回味西北美食

本文格式為Word版，下載可任意編輯——回味西北美食1敦煌夜市。

2青海老酸奶。

西寧

3烤羊排。

到西寧，直奔在《人生一串》中大放異彩的馬一刀烤肉。這里幾乎成了西寧最有名的烤肉店了，除了各路來探店的游客，本地人也不少。這里的烤羊排和別處不同，不是烤整板的羊排，而是剁成塊串在鐵簽子上。一串上面一塊羊排，中間一小段骨頭，外面裹著厚厚的一層肉。羊排上桌的時候還在滋滋冒油，散發(fā)著羊肉和秘制醬料的香氣。一口下去，味道的確沒得說，外焦里嫩還好多汁，醬料香辣成鮮，十分過癮。

環(huán)視了一下四周，發(fā)現(xiàn)幾乎所有本地人都有一碗面片似的主食，原來是本地最有特色的家常面食——尕面片，也叫面片子，果斷追加了一份。面片里加了些土豆粉，湯頭里香料很足，十分入味。這種面食看著和切斷的寬面條類似，但做法完全不同。做這種面片用不到搟面杖和刀，純用手把面團拉長捏扁，然后揪成一節(jié)一節(jié)的小面片，面片的大小也會根據(jù)配料調(diào)整，既接地氣又美味。

假如想吃到羊肉的本味，手抓肉就是首選了。肉赤膘白的羊肉經(jīng)過最簡單的燉煮，蘸上鹽或辣椒面，配上洋蔥或蒜片，就是最地道最原始的美味。

西寧小吃多，其中最獨特的非“狗澆尿〞莫屬?！肮窛材颞暿怯妹娣酆颓囡圩龀傻囊环N餅，是青海家喻戶曉的特色美食之一。它的名字很有來頭，據(jù)說是由于在制作這道小吃的時候，要邊烙餅邊沿著鍋邊一圈澆少許本地菜籽油，這個反復澆油的動作就像狗撒尿一樣，因此被人戲稱為“狗澆尿〞。4坑鍋羊排。

釀皮是另一種受歡迎的青海傳統(tǒng)小吃，它看起來是蜂窩狀和光滑的兩種寬面條拌起來的，但其實都是用面粉制成的，只是經(jīng)過了不同的工序。面糊湯蒸出來的餅綿軟潤滑，面串蒸出來則是蜂窩狀的饃，柔韌筋道，兩種拌在一起，加上辣油、醋、蒜泥等佐料，吃起來酸辣爽口。

在青海吃飯，幾乎每頓飯都必點赫赫著名的“青海老酸奶〞。原來真正正宗的青海老酸奶幾乎都是直接在小碗里做的，酸奶稠而不干，微酸帶甜，表面還有層厚厚的奶皮，看起來有點像酥油，味道超級贊！每次吃完都想再打包一碗。祁連

祁連縣的夜晚，溫度明顯低了好多。天冷就想吃點兒熱乎的，于是嘗了本地很火的牦牛壯骨湯。湯底是牦牛骨熬成的，里面加了土豆粉和蔥花，再配上軟爛的牦牛肉，不柴不膩，味道鮮美口感醇厚。喝壯骨湯，必需配上一個刷了醬的明火烤餅，香酥的餅配著香濃的湯，保證一頓飯吃得舒安逸服，寒氣一下就沒了。

牦牛肉除了做湯，當?shù)貙Ρ攘餍械牧硪环N吃法是類似手抓肉的退骨牦牛肉。和普通牛肉相比，牦牛肉的肉質(zhì)更緊實細致，口感更彈牙，但瘦而不柴，十分有嚼勁。蘸上調(diào)和好的辣椒粉，成香可口。退骨牦牛肉一定要趁熱吃，涼了會對比硬。

冬天去祁連縣，還可以嘗試土火鍋。土火鍋長得跟北京的涮肉銅鍋很像，但里面放的食材和吃法卻大相徑庭。北京的涮肉考究涮一片吃一片，銅鍋里不會有太多“存貨〞。土火鍋就不一樣了，是把鍋堆滿，最上層是牦牛肉，下面隨機放金針菇、豆腐、玉米、雞蛋、土豆粉、丸子、藕片、豆皮等等各種食材，蘸著微辣的醬料吃，十分過癮。

祁連縣城主要的吃食基本就是燒烤和牦牛肉兩種，一般第一天到祁連時都是晚上，其次天中午吃完飯離開，兩頓飯正好各安排一頓。其次天我從山上下來已經(jīng)過了飯點，主街冷冷清清的。好不簡單發(fā)現(xiàn)有個燒烤店，老板坐在門口正曬太陽抽煙呢。試探著問了下還有飯否，老板還挺熱心，說羊肉串現(xiàn)在還烤不了，吃個炕鍋羊排吧！于是我就得到了滿滿當當?shù)囊淮蟊P……5羊筏子。

6搓魚面。

張掖

到張掖時正是晚飯時分，于是直奔了當?shù)厝送扑]的最喧嚷的夜市——甘州市場。市場不大，分成室內(nèi)室外兩部分。室內(nèi)類似大排檔，中間是桌椅，周邊一圈商販，吃的大多是本地特色。室外除了一些特色小吃外，也賣一些干果零食。夜市里四處都是“甘州小吃〞的燈籠，看來這里過去好像真的叫甘州，后來我又發(fā)現(xiàn)酒泉以前叫肅州，所以“甘肅〞原來是這么來的。

甘州市場里，有好多攤位都在做—種搓成兩頭尖尖的面條段，這叫“搓魚面〞，在西北一帶很流行，屬于張掖名吃。露天市場里的幾個商戶都是按牛肉搓魚、驢肉搓魚這樣賣的。最終我找了家高朋滿座，一看就全是本地人的館子。當我問搓魚面畢竟是咋回事，一位大姐用全飯館都能聽得清明了楚的聲音答道：“哦，您沒吃過搓魚是嘛，搓魚其實就是一種白面，我們就著菜吃的也可以拌著吃。〞

此外，還有一道叫羊筏子的菜，給我留下了無法磨滅的印象。它是在羊腸里灌入羊血、羊肉，以及孜然、鹽等各種調(diào)料做成的，先蒸熟，再油炸，然后加上洋蔥、辣椒等配料一起炒，吃的時候蘸上醋蒜汁。它的性質(zhì)可以說與它的顏色十分搭，吃第一口還挺香，后味有些膻有些膩，等再稍微放涼一點兒就完全吃不下去了。

還有一道本地特色名吃不可錯過，那就是張掖山丹炒撥拉。這個菜顧名思義就是你得不斷地“撥拉〞。這道菜以羊雜為主，與其說是菜，更像是一種吃飯方式。一堆人圍在一個圓形鐵板旁邊，上面擺滿各種羊雜、蔬菜、豬下水等，邊用筷子撥拉邊吃，不但味道好，也很有意思。這道菜在當?shù)厥种?，入選2022年的《風味原產(chǎn)地·甘肅》。1嘉峪關富強夜市。

嘉峪關

嘉峪關燒烤可是上過各種紀錄片和綜藝節(jié)目的“明星〞，可以說，好多嘉峪關人對自己的燒烤迷之自信，認為它可以代表整個甘肅的燒烤。所以在這里的唯一一頓晚餐，必需去搓一頓燒烤。2現(xiàn)切烤羊肉。

本來上過節(jié)目的燒烤按理說名氣挺大，應當不錯，但是跟當?shù)厝肆牧肆陌l(fā)現(xiàn)好像現(xiàn)在火起來以后變得不太平易近人了。于是果斷選擇了本地人推薦的富強夜市一帶，有兩三家都不錯。說實話，味道真心好吃，而且這兩家本地人去的店，價格比某明星燒烤低廉了將近一半。

嘉峪關的羊肉串分普通和現(xiàn)切兩種，普通的按串賣，現(xiàn)切的論斤稱，首推現(xiàn)切的。雖然和普通的烤羊肉串長得差不多，但制作方法不同，味道也大相徑庭。先說說它與我們平日的擼串有什么不同，嘉峪關燒烤大多都用圓圓的鐵簽子，這樣做是由于當?shù)責镜奶厣季棵骰鸺惫?，用竹簽子簡單烤斷，而圓滾滾的簽形則是為了讓燒烤師傅可以快速地把手里的串來回轉(zhuǎn)動，讓所有串都均勻受熱。肉串不大，每串上面有在幾塊瘦肉里加一塊肥肉，官稱“夾花〞。一年內(nèi)的祁連山羊羔肉，現(xiàn)切現(xiàn)穿，先在大火上急烤，一把肉串，在烤肉師傅手中上下翻飛，讓人看得眼花繚亂。至半熟時，再把肉串整個浸在滾開的調(diào)味羊油中，伴隨著一陣令人愉悅的“嗞〞，肉串外面就浸滿了羊油，油脂鎖住羊肉中的汁水，讓烤肉外皮焦酥，內(nèi)里多汁，增加了不同的風味。然后拿到火上再繼續(xù)翻轉(zhuǎn)燒烤，這時候快速地灑上調(diào)料，利用羊油的粘稠性讓各種味粉均勻地附著在肉串表面。既保存了羊肉的鮮味，又帶有調(diào)料的復合香味，回味無窮。若是烤羊排，上桌前再刷上各家的秘制醬汁，讓人垂涎三尺的嘉峪關烤肉就出爐了。除了烤羊肉，其他部位也被賦予了不同的口感和味道。烤羊肚酸辣嫩彈蒜香濃郁，烤羊排肥瘦相間，鮮香過癮。3手抓肉。

4孜然肉春卷。

5驢肉黃面。

敦煌

剛到敦煌時，準備去一家在網(wǎng)上評分很高的館子。在酒店停車的時候跟看門大爺隨意聊了聊，大爺猛烈推薦我去一家叫“葛六〞的地方（音譯），而且要吃手抓和燜餅，于是我直接殺了過去。

這家店真正的名字原來叫靖遠“尕六〞美味羊羔肉。評價最好的菜全稱是胡羊燜餅，其實就是燉羊肉和面片。看著好像跟大盤雞差不多，但吃起來味道、口感完全不一樣。羊肉燉得軟爛，面片筋道入味，里面還有濃郁的胡椒味，香辣可口。手抓更不在話下了，甘肅靖遠的羊羔肉遠近有名，肉質(zhì)細嫩香而不膻，讓人停不下來。

其次天，我又去了大爺推薦的另一家早餐店：夏家合汁。我點了招牌的羊肉合汁，一大碗滿滿當當?shù)模醒蛉?、豬肉丸子、夾沙、木耳、豆腐土豆粉等各種食材，喝著溫和幽香的羊湯，就著熱餅，在這種寒冷的天氣里太治愈了。

敦煌夜市，不光有吃的，還有好多賣手工藝品和紀念品的，所以就算不是飯點這里也很喧嚷。街上賣的東西還算有特色，基本都和敦煌壁畫或者沙漠有點兒關系。沒走多遠我就被一位手藝人吸引住了，一把刻刀，一塊木板，沒多久就把敦煌壁畫生動形象刻了出來。這波驚訝還沒過去，緊接著又在隔壁的隔壁發(fā)現(xiàn)了同樣的工種，然后再走兩步又發(fā)現(xiàn)一個攤兒……這敦煌夜市還真是藏龍臥虎啊，感覺隨意拎出一個都是藝術家！

逛完夜市，準備繼續(xù)去探尋當?shù)靥厣朗场Ｎ艺业搅梭H肉黃面的發(fā)源地——順張驢肉黃面。不是類似驢肉拌面的東西，而是手切驢肉和黃面兩種食物分別搭配著吃。黃面也叫“丟面〞，制作過程和拉面類似，由于里面摻了種戈壁灘上的植物，面條筋道透亮發(fā)黃而得名。吃面的時候也會拌一些適口的澆頭，北方也叫鹵子。黃面歷史悠久，早在清朝末年就已經(jīng)有黃面館了，然后一代一代傳下來，到現(xiàn)在儼然成