HACCP標(biāo)準(zhǔn)體系的產(chǎn)生發(fā)展及應(yīng)用

HACCP體系產(chǎn)生、發(fā)展及應(yīng)用HACCP，即“HazardAnalysisCriticalControlPoint”，簡(jiǎn)稱HACCP，發(fā)音為[Hassip]，漢字名稱為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)最好最有效管理體系。HACCP是針對(duì)預(yù)防方法一個(gè)評(píng)定危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基礎(chǔ)術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品一個(gè)控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全人為原因進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中關(guān)鍵步驟，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范糾正方法。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP定義為：判別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)關(guān)鍵危害一個(gè)體系。HACCP可應(yīng)用于由食品原料至最終消費(fèi)食品這一食物鏈整個(gè)過(guò)程中，成功HACCP系統(tǒng)需要有完整推行小組和生產(chǎn)者和經(jīng)理者參與。HACCP推行小組必需包含有各方面教授，比如：食品技術(shù)教授﹐生產(chǎn)管理者﹐微生物教授或是機(jī)械工程教授等參與，方能順利實(shí)施。HACCP系統(tǒng)在應(yīng)用上和ISO9000系統(tǒng)是兼容，全部是確保食品安全良好管理系統(tǒng)。一、HACCP產(chǎn)生及發(fā)展歷史1、1960年代

HACCP是由美國(guó)太空總署(NASA)，陸軍Natick試驗(yàn)室和美國(guó)Pillsbury企業(yè)共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全太空食品。六十年代早期，Pillsbury企業(yè)在為美國(guó)太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。Pillsbury企業(yè)認(rèn)為她們現(xiàn)用質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充足安全方法來(lái)預(yù)防食品生產(chǎn)中污染。確保安全唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，預(yù)防生產(chǎn)過(guò)程中危害發(fā)生。以后，Pillsbury企業(yè)體系作為食品安全控制最新方法被全世界認(rèn)可。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目標(biāo)是為盡可能減小食品安全危害。2．1970年代HACCP概念雛形是1971年由美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次被提出，1973年年美國(guó)藥品管理局(FoodandDrugAdministration，F(xiàn)DA)首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以預(yù)防臘腸毒菌感染。3．1980年代

在1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院(NAS)提議和食品相關(guān)之各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)依據(jù)之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于HACCP實(shí)施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗(yàn)，提議全部執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采取HACCP方法，對(duì)食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制實(shí)施。1986年，美國(guó)國(guó)會(huì)要求美國(guó)海洋漁業(yè)服務(wù)處(NMFS)研訂一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。3．1990年代因?yàn)镹MFS在水產(chǎn)品上之實(shí)施HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下，F(xiàn)DA決定將對(duì)中國(guó)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP，于是在1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品HACCP之實(shí)施草案，而且正式公布十二個(gè)月后才會(huì)正式實(shí)施，同時(shí)FDA也考慮將HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外)。1995年12月，F(xiàn)DA依據(jù)“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)提出了水產(chǎn)品法規(guī)，F(xiàn)DA所提出水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚(yú)和魚(yú)制品安全加工和進(jìn)口。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過(guò)程中一些關(guān)鍵性工作，要由受過(guò)HACCP培訓(xùn)人來(lái)完成，該人負(fù)責(zé)制訂和修改HACCP計(jì)劃，并審查各項(xiàng)紀(jì)錄。4．現(xiàn)在

美國(guó)FDA，農(nóng)業(yè)部，DepartmentofCommerce，世界衛(wèi)生組織(WHO)，聯(lián)合國(guó)微生物規(guī)格委員會(huì)和美國(guó)國(guó)家科學(xué)院(NAS)皆極力推薦HACCP為最有效食品危害控制之方法。美國(guó)水產(chǎn)品HACCP標(biāo)準(zhǔn)以被不少國(guó)家采納，其中包含加拿大，冰島，日本，泰國(guó)等。二、HACCP控制體系特點(diǎn)

HACCP作為科學(xué)預(yù)防性食品安全體系，含有以下特點(diǎn)：1.HACCP是預(yù)防性食品安全確保體系，但它不是一個(gè)孤立體系，必需建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)上。2.每個(gè)HACCP計(jì)劃全部反應(yīng)了某種食品加工方法專一特征，其關(guān)鍵在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上預(yù)防危害進(jìn)入食品。3.HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大程度趨近于“零缺點(diǎn)”?？捎糜诒M可能降低食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)。4.恰如其分將食品安全責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。5.HACCP強(qiáng)調(diào)加工過(guò)程，需要工廠和政府交流溝通。政府檢驗(yàn)員經(jīng)過(guò)確定危害是否正確得到控制來(lái)驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。6.克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)和成品測(cè)試）缺點(diǎn)，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制訂和實(shí)施時(shí)，對(duì)食品安全控制愈加有效。7.HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害步驟上。8.HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量其它方面，控制多種食品缺點(diǎn)。9.HACCP有利于改善企業(yè)和政府、消費(fèi)者關(guān)系，樹(shù)立食品安全信心。上述很多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供給商從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為關(guān)鍵基礎(chǔ)控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，判別并控制潛在危害，確保食品安全全方面控制系統(tǒng)。三、HACCP實(shí)施程序（七大標(biāo)準(zhǔn)）在HACCP利用過(guò)程中，使用微生物標(biāo)準(zhǔn)，是進(jìn)行關(guān)鍵控制監(jiān)測(cè)最有效方法。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)也可用物理、化學(xué)及感官評(píng)定等方法來(lái)完成。1．危害分析要從原料生產(chǎn)、加工工藝步驟和銷售和消費(fèi)每個(gè)步驟可能出現(xiàn)多個(gè)危害（包含物理、化學(xué)及微生物危害）進(jìn)行確定，并評(píng)價(jià)其相正確危害性，提出預(yù)防方法。2．關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）確實(shí)定關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康步驟。通常說(shuō)來(lái)，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則全部要照例進(jìn)行監(jiān)測(cè)。所以說(shuō)，關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇是HACCP系統(tǒng)關(guān)鍵部分。3．設(shè)定管制CCPS標(biāo)準(zhǔn)對(duì)已經(jīng)確定每一個(gè)CCPS，全部必需制訂出對(duì)應(yīng)管制標(biāo)準(zhǔn)和合適檢測(cè)方法。常常管制標(biāo)準(zhǔn)包含：時(shí)間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。4．標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個(gè)CCPS全部必需進(jìn)行例行監(jiān)測(cè)，以確保每一步驟全部維持在合適管制狀態(tài)下。每次CCPS檢測(cè)結(jié)果全部要進(jìn)行認(rèn)真統(tǒng)計(jì)、存檔，便于以后對(duì)可能出現(xiàn)事故進(jìn)行分析判定。5．CCPS修正計(jì)劃當(dāng)發(fā)覺(jué)某一個(gè)CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時(shí)性修正計(jì)劃，該計(jì)劃包含怎樣使CCPS回復(fù)到再管制狀態(tài)和提議在CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)產(chǎn)品怎樣處理。6．建立資料統(tǒng)計(jì)和文件保留建立全部程序之資料紀(jì)錄，并保留文件，以利紀(jì)錄、追蹤7．HACCP系統(tǒng)有效性確定HACCP系統(tǒng)有效性確定是經(jīng)過(guò)對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測(cè)來(lái)完成。尤其是微生物檢測(cè)是最為有效確實(shí)定指標(biāo)，但微生物檢測(cè)法通常不直接用來(lái)檢測(cè)CCPS。有效性確定能夠是廠家自查或請(qǐng)政府檢測(cè)機(jī)構(gòu)來(lái)完成。四、HACCP在中國(guó)及國(guó)外推廣應(yīng)用1．國(guó)外情況多年來(lái)HACCP體系已在世界各國(guó)得到了廣泛應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(huì)(FAO/WHOCAC)考慮修改《食品衛(wèi)生通常性標(biāo)準(zhǔn)》，把HACCP納入該標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)強(qiáng)調(diào)了加緊HACCP發(fā)展必需性，將其作為食品法典在GATT/WTOSPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘)應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功關(guān)鍵。FAO/WHOCAC主動(dòng)提倡各國(guó)食品工業(yè)界實(shí)施食品安全HACCP體系。依據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)制訂法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國(guó)食品是否符合衛(wèi)生、安全要求尺度。另外相關(guān)食品衛(wèi)生歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全要求。在美國(guó)，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣告自1997年12月18日起全部對(duì)美出口水產(chǎn)品企業(yè)全部必需建立HACCP體系，不然其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。FDA激勵(lì)并最終要求全部食品工廠全部實(shí)施HACCP體系。其次，加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本等國(guó)也全部在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了對(duì)應(yīng)法規(guī)，針對(duì)不一樣種類食品分別提出了HACCP模式。

現(xiàn)在HACCP推廣應(yīng)用很好國(guó)家有：加拿大、泰國(guó)、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國(guó)，這些國(guó)家大部分是強(qiáng)制性推行采取HACCP。開(kāi)展HACCP體系領(lǐng)域包含：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚(yú)肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類、清涼飲料、臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等。2.中國(guó)HACCP應(yīng)用發(fā)展情況中國(guó)食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量確保方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣教授參與了美國(guó)FDA、NOAA、NFI組織HACCP研討會(huì)，1993年國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在中國(guó)成功舉行了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班，介紹了HACCP標(biāo)準(zhǔn)、水產(chǎn)品質(zhì)量確保技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控方法等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢(shì)頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講落實(shí)，開(kāi)始了較大規(guī)模HACCP培訓(xùn)活動(dòng)?，F(xiàn)在中國(guó)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)取得商檢HACCP認(rèn)證。12月中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)正式開(kāi)啟對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可試點(diǎn)工作，開(kāi)始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。

中國(guó)國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局確定進(jìn)出口食品危險(xiǎn)性等級(jí)分類管理方案和“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）實(shí)施方案，并組織實(shí)施；食品檢驗(yàn)監(jiān)管處：負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生和質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)工作，