《食工果蔬貯藏加工學(xué)》試卷(B)及答案

果蔬貯藏加工學(xué)考試試卷(B)適用專業(yè)： 閉卷 考試日期：試卷所需時(shí)間：120分鐘 試卷總分：100分： 一、詞義解釋（共10小題，每題2分，共20分：號(hào)學(xué)線 1、呼吸作用：2、休眠：3、結(jié)露現(xiàn)象：、食用成熟度：、生理性病害：6、凍害：7、呼吸熱:： 8、商業(yè)無菌：名姓 9、CA貯藏：10、Z值：訂 二填空題（共14小題，每空1分，共40分：1、根據(jù)加工方法及要求的不同，蔬菜罐頭可分為： 、 和 等四種。（4%）影響采后蒸騰作用的因素很多歸納起來主要的內(nèi)在因素有： 、、 （3%）到 升：級(jí) 到 為 （3%）班 4．葡萄貯運(yùn)保鮮的關(guān)鍵在于抑制 和 的呼吸速率，延遲其 高業(yè)專 峰的到來，從而達(dá)到推遲其衰老的目的（3%）裝果蔬所含 水分容易被 利用也能作為果蔬組織中許多 反應(yīng)（3%）果蔬運(yùn)輸?shù)幕疽鬄?、 和 （3%）7.．果蔬加工過程中，工序間的護(hù)色一般均從 和 兩方面入手（2%）： 系院 第1頁共7頁第第PAGE9頁共7頁去皮、冷凍去皮等方法，其中較高的果蔬去皮。（2%）和兩種方法僅適合皮薄且成熟度的原料利于以后 的進(jìn)行。（2%）10.常用于果蔬洗滌的化學(xué)洗滌劑是、、 （3%）蜜餞加工中使用Ca2+的目的為 而果凍加工中使用Ca2+的目的為二價(jià)離子與果膠多半乳糖醛酸的 發(fā)生反應(yīng)，以利于形成膠凝（2%）按生產(chǎn)工藝不同來分類。果蔬汁可分為 、 和 （3%）果蔬汁澄清的方法有 、 、 等14．果蔬汁脫氣的方法有 、 、 （3%）（共10小題，每題2分，共20分）正常的條件下果蔬正常生命活動(dòng)其呼吸商總在一定范圍內(nèi)變化當(dāng)呼吸商異常大，應(yīng)考慮環(huán)境是否缺氧。 。A．缺氧 B.缺二氧化碳 C.缺氮?dú)?D.氧氣含量太高w w 生長發(fā)育要求A 值＞0.90； 生長發(fā)育要求A 值＞0.80； 生長發(fā)育求A 值＞0.87；當(dāng)A＜0.65， 無法生長。w w A.細(xì)菌 B.普通霉菌 C．普通酵母菌 D.耐干燥的霉菌.真空、密封處理不僅可防止果蔬加工品因氧化引起的品質(zhì)劣變，而且可以有效制 微生物的生長繁殖，從而降低殺菌的條件。A.氧化 B.吸水 C.嫌氣性 D.好氣性果蔬采后貯藏在不適宜的低溫條件下發(fā)生的生理性病變叫 ，分和 。低溫傷害 B.凍害 C.冷害 D.凍害和冷害果蔬貯藏期間品質(zhì)劣變的原因?yàn)?。形態(tài)變化 B.病害腐爛 C.呼吸、放熱與老化 D.蒸散失6.下列哪些貯藏場(chǎng)所屬于常溫貯藏場(chǎng)所 。A.通風(fēng)貯藏庫 B.冰窖 C.人工簡易建筑物 D.天然ft洞果蔬的糖制有冷制和熱制之分，下列方法中屬于冷制的是 。A.一次加糖多次濃縮法 B.減壓煮制法 C.分次加糖法 D.擴(kuò)散煮制法蜜餞產(chǎn)品加工中，為防止果蔬物料被煮爛，糖制前可對(duì)原料進(jìn)行 處理A．二氧化硫 B.氯化鈣 C.石灰液 D.高錳酸鉀奧氏氣體分析儀中用來吸收二氧化碳的化學(xué)物質(zhì)最好是 。A.氫氧化鉀 B.氫氧化鈉 C.焦性沒食子酸 D.高錳酸10.蔬菜腌漬品種類繁多， 是腌漬菜的發(fā)展方向。A.增酸 B.低鹽 C.適香 D.適甜（共10小題，每題1分，共10分）清晨露水未干、或下雨時(shí)，果蔬新鮮度高，欲貯運(yùn)的果蔬應(yīng)在此時(shí)采摘（ ）柑桔類產(chǎn)品在完全成熟前采摘蘋果則在充分成熟而不過熟時(shí)采收能取得較好貯運(yùn)效果（ ）先高溫后低溫干制法，適于可溶性固形物含量低的果蔬干制（ 4.胡蘿卜醬加工過程中膠凝的形成，依賴于食糖的用量（ ）在蔬菜腌漬過程中，微生物的發(fā)酵作用主要是醋酸發(fā)酵（ ）pH值高于4.5的果蔬制罐，一般可在常壓條件進(jìn)行殺菌（ ）的（ ）澄清過濾是加工澄清果蔬汁的特有工藝。（ ）干制時(shí)果蔬物料發(fā)生結(jié)殼現(xiàn)象是由于水分的內(nèi)擴(kuò)散大大小于外擴(kuò)散，導(dǎo)致表面分蒸發(fā)過快，過度干燥而形成的。（ ）葡萄穗軸和果梗的呼吸強(qiáng)度比果實(shí)的呼吸強(qiáng)度高l0倍以上。因此整穗葡萄的吸強(qiáng)度主要取決于穗軸和果梗（ ）（共2小題，每小題5分，共10分）試述果蔬加工中進(jìn)行燙漂的目的和方法及判斷依據(jù)。試寫出泡菜的生產(chǎn)工藝流程及其操作要點(diǎn)。果蔬貯藏加工學(xué)試卷(B)答案一詞義解釋（共10小題，每題2分，共20分：22、休眠：某些植物器官在長期系統(tǒng)發(fā)育形成的為度過嚴(yán)寒和酷暑等不良條件，暫時(shí)停止生長的現(xiàn)象叫休眠。3、結(jié)露現(xiàn)象：貯藏環(huán)境的冷熱界面由于空氣濕度達(dá)到過飽和時(shí)，空氣中的水分呈水珠析出的現(xiàn)象。4、食用成熟度：產(chǎn)品生長發(fā)育達(dá)到色、香、味最佳的程度，俗稱食用成熟度。5、生理性病害：不是由病原菌（致病微生物）和機(jī)械力引起組織損傷引起，而是由于環(huán)境條件不適或生長發(fā)育期間營養(yǎng)不良造成的農(nóng)產(chǎn)品新陳代謝不正常的現(xiàn)象叫生理病害。6、凍害：一些對(duì)低溫不敏感的果蔬貯藏在冰點(diǎn)以下的低溫條件下，由于組織細(xì)胞結(jié)冰所造成的傷害。7、呼吸熱:果蔬正常的呼吸作用中釋放的能量,除能以熱能的形式貯存供其生命活動(dòng)所需外，其余的轉(zhuǎn)化成熱能的形式釋放于貯運(yùn)環(huán)境的稱之為呼吸熱。8、商業(yè)無菌：指罐藏食品經(jīng)適度殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有能產(chǎn)毒、引起食品腐敗變質(zhì)的非致病性微生物的狀態(tài)，稱為商業(yè)無菌。9、CA貯藏：即利用某些機(jī)械設(shè)備，人為地控制貯藏環(huán)境中氣體成分的人工調(diào)節(jié)氣調(diào)貯藏。10、Z（90/100時(shí)間）所需要升高的溫度℃度數(shù)。Z二填空題（共14小題，每空1分，共40分：1（4%）影響采后蒸騰作用的因素很多，歸納起來主要的內(nèi)在因素有：表面組織結(jié)構(gòu)、細(xì)胞的保水力、比表面積。（3%）（3%）（3%）果蔬所含游離水分容易被微生物利用，也能作為果蔬組織中許多生理生化反（3%）（3%）27.．果蔬加工過程中，工序間的護(hù)色一般均從減少O 和 鈍化酶兩方面入手。2（2%）8．果蔬去皮的方法有手工去皮、機(jī)械去皮、真空去皮、熱力去皮、堿液去皮和酶法去皮、冷凍去皮等方法，其中真空去皮和熱力去皮 兩種方法僅適合皮薄且熟度較高的果蔬去皮（2%）（2%）常用于果蔬洗滌的化學(xué)洗滌劑是NaOH、 HCl、 KmnO4

（3%）蜜餞加工中使用Ca2+的目的為 硬化而果凍加工中使用Ca2+的目的為二價(jià)離子與果膠多半乳糖醛酸的羧基發(fā)生反應(yīng)，以利于形成膠凝（2%）按生產(chǎn)工藝不同來分類。果蔬汁可分為 澄清果蔬汁、混濁果蔬汁和 濃果蔬汁（3%）果蔬汁澄清的方法有酶法、自然澄清、 加熱澄清（或冷凍澄清、硅土法）等（3%）果蔬汁脫氣的方法有加熱法、真空法、化學(xué)法（充氮置換法）（3%）（共10小題，每題2分，共20分）正常的條件下果蔬正常生命活動(dòng)其呼吸商總在一定范圍內(nèi)變化當(dāng)呼吸商異常大，應(yīng)考慮環(huán)境是否缺氧。 A 。A．缺氧 B.缺二氧化碳 C.缺氮?dú)?D.氧氣含量太高w wA生長發(fā)育要求A 值＞0.90；B生長發(fā)育要求A 值＞0.80；C生長發(fā)育要求w wA 值＞0.87

w＜0.65，D無法生長。A.細(xì)菌 B.普通霉菌 C．普通酵母菌 D.耐干燥的霉菌制DA.氧化 B.吸水 C.嫌氣性 D.好氣性果蔬采后貯藏在不適宜的低溫條件下發(fā)生的生理性病變叫A，分為 和C 。低溫傷害 B.凍害 C.冷害 D.凍害和冷害果蔬貯藏期間品質(zhì)劣變的原因?yàn)锳BCD 。形態(tài)變化 B.病害腐爛 C.呼吸、放熱與老化 D.蒸散失6.下列哪些貯藏場(chǎng)所屬于常溫貯藏場(chǎng)所ACD。A.通風(fēng)貯藏庫 B.冰窖 C.人工簡易建筑物 D.天然ft洞果蔬的糖制有冷制和熱制之分，下列方法中屬于冷制的是 AC。A.一次加糖多次濃縮法 B.減壓煮制法 C.分次加糖法 D.擴(kuò)散煮制蜜餞產(chǎn)品加工中，為防止果蔬物料被煮爛，糖制前可對(duì)原料進(jìn)行 BC 處理A．二氧化硫 B.氯化鈣 C.石灰液 D.高錳酸鉀奧氏氣體分析儀中用來吸收二氧化碳的化學(xué)物質(zhì)最好是A 。A.氫氧化鉀 B.氫氧化鈉 C.焦性沒食子酸 D.高錳酸蔬菜腌漬品種類繁多， ABD 是腌漬菜的發(fā)展方向A.增酸 B.低鹽 C.適香 D.適甜（共10小題，每題1分，共10分）（×）（×）先高溫后低溫干制法，適于可溶性固形物含量低的果蔬干制（√ 4.胡蘿卜醬加工過程中膠凝的形成，依賴于食糖的用量（ ×）（×）pH值高于4.5的果蔬制罐，一般可在常壓條件進(jìn)行殺菌（ √）的（ √）澄清過濾是加工澄清果蔬汁的特有工藝。（√ ）干制時(shí)果蔬物料發(fā)生結(jié)殼現(xiàn)象是由于水分的內(nèi)擴(kuò)散大大小于外擴(kuò)散，導(dǎo)致表面水分蒸發(fā)過快，過度干燥而形成的。（√ ）葡萄穗軸和果梗的呼吸強(qiáng)度比果實(shí)的呼吸強(qiáng)度高l0倍以上。因此整穗葡萄的吸強(qiáng)度主要取決于穗軸和果梗（ √ ）（共2小題，每小題5分，共10分）試述果蔬加工中進(jìn)行燙漂的目的和方法及判斷依據(jù)。定或改進(jìn)色澤；D；E分）（1）判斷依據(jù)：外表：燙到半生不熟，組織較透明（1）理化指標(biāo)：以鈍化果（1）試寫出泡菜的生產(chǎn)工藝流程及其操作要點(diǎn)。選料→處理→泡菜水配制→入壇泡制→成熟（