各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值習(xí)題及復(fù)習(xí)資料

1/11/1第二章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、填空1.蔬菜水果主要提供人體所必需的()、()和無(wú)機(jī)鹽。2.谷類食品中第一限制氨基酸是()，豆類中的第一限制氨基酸是()。3.大豆低聚糖由()和()構(gòu)成。4.大豆中的抗?fàn)I因素主要有()、()、()、()。牛奶中蛋白質(zhì)組成以()為主，碳水化物主要是()，而礦物質(zhì)以()為高，且吸收利用率高。反復(fù)淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是()。魚(yú)類食品具有一定的預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，這是因?yàn)轸~(yú)類食品中含有()天然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是()。牛奶中含有豐富的鈣，但()含量較低，幫用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意加以補(bǔ)充。雞蛋中鐵的含量很豐富，但由于雞蛋中含有()，使鐵的吸收率非常低。牛奶中的蛋白質(zhì)以()為主，故不利嬰兒的消化吸收。畜禽肉中的鐵以()的形式存在，是膳食鐵的良好來(lái)源。禽肉、畜肉中含有可溶于水的()，使肉湯味道鮮美。

14.糧谷類天然的互補(bǔ)食物是（14.糧谷類天然的互補(bǔ)食物是（）。15.可以采用（）的方法來(lái)提高糧谷類中蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。二、單選題下列食品中哪類食品含碳水化合物最多？A雞蛋B糧食C魚(yú)類D蔬菜糧食加工精度越高A纖維素含量越高，硫胺素含量越高B纖維素含量越高，硫胺素含量越低C纖維素含量越低，硫胺素含量越高D纖維素含量越低，硫胺素含量越低TOC\o"1-5"\h\z3?含維生素C最多的蔬菜是（）A菠菜B南瓜C白菜D柿子椒影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是（）A磷酸B草酸C琥珀酸D植酸有關(guān)牛奶，不．正．確．的是（）A牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B牛奶為鈣的良好來(lái)源C牛奶含有豐富的鐵D牛奶中含有人體需要的多種維生素6.大豆油中，高達(dá)50%以上的不飽和脂肪酸是A亞油酸B花生四烯酸Ca-亞麻酸DDHA豆類加工后可提高蛋白質(zhì)消化率，下列何種食物的蛋白質(zhì)消化率最高A豆腐B豆?jié){C豆芽D整粒熟大豆大豆中的蛋白質(zhì)含量(A15?20%B50?60%C10?15%D35?40%9?以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來(lái)源A豆腐B豆豉C豆芽D豆?jié){以下水果中VC含量最高的是A檸檬B山楂C桔子D獼猴桃在米的淘洗過(guò)程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)是AB族維生素的無(wú)機(jī)鹽B碳水化合物C蛋白質(zhì)D維生素C牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種()A鈣B鐵C鉀D鈉三、多選題下列有關(guān)豆類的哪些說(shuō)法，正確的說(shuō)法是A大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C多食豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生D大豆中的不飽和脂肪酸以a-亞麻酸含量最多E大豆食后易引起腸脹氣大豆中的非營(yíng)養(yǎng)因子()A蛋白酶抑制劑B植酸C植物紅細(xì)胞凝血素D皂甙類E異黃酮類谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為()A球蛋白B谷蛋白C白蛋白D酪蛋白E醇溶蛋白

A阿拉伯糖B棉籽糖C蔗糖D水蘇糖E半乳聚糖5.禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有()A脂肪熔點(diǎn)高B脂肪含量少C含氮浸出物多D蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要E易消化吸收6.蔬菜水果中富含下列哪些成分()A脂肪B蛋白質(zhì)C礦物質(zhì)D膳食纖維E芳香物質(zhì)4.大豆中的脹氣因子包括()黃豆類是我國(guó)人民膳食中蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，其原因是()A蛋白質(zhì)含量高B消化率高于動(dòng)物蛋白質(zhì)C無(wú)機(jī)鹽與維生素B族含量高D其必需氨基酸的比值優(yōu)于肉、蛋類E飽和脂肪酸含量高D蔬菜類ED蔬菜類E蛋類B蛋類中含卵磷脂低D雞蛋中的鐵吸收很差)D動(dòng)物肝臟E魚(yú)肉A肉類B谷類C豆類下列說(shuō)法正確的是()A蛋類中含膽固醇高C大豆中含淀粉很少E牛奶是鐵含量很低的食物鐵的良好來(lái)源應(yīng)包括(A動(dòng)物血B菠菜C牛肉四、名詞解釋食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值INQ美拉德反應(yīng)五、簡(jiǎn)答題1?何謂INQ?如何評(píng)價(jià)該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？簡(jiǎn)述雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分？參考答案、填空維生素和膳食纖維賴氨酸蛋氨酸水蘇糖和棉子糖4?蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素酪蛋白乳糖鈣維生素B簇多不飽和脂肪酸雞蛋鐵卵黃高磷蛋白酪蛋白血紅素鐵含氮浸出物豆類蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用二、單選題1B2D3D4B5C6A7A8D9C10D11A12B三、多選題1.A、B、C、E2.A、B、C、D、E3.B、E4.B、D5.B、C、D、EC、D、EA、CA、C、EA、C、D、EA、C、D四、名詞解釋食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。INQ（營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度（待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測(cè)食品所含能量占供給量的比）之比。美拉德反應(yīng)：高溫過(guò)程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。五、簡(jiǎn)答題1.何謂INQ?如何評(píng)價(jià)該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量INQ=——————————————————所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ=1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ>1，表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ三1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ<1,說(shuō)明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過(guò)剩，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？豆腥味；植酸；脹氣因子；蛋白酶抑制劑(PI);皂甙和異黃酮；植物紅細(xì)胞凝集素(PHA)。從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量：一般來(lái)說(shuō)，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。簡(jiǎn)述雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)非常豐富食物，主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無(wú)機(jī)鹽。(1)蛋白質(zhì)雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生理價(jià)值最高。(2)脂肪雞蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，易被人體消化吸收;(3)其他微營(yíng)養(yǎng)素雞蛋還有其它重要的微營(yíng)養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷。雞蛋中維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，雞蛋中維生素C的含量比較少。蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分？⑴碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。⑵維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源⑶無(wú)機(jī)鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源、