東北煎餅的做法

東北煎餅的做法東北煎餅是東北那邊的特色。煎餅是一種粗娘，現(xiàn)在市面上很多地方都有銷售，不同的就是地方。地方的不同，導(dǎo)致了它們制作煎餅的方式方法也發(fā)生了一定的變化，不過(guò)相同的就是都是屬于煎餅的范疇內(nèi)。每個(gè)地方做每一道菜的手法和特點(diǎn)都是獨(dú)有的。所以煎餅也不例外，只有掌握要領(lǐng)才可以。食物只有呈現(xiàn)出不一樣的做法，才能夠體現(xiàn)出它的獨(dú)特性。不過(guò)在做食物之前要了解它們所需要的一些材料，還有這些材料的性質(zhì)，只有這樣才能正確的把它們搭配在一起。那么東北煎餅的做法有哪些呢?原料經(jīng)過(guò)淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊狀物，群眾叫“煎餅糊子”。還有的地方在磨糊子前，放入1/3或一半的熟料，稱為“對(duì)半子”，群眾稱這樣磨出來(lái)的糊子好烙，烙出來(lái)的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費(fèi)功夫的事，二三十斤糧食一般要兩三個(gè)小時(shí)才能磨好，因?yàn)槟タ炝耍舆^(guò)粗，烙出來(lái)的煎餅自然就不好吃。磨的時(shí)候，添料必須是有經(jīng)驗(yàn)的老手，要勤添少添，磨出來(lái)的糊子才細(xì)膩均勻。舊社會(huì)，一個(gè)家庭，常常是能抱得動(dòng)磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤糧食。有錢的富裕人家才用得起牲口推磨。有了磨糊機(jī)，也可將處理干凈的糧食粉碎成面粉，再用水拌成糊子。但人們總認(rèn)為不如石磨磨出的香。傳統(tǒng)的手工制煎餅的過(guò)程非常復(fù)雜，包括磨制面糊、架設(shè)鏊子、攤制或滾制、存放，所以手工制煎餅往往是一次大量制作，然后長(zhǎng)期存放食用。把麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱“對(duì)半子”，“對(duì)半子”后磨出來(lái)的面糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡，這個(gè)細(xì)做可是麻煩之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分將其徹底化后，就用刀將其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過(guò)程很費(fèi)時(shí)費(fèi)力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗巖磨盤(pán)制成，有上下兩塊疊在一起。盤(pán)的兩個(gè)接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開(kāi)了兩個(gè)小洞，可以將料混著水一勺一勺的加入。推動(dòng)上片磨盤(pán)就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬、?；蝮H等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盤(pán)一個(gè)人推就行?？纱蟮哪ヒ膫€(gè)人才能推動(dòng)。普遍采用機(jī)磨。一般是頭天晚上磨制面糊，第二天一早開(kāi)始架鏊子、生火、攤煎餅。或玉米為原料的煎餅。將面在面盆內(nèi)活成面團(tuán)。鏊子燒熱后，雙手抱面團(tuán)在鏊子上均勻的滾動(dòng)一圈，面就在鏊子上留下薄薄一層面團(tuán)的痕跡，這層痕跡烙熟揭下就是煎餅了。這樣的煎餅比較厚。這種制作方法制作的煎餅比較松散，不好控制煎餅厚度。厚度跟面粉磨的粗細(xì)有關(guān)，粗面粉相對(duì)就厚，細(xì)面粉就薄。往往放到旁邊的蓋墊上，然后一張張煎餅摞起來(lái)。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以折疊成長(zhǎng)方形，放到甕里存放。晾涼后煎餅變得薄而脆，由于加熱過(guò)程中出去了大量水分，煎餅可以在常溫下保存很長(zhǎng)時(shí)間，在過(guò)去是出門遠(yuǎn)行的必備食品。上面介紹了東北煎餅的做法，讓我們體會(huì)到每個(gè)地方真的是都有著自己獨(dú)特的手法，它的制作過(guò)程不僅僅