飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識課件

飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識2022/11/1飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識2022/10/23飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識1知其然要知其所以然有天買了香蕉回來，我想起一個網(wǎng)上看來的笑話，遂跟她說，據(jù)說把香蕉掛起來是因為香蕉以為自己沒有被摘下來保存的時間可以長一點。老媽一聽連忙說有道理有道理，趕緊找了個地方把香蕉掛起來，然后撫摸這香蕉念念有詞：你沒有被摘下來，你沒有被摘下來……飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識知其然要知其所以然有天買了香蕉回來，我想起一個網(wǎng)上看來的笑話2Ifyoudonotleave，Iwillinlifeanddeath？Ifyoudonotleaveme,Iwillbythesideuntilthelifeend.

你如果不離開我，我就和你同歸于盡。（四級水平）

你若不離不棄，我必生死相依。（六級水平）

問世間情為何物？直教人生死相許。（八級水平）天地合，乃敢與君絕。（專家水平）

你在或不在，愛就在那里，不增不減。（活佛水平）追了一姑娘很多年了，那天她QQ發(fā)我一句：Ifyoudonotleaveme.-Iwillbyyoursideuntilthelifeend.我沒看懂請過了6級的朋友翻譯，他說：你要不離開我，我就和你同歸于盡。于是我傷心欲絕，再也沒聯(lián)系那姑娘。后來我英語也過六級了，才知道那是“你若不離不棄，我必生死相依”！飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識Ifyoudonotleave，Iwillin3中國制造PK日本制造日本《日經(jīng)BP》雜志曾刊登過一篇題為《戰(zhàn)勝“中國制造”——日本企業(yè)的五張王牌》的文章，認為“日本制造”戰(zhàn)勝“中國制造”的第一張王牌就是質(zhì)量，并提出“日本制造”的目標就是“世界最先進、質(zhì)量最高”。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識中國制造PK日本制造日本《日經(jīng)BP》雜志曾刊登過一篇題為《戰(zhàn)4日本質(zhì)量大師田口玄一提出的理念質(zhì)量的發(fā)展經(jīng)歷了3個階段：

1、質(zhì)量是檢驗出來的；

2、質(zhì)量是制造出來的；

3、質(zhì)量是設(shè)計出來的。據(jù)統(tǒng)計，有70％的質(zhì)量問題隱藏在研發(fā)階段。設(shè)計是質(zhì)量的源頭。設(shè)計上存在嚴重缺陷，不管制作工藝多么先進，不管所采用的原材料多么可靠，也不管生產(chǎn)者多么認真負責、出廠檢查多么嚴格苛刻，也不可能交付給用戶高質(zhì)量的產(chǎn)品。“質(zhì)量是設(shè)計出來的?！边@是日本質(zhì)量大師田口玄一提出的理念，是日本在上個世紀七十年代到九十年代質(zhì)量管理超越美國的重要武器。產(chǎn)品的質(zhì)量是設(shè)計出來的，設(shè)計過程決定了產(chǎn)品的基因，設(shè)計質(zhì)量決定了產(chǎn)品的質(zhì)量。因此設(shè)計階段對于產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要，而許多企業(yè)并沒有對設(shè)計質(zhì)量給于足夠的重視，這樣設(shè)計出的產(chǎn)品質(zhì)量當然是要打很大折扣的。產(chǎn)品質(zhì)量是設(shè)計出來的飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識日本質(zhì)量大師田口玄一提出的理念質(zhì)量的發(fā)展經(jīng)歷了3個階段：產(chǎn)品5飲品研發(fā)飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識飲品研發(fā)飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識6新品開發(fā)及上市步驟第一步：發(fā)現(xiàn)市場機會第二步：新品概念的提出第三步：新品可行性評估第四步：新產(chǎn)品開發(fā)及準備第五步：新產(chǎn)品上市的計劃與安排第六步：新產(chǎn)品上市計劃執(zhí)行第七步：上市后表現(xiàn)追蹤飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識新品開發(fā)及上市步驟第一步：發(fā)現(xiàn)市場機會飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識7飲料產(chǎn)品的研發(fā)R&D:ResearchanDevelopmentOFBeverage研發(fā)：研究與開發(fā)分類：理論研發(fā)產(chǎn)品研發(fā)產(chǎn)品研發(fā)：產(chǎn)品研發(fā)是實際制造，開發(fā)的產(chǎn)品內(nèi)容。任何可視消費品都是產(chǎn)品研發(fā)。產(chǎn)品研發(fā)是制造型企業(yè)生存根本。一個企業(yè)如果沒有產(chǎn)品研發(fā)，只是一個純代理制造空盒，利潤非常低，而且生存空間非常小。社會的發(fā)展追究到根源上，就是物質(zhì)財富的創(chuàng)造，不創(chuàng)造物質(zhì)的活動都是虛擬的，是為最終物質(zhì)財富創(chuàng)造服務的。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識飲料產(chǎn)品的研發(fā)R&D:Researchan8研發(fā)與創(chuàng)新世界10大創(chuàng)新公司：第一名：蘋果第二名：谷歌第三名：3M第四名：三星第五名：通用電氣第六名：微軟第七名：豐田第八名：寶潔第九名：IBM第十名：亞馬遜企業(yè)創(chuàng)新是現(xiàn)代經(jīng)濟中創(chuàng)新的基本構(gòu)成部分。企業(yè)往往由生產(chǎn)、采購、營銷、服務、技術(shù)研發(fā)、財務、人力資源管理等職能部門組成，因而企業(yè)的創(chuàng)新涵蓋這些職能部門，企業(yè)創(chuàng)新包括產(chǎn)品創(chuàng)新、生產(chǎn)工藝創(chuàng)新、市場營銷創(chuàng)新、企業(yè)文化創(chuàng)新、企業(yè)管理創(chuàng)新等。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識研發(fā)與創(chuàng)新世界10大創(chuàng)新公司：飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識9二元法則杰克.特勞特提出：在一個成熟的市場上，營銷的競爭會最終成為“兩匹馬的競爭”，通常，其中一個是領(lǐng)導者，另一個則是后起之秀，二者相互對立。長遠來說，如果你的品牌無法在同一品類中做到數(shù)一數(shù)二，就必須重新考慮戰(zhàn)略。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識二元法則杰克.特勞特提出：飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識10創(chuàng)新分類美國定義創(chuàng)新的類型：一種是Incrementalinnovation，就是一種漸進式的創(chuàng)新，或者一種進化(Evolvement)。另一種是Radicalinnovation，即突破性、革命性的創(chuàng)新，也叫Disruptiveinnovation。漸進式創(chuàng)新是一種量變，而突破性創(chuàng)新是一種質(zhì)變。中國式創(chuàng)新（產(chǎn)品）1：引入式創(chuàng)新（食品行業(yè)：臺灣10年，日本20年）2：改善型創(chuàng)新（企業(yè)要做大作強的前提是先能生存下來，必要的產(chǎn)品與利潤支撐企業(yè)的初級發(fā)展）3：原始創(chuàng)新（前所未有的，全新的，本土的：涼茶、植物蛋白飲料；成功的概率非常低，風險極大收益也大）

飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識創(chuàng)新分類美國定義創(chuàng)新的類型：飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識11飲料產(chǎn)品的研發(fā)一個合格的飲料研發(fā)人員應具備的基本素質(zhì)要求：1：身體健康，無色盲，有靈敏的嗅覺，味覺2：有一定的審美觀念（好產(chǎn)品色香味俱全）3：喜歡美食，能享受飲食帶來的快樂，不能有厭食證。4：品德優(yōu)秀5：良好的專業(yè)知識

飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識飲料產(chǎn)品的研發(fā)一個合格的飲料研發(fā)人員應具備的基本素質(zhì)要求：飲12飲料產(chǎn)品的研發(fā)一款成功的飲料產(chǎn)品：體現(xiàn)出企業(yè)研發(fā)人員的色、香、味的把握度健康配料和合理配比，體現(xiàn)從業(yè)人員的價值取向安全，性價比高低體現(xiàn)了企業(yè)對消費者認真負責的態(tài)度利潤是企業(yè)最求的目標，但只有站在消費角度考慮而開發(fā)生產(chǎn)的產(chǎn)品才是值得考驗，受消費者歡迎的，永續(xù)的。責任、創(chuàng)新、奉獻“責任是企業(yè)的基石，創(chuàng)新是企業(yè)的動力、奉獻是企業(yè)的未來”飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識飲料產(chǎn)品的研發(fā)一款成功的飲料產(chǎn)品：飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識13人體味覺系統(tǒng)舌前2/3味覺感受器所接受的刺激,經(jīng)面神經(jīng)之鼓索傳遞;舌后1/3的味覺由舌咽神經(jīng)傳遞;舌后1/3的中部和軟腭,咽和會厭味覺感受器所接受的刺激由迷走神經(jīng)傳遞.味覺經(jīng)面神經(jīng),舌神經(jīng)和迷走神經(jīng)的軸突進入腦干后終于孤束核,更換神經(jīng)元,再經(jīng)丘腦到達島蓋部的味覺區(qū)。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識人體味覺系統(tǒng)舌前2/3味覺感受器所接受的刺激,經(jīng)面神經(jīng)之鼓索14人體味覺系統(tǒng)定義：食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺，基本味覺：酸、甜、苦、咸（食物直接刺激味蕾而產(chǎn)生）。舌頭前部，即舌尖有大量感覺到甜的味蕾，舌頭兩側(cè)前半部負責咸味，后半部負責酸味，近舌根部分負責苦味。嬰兒有10000個味蕾，成人幾千個，味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少，對呈味物質(zhì)的敏感性也降低。最適宜的味覺產(chǎn)生的溫度是10-40℃，尤其是30℃最敏感其他描述：辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。這是人體的自我保護機能，在嬰幼兒時期，辣的食品會被當成一種有害的物質(zhì)被排斥，這也是成人吃辣過度后，上吐下瀉的原因。澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時而產(chǎn)生的一種收斂感覺。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識人體味覺系統(tǒng)定義：飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識15味覺效應1：鹽（咸味）與糖搭配10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，甜味更突出。2：鹽與酸少量氯化鈉增加酸味的刺激3：甜味劑協(xié)同效應安賽蜜（100倍）與阿斯巴甜（200倍）1：1配合（300倍甜度）其他：苦與甜辣與熱飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識味覺效應1：鹽（咸味）與糖搭配飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識16人體嗅覺系統(tǒng)嗅球飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識人體嗅覺系統(tǒng)嗅球飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識17人體嗅覺系統(tǒng)嗅覺是一種遠感，即使說它是通過長距離感受化學刺激的感覺。相比之下，味覺是一種近感。嗅覺器官適應：長時間聞到某一種味道時，就可能感覺不到氣味的存在古人云：入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭。產(chǎn)品開發(fā)過程中，調(diào)香時最容易遇到的問題，嗅覺遲鈍。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識人體嗅覺系統(tǒng)嗅覺是一種遠感，即使說它是通過長距離感受化學刺激18感官培訓的方法1：基本感官要求（統(tǒng)一）酸0.03%-0.04%-0.05%甜0.40%-0.60%-0.80%咸0.10%-0.20%-0.30%苦0.01%-0.03%-0.05%香(orange,lemon,peach)2：異常靈敏度培訓（可口可樂培訓方法）發(fā)酵味：稱取1.0克活性干酵母加入白利度20度的糖水中，放置于28℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵5天，經(jīng)過濾后，用移液管把5毫升帶酒精味的糖水加進1.25升的飲料中。氧化味：將無標簽的玻璃瓶產(chǎn)品暴露于2000Langleys的光強下（約5天的陽光直射）氯味： 將2毫升2500ppm的氯溶液該溶液加入1升飲料中（飲料氯含量5ppm）。金屬味：將2毫升該500ppm鐵溶液加入1升的飲料中。（飲料中鐵含量1.0ppm）。咸味：將2.5毫升鹽溶液加入1升飲料中。（飲料NaCl含量700ppm）糖蜜：將1.5克糖蜜加入1升飲料中。塑料味：將7克旋蓋PVC內(nèi)墊材料加入1升飲料中。瓶子側(cè)放48小時。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識感官培訓的方法1：基本感官要求（統(tǒng)一）飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識19軟飲料分類碳酸飲料果蔬汁飲料蛋白飲料包裝水飲料茶飲料咖啡飲料植物飲料風味飲料特殊用途飲料固體飲料其他飲料非碳酸飲料按產(chǎn)品特性分類飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識軟飲料分類碳酸飲料果蔬汁飲料蛋白飲料包裝水飲料茶飲料咖啡飲料20PH值分類pH大于7中性或弱堿性pH大于4.6小于7低酸性飲料pH小于4.6高酸性飲料pH分類的重要性，決定了針對不同產(chǎn)品制定對應的殺菌條件。一般細菌尤其是肉毒梭狀桿菌不可能在高酸性環(huán)境中生，因此針對高酸性產(chǎn)品殺菌強度較低，安全性較高而針對pH>4.6的產(chǎn)品，必須達到相應的殺菌值才能確保產(chǎn)品的安全性。當前部分不負責任的企業(yè)，用普通熱罐裝生產(chǎn)線生產(chǎn)低酸性飲料如涼茶>4.6,是置消費者安全與不顧飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識PH值分類pH大于721軟飲料的組成飲料的主要原輔料1：水飲料最重要的原料，占到飲料60~90%2：原料牛奶，果汁，核桃露（幾個？3g一瓣）3：食品添加劑4：香精香料飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識軟飲料的組成飲料的主要原輔料飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識22正確看待食品添加劑在食品中的應用食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識正確看待食品添加劑在食品中的應用食品添加劑是指用于改善食品品23飲料中常見食品添加劑酸度調(diào)節(jié)劑：檸檬酸，蘋果酸，檸檬酸鈉，磷酸，磷酸鹽，小蘇打營養(yǎng)強化劑：氯化鉀、硫酸鎂、維生素、抗氧化劑：維生素C,維生素E,迷迭香色素：胡蘿卜素、葡萄皮紅，葉黃素；日落黃，檸檬黃等增稠劑：羧甲基纖維素鈉、黃原膠、刺槐豆膠、卡拉膠乳化劑：單甘酯、硬酯酰乳酸鈉、蔗糖酯甜味劑：阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜、紐甜、甜菊糖防腐劑：山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乳酸鏈球菌素香精香料：橙香精、檸檬香精，牛奶香精食品工業(yè)發(fā)展到如今，隨著無菌冷罐裝技術(shù)的普遍應用，飲料行業(yè)防腐劑已經(jīng)基本成為過去，部分還在添加的產(chǎn)品，其實已經(jīng)沒有必要，做好衛(wèi)生管理與殺菌控制，基本能滿足現(xiàn)有產(chǎn)品需求。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識飲料中常見食品添加劑酸度調(diào)節(jié)劑：檸檬酸，蘋果酸，檸檬酸鈉，磷24飲料的研究開發(fā)過程1：產(chǎn)品類別定位2：原材料收集，做BASEBASE:基礎(chǔ)配方果汁，牛奶，糖酸比3：合理的添加劑選擇4：調(diào)香5：口味測試6：穩(wěn)定性實驗7：合法性驗證8：制定工藝及設(shè)定關(guān)鍵參數(shù)、成品規(guī)格等10：試車11：量產(chǎn)12：正式生產(chǎn)投入市場飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識飲料的研究開發(fā)過程1：產(chǎn)品類別定位飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識25市場流行飲料之內(nèi)容物冰紅茶：水、白砂糖、紅茶粉、檸檬酸、檸檬酸鈉、維生素C、食用香精綠茶：水、白砂糖、綠茶、蜂蜜、維生素C、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉、食用香精可口可樂：水、果葡糖漿、白砂糖、食品添加劑（二氧化碳、焦糖色、磷酸、咖啡因、食用香精）?？蓸分泻械牧姿幔ㄖ袕娝幔琾H2.5左右）與鈣反應。雪碧：水，白砂糖，食品添加劑（二氧化碳，檸檬酸，檸檬酸鈉，苯甲酸鈉），食用香料。核桃露：水、白砂糖、核桃仁、食品添加劑（蔗糖脂肪酸酯、單硬脂肪酸甘油酯、羧甲基纖維素鈉，黃原膠，焦磷酸鈉，碳酸鈉）食用香精其他：營養(yǎng)快線，冰糖雪梨。。。。。。。

飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識市場流行飲料之內(nèi)容物冰紅茶：飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識26飲料產(chǎn)品的工藝設(shè)計前處理工藝（水處理，原料預處理）調(diào)配工藝（標準化的過程）后段工藝（殺菌，充填，包裝）純化、標準化、安全化、美觀化、便利化飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識飲料產(chǎn)品的工藝設(shè)計前處理工藝（水處理，原料預處理）飲料研發(fā)基27前處理之水處理設(shè)計（1）飲料生產(chǎn)用水為什么要處理？

（2）處理后的水應達到什么標準？（3）飲料生產(chǎn)用水怎樣處理？

飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識前處理之水處理設(shè)計（1）飲料生產(chǎn)用水為什么要處理？飲料研發(fā)28水的硬度---生活中重要的概念硬度(H)是指水中鈣、鎂離子鹽類的含量。分為：(1)碳酸鹽硬度：即水中鈣、鎂的重碳酸鹽[Ca(HCO3)2]所形成的硬度。又稱暫時硬度(因加熱煮沸可去除)。(2)非碳酸鹽硬度：即水中鈣、鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽等鹽類所形成的硬度。又稱永久硬度(因加熱煮沸不能去除)。(3)總硬度=暫時硬度與永久硬度之和。(4)硬度的表示：1德國度相當于每升水中含有10毫克的CaO（1毫克MgO=14毫克CaO）1中國或美國度相當于1升水中含1毫克碳酸鈣。根據(jù)水的硬度大小可將水分為極軟水、軟水、中等硬水、硬水和極硬水。軟飲料用水要求水的總硬度（以碳酸鈣計）小于100毫克/升。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識水的硬度---生活中重要的概念硬度(H)是指水中鈣、鎂離子鹽29傳統(tǒng)軟飲料用水標準現(xiàn)代飲料工藝：純化：純水是最好的飲料載體，能調(diào)配出最為標準化的飲料，因此各公司普遍使用純水用來調(diào)配飲料，排除原水中任何成分對飲料的不良影響。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識傳統(tǒng)軟飲料用水標準現(xiàn)代飲料工藝：飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識30水反滲透法(RO)制備純水廣泛應用滲透現(xiàn)象反滲透現(xiàn)象5%的糖液20%的糖液⊿H水P溶液

反滲透法凈化水的原理是利用一種只允許水分子通過的膜，使水與其它雜質(zhì)分離。又稱為膜分離技術(shù)、超濾等。已廣泛應用于果汁、牛奶、咖啡等的濃縮和軟飲料用水的軟化及海水淡化。反滲透裝置根據(jù)其支撐體形狀可分為：板框式、管式、中空纖維式、螺旋卷式等。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識水反滲透法(RO)制備純水廣泛應用滲透現(xiàn)象反滲透現(xiàn)象5%的糖31前處理之原料預處理（1）哪些原料需要預處理，如何處理？

果汁類：橙、蘋果、梨植物蛋白類的：核桃、杏仁及其他堅果（2）預處理要注意的問題？得率、細度、抗氧化、標準化等飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識前處理之原料預處理（1）哪些原料需要預處理，如何處理？飲料32調(diào)配工藝1：NFCOR濃縮果汁復原?2:膠體穩(wěn)定劑的溶解與復水3：其他添加劑的溶解4：奶粉的溶解與復水5：調(diào)配的先后次序（等電點的跳躍，香氣的損失）其他設(shè)計需要考慮的因素：1：溫度的高低必要性及現(xiàn)場控制的能力+1度？+5度？2：工作量（損耗和工人工作量間的平衡）3：其他（調(diào)配時間與充填速度、）飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識調(diào)配工藝1：NFCOR濃縮果汁復原?飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識33后段工藝---------殺菌現(xiàn)代飲料工藝是建立在商業(yè)無菌的基礎(chǔ)上的滅菌是現(xiàn)代工藝中最為重要的一環(huán)滅菌：是指殺滅或者除去物體中所有微生物，包括抵抗力極強的細菌芽孢在內(nèi)。注意，是微生物，不僅包括細菌，還有病毒，真菌，支原體，衣原體等等。古代：肉，魚的儲存只能研制更不可能所有的人都能喝上牛奶，果汁，植物蛋白飲料了飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識后段工藝---------殺菌現(xiàn)代飲料工藝是建立在商業(yè)無菌的34現(xiàn)代工藝生產(chǎn)技術(shù)分類冷充填：一般指生產(chǎn)瓶裝水的生產(chǎn)線，常溫充填，中國目前普遍采用抽樣殺菌做為瓶裝水的消毒殺菌方式，因產(chǎn)品中含有臭氧，因此對充填罐裝環(huán)境要求不高。熱充填：針對pH<4.6的產(chǎn)品，果汁、冰紅茶，及PH>4.6的綠茶85~88度罐裝無菌充填：針對PH>4.6，含乳，及含有植物成分等其他可能帶有芽孢的產(chǎn)品進行常溫灌裝，對灌裝環(huán)境要求嚴格。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識現(xiàn)代工藝生產(chǎn)技術(shù)分類冷充填：飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識35食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。食源性疾病常見癥狀：飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病36一、微生物污染引起食源性疾病的微生物種類有：細菌細菌真菌病毒狹義的細菌為原核微生物的一類，是一類形狀細短，結(jié)構(gòu)簡單，多以二分裂方式進行繁殖的原核生物，是在自然界分布最廣、個體數(shù)量最多的有機體，是大自然物質(zhì)循環(huán)的主要參與者。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識一、微生物污染引起食源性疾病的微生物種類有：細菌細菌真菌病毒371、常見的食源性疾病致病細菌芽孢桿菌芽孢極耐熱，一般加熱法不能把它殺死，它萌發(fā)成營養(yǎng)細胞后大量繁殖，會導致食品腐敗變質(zhì)。需要用高溫間歇滅菌法把芽孢殺死，才能使食品長期保存。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識1、常見的食源性疾病致病細菌芽孢桿菌芽孢極耐熱，38芽胞(endospore，spore)概念：某些細菌生長到一定階段或在一定環(huán)境條件下，細胞的正常生長和分裂停止，細胞內(nèi)細胞質(zhì)濃縮，逐步行成一個圓形、橢圓形或圓柱形的，對不良環(huán)境有較強抵抗力的特殊結(jié)構(gòu)，稱為芽胞。芽胞成熟后可自行從芽胞囊中釋放出來。因芽胞的形成都是在細胞內(nèi)，故又稱內(nèi)生孢子。芽胞芽胞囊產(chǎn)生芽孢的幾個屬：(Bacillus)芽孢桿菌屬(Clostridium)梭狀芽孢桿菌屬(Sporosarcina)芽孢八疊球菌屬飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識芽胞(endospore，spore)概念：某些細菌生長到一39芽孢的特性★1、對高溫、干燥、輻射、化學藥物有強大的抵抗力。★2、含水量低、壁厚而致密，通透性差,不易著色，折光性強。★3、芽胞內(nèi)新陳代謝幾乎停止，處于休眠狀態(tài)，但保持潛在萌發(fā)力?！?、一個芽孢萌發(fā)只產(chǎn)生一個營養(yǎng)狀態(tài)的細胞。芽孢的本質(zhì)即不是細菌生活周期的必經(jīng)階段，也不是細菌繁殖的一種形式，又不是對環(huán)境的消極反應，而是一種生命形式，一種獨立的休眠體。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識芽孢的特性★1、對高溫、干燥、輻射、化學藥物有強大的抵抗力40我國引起中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆瓣醬、豆醬、豆豉、臭豆腐等，有少數(shù)發(fā)生于各種不新鮮肉、蛋、魚類食品；日本以魚制品引起中毒者較多；美國以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多；歐洲多見于臘腸、火腿和保藏的肉類。1、肉毒梭狀芽孢桿菌存在于土壤、江河湖海的淤泥沉積物、塵土和動物糞便中，其中土壤是重要污染源。肉毒中毒是神經(jīng)型食物中毒，其癥狀主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，以對稱性顱神經(jīng)損害的癥狀為特征。如視力模糊、眼臉下垂、復視、瞳孔散大、語言障礙、吞咽困難、呼吸困難，繼續(xù)發(fā)展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識我國引起中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆瓣醬、豆醬、41蠟狀芽孢桿菌細菌對外界有害因子抵抗力強，分布廣，有色，孢子呈橢圓形，有致嘔吐型和腹瀉型胃腸炎腸毒素兩類。中毒者癥狀為腹痛、嘔吐腹瀉。1、蠟狀芽孢桿菌存在于土壤、牛奶、乳粉和其他乳制品中，如果貯藏食品用具不衛(wèi)生容易產(chǎn)生。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識蠟狀芽孢桿菌細菌對外界有害因子抵抗力強，分布廣，有色，孢子呈42金黃色葡萄球菌季節(jié)分布，多見于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品；此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報道。金黃色葡萄球菌為侵襲性細菌，能產(chǎn)生毒素，對腸道破壞性大，所以金黃色葡萄球菌腸炎起病急，中毒癥狀嚴重，主要表現(xiàn)為嘔吐、發(fā)熱、腹瀉。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識金黃色葡萄球菌季節(jié)分布，多見于春夏季；金黃色葡萄球菌為侵襲性43致病性大腸桿菌分為侵入型和毒素型兩類。前者引起的腹瀉與痢疾桿菌引起的痢疾相似，一般稱為急性痢疾型；后者所引起的腹瀉為胃腸炎型，一般稱為急性胃腸炎型。腸致性大腸桿菌大腸桿菌有致病性和非致病性之分。非致病性大腸桿菌是腸道正常菌叢，致病性大腸桿菌則能引起食物中毒。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識致病性大腸桿菌分為侵入型和毒素型兩類。腸致性大腸桿菌大腸桿菌44存在于畜禽類食品中，常在群眾性飲食場所致人發(fā)病。①對人致病；②對人和動物均致?。虎蹖游镏虏?。沙門桿菌與人類關(guān)系密切的沙門氏菌有：傷寒沙門氏菌，甲、乙、丙型副傷寒沙門氏菌，鼠傷寒沙門氏菌，豬霍亂沙門氏菌，腸炎沙門氏菌等十余種。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識存在于畜禽類食品中，常在群眾性飲食場所致人發(fā)病。沙門桿菌45志賀氏菌細菌性痢疾是最常見的腸道傳染病,夏秋兩季患者最多。傳染源主要為病人和帶菌者,通過污染了痢疾桿菌的食物、飲水等經(jīng)口感染。10～200個細菌可使10～50%志愿者致病。部分患者可成為帶菌者，帶菌者不能從事飲食業(yè)、炊事及保育工作。志賀氏菌(Shigella)也稱志賀菌或者痢疾桿菌，是一類革蘭氏陰性、不活動、不產(chǎn)生孢子的桿狀細菌，可引起人和其他哺乳類動物的細菌性痢疾。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識志賀氏菌細菌性痢疾是最常見的腸道傳染病,夏秋兩季患者最多。部46空腸彎曲菌空腸彎曲菌有內(nèi)毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發(fā)流行或集體食物中毒。由溫血動物產(chǎn)生，乳、禽和肉是主要帶菌體，但受污染的水也會造成人的感染。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識空腸彎曲菌空腸彎曲菌有內(nèi)毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性47李斯特菌在環(huán)境中無處不在，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等都已被證實是李斯特菌的感染源。李斯特菌一旦感染李斯特菌，輕則出現(xiàn)發(fā)燒、肌肉疼痛、惡心、腹瀉等癥狀，重則出現(xiàn)頭痛、頸部僵硬、身體失衡和痙攣等癥狀。受感染的孕婦可能出現(xiàn)早產(chǎn)、流產(chǎn)和死產(chǎn)，嬰兒健康也可能受影響。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識李斯特菌在環(huán)境中無處不在，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。48副溶血性弧菌中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約有半數(shù)中毒者為食用了腌制品后。中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟煮透或熟制品被污染。嗜鹽性細菌本菌存活能力強，在抹布和砧板上能生存1個月以上，海水中可存活47天。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識副溶血性弧菌中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、49主要由不衛(wèi)生條件和飲用不安全水引起污染?；魜y弧菌主要表現(xiàn)為劇烈的嘔吐，腹瀉，失水，死亡率甚高。屬于國際檢疫傳染病。細菌在繁殖過程中產(chǎn)生腸毒素而致病飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識主要由不衛(wèi)生條件和飲用不安全水引起污染。霍亂弧菌主要50氣單胞菌小腸結(jié)腸炎耶爾森菌其他細菌飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識氣單胞菌其他細菌飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識51演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew2022/11/1飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew52飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識2022/11/1飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識2022/10/23飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識53知其然要知其所以然有天買了香蕉回來，我想起一個網(wǎng)上看來的笑話，遂跟她說，據(jù)說把香蕉掛起來是因為香蕉以為自己沒有被摘下來保存的時間可以長一點。老媽一聽連忙說有道理有道理，趕緊找了個地方把香蕉掛起來，然后撫摸這香蕉念念有詞：你沒有被摘下來，你沒有被摘下來……飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識知其然要知其所以然有天買了香蕉回來，我想起一個網(wǎng)上看來的笑話54Ifyoudonotleave，Iwillinlifeanddeath？Ifyoudonotleaveme,Iwillbythesideuntilthelifeend.

你如果不離開我，我就和你同歸于盡。（四級水平）

你若不離不棄，我必生死相依。（六級水平）

問世間情為何物？直教人生死相許。（八級水平）天地合，乃敢與君絕。（專家水平）

你在或不在，愛就在那里，不增不減。（活佛水平）追了一姑娘很多年了，那天她QQ發(fā)我一句：Ifyoudonotleaveme.-Iwillbyyoursideuntilthelifeend.我沒看懂請過了6級的朋友翻譯，他說：你要不離開我，我就和你同歸于盡。于是我傷心欲絕，再也沒聯(lián)系那姑娘。后來我英語也過六級了，才知道那是“你若不離不棄，我必生死相依”！飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識Ifyoudonotleave，Iwillin55中國制造PK日本制造日本《日經(jīng)BP》雜志曾刊登過一篇題為《戰(zhàn)勝“中國制造”——日本企業(yè)的五張王牌》的文章，認為“日本制造”戰(zhàn)勝“中國制造”的第一張王牌就是質(zhì)量，并提出“日本制造”的目標就是“世界最先進、質(zhì)量最高”。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識中國制造PK日本制造日本《日經(jīng)BP》雜志曾刊登過一篇題為《戰(zhàn)56日本質(zhì)量大師田口玄一提出的理念質(zhì)量的發(fā)展經(jīng)歷了3個階段：

1、質(zhì)量是檢驗出來的；

2、質(zhì)量是制造出來的；

3、質(zhì)量是設(shè)計出來的。據(jù)統(tǒng)計，有70％的質(zhì)量問題隱藏在研發(fā)階段。設(shè)計是質(zhì)量的源頭。設(shè)計上存在嚴重缺陷，不管制作工藝多么先進，不管所采用的原材料多么可靠，也不管生產(chǎn)者多么認真負責、出廠檢查多么嚴格苛刻，也不可能交付給用戶高質(zhì)量的產(chǎn)品?！百|(zhì)量是設(shè)計出來的?！边@是日本質(zhì)量大師田口玄一提出的理念，是日本在上個世紀七十年代到九十年代質(zhì)量管理超越美國的重要武器。產(chǎn)品的質(zhì)量是設(shè)計出來的，設(shè)計過程決定了產(chǎn)品的基因，設(shè)計質(zhì)量決定了產(chǎn)品的質(zhì)量。因此設(shè)計階段對于產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要，而許多企業(yè)并沒有對設(shè)計質(zhì)量給于足夠的重視，這樣設(shè)計出的產(chǎn)品質(zhì)量當然是要打很大折扣的。產(chǎn)品質(zhì)量是設(shè)計出來的飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識日本質(zhì)量大師田口玄一提出的理念質(zhì)量的發(fā)展經(jīng)歷了3個階段：產(chǎn)品57飲品研發(fā)飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識飲品研發(fā)飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識58新品開發(fā)及上市步驟第一步：發(fā)現(xiàn)市場機會第二步：新品概念的提出第三步：新品可行性評估第四步：新產(chǎn)品開發(fā)及準備第五步：新產(chǎn)品上市的計劃與安排第六步：新產(chǎn)品上市計劃執(zhí)行第七步：上市后表現(xiàn)追蹤飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識新品開發(fā)及上市步驟第一步：發(fā)現(xiàn)市場機會飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識59飲料產(chǎn)品的研發(fā)R&D:ResearchanDevelopmentOFBeverage研發(fā)：研究與開發(fā)分類：理論研發(fā)產(chǎn)品研發(fā)產(chǎn)品研發(fā)：產(chǎn)品研發(fā)是實際制造，開發(fā)的產(chǎn)品內(nèi)容。任何可視消費品都是產(chǎn)品研發(fā)。產(chǎn)品研發(fā)是制造型企業(yè)生存根本。一個企業(yè)如果沒有產(chǎn)品研發(fā)，只是一個純代理制造空盒，利潤非常低，而且生存空間非常小。社會的發(fā)展追究到根源上，就是物質(zhì)財富的創(chuàng)造，不創(chuàng)造物質(zhì)的活動都是虛擬的，是為最終物質(zhì)財富創(chuàng)造服務的。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識飲料產(chǎn)品的研發(fā)R&D:Researchan60研發(fā)與創(chuàng)新世界10大創(chuàng)新公司：第一名：蘋果第二名：谷歌第三名：3M第四名：三星第五名：通用電氣第六名：微軟第七名：豐田第八名：寶潔第九名：IBM第十名：亞馬遜企業(yè)創(chuàng)新是現(xiàn)代經(jīng)濟中創(chuàng)新的基本構(gòu)成部分。企業(yè)往往由生產(chǎn)、采購、營銷、服務、技術(shù)研發(fā)、財務、人力資源管理等職能部門組成，因而企業(yè)的創(chuàng)新涵蓋這些職能部門，企業(yè)創(chuàng)新包括產(chǎn)品創(chuàng)新、生產(chǎn)工藝創(chuàng)新、市場營銷創(chuàng)新、企業(yè)文化創(chuàng)新、企業(yè)管理創(chuàng)新等。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識研發(fā)與創(chuàng)新世界10大創(chuàng)新公司：飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識61二元法則杰克.特勞特提出：在一個成熟的市場上，營銷的競爭會最終成為“兩匹馬的競爭”，通常，其中一個是領(lǐng)導者，另一個則是后起之秀，二者相互對立。長遠來說，如果你的品牌無法在同一品類中做到數(shù)一數(shù)二，就必須重新考慮戰(zhàn)略。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識二元法則杰克.特勞特提出：飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識62創(chuàng)新分類美國定義創(chuàng)新的類型：一種是Incrementalinnovation，就是一種漸進式的創(chuàng)新，或者一種進化(Evolvement)。另一種是Radicalinnovation，即突破性、革命性的創(chuàng)新，也叫Disruptiveinnovation。漸進式創(chuàng)新是一種量變，而突破性創(chuàng)新是一種質(zhì)變。中國式創(chuàng)新（產(chǎn)品）1：引入式創(chuàng)新（食品行業(yè)：臺灣10年，日本20年）2：改善型創(chuàng)新（企業(yè)要做大作強的前提是先能生存下來，必要的產(chǎn)品與利潤支撐企業(yè)的初級發(fā)展）3：原始創(chuàng)新（前所未有的，全新的，本土的：涼茶、植物蛋白飲料；成功的概率非常低，風險極大收益也大）

飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識創(chuàng)新分類美國定義創(chuàng)新的類型：飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識63飲料產(chǎn)品的研發(fā)一個合格的飲料研發(fā)人員應具備的基本素質(zhì)要求：1：身體健康，無色盲，有靈敏的嗅覺，味覺2：有一定的審美觀念（好產(chǎn)品色香味俱全）3：喜歡美食，能享受飲食帶來的快樂，不能有厭食證。4：品德優(yōu)秀5：良好的專業(yè)知識

飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識飲料產(chǎn)品的研發(fā)一個合格的飲料研發(fā)人員應具備的基本素質(zhì)要求：飲64飲料產(chǎn)品的研發(fā)一款成功的飲料產(chǎn)品：體現(xiàn)出企業(yè)研發(fā)人員的色、香、味的把握度健康配料和合理配比，體現(xiàn)從業(yè)人員的價值取向安全，性價比高低體現(xiàn)了企業(yè)對消費者認真負責的態(tài)度利潤是企業(yè)最求的目標，但只有站在消費角度考慮而開發(fā)生產(chǎn)的產(chǎn)品才是值得考驗，受消費者歡迎的，永續(xù)的。責任、創(chuàng)新、奉獻“責任是企業(yè)的基石，創(chuàng)新是企業(yè)的動力、奉獻是企業(yè)的未來”飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識飲料產(chǎn)品的研發(fā)一款成功的飲料產(chǎn)品：飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識65人體味覺系統(tǒng)舌前2/3味覺感受器所接受的刺激,經(jīng)面神經(jīng)之鼓索傳遞;舌后1/3的味覺由舌咽神經(jīng)傳遞;舌后1/3的中部和軟腭,咽和會厭味覺感受器所接受的刺激由迷走神經(jīng)傳遞.味覺經(jīng)面神經(jīng),舌神經(jīng)和迷走神經(jīng)的軸突進入腦干后終于孤束核,更換神經(jīng)元,再經(jīng)丘腦到達島蓋部的味覺區(qū)。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識人體味覺系統(tǒng)舌前2/3味覺感受器所接受的刺激,經(jīng)面神經(jīng)之鼓索66人體味覺系統(tǒng)定義：食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺，基本味覺：酸、甜、苦、咸（食物直接刺激味蕾而產(chǎn)生）。舌頭前部，即舌尖有大量感覺到甜的味蕾，舌頭兩側(cè)前半部負責咸味，后半部負責酸味，近舌根部分負責苦味。嬰兒有10000個味蕾，成人幾千個，味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少，對呈味物質(zhì)的敏感性也降低。最適宜的味覺產(chǎn)生的溫度是10-40℃，尤其是30℃最敏感其他描述：辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。這是人體的自我保護機能，在嬰幼兒時期，辣的食品會被當成一種有害的物質(zhì)被排斥，這也是成人吃辣過度后，上吐下瀉的原因。澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時而產(chǎn)生的一種收斂感覺。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識人體味覺系統(tǒng)定義：飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識67味覺效應1：鹽（咸味）與糖搭配10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，甜味更突出。2：鹽與酸少量氯化鈉增加酸味的刺激3：甜味劑協(xié)同效應安賽蜜（100倍）與阿斯巴甜（200倍）1：1配合（300倍甜度）其他：苦與甜辣與熱飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識味覺效應1：鹽（咸味）與糖搭配飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識68人體嗅覺系統(tǒng)嗅球飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識人體嗅覺系統(tǒng)嗅球飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識69人體嗅覺系統(tǒng)嗅覺是一種遠感，即使說它是通過長距離感受化學刺激的感覺。相比之下，味覺是一種近感。嗅覺器官適應：長時間聞到某一種味道時，就可能感覺不到氣味的存在古人云：入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭。產(chǎn)品開發(fā)過程中，調(diào)香時最容易遇到的問題，嗅覺遲鈍。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識人體嗅覺系統(tǒng)嗅覺是一種遠感，即使說它是通過長距離感受化學刺激70感官培訓的方法1：基本感官要求（統(tǒng)一）酸0.03%-0.04%-0.05%甜0.40%-0.60%-0.80%咸0.10%-0.20%-0.30%苦0.01%-0.03%-0.05%香(orange,lemon,peach)2：異常靈敏度培訓（可口可樂培訓方法）發(fā)酵味：稱取1.0克活性干酵母加入白利度20度的糖水中，放置于28℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵5天，經(jīng)過濾后，用移液管把5毫升帶酒精味的糖水加進1.25升的飲料中。氧化味：將無標簽的玻璃瓶產(chǎn)品暴露于2000Langleys的光強下（約5天的陽光直射）氯味： 將2毫升2500ppm的氯溶液該溶液加入1升飲料中（飲料氯含量5ppm）。金屬味：將2毫升該500ppm鐵溶液加入1升的飲料中。（飲料中鐵含量1.0ppm）。咸味：將2.5毫升鹽溶液加入1升飲料中。（飲料NaCl含量700ppm）糖蜜：將1.5克糖蜜加入1升飲料中。塑料味：將7克旋蓋PVC內(nèi)墊材料加入1升飲料中。瓶子側(cè)放48小時。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識感官培訓的方法1：基本感官要求（統(tǒng)一）飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識71軟飲料分類碳酸飲料果蔬汁飲料蛋白飲料包裝水飲料茶飲料咖啡飲料植物飲料風味飲料特殊用途飲料固體飲料其他飲料非碳酸飲料按產(chǎn)品特性分類飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識軟飲料分類碳酸飲料果蔬汁飲料蛋白飲料包裝水飲料茶飲料咖啡飲料72PH值分類pH大于7中性或弱堿性pH大于4.6小于7低酸性飲料pH小于4.6高酸性飲料pH分類的重要性，決定了針對不同產(chǎn)品制定對應的殺菌條件。一般細菌尤其是肉毒梭狀桿菌不可能在高酸性環(huán)境中生，因此針對高酸性產(chǎn)品殺菌強度較低，安全性較高而針對pH>4.6的產(chǎn)品，必須達到相應的殺菌值才能確保產(chǎn)品的安全性。當前部分不負責任的企業(yè)，用普通熱罐裝生產(chǎn)線生產(chǎn)低酸性飲料如涼茶>4.6,是置消費者安全與不顧飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識PH值分類pH大于773軟飲料的組成飲料的主要原輔料1：水飲料最重要的原料，占到飲料60~90%2：原料牛奶，果汁，核桃露（幾個？3g一瓣）3：食品添加劑4：香精香料飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識軟飲料的組成飲料的主要原輔料飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識74正確看待食品添加劑在食品中的應用食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識正確看待食品添加劑在食品中的應用食品添加劑是指用于改善食品品75飲料中常見食品添加劑酸度調(diào)節(jié)劑：檸檬酸，蘋果酸，檸檬酸鈉，磷酸，磷酸鹽，小蘇打營養(yǎng)強化劑：氯化鉀、硫酸鎂、維生素、抗氧化劑：維生素C,維生素E,迷迭香色素：胡蘿卜素、葡萄皮紅，葉黃素；日落黃，檸檬黃等增稠劑：羧甲基纖維素鈉、黃原膠、刺槐豆膠、卡拉膠乳化劑：單甘酯、硬酯酰乳酸鈉、蔗糖酯甜味劑：阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜、紐甜、甜菊糖防腐劑：山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乳酸鏈球菌素香精香料：橙香精、檸檬香精，牛奶香精食品工業(yè)發(fā)展到如今，隨著無菌冷罐裝技術(shù)的普遍應用，飲料行業(yè)防腐劑已經(jīng)基本成為過去，部分還在添加的產(chǎn)品，其實已經(jīng)沒有必要，做好衛(wèi)生管理與殺菌控制，基本能滿足現(xiàn)有產(chǎn)品需求。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識飲料中常見食品添加劑酸度調(diào)節(jié)劑：檸檬酸，蘋果酸，檸檬酸鈉，磷76飲料的研究開發(fā)過程1：產(chǎn)品類別定位2：原材料收集，做BASEBASE:基礎(chǔ)配方果汁，牛奶，糖酸比3：合理的添加劑選擇4：調(diào)香5：口味測試6：穩(wěn)定性實驗7：合法性驗證8：制定工藝及設(shè)定關(guān)鍵參數(shù)、成品規(guī)格等10：試車11：量產(chǎn)12：正式生產(chǎn)投入市場飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識飲料的研究開發(fā)過程1：產(chǎn)品類別定位飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識77市場流行飲料之內(nèi)容物冰紅茶：水、白砂糖、紅茶粉、檸檬酸、檸檬酸鈉、維生素C、食用香精綠茶：水、白砂糖、綠茶、蜂蜜、維生素C、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉、食用香精可口可樂：水、果葡糖漿、白砂糖、食品添加劑（二氧化碳、焦糖色、磷酸、咖啡因、食用香精）?？蓸分泻械牧姿幔ㄖ袕娝幔琾H2.5左右）與鈣反應。雪碧：水，白砂糖，食品添加劑（二氧化碳，檸檬酸，檸檬酸鈉，苯甲酸鈉），食用香料。核桃露：水、白砂糖、核桃仁、食品添加劑（蔗糖脂肪酸酯、單硬脂肪酸甘油酯、羧甲基纖維素鈉，黃原膠，焦磷酸鈉，碳酸鈉）食用香精其他：營養(yǎng)快線，冰糖雪梨。。。。。。。

飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識市場流行飲料之內(nèi)容物冰紅茶：飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識78飲料產(chǎn)品的工藝設(shè)計前處理工藝（水處理，原料預處理）調(diào)配工藝（標準化的過程）后段工藝（殺菌，充填，包裝）純化、標準化、安全化、美觀化、便利化飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識飲料產(chǎn)品的工藝設(shè)計前處理工藝（水處理，原料預處理）飲料研發(fā)基79前處理之水處理設(shè)計（1）飲料生產(chǎn)用水為什么要處理？

（2）處理后的水應達到什么標準？（3）飲料生產(chǎn)用水怎樣處理？

飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識前處理之水處理設(shè)計（1）飲料生產(chǎn)用水為什么要處理？飲料研發(fā)80水的硬度---生活中重要的概念硬度(H)是指水中鈣、鎂離子鹽類的含量。分為：(1)碳酸鹽硬度：即水中鈣、鎂的重碳酸鹽[Ca(HCO3)2]所形成的硬度。又稱暫時硬度(因加熱煮沸可去除)。(2)非碳酸鹽硬度：即水中鈣、鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽等鹽類所形成的硬度。又稱永久硬度(因加熱煮沸不能去除)。(3)總硬度=暫時硬度與永久硬度之和。(4)硬度的表示：1德國度相當于每升水中含有10毫克的CaO（1毫克MgO=14毫克CaO）1中國或美國度相當于1升水中含1毫克碳酸鈣。根據(jù)水的硬度大小可將水分為極軟水、軟水、中等硬水、硬水和極硬水。軟飲料用水要求水的總硬度（以碳酸鈣計）小于100毫克/升。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識水的硬度---生活中重要的概念硬度(H)是指水中鈣、鎂離子鹽81傳統(tǒng)軟飲料用水標準現(xiàn)代飲料工藝：純化：純水是最好的飲料載體，能調(diào)配出最為標準化的飲料，因此各公司普遍使用純水用來調(diào)配飲料，排除原水中任何成分對飲料的不良影響。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識傳統(tǒng)軟飲料用水標準現(xiàn)代飲料工藝：飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識82水反滲透法(RO)制備純水廣泛應用滲透現(xiàn)象反滲透現(xiàn)象5%的糖液20%的糖液⊿H水P溶液

反滲透法凈化水的原理是利用一種只允許水分子通過的膜，使水與其它雜質(zhì)分離。又稱為膜分離技術(shù)、超濾等。已廣泛應用于果汁、牛奶、咖啡等的濃縮和軟飲料用水的軟化及海水淡化。反滲透裝置根據(jù)其支撐體形狀可分為：板框式、管式、中空纖維式、螺旋卷式等。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識水反滲透法(RO)制備純水廣泛應用滲透現(xiàn)象反滲透現(xiàn)象5%的糖83前處理之原料預處理（1）哪些原料需要預處理，如何處理？

果汁類：橙、蘋果、梨植物蛋白類的：核桃、杏仁及其他堅果（2）預處理要注意的問題？得率、細度、抗氧化、標準化等飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識前處理之原料預處理（1）哪些原料需要預處理，如何處理？飲料84調(diào)配工藝1：NFCOR濃縮果汁復原?2:膠體穩(wěn)定劑的溶解與復水3：其他添加劑的溶解4：奶粉的溶解與復水5：調(diào)配的先后次序（等電點的跳躍，香氣的損失）其他設(shè)計需要考慮的因素：1：溫度的高低必要性及現(xiàn)場控制的能力+1度？+5度？2：工作量（損耗和工人工作量間的平衡）3：其他（調(diào)配時間與充填速度、）飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識調(diào)配工藝1：NFCOR濃縮果汁復原?飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識85后段工藝---------殺菌現(xiàn)代飲料工藝是建立在商業(yè)無菌的基礎(chǔ)上的滅菌是現(xiàn)代工藝中最為重要的一環(huán)滅菌：是指殺滅或者除去物體中所有微生物，包括抵抗力極強的細菌芽孢在內(nèi)。注意，是微生物，不僅包括細菌，還有病毒，真菌，支原體，衣原體等等。古代：肉，魚的儲存只能研制更不可能所有的人都能喝上牛奶，果汁，植物蛋白飲料了飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識后段工藝---------殺菌現(xiàn)代飲料工藝是建立在商業(yè)無菌的86現(xiàn)代工藝生產(chǎn)技術(shù)分類冷充填：一般指生產(chǎn)瓶裝水的生產(chǎn)線，常溫充填，中國目前普遍采用抽樣殺菌做為瓶裝水的消毒殺菌方式，因產(chǎn)品中含有臭氧，因此對充填罐裝環(huán)境要求不高。熱充填：針對pH<4.6的產(chǎn)品，果汁、冰紅茶，及PH>4.6的綠茶85~88度罐裝無菌充填：針對PH>4.6，含乳，及含有植物成分等其他可能帶有芽孢的產(chǎn)品進行常溫灌裝，對灌裝環(huán)境要求嚴格。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識現(xiàn)代工藝生產(chǎn)技術(shù)分類冷充填：飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識87食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。食源性疾病常見癥狀：飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病88一、微生物污染引起食源性疾病的微生物種類有：細菌細菌真菌病毒狹義的細菌為原核微生物的一類，是一類形狀細短，結(jié)構(gòu)簡單，多以二分裂方式進行繁殖的原核生物，是在自然界分布最廣、個體數(shù)量最多的有機體，是大自然物質(zhì)循環(huán)的主要參與者。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識一、微生物污染引起食源性疾病的微生物種類有：細菌細菌真菌病毒891、常見的食源性疾病致病細菌芽孢桿菌芽孢極耐熱，一般加熱法不能把它殺死，它萌發(fā)成營養(yǎng)細胞后大量繁殖，會導致食品腐敗變質(zhì)。需要用高溫間歇滅菌法把芽孢殺死，才能使食品長期保存。飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識1、常見的食源性疾病致病細菌芽孢桿菌芽孢極耐熱，90芽胞(endospore，spore)概念：某些細菌生長到一定階段或在一定環(huán)境條件下，細胞的正常生長和分裂停止，細胞內(nèi)細胞質(zhì)濃縮，逐步行成一個圓形、橢圓形或圓柱形的，對不良環(huán)境有較強抵抗力的特殊結(jié)構(gòu)，稱為芽胞。芽胞成熟后可自行從芽胞囊中釋放出來。因芽胞的形成都是在細胞內(nèi)，故又稱內(nèi)生孢子。芽胞芽胞囊產(chǎn)生芽孢的幾個屬：(Bacillus)芽孢桿菌屬(Clostridium)梭狀芽孢桿菌屬(Sporosarcina)芽孢八疊球菌屬飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識芽胞(endospore，spore)概念：某些細菌生長到一91芽孢的特性★1、對高溫、干燥、輻射、化學藥物有強大的抵抗力?！?、含水量低、壁厚而致密，通透性差,不易著色，折光性強?！?、芽胞內(nèi)新陳代謝幾乎停止，處于休眠狀態(tài)，但保持潛在萌發(fā)力。★4、一個芽孢萌發(fā)只產(chǎn)生一個營養(yǎng)狀態(tài)的細胞。芽孢的本質(zhì)即不是細菌