2022學(xué)年高考生物一輪復(fù)習(xí)水平檢測39傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用【含答案】

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用[基礎(chǔ)鞏固練]——學(xué)業(yè)水平一、二考點(diǎn)利用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物1．在家庭中用葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是()A．讓發(fā)酵裝置接受光照B．給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣C．向發(fā)酵裝置中通入空氣D．將發(fā)酵裝置放在45℃處2．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是()A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染3．以下關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的描述，正確的是()A．釀酒過程中密封的時(shí)間越長，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多B．酵母菌和醋酸菌所需的發(fā)酵底物、條件相同C．制作腐乳時(shí)需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)D．制作泡菜時(shí)，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸和CO24．下列關(guān)于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的敘述中，不正確的是()A．只有酵母菌能進(jìn)行無氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒時(shí)，前期需要氧氣，后期不需要氧氣C．毛霉和酵母菌與醋酸菌和乳酸菌相比，細(xì)胞中有以核膜為界限的細(xì)胞核D．制作腐乳時(shí)，毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等可將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)5．[2021·山東省新高考一輪備考質(zhì)量檢測]某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵。下列相關(guān)敘述正確的是()A．酵母菌與醋酸菌相比，發(fā)酵所需的最適溫度較高B．先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C．與人工接種進(jìn)行發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D．適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率，且可抑制雜菌生長繁殖[提能強(qiáng)化練]——學(xué)業(yè)水平三、四6．如圖裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，下列有關(guān)敘述不正確的是()A．乙裝置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B．利用裝置甲制作腐乳時(shí)，應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量C．用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在30℃左右，制作果醋時(shí)應(yīng)適當(dāng)降溫D．裝置乙的排氣口是一個(gè)長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染7．人們利用某些微生物制作食品時(shí)，需要分析微生物的特點(diǎn)，控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容都正確的是()選項(xiàng)ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作裝置或操作步驟8.[2021·山東省新高考一輪備考質(zhì)量檢測]下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，正確的是()A．在果酒和果醋制作全過程中，都需要嚴(yán)格滅菌B．果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵過程中溫度分別控制在30～35℃、18～25℃C．果醋發(fā)酵過程中，要適時(shí)通過充氣口充氣D．利用酵母菌釀酒時(shí)，密封時(shí)間越長，產(chǎn)生的酒精量就越多[大題沖關(guān)練]——綜合創(chuàng)新·求突破9．[2021·浙南名校聯(lián)盟聯(lián)考]回答下列問題：作為“漿果之王”的藍(lán)莓，營養(yǎng)價(jià)值極高，鑒于其保鮮難度和成本，目前世界各國仍以加工為主，下圖是藍(lán)莓醋發(fā)酵工藝的流程圖：(1)藍(lán)莓汁的榨取過程中，應(yīng)選擇成熟藍(lán)莓果的原因是______________________________，清水沖洗后選擇硫代硫酸鈉進(jìn)行消毒。一段時(shí)間后，加入的①是__________________________，進(jìn)行破碎榨汁，其目的是提高藍(lán)莓果漿的________。(2)藍(lán)莓酒發(fā)酵前，調(diào)整成分時(shí)主要添加的是________，以提高酒精度。制備酵母菌懸液時(shí)，需進(jìn)行活化，當(dāng)____________時(shí)，意味著活化完畢，可接種使用。(3)藍(lán)莓醋的發(fā)酵過程中，為了加快發(fā)酵速度，可以適當(dāng)提高發(fā)酵溫度、選擇適宜pH值、定期攪勻、_________________________________________等(至少寫出2點(diǎn))(4)還原糖可將3,5-二硝基水楊酸還原成棕紅色物質(zhì)，在540nm處有特征吸收。發(fā)酵完畢后，為測定藍(lán)莓醋中還原糖的含量，先繪制葡萄糖的____________，后對樣品液進(jìn)行測定。若樣品液還原糖含量較高，可以先________再進(jìn)行測定。10．[2021·江西省臨川高三模擬]腐乳營養(yǎng)價(jià)值極高，目前主要作為嗜好性的調(diào)味品食用，但因其較高的鹽含量嚴(yán)重阻礙其攝入量及功能性的發(fā)揮，從而不能使腐乳發(fā)揮出它的保健功能，為此研發(fā)人員開發(fā)出了保持產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味的低鹽腐乳?；卮鹣铝袉栴}：(1)腐乳成熟過程中發(fā)揮主要作用的微生物是毛霉，毛霉通過分泌________________酶將豆腐塊中的蛋白質(zhì)、脂肪分解為易于被人體吸收的小分子物質(zhì)，腐乳制作過程中需要加鹽腌制，其作用是_______________________________________________________。(2)該研發(fā)小組首先將毛霉置于試管斜面培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)，制作斜面培養(yǎng)基時(shí)對培養(yǎng)基滅菌的常用方法是____________________，將試管傾斜的目的是__________________________________________。含有毛霉的培養(yǎng)基在25℃下培養(yǎng)2～3天后，獲得大量的毛霉孢子(毛霉的繁殖體，單細(xì)胞)，然后制成毛霉孢子懸浮液，對懸浮液中的毛霉孢子的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)數(shù)時(shí)可用到的工具是____________。研發(fā)人員制好的孢子懸浮液可放入噴槍中備用，然后將豆腐切成小塊并用紫外燈照射豆腐塊和籠屜半小時(shí)，其目的是______________________________，再用噴槍將孢子懸浮液噴灑在籠屜內(nèi)壁。(3)為了檢測低鹽腐乳的營養(yǎng)價(jià)值，可以檢測腐乳中________(填“氨基酸態(tài)氮”或“蛋白質(zhì)態(tài)氮”)的含量，一般來說，該物質(zhì)含量越多，說明腐乳的營養(yǎng)價(jià)值越高。11．泡菜與酸奶均采用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，現(xiàn)有研究人員打算從泡菜中獲取可用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌種，回答下列問題：(1)測定泡菜中亞硝酸鹽的含量可以用________法。食物中的亞硝酸鹽絕大部分隨人體尿液排出，其余的在特定條件下可以轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪颻_______。(2)使用________________法將少量泡菜汁接種于培養(yǎng)基上，經(jīng)厭氧培養(yǎng)后得到菌落。(3)將上述培養(yǎng)基中各菌落移至MRS—碳酸鈣固體培養(yǎng)基(配置方法為當(dāng)MRS培養(yǎng)基冷卻到45～50℃時(shí)，加入已滅菌的碳酸鈣，充分混勻，倒平板，該培養(yǎng)基因含碳酸鈣而不透明)，厭氧培養(yǎng)48小時(shí)后，發(fā)現(xiàn)有部分菌落周圍出現(xiàn)透明圈，推測其原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)因?yàn)榫N相同，部分研究人員猜測制作酸奶的過程中可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，進(jìn)而測出酸奶中的亞硝酸鹽含量為1mg/kg，于是他們認(rèn)為制作酸奶的過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，但是另一些研究人員認(rèn)為這個(gè)結(jié)論不可靠，其理由是_________________________。請給出改進(jìn)實(shí)驗(yàn)的思路，進(jìn)一步確定此結(jié)論的可靠性。方案改進(jìn)：________________________________________。預(yù)期結(jié)果和結(jié)論：若________________________________，則說明酸奶發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。12．[2021·卓越聯(lián)盟高三聯(lián)考]我國蘋果資源豐富，但加工能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于種植業(yè)的發(fā)展，造成資源浪費(fèi)。利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)釀造蘋果醋，即可充分利用蘋果資源，又可使蘋果增值。下圖是釀造蘋果醋的工藝流程簡圖，請據(jù)圖回答下列問題：(1)榨取蘋果汁時(shí)，通常使用果膠酶處理，果膠酶能夠分解果膠，瓦解__________________，使榨汁更容易，而果膠分解成________________，也使得渾濁的果汁變得澄清。(2)制作蘋果酒的條件是先通氣后密封。先通入無菌空氣的目的是____________________________，最初的蘋果酒中含有少量尿素，脲酶可以分解尿素。根據(jù)電荷性質(zhì)分離脲酶的方法是________。脲酶不宜直接投入酒中，原因是______________________________________。(3)寫出醋酸發(fā)酵階段的化學(xué)反應(yīng)簡式：____________________________。在工業(yè)生產(chǎn)上，固定化醋酸菌的目的是________________________。固定化菌種通常采用__________固定化，這是因?yàn)開_____________________。13．[2021·甘肅省白銀市會(huì)寧高三月考]生物技術(shù)在生活中應(yīng)用非常廣泛，與我們的日常生活也息息相關(guān)。回答下列問題：(1)干白葡萄酒制作前一般需將發(fā)酵瓶清洗干凈，并且要使用____________消毒。發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)葡萄酒變酸，其表面可觀察到菌膜，造成此現(xiàn)象的微生物是________，該生物新陳代謝類型為____________。葡萄汁的發(fā)酵是否成功，可用________________來檢驗(yàn)。(2)腐乳的制作過程中主要利用微生物產(chǎn)生的__________________________，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增多，且更容易消化和吸收。影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是__________________________________________(至少列舉兩項(xiàng))。各地腐乳風(fēng)味迥異，在原料和菌種相同時(shí)，可通過________________制作出不同風(fēng)味的腐乳。(3)泡菜制作中可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有____________________________________(至少寫出2點(diǎn))。14．[2021·吉林省通榆一中高三月考]腐乳是傳統(tǒng)的民間美食和重要的調(diào)味品，采用傳統(tǒng)方法制作腐乳時(shí)，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳是將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，通過發(fā)酵制成的。請回答下列問題：(1)腐乳發(fā)酵的過程中，毛霉主要是利用其產(chǎn)生的________________將豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，這兩種酶最初是在________上合成的。(2)在腐乳的制作過程中，防腐殺菌物質(zhì)主要有鹽、酒和香辛料等，鹽的作用在于________________________________________________________________________________________________________________________________________________；鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，若酒精含量過高，則會(huì)導(dǎo)致________________。(3)實(shí)驗(yàn)室中常用平板劃線法來分離樣品中的優(yōu)良毛霉菌種，操作時(shí)，每次劃線之前都要對接種環(huán)進(jìn)行滅菌，目的是__________________________________。在第二次及以后劃線時(shí)，總是從上一次的末端開始劃線，這樣做的目的是______________________________________。課后定時(shí)檢測案391．解析：酵母菌發(fā)酵可產(chǎn)生CO2，故應(yīng)適時(shí)排氣；酵母菌發(fā)酵的最適溫度為18～25℃，前期需氧，后期無氧。答案：B2．解析：腐乳的生產(chǎn)是利用微生物中的蛋白酶可以分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生易被人類吸收的多肽和氨基酸；一般來說，做腐乳所用的豆腐含水量應(yīng)為70%左右，含水量過大，不易成形；含水量過少，比較堅(jiān)硬，口感不好。答案：B3．解析：酵母菌產(chǎn)生的酒精量并不與密封時(shí)間成正比；醋酸菌所需的發(fā)酵條件是通入氧氣，溫度控制在30℃～35℃，而酵母菌所需的發(fā)酵條件是無氧，溫度控制在18℃～25℃；制作泡菜時(shí)，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸，不產(chǎn)生CO2。答案：C4．解析：乳酸菌也可進(jìn)行無氧呼吸；果酒發(fā)酵的第一階段酵母菌需要進(jìn)行有氧呼吸，以進(jìn)行大量增殖，但后期需要進(jìn)行無氧呼吸以產(chǎn)生酒精；酵母菌和毛霉屬于真核生物，細(xì)胞中有以核膜為界限的細(xì)胞核，而其他兩種微生物屬于原核生物；毛霉可以產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶等，能將蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，A錯(cuò)誤。答案：A5．解析：果酒發(fā)酵的最適溫度是18～25℃，果醋發(fā)酵的最適溫度是30～35℃，因此果酒發(fā)酵所需最適溫度低于果醋發(fā)酵，A錯(cuò)誤；先制酒再制醋，故先隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵，再供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，B錯(cuò)誤；自然發(fā)酵中，可能帶有的雜菌較多，產(chǎn)品品質(zhì)不一定更好，C錯(cuò)誤；加大接種量，所需菌種數(shù)量較多，發(fā)酵速率快，也可抑制雜菌生長，D正確。答案：D6．解析：用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在18～25℃，制作果醋時(shí)溫度控制在30～35℃。答案：C7．解析：制作果酒時(shí)是利用酵母菌的無氧呼吸來生產(chǎn)酒精的，A中瓶內(nèi)發(fā)酵液淹沒了排氣管的管口，在排氣時(shí)液體容易溢出；制作腐乳時(shí)應(yīng)該先接種毛霉，讓其生長，再加鹽；制作泡菜時(shí)用乳酸菌，而不是用醋酸菌。答案：B8．解析：家庭制作果酒、果醋和腐乳時(shí)不需要嚴(yán)格滅菌處理，A錯(cuò)誤；果酒發(fā)酵過程中溫度控制在18～25℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在30～35℃，B錯(cuò)誤；參與果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋發(fā)酵過程中，要適時(shí)通過充氣口充氣，從而有利于醋酸菌的代謝，C正確；利用酵母菌釀酒時(shí)，在一定范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間越長，產(chǎn)生的酒精量越多，但時(shí)間過長后，由于營養(yǎng)物質(zhì)的消耗等原因，酒精產(chǎn)量減少，D錯(cuò)誤。答案：C9．解析：(1)藍(lán)莓汁的榨取過程中，需要選擇成熟藍(lán)莓果，這是因?yàn)槌墒斓乃{(lán)莓果含糖量高、營養(yǎng)充分、口感好，清水沖洗后應(yīng)用硫代硫酸鈉進(jìn)行消毒。一段時(shí)間后，加入①果膠酶/黑曲霉或蘋果青霉提取液，以提高藍(lán)莓果漿的出汁率和澄清度。(2)藍(lán)莓酒發(fā)酵前，為了能提高酒精度，需要在果汁中添加蔗糖，使含糖量上升。制備酵母菌懸液時(shí)，需進(jìn)行活化，活化的過程是讓處于休眠狀態(tài)的微生物重新恢復(fù)正常的生活狀態(tài)，當(dāng)燒杯中出現(xiàn)氣泡時(shí)，意味著活化完畢，可接種使用。(3)藍(lán)莓醋的發(fā)酵過程中，為了加快發(fā)酵速度，可以適當(dāng)提高發(fā)酵溫度、選擇適宜的pH、定期攪勻，同時(shí)要注意加大醋化醋桿菌的接種量、選擇耐酒精能力強(qiáng)的醋化醋桿菌、保證充足供氧等。(4)還原糖可將3,5-二硝基水楊酸還原成棕紅色物質(zhì)，在540nm處有特征吸收。發(fā)酵完畢后，為測定藍(lán)莓醋中還原糖的含量，應(yīng)先繪制葡萄糖的標(biāo)準(zhǔn)曲線，后對樣品液進(jìn)行測定。若樣品液還原糖含量較高，可以先稀釋再進(jìn)行測定，從而保證數(shù)據(jù)的相對準(zhǔn)確。答案：(1)含糖量高、營養(yǎng)充分、口感好果膠酶/黑曲霉或蘋果青霉提取液出汁率(2)蔗糖出現(xiàn)氣泡(3)加大醋化醋桿菌的接種量、選擇耐酒精能力強(qiáng)的醋化醋桿菌、保證充足供氧(4)標(biāo)準(zhǔn)曲線稀釋10．解析：(1)腐乳成熟過程中發(fā)揮主要作用的微生物是毛霉，毛霉通過分泌蛋白酶和脂肪酶將豆腐塊中的蛋白質(zhì)、脂肪分解為易于被人體吸收的小分子物質(zhì)；腐乳制作過程中需要加鹽腌制，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，并抑制微生物的生長。(2)該研發(fā)小組首先將毛霉置于試管斜面培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)，制作斜面培養(yǎng)基時(shí)對培養(yǎng)基滅菌的常用方法是高壓蒸汽滅菌法。試驗(yàn)中將試管傾斜的目的是增大接種面積。含有毛霉的培養(yǎng)基在25℃下培養(yǎng)2～3天后，可獲得大量的毛霉孢子(毛霉的繁殖體，單細(xì)胞)，然后制成毛霉孢子懸浮液，對懸浮液中的毛霉孢子的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)數(shù)時(shí)可用到的工具是血球計(jì)數(shù)板。研發(fā)人員制好的孢子懸浮液可放入噴槍中備用，然后將豆腐切成小塊并用紫外燈照射豆腐塊和籠屜半小時(shí)，其目的是對豆腐塊和籠屜進(jìn)行滅菌處理，再用噴槍將孢子懸浮液噴灑在籠屜內(nèi)壁。(3)腐乳制作的原理主要是利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶，蛋白質(zhì)最終被水解為氨基酸，氨基酸態(tài)氮含量可代表蛋白質(zhì)的分解情況，故為了檢測低鹽腐乳的營養(yǎng)價(jià)值，可以檢測腐乳中氨基酸態(tài)氮的含量，一般來說，該物質(zhì)含量越多，說明腐乳的營養(yǎng)價(jià)值越高。答案：(1)蛋白酶和脂肪析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，并抑制微生物的生長(2)高壓蒸汽滅菌法增大接種面積血球計(jì)數(shù)板對豆腐塊和籠屜進(jìn)行滅菌處理(3)氨基酸態(tài)氮11．解析：(1)測定泡菜中亞硝酸鹽的含量時(shí)，要將顯色后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比色，這種方法叫比色法。食物中的亞硝酸鹽絕大部分隨人體尿液排出，其余的在特定條件下可以轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪飦喯醢贰?2)若想經(jīng)厭氧培養(yǎng)后得到菌落，可以使用稀釋涂布平板法或平板劃線法，將少量泡菜汁(含有乳酸菌)接種于培養(yǎng)基上。(3)將上述培養(yǎng)基中各菌落移至MRS－碳酸鈣固體培養(yǎng)基，厭氧培養(yǎng)48小時(shí)后，由于乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣，所以可以發(fā)現(xiàn)有部分菌落周圍出現(xiàn)透明圈。(4)在酸奶中測出的亞硝酸鹽可能是制作酸奶的過程中產(chǎn)生的，也可能來自于原料鮮奶，想要探究這一問題，可以測定鮮奶中的亞硝酸鹽的含量，若酸奶中亞硝酸鹽含量高于鮮奶中亞硝酸鹽含量，則可以說明酸奶發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。答案：(1)比色亞硝胺(2)稀釋涂布平板(平板劃線)(3)乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣(4)亞硝酸鹽可能來自于原料(鮮奶)增設(shè)一組實(shí)驗(yàn)測定鮮奶中的亞硝酸鹽的含量酸奶中亞硝酸鹽含量高于鮮奶中亞硝酸鹽含量12．解析：(1)榨取蘋果汁時(shí)，通常使用果膠酶處理，果膠酶能夠分解果膠，瓦解細(xì)胞壁和胞間層，使榨汁更容易，而果膠被分解成(可溶性的)半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清。(2)酵母菌是兼性厭氧菌，在制作蘋果酒時(shí)先通入無菌空氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖。脲酶的化學(xué)本質(zhì)為蛋白質(zhì)，可根據(jù)電荷性質(zhì)用電泳法分離脲酶。脲酶不宜直接投入酒中，原因是不能再次利用，產(chǎn)品難以純化。(3)醋酸發(fā)酵階段的化學(xué)反應(yīng)簡式為C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶）CH3COOH＋H2O，在工業(yè)生產(chǎn)上，固定化細(xì)胞可以使醋酸菌細(xì)胞在發(fā)酵中反復(fù)利用，從而降低成本。固定化菌種通常采用包埋法，原因是體積大的細(xì)胞難以被吸附或結(jié)合。答案：(1)細(xì)胞壁和胞間層(可溶性的)半乳糖醛酸(2)讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖電泳法不能再次利用，產(chǎn)品難以純化(3)C2H5OH＋O2eq\o(→,\s