餐飲食品衛(wèi)生制度4篇

Word———餐飲食品衛(wèi)生制度4篇【第1篇】餐飲食品選購衛(wèi)生制度

1.選購人員必需熟識本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理方法和其他法律法規(guī)要求。把握必要的食品感官檢查方法。

2.選購食品應遵循用多少定多少的原則。選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常,選購肉類、水產(chǎn)品要留意其新奇度。

4.選購人員不得選購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等;不得選購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得選購無證食品商販或來路不明的食品。

5.選購人員選購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好選購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量選購食品的,還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等,特殊是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

6.選購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(或說明書)上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。

7.選購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

8.蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應保證由正規(guī)渠道進貨,最好是定點選購,確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學品污染,檢查或索取檢驗合格證明。

9.所選購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必需符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定,有檢驗合格證。

10.所選購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必需符合相關的國家衛(wèi)生標準和要求。

11.所選購的進口食品,食品添加劑,食品容器、包裝材料和食品用工具及設備,必需符合相應的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定,有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構出具的檢驗合格證明,外文包裝配有中文標識。

12.運輸食品的工具如車輛和容器應專用并保持清潔,嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

13.所選購食用物品入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,作好記錄,建立臺帳。

【第2篇】餐飲食品從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓制度

酒店餐廳食品從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學問培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

2、仔細制定培訓方案,在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參與食品衛(wèi)生學問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓包括負責人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。

4、新參與工作的人員包括實習工、實習生必需經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓檔案,將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。

【第3篇】餐飲食品衛(wèi)生綜合檢查制度

酒店餐廳食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查方案,將全面檢查與抽查、問查相結合,主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。

2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實,每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的狀況,發(fā)覺問題,準時指導改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導,嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部位的自查紀錄,對發(fā)覺的問題準時反饋,并提出限期改進看法,做好檢查記錄。5、檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的,按有關規(guī)定處理,情節(jié)嚴峻的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理

【第4篇】餐飲食品加工制作過程衛(wèi)生制度

1.烹調(diào)前應仔細檢查待加工食品。發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的,不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應

2.炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必需高于70℃。

3.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。

4.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

5.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

6.加工用工具、容器、設備必需常常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必需徹底消毒。

7.食品需要造型時必需使用經(jīng)消毒的工用具,食品容器應放入專用保潔柜內(nèi),不落地存放。

8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必需嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

9.工作結束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

10.備餐間及出菜通道要干凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應存放在專用柜內(nèi)。

11.待用燒鹵熟肉、點心必需存放在涼凍間(柜),涼凍間(柜)內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

12.加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求,廢棄油脂管理符合有關規(guī)定。

13.運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒,禁止露空運輸。

14.配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間,設有可消毒大型運輸或