食品價(jià)值的影響因素課件

1.食品價(jià)值的影響因素11/8/2022食品價(jià)值的影響因素1.1加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

11/8/2022食品價(jià)值的影響因素

加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響食品加工方法加熱鹽漬糖漬11/8/2022食品價(jià)值的影響因素

加工前處理對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)素的影響食品加工前必須進(jìn)行清洗和修整谷類(lèi)碾磨去殼，可改善食品的感官性質(zhì)，便于食用，易于消化，但無(wú)機(jī)鹽和維生素受到損失11/8/2022食品價(jià)值的影響因素

加工前處理對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)素的影響蔬菜經(jīng)前處理，營(yíng)養(yǎng)素大量流失，特別是水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽鹽腌對(duì)肉類(lèi)維生素B1、B2及煙酸的影響較小，其損失率為1%-5%，對(duì)蛋白質(zhì)質(zhì)量基本上無(wú)不利影響11/8/2022食品價(jià)值的影響因素

熱處理對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)素的影響

有利影響可破壞新鮮食物中的酶、殺滅微生物，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)免遭氧化分解和損失可破壞食物中的天然有毒Pro、破壞生雞蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝結(jié)素和其它有害物質(zhì)也可加熱破壞加熱散會(huì)改善食品特性使蛋白質(zhì)變性，肽鍵展開(kāi)；使淀粉顆粒膨脹，易受消化酶作用，從而提高消化率11/8/2022食品價(jià)值的影響因素

熱處理對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)素的影響不利影響主要表現(xiàn)在AA和維生素的破壞。賴(lài)、胱、色、精氨酸易損失。油脂長(zhǎng)時(shí)間加熱，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，亞油酸損失。油脂中的類(lèi)胡蘿卜素、VA、VE大部分被破壞。滅菌加熱時(shí)對(duì)維生素B1和維生素C有一定損失，對(duì)其他維生素影響較小。11/8/2022食品價(jià)值的影響因素胡蘿卜在冷凍干燥時(shí)脂溶性維生素?fù)p失低于10%，而在空氣中損失達(dá)26%；牛奶噴霧干燥制奶粉VA、B1損失10%，如用傳統(tǒng)滾筒干燥法，損失可達(dá)15%脫水干燥使蛋白質(zhì)結(jié)合水損失，同樣會(huì)引起蛋白質(zhì)變性脫水干燥對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)素的影響11/8/2022食品價(jià)值的影響因素

1.2烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響11/8/2022食品價(jià)值的影響因素變性水解作用分解反映水化作用溶膠和凝膠膨潤(rùn)作用沉淀作用蛋白質(zhì)11/8/2022食品價(jià)值的影響因素

脂肪熱水解熱分解

熱氧化聚合

11/8/2022食品價(jià)值的影響因素碳水化合物

蔗糖水解反應(yīng)

蔗糖的焦糖化反應(yīng)

淀粉的溶脹和糊化

淀粉老化淀粉的粘度淀粉的水解

11/8/2022食品價(jià)值的影響因素維生素維生素?fù)p失的大致順序?yàn)椋壕S生素C維生素B1維生素B2維生素A維生素D維生素E（損失順序由大到?。?1/8/2022食品價(jià)值的影響因素烹飪加工中礦物質(zhì)的流失溶于水鈉鉀鐵磷氯，只要有水就會(huì)經(jīng)過(guò)滲透和擴(kuò)散作用從原料中析出而轉(zhuǎn)移到水中。與原料的表面積有很大的關(guān)系，如切碎的原料與較大的原料相比，其鈉鉀鈣的溶出量大好幾倍。水溫升高，加速滲透與擴(kuò)散，更多的礦物質(zhì)從原料中析出。礦物質(zhì)11/8/2022食品價(jià)值的影響因素營(yíng)養(yǎng)均衡嗎？11/8/2022食品價(jià)值的影響因素

原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的定義食物原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——指食物原料中所含的能量和營(yíng)養(yǎng)素滿(mǎn)足人體需要的程度11/8/2022食品價(jià)值的影響因素11/8/2022食品價(jià)值的影響因素11/8/2022食品價(jià)值的影響因素11/8/2022食品價(jià)值的影響因素推薦最有營(yíng)養(yǎng)的原料搭配11/8/2022食品價(jià)值的影響因素土豆泥搭配的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值/playVideo.php?qtext=健康之路+20121030+營(yíng)養(yǎng)全面+薯+第一上14:2011/8/2022食品價(jià)值的影響因素

豬肝+菠菜作用：防治貧血。原理：豬肝富含葉酸、維生素B12以及鐵等造血原料，菠菜也含有較多的葉酸和鐵，同食兩種食物，一葷一素，相輔相成。

11/8/2022食品價(jià)值的影響因素羊肉+生姜

作用：冬令補(bǔ)虛佳品，可治腰背冷痛、四肢風(fēng)濕疼痛等。原理：羊肉可補(bǔ)氣血和溫腎陽(yáng)，生姜有止痛祛風(fēng)濕等作用。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉溫陽(yáng)祛寒。11/8/2022食品價(jià)值的影響因素

雞蛋+百合

作用：滋陰潤(rùn)燥，清心安神。原理：百合能清痰火，補(bǔ)虛損，而蛋黃能除煩熱，補(bǔ)陰血，同食可以更好地清心補(bǔ)陰。11/8/2022食品價(jià)值的影響因素鴨肉+山藥

作用：補(bǔ)陰養(yǎng)肺，適于體質(zhì)虛弱者。原理：鴨肉補(bǔ)陰，并可消熱止咳。山藥的補(bǔ)陰作用更強(qiáng)，與鴨肉伴食，可消除油膩，同時(shí)可以很好地補(bǔ)肺。11/8/2022食品價(jià)值的影響因素

1.2.3烹飪方法對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

11/8/2022食品價(jià)值的影響因素

烹飪方法的采用，不會(huì)導(dǎo)致植物性原料的細(xì)胞壁破壞，有利于人體消化吸收；動(dòng)物性原料中的蛋白質(zhì)變性凝固，部分分解成氨基酸和多肽類(lèi)，增加了菜肴的鮮味。此外，芳香物質(zhì)的揮發(fā)、水溶性物質(zhì)的浸出，使食品具有了鮮美的滋味和芳香的氣味。但是，由于烹飪方法和加熱時(shí)間的不同，菜肴中的營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量和種類(lèi)發(fā)生了一系列的變化，對(duì)烹飪后的菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值造成了一定的影響。簡(jiǎn)介11/8/2022食品價(jià)值的影響因素?zé)裏菍㈩A(yù)制好的原料，加入適量湯汁和調(diào)料，用旺火燒沸后，改用中、小火加熱，使原料適度軟爛，而后收汁或勾芡成菜的多種技法的總稱(chēng)。燒過(guò)的動(dòng)物性原料的湯汁中水溶性的VB1、VB2、Ca、P、氨基酸及糖類(lèi)在加熱后部分發(fā)生水解反應(yīng)，不僅口感好，而且易消化。11/8/2022食品價(jià)值的影響因素煮煮是將處理好的原料放入足量湯水，用不同的時(shí)間加熱到原料成熟時(shí)出鍋的方法。原料在煮制時(shí)，其中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、有機(jī)酸和維生素浸入湯中，因此應(yīng)注意湯汁的合理利用。11/8/2022食品價(jià)值的影響因素汆與涮汆與涮都是以水作為傳熱媒介，把加工成絲、條、丸子或者薄片的小型原料放入燒沸的湯水鍋中，短時(shí)間加熱的方法。由于原料在沸水中停留的時(shí)間極短，所以減少了水溶性的鈣、鐵、鋅、硒、VB1、VB2、VB5及蛋白質(zhì)的流失，最大限度的保證了原料的鮮嫩。對(duì)于蔬菜而言，在火鍋湯汁中涮燙后迅速食用能很好的保存Vc，但是一定要燙透再吃，防止寄生蟲(chóng)的污染。11/8/2022食品價(jià)值的影響因素?zé)酢F、熬、煨燉、燜、熬、煨以水作為傳熱媒介，通常選料較大，火力較小，加熱時(shí)間很長(zhǎng)，成菜時(shí)具有熟軟或酥爛的特點(diǎn)，適合老年人、孕婦、母乳期的婦女食用。原料的肌肉組織中氨基酸、多肽等溶解于湯汁中，利于增鮮；結(jié)締組織中堅(jiān)韌的膠原蛋白質(zhì)在長(zhǎng)時(shí)間加熱后完全水解成可溶的明膠，利于消化；骨骼組織中的鈣質(zhì)與VD、有機(jī)酸類(lèi)發(fā)生反應(yīng)，利于吸收；脂肪組織中的脂肪酸則可以與料酒中的乙醇發(fā)生反應(yīng)生成酯類(lèi)物質(zhì)，利于增香。11/8/2022食品價(jià)值的影響因素炸炸是將處理過(guò)的原料放入油量較多的鍋中，用不同的油溫、不同的時(shí)間加熱，使菜肴內(nèi)部保持適度水分和鮮味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。油炸食品可增加脂肪含量，在胃內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，不易消化，飽腹作用強(qiáng)。高溫加熱后B族維生素破壞較大，蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，脂肪發(fā)生一系列反應(yīng)，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。溫度的控制是油炸菜肴制作的關(guān)鍵。11/8/2022食品價(jià)值的影響因素煎、貼、塌煎、貼、塌都是用較少油量遍布鍋的底部作為傳熱介質(zhì)的烹飪技法。將原料加工成扁形或厚片，用小火將原料煎制兩面金黃，使表層蛋白質(zhì)變性形成薄膜、淀粉糊化后又失水結(jié)成硬殼。因此，食品內(nèi)部的可溶性物質(zhì)流失較少。由于有些原料傳熱性不好，為防止出現(xiàn)外熟里生的現(xiàn)象，對(duì)選料、刀工、溫度、時(shí)間等應(yīng)嚴(yán)格要求。11/8/2022食品價(jià)值的影響因素炒、爆、熘炒、爆、熘的菜肴，通常以油作為傳熱媒介。除蔬菜以外，掛糊或上漿是不可缺少的工序。原料表面裹上稀薄的蛋清和淀粉，與熱油接觸以后，表面形成一層保護(hù)膜。且加熱時(shí)速度快、時(shí)間短，其中的水分、風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素不易損失，可保持菜肴的鮮嫩。而淀粉和某些動(dòng)物原料中含有的谷胱甘肽，在加熱條件下放出硫氫基，起到保護(hù)Vc的作用。11/8/2022食品價(jià)值的影響因素熏、烤熏、烤都是將加工處理或腌漬入味的原料，置于器皿內(nèi)部，用明火、暗火或煙氣等產(chǎn)生的熱輻射和熱空氣進(jìn)行加熱的技法的總稱(chēng)。將原料在以煤、柴、炭為燃料的明火上烤制，原料受到高熱空氣作用，表面形成一層硬殼，內(nèi)部浸出物流失較少。但因烤爐溫度高，烤制時(shí)間長(zhǎng)，導(dǎo)致脂肪和VA、VE損失較大。煙熏食品雖然具有其特殊的風(fēng)味，但是熏制后會(huì)產(chǎn)生一種普遍存在的致癌物(3，4—苯并芘)。建議此類(lèi)方法少用。11/8/2022食品價(jià)值的影響因素蒸蒸是以水蒸氣作為傳熱媒介，利用高熱將原料蒸熟，溫度在100℃以上。因?yàn)樵吓c水蒸氣處于基本密閉的鍋中，成菜原汁原味、原形原樣、柔軟鮮嫩，所以菜肴中的浸出物及風(fēng)味物質(zhì)損失較少，營(yíng)養(yǎng)素保存率高，且容易消化。但對(duì)于蔬菜而言，長(zhǎng)時(shí)間蒸制易破壞Vc，因而宜采用粉蒸的方式成菜。11/8/2022食品價(jià)值的影響因素

1.3貯藏對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

11/8/2022食品價(jià)值的影響因素貯藏對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響11/8/2022食品價(jià)值的影響因素常溫貯藏

多數(shù)食品在常溫下貯藏，氧氣可加速營(yíng)養(yǎng)素流失糧谷在儲(chǔ)存時(shí)，不利變化與糧食含水量成正比果蔬在貯存期損失最多的是Vc牲畜屠宰后發(fā)生一系列變化，肉由僵直→成熟→自溶三階段。成熟后的肉風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都得到提高，但如繼續(xù)貯存在常溫下，肉就腐敗，形成有毒物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低11/8/2022食品價(jià)值的影響因素蛋類(lèi)在貯藏中濃厚蛋白稀化，此時(shí)卵粘蛋白變性，蛋白pH由8→9，蛋黃pH6→7，含氨量和游離脂肪酸增加，長(zhǎng)期貯存中蘇氨酸和VA損失最多牛奶貯存過(guò)程，損失較多的是VB2，室內(nèi)B6對(duì)光也敏感，但紫外線照射可使奶中麥角固醇轉(zhuǎn)化為VD3常溫貯藏

11/8/2022食品價(jià)值的影響因素冷凍貯藏

多數(shù)食品在冷凍狀態(tài)下貯存可降低營(yíng)養(yǎng)素的損失。如：柑橘冷藏半年Vc損失5%-10%，如再加上缺氧、低pH環(huán)境，可進(jìn)一步降低Vc損失11/8/2022食品價(jià)值的影響因素冷凍貯藏動(dòng)物性食品在化凍時(shí)會(huì)流失較多維生素和礦物質(zhì)，10%的可溶性營(yíng)養(yǎng)素流失蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性，蛋白質(zhì)側(cè)鏈暴露出來(lái)，在水結(jié)晶擠壓下，凝結(jié)沉淀冷凍后魚(yú)肉干韌、風(fēng)味變劣豆腐冷卻后，蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)化，風(fēng)味變佳冷凍速度越快形成的水結(jié)晶越小，擠壓作用越小，變性也越小11/8/2022食品價(jià)值的影響因素罐裝貯藏罐裝食品在貯藏中營(yíng)養(yǎng)素的保存率主要與溫度及保存時(shí)間有關(guān)罐頭中的維生素除煙酸比較穩(wěn)定外，大多數(shù)的維生素都隨貯藏溫度升高、時(shí)間延長(zhǎng)而保存率有所降低罐裝的蔬菜進(jìn)行低溫貯藏，除了提高營(yíng)養(yǎng)的保存率，感官質(zhì)量也很重要真空包裝亦是一種簡(jiǎn)易罐藏方式11/8/2022食品價(jià)值的影響因素干制貯藏干制和脫水食品，有利于防