全谷物雜糧掛面產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目突破雜糧含量低和口感差

全谷物雜糧掛面產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目突破雜糧含量低和口感差全谷物雜糧掛面產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目突破雜糧含量低和口感差全谷物雜糧掛面產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目突破雜糧含量低和口感差資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月全谷物雜糧掛面產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目突破雜糧含量低和口感差版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁(yè)次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：全谷物雜糧掛面產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目突破雜糧含量低和口感差日前，由國(guó)家糧食局科學(xué)研究院糧食加工團(tuán)隊(duì)完成的“全谷物雜糧掛面加工技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”通過(guò)成果鑒評(píng)，達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。雜糧多了不好吃

雜糧少了無(wú)價(jià)值主食過(guò)于精細(xì)化、動(dòng)物性食品所占比例大幅增加，導(dǎo)致我國(guó)的“三高”問(wèn)題日益嚴(yán)峻，據(jù)2007年數(shù)據(jù)顯示，僅糖尿病人群的社會(huì)成本就高達(dá)4000多億元，相當(dāng)于2%的GDP。雜糧含有豐富的礦物元素、維生素、膳食纖維及獨(dú)特的生物活性物質(zhì)?！吨袊?guó)居民膳食指南》中明確提出“谷物粗細(xì)搭配”，建議每天最好能吃50—100克粗雜糧。事實(shí)上，“有營(yíng)養(yǎng)、想吃、不方便、吃不上”成為了目前老百姓消費(fèi)雜糧的問(wèn)題。掛面是深受中國(guó)老百姓喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品，目前在中國(guó)面制品行業(yè)的市場(chǎng)占有份額逐年遞增，年增速達(dá)到20%。為了滿足人們對(duì)健康膳食日益增長(zhǎng)的需求，營(yíng)養(yǎng)保健掛面的市場(chǎng)占有額日趨增加，雜糧掛面越來(lái)越普及。

國(guó)家糧食局科學(xué)研究院糧油加工團(tuán)隊(duì)的主持人譚斌研究員談到，雜糧掛面加工一直存在兩難的選擇。一是提高雜糧的使用量，賦予面條更多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，另一方面是改善面條的加工特性與食用品質(zhì)。因?yàn)槌←湻垡酝獾氖称放淞暇缓忻娼畹鞍祝?dāng)制作雜糧掛面時(shí)，雜糧原料使用量越多，面條就越不容易成型，雜糧使用量超過(guò)5%，面條的品質(zhì)就開(kāi)始下降，面條易混湯，斷條，影響了加工品質(zhì)和食用品質(zhì)。

以往，既要增加掛面中雜糧的使用量，又要解決產(chǎn)品難成形的問(wèn)題，往往采用添加一定量的面粉改良劑來(lái)提高面團(tuán)的黏度、彈性，使制成的面條烹調(diào)后耐煮而有彈性。親水性膠體是常常被用來(lái)提高雜糧掛面品質(zhì)的乳化改良劑。另一種生產(chǎn)高雜糧含量掛面的常見(jiàn)方法是擠壓一次成型工藝，雖然雜糧原料的含量提高了，但由于直接擠壓產(chǎn)品口感較硬，食用前需要浸泡或長(zhǎng)時(shí)間烹煮，難以滿足消費(fèi)者對(duì)口味的需要。多種添加劑在雜糧掛面中的應(yīng)用，則與消費(fèi)者對(duì)食用雜糧掛面追求天然健康的訴求相違，因此在市場(chǎng)上也銷售不佳。高雜糧含量掛面活性成分豐富為了和小麥面條的口感接近，又要打雜糧面條的健康概念，不少雜糧掛面的雜糧使用量只有5%—10%。譚斌團(tuán)隊(duì)研發(fā)的全谷物雜糧掛面包括青稞掛面、苦蕎掛面、紅高粱掛面三個(gè)品種，其中的雜糧使用量均高達(dá)51%。

譚斌介紹說(shuō)，使用51%青稞面的每100克青稞掛面的總膳食纖維含量為克、β葡聚糖含量為克，分別是小麥粉掛面的倍和10倍以上?？嗍w掛面的總黃酮（以蘆丁計(jì)）含量為%，人體試驗(yàn)的生糖指數(shù)（GI）值僅為，屬低血糖生成指數(shù)食品。采用Goni分析法測(cè)定三種全谷物雜糧掛面的GI值分別為、和，均顯著低于小麥粉掛面。

高粱中含有大量的單寧酸（鞣酸），長(zhǎng)期以來(lái)被認(rèn)為是一種抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)。但近年來(lái)，科學(xué)家們通過(guò)大量研究發(fā)現(xiàn)單寧酸是沒(méi)有毒性的，其對(duì)機(jī)體的作用存在量效關(guān)系。即大量的單寧攝入會(huì)影響蛋白質(zhì)吸收，一定量的單寧的攝入具有抗氧化活性，并能夠降低對(duì)食物的消化速率，這對(duì)Ⅱ型糖尿病和肥胖者的改善有益。因此，該項(xiàng)目將紅高粱掛面中的單寧含量控制在適度的%的含量上。核心關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新?tīng)I(yíng)養(yǎng)口感都不能少

加工中，既要克服由于雜糧應(yīng)用導(dǎo)致的掛面品質(zhì)下降，保證產(chǎn)品質(zhì)量，又要高效保持雜糧的生物活性成分，發(fā)揮雜糧特有的生理功能特性，“全谷物雜糧掛面加工技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”項(xiàng)目是如何保證雜糧達(dá)51%含量的雜糧掛面的食用品質(zhì)的呢

專家介紹說(shuō)，高溫高濕淀粉凝膠形成、雜糧粒度適度控制、雜糧掛面專用壓延三大核心關(guān)鍵技術(shù)的應(yīng)用，讓全谷物雜糧掛面，能夠在不添加親水膠體的基礎(chǔ)上，在傳統(tǒng)壓延生產(chǎn)線上，通過(guò)增加預(yù)處理設(shè)備和調(diào)整加工工藝實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)。高溫高濕淀粉凝膠形成技術(shù)通過(guò)合理控制擠壓α化溫度范圍、扭矩和機(jī)械能輸入（SME），將淀粉類物質(zhì)經(jīng)過(guò)高溫高壓作用，形成玻璃態(tài)狀態(tài)，并經(jīng)過(guò)壓差膨化、干燥工藝，打開(kāi)淀粉化學(xué)鍵并固定化，形成了淀粉凝膠體系。在混合粉和面過(guò)程中，過(guò)大或過(guò)小的淀粉顆粒都不利于混合凝膠的形成，該項(xiàng)目根據(jù)雜糧原料特性、淀粉顆粒大小和掛面加工要求，設(shè)計(jì)特定粒度，使產(chǎn)品淀粉凝膠形成穩(wěn)定，掛面表面光滑、有光澤。青稞、高粱、苦蕎等雜糧加工特性差別較大，在和面前需將原料粉充分混勻，從而保證各物料在和面過(guò)程中淀粉凝膠均勻而充分的結(jié)合。雜糧原料掛面具有特殊的壓延特性，該項(xiàng)目控制壓力、輥距與梯級(jí)壓面組合，形成了雜糧掛面的特有壓延技術(shù)，確保掛面壓延后的面體厚度和表面光滑度。

該項(xiàng)目在湖南掛面企業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，建成了年產(chǎn)10000噸的全谷物雜糧的掛面專用預(yù)拌粉和年產(chǎn)7000噸的全谷物雜糧掛面產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)線。實(shí)施一年來(lái)，實(shí)現(xiàn)新增銷量3100噸，新增銷售收入6200萬(wàn)元。鑒評(píng)專家認(rèn)為，該成果創(chuàng)新性強(qiáng)、技術(shù)成熟，對(duì)于提高我國(guó)雜糧掛面加工技術(shù)水平、改善居民膳食營(yíng)養(yǎng)健康具有重要意義。項(xiàng)目的實(shí)施可促進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)掛面主食品的營(yíng)養(yǎng)健康升級(jí)，是我國(guó)全谷物雜糧掛面加工領(lǐng)域的一大進(jìn)步。全谷物雜糧掛面的技術(shù)進(jìn)步，增強(qiáng)了我國(guó)谷物食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，對(duì)促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品精深轉(zhuǎn)化、農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、解決三農(nóng)問(wèn)題提供了有效的技術(shù)支撐。我國(guó)雜糧食品開(kāi)發(fā)呈四大趨勢(shì)近日，第八屆全國(guó)雜糧產(chǎn)業(yè)大會(huì)在吉林長(zhǎng)春舉辦。國(guó)家雜糧工程技術(shù)研究中心專家王穎在報(bào)告中指出，我國(guó)雜糧食品開(kāi)發(fā)，應(yīng)當(dāng)具備傳統(tǒng)民間食品、方便化雜糧食品、功能保健食品和全谷物食品四大發(fā)展趨勢(shì)。

會(huì)上，針對(duì)我國(guó)雜糧食品加工業(yè)中，面臨著初級(jí)產(chǎn)品多、精深加工產(chǎn)品少、品牌產(chǎn)品更少，加工企業(yè)裝備水平落后，缺乏具有龍頭帶動(dòng)作用的大型現(xiàn)代化加工企業(yè)，行業(yè)集中度低等問(wèn)題展開(kāi)研討。專家指出，我國(guó)雜糧食品開(kāi)發(fā)四大趨勢(shì)體現(xiàn)在：

趨勢(shì)

中國(guó)傳統(tǒng)民間食品

工業(yè)化雜糧食品品種有粽子、谷糜黏豆包、綠豆糕、雜糧煎餅、紅豆沙、蕎麥主食、高粱飴等。

趨勢(shì)

方便化雜糧食品

應(yīng)破解雜糧難以煮制、費(fèi)時(shí)費(fèi)力的瓶頸問(wèn)題。將雜糧α化、物理改性，可加快煮制速度，方便家庭煮食。產(chǎn)品有即食雜糧飯、方便粥和冷凍預(yù)煮蕓豆、小豆、綠豆等。

趨勢(shì)

雜糧保健食品—功能成分提取

提取蕓豆蛋白，開(kāi)發(fā)減肥保健食品；提取β-葡聚糖、蘆丁，開(kāi)發(fā)降血脂保健食品；提取綠豆蛋白、多糖、黃酮，開(kāi)發(fā)保肝保健食品；提取高粱原花青素，開(kāi)發(fā)減肥保健食品。從雜糧副產(chǎn)物中提取酚類成分、α-糖苷酶、牡荊素、低聚木糖、花青素、木糖、黃酮、皂甙。

趨勢(shì)

全谷物食品

產(chǎn)品有全麥面包、能量棒、谷物早餐奶、雜糧配餐飯、雜糧配餐粥、雜糧營(yíng)養(yǎng)粉、雜糧發(fā)酵面團(tuán)。

此外，王穎還談到國(guó)外雜糧開(kāi)發(fā)趨勢(shì)。國(guó)外雜糧開(kāi)發(fā)趨勢(shì)與我國(guó)有同有異，包括無(wú)面筋食品、冷凍食品、即食方便食品、全谷物食品四個(gè)方面。雜糧方便面成方便食品新寵兒技術(shù)達(dá)世界領(lǐng)先水平吃雜糧、粗糧以前是生活條件差的標(biāo)志，但生活水平的提高和健康理念的變遷，飲食觀念悄悄發(fā)生變化，雜糧漸漸成了消費(fèi)者飯桌上的新寵。

雜糧產(chǎn)業(yè)大有可為

我國(guó)有“雜糧王國(guó)”之稱，常年雜糧種植面積約占全國(guó)糧食播種面積的8%—10%，占產(chǎn)量的4%—5%。中國(guó)傳統(tǒng)膳食強(qiáng)調(diào)“食不厭雜”，但現(xiàn)在飲食結(jié)構(gòu)過(guò)于“精細(xì)化”，導(dǎo)致高血脂、高血壓、高血糖等“富貴病”多發(fā)。同時(shí)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平不斷提高，對(duì)健康有了更高的要求。由過(guò)去一味追求“吃精”、“吃細(xì)”向“優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、保健、方便”的消費(fèi)趨勢(shì)發(fā)展。雜糧由于品種多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、保健性強(qiáng)，正適應(yīng)了廣大消費(fèi)者的這種需求。雜糧中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分符合人體攝入最合理的比例?！巴ㄟ^(guò)增加全谷物食品的消費(fèi)，改變重口感、輕營(yíng)養(yǎng)的精白谷物主食消費(fèi)理念與方式，將對(duì)中國(guó)糧食流通方式產(chǎn)生重要的戰(zhàn)略影響?！惫I(yè)和信息化部消費(fèi)品工業(yè)司司長(zhǎng)王黎明在日前舉行的中國(guó)雜糧方便食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展研討會(huì)上說(shuō)。農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局局長(zhǎng)張?zhí)熳舯硎?，四川、陜西、西藏等雜糧主產(chǎn)區(qū)多屬于中國(guó)較貧困地區(qū)，大力發(fā)展雜糧產(chǎn)業(yè)對(duì)于促進(jìn)邊遠(yuǎn)地區(qū)農(nóng)民致富和當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義。

雜糧方便面技術(shù)達(dá)到世界先進(jìn)水平

如何使各種富含營(yíng)養(yǎng)的雜糧更方便消費(fèi)者食用，雜糧能否制作成方便面雜糧的高值化及與方便食品的對(duì)接亟待突圍。我國(guó)已將方便食品的創(chuàng)新作為“十二五”重大專項(xiàng)，加大資金投入和政策支持。自2011年，“雜糧加工”被科技部列為重大專項(xiàng)，首次對(duì)雜糧的原料分布、營(yíng)養(yǎng)組分與健康的關(guān)聯(lián)、工藝及工業(yè)化示范進(jìn)行深入研究與實(shí)踐。雜糧方便面技術(shù)創(chuàng)新取得重大突破，在日前召開(kāi)的中國(guó)雜糧方便食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展研討會(huì)上，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組成的專家委員會(huì)，對(duì)四川濠吉集團(tuán)玖玖愛(ài)食品公司研發(fā)生產(chǎn)的雜糧方便面新產(chǎn)品“六糧面”、“青稞面”系列提出成果鑒評(píng)意見(jiàn)，認(rèn)為此項(xiàng)技術(shù)攻克了雜糧及薯類不含面筋而導(dǎo)致的方便面生產(chǎn)技術(shù)的瓶頸，有效破解了雜糧方便面在斷條、口感、成型方面的技術(shù)難題。“六糧面”面塊以蕎麥、玉米、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉及大米、小麥為原料，“青稞面”以青稞為主要原料，富含鐵、鋅、鎂、VB1、葉酸等微量營(yíng)養(yǎng)素，青稞面的膳食纖維含量超過(guò)10%，面塊脂肪含量低于2%，屬低脂型營(yíng)養(yǎng)健康方便食品。專家一致認(rèn)為，該項(xiàng)目是對(duì)中國(guó)方便面產(chǎn)業(yè)的重大技術(shù)突破，其技術(shù)成熟、創(chuàng)新性強(qiáng)，總體技術(shù)水平達(dá)到國(guó)際先進(jìn)。這兩個(gè)產(chǎn)品對(duì)促進(jìn)我國(guó)方便面產(chǎn)業(yè)升級(jí)、雜糧產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展及改善我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)具有重要意義。

將雜糧資源優(yōu)勢(shì)創(chuàng)新成產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷說(shuō)，進(jìn)入2013年，中國(guó)食品行業(yè)已從規(guī)模擴(kuò)張的高速增長(zhǎng)期，進(jìn)入到以自主創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型升級(jí)為驅(qū)動(dòng)的中速增長(zhǎng)期。市場(chǎng)對(duì)食品行業(yè)的需求呈現(xiàn)出從溫飽到小康，再到健康的重大轉(zhuǎn)變。孟素荷表示，中國(guó)食品工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的主體需要產(chǎn)業(yè)界的積極參與。方便食品行業(yè)目前存在的問(wèn)題是亟待健康轉(zhuǎn)型，生產(chǎn)出“六