營(yíng)養(yǎng)配餐-計(jì)算法課件

營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制第一節(jié)概述一、概念健康飲食的核心：平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)配餐：按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的各類營(yíng)養(yǎng)素比例合理，達(dá)到平衡膳食的一種措施。一、把DRIs具體落實(shí)到每日膳食中，使能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量滿足需要。二、結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和烹調(diào)水平，合理選擇食物，達(dá)到平衡膳食。三、指導(dǎo)食堂管理人員、家庭等有計(jì)劃的管理家庭膳食，有利于成本核算。二、目的和意義（一）DRIs:與RNI相差不過(guò)10%（二）中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔（三）食物成分表（四）營(yíng)養(yǎng)平衡理論1.產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的比例平衡：蛋白質(zhì)10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。2.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與植物蛋白質(zhì)的平衡，必需氨基酸的平衡。3.各類脂肪酸之間的平衡：飽和脂肪酸7%；單不飽和脂肪酸10%以內(nèi)。三、理論依據(jù)四、營(yíng)養(yǎng)配餐現(xiàn)狀（一）中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐1997年，國(guó)務(wù)院發(fā)布《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》有計(jì)劃有步驟地普及學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐。（二）餐飲業(yè)的營(yíng)養(yǎng)餐90年代開(kāi)始集體配餐：高校、餐廳、醫(yī)院等單位第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜的編制

一、食譜編制的原則編制食譜總的原則是滿足平衡膳食及合理營(yíng)養(yǎng)的要求，并同時(shí)滿足膳食多樣化的原則和盡可能適應(yīng)進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。二、食譜編制的方法營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法和食物交換份法（一）營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法

例，如為一位輕度體力勞動(dòng)的男性設(shè)計(jì)食譜。

3.計(jì)算三種產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素每日需要量蛋白質(zhì)：360kcal÷4kcal/g=90g脂肪：600kcal÷9kcal/g=67g碳水化合物：1440kcal÷4kcal/g=360g4.計(jì)算三種產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量早餐30%，中餐40%，晚餐30%，早（晚）餐：蛋白質(zhì)：90g×30%=27g

脂肪：67g×30%=20g碳水化合物：360g×30%=108g中餐：蛋白質(zhì)：90g×40%=36g

脂肪：67g×40%=27g碳水化合物：360g×40%=144g擬采用食物成分表6.25.計(jì)算主食用量：依據(jù)碳水化合物的需要量計(jì)算每餐計(jì)算早餐：饅頭（80%）、小米粥（20%）查食物成分表：小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g

饅頭=108g×80%÷(43.2/100)=200g中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生)晚餐：大米=108g÷(77.2/100)=140g((生)中餐、晚餐大米分別為185g,140g6.計(jì)算副食用量：根據(jù)蛋白質(zhì)的需要量

動(dòng)植物性食物以及豆類及其制品是蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，計(jì)算步驟：1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)的量。2）總的蛋白質(zhì)量—主食中蛋白質(zhì)的量=副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量。3)副食中2/3蛋白質(zhì)由動(dòng)物性食物提供,1/3由豆制品提供,計(jì)算各自的蛋白質(zhì)供給量。4)計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。5)設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量。晚餐副食提供的蛋白質(zhì)的量:27g-140g*7.4%=16.5g動(dòng)物性食品:16.5*66.7%=11g豆制品:5.5g如晚餐選擇牛肉與腐竹為蛋白質(zhì)來(lái)源,另外晚上給250ml牛奶腐竹=5.5g/44.6%=12g牛奶含蛋白質(zhì)=250*3%=7.5g牛肉=(11-7.5)/18.1%=18.8g=20g選擇蔬菜水果的品種和數(shù)量:根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的供應(yīng),考慮與動(dòng)物性食品和豆制品的搭配的需要.膳食寶塔:蔬菜400-500g,深顏色綠葉,水果100-200g早餐:蘋(píng)果一個(gè)100g,黃瓜50g中餐:菠菜100g,青椒100g晚餐:西紅柿100g,小白菜100g輕度體力勞動(dòng)成年男性的食譜早餐：

小米粥250g饅頭200g煮雞蛋2個(gè)（100g）炒黃瓜（植物油6g,黃瓜50g）

加餐：蘋(píng)果100g

晚餐：

米飯大米140g

腐竹牛肉堡牛肉20g

腐竹12g

植物油5g

涼拌西紅柿西紅柿100g

青炒小白菜小白菜100g

植物油5g

午餐：

米飯大米185g

青椒肉絲青椒100g

豬肉60g

植物油5g

紅燒魚(yú)塊草魚(yú)80g

植物油6g

菠菜豆腐湯菠菜100g

豆腐90g

植物油2g(1)按類別將食物歸類排序,看食物種類是否齊全谷薯類:

肉類魚(yú)類:

豆類及其制品:

奶類:

蛋類:

蔬菜水果:

純熱能食品:(2)能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算(食物成分表)餐次食物名稱重量能量蛋白質(zhì)脂肪糖類CaFeVA硫胺素核黃素?zé)熕酼CVD

早餐小計(jì)中餐小計(jì)晚餐小計(jì)總計(jì)(3)供能營(yíng)養(yǎng)素的比例(4)動(dòng)物蛋白質(zhì)及豆類蛋白質(zhì)的比例(5)三餐提供能量比例8.調(diào)整食譜：

根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量，通過(guò)查閱食物成分表，計(jì)算該食譜所提供的各種營(yíng)養(yǎng)素的量，并與食用