食物交換份法配餐知識(東營)課件

食物交換份法

食譜一般分一日食譜和一周食譜。一日食譜是把一天所吃的所有食物按照食用時間，品種、數(shù)量、食譜的搭配、烹調(diào)方法等排列而成；把7日的食譜按時間順序排列在一起就構(gòu)成了一周食譜。無論是一周食譜還是一日食譜，原料的數(shù)量都要適度。過多的大魚大肉、整雞全鴨，從數(shù)量上看十分豐富，但有時并未達到預(yù)期的效果而且生膩。真正意義的食譜不是炫耀富有，更不是以量取勝，應(yīng)該與人們的消化功能相協(xié)調(diào)，與人體的生理需要相適應(yīng)。食物交換份法食譜一般分一日食譜和一周食譜。一日食1一般來說，健康成人的一周食譜，應(yīng)該動、植物性食物多種多樣，數(shù)量充足，特別是注意奶制品、豆制品和水果的配合。食物交換份法是完成一周食譜最簡便的方法。一般來說，健康成人的一周食譜，應(yīng)該動、植物性食物2食物交換份法學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握食物交換份法的食用基本原則和注意事項能利用食物交換份法編制成人或集體一周食譜食物交換份法學(xué)習(xí)目標(biāo)3食物交換份法知識要求1、食物交換份法及食物交換表食物交換份法：是將常用食物及其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時交換使用的一種方法。使用時，可以根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的實際重量或交換份數(shù)，并按每份食物等值交換表選擇食物。食物交換份法簡單易行，易于被初學(xué)者掌握，是食譜調(diào)整的一種簡單方法。食物交換份法知識要求4食物交換份法將食物劃分為五大類1、谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。2、動物性食物：包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。3、豆類及制品：包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、和B族維生素。食物交換份法將食物劃分為五大類1、谷類及薯類：谷類包括米、面54、蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。5、純能量食物：包括動植物油、淀粉、食用糖、和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素和必需脂肪酸。4、蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖6食物交換份法制定食譜將常用食品分為四個組共九類（見下表）。每類食品交換份的食品所含的熱能相似（一般定為90kcal，即377kJ），每個交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時同類的各種食品可以相互交換。7食物交換份法制定食譜將常用食品分為四個組共九類（見下表）。每7各類食品交換份的營養(yǎng)價值

8組別類別每份重量(g)熱能(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要營養(yǎng)素谷薯組谷薯類25902.0—20.0

碳水化物、膳食纖維蔬果組蔬菜類500905.0—17.0無機鹽、維生素、膳食纖維水果類200901.0—21.0肉蛋組大豆類25909.04.04.0蛋白質(zhì)奶類160905.05.06.0肉蛋類50909.06.0—供熱組硬果類15904.07.02.0脂肪油脂類1090—10.0—純糖類2090——20.0碳水化物各類食品交換份的營養(yǎng)價值8組別類別每份重量(g)熱能蛋白質(zhì)8配食譜時，等能量的食品可以進行交換，一般是同類食品進行交換。在四組食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如食用少量硬果可減少烹調(diào)油使用量。9配食譜時，等能量的食品可以進行交換，一般是同類食品進行交換。9等值谷薯類食品交換表10分類重量（g）食品糕點20餅干、蛋糕、江米條、麻花、桃酥等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉面25面粉、干掛面、龍須面、通心粉、油條、油餅雜糧25高梁、玉米、燕麥、蕎麥、莜麥雜豆25綠豆、紅豆、干豇豆、干豌豆、干蠶豆、蕓豆面食35饅頭、面包、花卷、窩頭、燒餅、烙餅、切面鮮品100馬鈴薯、紅薯、白薯、鮮玉米200鮮玉米（中個帶棒心）其他熟食75燕米飯、煮熟的面條等值谷薯類食品交換表10分類重量（g）食品糕點20餅干、蛋10豆類食物互換表

(相當(dāng)于40g大豆的豆類食物)11重量(g)重量(g)重量(g)重量(g)大豆(黃豆)40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素雞、素火腿80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120~160膨化豆粕(大豆蛋白)40南豆腐200~240蠶豆(炸、烤)50豆?jié){640~800豌豆、綠豆、蕓豆65豆奶、酸豆奶600~640豇豆、紅小豆70內(nèi)脂豆腐(盒裝)280五香豆豉、千張、豆腐絲(油)70豆類食物互換表

(相當(dāng)于40g大豆的豆類食物)11重量(g)11等值奶類食品交換表12重量（g）食品（市品）20全脂奶粉、低脂奶粉25脫脂奶粉、奶酪160牛奶、羊奶、酸奶（125）等值奶類食品交換表12重量（g）食品（市品）20全脂奶粉、低12131313141414等值水果類食品交換表15重量（g）食品（市品）500西瓜、芒果、梨250橙、柑、橘、柚、李子、蘋果、桃、枇杷、葡萄、獼猴桃、草莓、菠蘿、杏、柿子150香蕉、山楂、荔枝100鮮棗等值水果類食品交換表15重量（g）食品（市品）500西瓜、芒15161616不同熱能所需的各組食品交換份數(shù)

17熱能（kcal）交換份谷薯組蔬果組肉蛋組供熱組120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5不同熱能所需的各組食品交換份數(shù)

17熱能（kcal）交換份171、中等體力活動的30歲成年男性，請為其配制1日食品。181、中等體力活動的30歲成年男性，請為其配制1日食品。1818（1）查出熱能供給量：30歲中體力勞動成年男性熱能供給量為2700kcal。（2）計算出一日三餐的能量需要量

早餐：2700×30%=810（kcal）午餐：2700×40%=1080（kcal）

晚餐：2700×30%=810（kcal）19（1）查出熱能供給量：30歲中體力勞動成年男性熱能供給量為219（3）計算三餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量①早、晚餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白質(zhì)：810×12%÷4=24.3（g）脂肪：810×28%÷9=25.2（g）碳水化合物：810×60%÷4=121.5（g）②午餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白質(zhì)：1080×12%÷4=32.4（g）脂肪：1080×28%÷9=33.6（g）碳水化合物：1080×60%÷4=162（g）20（3）計算三餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量2020（4）計算三餐的主、副食的量①用食物交換份法求早、午、晚餐主食的量。已知谷薯類的每份食品25克，可提供蛋白質(zhì)2克、碳水化合物20克，假設(shè)碳水化合物均來自谷薯類。

早餐、晚餐碳水化合物份數(shù)為：

121.5÷20=6.0份

主食的量：6×25=150（g）

午餐碳水化合物份數(shù)為：162÷20=8份

主食攝入量：8×25=200（g）21（4）計算三餐的主、副食的量2121②設(shè)計三餐的副食，扣除主食中所含的蛋白質(zhì)，其余由副食提供。早餐和晚餐中主食提供蛋白質(zhì)的量為：6×2=12g，則副食提供蛋白質(zhì)量為：24.3–12=12.3

午餐主食提供蛋白質(zhì)的量為：8

×2=16g，則副食提供蛋白質(zhì)量為：32.4-16=16.4g22②設(shè)計三餐的副食，扣除主食中所含的蛋白質(zhì)，其余由副食提供。222③用食物交換份法設(shè)計早、午、晚餐副食質(zhì)量。已知雞蛋50克、瘦肉50克，魚、蝦80克為一個食物交換份，每份食品可提供蛋白質(zhì)9克。早餐：吃1個雞蛋，50g（1份），提供蛋白質(zhì)9g，其余由瘦肉提供，瘦肉：（12.3-9）÷9×50=20g

23③用食物交換份法設(shè)計早、午、晚餐副食質(zhì)量。已知雞蛋50克、瘦23午餐：16.4÷9×80=145g（魚蝦）晚餐：12.3÷9×50≈70g（瘦肉）

24午餐：16.4÷9×80=145g（魚蝦）224（5）根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)搭配要求，設(shè)計三餐主食副食早餐：稀飯（粳米50克）饅頭（面粉100克）副食：雞蛋（50g），肉末青菜（豬肉20克、西蘭花100克、鹽1g）

25（5）根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)搭配要求，設(shè)計三餐主食副食2525午餐：主食：米飯（大米200克）副食：紅燒魚（魚100克、鹽1克）蔥姜蝦（青蝦45克、蔥5克、姜5克、1克）西紅柿炒圓白菜（西紅柿40克、圓白菜80克、鹽0.8克）蒜泥拌黃瓜（黃瓜50克、大蒜2克）榨菜湯（榨菜5克、香菜5克）水果（香蕉60克）

26午餐：主食：米飯（大米200克）2626晚餐：主食：二米粥（小米30克、大米20克）

花卷（面粉100克）

副食：青椒炒肉絲（瘦豬肉70克、青椒

100克、鹽1克）

尖椒土豆絲（尖椒25克、土豆

80克、鹽0.6克）

西紅柿雞蛋香菜湯（西紅柿20克、

雞蛋5克、香菜3克）

27晚餐：主食：二米粥（小米30克、大米20克）

272、采用食物交換份法為20歲男大學(xué)生編制食譜。282、采用食物交換份法為20歲男大學(xué)生編制食譜。2828（1）確定熱能供給量：每天需要2400kcal；（2）計算三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的供給量：

碳水化合物占總能量60%，2400×62%÷4=372g

脂肪：2400×26%÷9=70g

蛋白質(zhì)：2400×12%÷4=72g29（1）確定熱能供給量：每天需要2400kcal；2929（3）第三步：計算各種食物的攝入量①其中，每天鮮奶250g，換算為交換份為

250÷160=1.5個交換份②蔬菜500克，1個交換份；水果250g，1個交換份由奶類和蔬菜、水果提供的碳水化合物為：

6g×1.5+17+21=47g③谷物：由谷物提供的碳水化合物量為

372-47=325g已知每份谷物提供碳水化合物20g，則谷物的交換份數(shù)為：325÷20=16份谷物量為：25g×16=400g30（3）第三步：計算各種食物的攝入量3030注意：也可以假設(shè)碳水化合物全部由主食提供，直接用總碳水化合物量計算主食。31注意：也可以假設(shè)碳水化合物全部由主食提供，直接用總碳水化合物31由鮮奶、蔬果和谷物提供的蛋白質(zhì)量為：

5g×1.5+5+1+2×16.3=46g④其余蛋白質(zhì)由肉蛋提供，需要量為

84-46=38g已知1交換份肉蛋提供蛋白質(zhì)9g，則需要肉蛋類：38÷9=4.2≈4份其中蛋類1份，約50g（約1個）肉類3份，其中2份豬肉100g，1份草魚80g32由鮮奶、蔬果和谷物提供的蛋白質(zhì)量為：3232⑤油脂類（烹調(diào)油和堅果類）用量：（可以不計算）脂肪總量為70g，鮮奶和肉蛋提供的脂肪為5×1.5+6×4=31.5則有油脂類提供的量脂肪量為：70-31.5=38.5g已知1交換份油脂類食物提供脂肪10g，38.5÷10=4份，其中1份堅果25g葵花籽，3份烹調(diào)油，1交換份烹調(diào)油為10g，則需要烹調(diào)油為10×3=30g33⑤油脂類（烹調(diào)油和堅果類）用量：（可以不計算）3333提供2400kcal能量的飲食各餐食物交換份分配

34食品類別早餐(份)

中餐(份)

晚餐(份)合計(份)

谷薯類

56516蔬菜

0.50.51水果

0.50.51瘦肉蛋、魚

1214乳類

1.51.5油脂

0.51.524合計份）

8.510927.5提供2400kcal能量的飲食各餐食物交換份分配

34食品類34早餐：饅頭(5份：面粉125g)、牛奶(1.5份：250g)、煎雞蛋(雞蛋1份、50g，烹調(diào)油0.5份，10g）午餐：米飯(6份大米：150g)，豬肉燒胡蘿卜(瘦肉1份：50g、1/4份胡蘿卜：50g)，清蒸魚（草魚1份，80g）炒卷心菜(1/4份卷心菜：125g)，蘋果(0.5份：100g)，植物油(1.5份：15g)，鹽3g晚餐：米飯(5份：大米125g)，牛肉炒菜心(牛肉1份：50g、1/4份菜心：125g)，蘆筍炒蘑菇(1/4份：蘆筍100g、蘑菇25g)，葡萄(0.5份：100g)，植物油(1份：10g)，葵花籽（1份，15g），鹽3g35早餐：饅頭(5份：面粉125g)、牛奶(1.5份：250g)35算法2，根據(jù)下表進行能量分配36熱能（kcal）交換份谷薯組蔬果組肉蛋組供熱組120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5算法2，根據(jù)下表進行能量分配36熱能（kcal）交換份谷36考試不建議采用每天能量：2400kcal(1個交換份數(shù)能量為90kcal)交換份數(shù)（前表）：2400÷90=27份，其中谷類19份，蔬果類2份，肉蛋類3份，供熱食品3份。37考試不建議采用3737提供2400kcal能量的飲食各餐食物交換份分配38食品類別早餐(份)

中餐(份)

晚餐(份)合計(份)

谷薯類

58619蔬菜

0.50.51水果

0.50.51瘦肉蛋、魚

1113乳類

11油脂

112合計份）

711927提供2400kcal能量的飲食各餐食物交換份分配38食品類別38谷類：19份(25×19=475g)蔬果類：2份(蔬菜500g、水果200g)肉蛋類：3份(瘦肉100g、雞蛋一只50g)牛奶：1份(160g)植物油：2份(20g)39谷類：19份(25×19=475g)39393、1名25歲女性，輕體力勞動，體重正常，請編制其午餐帶量主、副食帶量食譜。403、1名25歲女性，輕體力勞動，體重正常，請編制其午餐帶量主40解題步驟：確定總能量；確定三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能；確定午餐三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的攝入量；確糧谷類攝入量（假設(shè)碳水化合物全部由谷類提供）：可采用食物成分表和等值交換份；確定副食攝入量：主要是肉類的攝入量；蔬菜的攝入量根據(jù)飲食習(xí)慣而定；蔬菜通常根據(jù)飲食習(xí)慣定，200g左右，2~3種；41解題步驟：41414、張某，某公司董事長，身高178cm，體重85kg，體檢血壓142/95mmHg，空腹血糖正常，餐后2h血糖12.1mmol/L，血脂正常，診斷為糖尿病、高血壓。飲食計劃是低鹽、低脂的減重飲食。請制定一日食譜。424、張某，某公司董事長，身高178cm，體重85kg，體檢血421、能量計算：

理想體重為：178-105=73kg(85-73)/73×100%=16.4%，屬于超重；能量攝入量選低值25kcal/kg.d，需要能量為25×73=1825kcal431、能量計算：43432、三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的計算碳水化合物1825×55%÷4=251g脂肪1825×15%÷9=51g蛋白質(zhì)1825×16%÷4=73g442、三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的計算44443、先按飲食習(xí)慣計算部分常用食物的營養(yǎng)成分（1）無糖牛奶，換算為交換份為

250÷160=1.5個交換份（2）早餐1個雞蛋，50g（1個交換份）（3）蔬菜、水果各1份，蔬菜500g，水果200g共提供碳水化合物：

6g×1.5+17+21=47g453、先按飲食習(xí)慣計算部分常用食物的營養(yǎng)成分45454、其余碳水化合物由谷薯類提供，為：251-47=204≈200g則故薯類攝入量為：200/20×25=250g乳類、蛋類、蔬菜、水果、谷薯類共提供蛋白質(zhì)：

5g×1.5+5+1+9+2×200/20=42.55、剩余蛋白質(zhì)由肉類提供：73-42.5=30g則肉類攝入量為30/9=3份

464、其余碳水化合物由谷薯類提供，為：46466、油脂用量計算：由牛奶、雞蛋、肉類提供的脂肪合計5×1.5+6+6×3=31.5g剩余脂肪由油脂提供：51-31.5=20g則烹調(diào)用油20g476、油脂用量計算：4747總結(jié)：張某每天應(yīng)該攝入食物：

谷薯類：250g

魚肉類：1份魚80g，2份瘦肉50g

雞蛋：1個50g

牛奶：1250ml

蔬菜：500g

水果：200g

烹調(diào)油：20g

48總結(jié)：張某每天應(yīng)該攝入食物：48487、三餐合理分配：早餐：饅頭（50g全麥粉），牛奶250ml，雞

蛋（50g），拌青菜（100g），烹調(diào)油2g，鹽0.2g午餐：米飯（100g粳米），紅燒魚（鯧魚80g

），茭白肉絲（瘦豬肉20g，茭白200g）

，蘋果（100g），烹調(diào)油10g，鹽2g晚餐：米飯（100g粳米），青椒肉片（瘦豬肉30g，青椒150g），蔬菜湯（小白菜50g），烹調(diào)油8g，鹽1g497、三餐合理分配：4949食物交換份法食物交換份法的使用基本原則和注意事項食物交換份是一個粗略但迅速的編制食譜的方法。根據(jù)不同能量的各種食物用量，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。使用食物交換份法進行食物交換時，只能是同類食物之間進行互換，不同類食物之間不能進行互換，否則將增大得到食譜營養(yǎng)素含量的差別和不確定性。

食物交換份法食物交換份法的使用基本原則和注意事項50膳食也可根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度及季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。一般來說，人們的進食量可自動調(diào)節(jié)，當(dāng)一個人的食欲得到滿足時，他對能量的需要也就會得到滿足。膳食也可根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度51如何對菜品

進行評價？本圖片資料僅為增加授課效果，別無他意如何對菜品

進行評價？本圖片資料僅為增加授課效果，別無他意52評價的目的評價廚師的技藝考核菜單設(shè)計者的水平為經(jīng)營提供依據(jù)體現(xiàn)你自身的能力評價的目的評價廚師的技藝考核菜單設(shè)計者的水平為經(jīng)營提供依據(jù)體53評價的內(nèi)容單一菜品的評價一桌菜品的評價菜品的搭配菜品的定價評價的內(nèi)容單一菜品的評價一桌菜品的評價菜品的搭配菜品的定價54請評價該學(xué)生營養(yǎng)餐主食:大米150克副食:韭黃炒蛋(蛋1.5個)韭黃150克花生米50克榨菜20克搭配是否合理?能否滿足學(xué)生需求?請評價該學(xué)生營養(yǎng)餐主食:大米150克搭配是否合理?55您是否遺漏下列問題?就餐的學(xué)生年齡有多大?就餐的時間在什么時候?就餐時有無水果和飲料?學(xué)生是否為住校生?您是否還需要提供其他資料才能評價?您是否遺漏下列問題?就餐的學(xué)生年齡有多大?就餐的時間在什么時56做任何事情必須先明確5W1HWhat這個食譜要評價什么Where這是一個什么學(xué)校的食譜Who這是針對誰的食譜Whom這是誰提供的食譜When這是午餐還是晚餐How怎樣入手做任何事情必須先明確5W1HWhat這個食譜要評價什么57這是一個１３歲初中學(xué)生的午餐沒有吃水果和喝飲料調(diào)味品：烹調(diào)油３０克糖５克重量（克）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物總熱量大米７５５０．５５０２３０雞蛋７５８．３８０．９１０９．２韭黃１５０３．３６０．３４３１．５４榨菜１００．３０．０３０．５３．５花生米２０４．８３８．２４．２１０９．８油３０３０２７０糖５５２０合計２１．７９４７７７４．０４這是一個１３歲初中學(xué)生的午餐沒有吃水果和喝飲料重量（克）蛋白58如何用ＲＤＡ進行評價１３歲孩子的ＲＤＡ：能量２４００Ｋｃａｌ蛋白質(zhì)７５克／天，脂肪７３.３３克／天以午餐占全天總熱量的２／５計算該男孩的午餐的熱量為７７４.０４，大約相當(dāng)于２４００的１／３，而是不是２／５．同樣地，蛋白質(zhì)應(yīng)該攝入３０克，脂肪應(yīng)為３０克左右．

實際上蛋白質(zhì)是２２克，脂肪是４７克．如何用ＲＤＡ進行評價１３歲孩子的ＲＤＡ：能量２４００Ｋｃａｌ59如果要再從烹調(diào)手段和食物搭配上看，該營養(yǎng)餐的問題就更多了。如果要再從烹調(diào)手段和食物搭配上看，該營養(yǎng)餐的問題就更多了。60菜品評價的難點文無第一，武無第二需要評價的指標(biāo)多受干擾因素多人為因素影響量化菜品評價的難點文無第一，武無第二61

味覺審美是一個獨特的審美領(lǐng)域。在生活中，它離我們最近；在思辨中，它離我們最遠。

在世界上，有身體的殘疾者，有感官的殘疾者；但從未聽說，有失去味覺感受能力的殘疾者。因此,菜品的可口性評價是最難把握的。仁者見仁，智者見智，構(gòu)成了社會的多元化。味覺審美是一個獨特的審美領(lǐng)域。在生因此,菜品的62從菜品的顏色看一道營養(yǎng)餐必須由幾種顏色構(gòu)成紅、黃、綠、黑、白五種顏色從菜品的顏色看一道營養(yǎng)餐必須由幾種顏色構(gòu)成紅、黃、綠、黑、白63五種顏色的搭配可刺激食欲五種顏色可基本保障營養(yǎng)的均衡五種顏色的搭配可促進健康五種顏色的搭配可刺激食欲五種顏色可基本保障營養(yǎng)的均衡五種顏色64菜品顏色的作用顏色對菜肴的作用主要有三個方面：一是增進食欲二是視覺上的欣賞。三是可通過顏色評價菜品的營養(yǎng)價值

菜品顏色的作用顏色對菜肴的作用主要有三個方面：一是增進食欲二65刺激食欲的顏色搭配營養(yǎng)師和廚師的美學(xué)修養(yǎng)體現(xiàn)在用色上是巧妙地運用自然色，經(jīng)過烹調(diào)后菜品的顏色可以調(diào)配出悅?cè)艘曈X的效果，以菜品的美色先聲奪人。顏色的確可以使人產(chǎn)生某些奇特的感情，菜點的色彩和人的口味、情感、食欲之間，是有一些內(nèi)在聯(lián)系。如下所列：

刺激食欲的顏色搭配營養(yǎng)師和廚師的美學(xué)修養(yǎng)體現(xiàn)在用色上是巧66(1)白色給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。

不少動物性原料在成熟后的自然色澤是白色，這種白色是鮮嫩的表現(xiàn)。白色還表示清淡，相當(dāng)一部分的熱炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是濃郁的滋味。在夏天人們一般喜歡吃淺色和白色的菜肴，因為白色的菜肴相對要清淡些。

白色是烹飪中常用的色澤，也是不少原料加熱后的本色，本色總是一種受人歡迎的顏色。(1)白色給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。

67(2)紅色

紅色的最大特點是能夠激發(fā)食欲，正因如此，紅色也是與菜肴的味道關(guān)系十分密切的顏色。紅色能給人強烈、鮮明、濃厚的感覺。紅色能給人一種快感、興奮感。有相當(dāng)一部分原料烹調(diào)后呈現(xiàn)出悅目的紅色，有相當(dāng)一部分美味的菜肴是紅色或者接近紅色的。

自然界不少果實是紅色的，紅色是成熟和味美的標(biāo)志。(2)紅色

紅色的最大特點是能夠激發(fā)食欲，正因68(3)黃色

在增進食欲方面僅此于紅色。特別對金黃色來說，是一種頗受歡迎的食物顏色，能夠誘發(fā)人的食欲。不少食物包括主食都是黃色或金黃色的，如各種面粉制作的餅類，烘烤或油炸后都呈天然的金黃色，這是一種令人愉快令人溫暖的顏色。

黃色給人或軟嫩，或松脆，或干香，或清新的味覺感受。

有不少菜肴呈象牙色，這同樣是接近黃色的色澤，象牙色是為了避免菜肴有時給人過于淡薄的感覺，因此在烹調(diào)時要略為放一些醬油或醬色。(3)黃色

在增進食欲方面僅此于紅色。特別對金黃69(4)綠色

綠色是不少蔬菜的天然色澤。綠色的菜肴給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺。在烹制綠色的菜肴時，要盡可能保持天然的綠色，避免成為黃綠色。

綠色同樣是一種使人愉快的顏色。

(4)綠色

綠色是不少蔬菜的天然色澤。綠色的菜肴70(5)褐色

褐色是紅茶、咖啡、巧克力等的本色，能給人帶來芳香、濃郁的感覺。在菜肴中，褐色一般是為了加重味感，是一種沉穩(wěn)的色澤。

干燒、炸煎、熏烤類的菜肴大都呈褐色，如香酥鴨、熏魚、烤鴨、干燒魚等。

(5)褐色

褐色是紅茶、咖啡、巧克力等的本色，能71以上是菜肴食品的主要幾類顏色。除了綠色外，大部分都屬于暖色。總的看，暖色更容易引起人的食欲，更能體現(xiàn)出受人歡迎的美味，更能調(diào)動味覺審美中的興奮感。相比之下，黑色、蘭色、紫色等冷色就很難受人歡迎，這是因為自然界的食物中很少這些顏色。在長期的飲食實踐中就形成了人們對食物顏色的心理傾向。以上是菜肴食品的主要幾類顏色。除了綠色72菜品顏色對促進健康的作用

菜品顏色對促進健康的作用73

紅色-------熱烈、莊嚴、興奮。能刺激神經(jīng)系統(tǒng)興奮，促進腎上腺素分泌，增強血液系統(tǒng)循環(huán)。

橙色------熱情、嚴肅、快樂?？梢栽鰪娀盍ΓT發(fā)食欲，有助于人體對鈣的吸收，有利于恢復(fù)和保持健康。紅色-------熱烈、莊74

黃色------明朗、歡快、活躍?？梢源碳ど窠?jīng)和消化系統(tǒng)，增強人的邏輯思維能力。

綠色------美麗、自然、大方。有易于消化，促進身體平衡，并能起到鎮(zhèn)靜作用。黃色------明朗、歡快、75

藍色------清秀、廣闊、樸實。能調(diào)整體內(nèi)平衡，消除緊張情緒，有助于減輕頭疼和發(fā)熱、失眠。

紫色------珍貴、華麗、高貴。對運動神經(jīng)、淋巴系統(tǒng)和心臟系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用，可維持體內(nèi)鉀的平衡，使人安靜。藍色------清秀、廣闊、樸76

除此之外，菜點的顏色還能給人以味質(zhì)的聯(lián)想。如白色給人以清淡、本味突出之感；紅色給人味道濃厚、香甜之感；淡黃色給人脆嫩、生爽的感覺；金黃色給人香脆、酥松的感覺；綠色給人清淡、新鮮之感；棗紅色給人以味濃、干香的感覺；黑色給人以焦苦之感；

除此之外，菜點的顏色還能給人以味77

烹調(diào)菜品配色彩常常利用顏色的對比調(diào)和。我們可以把色帶（光譜）畫成色輪，按順序排列，兩端紅與紫閉合，光輪中大于150o的色并列在一起時，即形成強烈的對比，如紅與綠、紅紫與黃綠。強烈的對比能刺激人們的視覺神經(jīng)，十分醒目，相臨的兩色（色輪中小于90o的色）放置在一起時，顏色彼此調(diào)和，給人以和諧的感覺，如紅與橙、黃與綠。

烹調(diào)菜品配色彩常常利用顏色的對比調(diào)和。78在實際烹調(diào)中，色彩的對比和調(diào)和往往被結(jié)合運用，而不能一味的強調(diào)對比的調(diào)和，黑、白、銀、金等中性色能使不調(diào)和的顏色達到調(diào)和，在對比色中起到明暗的照應(yīng)作用，促使對比色有過渡而達到調(diào)和統(tǒng)一，一個菜或一席菜不可能全是暖色調(diào)，也不可能全是冷色調(diào)，暖中有冷，冷中雜暖參差錯落，才顯得豐富多彩，悅?cè)艘曈X，但是一席菜或是一個菜總有一個主色調(diào)，主色調(diào)確定后，其他顏色都去襯托主色調(diào)而決不能喧賓奪主。

在實際烹調(diào)中，色彩的對比和調(diào)和往往被79當(dāng)然有些顏色在實際的菜品烹調(diào)中是不大容易出現(xiàn)的，但是可以通過餐具、飯桌、餐巾、桌布、飲料等就餐環(huán)節(jié)來實現(xiàn)。

當(dāng)然有些顏色在實80從菜品的顏色進行評價顏色管理是管理學(xué)上近年來倡導(dǎo)的一種管理具有直觀、高效、簡便等特點從菜品的顏色進行評價顏色管理是管理學(xué)上近年來倡導(dǎo)的一種管理81顏色所代表的營養(yǎng)成分紅色----代表肉食、部分水果和蔬菜紅色----代表蛋白質(zhì)、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分顏色所代表的營養(yǎng)成分紅色----代表肉食、部分水果和蔬菜紅色82黃色----代表禽肉及魚肉、部分蔬菜和水果、植物油顏色所代表的營養(yǎng)成分黃色----代表蛋白質(zhì)、脂肪、葉黃素、B族維生素、脂溶性維生素黃色----代表禽肉及魚肉、部分蔬菜和水果、顏色所代表的83白色----代表米面類、豆類、奶類及制品、蛋類、部分蔬菜和水果顏色所代表的營養(yǎng)成分白色----代表蛋白質(zhì)、鈣、碳水化合物白色----代表米面類、豆類、奶類及制品、蛋類、部分蔬菜和水84綠色----代表大部分的蔬菜、部分水果顏色所代表的營養(yǎng)成分綠色----代表葉綠素、維生素C、膳食纖維綠色----代表大部分的蔬菜、部分水果顏色所代表的營養(yǎng)成分綠85黑色----代表動物血、內(nèi)臟、黑色大米、菌菇類、海藻類、堅果類顏色所代表的營養(yǎng)成分黑色----代表鐵、鎂、鋅等微量元素，也代表不飽和脂肪酸和一些生物活性成分，更代表健康回歸。黑色----代表動物血、內(nèi)臟、黑色大米、菌菇類、海藻類、堅果86從顏色搭配看缺少紅色、綠色、黑色或者褐色因此，可以直觀地反應(yīng)，該營養(yǎng)餐缺乏蛋白質(zhì)、維生素C、膳食纖維、鐵等營養(yǎng)素。實際情況也正是如此從顏色搭配看缺少紅色、綠色、黑色或者褐色因此，可以直觀地反應(yīng)87從菜品形狀進行評價傳統(tǒng)的菜品外形不外乎是絲、丁、片、塊、粒、條等。該營養(yǎng)餐只有絲和粒，缺乏丁、片、塊、條等，顯得單一。從菜品形狀進行評價傳統(tǒng)的菜品外形不外乎是絲、丁、片、塊、粒、88傳統(tǒng)的中國菜常見的烹調(diào)方式有：

炒、燒、滑、溜、煎；煨、燉、烤、炸、煸；燴、拌、熗、扒、腌；漬、焗、焯、熏、汆。

從菜品烹飪方式進行評價該營養(yǎng)餐只有炒和炸，手段單一。傳統(tǒng)的中國菜常見的烹調(diào)方式有：從菜品烹飪方式進行評價該營養(yǎng)餐89從菜品的味型進行評價

川菜調(diào)味的主要特點是多樣化，既人們常說的“百菜百味”，但同時又突出酸、辣、麻等主味。川菜的基本味型（單味）與其他菜系大同小異，“甜咸酸軟脆麻辣苦鮮香，十味俱全，此川菜之正宗也。”川菜的特別之處在于巧用兩種或兩種以上的單一調(diào)味品調(diào)制成互有差異各具特色的復(fù)合型調(diào)味品。

從菜品的味型進行評價

川菜調(diào)味的主要特點是多樣化，既人們常說90傳統(tǒng)川菜的味型常見有：麻辣、椒麻、胡辣、酸甜、紅油糖醋、咸鮮、怪味、茄汁、家常魚香、陳皮、煙熏、芥末、蒜泥姜汁、荔枝、甜香、蠔油、蟹黃鮮香、咸苦、苦香、淡香、本味該營養(yǎng)餐只有咸鮮味道，顯然味道評價較差。從菜品的味型進行評價傳統(tǒng)川菜的味型常見有：該營養(yǎng)餐只有咸鮮味道，顯然味道評價較差91定量判斷根據(jù)學(xué)生攝入標(biāo)準(zhǔn)（每人每餐）進行判斷定量判斷根據(jù)學(xué)生攝入標(biāo)準(zhǔn)（每人每餐）進行判斷92學(xué)生營養(yǎng)餐攝入標(biāo)準(zhǔn)（每人每餐）營養(yǎng)素中小學(xué)生6－8歲9－11歲12－16歲平均體重21.9kg平均體重29.1kg平均體重40.6kg熱能700820930蛋白質(zhì)242832動物及大豆蛋白8-1210-1411-16脂肪≤30%≤30%≤25%鈣320400480鐵44.87.2鋅466維生素Ａ300300320維生素Ｂ１0.50.60.7維生素Ｂ２0.50.60.7維生素Ｃ182024學(xué)生營養(yǎng)餐攝入標(biāo)準(zhǔn)（每人每餐）營養(yǎng)素中小學(xué)生6－8歲9－1193課件63表顯示該學(xué)生蛋白質(zhì)只有21克，熱能僅僅774kcal，遠遠小于32克蛋白質(zhì)和930kcal熱量的標(biāo)準(zhǔn)。課件63表顯示該學(xué)生蛋白質(zhì)只有21克，熱能僅僅774kcal94根據(jù)學(xué)生營養(yǎng)餐各類食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)進行判斷食品分類中小學(xué)生6－8歲9－11歲12－16歲平均體重21.9kg平均體重29.1kg平均體重40.6kg糧食類（谷類、除大豆以外的干豆類、薯類）（g）100150200動物性食物（畜禽肉、魚蝦蛋、動物內(nèi)臟）506575奶100125125大豆及制品120150200蔬菜567根據(jù)學(xué)生營養(yǎng)餐各類食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)進行判斷食品分類中小學(xué)生695評價14歲女的午餐食譜蛋炒飯：米飯100克雞蛋50克炸牛排：牛排150克燴時蔬：胡蘿卜黃瓜萵筍各50克香蕉片100克醋拌海帶50克油脂15克鹽4克評價14歲女的午餐食譜蛋炒飯：米飯1096評價寄宿制小學(xué)一天的非帶量食譜早餐：稀飯饅頭泡菜午餐：豆芽排骨湯甜燒白涼拌海帶米飯晚餐：連山回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯評價寄宿制小學(xué)一天的非帶量食譜早餐：稀飯饅頭泡菜97這是另一份營養(yǎng)餐從顏色看具有五色從烹調(diào)味型看有咸鮮味、家常味、糖醋味、海味等多種味型從糧谷類看增加了紅薯增加了一杯果汁飲料絲、丁、片、塊都具備這是另一份營養(yǎng)餐從顏色看具有五色98如何評價這份營養(yǎng)餐？食物顏色組合味型原料形狀烹調(diào)手段綠色少，湯汁少，烹調(diào)手段少，如何評價這份營養(yǎng)餐？食物顏色綠色少，湯汁少，烹調(diào)手段少，99這份營養(yǎng)餐評價如何？這份營養(yǎng)餐評價如何？100這是一套營養(yǎng)餐請從直覺上評價該套營養(yǎng)餐這是一套營養(yǎng)餐101確實，自然美和藝術(shù)美，視覺美和聽覺美的審美規(guī)律，很難在味覺審美中得到相應(yīng)的體現(xiàn)。從感官與心靈的距離看，味嗅感官可能比視聽感官離心靈要遠一些。也正因此，菜品的評價、感受方式和審美方式，應(yīng)該用“心靈”接觸，因為菜品是藝術(shù)，也是有生命的。謝謝！確實，自然美和藝術(shù)美，視覺美和聽覺美的審美規(guī)律，很難在味覺審102食物交換份法

食譜一般分一日食譜和一周食譜。一日食譜是把一天所吃的所有食物按照食用時間，品種、數(shù)量、食譜的搭配、烹調(diào)方法等排列而成；把7日的食譜按時間順序排列在一起就構(gòu)成了一周食譜。無論是一周食譜還是一日食譜，原料的數(shù)量都要適度。過多的大魚大肉、整雞全鴨，從數(shù)量上看十分豐富，但有時并未達到預(yù)期的效果而且生膩。真正意義的食譜不是炫耀富有，更不是以量取勝，應(yīng)該與人們的消化功能相協(xié)調(diào)，與人體的生理需要相適應(yīng)。食物交換份法食譜一般分一日食譜和一周食譜。一日食103一般來說，健康成人的一周食譜，應(yīng)該動、植物性食物多種多樣，數(shù)量充足，特別是注意奶制品、豆制品和水果的配合。食物交換份法是完成一周食譜最簡便的方法。一般來說，健康成人的一周食譜，應(yīng)該動、植物性食物104食物交換份法學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握食物交換份法的食用基本原則和注意事項能利用食物交換份法編制成人或集體一周食譜食物交換份法學(xué)習(xí)目標(biāo)105食物交換份法知識要求1、食物交換份法及食物交換表食物交換份法：是將常用食物及其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時交換使用的一種方法。使用時，可以根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的實際重量或交換份數(shù)，并按每份食物等值交換表選擇食物。食物交換份法簡單易行，易于被初學(xué)者掌握，是食譜調(diào)整的一種簡單方法。食物交換份法知識要求106食物交換份法將食物劃分為五大類1、谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。2、動物性食物：包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。3、豆類及制品：包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、和B族維生素。食物交換份法將食物劃分為五大類1、谷類及薯類：谷類包括米、面1074、蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。5、純能量食物：包括動植物油、淀粉、食用糖、和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素和必需脂肪酸。4、蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖108食物交換份法制定食譜將常用食品分為四個組共九類（見下表）。每類食品交換份的食品所含的熱能相似（一般定為90kcal，即377kJ），每個交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時同類的各種食品可以相互交換。109食物交換份法制定食譜將常用食品分為四個組共九類（見下表）。每109各類食品交換份的營養(yǎng)價值

110組別類別每份重量(g)熱能(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要營養(yǎng)素谷薯組谷薯類25902.0—20.0

碳水化物、膳食纖維蔬果組蔬菜類500905.0—17.0無機鹽、維生素、膳食纖維水果類200901.0—21.0肉蛋組大豆類25909.04.04.0蛋白質(zhì)奶類160905.05.06.0肉蛋類50909.06.0—供熱組硬果類15904.07.02.0脂肪油脂類1090—10.0—純糖類2090——20.0碳水化物各類食品交換份的營養(yǎng)價值8組別類別每份重量(g)熱能蛋白質(zhì)110配食譜時，等能量的食品可以進行交換，一般是同類食品進行交換。在四組食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如食用少量硬果可減少烹調(diào)油使用量。111配食譜時，等能量的食品可以進行交換，一般是同類食品進行交換。111等值谷薯類食品交換表112分類重量（g）食品糕點20餅干、蛋糕、江米條、麻花、桃酥等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉面25面粉、干掛面、龍須面、通心粉、油條、油餅雜糧25高梁、玉米、燕麥、蕎麥、莜麥雜豆25綠豆、紅豆、干豇豆、干豌豆、干蠶豆、蕓豆面食35饅頭、面包、花卷、窩頭、燒餅、烙餅、切面鮮品100馬鈴薯、紅薯、白薯、鮮玉米200鮮玉米（中個帶棒心）其他熟食75燕米飯、煮熟的面條等值谷薯類食品交換表10分類重量（g）食品糕點20餅干、蛋112豆類食物互換表

(相當(dāng)于40g大豆的豆類食物)113重量(g)重量(g)重量(g)重量(g)大豆(黃豆)40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素雞、素火腿80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120~160膨化豆粕(大豆蛋白)40南豆腐200~240蠶豆(炸、烤)50豆?jié){640~800豌豆、綠豆、蕓豆65豆奶、酸豆奶600~640豇豆、紅小豆70內(nèi)脂豆腐(盒裝)280五香豆豉、千張、豆腐絲(油)70豆類食物互換表

(相當(dāng)于40g大豆的豆類食物)11重量(g)113等值奶類食品交換表114重量（g）食品（市品）20全脂奶粉、低脂奶粉25脫脂奶粉、奶酪160牛奶、羊奶、酸奶（125）等值奶類食品交換表12重量（g）食品（市品）20全脂奶粉、低1141151311511614116等值水果類食品交換表117重量（g）食品（市品）500西瓜、芒果、梨250橙、柑、橘、柚、李子、蘋果、桃、枇杷、葡萄、獼猴桃、草莓、菠蘿、杏、柿子150香蕉、山楂、荔枝100鮮棗等值水果類食品交換表15重量（g）食品（市品）500西瓜、芒11711816118不同熱能所需的各組食品交換份數(shù)

119熱能（kcal）交換份谷薯組蔬果組肉蛋組供熱組120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5不同熱能所需的各組食品交換份數(shù)

17熱能（kcal）交換份1191、中等體力活動的30歲成年男性，請為其配制1日食品。1201、中等體力活動的30歲成年男性，請為其配制1日食品。18120（1）查出熱能供給量：30歲中體力勞動成年男性熱能供給量為2700kcal。（2）計算出一日三餐的能量需要量

早餐：2700×30%=810（kcal）午餐：2700×40%=1080（kcal）

晚餐：2700×30%=810（kcal）121（1）查出熱能供給量：30歲中體力勞動成年男性熱能供給量為2121（3）計算三餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量①早、晚餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白質(zhì)：810×12%÷4=24.3（g）脂肪：810×28%÷9=25.2（g）碳水化合物：810×60%÷4=121.5（g）②午餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白質(zhì)：1080×12%÷4=32.4（g）脂肪：1080×28%÷9=33.6（g）碳水化合物：1080×60%÷4=162（g）122（3）計算三餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量20122（4）計算三餐的主、副食的量①用食物交換份法求早、午、晚餐主食的量。已知谷薯類的每份食品25克，可提供蛋白質(zhì)2克、碳水化合物20克，假設(shè)碳水化合物均來自谷薯類。

早餐、晚餐碳水化合物份數(shù)為：

121.5÷20=6.0份

主食的量：6×25=150（g）

午餐碳水化合物份數(shù)為：162÷20=8份

主食攝入量：8×25=200（g）123（4）計算三餐的主、副食的量21123②設(shè)計三餐的副食，扣除主食中所含的蛋白質(zhì)，其余由副食提供。早餐和晚餐中主食提供蛋白質(zhì)的量為：6×2=12g，則副食提供蛋白質(zhì)量為：24.3–12=12.3

午餐主食提供蛋白質(zhì)的量為：8

×2=16g，則副食提供蛋白質(zhì)量為：32.4-16=16.4g124②設(shè)計三餐的副食，扣除主食中所含的蛋白質(zhì)，其余由副食提供。2124③用食物交換份法設(shè)計早、午、晚餐副食質(zhì)量。已知雞蛋50克、瘦肉50克，魚、蝦80克為一個食物交換份，每份食品可提供蛋白質(zhì)9克。早餐：吃1個雞蛋，50g（1份），提供蛋白質(zhì)9g，其余由瘦肉提供，瘦肉：（12.3-9）÷9×50=20g

125③用食物交換份法設(shè)計早、午、晚餐副食質(zhì)量。已知雞蛋50克、瘦125午餐：16.4÷9×80=145g（魚蝦）晚餐：12.3÷9×50≈70g（瘦肉）

126午餐：16.4÷9×80=145g（魚蝦）2126（5）根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)搭配要求，設(shè)計三餐主食副食早餐：稀飯（粳米50克）饅頭（面粉100克）副食：雞蛋（50g），肉末青菜（豬肉20克、西蘭花100克、鹽1g）

127（5）根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)搭配要求，設(shè)計三餐主食副食25127午餐：主食：米飯（大米200克）副食：紅燒魚（魚100克、鹽1克）蔥姜蝦（青蝦45克、蔥5克、姜5克、1克）西紅柿炒圓白菜（西紅柿40克、圓白菜80克、鹽0.8克）蒜泥拌黃瓜（黃瓜50克、大蒜2克）榨菜湯（榨菜5克、香菜5克）水果（香蕉60克）

128午餐：主食：米飯（大米200克）26128晚餐：主食：二米粥（小米30克、大米20克）

花卷（面粉100克）

副食：青椒炒肉絲（瘦豬肉70克、青椒

100克、鹽1克）

尖椒土豆絲（尖椒25克、土豆

80克、鹽0.6克）

西紅柿雞蛋香菜湯（西紅柿20克、

雞蛋5克、香菜3克）

129晚餐：主食：二米粥（小米30克、大米20克）

1292、采用食物交換份法為20歲男大學(xué)生編制食譜。1302、采用食物交換份法為20歲男大學(xué)生編制食譜。28130（1）確定熱能供給量：每天需要2400kcal；（2）計算三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的供給量：

碳水化合物占總能量60%，2400×62%÷4=372g

脂肪：2400×26%÷9=70g

蛋白質(zhì)：2400×12%÷4=72g131（1）確定熱能供給量：每天需要2400kcal；29131（3）第三步：計算各種食物的攝入量①其中，每天鮮奶250g，換算為交換份為

250÷160=1.5個交換份②蔬菜500克，1個交換份；水果250g，1個交換份由奶類和蔬菜、水果提供的碳水化合物為：

6g×1.5+17+21=47g③谷物：由谷物提供的碳水化合物量為

372-47=325g已知每份谷物提供碳水化合物20g，則谷物的交換份數(shù)為：325÷20=16份谷物量為：25g×16=400g132（3）第三步：計算各種食物的攝入量30132注意：也可以假設(shè)碳水化合物全部由主食提供，直接用總碳水化合物量計算主食。133注意：也可以假設(shè)碳水化合物全部由主食提供，直接用總碳水化合物133由鮮奶、蔬果和谷物提供的蛋白質(zhì)量為：

5g×1.5+5+1+2×16.3=46g④其余蛋白質(zhì)由肉蛋提供，需要量為

84-46=38g已知1交換份肉蛋提供蛋白質(zhì)9g，則需要肉蛋類：38÷9=4.2≈4份其中蛋類1份，約50g（約1個）肉類3份，其中2份豬肉100g，1份草魚80g134由鮮奶、蔬果和谷物提供的蛋白質(zhì)量為：32134⑤油脂類（烹調(diào)油和堅果類）用量：（可以不計算）脂肪總量為70g，鮮奶和肉蛋提供的脂肪為5×1.5+6×4=31.5則有油脂類提供的量脂肪量為：70-31.5=38.5g已知1交換份油脂類食物提供脂肪10g，38.5÷10=4份，其中1份堅果25g葵花籽，3份烹調(diào)油，1交換份烹調(diào)油為10g，則需要烹調(diào)油為10×3=30g135⑤油脂類（烹調(diào)油和堅果類）用量：（可以不計算）33135提供2400kcal能量的飲食各餐食物交換份分配

136食品類別早餐(份)

中餐(份)

晚餐(份)合計(份)

谷薯類

56516蔬菜

0.50.51水果

0.50.51瘦肉蛋、魚

1214乳類

1.51.5油脂

0.51.524合計份）

8.510927.5提供2400kcal能量的飲食各餐食物交換份分配

34食品類136早餐：饅頭(5份：面粉125g)、牛奶(1.5份：250g)、煎雞蛋(雞蛋1份、50g，烹調(diào)油0.5份，10g）午餐：米飯(6份大米：150g)，豬肉燒胡蘿卜(瘦肉1份：50g、1/4份胡蘿卜：50g)，清蒸魚（草魚1份，80g）炒卷心菜(1/4份卷心菜：125g)，蘋果(0.5份：100g)，植物油(1.5份：15g)，鹽3g晚餐：米飯(5份：大米125g)，牛肉炒菜心(牛肉1份：50g、1/4份菜心：125g)，蘆筍炒蘑菇(1/4份：蘆筍100g、蘑菇25g)，葡萄(0.5份：100g)，植物油(1份：10g)，葵花籽（1份，15g），鹽3g137早餐：饅頭(5份：面粉125g)、牛奶(1.5份：250g)137算法2，根據(jù)下表進行能量分配138熱能（kcal）交換份谷薯組蔬果組肉蛋組供熱組120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5算法2，根據(jù)下表進行能量分配36熱能（kcal）交換份谷138考試不建議采用每天能量：2400kcal(1個交換份數(shù)能量為90kcal)交換份數(shù)（前表）：2400÷90=27份，其中谷類19份，蔬果類2份，肉蛋類3份，供熱食品3份。139考試不建議采用37139提供2400kcal能量的飲食各餐食物交換份分配140食品類別早餐(份)

中餐(份)

晚餐(份)合計(份)

谷薯類

58619蔬菜

0.50.51水果

0.50.51瘦肉蛋、魚

1113乳類

11油脂

112合計份）

711927提供2400kcal能量的飲食各餐食物交換份分配38食品類別140谷類：19份(25×19=475g)蔬果類：2份(蔬菜500g、水果200g)肉蛋類：3份(瘦肉100g、雞蛋一只50g)牛奶：1份(160g)植物油：2份(20g)141谷類：19份(25×19=475g)391413、1名25歲女性，輕體力勞動，體重正常，請編制其午餐帶量主、副食帶量食譜。1423、1名25歲女性，輕體力勞動，體重正常，請編制其午餐帶量主142解題步驟：確定總能量；確定三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能；確定午餐三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的攝入量；確糧谷類攝入量（假設(shè)碳水化合物全部由谷類提供）：可采用食物成分表和等值交換份；確定副食攝入量：主要是肉類的攝入量；蔬菜的攝入量根據(jù)飲食習(xí)慣而定；蔬菜通常根據(jù)飲食習(xí)慣定，200g左右，2~3種；143解題步驟：411434、張某，某公司董事長，身高178cm，體重85kg，體檢血壓142/95mmHg，空腹血糖正常，餐后2h血糖12.1mmol/L，血脂正常，診斷為糖尿病、高血壓。飲食計劃是低鹽、低脂的減重飲食。請制定一日食譜。1444、張某，某公司董事長，身高178cm，體重85kg，體檢血1441、能量計算：

理想體重為：178-105=73kg(85-73)/73×100%=16.4%，屬于超重；能量攝入量選低值25kcal/kg.d，需要能量為25×73=1825kcal1451、能量計算：431452、三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的計算碳水化合物1825×55%÷4=251g脂肪1825×15%÷9=51g蛋白質(zhì)1825×16%÷4=73g1462、三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的計算441463、先按飲食習(xí)慣計算部分常用食物的營養(yǎng)成分（1）無糖牛奶，換算為交換份為

250÷160=1.5個交換份（2）早餐1個雞蛋，50g（1個交換份）（3）蔬菜、水果各1份，蔬菜500g，水果200g共提供碳水化合物：

6g×1.5+17+21=47g1473、先按飲食習(xí)慣計算部分常用食物的營養(yǎng)成分451474、其余碳水化合物由谷薯類提供，為：251-47=204≈200g則故薯類攝入量為：200/20×25=250g乳類、蛋類、蔬菜、水果、谷薯類共提供蛋白質(zhì)：

5g×1.5+5+1+9+2×200/20=42.55、剩余蛋白質(zhì)由肉類提供：73-42.5=30g則肉類攝入量為30/9=3份

1484、其余碳水化合物由谷薯類提供，為：461486、油脂用量計算：由牛奶、雞蛋、肉類提供的脂肪合計5×1.5+6+6×3=31.5g剩余脂肪由油脂提供：51-31.5=20g則烹調(diào)用油20g1496、油脂用量計算：47149總結(jié)：張某每天應(yīng)該攝入食物：

谷薯類：250g

魚肉類：1份魚80g，2份瘦肉50g

雞蛋：1個50g

牛奶：1250ml

蔬菜：500g

水果：200g

烹調(diào)油：20g

150總結(jié)：張某每天應(yīng)該攝入食物：481507、三餐合理分配：早餐：饅頭（50g全麥粉），牛奶250ml，雞

蛋（50g），拌青菜（100g），烹調(diào)油2g，鹽0.2g午餐：米飯（100g粳米），紅燒魚（鯧魚80g

），茭白肉絲（瘦豬肉20g，茭白200g）

，蘋果（100g），烹調(diào)油10g，鹽2g晚餐：米飯（100g粳米），青椒肉片（瘦豬肉30g，青椒150g），蔬菜湯（小白菜50g），烹調(diào)油8g，鹽1g1517、三餐合理分配：49151食物交換份法食物交換份法的使用基本原則和注意事項食物交換份是一個粗略但迅速的編制食譜的方法。根據(jù)不同能量的各種食物用量，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。使用食物交換份法進行食物交換時，只能是同類食物之間進行互換，不同類食物之間不能進行互換，否則將增大得到食譜營養(yǎng)素含量的差別和不確定性。

食物交換份法食物交換份法的使用基本原則和注意事項152膳食也可根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度及季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。一般來說，人們的進食量可自動調(diào)節(jié)，當(dāng)一個人的食欲得到滿足時，他對能量的需要也就會得到滿足。膳食也可根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度153如何對菜品

進行評價？本圖片資料僅為增加授課效果，別無他意如何對菜品

進行評價？本圖片資料僅為增加授課效果，別無他意154評價的目的評價廚師的技藝考核菜單設(shè)計者的水平為經(jīng)營提供依據(jù)體現(xiàn)你自身的能力評價的目的評價廚師的技藝考核菜單設(shè)計者的水平為經(jīng)營提供依據(jù)體155評價的內(nèi)容單一菜品的評價一桌菜品的評價菜品的搭配菜品的定價評價的內(nèi)容單一菜品的評價一桌菜品的評價菜品的搭配菜品的定價156請評價該學(xué)生營養(yǎng)餐主食:大米150克副食:韭黃炒蛋(蛋1.5個)韭黃150克花生米50克榨菜20克搭配是否合理?能否滿足學(xué)生需求?請評價該學(xué)生營養(yǎng)餐主食:大米150克搭配是否合理?157您是否遺漏下列問題?就餐的學(xué)生年齡有多大?就餐的時間在什么時候?就餐時有無水果和飲料?學(xué)生是否為住校生?您是否還需要提供其他資料才能評價?您是否遺漏下列問題?就餐的學(xué)生年齡有多大?就餐的時間在什么時158做任何事情必須先明確5W1HWhat這個食譜要評價什么Where這是一個什么學(xué)校的食譜Who這是針對誰的食譜Whom這是誰提供的食譜When這是午餐還是晚餐How怎樣入手做任何事情必須先明確5W1HWhat這個食譜要評價什么159這是一個１３歲初中學(xué)生的午餐沒有吃水果和喝飲料調(diào)味品：烹調(diào)油３０克糖５克重量（克）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物總熱量大米７５５０．５５０２３０雞蛋７５８．３８０．９１０９．２韭黃１５０３．３６０．３４３１．５４榨菜１００．３０．０３０．５３．５花生米２０４．８３８．２４．２１０９．８油３０３０２７０糖５５２０合計２１．７９４７７７４．０４這是一個１３歲初中學(xué)生的午餐沒有吃水果和喝飲料重量（克）蛋白160如何用ＲＤＡ進行評價１３歲孩子的ＲＤＡ：能量２４００Ｋｃａｌ蛋白質(zhì)７５克／天，脂肪７３.３３克／天以午餐占全天總熱量的２／５計算該男孩的午餐的熱量為７７４.０４，大約相當(dāng)于２４００的１／３，而是不是２／５．同樣地，蛋白質(zhì)應(yīng)該攝入３０克，脂肪應(yīng)為３０克左右．

實際上蛋白質(zhì)是２２克，脂肪是４７克．如何用ＲＤＡ進行評價１３歲孩子的ＲＤＡ：能量２４００Ｋｃａｌ161如果要再從烹調(diào)手段和食物搭配上看，該營養(yǎng)餐的問題就更多了。如果要再從烹調(diào)手段和食物搭配上看，該營養(yǎng)餐的問題就更多了。162菜品評價的難點文無第一，武無第二需要評價的指標(biāo)多受干擾因素多人為因素影響量化菜品評價的難點文無第一，武無第二163

味覺審美是一個獨特的審美領(lǐng)域。在生活中，它離我們最近；在思辨中，它離我們最遠。

在世界上，有身體的殘疾者，有感官的殘疾者；但從未聽說，有失去味覺感受能力的殘疾者。因此,菜品的可口性評價是最難把握的。仁者見仁，智者見智，構(gòu)成了社會的多元化。味覺審美是一個獨特的審美領(lǐng)域。在生因此,菜品的164從菜品的顏色看一道營養(yǎng)餐必須由幾種顏色構(gòu)成紅、黃、綠、黑、白五種顏色從菜品的顏色看一道營養(yǎng)餐必須由幾種顏色構(gòu)成紅