脂類解析課件

4.2油脂的結(jié)構(gòu)和組成4.3油脂的物理性質(zhì)4.4油脂的氧化反應(yīng)4.5油脂的其它化學(xué)反應(yīng)4.6油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)4.1概述4.7油脂的加工化學(xué)4.8復(fù)合脂質(zhì)及衍生脂質(zhì)4.9脂肪替代物第四章脂質(zhì)（Lipids）4.2油脂的結(jié)構(gòu)和組成4.3油脂的物理性質(zhì)4.4油脂的11脂質(zhì)的概念：脂質(zhì)是生物體內(nèi)一大類不溶于水，而溶于大部分有機(jī)溶劑的物質(zhì)的總稱。通常所說的油脂（脂肪）是脂質(zhì)中的一類。

4.1概述一脂質(zhì)的概念和特點(diǎn)99%左右的脂肪酸甘油酯（triacylglycerol）即三?；视?%非酰基甘油化合物，如磷脂，糖脂，甾醇，類胡蘿卜素※脂質(zhì)1脂質(zhì)的概念：4.1概述一脂質(zhì)的概念和特點(diǎn)99%左右的脂22脂質(zhì)通常的共同特征：①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑。②大多具有酯的結(jié)構(gòu)，并以脂肪酸形成的酯最多。③都是由生物體產(chǎn)生，并能被生物體所利用。2脂質(zhì)通常的共同特征：3（1）營養(yǎng)功能：熱量最高的營養(yǎng)素（39.58kJ/g),提供必須脂肪酸，如亞油酸，亞麻酸（2）風(fēng)味功能：賦予油炸食品的香酥風(fēng)味（3）造型功能：提供滑潤的口感，光潤的外觀（4）重要的工業(yè)用途：脂溶性維生素的載體（5）生命科學(xué)和醫(yī)學(xué)的重大研究領(lǐng)域。是機(jī)體細(xì)胞膜的重要組成成分。二脂質(zhì)的功能和作用（1）營養(yǎng)功能：熱量最高的營養(yǎng)素（39.58kJ/g),提供4

※脂質(zhì)按結(jié)構(gòu)和組成可以分為：簡單脂（simplelipids）：?；幌瀼?fù)合脂（complexlipids）：鞘脂類（鞘氨醇、脂肪酸、磷酸鹽、膽堿組成）；腦苷脂類（鞘氨醇、脂肪酸、糖類組成）；神經(jīng)節(jié)苷脂類（鞘氨醇、脂肪酸、碳水化合物）磷酸?；视脱苌╠erivativelipids）：類胡籮卜素、類固醇、脂溶性纖維素等。三脂質(zhì)的分類※脂質(zhì)按結(jié)構(gòu)和組成可以分為：三脂質(zhì)的分類5

脂肪（常溫下為固態(tài)）

油（常溫下為液態(tài)）

1按物理狀態(tài)分：2按來源分：乳脂類、植物脂、動(dòng)物脂、海產(chǎn)品動(dòng)物油、微生物油脂。3按不飽和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亞麻油、紅花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；亞不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油。4按構(gòu)成的脂肪酸異同分：

單純?；停旌硝；?/p>

四油脂分類脂肪（常6R1=R2=R3，單純甘油酯；Ri不完全相同時(shí)，混合甘油酯；R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多為L型。4.2油脂的結(jié)構(gòu)和命名一油脂的結(jié)構(gòu)R1=R2=R3，單純甘油酯；4.2油脂的結(jié)構(gòu)和命名一71脂肪酸的命名(Nomenclature)NomenclatureofFattyAcid(FA)①系統(tǒng)命名法

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH9-十八烯酸二油脂的命名1脂肪酸的命名(Nomenclature)CH3(CH28在某些情況下，要求標(biāo)出雙鍵的順反結(jié)構(gòu)和位置，用c表示順式，t表示反式，位置從甲基端可以編號(hào)，如：5t，9c－18：2；也可以從羧基端編號(hào)，記做n：mω?cái)?shù)字或n：m（n－數(shù)字），如：亞油酸CH3—(CH2)4—CH=CH—CH2—CH=CH(CH2)7COOH，即稱9，12－十八碳二烯酸，也叫18：2ω6酸。注意：僅用于順式雙健結(jié)構(gòu)，和五碳雙烯結(jié)構(gòu)在某些情況下，要求標(biāo)出雙鍵的順反結(jié)構(gòu)和位置，用c表示順式，t9②數(shù)字命名法

n:m（n-碳原子數(shù),m-雙鍵數(shù)）例：18:018:118:218:3位置CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH從此端編號(hào)從此端編號(hào)記作:ω?cái)?shù)字②數(shù)字命名法n:m（n-碳原子數(shù),m-雙鍵數(shù)）C10c-順式，t-反式c-順式，t-反式11③俗名或普通名④英文縮寫（見下頁表）③俗名或普通名122油脂的命名（1）標(biāo)準(zhǔn)命名法：Sn法Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯或者1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油（2）α、β命名法α-硬脂酰-β-油酰-α′-肉豆蔻酰甘油（3）數(shù)字命名法Sn-18:0-18:1-14:0(4)英文表示式Sn-StOM2油脂的命名（1）標(biāo)準(zhǔn)命名法：Sn法13三油脂中常見的脂肪酸三油脂中常見的脂肪酸14

（1）天然油脂沒有確定的熔點(diǎn)(meltingpoint)和沸點(diǎn)(boilingpoint)，只有一定的熔點(diǎn)范圍和沸點(diǎn)范圍，這是由于天然油脂是混合物且存在同質(zhì)多晶的現(xiàn)象造成的。

4.3油脂的物理性質(zhì)一氣味和色澤純脂肪無色、無味（天然油脂有色，是由于含有一些脂溶性色素，如類胡蘿卜素等所致）多數(shù)油脂無揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起的。二熔點(diǎn)和沸點(diǎn)（1）天然油脂沒有確定的熔點(diǎn)(meltingpoi15

（2）幾種油脂的熔點(diǎn)

脂

肪熔點(diǎn)(℃)消化率(%)大豆油-8~-1897.5花生油0~398.3向日葵油-16~1996.5棉籽油3-498奶油28~3698豬油36~5094牛脂42~5089羊脂44~5581人造黃油––87

（2）幾種油脂的熔點(diǎn)脂肪熔點(diǎn)(℃)消化率(%)大豆16※（3）影響油脂熔點(diǎn)和沸點(diǎn)的因素：●游離脂肪酸>甘油一酯>甘油二酯>甘油三酯●?；视椭兄舅岬奶兼溤介L，飽和度越高，則熔點(diǎn)越高，在室溫下為固體。熔點(diǎn)最高在40-55℃之間?！聃；视椭兄舅岱词浇Y(jié)構(gòu)的熔點(diǎn)高于順式結(jié)構(gòu)，共軛雙鍵比非共軛雙鍵熔點(diǎn)高?！袢埸c(diǎn)<37℃時(shí)，消化率>96%;熔點(diǎn)高于37℃越多，越不易消化?！裼椭悬c(diǎn)一般180-200℃之間，沸點(diǎn)隨脂肪酸碳鏈增長而增高，但碳鏈長度相同，飽和度不同的脂肪酸，其沸點(diǎn)變化不大。

※（3）影響油脂熔點(diǎn)和沸點(diǎn)的因素：17

油脂的煙點(diǎn)(smokingpoint):指在不通風(fēng)的情況下觀察到試樣發(fā)煙時(shí)的溫度。閃點(diǎn)(flashpoint):

試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度。

著火點(diǎn)(firepoint):

試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃并能維持燃燒不少于5S的溫度?！裏燑c(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)※三煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)181二個(gè)概念

1）同質(zhì)多晶體：同一種物質(zhì)所具有的不同形態(tài)的固體結(jié)晶，他們具有相同的化學(xué)組成，但具有不同的結(jié)晶晶型，融化后生成相同的液相。

2）同質(zhì)多晶現(xiàn)象(polymorphism)：同一種物質(zhì)具有不同的固體形態(tài)的特征?！慕Y(jié)晶特性1二個(gè)概念※四結(jié)晶特性192天然油脂一般存在3-4種晶型，按熔點(diǎn)增加的順序?yàn)椋翰Ａз|(zhì)體（亞α型或γ型）α型β′型β型

其中γ型并不是真正的晶體。

2天然油脂一般存在3-4種晶型，按熔點(diǎn)增加的順序?yàn)椋?03α型、β′型、β型結(jié)晶方式和晶型比較其中α型：油脂的脂肪酸側(cè)鏈為無序排列β′型、β型油脂的脂肪酸側(cè)鏈為有序排列。α型為六方堆積，β′型呈正交排列，β型呈三斜排列。

熔點(diǎn)、密度和有序性方面：β>β′>α

3α型、β′型、β型結(jié)晶方式和晶型比較其中α型：油脂的脂214甘油三酯在晶格中分子排列成椅式

4甘油三酯在晶格中分子排列成椅式

22易結(jié)晶為β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、玉米油、可可脂和豬油。易結(jié)晶為β/型的脂肪有：棉子油、棕櫚油、菜子油、乳脂、牛脂及改性豬油。β/型的油脂適合于制造人造起酥油和人造奶油。

5舉例易結(jié)晶為β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、玉米油23

調(diào)溫—利用結(jié)晶方式改變油脂的性質(zhì)，使得到理想的同質(zhì)多晶型和物理狀態(tài)，以改善油脂的物理特性，增加應(yīng)用范圍。

α可可脂：POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％），具有6種同質(zhì)多晶型物（Ⅰ-Ⅵ）

ββ`迅速加熱至熔點(diǎn)6應(yīng)用—調(diào)溫

ββ`迅速加熱至熔點(diǎn)6應(yīng)用—調(diào)溫241熱焓熔化曲線：

※五熔融特性1熱焓熔化曲線：※五熔融特性25（2）膨脹融化曲線液體分?jǐn)?shù)bc/ac固體脂肪指數(shù)(SFI):在一定溫度下固液比ab/bc。（2）膨脹融化曲線261油脂塑性(plasticity)—指在一定外力下，表觀固體脂肪具有的抗變形的能力。2油脂塑性的決定因素：

a)固體脂肪指數(shù)（solidfatindex,SFI）：油脂中固液比適當(dāng)時(shí)，塑性好。b)脂肪的晶型：β/晶型可塑性最強(qiáng)c)熔化溫度范圍：溫差越大，塑性越大※六油脂的塑性1油脂塑性(plasticity)—指在一定外力下，表觀固273塑性油脂的作用涂抹性（涂抹黃油等）可塑性（用于蛋糕的裱花）起酥作用（用于焙烤食品）起酥油：是指用在餅干、糕點(diǎn)、面包生產(chǎn)中專用的塑性油脂。特性：在40oC不變軟，在低溫下不太硬，不易氧化。3塑性油脂的作用涂抹性（涂抹黃油等）起酥油：是指用在餅干、28

（1）固態(tài)液晶態(tài)（介晶相）液態(tài)

（2）油脂液晶態(tài)結(jié)構(gòu)的形成：

非極性的烴鏈（烴區(qū)），色散力，加熱未達(dá)真正熔點(diǎn)之前便熔化。

極性基團(tuán)（酯基、羧基），色散力、誘導(dǎo)力、取向力、氫鍵，加熱未達(dá)真正熔點(diǎn)之前不熔化。七油質(zhì)的液晶態(tài)liquidcrystal（1）固態(tài)液晶態(tài)（介晶相）29（3）脂類-水體系的液晶結(jié)構(gòu)

（3）脂類-水體系的液晶結(jié)構(gòu)30（1）乳濁液的類型

內(nèi)向/分散相，直徑0.1-50μm;外向/連續(xù)相。水包油型(O/W，水為連續(xù)相。如：牛乳)油包水型(W/O，油為連續(xù)相。如：奶油)※八油脂的乳化性和乳化劑（1）乳濁液的類型※八油脂的乳化性和乳化劑31（2）乳濁液的失穩(wěn)機(jī)制

分層（重力）絮凝（分散相液滴表面靜電荷不足）聚結(jié)（兩相界面膜破裂）（2）乳濁液的失穩(wěn)機(jī)制分層（重力）32（3）乳化劑的選擇

親水––親脂平衡(hydrophilic-lipophilicbalance,HLB)表示乳化劑的親水親脂能力HLB值具有代數(shù)加和性通?；旌先榛瘎┍染哂邢嗤琀LB值的單一乳化劑的乳化效果好。（3）乳化劑的選擇親水––親脂平衡(hydrophilic33（4）食品中常見的乳化劑

甘油酯及其衍生物蔗糖脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物丙二醇脂肪酸酯大豆磷脂其他合成食品乳化劑（4）食品中常見的乳化劑甘油酯及其衍生物34酸敗(rancidity)：油脂在食品加工和貯藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物的現(xiàn)象。油脂氫過氧化物(ROOH)

小分子物質(zhì)聚合物氧化分解聚合

自動(dòng)氧化光敏氧化酶促氧化

※4.4油脂在加工和貯藏中的氧化反應(yīng)(oxidation)酸敗(rancidity)：油脂在食品加工和貯藏期間，因空氣35(1)自動(dòng)氧化的機(jī)理和過程活化的含烯底物與基態(tài)氧發(fā)生的游離基反應(yīng)(freeradical)。

三個(gè)階段：

鏈引發(fā)(chinainitiation)

鏈傳遞(chinapropagation)鏈終止(chinatermination)

一自動(dòng)氧化(autooxidation)(1)自動(dòng)氧化的機(jī)理和過程三個(gè)階段：鏈引發(fā)(china36鏈引發(fā)

鏈傳遞

鏈終止（誘導(dǎo)期）

光、熱、金屬

慢快

基態(tài)氧

鏈引發(fā)（誘導(dǎo)期）光、熱、金屬慢快基態(tài)氧37（2）ROOH的形成途徑油酸酯:

（2）ROOH的形成途徑油酸酯:38亞油酸酯：亞油酸酯：39亞麻酸酯:

亞麻酸酯:40光敏氧化:是不飽和雙鍵與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。3O2

1O2

Sens雙鍵上的任一C原子

過渡態(tài)六元環(huán)反式構(gòu)型的ROOH

2雙鍵數(shù)

二光敏氧化photooxidation光敏氧化:是不飽和雙鍵與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。3O241亞油酸酯光敏氧化：例子

V光敏氧化1500V自動(dòng)氧化亞油酸酯光敏氧化：例子V光敏氧化1500V自動(dòng)氧化42（1）脂肪氧合酶（Lox）：專一性地作用于具有1,4-順、順-戊二烯結(jié)構(gòu)的脂肪酸的中心亞甲基處。（2）酮型酸?。é?氧化作用）由脫氫酶、脫羧酶、水合酶等引起的飽和脂肪酸的氧化反應(yīng)。

三酶促氧化enzymeoxidation（1）脂肪氧合酶（Lox）：三酶促氧化enzymeoxi43脂肪氧合酶

Lox多不飽和脂肪酸（1,4-順、順-戊二烯）

脫氫游離基

反式ROOH異構(gòu)化中心亞甲基脂肪氧合酶Lox異構(gòu)化中心亞甲基44酮型酸敗飽和脂肪酸脫氫酶、脫羧酶、水合酶酮酸

甲基酮

α-和β-碳位之間

酮型酸敗飽和脂肪酸脫氫酶、脫羧酶、水合酶酮酸甲基酮α-和45烷氧游離基

羥基游離基

（1）ROOH的分解四ROOH的分解和聚合烷氧游離基羥基游離基（1）ROOH的分解四ROOH的分46（2）ROOH聚合氫過氧化物分解產(chǎn)生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的氣味即哈喇味，導(dǎo)致油脂酸敗。

聚合反應(yīng)二聚體或多聚體

例子

粘度加大顏色加深產(chǎn)生異味（2）ROOH聚合氫過氧化物分解產(chǎn)生的小分子醛、酮、醇、酸等47(1)脂肪酸及甘油酯的組成不飽和脂肪酸>飽和脂肪酸順式構(gòu)型>反式構(gòu)型易共軛雙鍵>非共軛雙鍵游離脂肪酸>甘油酯甘油酯中FA的無規(guī)則分布使V氧化↓

雙鍵數(shù)∝V氧化五影響油脂氧化速率的因素(1)脂肪酸及甘油酯的組成五影響油脂氧化速率的因素48(2)氧

1O2的V氧化1500

3O2的V氧化V氧化氧壓(2)氧V氧化氧壓49(3)溫度VTO溶解度(3)溫度50(4）水分

(4）水分51（5）表面積

表面積∝V氧化因此采用真空或充氮包裝，并實(shí)用透氣性低的材料包裝（5）表面積表面積∝V氧化52（6）助氧化劑

二價(jià)或多價(jià)過渡金屬、光敏化劑和酶

催化機(jī)制：123金屬催化能力強(qiáng)弱排序如下：鉛＞銅＞黃銅＞錫＞鋅＞鐵＞鋁＞不銹鋼＞銀

（6）助氧化劑二價(jià)或多價(jià)過渡金屬、光敏化劑和酶催化機(jī)制53（7）光和射線

促使氫過氧化物分解引發(fā)游離基（8)抗氧化劑

延緩和減慢油脂氧化速率

（7）光和射線54（1）抗氧化劑的抗氧化機(jī)理

1)自由基清除劑2)1O2淬滅劑3)金屬螯合劑4)氧清除劑5)ROOH分解劑6)酶抑制劑7)酶抗氧化劑8)紫外線吸收劑酚類

(AH2)?氫供體，可清除自由基。酚羥基越多，抗氧化能力越強(qiáng)。?生成比較穩(wěn)定的中間產(chǎn)物。酚羥基鄰位有叔丁基，空間位阻阻礙了O2的進(jìn)攻。ROO+AH2

ROOH+AH

ROO+AH

ROOH+AAH+AH

A+AH2

六抗氧化劑（1）抗氧化劑的抗氧化機(jī)理1)自由基清除劑酚類(AH2)552）1O2淬滅劑

1O2+雙鍵化合物→3O21O2＋1類胡蘿卜素→3O2＋3類胡蘿卜素3類胡蘿卜素→1類胡蘿卜素此外，1O2淬滅劑還可使光敏化劑回復(fù)到基態(tài)。

1類胡蘿卜素十3Sen＊→3類胡蘿卜素十1Sen2）1O2淬滅劑1O2+563）金屬螯合劑：檸檬酸、酒石酸、抗壞血酸4)氧清除劑：抗壞血酸5)ROOH分解劑:硫代二丙酸，月桂酸酯，硬脂酸酯6)酶抗氧化劑

ROOHROH

R2S+ROOHR2S=O+ROHR2S=O+ROOHR2SO2+ROH3）金屬螯合劑：檸檬酸、酒石酸、抗壞血酸ROOH57（2）增效作用幾種抗氧化劑之間產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，其效果好于單獨(dú)使用一種抗氧化劑。

增效機(jī)理?酚類+酚類

?酚類+螯合劑

（2）增效作用幾種抗氧化劑之間產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，其效果好于單獨(dú)使58

有些抗氧化劑用量與抗氧化性能并不完全是正相關(guān)關(guān)系，有時(shí)用量不當(dāng)，反而起到促氧化作用。酚低濃度可清除自由基;高濃度有促氧化作用。Vc低濃度(10-5mol/L)促氧化。

β-胡蘿卜素濃度為5×10-5mol/L時(shí)，抗氧化性最強(qiáng)；若濃度更高，則以促氧化作用為主。低氧壓時(shí)(PO2<150mmHg)，抗氧化;高氧壓時(shí)促氧化。（3）促氧化有些抗氧化劑用量與抗氧化性能并不完全是59分為天然抗氧化劑和人工合成的抗氧化劑。１）天然抗氧化劑ａ）酚類：生育酚、茶多酚、芝麻酚ｂ）天然香辛料中：鼠尾草酚酸、迷迭香酸、姜酮、姜腦ｃ）黃酮類及有些氨基酸和肽類ｄ）天然酶類如ＳＯＤ、谷胱甘肽過氧化物酶等ｅ）抗壞血酸、類胡蘿卜素等２）人工合成抗氧化劑如ＢＨＡ、ＢＨＴ、ＰＧ、ＴＢＨＱ等（4）常見的抗氧化劑分為天然抗氧化劑和人工合成的抗氧化劑。（4）常見的抗氧化劑60（１）過氧化脂質(zhì)幾乎能和食品中的任何成分反應(yīng)，使食品品質(zhì)降低。

（２）ROOH幾乎可與人體內(nèi)所有分子或細(xì)胞反應(yīng)，破壞DNA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)。（３）脂質(zhì)在常溫及高溫下氧化均有有害物產(chǎn)生。RO+PrPr+ROH2Pr

Pr-Pr

七過氧化脂質(zhì)的危害（１）過氧化脂質(zhì)幾乎能和食品中的任何成分反應(yīng)，使食品品質(zhì)降低61

油脂＋水

游離脂肪酸

油脂＋水

皂化反應(yīng)

熱、酸堿、脂酶

堿油脂水解釋放出游離脂肪酸，導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)降低、品質(zhì)降低，風(fēng)味變差。

４.5油脂在加工和貯藏中的其他化學(xué)變化一油脂水解熱、酸堿油脂水解釋放出游離脂肪酸，４.5油脂在加工和62

熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應(yīng)等。油脂經(jīng)長時(shí)間加熱，粘度↑，碘值↓，酸價(jià)↑，發(fā)煙點(diǎn)↓，泡沫量↑。（１）熱分解１）非氧化熱分解

２）氧化熱分解

飽和脂肪酸、烯醛、酮不飽和脂肪低分子量物質(zhì)、二聚體飽和脂肪ROOH羧酸、烷酮、烷醛、內(nèi)酯等不飽和脂肪ROOH（自動(dòng)氧化）二在高溫下的化學(xué)反應(yīng)熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應(yīng)等63（２）熱聚合

１）非氧化熱聚合是Diels-Alder反應(yīng)２）氧化熱聚合聚合成二聚體。導(dǎo)致油脂粘度增大，泡沫增多

（２）熱聚合１）非氧化熱聚合是Diels-Alder反64（３）縮合

油炸食品中香氣的形成與油脂在高溫下的某些反應(yīng)有關(guān)。油脂在高溫下過度反應(yīng)，則是十分不利的。加工中宜控制t<150℃。（３）縮合油炸食品中香氣的形成與油脂在高溫下的某些反應(yīng)有關(guān)65輻射劑量越大，影響越嚴(yán)重輻照和加熱生成的降解產(chǎn)物有些相似，但后者分解產(chǎn)物更多。按巴氏滅菌劑量輻照含脂肪食品，不會(huì)有毒性危險(xiǎn)。三輻照輻射劑量越大，影響越嚴(yán)重三輻照661過氧化值（POV）是指1kg油脂中所含活性氧的毫克當(dāng)量數(shù)。POV值宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。ROOH+2KIROH+I2+K2OI2+2Na2S2O3

2NaI+Na2S4O64.6油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)1過氧化值（POV）是指1kg油脂中所含活性氧的毫克當(dāng)量672硫代巴比妥酸（TBA）法

醛類+TBA→有色化合物丙二醛的有色物在530nm處有最大吸收其它醛的有色物最大吸收在450nm處此法不宜評(píng)價(jià)不同體系的氧化情況。2硫代巴比妥酸（TBA）法683碘值（IV）指100g油脂吸收碘的克數(shù)，是衡量油脂中雙鍵數(shù)的指標(biāo)。

IBr+KII2+KBrI2+2Na2S2O3

2NaI+Na2S4O6碘值↓，說明雙鍵減少，油脂發(fā)生了氧化。3碘值（IV）指100g油脂吸收碘的克數(shù)，是衡量油脂中雙鍵694酸價(jià)（AV）:是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù).（國標(biāo)規(guī)定，食用植物油的酸價(jià)不得超過5）5史卡爾法6活性氧法（AOM）7皂化價(jià)8二烯值9儀器分析法---紫外光譜法、色譜法、熒光法等4酸價(jià)（AV）:是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀701油脂的精煉沉降

脫膠

脫酸

脫色

脫臭

對(duì)粗油進(jìn)行精制，可提高油的品質(zhì)，改善風(fēng)味，延長油的貨架期。損失了一些脂溶性維生素，如維生素A、維生素E和類胡蘿卜素等。4.7油脂加工中的化學(xué)1油脂的精煉沉降脫膠脫酸脫色脫臭對(duì)粗油進(jìn)行精制71沉降---采用靜置沉降，或采用過濾離心除去油中不容雜質(zhì)。脫膠粗油向其中加入熱水或通水蒸氣攪拌混合靜置分層除去水相（因?yàn)榱字安糠值鞍踪|(zhì)與水形成水合物后不溶于油）加熱至５０℃沉降---采用靜置沉降，或采用過濾離心除去油中不容雜質(zhì)。加熱72（３）脫酸——用堿中和的方法除去粗油中的游離脂肪酸。粗油＋堿生成脂肪酸鹽（皂腳）進(jìn)入水相分離水相，除去皂腳在用熱水洗滌中性油靜置或離心除去殘留皂腳（４）脫色（4）脫色

采用吸附劑脫除法。吸附劑有活性炭、白陶土等。最后通過過濾除去吸附劑。（３）脫酸——用堿中和的方法除去粗油中的游離脂肪酸。73（５）脫臭采用減壓蒸餾的方法，并添加檸檬酸等螯合過渡金屬離子，抑制氧化作用。（５）脫臭74（１）油脂的氫化酰基甘油上不飽和脂肪酸的雙鍵在Ni、Pt等催化下，在高溫下與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，使不飽和度降低，從而把液體的油變成固態(tài)的脂，這種過程稱為油脂的氫化。

應(yīng)用：如全氫化脂肪可用于制造肥皂，而部分氫化油脂可用于制造起酥油、人造奶油等。２油脂的改性

（１）油脂的氫化２油脂的改性75１）油脂的氫化機(jī)理

Ni，Pt，Cu

１）油脂的氫化機(jī)理Ni，Pt，Cu76氫化的選擇性——指不飽和程度較高的脂肪酸的氫化速率與不飽和程度較低的脂肪酸的氫化速率之比。2）氫化的選擇性氫化的選擇性——指不飽和程度較高的脂肪酸的氫化速率與77K值的大小，實(shí)際上與催化劑及反應(yīng)條件有關(guān)

K值的大小，實(shí)際上與催化劑及反應(yīng)條件有關(guān)783）油脂氫化后的影響優(yōu)點(diǎn)穩(wěn)定性↑顏色變淺風(fēng)味改變便于運(yùn)輸和貯存制造起酥油、人造奶油等。缺點(diǎn)多不飽和脂肪酸含量↓脂溶性維生素被破壞雙鍵的位移和反式異構(gòu)體的產(chǎn)生3）油脂氫化后的影響優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)79（2）酯交換

分子內(nèi)酯交換分子間酯交換（2）酯交換分子內(nèi)酯交換801）酯交換反應(yīng)機(jī)理

S3：三飽和甘油酯U3：三不飽和甘油酯UUU＋NaOCH3UUONaCH3＋USS2ONaSSSUUUUONa＋＋1）酯交換反應(yīng)機(jī)理S3：三飽和甘油酯UUU＋NaOCH3U812）隨機(jī)酯交換

T>mp改變油脂的結(jié)晶性和稠度，如豬油的隨機(jī)酯交換，增強(qiáng)了油脂的塑性，可用作起酥油，用于焙烤食品中。2）隨機(jī)酯交換T>mp改變油脂的結(jié)晶性和稠度，如豬油的隨82

T<mp3）定向酯交換

T<mp3）定向酯交換831卵磷脂2膽固醇4.8復(fù)合脂質(zhì)及衍生脂質(zhì)1卵磷脂4.8復(fù)合脂質(zhì)及衍生脂質(zhì)841脂肪替代品（fatreplacer）2脂肪模擬品（oilandfatminics）1）以蛋白質(zhì)為基質(zhì)的脂肪模擬品2）以碳水化合物為基質(zhì)的脂肪模擬品4.9脂肪替代物1脂肪替代品（fatreplacer）4.9脂肪替代物854.1概述4.2油脂的結(jié)構(gòu)和組成4.3油脂的物理性質(zhì)：風(fēng)味色澤，熔點(diǎn)沸點(diǎn)，煙點(diǎn)閃點(diǎn)著火點(diǎn)，結(jié)晶特性，熔融特性，塑性，液晶態(tài)，乳化特性4.4油脂的氧化反應(yīng)：自動(dòng)氧化，光敏氧化，酶促氧化4.5油脂的其它化學(xué)反應(yīng)：水解，熱，輻照本章小結(jié)4.1概述本章小結(jié)864.6油脂的評(píng)價(jià)：過氧化值，碘價(jià)，酸價(jià)4.7油脂的加工：沉降—脫膠—脫酸—脫色—脫臭4.6油脂的評(píng)價(jià)：過氧化值，碘價(jià)，酸價(jià)874.2油脂的結(jié)構(gòu)和組成4.3油脂的物理性質(zhì)4.4油脂的氧化反應(yīng)4.5油脂的其它化學(xué)反應(yīng)4.6油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)4.1概述4.7油脂的加工化學(xué)4.8復(fù)合脂質(zhì)及衍生脂質(zhì)4.9脂肪替代物第四章脂質(zhì)（Lipids）4.2油脂的結(jié)構(gòu)和組成4.3油脂的物理性質(zhì)4.4油脂的881脂質(zhì)的概念：脂質(zhì)是生物體內(nèi)一大類不溶于水，而溶于大部分有機(jī)溶劑的物質(zhì)的總稱。通常所說的油脂（脂肪）是脂質(zhì)中的一類。

4.1概述一脂質(zhì)的概念和特點(diǎn)99%左右的脂肪酸甘油酯（triacylglycerol）即三酰基甘油1%非?；视突衔铮缌字?，糖脂，甾醇，類胡蘿卜素※脂質(zhì)1脂質(zhì)的概念：4.1概述一脂質(zhì)的概念和特點(diǎn)99%左右的脂892脂質(zhì)通常的共同特征：①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑。②大多具有酯的結(jié)構(gòu)，并以脂肪酸形成的酯最多。③都是由生物體產(chǎn)生，并能被生物體所利用。2脂質(zhì)通常的共同特征：90（1）營養(yǎng)功能：熱量最高的營養(yǎng)素（39.58kJ/g),提供必須脂肪酸，如亞油酸，亞麻酸（2）風(fēng)味功能：賦予油炸食品的香酥風(fēng)味（3）造型功能：提供滑潤的口感，光潤的外觀（4）重要的工業(yè)用途：脂溶性維生素的載體（5）生命科學(xué)和醫(yī)學(xué)的重大研究領(lǐng)域。是機(jī)體細(xì)胞膜的重要組成成分。二脂質(zhì)的功能和作用（1）營養(yǎng)功能：熱量最高的營養(yǎng)素（39.58kJ/g),提供91

※脂質(zhì)按結(jié)構(gòu)和組成可以分為：簡單脂（simplelipids）：?；幌瀼?fù)合脂（complexlipids）：鞘脂類（鞘氨醇、脂肪酸、磷酸鹽、膽堿組成）；腦苷脂類（鞘氨醇、脂肪酸、糖類組成）；神經(jīng)節(jié)苷脂類（鞘氨醇、脂肪酸、碳水化合物）磷酸酰基甘油衍生脂（derivativelipids）：類胡籮卜素、類固醇、脂溶性纖維素等。三脂質(zhì)的分類※脂質(zhì)按結(jié)構(gòu)和組成可以分為：三脂質(zhì)的分類92

脂肪（常溫下為固態(tài)）

油（常溫下為液態(tài)）

1按物理狀態(tài)分：2按來源分：乳脂類、植物脂、動(dòng)物脂、海產(chǎn)品動(dòng)物油、微生物油脂。3按不飽和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亞麻油、紅花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；亞不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油。4按構(gòu)成的脂肪酸異同分：

單純?；停旌硝；?/p>

四油脂分類脂肪（常93R1=R2=R3，單純甘油酯；Ri不完全相同時(shí)，混合甘油酯；R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多為L型。4.2油脂的結(jié)構(gòu)和命名一油脂的結(jié)構(gòu)R1=R2=R3，單純甘油酯；4.2油脂的結(jié)構(gòu)和命名一941脂肪酸的命名(Nomenclature)NomenclatureofFattyAcid(FA)①系統(tǒng)命名法

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH9-十八烯酸二油脂的命名1脂肪酸的命名(Nomenclature)CH3(CH295在某些情況下，要求標(biāo)出雙鍵的順反結(jié)構(gòu)和位置，用c表示順式，t表示反式，位置從甲基端可以編號(hào)，如：5t，9c－18：2；也可以從羧基端編號(hào)，記做n：mω?cái)?shù)字或n：m（n－數(shù)字），如：亞油酸CH3—(CH2)4—CH=CH—CH2—CH=CH(CH2)7COOH，即稱9，12－十八碳二烯酸，也叫18：2ω6酸。注意：僅用于順式雙健結(jié)構(gòu)，和五碳雙烯結(jié)構(gòu)在某些情況下，要求標(biāo)出雙鍵的順反結(jié)構(gòu)和位置，用c表示順式，t96②數(shù)字命名法

n:m（n-碳原子數(shù),m-雙鍵數(shù)）例：18:018:118:218:3位置CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH從此端編號(hào)從此端編號(hào)記作:ω?cái)?shù)字②數(shù)字命名法n:m（n-碳原子數(shù),m-雙鍵數(shù)）C97c-順式，t-反式c-順式，t-反式98③俗名或普通名④英文縮寫（見下頁表）③俗名或普通名992油脂的命名（1）標(biāo)準(zhǔn)命名法：Sn法Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯或者1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油（2）α、β命名法α-硬脂酰-β-油酰-α′-肉豆蔻酰甘油（3）數(shù)字命名法Sn-18:0-18:1-14:0(4)英文表示式Sn-StOM2油脂的命名（1）標(biāo)準(zhǔn)命名法：Sn法100三油脂中常見的脂肪酸三油脂中常見的脂肪酸101

（1）天然油脂沒有確定的熔點(diǎn)(meltingpoint)和沸點(diǎn)(boilingpoint)，只有一定的熔點(diǎn)范圍和沸點(diǎn)范圍，這是由于天然油脂是混合物且存在同質(zhì)多晶的現(xiàn)象造成的。

4.3油脂的物理性質(zhì)一氣味和色澤純脂肪無色、無味（天然油脂有色，是由于含有一些脂溶性色素，如類胡蘿卜素等所致）多數(shù)油脂無揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起的。二熔點(diǎn)和沸點(diǎn)（1）天然油脂沒有確定的熔點(diǎn)(meltingpoi102

（2）幾種油脂的熔點(diǎn)

脂

肪熔點(diǎn)(℃)消化率(%)大豆油-8~-1897.5花生油0~398.3向日葵油-16~1996.5棉籽油3-498奶油28~3698豬油36~5094牛脂42~5089羊脂44~5581人造黃油––87

（2）幾種油脂的熔點(diǎn)脂肪熔點(diǎn)(℃)消化率(%)大豆103※（3）影響油脂熔點(diǎn)和沸點(diǎn)的因素：●游離脂肪酸>甘油一酯>甘油二酯>甘油三酯●?；视椭兄舅岬奶兼溤介L，飽和度越高，則熔點(diǎn)越高，在室溫下為固體。熔點(diǎn)最高在40-55℃之間?！聃；视椭兄舅岱词浇Y(jié)構(gòu)的熔點(diǎn)高于順式結(jié)構(gòu)，共軛雙鍵比非共軛雙鍵熔點(diǎn)高?！袢埸c(diǎn)<37℃時(shí)，消化率>96%;熔點(diǎn)高于37℃越多，越不易消化?！裼椭悬c(diǎn)一般180-200℃之間，沸點(diǎn)隨脂肪酸碳鏈增長而增高，但碳鏈長度相同，飽和度不同的脂肪酸，其沸點(diǎn)變化不大。

※（3）影響油脂熔點(diǎn)和沸點(diǎn)的因素：104

油脂的煙點(diǎn)(smokingpoint):指在不通風(fēng)的情況下觀察到試樣發(fā)煙時(shí)的溫度。閃點(diǎn)(flashpoint):

試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度。

著火點(diǎn)(firepoint):

試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃并能維持燃燒不少于5S的溫度?！裏燑c(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)※三煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)1051二個(gè)概念

1）同質(zhì)多晶體：同一種物質(zhì)所具有的不同形態(tài)的固體結(jié)晶，他們具有相同的化學(xué)組成，但具有不同的結(jié)晶晶型，融化后生成相同的液相。

2）同質(zhì)多晶現(xiàn)象(polymorphism)：同一種物質(zhì)具有不同的固體形態(tài)的特征?！慕Y(jié)晶特性1二個(gè)概念※四結(jié)晶特性1062天然油脂一般存在3-4種晶型，按熔點(diǎn)增加的順序?yàn)椋翰Ａз|(zhì)體（亞α型或γ型）α型β′型β型

其中γ型并不是真正的晶體。

2天然油脂一般存在3-4種晶型，按熔點(diǎn)增加的順序?yàn)椋?073α型、β′型、β型結(jié)晶方式和晶型比較其中α型：油脂的脂肪酸側(cè)鏈為無序排列β′型、β型油脂的脂肪酸側(cè)鏈為有序排列。α型為六方堆積，β′型呈正交排列，β型呈三斜排列。

熔點(diǎn)、密度和有序性方面：β>β′>α

3α型、β′型、β型結(jié)晶方式和晶型比較其中α型：油脂的脂1084甘油三酯在晶格中分子排列成椅式

4甘油三酯在晶格中分子排列成椅式

109易結(jié)晶為β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、玉米油、可可脂和豬油。易結(jié)晶為β/型的脂肪有：棉子油、棕櫚油、菜子油、乳脂、牛脂及改性豬油。β/型的油脂適合于制造人造起酥油和人造奶油。

5舉例易結(jié)晶為β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、玉米油110

調(diào)溫—利用結(jié)晶方式改變油脂的性質(zhì)，使得到理想的同質(zhì)多晶型和物理狀態(tài)，以改善油脂的物理特性，增加應(yīng)用范圍。

α可可脂：POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％），具有6種同質(zhì)多晶型物（Ⅰ-Ⅵ）

ββ`迅速加熱至熔點(diǎn)6應(yīng)用—調(diào)溫

ββ`迅速加熱至熔點(diǎn)6應(yīng)用—調(diào)溫1111熱焓熔化曲線：

※五熔融特性1熱焓熔化曲線：※五熔融特性112（2）膨脹融化曲線液體分?jǐn)?shù)bc/ac固體脂肪指數(shù)(SFI):在一定溫度下固液比ab/bc。（2）膨脹融化曲線1131油脂塑性(plasticity)—指在一定外力下，表觀固體脂肪具有的抗變形的能力。2油脂塑性的決定因素：

a)固體脂肪指數(shù)（solidfatindex,SFI）：油脂中固液比適當(dāng)時(shí)，塑性好。b)脂肪的晶型：β/晶型可塑性最強(qiáng)c)熔化溫度范圍：溫差越大，塑性越大※六油脂的塑性1油脂塑性(plasticity)—指在一定外力下，表觀固1143塑性油脂的作用涂抹性（涂抹黃油等）可塑性（用于蛋糕的裱花）起酥作用（用于焙烤食品）起酥油：是指用在餅干、糕點(diǎn)、面包生產(chǎn)中專用的塑性油脂。特性：在40oC不變軟，在低溫下不太硬，不易氧化。3塑性油脂的作用涂抹性（涂抹黃油等）起酥油：是指用在餅干、115

（1）固態(tài)液晶態(tài)（介晶相）液態(tài)

（2）油脂液晶態(tài)結(jié)構(gòu)的形成：

非極性的烴鏈（烴區(qū)），色散力，加熱未達(dá)真正熔點(diǎn)之前便熔化。

極性基團(tuán)（酯基、羧基），色散力、誘導(dǎo)力、取向力、氫鍵，加熱未達(dá)真正熔點(diǎn)之前不熔化。七油質(zhì)的液晶態(tài)liquidcrystal（1）固態(tài)液晶態(tài)（介晶相）116（3）脂類-水體系的液晶結(jié)構(gòu)

（3）脂類-水體系的液晶結(jié)構(gòu)117（1）乳濁液的類型

內(nèi)向/分散相，直徑0.1-50μm;外向/連續(xù)相。水包油型(O/W，水為連續(xù)相。如：牛乳)油包水型(W/O，油為連續(xù)相。如：奶油)※八油脂的乳化性和乳化劑（1）乳濁液的類型※八油脂的乳化性和乳化劑118（2）乳濁液的失穩(wěn)機(jī)制

分層（重力）絮凝（分散相液滴表面靜電荷不足）聚結(jié)（兩相界面膜破裂）（2）乳濁液的失穩(wěn)機(jī)制分層（重力）119（3）乳化劑的選擇

親水––親脂平衡(hydrophilic-lipophilicbalance,HLB)表示乳化劑的親水親脂能力HLB值具有代數(shù)加和性通常混合乳化劑比具有相同HLB值的單一乳化劑的乳化效果好。（3）乳化劑的選擇親水––親脂平衡(hydrophilic120（4）食品中常見的乳化劑

甘油酯及其衍生物蔗糖脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物丙二醇脂肪酸酯大豆磷脂其他合成食品乳化劑（4）食品中常見的乳化劑甘油酯及其衍生物121酸敗(rancidity)：油脂在食品加工和貯藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物的現(xiàn)象。油脂氫過氧化物(ROOH)

小分子物質(zhì)聚合物氧化分解聚合

自動(dòng)氧化光敏氧化酶促氧化

※4.4油脂在加工和貯藏中的氧化反應(yīng)(oxidation)酸敗(rancidity)：油脂在食品加工和貯藏期間，因空氣122(1)自動(dòng)氧化的機(jī)理和過程活化的含烯底物與基態(tài)氧發(fā)生的游離基反應(yīng)(freeradical)。

三個(gè)階段：

鏈引發(fā)(chinainitiation)

鏈傳遞(chinapropagation)鏈終止(chinatermination)

一自動(dòng)氧化(autooxidation)(1)自動(dòng)氧化的機(jī)理和過程三個(gè)階段：鏈引發(fā)(china123鏈引發(fā)

鏈傳遞

鏈終止（誘導(dǎo)期）

光、熱、金屬

慢快

基態(tài)氧

鏈引發(fā)（誘導(dǎo)期）光、熱、金屬慢快基態(tài)氧124（2）ROOH的形成途徑油酸酯:

（2）ROOH的形成途徑油酸酯:125亞油酸酯：亞油酸酯：126亞麻酸酯:

亞麻酸酯:127光敏氧化:是不飽和雙鍵與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。3O2

1O2

Sens雙鍵上的任一C原子

過渡態(tài)六元環(huán)反式構(gòu)型的ROOH

2雙鍵數(shù)

二光敏氧化photooxidation光敏氧化:是不飽和雙鍵與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。3O2128亞油酸酯光敏氧化：例子

V光敏氧化1500V自動(dòng)氧化亞油酸酯光敏氧化：例子V光敏氧化1500V自動(dòng)氧化129（1）脂肪氧合酶（Lox）：專一性地作用于具有1,4-順、順-戊二烯結(jié)構(gòu)的脂肪酸的中心亞甲基處。（2）酮型酸?。é?氧化作用）由脫氫酶、脫羧酶、水合酶等引起的飽和脂肪酸的氧化反應(yīng)。

三酶促氧化enzymeoxidation（1）脂肪氧合酶（Lox）：三酶促氧化enzymeoxi130脂肪氧合酶

Lox多不飽和脂肪酸（1,4-順、順-戊二烯）

脫氫游離基

反式ROOH異構(gòu)化中心亞甲基脂肪氧合酶Lox異構(gòu)化中心亞甲基131酮型酸敗飽和脂肪酸脫氫酶、脫羧酶、水合酶酮酸

甲基酮

α-和β-碳位之間

酮型酸敗飽和脂肪酸脫氫酶、脫羧酶、水合酶酮酸甲基酮α-和132烷氧游離基

羥基游離基

（1）ROOH的分解四ROOH的分解和聚合烷氧游離基羥基游離基（1）ROOH的分解四ROOH的分133（2）ROOH聚合氫過氧化物分解產(chǎn)生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的氣味即哈喇味，導(dǎo)致油脂酸敗。

聚合反應(yīng)二聚體或多聚體

例子

粘度加大顏色加深產(chǎn)生異味（2）ROOH聚合氫過氧化物分解產(chǎn)生的小分子醛、酮、醇、酸等134(1)脂肪酸及甘油酯的組成不飽和脂肪酸>飽和脂肪酸順式構(gòu)型>反式構(gòu)型易共軛雙鍵>非共軛雙鍵游離脂肪酸>甘油酯甘油酯中FA的無規(guī)則分布使V氧化↓

雙鍵數(shù)∝V氧化五影響油脂氧化速率的因素(1)脂肪酸及甘油酯的組成五影響油脂氧化速率的因素135(2)氧

1O2的V氧化1500

3O2的V氧化V氧化氧壓(2)氧V氧化氧壓136(3)溫度VTO溶解度(3)溫度137(4）水分

(4）水分138（5）表面積

表面積∝V氧化因此采用真空或充氮包裝，并實(shí)用透氣性低的材料包裝（5）表面積表面積∝V氧化139（6）助氧化劑

二價(jià)或多價(jià)過渡金屬、光敏化劑和酶

催化機(jī)制：123金屬催化能力強(qiáng)弱排序如下：鉛＞銅＞黃銅＞錫＞鋅＞鐵＞鋁＞不銹鋼＞銀

（6）助氧化劑二價(jià)或多價(jià)過渡金屬、光敏化劑和酶催化機(jī)制140（7）光和射線

促使氫過氧化物分解引發(fā)游離基（8)抗氧化劑

延緩和減慢油脂氧化速率

（7）光和射線141（1）抗氧化劑的抗氧化機(jī)理

1)自由基清除劑2)1O2淬滅劑3)金屬螯合劑4)氧清除劑5)ROOH分解劑6)酶抑制劑7)酶抗氧化劑8)紫外線吸收劑酚類

(AH2)?氫供體，可清除自由基。酚羥基越多，抗氧化能力越強(qiáng)。?生成比較穩(wěn)定的中間產(chǎn)物。酚羥基鄰位有叔丁基，空間位阻阻礙了O2的進(jìn)攻。ROO+AH2

ROOH+AH

ROO+AH

ROOH+AAH+AH

A+AH2

六抗氧化劑（1）抗氧化劑的抗氧化機(jī)理1)自由基清除劑酚類(AH2)1422）1O2淬滅劑

1O2+雙鍵化合物→3O21O2＋1類胡蘿卜素→3O2＋3類胡蘿卜素3類胡蘿卜素→1類胡蘿卜素此外，1O2淬滅劑還可使光敏化劑回復(fù)到基態(tài)。

1類胡蘿卜素十3Sen＊→3類胡蘿卜素十1Sen2）1O2淬滅劑1O2+1433）金屬螯合劑：檸檬酸、酒石酸、抗壞血酸4)氧清除劑：抗壞血酸5)ROOH分解劑:硫代二丙酸，月桂酸酯，硬脂酸酯6)酶抗氧化劑

ROOHROH

R2S+ROOHR2S=O+ROHR2S=O+ROOHR2SO2+ROH3）金屬螯合劑：檸檬酸、酒石酸、抗壞血酸ROOH144（2）增效作用幾種抗氧化劑之間產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，其效果好于單獨(dú)使用一種抗氧化劑。

增效機(jī)理?酚類+酚類

?酚類+螯合劑

（2）增效作用幾種抗氧化劑之間產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，其效果好于單獨(dú)使145

有些抗氧化劑用量與抗氧化性能并不完全是正相關(guān)關(guān)系，有時(shí)用量不當(dāng)，反而起到促氧化作用。酚低濃度可清除自由基;高濃度有促氧化作用。Vc低濃度(10-5mol/L)促氧化。

β-胡蘿卜素濃度為5×10-5mol/L時(shí)，抗氧化性最強(qiáng)；若濃度更高，則以促氧化作用為主。低氧壓時(shí)(PO2<150mmHg)，抗氧化;高氧壓時(shí)促氧化。（3）促氧化有些抗氧化劑用量與抗氧化性能并不完全是146分為天然抗氧化劑和人工合成的抗氧化劑。１）天然抗氧化劑ａ）酚類：生育酚、茶多酚、芝麻酚ｂ）天然香辛料中：鼠尾草酚酸、迷迭香酸、姜酮、姜腦ｃ）黃酮類及有些氨基酸和肽類ｄ）天然酶類如ＳＯＤ、谷胱甘肽過氧化物酶等ｅ）抗壞血酸、類胡蘿卜素等２）人工合成抗氧化劑如ＢＨＡ、ＢＨＴ、ＰＧ、ＴＢＨＱ等（4）常見的抗氧化劑分為天然抗氧化劑和人工合成的抗氧化劑。（4）常見的抗氧化劑147（１）過氧化脂質(zhì)幾乎能和食品中的任何成分反應(yīng)，使食品品質(zhì)降低。

（２）ROOH幾乎可與人體內(nèi)所有分子或細(xì)胞反應(yīng)，破壞DNA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)。（３）脂質(zhì)在常溫及高溫下氧化均有有害物產(chǎn)生。RO+PrPr+ROH2Pr

Pr-Pr

七過氧化脂質(zhì)的危害（１）過氧化脂質(zhì)幾乎能和食品中的任何成分反應(yīng)，使食品品質(zhì)降低148

油脂＋水

游離脂肪酸

油脂＋水

皂化反應(yīng)

熱、酸堿、脂酶

堿油脂水解釋放出游離脂肪酸，導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)降低、品質(zhì)降低，風(fēng)味變差。

４.5油脂在加工和貯藏中的其他化學(xué)變化一油脂水解熱、酸堿油脂水解釋放出游離脂肪酸，４.5油脂在加工和149

熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應(yīng)等。油脂經(jīng)長時(shí)間加熱，粘度↑，碘值↓，酸價(jià)↑，發(fā)煙點(diǎn)↓，泡沫量↑。（１）熱分解１）非氧化熱分解

２）氧化熱分解

飽和脂肪酸、烯醛、酮不飽和脂肪低分子量物質(zhì)、二聚體飽和脂肪ROOH羧酸、烷酮、烷醛、內(nèi)酯等不飽和脂肪ROOH（自動(dòng)氧化）二在高溫下的化學(xué)反應(yīng)熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應(yīng)等150（２）熱聚合

１）非氧化熱聚合是Diels-Alder反應(yīng)２）氧化熱聚合聚合成二聚體。導(dǎo)致油脂粘度增大，泡沫增多

（２）熱聚合１）非氧化熱聚合是Diels-Alder反151（３）縮合

油炸食品中香氣的形成與油脂在高溫下的某些反應(yīng)有關(guān)。油脂在高溫下過度反應(yīng)，則是十分不利的。加工中宜控制t<150℃。（３）縮合油炸食品中香氣的形成與油脂在高溫下的某些反應(yīng)有關(guān)152輻射劑量越大，影響越嚴(yán)重輻照和加熱生成的降解產(chǎn)物有些相似，但后者分解產(chǎn)物更多。按巴氏滅菌劑量輻照含脂肪食品，不會(huì)有毒性危險(xiǎn)。三輻照輻