食堂菜品制作與食譜編制課件

匯報人xxx食堂菜品制作與食譜編制匯報人xxx食堂菜品制作與食譜編制菜品制作與食譜編制

一、菜品制作（一）菜品合理搭配（二）菜品烹調中營養(yǎng)保護（三）調味料正確使用二、食譜編制（一）食譜編制原則（二）食譜編制方法（三）食譜評價（三）營養(yǎng)食譜舉例（僅供參考）菜品制作與食譜編制一、菜品制作一、菜品制作（一）菜品合理搭配

1、葷素搭配動物、植物性原料搭配，營養(yǎng)互補，防止營養(yǎng)代謝性疾病的發(fā)生

。

2、色、味、形、質搭配。（1）色澤搭配

一是異色搭配。紅燒肉、三丁小炒、三色魚丸等菜肴，主輔料色差大，成菜色澤分明、美觀鮮艷。二是順色搭配。大蒜肚條、糟熘三白、銀芽里脊絲,主料與配料均為白色，給人以清香淡雅之感，食之利口而不膩。一、菜品制作（一）菜品合理搭配2、色、味、形、質搭配（一）菜品合理搭配（2）味的搭配（南甜北咸東辣西酸）濃淡相配（羊肉火鍋配蘿卜）淡淡相配（燒雙冬、鮮磨燒豆腐）異香味相配（青蒜炒肉片）一味獨用（北京烤鴨、清蒸鱸魚）（3）形的搭配。

丁配丁，片配片，絲配絲，條配條，塊配塊。（4）數(shù)量搭配主、輔料的比例要恰當，一般為4：1或3：2。

一、菜品制作（一）菜品合理搭配一、菜品制作

（一）菜品合理搭配（5）質地搭配軟配軟（鮮蘑豆腐）脆配脆（油爆雙脆）韌配韌（海帶肉絲）嫩配嫩（家常魚頭）

一、菜品制作（一）菜品合理搭配一、菜品制作

3、相生菜肴搭配

韭菜炒（煎）蛋：韭菜含有蛋白質、脂防、碳水化合物、粗纖維、硫胺素、核黃素、抗壞血酸等營養(yǎng)成分，具有溫補肝腎、助陽固精的功效。此外，韭菜中含有的纖維素比較粗，容易刺激胃，造成“燒心”。雞蛋富含蛋白質，多吃可能導致膽固醇升高。二者搭配，雞蛋中的蛋白膜可將韭菜表面包裹起來，減少韭菜對胃黏膜的刺激,韭菜中的硫化物也可降血脂，做到了菜肴中營養(yǎng)價值合理利用。

（一）菜品合理搭配3、相生菜肴搭配（一）菜品合理搭配

3、相生菜肴搭配

銀芽里脊絲：豬肉含蛋白質、脂肪是綠豆芽的十余倍，而綠豆芽則含有豐富的豬肉所缺少的維生素C和其它維生素，二者搭配使菜肴的營養(yǎng)質量互補，提高菜肴的營養(yǎng)價值。

紅燒牛肉：牛肉壯氣，健脾胃，如和馬鈴薯相配，不僅可解牛肉油膩，而且馬鈴薯含有大量VC，有保護胃粘膜作用，一護一補，更有益于脾胃。

（一）菜品合理搭配3、相生菜肴搭配紅燒牛肉：牛肉壯氣，健脾胃，

（二）菜品烹調中的營養(yǎng)保護

1、米類的烹調根據(jù)實驗，大米一般淘洗VB1的損失率可達40%-60%，VB2和尼克酸可損失23%-25%，洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養(yǎng)素的損失越多。熬粥放堿：有人認為熬粥時放堿，既省時，又黏稠，口感好。但是放堿之后，米(大米、小米)中的維生素（缺乏維生素B1易患腳氣病和便秘，還會產(chǎn)生疲倦、健忘、焦慮不安等癥狀，長期缺乏還會影響到心臟及肌肉的功能。）會被加速破壞。

煮玉米粥時可加少量堿，因為玉米中含結合型煙酸，加堿能使結合型煙酸變成游離型煙酸，為人體所吸收利用。（二）菜品烹調中的營養(yǎng)保護（二）菜品烹調中的營養(yǎng)保護（二）菜品烹調中的營養(yǎng)保護（二）菜品烹調中的營養(yǎng)保護

2、面食的加工加工方法：蒸、煮、炸、烙、烤等。蒸饅頭、包子、烙餅時營養(yǎng)素損失較少；煮面條、餃子等大量的營養(yǎng)素如VB1(損失49%)VB2(損失57%)和尼克酸(損失22%)。炸制的面食（油餅、油條）維生素幾乎全部被破壞。一、菜品制作（二）菜品烹調中的營養(yǎng)保護一、菜品制作3、肉類和魚類的烹調炒、爆、蒸、煮營養(yǎng)素損失較少；紅燒、清燉，維生素損失較多；炸，維生素嚴重最多；掛糊、上漿、勾芡：使原料中的水分和營養(yǎng)素不溢出,

減少與空氣接觸，不會因高溫而使蛋白質變性，菜肴味道鮮嫩,消化吸收率較高；加醋:可使原料中的鈣被醋溶解,促進鈣在人體內的吸收，保護營養(yǎng)素少受損失。（二）菜品烹調中的營養(yǎng)保護3、肉類和魚類的烹調（二）菜品烹調中的營養(yǎng)保護菜肴舉例：宮保雞丁

主料：雞脯肉250克

配料：花生米調料：白糖，醋，醬油，味精，肉湯，濕淀粉，花椒，姜，蒜，蔥末，鹽，醬油，料酒。制作過程：

1、仔雞脯肉，將肉拍松，剞上3毫米見方的十字花紋，再切成2厘米見方的小塊，加鹽、醬油、濕淀粉拌勻（上漿）。

2、花生米炒熟晾涼后去皮，將去籽干紅辣椒切成2厘米長的段，姜、蒜、蔥切成米粒狀。

3、調味碗：把白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕淀粉一同放在碗中調成芡汁。

4、凈鍋加底油燒熱，先下入花椒，炸出香味后撈去花椒，下入干紅辣椒段迅速炒成棕紅色，放入雞丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、蔥炒出香味，速倒入調味芡汁（勾芡），汁沸加入花生米，顛翻炒勻即成。菜肴舉例：宮保雞丁主料：雞脯肉250克

配料：花生米4、豆類制品、蛋類制品的烹調

豆類制品：烹調不當，對身體有害（未煮熟的豆類含有致病因子皂素、抗胰蛋白酶因子和植物血球凝集素，可以使人產(chǎn)生腹痛、腹瀉、惡心嘔吐等消化道癥狀。其發(fā)病多在吃后的數(shù)小時內，病程1－2天，重則可危極生命）。

熟食整粒大豆60%，豆?jié){85%，豆腐90%。

蛋類制品：蒸雞蛋較煮雞蛋高；沖蛋花較荷包蛋高；荷包蛋較帶殼蒸煮高；油炸或油煎蛋消化率最低。

（二）菜品烹調中的營養(yǎng)保護4、豆類制品、蛋類制品的烹調

豆類制品：烹調不當，對5、蔬菜的烹調蔬菜是維生素、胡蘿卜素和礦物質的主要來源。堅持“一揀二洗三浸四刀工五烹調”原則。宜用“水燙”

“旺火急炒”保護營養(yǎng)素少受損失。

水燙：火大水沸，加熱時間短，操作快，原料分次下鍋，可減少維生素的損失。

旺火急炒：火大油熱快炒，能縮短菜肴的成熟時間,加醋（除綠葉菜外）可使原料中營養(yǎng)素少受損失。5、蔬菜的烹調6、燒栲食物要少吃水果營養(yǎng)保健中食物經(jīng)過燒烤，維生素大量破壞，脂肪、蛋白質也會受到損失。肉類在燒烤過程中可產(chǎn)生某種致基因突變的物質，可以誘發(fā)某些癌癥，還會產(chǎn)生某些致癌作用較強的3，4—苯并芘。（二）菜品烹調中的營養(yǎng)保護6、燒栲食物要少吃水果營養(yǎng)保健中（二）菜品烹調中的營（三）調味料的正確使用

1、液體調味料醬油、醋、料酒、麻油、豆瓣醬、辣椒醬等

料酒：

（1）烹制含脂肪較多的肉、魚，加少許料酒，助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應，使菜肴香而不膩。適用于爆菜、燒菜、炒菜。

（2）啤酒調味小竅門

①炒肉片或肉絲。用淀粉加啤酒調糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。

②烹制凍肉、排骨等菜肴。先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。③清蒸雞、魚。將雞用啤酒腌漬10～15分鐘，取出蒸熟，鮮滑可口。

一、菜品制作（三）調味料的正確使用一、菜品制作2、固體調味料：鹽、糖、味精、生粉、小蘇打粉等味精：是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等可使用。

注意事項：

1）菜肴快出鍋時加入（谷氨酸鈉在溫度高于120℃時，變?yōu)榻构劝彼徕c，對人體有害，難以排出體外）

2）高湯、雞肉、雞蛋等菜肴中不用再放味精。

3）孕婦及嬰幼兒不宜吃味精（因為味精可能會引起胎兒缺陷）；老人和兒童也不宜多食?；加懈哐獕旱娜巳绻秤梦毒^多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。

4）成人每人每天味精攝入量不要超過6克

（三）調味料的正確使用2、固體調味料：鹽、糖、味精、生粉、小蘇打粉等（三）3、辛香料蔥、姜、蒜、干椒、花椒、胡椒、八角等姜：（1）可入藥能健胃、止痛、發(fā)汗、解熱：生姜的提取物能刺激胃粘膜，促進血液循環(huán)；姜的揮發(fā)油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化。

抗衰老、抗癌癥、除老年斑：人體在進行正常新陳代謝生理功能時，會產(chǎn)生一種有害物質氧自由基，促使機體發(fā)生癌癥和衰老，而生姜中的姜辣素進入體內后，能產(chǎn)生一種抗氧化本酶，它能對付氧自由基，抑制癌細胞活性、降低癌的毒害。

（2）可入菜

姜絲入菜多作配料：“嫩姜炒牛肉絲”、“嫩姜爆鴨絲”；

姜塊(片)入菜去腥解膻：用于燉、燜、煨、燒、煮扒等烹調方法中；

姜米（汁）入菜起香增鮮：制作涼菜，以姜米、醋同食，可以防止腹瀉、殺菌消毒（清蒸蟹、醉蝦）。

（三）調味料的正確使用3、辛香料（三）調味料的正確使用（一）食譜編制原則

1、按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素。

2、各種營養(yǎng)素之間的比例要適宜。

3、食物的搭配要平衡（酸與堿，寒與熱,主食與副食,葷與素,干與稀等）

4、膳食制度要合理（一日三餐制；三餐兩點制）

5、照顧飲食習慣，注意飯菜口味。

6、考慮季節(jié)和市場供應情況。

7、兼顧經(jīng)濟條件。二、食譜編制（一）食譜編制原則二、食譜編制1、計算法（根據(jù)標準體重和每千克體重所需能量計算）

1）確定用餐對象全日能量的供給量。

2）計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量。

3）計算三種能量營養(yǎng)素的每日需要量。

4）計算三種能量營養(yǎng)素的每餐需要量。

5）主副食品種和數(shù)量的確定主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。

副食品種、數(shù)量的確定：副食品種和數(shù)量的確定應在已確定主食用量的基礎上，依據(jù)副食應提供的蛋白質質量確定。（二）食譜編制方法1、計算法（根據(jù)標準體重和每千克體重所需能量計算）（二）2、食物交換法

把常用的食品按照所含營養(yǎng)素的特點進行分類，各類同重量食物中只要產(chǎn)生相同的熱量，稱為一個交換份（一份）。

1）根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點劃分為五大類食物。第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B族維生素等。第二類：動物性食物。包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素。

（二）食譜編制方法2、食物交換法（二）食譜編制方法2、食物交換法第三類：豆類及其制品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素。第四類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素。第五類：純能量食物。包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。（二）食譜編制方法2、食物交換法（二）食譜編制方法2）各類食物的每單位食物交換代量表谷類、薯類：每份約可提供能量180kcal、蛋白質4g、碳水化物38g。

1g蛋白質－4kcal1g脂肪－9kcal1g碳水化合物--4kcal食物重量（g）食物重量（g）面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50掛面50面包75干粉絲（皮、條）40土豆（食部）250涼粉750（二）食譜編制方法2）各類食物的每單位食物交換代量表食物重量蔬菜、水果類：每份約可提供能量80kcal、蛋白質5g、碳水化物15g。食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等500~750芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜等500~750西葫蘆、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等500~750柿子椒350鮮豆角250鮮豌豆100倭瓜350胡蘿卜200白蘿卜350蒜苗200水浸海帶350李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等200~250（二）食譜編制方法蔬菜、水果類：每份約可提供能量80kcal、蛋白質5g、碳水

動物性食物：每份約可提供能量90kcal，蛋白質10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物重量（g）食物重量（g）瘦豬肉50瘦羊肉50瘦牛肉50雞蛋（8個1斤）1個禽50肥瘦豬肉50肥瘦羊肉50肥瘦牛肉50魚蝦50酸奶200鮮牛奶250奶粉30（二）食譜編制方法動物性食物：每份約可提供能量90kcal，蛋白質10克

豆類：每份約可供能45kcal、蛋白質5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。食物重量（g）食物重量（g）豆?jié){125油豆腐20南豆腐70北豆腐42豆腐干25熏干25腐竹5千張14豆腐皮10豆腐絲25（二）食譜編制方法豆類：每份約可供能45kcal、蛋白質5克，脂肪1.5克

純能量食物：每份約提供能量45kcal、脂肪5克

食物重量（g)

菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、豬油（未煉）5（二）食譜編制方法純能量食物：每份約提供能量45kcal、脂肪5克食物3）按照中國居民平衡膳食寶塔上標出的數(shù)量安排每日膳食食物低能量中等能量高能量約1800kcal約2400kcal約2800kcal谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及制品50100100奶類及制品100100100油脂252525（二）食譜編制方法3）按照中國居民平衡膳食寶塔上標出的數(shù)量安排每日膳食食物4）根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。

以辦公室工作的男性職員為例，勞動強度為中等，每天消耗約2400kcal能量。根據(jù)上表中等能量膳食，各類食物的參考攝入量，查表得知：

谷薯類食物400克，相當于8份（400克÷50克/份約8份）果蔬類食物600克，相當于1~2份（450+150＝600克約1～

2份）肉蛋奶等食物165克，相當4份（75+40+50＝165克÷50克/份約4份）豆類食物200克，相當于2份（100+100＝200克÷50克/份約4份）油脂類食物25克，相當于5份（25克÷5克/份約5份）

（二）食譜編制方法4）根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不同

谷薯類食物約8份：面粉大米玉米面小米掛面高粱米面包干粉絲（皮、條）土豆（食部）涼粉

果蔬類食物1～

2份：大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜等西葫蘆、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜、菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等500~750克為1份若柿子椒鮮豆角鮮豌豆倭瓜胡蘿卜白蘿卜蒜苗水浸海帶李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等200~350克為1份肉蛋奶約4份：瘦豬肉瘦羊肉瘦牛肉雞蛋（8個1斤）1個禽肥瘦豬肉肥瘦羊肉肥瘦牛肉魚蝦酸奶鮮牛奶奶粉雞肉

豆類食物約4份：豆?jié){125油豆腐20南豆腐70北豆腐42豆腐干25熏干25腐竹5千張14豆腐皮10豆腐絲25

油脂類食物約4份：菜籽油豆油、花生油、棉籽油、芝麻油牛油、羊油、豬油辦公室工作男性職員一日能量所需食物交換表谷薯類食物約8份：面粉大米玉米面小米掛面高粱米早餐：牛奶250g煮雞蛋1個面包100g大米粥25g午餐：米飯200g宮保雞丁(雞丁100g花生米25克）炒時令蔬菜300g加餐：蘋果200g晚餐：米飯150g芹菜肉絲（芹菜100g肉絲300克）清炒藕片150g

全日油25克

也可根據(jù)交換表，改變其中的食物種類，全日這樣安排：早餐：鮮肉包150g小米粥25g煮雞蛋1個咸花生米15g午餐：米飯200g魚香肉絲50g炒菠菜250g蒸雞蛋1個加餐：梨200g晚餐：烙餅100g大米粥25g炒時令蔬菜250g北豆腐100g

全日用油20g根據(jù)每組食物交換份數(shù)選擇食物，分配至一日三餐，編制食譜早餐：牛奶250g煮雞蛋1個面包100g大米粥25g根

1、食譜的評價原則

1）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?

2）各類食物的量是否充足?

3）全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？

4）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應?

5)優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當?

6)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?

（三）食譜的評價1、食譜的評價原則（三）食譜的評價2、舉例說明

1）食譜舉例

以12歲左右男、女生（每天消耗約2300/2200kcal能量）。一日食譜為例，對食譜進行評價。早餐：面包（面粉150g）雞蛋60g牛奶250g蘋果lOOg

午餐:青椒肉片（青椒lOOg瘦豬肉45g植物油6g）香干芹菜（香干100g芹菜lOOg植物油5g）炒時令蔬菜150g米飯(125g）。晚餐：黃瓜炒火腿腸（火腿腸40g黃瓜40g植物油5g）韭菜豆腐肉末湯（韭菜25g肉末30g豆腐100g植物油3g）炒時令蔬菜150g

米飯（大米125g）（三）食譜的評價2、舉例說明（三）食譜的評價2）食譜舉例分析

①按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全。

谷類、薯類面包150g（面粉150g）大米250g

肉、蛋、奶類火腿40g瘦豬肉75g雞蛋60g牛奶250g

豆類及其制品香干100g豆腐100g

蔬菜、水果時令蔬菜300g青椒lOOg芹菜1OOg韭菜25g黃瓜40g蘋果lOOg

純熱能食物植物油19g

（三）食譜的評價2）食譜舉例分析（三）食譜的評價（三）食譜的評價2）食譜舉例分析

②食物所含營養(yǎng)素的計算：

③三種供能營養(yǎng)素的供能比例：

④動物性及豆類蛋白質占總蛋白質比例：⑤三餐提供能量占全天攝入總能量比例：

總的看來，該食譜種類齊全，能量及大部分營養(yǎng)素數(shù)量充足，三種產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適宜，考慮了優(yōu)質蛋白質的供應，三餐能量分配合理，是設計比較科學合理的營養(yǎng)食譜。（在實際的食譜制定工作中還必須對各種微量營養(yǎng)素的適宜性進行評價，而且需要檢測就餐人群的體重變化及其他營養(yǎng)狀況指標，對食譜進行調整）（三）食譜的評價2）食譜舉例分析

（四）營養(yǎng)食譜舉例（僅供參考）

6~9歲小學生一日食譜舉例早餐面包100g牛奶250g蘋果80g午餐紅燒雞塊（雞肉40g海帶30g鮮香菇10g）素炒筍片（萵筍75g）米飯（大米125g）西紅柿蛋湯（西紅柿20g雞蛋10g）晚餐肉絲炒蒜苗（蒜苗75g瘦肉絲35g）芹菜炒豆干（芹菜45g豆腐干45g）饅頭（面粉80g）小米粥（小米25g）

全日烹調用油17g二、食譜編制（四）營養(yǎng)食譜舉例（僅供參考）二、食譜編制10~12歲小學生一日食譜舉例早餐豆沙包（面粉80g、紅小豆50g、白糖10g）拌海帶（海帶35g）牛奶250g蘋果80g午餐素炒芹菜（芹菜100g）雞丁炒柿椒（柿椒75g雞丁50g）饅頭（面粉125g）米飯（大米125g）晚餐西紅柿炒蛋（西紅柿150g雞蛋1個）肉末紫菜豆腐湯（紫菜10g豆腐25g肉末少許）米飯（大米125g）

全日烹調用油19g二、食譜編制10~12歲小學生一日食譜舉例二、食譜編制13~18歲學生一日食譜舉例早餐饅頭（面粉125g）花生醬15g牛奶250g雞蛋1個香蕉80g午餐鮮筍炒生魚片（魚肉35g、春筍75g）肉片炒青菜豆干（青菜75g肥瘦豬肉30g豆腐干25g）蘿卜排骨湯（白蘿卜50g排骨50g）米飯（大米150g）晚餐雞丁炒青椒（雞肉35g青椒75g）家常豆腐（五花肉25g南豆腐75g）米飯（大米150g）

全日烹調用油20g

特點：滿足生長發(fā)育的需要，多吃谷類，供給充足的能量；保證魚肉蛋奶豆類和蔬菜的攝入。二、食譜編制13~18歲學生一日食譜舉例二、食譜編制中年人一日食譜舉例早餐小米粥（小米50g）花卷（面粉50g）茶蛋1個午餐米飯（大米150g）豌豆炒肉末（豌豆100g五花肉30g）芹菜炒牛肉（芹菜150g牛肉20g）蝦皮黃瓜湯（黃瓜50g紫菜2g蝦皮8g）晚餐饅頭（面粉150g）宮保雞丁（雞丁30g、花生仁25g）素拌菠菜（菠菜150g麻醬10g）絲瓜湯（絲瓜25g面筋20g）

全日烹調用油25g二、食譜編制中年人一日食譜舉例二、食譜編制60歲老年人一日食譜舉例早餐饅頭（面粉40g）雞蛋1個牛奶250g午餐米飯（粳米150g）香菇小白菜（香菇10g小白菜200g）炒胡蘿卜絲（冬筍50g胡蘿卜50g五花肉10g）菠菜紫菜湯（菠菜50g、紫菜10g）晚餐烙春餅面粉70g

炒合菜（豬肉25g綠豆芽100g菠菜100g韭菜20g粉條20g）紅豆小米粥（小米35g紅豆15g）晚點水果1個

全日烹調用油20g二、食譜編制60歲老年人一日食譜舉例二、食譜編制

70歲老年人一日食譜舉例早餐花卷（面粉50g）牛奶200g午餐米飯（大米100g）蔥燒帶魚（帶魚75g）小白菜口蘑湯（小白菜70g干口蘑10g粉條20g）晚餐發(fā)面餅（面粉150g）韭菜炒肉絲（韭黃120g瘦肉絲25g）蝦皮三絲（菠菜50g蝦皮10g土豆70g胡蘿卜80g）晚點水果1個

全日烹調用油20g二、食譜編制70歲老年人一日食譜舉例二、食譜編制

本食譜適用體重60kg學生

星期一

早餐：牛奶230ml面包（面粉100克）煮雞蛋50克。

午餐：米飯（粳米200克）蘑菇炒肉片（鮮蘑菇30克豬肉50克）紅燜仔雞（小雞胡蘿卜洋蔥等）炒青菜（青菜200克）

晚餐：米飯（粳米200克）千張小炒肉（千張豬瘦肉30克生姜胡蘿卜）酸辣鴨胗（鴨胗生姜大蒜）炒青菜（青菜200克）

加餐：水果。

全日烹調用油25g中學生一周營養(yǎng)食譜（僅供參考）本食譜適用體重60kg學生中學生一周營養(yǎng)食星期二

早餐：小米粥、鮮肉包2個（150克）牛奶230ml荷包蛋（雞蛋50克）

午餐：米飯（粳米200克）魚香三絲（豬瘦肉50克胡蘿卜50克土豆50克）紅燒牛肉（牛肉30克香菇20克）熗花菜米豆腐湯。

晚餐：米飯（粳米200克）麻辣刀魚（各種鮮魚150克）胡蘿卜燒肉（五花肉100g胡蘿卜50g）青菜蝦米湯（青菜50克蝦米）時令蔬菜

加餐：水果。全日烹調用油25g中學生一周營養(yǎng)食譜（僅供參考）星期二中學生一周營養(yǎng)食譜（僅供參考）星期三

早餐：粳米發(fā)糕（150克）牛奶230ml皮蛋拌豆腐（無鉛松花蛋50克內脂豆腐50克）

午餐：米飯（粳米200克）西芹牛柳（牛肉50克芹菜100克）醬燜茄子（豬瘦肉50克茄子150克）炒時令蔬菜菠菜粉湯晚餐：米飯（粳米200克）炒豬肝（豬肝50克豌豆苗50克）咕嚕肉（五花肉5克土豆30克）炒時令蔬菜酸菜蛋湯。

加餐：時令水果。全日烹調用油25g中學生一周營養(yǎng)食譜（僅供參考）星期三中學生一周營養(yǎng)食譜（僅供參考）星期四

早餐：牛奶230ml雞蛋發(fā)糕（面粉150克雞蛋1個）

午餐：米飯（粳米200克）豬肝肉片（豬肝80克肉30克）韭菜炒蛋（韭菜40克雞蛋1個）炒青菜（蔬菜150克）蝦皮蘿卜絲湯（蘿卜50克蝦皮）

晚餐：米飯（粳米200克）豆腐干肉絲（豆腐干50克肉50克）時令蔬菜宮保雞?。u丁50克花生米20克）紫菜肉末湯（肉末20克紫菜10克）

加餐：水果

全日烹調用油25g中學生一周營養(yǎng)食譜（僅供參考）星期四中學生一周營養(yǎng)食譜（僅供參考）星期五

早餐：鮮肉餛飩（鮮肉50克等）牛奶230ml

午餐：米飯（粳米200克）木須肉（豬瘦肉絲30克雞蛋50克木耳）蒜苗炒肚片（蒜苗20克肚片30克）時令蔬菜綠豆湯（綠豆冰糖適量）晚餐：米飯（粳米200克）糖醋排骨（排骨30克）五花肉燉豆腐（五花肉50克豆腐100克）時令蔬菜銀耳蛋花湯（雞蛋50克銀耳）加餐：水果全日烹調用油25g

中學生一周營養(yǎng)食譜星期五中學生一周營養(yǎng)食譜謝謝大家！謝謝大家！匯報人xxx食堂菜品制作與食譜編制匯報人xxx食堂菜品制作與食譜編制菜品制作與食譜編制

一、菜品制作（一）菜品合理搭配（二）菜品烹調中營養(yǎng)保護（三）調味料正確使用二、食譜編制（一）食譜編制原則（二）食譜編制方法（三）食譜評價（三）營養(yǎng)食譜舉例（僅供參考）菜品制作與食譜編制一、菜品制作一、菜品制作（一）菜品合理搭配

1、葷素搭配動物、植物性原料搭配，營養(yǎng)互補，防止營養(yǎng)代謝性疾病的發(fā)生

。

2、色、味、形、質搭配。（1）色澤搭配

一是異色搭配。紅燒肉、三丁小炒、三色魚丸等菜肴，主輔料色差大，成菜色澤分明、美觀鮮艷。二是順色搭配。大蒜肚條、糟熘三白、銀芽里脊絲,主料與配料均為白色，給人以清香淡雅之感，食之利口而不膩。一、菜品制作（一）菜品合理搭配2、色、味、形、質搭配（一）菜品合理搭配（2）味的搭配（南甜北咸東辣西酸）濃淡相配（羊肉火鍋配蘿卜）淡淡相配（燒雙冬、鮮磨燒豆腐）異香味相配（青蒜炒肉片）一味獨用（北京烤鴨、清蒸鱸魚）（3）形的搭配。

丁配丁，片配片，絲配絲，條配條，塊配塊。（4）數(shù)量搭配主、輔料的比例要恰當，一般為4：1或3：2。

一、菜品制作（一）菜品合理搭配一、菜品制作

（一）菜品合理搭配（5）質地搭配軟配軟（鮮蘑豆腐）脆配脆（油爆雙脆）韌配韌（海帶肉絲）嫩配嫩（家常魚頭）

一、菜品制作（一）菜品合理搭配一、菜品制作

3、相生菜肴搭配

韭菜炒（煎）蛋：韭菜含有蛋白質、脂防、碳水化合物、粗纖維、硫胺素、核黃素、抗壞血酸等營養(yǎng)成分，具有溫補肝腎、助陽固精的功效。此外，韭菜中含有的纖維素比較粗，容易刺激胃，造成“燒心”。雞蛋富含蛋白質，多吃可能導致膽固醇升高。二者搭配，雞蛋中的蛋白膜可將韭菜表面包裹起來，減少韭菜對胃黏膜的刺激,韭菜中的硫化物也可降血脂，做到了菜肴中營養(yǎng)價值合理利用。

（一）菜品合理搭配3、相生菜肴搭配（一）菜品合理搭配

3、相生菜肴搭配

銀芽里脊絲：豬肉含蛋白質、脂肪是綠豆芽的十余倍，而綠豆芽則含有豐富的豬肉所缺少的維生素C和其它維生素，二者搭配使菜肴的營養(yǎng)質量互補，提高菜肴的營養(yǎng)價值。

紅燒牛肉：牛肉壯氣，健脾胃，如和馬鈴薯相配，不僅可解牛肉油膩，而且馬鈴薯含有大量VC，有保護胃粘膜作用，一護一補，更有益于脾胃。

（一）菜品合理搭配3、相生菜肴搭配紅燒牛肉：牛肉壯氣，健脾胃，

（二）菜品烹調中的營養(yǎng)保護

1、米類的烹調根據(jù)實驗，大米一般淘洗VB1的損失率可達40%-60%，VB2和尼克酸可損失23%-25%，洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養(yǎng)素的損失越多。熬粥放堿：有人認為熬粥時放堿，既省時，又黏稠，口感好。但是放堿之后，米(大米、小米)中的維生素（缺乏維生素B1易患腳氣病和便秘，還會產(chǎn)生疲倦、健忘、焦慮不安等癥狀，長期缺乏還會影響到心臟及肌肉的功能。）會被加速破壞。

煮玉米粥時可加少量堿，因為玉米中含結合型煙酸，加堿能使結合型煙酸變成游離型煙酸，為人體所吸收利用。（二）菜品烹調中的營養(yǎng)保護（二）菜品烹調中的營養(yǎng)保護（二）菜品烹調中的營養(yǎng)保護（二）菜品烹調中的營養(yǎng)保護

2、面食的加工加工方法：蒸、煮、炸、烙、烤等。蒸饅頭、包子、烙餅時營養(yǎng)素損失較少；煮面條、餃子等大量的營養(yǎng)素如VB1(損失49%)VB2(損失57%)和尼克酸(損失22%)。炸制的面食（油餅、油條）維生素幾乎全部被破壞。一、菜品制作（二）菜品烹調中的營養(yǎng)保護一、菜品制作3、肉類和魚類的烹調炒、爆、蒸、煮營養(yǎng)素損失較少；紅燒、清燉，維生素損失較多；炸，維生素嚴重最多；掛糊、上漿、勾芡：使原料中的水分和營養(yǎng)素不溢出,

減少與空氣接觸，不會因高溫而使蛋白質變性，菜肴味道鮮嫩,消化吸收率較高；加醋:可使原料中的鈣被醋溶解,促進鈣在人體內的吸收，保護營養(yǎng)素少受損失。（二）菜品烹調中的營養(yǎng)保護3、肉類和魚類的烹調（二）菜品烹調中的營養(yǎng)保護菜肴舉例：宮保雞丁

主料：雞脯肉250克

配料：花生米調料：白糖，醋，醬油，味精，肉湯，濕淀粉，花椒，姜，蒜，蔥末，鹽，醬油，料酒。制作過程：

1、仔雞脯肉，將肉拍松，剞上3毫米見方的十字花紋，再切成2厘米見方的小塊，加鹽、醬油、濕淀粉拌勻（上漿）。

2、花生米炒熟晾涼后去皮，將去籽干紅辣椒切成2厘米長的段，姜、蒜、蔥切成米粒狀。

3、調味碗：把白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕淀粉一同放在碗中調成芡汁。

4、凈鍋加底油燒熱，先下入花椒，炸出香味后撈去花椒，下入干紅辣椒段迅速炒成棕紅色，放入雞丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、蔥炒出香味，速倒入調味芡汁（勾芡），汁沸加入花生米，顛翻炒勻即成。菜肴舉例：宮保雞丁主料：雞脯肉250克

配料：花生米4、豆類制品、蛋類制品的烹調

豆類制品：烹調不當，對身體有害（未煮熟的豆類含有致病因子皂素、抗胰蛋白酶因子和植物血球凝集素，可以使人產(chǎn)生腹痛、腹瀉、惡心嘔吐等消化道癥狀。其發(fā)病多在吃后的數(shù)小時內，病程1－2天，重則可危極生命）。

熟食整粒大豆60%，豆?jié){85%，豆腐90%。

蛋類制品：蒸雞蛋較煮雞蛋高；沖蛋花較荷包蛋高；荷包蛋較帶殼蒸煮高；油炸或油煎蛋消化率最低。

（二）菜品烹調中的營養(yǎng)保護4、豆類制品、蛋類制品的烹調

豆類制品：烹調不當，對5、蔬菜的烹調蔬菜是維生素、胡蘿卜素和礦物質的主要來源。堅持“一揀二洗三浸四刀工五烹調”原則。宜用“水燙”

“旺火急炒”保護營養(yǎng)素少受損失。

水燙：火大水沸，加熱時間短，操作快，原料分次下鍋，可減少維生素的損失。

旺火急炒：火大油熱快炒，能縮短菜肴的成熟時間,加醋（除綠葉菜外）可使原料中營養(yǎng)素少受損失。5、蔬菜的烹調6、燒栲食物要少吃水果營養(yǎng)保健中食物經(jīng)過燒烤，維生素大量破壞，脂肪、蛋白質也會受到損失。肉類在燒烤過程中可產(chǎn)生某種致基因突變的物質，可以誘發(fā)某些癌癥，還會產(chǎn)生某些致癌作用較強的3，4—苯并芘。（二）菜品烹調中的營養(yǎng)保護6、燒栲食物要少吃水果營養(yǎng)保健中（二）菜品烹調中的營（三）調味料的正確使用

1、液體調味料醬油、醋、料酒、麻油、豆瓣醬、辣椒醬等

料酒：

（1）烹制含脂肪較多的肉、魚，加少許料酒，助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應，使菜肴香而不膩。適用于爆菜、燒菜、炒菜。

（2）啤酒調味小竅門

①炒肉片或肉絲。用淀粉加啤酒調糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。

②烹制凍肉、排骨等菜肴。先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。③清蒸雞、魚。將雞用啤酒腌漬10～15分鐘，取出蒸熟，鮮滑可口。

一、菜品制作（三）調味料的正確使用一、菜品制作2、固體調味料：鹽、糖、味精、生粉、小蘇打粉等味精：是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等可使用。

注意事項：

1）菜肴快出鍋時加入（谷氨酸鈉在溫度高于120℃時，變?yōu)榻构劝彼徕c，對人體有害，難以排出體外）

2）高湯、雞肉、雞蛋等菜肴中不用再放味精。

3）孕婦及嬰幼兒不宜吃味精（因為味精可能會引起胎兒缺陷）；老人和兒童也不宜多食?；加懈哐獕旱娜巳绻秤梦毒^多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。

4）成人每人每天味精攝入量不要超過6克

（三）調味料的正確使用2、固體調味料：鹽、糖、味精、生粉、小蘇打粉等（三）3、辛香料蔥、姜、蒜、干椒、花椒、胡椒、八角等姜：（1）可入藥能健胃、止痛、發(fā)汗、解熱：生姜的提取物能刺激胃粘膜，促進血液循環(huán)；姜的揮發(fā)油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化。

抗衰老、抗癌癥、除老年斑：人體在進行正常新陳代謝生理功能時，會產(chǎn)生一種有害物質氧自由基，促使機體發(fā)生癌癥和衰老，而生姜中的姜辣素進入體內后，能產(chǎn)生一種抗氧化本酶，它能對付氧自由基，抑制癌細胞活性、降低癌的毒害。

（2）可入菜

姜絲入菜多作配料：“嫩姜炒牛肉絲”、“嫩姜爆鴨絲”；

姜塊(片)入菜去腥解膻：用于燉、燜、煨、燒、煮扒等烹調方法中；

姜米（汁）入菜起香增鮮：制作涼菜，以姜米、醋同食，可以防止腹瀉、殺菌消毒（清蒸蟹、醉蝦）。

（三）調味料的正確使用3、辛香料（三）調味料的正確使用（一）食譜編制原則

1、按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素。

2、各種營養(yǎng)素之間的比例要適宜。

3、食物的搭配要平衡（酸與堿，寒與熱,主食與副食,葷與素,干與稀等）

4、膳食制度要合理（一日三餐制；三餐兩點制）

5、照顧飲食習慣，注意飯菜口味。

6、考慮季節(jié)和市場供應情況。

7、兼顧經(jīng)濟條件。二、食譜編制（一）食譜編制原則二、食譜編制1、計算法（根據(jù)標準體重和每千克體重所需能量計算）

1）確定用餐對象全日能量的供給量。

2）計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量。

3）計算三種能量營養(yǎng)素的每日需要量。

4）計算三種能量營養(yǎng)素的每餐需要量。

5）主副食品種和數(shù)量的確定主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。

副食品種、數(shù)量的確定：副食品種和數(shù)量的確定應在已確定主食用量的基礎上，依據(jù)副食應提供的蛋白質質量確定。（二）食譜編制方法1、計算法（根據(jù)標準體重和每千克體重所需能量計算）（二）2、食物交換法

把常用的食品按照所含營養(yǎng)素的特點進行分類，各類同重量食物中只要產(chǎn)生相同的熱量，稱為一個交換份（一份）。

1）根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點劃分為五大類食物。第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B族維生素等。第二類：動物性食物。包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素。

（二）食譜編制方法2、食物交換法（二）食譜編制方法2、食物交換法第三類：豆類及其制品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素。第四類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素。第五類：純能量食物。包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。（二）食譜編制方法2、食物交換法（二）食譜編制方法2）各類食物的每單位食物交換代量表谷類、薯類：每份約可提供能量180kcal、蛋白質4g、碳水化物38g。

1g蛋白質－4kcal1g脂肪－9kcal1g碳水化合物--4kcal食物重量（g）食物重量（g）面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50掛面50面包75干粉絲（皮、條）40土豆（食部）250涼粉750（二）食譜編制方法2）各類食物的每單位食物交換代量表食物重量蔬菜、水果類：每份約可提供能量80kcal、蛋白質5g、碳水化物15g。食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等500~750芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜等500~750西葫蘆、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等500~750柿子椒350鮮豆角250鮮豌豆100倭瓜350胡蘿卜200白蘿卜350蒜苗200水浸海帶350李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等200~250（二）食譜編制方法蔬菜、水果類：每份約可提供能量80kcal、蛋白質5g、碳水

動物性食物：每份約可提供能量90kcal，蛋白質10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物重量（g）食物重量（g）瘦豬肉50瘦羊肉50瘦牛肉50雞蛋（8個1斤）1個禽50肥瘦豬肉50肥瘦羊肉50肥瘦牛肉50魚蝦50酸奶200鮮牛奶250奶粉30（二）食譜編制方法動物性食物：每份約可提供能量90kcal，蛋白質10克

豆類：每份約可供能45kcal、蛋白質5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。食物重量（g）食物重量（g）豆?jié){125油豆腐20南豆腐70北豆腐42豆腐干25熏干25腐竹5千張14豆腐皮10豆腐絲25（二）食譜編制方法豆類：每份約可供能45kcal、蛋白質5克，脂肪1.5克

純能量食物：每份約提供能量45kcal、脂肪5克

食物重量（g)

菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、豬油（未煉）5（二）食譜編制方法純能量食物：每份約提供能量45kcal、脂肪5克食物3）按照中國居民平衡膳食寶塔上標出的數(shù)量安排每日膳食食物低能量中等能量高能量約1800kcal約2400kcal約2800kcal谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及制品50100100奶類及制品100100100油脂252525（二）食譜編制方法3）按照中國居民平衡膳食寶塔上標出的數(shù)量安排每日膳食食物4）根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。

以辦公室工作的男性職員為例，勞動強度為中等，每天消耗約2400kcal能量。根據(jù)上表中等能量膳食，各類食物的參考攝入量，查表得知：

谷薯類食物400克，相當于8份（400克÷50克/份約8份）果蔬類食物600克，相當于1~2份（450+150＝600克約1～

2份）肉蛋奶等食物165克，相當4份（75+40+50＝165克÷50克/份約4份）豆類食物200克，相當于2份（100+100＝200克÷50克/份約4份）油脂類食物25克，相當于5份（25克÷5克/份約5份）

（二）食譜編制方法4）根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不同

谷薯類食物約8份：面粉大米玉米面小米掛面高粱米面包干粉絲（皮、條）土豆（食部）涼粉

果蔬類食物1～

2份：大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜等西葫蘆、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜、菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等500~750克為1份若柿子椒鮮豆角鮮豌豆倭瓜胡蘿卜白蘿卜蒜苗水浸海帶李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等200~350克為1份肉蛋奶約4份：瘦豬肉瘦羊肉瘦牛肉雞蛋（8個1斤）1個禽肥瘦豬肉肥瘦羊肉肥瘦牛肉魚蝦酸奶鮮牛奶奶粉雞肉

豆類食物約4份：豆?jié){125油豆腐20南豆腐70北豆腐42豆腐干25熏干25腐竹5千張14豆腐皮10豆腐絲25

油脂類食物約4份：菜籽油豆油、花生油、棉籽油、芝麻油牛油、羊油、豬油辦公室工作男性職員一日能量所需食物交換表谷薯類食物約8份：面粉大米玉米面小米掛面高粱米早餐：牛奶250g煮雞蛋1個面包100g大米粥25g午餐：米飯200g宮保雞丁(雞丁100g花生米25克）炒時令蔬菜300g加餐：蘋果200g晚餐：米飯150g芹菜肉絲（芹菜100g肉絲300克）清炒藕片150g

全日油25克

也可根據(jù)交換表，改變其中的食物種類，全日這樣安排：早餐：鮮肉包150g小米粥25g煮雞蛋1個咸花生米15g午餐：米飯200g魚香肉絲50g炒菠菜250g蒸雞蛋1個加餐：梨200g晚餐：烙餅100g大米粥25g炒時令蔬菜250g北豆腐100g

全日用油20g根據(jù)每組食物交換份數(shù)選擇食物，分配至一日三餐，編制食譜早餐：牛奶250g煮雞蛋1個面包100g大米粥25g根

1、食譜的評價原則

1）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?

2）各類食物的量是否充足?

3）全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？

4）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應?

5)優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當?

6)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?

（三）食譜的評價1、食譜的評價原則（三）食譜的評價2、舉例說明

1）食譜舉例

以12歲左右男、女生（每天消耗約2300/2200kcal能量）。一日食譜為例，對食譜進行評價。早餐：面包（面粉150g）雞蛋60g牛奶250g蘋果lOOg

午餐:青椒肉片（青椒lOOg瘦豬肉45g植物油6g）香干芹菜（香干100g芹菜lOOg植物油5g）炒時令蔬菜150g米飯(125g）。晚餐：黃瓜炒火腿腸（火腿腸40g黃瓜40g植物油5g）韭菜豆腐肉末湯（韭菜25g肉末30g豆腐100g植物油3g）炒時令蔬菜150g

米飯（大米125g）（三）食譜的評價2、舉例說明（三）食譜的評價2）食譜舉例分析

①按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全。

谷類、薯類面包150g（面粉150g）大米250g

肉、蛋、奶類火腿40g瘦豬肉75g雞蛋60g牛奶250g

豆類及其制品香干100g豆腐100g

蔬菜、水果時令蔬菜300g青椒lOOg芹菜1OOg韭菜25g黃瓜40g蘋果lOOg

純熱能食物植物油19g

（三）食譜的評價2）食譜舉例分析（三）食譜的評價（三）食譜的評價2）食譜舉例分析

②食物所含營養(yǎng)素的計算：

③三種供能營養(yǎng)素的供能比例：

④動物性及豆類蛋白質占總蛋白質比例：⑤三餐提供能量占全天攝入總能量比例：

總的看來，該食譜種類齊全，能量及大部分營養(yǎng)素數(shù)量充足，三種產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適宜，考慮了優(yōu)質蛋白質的供應，三餐能量分配合理，是設計比較科學合理的營養(yǎng)食譜。（在實際的食譜制定工作中還必須對各種微量營養(yǎng)素的適宜性進行評價，而且需要檢測就餐人群的體重變化及其他營養(yǎng)狀況指標，對食譜進行調整）（三）食譜的評價2）食譜舉例分析

（四）營養(yǎng)食譜舉例（僅供參考）

6~9歲小學生一日食譜舉例早餐面包100g牛奶250g蘋果80g午餐紅燒雞塊（雞肉40g海帶30g鮮香菇10g）素炒筍片（萵筍75g）米飯（大米125g）西紅柿蛋湯（西紅柿20g雞蛋10g）晚餐肉絲炒蒜苗（蒜苗75g瘦肉絲35g）芹菜炒豆干（芹菜45g豆腐干45g）饅頭（面粉80g）小米粥（小米25g）

全日烹調用油17g二、食譜編制（四）營養(yǎng)食譜舉例（僅供參考）二、食譜編制10~12歲小學生一日食譜舉例早餐豆沙包（面粉80g、紅小豆50g、白糖10g）拌海帶（海帶35g）牛奶250g蘋果80g午餐素炒芹菜（芹菜100g）雞丁炒柿椒（柿椒75g雞丁50g）饅頭（面粉125g）米飯（大米125g）晚餐西紅柿炒蛋（西紅柿150g雞蛋1個）肉末紫菜豆腐湯（紫菜10g豆腐25g肉末少許）米飯（大米125g）

全日烹調用油19g二、食譜編制10~12歲小學生一日食譜舉例二、食譜編制13~18歲學生一日食譜舉例早餐饅頭（面粉125g）