![中央廚房管理制度_第1頁(yè)](http://file4.renrendoc.com/view/d479d08ac8908b7b445b996eb9941084/d479d08ac8908b7b445b996eb99410841.gif)
![中央廚房管理制度_第2頁(yè)](http://file4.renrendoc.com/view/d479d08ac8908b7b445b996eb9941084/d479d08ac8908b7b445b996eb99410842.gif)
![中央廚房管理制度_第3頁(yè)](http://file4.renrendoc.com/view/d479d08ac8908b7b445b996eb9941084/d479d08ac8908b7b445b996eb99410843.gif)
![中央廚房管理制度_第4頁(yè)](http://file4.renrendoc.com/view/d479d08ac8908b7b445b996eb9941084/d479d08ac8908b7b445b996eb99410844.gif)
![中央廚房管理制度_第5頁(yè)](http://file4.renrendoc.com/view/d479d08ac8908b7b445b996eb9941084/d479d08ac8908b7b445b996eb99410845.gif)
版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
愛(ài)琳特餐飲有限公司中央廚房管理制度中央廚房生產(chǎn)管理制度一、廚房操作衛(wèi)生制度:1、 葷素原料用專(zhuān)用池專(zhuān)用清洗,注上標(biāo)記。2、 切配定位專(zhuān)桌,生熟食品冰箱分開(kāi)專(zhuān)用,注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時(shí),不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類(lèi)存盤(pán)存放,不重疊,定期除霜,無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;涼面用凈化水漂洗。3、 墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟬螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品) 。4、 食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。二、 烹調(diào)衛(wèi)生制度1、 注意食品新鮮,變質(zhì)食品不蒸,不下鍋,不烘烤。2、 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。3、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。4、 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。5、 工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。三、 食品冷藏衛(wèi)生制度1、 食品應(yīng)分類(lèi)保存,半成品與原料存放,生熟嚴(yán)格分開(kāi)。2、 冰箱或冷庫(kù)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無(wú)異味、臭味。3、 食品做到先進(jìn)先出先用,己變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人物品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。四、 食品挑洗加工衛(wèi)生制度1、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。2、 清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。3、 肉類(lèi)食品、白加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。4、 肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物,水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟5、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工6、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開(kāi)使用。7、 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。五、切配間衛(wèi)生制度1、 涼菜間工作人員上崗更衣戴工作帽后進(jìn)入,不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)凍菜間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無(wú)關(guān)用品各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。2、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧板、刀具用消毒液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。3、 供應(yīng)過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧板洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。4、 切配間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在涼菜間內(nèi)進(jìn)行;切配間的刀、抹布不得在切配間以外的地方使用。5、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈 ,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入切配間。六、面點(diǎn)間衛(wèi)生制度1、 面點(diǎn)間每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,工作期間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長(zhǎng)指甲。2、 點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,各種工具用后隨時(shí)洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天隨時(shí)拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類(lèi)歸放,防止銹蝕。3、 各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。4、 每天工作過(guò)后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無(wú)垢,工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。七、爐灶間衛(wèi)生制度1、 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物,每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市下班前,全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類(lèi)歸位。2、 砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類(lèi)歸置,定期除霜。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮干凈,不留血污。廢料盆及時(shí)清理,每天早上十點(diǎn),下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。中央廚房規(guī)章制度1、 準(zhǔn)時(shí)上、下班,按時(shí)上班履行打卡手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無(wú)故遲到和早退,累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。2、 嚴(yán)禁私白換班,必須經(jīng)過(guò)經(jīng)理同意方可換班,如有發(fā)現(xiàn)違反,將給予警告。3、 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客,如有違反者將給予警告。4、 病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書(shū)面形式征得部門(mén)主管簽子同意后方可休假,電話請(qǐng)事假一律無(wú)效,違反者按曠工處理。5、嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊,嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。6、上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗,下班以后及時(shí)離開(kāi),不得無(wú)故逗留,違反者給予警告一次。7、 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用店內(nèi)食品和用具違反者給予警告一次。8、 絕對(duì)服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。9、 非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?0、 招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。11、 餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。12、 各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。13、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到 〃落手清",保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。14、 講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,工作時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤''外,還應(yīng)做到〃四不〃(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和〃四洗手〃(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。15、該制度遵從于總部管理制度,如有沖突,以總部管理制度為準(zhǔn)。辦公室衛(wèi)生管理制度一、 主要內(nèi)容與適用范圍1.本制度規(guī)定了辦公室衛(wèi)生管理的工作內(nèi)容和要求及檢查與考核。2.此管理制度適用于本公司所有辦公室衛(wèi)生的管理二、 定義1-公共區(qū)域:包括辦公室走道、會(huì)議室、衛(wèi)生間,每天由行政文員進(jìn)行清掃;2.個(gè)人區(qū)域:包括個(gè)人辦公桌及辦公區(qū)域由各部門(mén)工作人員每天自行清掃。公共區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)做到以下幾點(diǎn):保持公共區(qū)域及個(gè)人區(qū)域地面干凈清潔、無(wú)污物、污水、浮土,無(wú)死角。保持門(mén)窗干凈、無(wú)塵土、玻璃清潔、透明 。保持墻壁清潔,表面無(wú)灰塵、污跡。4) 保持掛件、畫(huà)框及其他裝飾品表面干凈整潔。保持衛(wèi)生間、洗手池內(nèi)無(wú)污垢,經(jīng)常保持清潔,毛巾放在固定(或隱蔽)的地方。保持衛(wèi)生工具用后及時(shí)清潔整理,保持清潔、擺放整齊。 7) 垃圾簍擺放緊靠衛(wèi)生間并及時(shí)清理,無(wú)溢滿現(xiàn)象。辦公用品的衛(wèi)生管理應(yīng)做到以下幾點(diǎn):辦公桌面:辦公桌面只能擺放必需物品,其它物品應(yīng)放在個(gè)人抽屜,暫不需要的物品就擺回柜子里,不用的物品要及時(shí)清理掉。辦公文件、票據(jù):辦公文件、票據(jù)等應(yīng)分類(lèi)放進(jìn)文件夾、文件盒中,并整齊的擺放至辦公桌左上角上。 3) 辦公小用品如筆、尺、橡皮榛、訂書(shū)機(jī)、啟丁器等,應(yīng)放在辦公桌一側(cè),要從哪取使用完后放到原位。 4) 電腦:電腦鍵盤(pán)要保持干凈,下班或是離開(kāi)公司前電腦要關(guān)機(jī)。 5) 報(bào)刊:報(bào)刊應(yīng)擺放到報(bào)刊架上,要定時(shí)清理過(guò)期報(bào)刊。6) 飲食水機(jī)、燈具、打印機(jī)、傳真機(jī)、文具柜等擺放要整齊,保持表面無(wú)污垢,無(wú)灰塵,蜘蛛網(wǎng)等,辦公室內(nèi)電器線走向要美觀,規(guī)范,并用護(hù)釘固定不可亂搭接臨時(shí)線。 7)新進(jìn)設(shè)備的包裝和報(bào)廢設(shè)備以及不用的雜物應(yīng)按規(guī)定的程序及時(shí)予以清除。 3.個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)注意以下幾點(diǎn):不隨地吐痰,不隨地亂扔垃圾。下班后要整理辦公桌上的用品,放罷整齊。禁止在辦公區(qū)域抽煙。4) 下班后先檢查各自辦公區(qū)域的門(mén)窗是否鎖好,將一切電源
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 2025委托招標(biāo)代理合同
- 2025【合同范本】建筑工程施工合同示本
- 2025二手空調(diào)購(gòu)銷(xiāo)合同范本
- 促銷(xiāo)活動(dòng)合同范例
- 2024年六年級(jí)品社下冊(cè)《去中學(xué)看看》說(shuō)課稿2 蘇教版
- 配件報(bào)價(jià)實(shí)施方案
- 2024年五年級(jí)英語(yǔ)下冊(cè) Unit 4 Did You Have a Nice Trip Lesson 19 Li Ming Goes Home說(shuō)課稿 冀教版(三起)
- 貴州籠式球場(chǎng)護(hù)欄施工方案
- 砂石加工賬目處理方案
- 城市道路智慧路燈項(xiàng)目 投標(biāo)方案(技術(shù)標(biāo))
- 水泥采購(gòu)?fù)稑?biāo)方案(技術(shù)標(biāo))
- 醫(yī)院招標(biāo)采購(gòu)管理辦法及實(shí)施細(xì)則(試行)
- 初中英語(yǔ)-Unit2 My dream job(writing)教學(xué)設(shè)計(jì)學(xué)情分析教材分析課后反思
- 廣州市勞動(dòng)仲裁申請(qǐng)書(shū)
- 江西省上饒市高三一模理綜化學(xué)試題附參考答案
- 23-張方紅-IVF的治療流程及護(hù)理
- 頂部板式吊耳計(jì)算HGT-20574-2018
- 因數(shù)和倍數(shù)復(fù)習(xí)思維導(dǎo)圖
- LY/T 2986-2018流動(dòng)沙地沙障設(shè)置技術(shù)規(guī)程
- 三級(jí)教育考試卷(電工)答案
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論