散餐服務操作程序

精選優(yōu)質文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)概要服務員應按照散餐服務的標準提供快捷、友善的服務給顧客。操作程序準備檢查員工儀容儀表，布置當日工作，分配員工作作崗位，介紹當日廚師推介和當日沽清項目。領班和服務員分區(qū)域檢查臺、凳擺放是否符合要求，臺面、小毛巾、口布、餐具、各種調味品。、餐車、托盆、牙簽、煙盅、火柴、盤景、宣傳牌等是否齊全，清潔、擺放是否規(guī)范。餐廳經理檢查餐廳燈光、空調、抽風等設備是否完好。準備好菜單、飲料單、入廚單等，其中菜單和飲料單須保持整潔。所有餐具要保證一定的周轉量，以備更換。在完成上述工作后，餐廳所有員工各就各位，站姿端正，兩手下垂交叉于小腹前，儀態(tài)端正，微笑自然，作好迎客準備。領臺迎賓員應保持儀表、儀容端莊整潔，站立于餐廳門口，微笑自然?？腿俗呓蛷d門口1米左右距離時，迎賓員應面帶笑容，主動向前問候。向客人問候時，如知道客人姓名的最好能稱呼其姓。根據客人的要求，迎賓將客人帶到相應的臺，帶客時，迎賓站在客人左手邊，與客人保持1米左右距離，并按客人的步伐節(jié)奏行走。入座協(xié)助迎賓員安排客人入座，按先女后男的順序請客人入座?？腿巳胱?，服務員應及時上前站在右手邊，為客人鋪餐巾，把餐巾對折鋪在客人的大腿上，拆筷子套，反茶杯，以上工作要客人在時進行。然后向客人問茶，如一個服務員服務較多的客人，可先問茶再做上述工作。站在客人的右手邊為客人上毛巾，并說：“先生/小姐，請用毛巾，”然后為客人斟豉油，豉油鋪滿碟子的底部即可。如客人離開，可將口布重疊成三角形，并放在餐位右邊的。沖茶時，順便寫餐前小食，按六人以下一碟，六人以上12人以下2碟下單。點菜點菜前，先請客人看閱一下菜單，考慮要什么菜。在客人看了菜牌一會后，即上前面帶微笑輕聲詢問：“先生/小姐，請問現在可以點菜了嗎？”如客人不能確定菜肴時，應主動地向客人介紹菜單和特色菜，以幫助客人選擇菜肴。介紹菜式時，可根據客人的口味或來自哪里的客人來介紹。點菜完畢，應向客人重復其所點的菜肴。把客人的菜寫于結賬卡后，入廚單最少三聯，廚房、傳菜、收銀各執(zhí)一聯，寫單時字跡端正清楚，客人有特殊要求，應在點菜單上加以說明。問酒水客人點完菜，服務員主動上前詢問主家需要飲什么酒水，然后根據酒水品種準備相應的酒杯。較貴的酒水，在打開前，先給主家或點酒的人看過，征得同意，方可打開。上飲料時，要使用托盤，服務時應左手托托盤，右手拿飲料，以客人的右手側逐個為客人斟。上菜上菜前應保證臺面煙盅干凈，調整餐桌上的用具，留出足夠的空間。上菜前，先檢查所上的菜肴與客人所點的菜是否相符，調味品和輔料是否跟全。上菜前要先確定上菜位，盡量不要在小孩、老人身邊上。上菜時，雙手托住菜碟放到桌面，汁醬放于菜的兩旁，跟上公用匙更，報菜名，并說：“請慢用。”有轉盤的，把菜轉至主人與主賓之間。上一些有典故或地方特色的菜，服務員可適當的做介紹。上菜的一般順序為冷盤、熱葷、湯、魚、蔬菜、主食、水果。上整魚時，詢問客人是否需要起魚骨，上湯時，要為客人分湯，上炒粉、飯面時，問客人是否需要分，如不用，則要跟上公用匙更或公筷。如果客人要求全分菜，要通知廚房，控制好上菜速度，并且上菜時，先要將菜端至餐桌上，進行介紹后，方能將菜撤至工作臺進行分菜，分菜時要注意分量和品種均勻?？腿耸秤梦r、蟹等需用手的食物時，應同時跟上洗手盅，食用全只乳鴿時，還要跟上一次性手套。上菜時，傳菜要根據菜的份量和人數，跟上足夠的汁醬。上頭道熱菜時，可主動征詢客人是否需要白米飯。上最后一道菜時，要主動告訴客人：“先生/小姐，您的菜已上齊，”并詢問是否還要增加些什么，然后退回值臺位置。巡臺留意餐桌上的菜碟剩下較少菜時，詢問客人是否需要轉為小碟。應隨時為客人添加酒水，飲料和茶水，直至客人示意不要為止。客人不用酒水后，應將空杯撤走。在客人用餐過程中，如發(fā)現煙盅里有兩個以上的煙頭要時，要馬上更換，如發(fā)現小毛巾臟時，要即刻更換。留意是否需要更換骨碟，掉在臺面上的菜等雜物，要用服務夾夾在骨碟上收走。客人用畢菜肴，服務員要征得客人同意后把臺面的菜和餐具收走，站在客人的右手邊，先將臺面上的菜肴和汁醬撤下，再把客人面前的豉油碟放在翅碗里收走，然后把筷子、匙更、筷架放在骨碟上一起撤下，分類整齊地放于托盤上，同時把菜杯移至客人面前，在上食用主食的餐具前，如客人前面的臺面上較臟，可先用口布墊上，再擺上餐具。主食或甜品上臺后，要及時為客人上熱茶，先把茶壺的舊茶水倒掉，再加入少量茶葉，加入開水，在客人的右手邊上一個新的茶杯，為客人斟新茶，然后把舊茶杯收走。上水果時，應視水果品種，先上骨碟、刀（放在右邊）、叉（放在左邊），小匙更等，然后將水果端到桌上。客人用餐完畢，領班應主動征求客人對菜肴的質量和服務的意見。叫客人在意見調查表上簽名。并說：“先生/小姐，可否您給我們提些意見，希望您下次來時，我們能做得更好，謝謝?！弊詈笤儐柨腿耸欠褚渌眨ㄈ纾菏称反虬炌＼嚳ǖ龋?。征詢意見在不打擾客人談話的前提下，主動征求客人對服務和出品的意見。如客人表示滿意，應及時表示感謝。如客人提出意見和建議，則應認真加以記錄，并表示將會充分考慮他的意見。結帳菜肴上齊后，將所有酒水單及菜單交給收銀預先打單。當客人要求結帳時，服務員應認真核對帳單，核對無誤后，將帳單夾在結帳夾內，從埋單人右側躬身并有禮貌的說：“謝謝”同時將帳單遞給其結帳?？腿嗽诮Y付后，服務員應用雙手收回結帳夾，有禮貌地再次致謝。10．送客客人離開時應為其拉開座椅，遞上衣帽，對客人的光臨再次表示感謝，并歡迎其再次光臨，對較重的行李，要主動為客人拿。檢查是否有客人遺