食品營養(yǎng)學(xué)-第一章-緒論課件

食品營養(yǎng)學(xué)

任課教師：莫玲

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8號樓8608課程安排學(xué)時：36進度安排：1-9周參考教材：《食品營養(yǎng)學(xué)》劉志皋，北京：中國輕工業(yè)出版社，2011年第2版

《食品營養(yǎng)學(xué)》孫遠明，北京：科學(xué)出版社，2006年第1版第1章緒論基本概念營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況我國的營養(yǎng)工作現(xiàn)狀及居民營養(yǎng)狀況營養(yǎng)學(xué)的地位及其與其他學(xué)科的關(guān)系41231、食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品分類①各種供人食用或飲用的成品。如糕點、面制品、調(diào)味品、茶葉等②各種供人食用或飲用的原料（包括半成品）。如糧食、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品類等③按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品（雙品）。根據(jù)衛(wèi)生部2002年公布，既是食品又是藥品的物品共87種，如生姜、棗、黑芝麻、甘草、白果（銀杏）、魚腥草、薄荷、羅漢果等。狹義的食品指第一類。3．營養(yǎng)（Nutrition）營養(yǎng)定義：原義為“謀求養(yǎng)生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。

營養(yǎng)的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。合理營養(yǎng)的意義：促進生長發(fā)育；防治疾?。辉鲞M智力；促進優(yōu)生；增加機體免疫功能；促進健康長壽。合理營養(yǎng)：就是在衛(wèi)生的前提下，合理地選擇食物和配合食物，合理地貯存、加工和烹調(diào)食物，使食物中的營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及比例都能適應(yīng)人們的生理、生活和勞動的實際需要。其核心是營養(yǎng)素要“全面、平衡、適度”。為什么要關(guān)注營養(yǎng)?每天，報紙、廣播、電視、雜志、廣告當(dāng)中眼花繚亂的食品廣告在誘惑我們，我們到底該如何選擇食物？為什么要關(guān)注營養(yǎng)?學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識，可以讓你知道哪種食物對你有益，你可以運用所學(xué)的知識幫助你選擇合適的食物，安排一日三餐，設(shè)計食譜。學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識，可以有助于你增進健康，而不必?fù)?dān)心自己是否吃的合適，也不會因為自己的飲食充滿負(fù)罪感。3、營養(yǎng)學(xué)是研究人體營養(yǎng)與健康關(guān)系的一門學(xué)科分支：人類（基礎(chǔ)）營養(yǎng)學(xué)（humannutrition）；臨床（醫(yī)學(xué)）營養(yǎng)學(xué)（clinicalnutrition）；食品營養(yǎng)學(xué)（foodnutrition）。人體至少需要40余種營養(yǎng)素，包括：9種必需氨基酸(蛋、纈、賴、異亮、苯丙、亮、色、蘇、組）2種必需脂肪酸（α-亞麻酸、亞油酸）14種維生素（A、C、D、E、K、B1、B2、B3、B5、B6、B8、B9、B12、胡蘿卜素）7種宏量元素（鈉、鎂、磷、硫、氯、鉀、鈣）9種微量元素（鐵、鋅、銅、鉻、碘、鈷、硒、錳、氟）1種糖類（葡萄糖）水5.健康一、有關(guān)概念根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義：健康是生理、心理及社會適應(yīng)三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或虛弱。6.亞健康指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。引起亞健康的原因：生活空間變小環(huán)境污染加重工作超負(fù)荷生活和工作節(jié)奏加快資訊爆炸人際關(guān)系緊張枯燥的生活方式情感危機自我期望值過高意志薄弱亞健康人群的比例7.營養(yǎng)不良（malnutrition）或稱營養(yǎng)失調(diào)，是指由于一種或幾種營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常或疾病狀態(tài)。營養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)，即營養(yǎng)缺乏（nutritiondeficiency）和營養(yǎng)過剩（nutritionexcess）不要過度減肥喔！約3000年前的西周時期，官方醫(yī)政制度中設(shè)有食醫(yī)；東漢時期《神農(nóng)本草經(jīng)》：365種上、中、下品藥中，上品者大多為藥食通用的日常食物；海藻療癭南北朝《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》：五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充（谷：粟、豆、麻、麥、稻；果：棗、李、杏、栗、桃；畜：牛、犬、羊、豬、雞；菜：葵、韭、薤、藿、蔥南朝齊梁時期陶弘景（公元493年）：以肝補血、補肝明目唐代名醫(yī)孫思邈（公元581-682年）：主張“治未病”的預(yù)防思想。明代李時珍《本草綱目》：記載了350多種藥食兩用的動植物，并區(qū)分為寒、涼、溫、熱、有毒和無毒等性質(zhì)，對指導(dǎo)人們營養(yǎng)與食療有重要價值。明代姚可成《食物本草》：列出1017種食物，并以中醫(yī)的觀點逐一加以描述，分別加以歸類。1810年發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸——亮氨酸。1838年首次提出蛋白質(zhì)概念。1842年德國化學(xué)家、農(nóng)業(yè)化學(xué)和營養(yǎng)化學(xué)奠基人之一。Liebig：機體營養(yǎng)過程是對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的氧化過程，后來他的幾代學(xué)生又通過大量的生理學(xué)和有機分析實驗，先后創(chuàng)建了氮平衡學(xué)說，確定了三大營養(yǎng)素的能量系數(shù)，提出了物質(zhì)代謝理論。Lusk撰寫出版了國際上第一本營養(yǎng)學(xué)（TheScienceof

Nutrition）著作。1912年發(fā)現(xiàn)了第一個維生素——維生素B1。1929年亞油酸被證明是人體必需脂肪酸。1935年最后一種必需氨基酸——蘇氨酸被發(fā)現(xiàn)。20世紀(jì)30年代后，掀起了微量元素的研究熱潮。20世紀(jì)中后期以來：營養(yǎng)素尤其是維生素、微量元素對人體的重要生理作用機制不斷揭示；營養(yǎng)與疾病的關(guān)系得到進一步闡明；食物中非營養(yǎng)成分的生理功能及對健康的作用成為新的研究熱點；分子營養(yǎng)學(xué)應(yīng)運而生；營養(yǎng)調(diào)查、監(jiān)測及各種人群營養(yǎng)干預(yù)研究在內(nèi)的公共營養(yǎng)學(xué)有了新的發(fā)展。推薦膳食營養(yǎng)供給量(RDA)與膳食參考攝入量（DRI）推薦膳食營養(yǎng)供給量(RecommandedDietary

Allowance，RDA):推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量,足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。RDA的提出1936年由國際聯(lián)盟（LeagueofNations，簡稱國聯(lián)）的營養(yǎng)委員會提出營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)；1941年美國科學(xué)院食物與營養(yǎng)委員會第一次提出RDA，并于1943年發(fā)表第一版；1937年我國開始制訂，1938年經(jīng)中華醫(yī)學(xué)會公共衛(wèi)生委員會通過并發(fā)表“中國民眾之最低限度之營養(yǎng)需要”，分別于1952，1955，1962，1980，1981，1988年進行了六次修訂。膳食參考攝入量（DietaryReference

Intake，DRIs）1995年8月，美國科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營養(yǎng)委員會（FNB）發(fā)表了DRI，代替RDA；定義為一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內(nèi)容指標(biāo)：(1)平均需要量(EAR，estimatedaveragerequirements)——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。(2)推薦攝入量（RNI，recommandednutrientintakes）——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個體需要量的攝入水平。RNI=EAR+2SD(標(biāo)準(zhǔn)差)若假設(shè):1SD=10%EAR,則RNI=1.2EAR(3)適宜攝入量（AI，adequateintakes）——指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。(4)可耐受最高攝入量（UL，tolerableupperintake

levels）——指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。AI>EAR

AI>RNI

AI<UL宏觀營養(yǎng)工作國務(wù)院于1993年《90年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》1993年成立了“國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會”1996年正式啟動“大豆行動計劃”1997年批準(zhǔn)頒布實施《中國營養(yǎng)改善行動計劃（1996－2000）》1997年中國營養(yǎng)學(xué)會修改制訂了《中國居民膳食指南》谷類300-500g蔬菜400-500g水果100-200g禽畜肉50-100g魚蝦50g蛋類25-50g乳制品100g豆制品50g油脂類25g2000年在全國開始分布實施《學(xué)生飲用奶計劃》2001年又批準(zhǔn)頒布實施《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》1992年完成全國第三次營養(yǎng)調(diào)查工作2002年進行全國第四次營養(yǎng)調(diào)查，2004年10月12日發(fā)布《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》2007年中國營養(yǎng)學(xué)會修改制訂了《中國居民膳食指南》(1)從營養(yǎng)改善角度看：①居民膳食質(zhì)量明顯提高。

②兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。

③兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。

④居民貧血患病率有所下降。

(2)從居民營養(yǎng)與健康存在問題看：①城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。②一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。③慢性非傳染