灰分不超過1.2%的標(biāo)準(zhǔn)粉。前路均衡出粉法是青島第二面粉廠1964年“邊試驗(yàn)、邊改革”的杰作，也叫前路皮心并重出粉方法，前路均衡出粉法工藝特征如下。（1）保持前路出粉法的特征，除設(shè)皮磨與心磨之外，還增加了渣磨系統(tǒng)。⑵粉路長，皮磨4道，心磨4-5道，渣磨1-2道。（3） 設(shè)備分配上，皮磨系統(tǒng)占總長度 40%-55%，心磨系統(tǒng)占總長度35%-50%；渣磨系統(tǒng)占10%-15%。（4） 較前路出粉法降低IB出粉率，一般IB出粉15%-20%，口B出粉10%-15%（占凈麥）：1M出粉15%-25%（占凈麥），IBHB1M三個(gè)系統(tǒng)篩出面粉占凈麥50%-60%。⑸單位流量高,5.5-7.7mm/（100kg麥?d），動(dòng)力消耗低，噸粉電耗前路均衡出粉法，仍然屬于前路出粉范疇，只是附加中路刷麩，1皮磨軋距放松，有效保證了加工過程中的產(chǎn)品質(zhì)量，適合生產(chǎn)特二粉或精標(biāo)聯(lián)產(chǎn)。2小麥制粉的原則2.1小麥加工基本規(guī)律小麥經(jīng)過完善清理工序和準(zhǔn)確水分調(diào)節(jié)，成為適合制粉的凈麥。制粉是將凈麥中胚乳研磨成面粉的生產(chǎn)過程，通過研磨、篩理、清粉等工序，將胚乳、皮層、胚分開，并將胚乳研磨成一定細(xì)度，經(jīng)過配粉和成品處理，制成滿足各種食品要

求的面粉。目前小麥制粉技術(shù)，還不能達(dá)到三者理想完全分離，不過通過長期制粉實(shí)踐，人們認(rèn)識到小麥加工過程存在一定的規(guī)律。(1)小麥經(jīng)過一次研磨除得到面粉外，還有粒度不同的各種在制品，如粗細(xì)麥渣、粗細(xì)麥心、軟硬粗粉等。⑵各種在制品按照灰分高低(含麥皮多少)和顆粒大小，分別研磨，有利于提高面粉質(zhì)量和研磨效率。同一種物料，強(qiáng)烈研磨比緩和研磨所得面粉質(zhì)量差。各種物料經(jīng)過研磨后，通過篩理或清粉分級，存在粒度小含麩少，粒度大含麩多的規(guī)律。任何一種在制品，通過研磨后得到的面粉，其質(zhì)量比入磨物料好(灰分低、含麩少)；得到的粗篩上物，其質(zhì)量比入磨物料差(灰分高、含麩多)。在整個(gè)研磨系統(tǒng)中，各道研磨所得面粉質(zhì)量有差別，前路面粉質(zhì)量優(yōu)于后路面粉質(zhì)量。2.2粉路組合原則小麥制粉包括研磨、篩理、清粉以及打麩(刷麩)等工序，將各個(gè)工序有機(jī)組合，對經(jīng)過清理的小麥按照產(chǎn)品等級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工生產(chǎn)工藝過程稱為制粉流程(簡稱粉路)粉路組合的原則有以下幾點(diǎn)。粉路各個(gè)研磨系統(tǒng)配置根據(jù)小麥工藝品質(zhì)、面粉質(zhì)量等級要求、企業(yè)產(chǎn)量來確定。粉路道數(shù)根據(jù)各個(gè)系統(tǒng)物料流量、設(shè)備負(fù)荷大小設(shè)計(jì)，不僅考慮發(fā)揮設(shè)備效能，而且考慮實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)。在制品處理按照“同質(zhì)合并”，分類研磨，盡量縮短粉路，提高面粉質(zhì)

量，增加出粉率。（4）粉路物料走向遵照“循序后推，避免回路”，保證工藝過程的連續(xù)性和穩(wěn)定性?？傊?，按照粉路組合原則，設(shè)計(jì)制粉工藝圖紙，建造一座新面粉車間并非難辦，但是要求它生產(chǎn)出面粉，年復(fù)一年質(zhì)量穩(wěn)定，保持高效運(yùn)行很難。特別是在中國加工成百上千小麥品種，滿足多種多樣客戶需求，難度更大。3現(xiàn)代制粉工藝特點(diǎn)改革開放后，1984年北京中美示范面粉廠150t生產(chǎn)線的成功引進(jìn)，是解放后第一次從國外引進(jìn)的一條具有國際先進(jìn)水平的等級面粉生產(chǎn)線。隨后我國從英國、瑞士、意大利等國家引進(jìn)了200多條生產(chǎn)線，研磨道數(shù)稍有變化。在工藝設(shè)計(jì)方面，美國制粉生產(chǎn)線設(shè)備配置少，粉路短、生產(chǎn)能力大。英國則相反，不過面粉質(zhì)量稍勝一籌。中國制粉工作者經(jīng)過20多年與西方技術(shù)碰撞、交流，消化吸收國外制粉理念，結(jié)合中國傳統(tǒng)面制蒸煮食品特點(diǎn)，對我國制粉工藝大膽改革，逐漸形成中國特色的小麥加工技術(shù)，推動(dòng)了國內(nèi)制粉技術(shù)的創(chuàng)新。3.1物料純化技術(shù)要使生產(chǎn)的面粉適應(yīng)傳統(tǒng)面制食品對粉色的要求，就應(yīng)對在制品物料進(jìn)行更好分級提純，粉路不在于長，而應(yīng)該加寬。（1）加寬前路心磨，更細(xì)致地進(jìn)行分級，具體操作就是把前路皮磨、渣磨（或再篩）研磨后18W-9XX范圍的物料，通過清粉機(jī)分級，分別進(jìn)行處理。過去1M只分粗細(xì)，現(xiàn)在變成1M1、1M2、1M3（粗、中、細(xì)），2M、3M以此類推，好次分開；特別是渣磨，好次分開后，有利于渣磨發(fā)揮“提純胚乳數(shù)量”

效果。(2)擴(kuò)大清粉范圍，將進(jìn)入清粉機(jī)物料范圍從過去36Z/CQ25,改為現(xiàn)在36Z/CB39，使心磨物料更純?？傊捎谖锪霞兓夹g(shù)應(yīng)用，加寬前路心磨，實(shí)現(xiàn)提前出大量好粉。由于大量好粉早出，減輕了中后路磨粉機(jī)負(fù)荷，減少研磨次數(shù)，不僅縮短過長心磨道數(shù)，而且使粉路合理簡化。3.2磨撞結(jié)合出粉技術(shù)早在20世紀(jì)90年代，強(qiáng)力撞擊機(jī)被安置在心磨系統(tǒng)，不但把光輥研磨出來粉片打碎，還增加前路心磨取粉率10%-20%，付出動(dòng)力代價(jià)甚微。2000年我國研制出不同于國外撞擊機(jī)的撞擊磨，二者外形類似，但是撞擊磨定子與轉(zhuǎn)子間隙更小，銷柱有角、有棱，材料耐磨，增加出粉率到20%-40%。撞擊磨安裝在1M,2M系統(tǒng)，處理心磨粉篩下層粒度CB36-CB50的篩下物，前提條件是要求該部分物料純度較高。采用新型“磨一撞”制粉工藝，該技術(shù)既不同于布勒制粉工藝過分強(qiáng)調(diào)磨粉機(jī)作用，也不同于桑加蒂制粉工藝過分強(qiáng)調(diào)松粉機(jī)的作用，注重磨撞均衡出粉。3.3重復(fù)清粉技術(shù)重復(fù)清粉是指經(jīng)過1P、2P清粉進(jìn)入1M或1S部分物料，繼續(xù)清粉；去除含有麩屑，純化心磨來料。具體來講就是將經(jīng)過一次清粉提純的胚乳收集后，再次進(jìn)入第二道清粉機(jī)繼續(xù)清粉，使進(jìn)入心磨物料更純凈，加工出面粉灰分低，精度高，經(jīng)過二次清粉其胚乳灰分比原來降低5%。重復(fù)清粉技術(shù)的發(fā)明，為撞擊磨發(fā)揮強(qiáng)烈撞擊作用，實(shí)現(xiàn)較高取粉率，不明顯增加灰分、降低損傷淀粉創(chuàng)造了條件。

3.4控制前路皮磨操作技術(shù)前路皮磨是以造心、造渣為主，尤其IB.HB最大限度為清粉系統(tǒng)提供數(shù)量最多、質(zhì)量最好麥渣、麥心，IB剝刮率要低，盡量少出粉。皮磨系統(tǒng)生產(chǎn)面粉最好占總面粉（出粉率70%）的比例不超過20%,優(yōu)質(zhì)面粉大約80%是在心磨系統(tǒng)和渣磨系統(tǒng)生產(chǎn)，特別是前路心磨（1M、2M、3M）出粉占總出粉率的45%-50%，皮磨系統(tǒng)出粉情況見表1。出粉率（75%）二皮磨系統(tǒng)（含再篩）面粉（20%）+心磨系統(tǒng)面粉（50%）+渣磨（5%）,