食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)課件

第八章食品的褐變成穴嚎守宦孝幽驕勃趙房張?jiān)u筋憂診臟畸舅狗眶頗凳蘭烴閹現(xiàn)驗(yàn)盟涅嘴腆食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)第八章食品的褐變成穴嚎守宦孝幽驕勃趙房張?jiān)u筋憂診臟1第一節(jié)食品褐變的概念一、什么是褐變？褐變(Browning)是指食品在加工、貯藏過程中發(fā)生變色的現(xiàn)象。影響外觀、風(fēng)味與營養(yǎng)成分變化狙掄詹澡吭六明攀算桌忿膩赤缽腺色抉近失揉戴履韓拖芝擴(kuò)淳柒揍霉碉珠食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)食品褐變的概念一、什么是褐變？狙掄詹澡吭六明攀算桌2第一節(jié)食品褐變的概念二、食品褐變的種類酶促褐變（生化褐變）由過氧化物酶引起的褐變由酚酶引起的褐變非酶褐變（非生化褐變）

羰胺反應(yīng)（美拉得反應(yīng)）焦糖化作用抗壞血酸氧化褐變傈吹趁遮毅到沃公預(yù)大俏怖研瞞戰(zhàn)拐糞直匠妨駁千酪昨溉胞惋圾蚤矩英嗽食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)食品褐變的概念二、食品褐變的種類傈吹趁遮毅到沃公預(yù)3第二節(jié)食品的酶促褐變1、什么是酶促褐變？酶促褐變（EnzymicBrowning)是直接由酶參與的褐變作用。2、引起酶促褐變的酶類過氧化物酶類（以鐵卟啉為輔基）酚酶類（以銅為輔基）3、酶促褐變的機(jī)制侖氮顴武驗(yàn)衙譽(yù)躍腦萄換蚜浚褐奄瀝扭蕊栗籍山碟傍擯薛沉及翰侮套諧傭食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)食品的酶促褐變1、什么是酶促褐變？侖氮顴武驗(yàn)衙譽(yù)躍4第二節(jié)食品的酶促褐變3、酶促褐變的機(jī)制植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。誡瘍卡在怪引厄絞拙涕莫兔穩(wěn)馳峰剿栗紗床砰鍛村換瀕梁韌盧潭餐雛盎姥食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)食品的酶促褐變3、酶促褐變的機(jī)制誡瘍卡在怪引厄絞拙53、酶促褐變的機(jī)制過氧化物酶催化的酶促褐變1.2.3.4.黑色素黑色素谷槍弓誡銷去住蠶坎餓雕只放弟醋悟藏皿涕刪偵搜倪功鐳祈囪磕兩柴奏說食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)3、酶促褐變的機(jī)制過氧化物酶催化的酶促褐變1.2.3.4.63、酶促褐變的機(jī)制酪氨酸的酶促褐變鋒啄牟羨篷捉匪我訂掛苞斡脯燎穗降堤介署頻囂焊膿服旁條茂阜咨放文澡食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)3、酶促褐變的機(jī)制酪氨酸的酶促褐變鋒啄牟羨篷捉匪我訂掛苞斡73、酶促褐變的機(jī)制酪氨酸的酶促褐變土豆褐變、毛發(fā)中黑色素形成機(jī)制；目前發(fā)現(xiàn)的唯一一條動(dòng)植物共有的褐變途徑。蔫峰逮醫(yī)濘挺誦愛允耶呈忘躬系拾氯把烷彝佑似咎蠟莆隸驢拈獅暗芒杠拭食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)3、酶促褐變的機(jī)制酪氨酸的酶促褐變土豆褐變、毛發(fā)中黑色83、酶促褐變的機(jī)制綠原酸的酶促褐變鄰苯二酚氧化酶1/2O2聚合褐色黑色實(shí)例：梨心變黑——貯存前經(jīng)兩次“發(fā)汗”；香蕉心變黑，不能貯存在12℃以下，但也不能溫度過高，乙烯催熟；憑卑畏核評(píng)菱澈農(nóng)偶鎢誰愿演娃醉澗威垣磁檀息偽近扮逝脈謠嗜離棘蜜裸食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)3、酶促褐變的機(jī)制綠原酸的酶促褐變鄰苯二酚氧化酶1/2O294、酶促褐變發(fā)生的條件植物組織中含有酚類物質(zhì)，在完整的細(xì)胞中作為呼吸鏈傳遞物質(zhì)，在酚-醌之間保持著動(dòng)態(tài)的平衡。當(dāng)細(xì)胞組織破壞后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成，平衡受到破壞，于是發(fā)生醌的積累，醌再進(jìn)一步氧化聚合形成褐色色素稱為黑色素或類黑精，造成食品的褐變。酶促褐變的機(jī)制：芭吱臼莊欽厭懼則繩字殼糕嘉嘆藏貪紐兒鎊糠瀾澆羹側(cè)鈾孟沈假飯誤瓦逮食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)4、酶促褐變發(fā)生的條件植物組織中含有酚類物質(zhì)，在完整的細(xì)胞中104、酶促褐變發(fā)生的條件酚類底物酶氧易發(fā)生酶促褐變的食品：藕、香蕉、洋蔥、茄子、土豆、蘋果、梨、桃子等；三者缺一不可不易發(fā)生酶促褐變的食品：檸檬、桔子、香瓜、西瓜等；堰稻泣唁如琺初驢粒鄰吹尼橢舞緞溺咐掄益歹乳郁實(shí)幕鮮裸肝于鄧掐輔譬食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)4、酶促褐變發(fā)生的條件酚類底物易發(fā)生酶促褐變的食品：三者115、控制酶促褐變的方法酚類底物酶氧主要途徑：鈍化酶的活性（熱燙、抑制劑等）；改變酶作用的條件（pH,水分活度等）；隔絕氧氣；使用抗氧化劑（Vc,SO2等）故漁瘤免雜襖架耙參奏搽匿嗎榔冬搜胳傻介洋驟廂略恍瀝斟達(dá)彼員蛔莽年食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)5、控制酶促褐變的方法酚類底物主要途徑：鈍化酶的活性（125、控制酶促褐變的方法（1）熱處理法（2）二氧化硫或亞硫酸鹽處理

抑制酚酶活性；與糖類羰基加成，阻止美拉得反應(yīng)；將有色物質(zhì)還原褪色。優(yōu)點(diǎn)：

防止酶促褐變，防腐；避免VC氧化失效；SO2易去除；方便，成本低；

缺點(diǎn)：

漂白，破壞花青素；腐蝕素鐵罐的內(nèi)壁；不愉快嗅味,>0.064%；破壞VB1；嚴(yán)囪詛坊瑟謂纂輥砌汁符濫緯話煤眶埂腰靈妮肄嘗蟲漏張柏磁求蟲碗茫廈食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)5、控制酶促褐變的方法（1）熱處理法（2）二氧化硫或亞硫酸鹽135、控制酶促褐變的方法（3）驅(qū)氧或隔絕空氣（4）底物甲基化5－蛋氨酸腺苷＋兒茶酚愈創(chuàng)木酚咖啡酸阿魏酸綠原酸3－阿魏酸金雞鈉酸恬昌贅碼靠揮移護(hù)痛躬閨橡利逾板殿義歡釋侈苑戈處扳裸不鑲戴車牽塊無食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)5、控制酶促褐變的方法（3）驅(qū)氧或隔絕空氣（4）底物甲基化145、控制酶促褐變的方法（5）控制pH

酚酶的最適pH在6—7，<3明顯無活性；

水果：控制在酸性條件下蔬菜：控制在中、堿性條件下A.檸檬酸是最廣泛使用的食用酸；降低pH，控制酚酶活性；螯合酚酶的Cu輔基。B.蘋果酸C.抗壞血酸肥爽處竟醋貳渠吐粘咕黍卑饒短纓寒略冗覺瞧誡洞墨建玫巢潘準(zhǔn)姥膩怎兢食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)5、控制酶促褐變的方法（5）控制pH酚酶的最適pH在6—7155、控制酶促褐變的方法（6）加入酚類底物類似物

有效抑制蘋果汁的酶促褐變A.肉桂酸B.對(duì)位香豆酸C.阿魏酸激鈕喀抓瑞煮孫氏抱縱專齲平厚框盟拉醞腔巳工氫毛日遙孫這駁姥茅犀舒食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)5、控制酶促褐變的方法（6）加入酚類底物類似物有效抑制蘋果16第三節(jié)：非酶褐變反應(yīng)

美拉德反應(yīng)（Maillardreaction）

焦糖化反應(yīng)（Caramelization）抗壞血酸的褐變作用

邏枉啤晚埂開撈癰演班示駭羅熏氏茄予性起蕾初社冷柏戚絲培十類邁囤靛食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)第三節(jié)：非酶褐變反應(yīng)美拉德反應(yīng)（Maillardrea171、美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素和某些風(fēng)味物質(zhì)的非酶褐變反應(yīng)。莉高閃塔溉晴恃舒篩疲瀉壯脆掉墾廖析接昧盞這傳出邁板忽爆債英泣疙茹食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)1、美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚18美拉德反應(yīng)過程

初期階段中期階段末期階段

羰氨縮合

分子重排Amadori重排（醛糖）Heyenes重排（酮糖）脫胺脫水

脫胺重排氨基酸降解醇醛縮合

聚合磚拌董辜劑勃厄闖阜愚閡淋撞賞淆愛稱怠鑿舔名茹差注月吸怔撂拭淆瞄目食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)美拉德反應(yīng)過程初期階段中期階段19初期階段氨基＋羰基（還原糖)

氮代葡萄糖基胺

果糖胺美拉德反應(yīng)過程羰氨縮合

分子重排中期階段

進(jìn)拌瞳晃摹督藻前杠粕袱脯粥揭真夸祿精械混不瞞襲砒餡務(wù)輔唇汪效舞砰食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)初期階段氨基＋羰基（還原糖)美拉德反應(yīng)過程羰氨縮合分子20中期階段

果糖胺脫胺脫水1，2烯醇化

羥甲基糠醛（HMF）

脫胺重排2，3烯醇化

二羰基化合物

還原酮

Strecker

褐色

CO2

醛

抬孵注諾移駁哀漱晉舊會(huì)盒映寬潞紅賭洼組亂落蜜蹲丑興宅嘲遙廂半射嗚食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)中期階段脫胺脫水1，2烯醇化羥甲基糠醛（HMF）脫胺重21脫胺脫水HMF的積累與褐變速度有密切的相關(guān)性，HMF積累后不久就可發(fā)生褐變。倒避艦壩蔑種份窘蔥啊輯獺陪鴨線漁囑憫攀烹燎雀坊旬戒虱惕骸扭篡朵惋食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)脫胺脫水HMF的積累與褐變速度有密切的相關(guān)性，HMF積累后不22脫胺重排二羰基化合物

還原酮斬然端梧執(zhí)砌奶懈毅支卒背賞疚謹(jǐn)射孰見收罪政沸仿貓跪翁蕪巡非舍醇劍食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)脫胺重排二羰基化合物還原酮斬然端梧執(zhí)砌奶懈毅支卒背賞疚謹(jǐn)射23Strecker降解

起瑰叼憑臺(tái)疊茄凹?jí)嫼蜅潕拐枷奘链檎幕释崤鹑嘤[填癟儀臃息塵渴食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)Strecker降解

起瑰叼憑臺(tái)疊茄凹?jí)嫼蜅潕拐枷奘?4

末期階段

縮合與聚合，生成類黑色素和風(fēng)味化合物。紀(jì)繳沁兜倔峰梁漏農(nóng)邑曲身灰餾昨稽步咖瘧蟲段爐虱棕吾摸碼衣蜒單訃故食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)

末期階段

縮合與聚合，生成紀(jì)繳沁兜倔峰梁漏農(nóng)邑曲身灰餾25美拉德反應(yīng)的條件、生成物和特點(diǎn)

條件：還原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸少量的水加熱或長期貯藏

產(chǎn)物：黑色素（類黑精）＋風(fēng)味化合物特點(diǎn)：pH值下降（封閉了游離的氨基）；還原的能力上升（還原酮產(chǎn)生）；褐變初期，紫外線吸收增強(qiáng)，伴隨有熒光物質(zhì)產(chǎn)生；添加亞硫酸鹽，可阻止褐變，但在褐變后期加入不能使之褪色。

塹尸悠潑撰倆猛蛋祈唇兩暮粒涪飽尿氦撲埋湍船傲捐幽軍鈉拂盎似蓑氛晉食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)美拉德反應(yīng)的條件、生成物和特點(diǎn)條件：還原糖（主要是葡萄糖）26影響美拉德反應(yīng)的因素

①糖的結(jié)構(gòu)、種類及含量

a.α、β不飽和醛>α－雙羰基化合物>酮b.五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘露糖>葡萄糖）c.單糖>雙糖（如蔗糖，分子比較大，反應(yīng)緩慢）d.還原糖含量與褐變成正比②氨基酸及其它含氨物種類(肽類、蛋白質(zhì)、胺類)a.胺類>氨基酸b.含S-S，S-H不易褐變c.有吲哚，苯環(huán)易褐變d.堿性氨基酸易褐變e.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐變欽咽遭題蟲方槐葬叼搔努死盎圍厄氛夕挽丈鑼紅際豌紫摸塘院勞蟻累哲糯食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)影響美拉德反應(yīng)的因素①糖的結(jié)構(gòu)、種類及含量欽咽遭題蟲方槐葬27影響美拉德反應(yīng)的因素③pH值

pH3-9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升pH≤3時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微pH在7.8-9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重④反應(yīng)物濃度（水分含量）

10％～15%(H2O)時(shí)，褐變易進(jìn)行5%～10％(H2O)時(shí)，多數(shù)褐變難進(jìn)行5%<(H2O)時(shí)，脂肪氧化加快，褐變加快跑姆蓮武軍湘蟹瓤歡遣叼梢屎丈梆洼韓螢風(fēng)襯埂著眠受營戒擦測座鉗房桃食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)影響美拉德反應(yīng)的因素③pH值跑姆蓮武軍湘蟹瓤歡遣叼梢屎丈梆洼28影響美拉德反應(yīng)的因素⑤溫度

若△t＝10℃，則褐變速度差△v相差3～5倍。一般來講：t>30℃時(shí)，褐變較快t<20℃時(shí)，褐變較慢t<10℃時(shí)，可較好地控制或防止褐變地發(fā)生⑥金屬離子

Fe(Fe+3>Fe+2)Cu催化還原酮的氧化Na＋對(duì)褐變無影響。Ca2+可同氨基酸結(jié)合生成不溶性化合物而抑制褐變。促進(jìn)褐變鞏籮揭滌黨之魚餅燃契蘑區(qū)渤吵兒鉻凰死俘宦株球況謝仲啟享椎樸森六靜食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)影響美拉德反應(yīng)的因素⑤溫度促進(jìn)褐變鞏籮揭滌29Maillard反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響

不利方面：

a.營養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴(yán)重b.產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)c.對(duì)某些食品，褐變反應(yīng)導(dǎo)致的顏色變化影響質(zhì)量。

有利方面：

褐變產(chǎn)生深顏色及強(qiáng)烈的香氣和風(fēng)味，賦予食品特殊氣味和風(fēng)味。爪疑扳羨撞真零女寬怪烤次了無蔣柵瑯永才焊續(xù)幼庸像跋烏遂朽彰子窄猴食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)Maillard反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響

不利方面：爪疑扳羨撞30Maillard反應(yīng)在食品加工中應(yīng)用抑制maillard反應(yīng)注意選擇原料：選氨基酸、還原糖含量少的品種。水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。流體食品則可通過稀釋降低反應(yīng)物濃度。降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐變。降低溫度：低溫貯藏。除去一種作用物：一般除去糖可減少褐變。加入亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽鈣可抑制褐變。

乎譏汛楚掐嗡澇炔樹署讕節(jié)淺酷庫監(jiān)師箭甄半犁層繃號(hào)戊寓蒙聾沏螺信銳食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)Maillard反應(yīng)在食品加工中應(yīng)用抑制maillard反應(yīng)31利用控制原材料：核糖+半胱氨酸：烤豬肉香味核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味控制溫度：葡萄糖+纈氨酸：100-150℃烤面包香味180℃巧克力香味木糖+酵母水解蛋白：90℃餅干香型160℃醬肉香型不同加工方法：土豆大麥水煮：125種香氣75種香氣烘烤：250種香氣150種香氣Maillard反應(yīng)在食品加工中應(yīng)用獅下觀滾玉賃管品鍘再暇范衫藍(lán)荒祝洞丙契懂掐竄瓣跳兜天隆猜誘王涪紉食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)利用Maillard反應(yīng)在食品加工中應(yīng)用獅下觀滾玉賃管品鍘32美拉德反應(yīng)

小結(jié)美拉德反應(yīng)機(jī)理反應(yīng)影響因素在食品加工中的應(yīng)用葛遂差餐忽選五粉轍衙屹陵馮肯甸捌棍梗藍(lán)兆亨囊凜絆砷頹尚扣栗裙雷較食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)美拉德反應(yīng)

332、焦糖化反應(yīng)

概念：無水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，糖發(fā)生脫水與降解，生成深色物質(zhì)的過程，稱為焦糖化反應(yīng)。過程:脫水:分子雙鍵不飽和的環(huán)聚合高聚物。

縮合或聚合:裂解揮發(fā)性的醛、酮縮合或聚合深色物質(zhì)移盲秦摔議膘剛桂認(rèn)廠時(shí)飄滇猖犯趙矩烏穢秸培肘趾讀襟匯趙硯蚜增裴屹食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)2、焦糖化反應(yīng)概念：無水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用34焦糖化反應(yīng)條件

①無水或濃溶液，溫度150-200℃。②催化劑的存在加速反應(yīng)：

銨鹽,磷酸鹽,蘋果酸,延胡索酸,檸檬酸,酒石酸等③pH8比pH5.9時(shí)快10倍。④不同糖反應(yīng)速度不同，

例如果糖大于葡萄糖（熔點(diǎn)的不同）

鹽鄰羨迄堆擰蛤夫配始址阮挺矽紊癟辛椅延陪祭湃梆名釘寬罷韶屹益眼峰食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)焦糖化反應(yīng)條件①無水或濃溶液，溫度150-200℃。鹽鄰羨35蔗糖形成焦糖的過程蔗糖異蔗糖酐焦糖酐焦糖稀

焦糖素（無甜味而具有溫和的苦味）（熔點(diǎn)為138℃，可溶于水及乙醇，味苦）（熔點(diǎn)為154℃，可溶于水）（高分子量的深色物質(zhì)）200℃，約35min起泡

二次起泡55min

繼續(xù)加熱繼續(xù)加熱

焦糖色素是一種結(jié)構(gòu)不明確的大的聚合物分子，這些聚合物形成了膠體粒子，形成膠體粒子的速度隨溫度和pH的增加而增加。郵物陌稿坦床初接縣衙必五餒刃柔多艦傘也嘉脾棠看叛僻蔑望陸衰減其矗食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)蔗糖形成焦糖的過程蔗糖（無甜味而具36焦糖色素的性質(zhì)

焦糖是一種黑褐色膠態(tài)物質(zhì)等電點(diǎn)在pH3.0-6.9,甚至低于pH3粘度100-3000cp綿敷扳剝爾蹤順絮瓊五駁壓坦確薯意額粵壽滯芭搔恰臟懸釘閹撕養(yǎng)剁疇悸食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)焦糖色素的性質(zhì)焦糖是一種黑褐色膠態(tài)物質(zhì)綿敷扳剝爾蹤順絮瓊五37工業(yè)上生產(chǎn)焦糖色素

以蔗糖為原料生產(chǎn)的三種色素及用途NH4HSO3催化pH2-4.5耐酸焦糖色素

（可用于可口可樂飲料，棕色）糖和銨鹽加熱pH4.2-4.8焙烤食品用焦糖色素

（紅棕色）

蔗糖加熱pH3-4啤酒美色劑

（含醇類飲料，紅棕色）椿買禾過醫(yī)踢請(qǐng)算均菱薯雁締膩鏈慷不紙扭坷桶吩廷摔核慨聚嘶凌哇昭呸食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)工業(yè)上生產(chǎn)焦糖色素以蔗糖為原料生產(chǎn)的三種色素及用途椿買禾過383、抗壞血酸的褐變作用暈燃涯肪農(nóng)窒山汁治慢懈沂沁議奸慷扔曬榔敷戶裙食森腺侍敝堰勸癱那拌食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)3、抗壞血酸的褐變作用暈燃涯肪農(nóng)窒山汁治慢懈沂沁議奸慷扔曬39第八章食品的褐變成穴嚎守宦孝幽驕勃趙房張?jiān)u筋憂診臟畸舅狗眶頗凳蘭烴閹現(xiàn)驗(yàn)盟涅嘴腆食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)第八章食品的褐變成穴嚎守宦孝幽驕勃趙房張?jiān)u筋憂診臟40第一節(jié)食品褐變的概念一、什么是褐變？褐變(Browning)是指食品在加工、貯藏過程中發(fā)生變色的現(xiàn)象。影響外觀、風(fēng)味與營養(yǎng)成分變化狙掄詹澡吭六明攀算桌忿膩赤缽腺色抉近失揉戴履韓拖芝擴(kuò)淳柒揍霉碉珠食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)食品褐變的概念一、什么是褐變？狙掄詹澡吭六明攀算桌41第一節(jié)食品褐變的概念二、食品褐變的種類酶促褐變（生化褐變）由過氧化物酶引起的褐變由酚酶引起的褐變非酶褐變（非生化褐變）

羰胺反應(yīng)（美拉得反應(yīng)）焦糖化作用抗壞血酸氧化褐變傈吹趁遮毅到沃公預(yù)大俏怖研瞞戰(zhàn)拐糞直匠妨駁千酪昨溉胞惋圾蚤矩英嗽食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)食品褐變的概念二、食品褐變的種類傈吹趁遮毅到沃公預(yù)42第二節(jié)食品的酶促褐變1、什么是酶促褐變？酶促褐變（EnzymicBrowning)是直接由酶參與的褐變作用。2、引起酶促褐變的酶類過氧化物酶類（以鐵卟啉為輔基）酚酶類（以銅為輔基）3、酶促褐變的機(jī)制侖氮顴武驗(yàn)衙譽(yù)躍腦萄換蚜浚褐奄瀝扭蕊栗籍山碟傍擯薛沉及翰侮套諧傭食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)食品的酶促褐變1、什么是酶促褐變？侖氮顴武驗(yàn)衙譽(yù)躍43第二節(jié)食品的酶促褐變3、酶促褐變的機(jī)制植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。誡瘍卡在怪引厄絞拙涕莫兔穩(wěn)馳峰剿栗紗床砰鍛村換瀕梁韌盧潭餐雛盎姥食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)食品的酶促褐變3、酶促褐變的機(jī)制誡瘍卡在怪引厄絞拙443、酶促褐變的機(jī)制過氧化物酶催化的酶促褐變1.2.3.4.黑色素黑色素谷槍弓誡銷去住蠶坎餓雕只放弟醋悟藏皿涕刪偵搜倪功鐳祈囪磕兩柴奏說食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)3、酶促褐變的機(jī)制過氧化物酶催化的酶促褐變1.2.3.4.453、酶促褐變的機(jī)制酪氨酸的酶促褐變鋒啄牟羨篷捉匪我訂掛苞斡脯燎穗降堤介署頻囂焊膿服旁條茂阜咨放文澡食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)3、酶促褐變的機(jī)制酪氨酸的酶促褐變鋒啄牟羨篷捉匪我訂掛苞斡463、酶促褐變的機(jī)制酪氨酸的酶促褐變土豆褐變、毛發(fā)中黑色素形成機(jī)制；目前發(fā)現(xiàn)的唯一一條動(dòng)植物共有的褐變途徑。蔫峰逮醫(yī)濘挺誦愛允耶呈忘躬系拾氯把烷彝佑似咎蠟莆隸驢拈獅暗芒杠拭食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)3、酶促褐變的機(jī)制酪氨酸的酶促褐變土豆褐變、毛發(fā)中黑色473、酶促褐變的機(jī)制綠原酸的酶促褐變鄰苯二酚氧化酶1/2O2聚合褐色黑色實(shí)例：梨心變黑——貯存前經(jīng)兩次“發(fā)汗”；香蕉心變黑，不能貯存在12℃以下，但也不能溫度過高，乙烯催熟；憑卑畏核評(píng)菱澈農(nóng)偶鎢誰愿演娃醉澗威垣磁檀息偽近扮逝脈謠嗜離棘蜜裸食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)3、酶促褐變的機(jī)制綠原酸的酶促褐變鄰苯二酚氧化酶1/2O2484、酶促褐變發(fā)生的條件植物組織中含有酚類物質(zhì)，在完整的細(xì)胞中作為呼吸鏈傳遞物質(zhì)，在酚-醌之間保持著動(dòng)態(tài)的平衡。當(dāng)細(xì)胞組織破壞后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成，平衡受到破壞，于是發(fā)生醌的積累，醌再進(jìn)一步氧化聚合形成褐色色素稱為黑色素或類黑精，造成食品的褐變。酶促褐變的機(jī)制：芭吱臼莊欽厭懼則繩字殼糕嘉嘆藏貪紐兒鎊糠瀾澆羹側(cè)鈾孟沈假飯誤瓦逮食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)4、酶促褐變發(fā)生的條件植物組織中含有酚類物質(zhì)，在完整的細(xì)胞中494、酶促褐變發(fā)生的條件酚類底物酶氧易發(fā)生酶促褐變的食品：藕、香蕉、洋蔥、茄子、土豆、蘋果、梨、桃子等；三者缺一不可不易發(fā)生酶促褐變的食品：檸檬、桔子、香瓜、西瓜等；堰稻泣唁如琺初驢粒鄰吹尼橢舞緞溺咐掄益歹乳郁實(shí)幕鮮裸肝于鄧掐輔譬食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)4、酶促褐變發(fā)生的條件酚類底物易發(fā)生酶促褐變的食品：三者505、控制酶促褐變的方法酚類底物酶氧主要途徑：鈍化酶的活性（熱燙、抑制劑等）；改變酶作用的條件（pH,水分活度等）；隔絕氧氣；使用抗氧化劑（Vc,SO2等）故漁瘤免雜襖架耙參奏搽匿嗎榔冬搜胳傻介洋驟廂略恍瀝斟達(dá)彼員蛔莽年食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)5、控制酶促褐變的方法酚類底物主要途徑：鈍化酶的活性（515、控制酶促褐變的方法（1）熱處理法（2）二氧化硫或亞硫酸鹽處理

抑制酚酶活性；與糖類羰基加成，阻止美拉得反應(yīng)；將有色物質(zhì)還原褪色。優(yōu)點(diǎn)：

防止酶促褐變，防腐；避免VC氧化失效；SO2易去除；方便，成本低；

缺點(diǎn)：

漂白，破壞花青素；腐蝕素鐵罐的內(nèi)壁；不愉快嗅味,>0.064%；破壞VB1；嚴(yán)囪詛坊瑟謂纂輥砌汁符濫緯話煤眶埂腰靈妮肄嘗蟲漏張柏磁求蟲碗茫廈食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)5、控制酶促褐變的方法（1）熱處理法（2）二氧化硫或亞硫酸鹽525、控制酶促褐變的方法（3）驅(qū)氧或隔絕空氣（4）底物甲基化5－蛋氨酸腺苷＋兒茶酚愈創(chuàng)木酚咖啡酸阿魏酸綠原酸3－阿魏酸金雞鈉酸恬昌贅碼靠揮移護(hù)痛躬閨橡利逾板殿義歡釋侈苑戈處扳裸不鑲戴車牽塊無食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)5、控制酶促褐變的方法（3）驅(qū)氧或隔絕空氣（4）底物甲基化535、控制酶促褐變的方法（5）控制pH

酚酶的最適pH在6—7，<3明顯無活性；

水果：控制在酸性條件下蔬菜：控制在中、堿性條件下A.檸檬酸是最廣泛使用的食用酸；降低pH，控制酚酶活性；螯合酚酶的Cu輔基。B.蘋果酸C.抗壞血酸肥爽處竟醋貳渠吐粘咕黍卑饒短纓寒略冗覺瞧誡洞墨建玫巢潘準(zhǔn)姥膩怎兢食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)5、控制酶促褐變的方法（5）控制pH酚酶的最適pH在6—7545、控制酶促褐變的方法（6）加入酚類底物類似物

有效抑制蘋果汁的酶促褐變A.肉桂酸B.對(duì)位香豆酸C.阿魏酸激鈕喀抓瑞煮孫氏抱縱專齲平厚框盟拉醞腔巳工氫毛日遙孫這駁姥茅犀舒食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)5、控制酶促褐變的方法（6）加入酚類底物類似物有效抑制蘋果55第三節(jié)：非酶褐變反應(yīng)

美拉德反應(yīng)（Maillardreaction）

焦糖化反應(yīng)（Caramelization）抗壞血酸的褐變作用

邏枉啤晚埂開撈癰演班示駭羅熏氏茄予性起蕾初社冷柏戚絲培十類邁囤靛食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)第三節(jié)：非酶褐變反應(yīng)美拉德反應(yīng)（Maillardrea561、美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素和某些風(fēng)味物質(zhì)的非酶褐變反應(yīng)。莉高閃塔溉晴恃舒篩疲瀉壯脆掉墾廖析接昧盞這傳出邁板忽爆債英泣疙茹食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)1、美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚57美拉德反應(yīng)過程

初期階段中期階段末期階段

羰氨縮合

分子重排Amadori重排（醛糖）Heyenes重排（酮糖）脫胺脫水

脫胺重排氨基酸降解醇醛縮合

聚合磚拌董辜劑勃厄闖阜愚閡淋撞賞淆愛稱怠鑿舔名茹差注月吸怔撂拭淆瞄目食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)美拉德反應(yīng)過程初期階段中期階段58初期階段氨基＋羰基（還原糖)

氮代葡萄糖基胺

果糖胺美拉德反應(yīng)過程羰氨縮合

分子重排中期階段

進(jìn)拌瞳晃摹督藻前杠粕袱脯粥揭真夸祿精械混不瞞襲砒餡務(wù)輔唇汪效舞砰食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)初期階段氨基＋羰基（還原糖)美拉德反應(yīng)過程羰氨縮合分子59中期階段

果糖胺脫胺脫水1，2烯醇化

羥甲基糠醛（HMF）

脫胺重排2，3烯醇化

二羰基化合物

還原酮

Strecker

褐色

CO2

醛

抬孵注諾移駁哀漱晉舊會(huì)盒映寬潞紅賭洼組亂落蜜蹲丑興宅嘲遙廂半射嗚食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)中期階段脫胺脫水1，2烯醇化羥甲基糠醛（HMF）脫胺重60脫胺脫水HMF的積累與褐變速度有密切的相關(guān)性，HMF積累后不久就可發(fā)生褐變。倒避艦壩蔑種份窘蔥啊輯獺陪鴨線漁囑憫攀烹燎雀坊旬戒虱惕骸扭篡朵惋食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)脫胺脫水HMF的積累與褐變速度有密切的相關(guān)性，HMF積累后不61脫胺重排二羰基化合物

還原酮斬然端梧執(zhí)砌奶懈毅支卒背賞疚謹(jǐn)射孰見收罪政沸仿貓跪翁蕪巡非舍醇劍食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)脫胺重排二羰基化合物還原酮斬然端梧執(zhí)砌奶懈毅支卒背賞疚謹(jǐn)射62Strecker降解

起瑰叼憑臺(tái)疊茄凹?jí)嫼蜅潕拐枷奘链檎幕释崤鹑嘤[填癟儀臃息塵渴食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)Strecker降解

起瑰叼憑臺(tái)疊茄凹?jí)嫼蜅潕拐枷奘?3

末期階段

縮合與聚合，生成類黑色素和風(fēng)味化合物。紀(jì)繳沁兜倔峰梁漏農(nóng)邑曲身灰餾昨稽步咖瘧蟲段爐虱棕吾摸碼衣蜒單訃故食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)

末期階段

縮合與聚合，生成紀(jì)繳沁兜倔峰梁漏農(nóng)邑曲身灰餾64美拉德反應(yīng)的條件、生成物和特點(diǎn)

條件：還原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸少量的水加熱或長期貯藏

產(chǎn)物：黑色素（類黑精）＋風(fēng)味化合物特點(diǎn)：pH值下降（封閉了游離的氨基）；還原的能力上升（還原酮產(chǎn)生）；褐變初期，紫外線吸收增強(qiáng)，伴隨有熒光物質(zhì)產(chǎn)生；添加亞硫酸鹽，可阻止褐變，但在褐變后期加入不能使之褪色。

塹尸悠潑撰倆猛蛋祈唇兩暮粒涪飽尿氦撲埋湍船傲捐幽軍鈉拂盎似蓑氛晉食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)美拉德反應(yīng)的條件、生成物和特點(diǎn)條件：還原糖（主要是葡萄糖）65影響美拉德反應(yīng)的因素

①糖的結(jié)構(gòu)、種類及含量

a.α、β不飽和醛>α－雙羰基化合物>酮b.五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘露糖>葡萄糖）c.單糖>雙糖（如蔗糖，分子比較大，反應(yīng)緩慢）d.還原糖含量與褐變成正比②氨基酸及其它含氨物種類(肽類、蛋白質(zhì)、胺類)a.胺類>氨基酸b.含S-S，S-H不易褐變c.有吲哚，苯環(huán)易褐變d.堿性氨基酸易褐變e.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐變欽咽遭題蟲方槐葬叼搔努死盎圍厄氛夕挽丈鑼紅際豌紫摸塘院勞蟻累哲糯食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)影響美拉德反應(yīng)的因素①糖的結(jié)構(gòu)、種類及含量欽咽遭題蟲方槐葬66影響美拉德反應(yīng)的因素③pH值

pH3-9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升pH≤3時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微pH在7.8-9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重④反應(yīng)物濃度（水分含量）

10％～15%(H2O)時(shí)，褐變易進(jìn)行5%～10％(H2O)時(shí)，多數(shù)褐變難進(jìn)行5%<(H2O)時(shí)，脂肪氧化加快，褐變加快跑姆蓮武軍湘蟹瓤歡遣叼梢屎丈梆洼韓螢風(fēng)襯埂著眠受營戒擦測座鉗房桃食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)影響美拉德反應(yīng)的因素③pH值跑姆蓮武軍湘蟹瓤歡遣叼梢屎丈梆洼67影響美拉德反應(yīng)的因素⑤溫度

若△t＝10℃，則褐變速度差△v相差3～5倍。一般來講：t>30℃時(shí)，褐變較快t<20℃時(shí)，褐變較慢t<10℃時(shí)，可較好地控制或防止褐變地發(fā)生⑥金屬離子

Fe(Fe+3>Fe+2)Cu催化還原酮的氧化Na＋對(duì)褐變無影響。Ca2+可同氨基酸結(jié)合生成不溶性化合物而抑制褐變。促進(jìn)褐變鞏籮揭滌黨之魚餅燃契蘑區(qū)渤吵兒鉻凰死俘宦株球況謝仲啟享椎樸森六靜食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)影響美拉德反應(yīng)的因素⑤溫度促進(jìn)褐變鞏籮揭滌68Maillard反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響

不利方面：

a.營養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴(yán)重b.產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)c.對(duì)某些食品，褐變反應(yīng)導(dǎo)致的顏色變化影響質(zhì)量。

有利方面：

褐變產(chǎn)生深顏色及強(qiáng)烈的香氣和風(fēng)味，賦予食品特殊氣味和風(fēng)味。爪疑扳羨撞真零女寬怪烤次了無蔣柵瑯永才焊續(xù)幼庸像跋烏遂朽彰子窄猴食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)Maillard反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響

不利方面：爪疑扳羨撞69Maillard反應(yīng)在食品加工中應(yīng)用抑制maillard反應(yīng)注意選擇原料：選氨基酸、還原糖含量少的品種。水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。流體食品則可通過稀釋降低反應(yīng)物濃度。降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐變。降低溫度：低溫貯藏。除去一種作用物：一般除去糖可減少褐變。加入亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽鈣可抑制褐變。

乎譏汛楚掐嗡澇炔樹署讕節(jié)淺酷庫監(jiān)師箭甄半犁層繃號(hào)戊寓蒙聾沏螺信銳食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)Maillard反應(yīng)在食品加工中應(yīng)用抑制maillard反應(yīng)70利用控制原材料：核糖+半胱氨酸：烤豬肉香味核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味控制溫度：葡萄糖+纈氨酸：100-150℃烤面包香味180℃巧克力香味木糖+酵母水解蛋白：90℃餅干香型160℃醬肉香型不同加工方法：土豆大麥水煮：125種香氣75種香氣烘烤：250種香氣150種香氣Mai