食用香料香精-第二章 食用香料課件

第二章食用香料主要內(nèi)容:食用香料的特殊性食用香料的分類(lèi)食用香料的主要品種食用香料的制備與生產(chǎn)食用香料的安全管理食用香料的應(yīng)用1食用香料定義食用香料(Flavor)是指在食品、軟飲料、酒、藥、煙等產(chǎn)品的加工過(guò)程中，常常要添加的少量香料，以改善或增強(qiáng)它的香氣和香味，這些香料也稱(chēng)為賦香劑、加香劑。2一、食用香料的特殊性1.食用香料具有自我限量的特點(diǎn)。因?yàn)槭秤孟懔鲜且?jīng)過(guò)口進(jìn)入人體的，對(duì)人體的安全性是特別重要的，所以用量會(huì)受到限制。另外，香料的香味要為人們所接受，必須在一個(gè)適當(dāng)?shù)臐舛确秶鷥?nèi)，濃度過(guò)大香味變成臭味，濃度過(guò)小香味不足。2.食用香料以再現(xiàn)食品的香味為根本目的。3.食用香料必須考慮食品味感上的調(diào)和，很苦的或者很酸澀的香料不能用于食品，注重于味道。4.人類(lèi)對(duì)食用香料的感覺(jué)比日用香料靈敏的多。5.食用香料與色澤、想象力等有著更為密切的聯(lián)系。3(1)食用植物性天然香料的分類(lèi)①辛香料(Spices)主要是指在食品調(diào)香調(diào)味中使用的芳香植物或干燥粉末。人類(lèi)古時(shí)就開(kāi)始將一些具有刺激性的芳香植物用于飲食，他們的精油含量較高，有強(qiáng)烈的呈味、呈香作用，不僅能促進(jìn)食欲，改善食品風(fēng)味，而且還有殺菌防腐功能。Clarh在1970年曾將辛香料細(xì)分為5類(lèi)：a有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。b有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。c有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、孜然、眾香子、肉豆蔻等。d香草(Herbs)類(lèi)香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。e帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。這些辛香料大部分在我國(guó)都有種植，資源豐富，有的享有很高的國(guó)際聲譽(yù)，如八角茴香、桂皮、桂花等。5(1)食用植物性天然香料的分類(lèi)②精油(Essentialoil)亦稱(chēng)香精油、揮發(fā)油或芳香油，是植物性天然香料的主要品種。對(duì)于多數(shù)植物性原料，主要用水蒸氣蒸餾法和壓榨法制取精油。例如玫瑰油、薄荷油、八角茴香油等均是用水蒸氣蒸餾法制取的精油。對(duì)于柑桔類(lèi)原料，則主要用壓榨法制取精油。例如紅桔油、甜橙油、圓橙油、檸檬油等。液態(tài)精油是我國(guó)目前天然香料的最主要的應(yīng)用形式。世界上總的精油品種在3000多種以上，用在食品上的精油品種140多種。6(1)食用植物性天然香料的分類(lèi)③浸膏(Concrete)

一種含有精油及植物蠟等呈膏狀的濃縮的非水溶劑萃取物。用揮發(fā)性有機(jī)溶劑浸提香料植物原料，然后蒸餾回收有機(jī)溶劑，蒸餾殘留物即為浸膏。在浸膏中除含有精油外，尚含有相當(dāng)量的植物蠟、色素等雜質(zhì)，所以在室溫下多數(shù)浸膏呈深色膏狀或蠟狀。例如，大花茉莉浸膏、桂花浸膏、香莢蘭豆浸膏等。④油樹(shù)脂(Oleoresin)

一般是指用溶劑萃取天然辛香料，然后蒸除溶劑后而得到的具有特征香氣或香味的濃縮萃取物。油樹(shù)脂通常為粘稠液體，色澤較深，呈不均勻狀態(tài)。例如辣椒油樹(shù)脂、胡椒油樹(shù)脂、姜黃油樹(shù)脂等。油樹(shù)脂屬于浸膏的范疇。7(1)食用植物性天然香料的分類(lèi)⑤酊劑(Tincture)

亦稱(chēng)乙醇溶液，是以乙醇為溶劑，在室溫或加熱條件下，浸提植物原料、天然樹(shù)脂或動(dòng)物分泌物所得到的乙醇浸出液，經(jīng)冷卻、澄清、過(guò)濾而得到的產(chǎn)品。例如棗酊、咖啡酊、可可酊、黑香豆酊、香莢蘭酊、麝香酊等。⑥凈油(Absolute)

用乙醇萃取浸膏、香脂或樹(shù)脂所得到的萃取液，經(jīng)過(guò)冷凍處理，濾去不溶的蠟質(zhì)等雜質(zhì)，再經(jīng)減壓蒸餾蒸去乙醇，所得到的流動(dòng)或半流動(dòng)的液體通稱(chēng)為凈油。例如玫瑰凈油、小花茉莉凈油、鳶尾凈油等。82.食用香料也可按香味類(lèi)型分類(lèi)(1)柑橘型香料具有如甜橙、檸檬、橘子等柑橘類(lèi)水果香味的香料；(2)果香型香料具有如蘋(píng)果、桃子、香蕉、菠蘿、草莓等水果香味的香料；(3)薄荷型香料具有如薄荷、留蘭香等香味的香料；(4)豆香型香料具有如香夾蘭、咖啡、可可等香味的香料；(5)辛香型香料具有如肉豆蔻、肉桂等香味的香料；(6)奶香型香料具有如牛奶、白脫、乳酪等香味的香料；(7)肉香型香料具有如牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、魚(yú)類(lèi)等肉類(lèi)食品香味的香料；10植物性天然香料主要生產(chǎn)方法如圖121、水蒸汽蒸餾法水蒸汽蒸餾法裝置示意圖141、水蒸汽蒸餾法①直接水蒸汽蒸餾

此方法鍋內(nèi)不加水，而將鍋爐產(chǎn)生的蒸汽通入鍋下部，蒸汽穿過(guò)多孔隔板及其上面的原料而上升。此法蒸餾原料量多、速度快，工藝操作上對(duì)溫度和壓力的變化通過(guò)鍋爐產(chǎn)生的蒸汽來(lái)控制，適于大規(guī)模生產(chǎn)。②水上蒸餾

又稱(chēng)隔水蒸餾。在蒸餾鍋下部裝一塊多孔隔板，板下面盛水，水面距板有一定距離，水受熱而成飽和水蒸氣，穿過(guò)原料而上升。在蒸餾過(guò)程中，原料與沸水隔離，從而減少水解作用。此方法與直接水蒸氣蒸餾相比，區(qū)別在于水蒸汽的來(lái)源不同，壓力和溫度不易控制。151、水蒸汽蒸餾法③水中蒸餾將待蒸餾的原料放入水中，使其與沸水直接接觸。它適用于玫瑰花、橙花等直接水蒸汽蒸餾或水上蒸餾易粘著結(jié)塊、阻礙水蒸汽滲入的品種。但存在糊焦、水解等不利因素。④水滲透蒸餾也稱(chēng)為水?dāng)U散蒸餾法。該法的特點(diǎn)是將冷凝器裝在蒸餾鍋下面，水蒸氣從頂部進(jìn)入蒸餾鍋，通過(guò)加料盤(pán)架由側(cè)面推進(jìn)或滑出來(lái)進(jìn)出料。帶有精油的冷凝水自然地從底部流進(jìn)冷凝器，經(jīng)冷凝后通過(guò)油水分離器進(jìn)行油水分離。水滲透蒸餾法的優(yōu)點(diǎn)是不致于發(fā)生因原料浸泡在水中而造成原料中某些成分水解或受熱而熱解的現(xiàn)象，縮短蒸餾時(shí)間，節(jié)省能源，精油產(chǎn)量高，質(zhì)量好。162、壓榨法壓榨法適用于柑橘、檸檬類(lèi)精油的提取。壓榨法的最大特點(diǎn)是生產(chǎn)過(guò)程可以在室溫下進(jìn)行，這樣柑橘油中的萜烯類(lèi)化合物不會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，可以確保精油質(zhì)量，使其香氣逼真，但操作復(fù)雜，出油率低。生產(chǎn)方法可以分為傳統(tǒng)方法和近代方法兩類(lèi)。傳統(tǒng)方法最早起源于意大利和法國(guó)，主要包括整果銼榨法和果皮海綿吸收法。近代方法主要包括整果冷磨法和果皮壓榨法。整果冷磨法是一種既不破壞果實(shí)的完整性，又從其表皮中提取精油的方法。工業(yè)上廣泛應(yīng)用的壓榨法還有螺旋壓榨法、滾筒壓榨法、機(jī)械“刺扎”果皮與海綿揩拭萃取結(jié)合的Brown和Pelatrice

法，等等。173、浸提法浸提法即采用水、酒精、石油醚、油脂以及其他有機(jī)溶劑對(duì)芳香原料(包括含精油的植物各部分、樹(shù)脂樹(shù)膠以及動(dòng)物的泌香物質(zhì)等)作選擇性萃取，提取芳香成分。其實(shí)質(zhì)就是物質(zhì)傳遞的過(guò)程。根據(jù)所用有機(jī)溶劑的不同，可將浸提法分為如下三種：

(1)油脂冷浸法

(2)油脂溫浸法

(3)溶劑浸提法183、浸提法(3)溶劑浸提法

在常壓或加壓的條件下，利用揮發(fā)性溶劑將原料中某些致香成分浸提出來(lái)。在所得到的浸提液中，除含有芳香成分外，尚含有植物蠟、色素、脂肪、纖維、淀粉、糖類(lèi)等雜質(zhì)。通過(guò)蒸發(fā)濃縮回收溶劑后，得到的膏狀物質(zhì)稱(chēng)為浸膏。將浸膏用乙醇溶解，冷卻后濾去固體雜質(zhì)，減壓蒸餾回收乙醇后，即得凈油。如果用乙醇浸提芳香物質(zhì)，則所得產(chǎn)品稱(chēng)為酊劑。常用的揮發(fā)性溶劑有乙醚、石油醚、乙醇等。溶劑浸提法主要有如下四種操作方式：固定浸提、攪拌浸提、轉(zhuǎn)動(dòng)浸提和逆流浸提。其中逆流浸提方式不僅適于產(chǎn)量大的多種原料，而且生產(chǎn)效率高，浸提較充分，效果好。204、吸收法吸收法生產(chǎn)天然香料主要有兩種方式，即非揮發(fā)性溶劑吸收法和固體吸附劑吸收法。非揮發(fā)性溶劑吸收法常用的溶劑為精制的動(dòng)物油脂、橄欖油、麻油等。非揮發(fā)性溶劑吸收法所得到的產(chǎn)品通稱(chēng)為香脂。固體吸附劑吸收法所用的固體吸附劑為活性炭、硅膠等。鮮花釋放出的芳香成分被固體吸附劑吸附后，再用石油醚洗脫，蒸餾除去石油醚，即得到精油。在天然香料生產(chǎn)方法中，吸收法加工過(guò)程溫度低，芳香成分不易破壞，產(chǎn)品香氣質(zhì)量佳。但由于吸收法手工操作，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，生產(chǎn)效率低，一般不常采用。吸附法主要用于捕捉鮮花和食品中的一些揮發(fā)性香味成分。21(二)單離香料的制備在天然香料中，如果其中某一種成份或幾種成分含量較高，根據(jù)實(shí)際使用的需要常將它們從天然香料中分離出來(lái)，稱(chēng)為單離。單離出來(lái)的香料化合物稱(chēng)為單離香料，通常是純度很高的單一化合物。單離香料的生產(chǎn)方法分為兩大類(lèi)，其分類(lèi)方法和具體生產(chǎn)實(shí)例介紹如下。23(二)單離香料的制備1、分餾法分餾是從天然香料中單離某一化合物最常用的一種方法，適用于在常壓或減壓下要單離化合物的沸點(diǎn)與其它的組分的沸點(diǎn)有較大差距的天然香料。例如從芳樟油中單離芳樟醇，從香茅油中單離香葉醇，從松節(jié)油中單離蒎烯等。分餾法生產(chǎn)的主要設(shè)備是填料塔，為防止分餾過(guò)程中溫度過(guò)高引起香料組分的分解、聚合，通常均采用減壓分餾。24(三)生物香料的制備生物技術(shù)制備香料可概括為3個(gè)方面：①植物組織與細(xì)胞培養(yǎng)；②微生物生產(chǎn)香料；③酶法生產(chǎn)香料。采用天然原料，通過(guò)微生物、植物細(xì)胞或游離酶進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化和從頭合成而生產(chǎn)出來(lái)的香料化合物已被歐洲和美國(guó)食品法規(guī)界定為“天然的”。食用香料：3-羥基-2-丁酮，3-羥基-2-丁酮、2,3-丁二酮、羧酸酯和苯甲酸酯，包括內(nèi)酯、香蘭素。26(四)合成香料的制備據(jù)統(tǒng)計(jì)，二十世紀(jì)50年代合成香料約有300個(gè)品種，60年代約為750個(gè)，70年代達(dá)到3100個(gè)，目前已超過(guò)5000個(gè)品種，能夠用于食品的有近3000多種。食品合成香料也可分為天然級(jí)香料(NaturalgradeFlavor)、天然等同香料(NaturalIdenticalFlavor)和非天然等同香料(NaturalUnidenticalFlavor)。天然級(jí)香料目前品種不多，但隨著顧客們回歸自然的需求，天然級(jí)香料的研究開(kāi)發(fā)是合成香料的發(fā)展方向之一，品種也會(huì)逐漸增多。天然等同香料品種很多，占食用香料的大多數(shù)，目前對(duì)調(diào)配食用香精十分重要。非天然等同香料品種較少，且其結(jié)構(gòu)迄今在自然界中尚未發(fā)現(xiàn)，如乙基麥芽酚。

27四、食用香料的主要品種

1、食用天然香料的主要品種天然香料介紹.ppt辛香料介紹.ppt28四、食用香料的主要品種2、合成香料主要品種醛類(lèi)香料約占香料化合物總數(shù)的10％。C6~C12飽和脂肪族醛在稀釋下具有令人愉快的香氣，它們?cè)谙憔浞街型痤^香劑作用。酯類(lèi)化合物大都具有花香、果香、酒香或蜜香香氣。它們廣泛存在于自然界中，是鮮花、水果香成分的重要組成部分。內(nèi)酯類(lèi)化合物大都具有花香、果香、奶香，廣泛應(yīng)用在日用香精和食用香精中。吡嗪類(lèi)化合物香氣特征非常突出，大多數(shù)具有咖啡香味、巧克力香味、堅(jiān)果樣香味、焙烤焦香樣香氣。它們可以廣泛用在飲料、糖果、糕點(diǎn)、肉制品和乳制品中。30五、食用香料的安全管理

允許使用的食用香料

合成香料（5000多種）全部香料6000多種天然香料（1500多種）311、1982年11月10日，五屆人大常委會(huì)第25次會(huì)議，通過(guò)了“中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法”，規(guī)定了食品添加劑的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用和管理。2、1984年8月，中國(guó)香料香精化妝品工業(yè)協(xié)會(huì)（香化協(xié)會(huì)）成立，對(duì)香料的使用起協(xié)調(diào)、咨詢(xún)和建議作用。(一)中國(guó)食用香料管理情況323、中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)，負(fù)責(zé)食品添加劑使用的審查和管理工作。（由衛(wèi)生部、內(nèi)貿(mào)部、輕工總會(huì)、化工部、林業(yè)部、中科院、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)總局等單位參加。）4、由該委員會(huì)審定，由衛(wèi)生部分三次發(fā)布GB2760-86，規(guī)定了法定允許食用的香料691種。允許使用的食用香料534種、暫時(shí)允許使用的食用香料157種。GB2760-2007又進(jìn)行了補(bǔ)充。(一)中國(guó)食用香料管理情況33食品香料的安全評(píng)價(jià)由全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)進(jìn)行，報(bào)衛(wèi)生部批準(zhǔn)，制訂成國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)后由國(guó)家技術(shù)局發(fā)布。1985年，在該標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)下又成立了食品香料分技術(shù)委員會(huì)。衛(wèi)生法規(guī)包括《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《食品添加劑生產(chǎn)管理辦法》、《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)》。(一)中國(guó)食用香料管理情況34(二)國(guó)外食用香料管理情況1、聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織／聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(WHO/FAO)1962年共同成立了食品法典委員會(huì)（CodexAlimentarius

Commission，CAC）。CAC由FAO和WHO總干事直接領(lǐng)導(dǎo)下設(shè)在羅馬的CAC秘書(shū)處總體協(xié)調(diào)，每?jī)赡暝诹_馬(FAO)或日內(nèi)瓦(WHO)舉行一次會(huì)議。CAC的具體工作是由成員國(guó)組成的委員會(huì)開(kāi)展的。共有三個(gè)委員會(huì)：一般議題委員會(huì)、商品委員會(huì)、地區(qū)協(xié)調(diào)委員會(huì)。35與食用香料有關(guān)的專(zhuān)業(yè)分委員會(huì)有“食品添加劑法規(guī)委員會(huì)”（CodexCommitteeonFoodAdditivesandContaminants,CCFAC）和“食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)”（TheJointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives,JECFA）2個(gè)專(zhuān)業(yè)分委員會(huì)。JECFA評(píng)價(jià)推薦，CCFAC審議和認(rèn)可。規(guī)定食品添加劑的化學(xué)組成、純度、每日允許攝入量(ADI)。在國(guó)際間具有法律效力。(二)國(guó)外食用香料管理情況362、歐洲理事會(huì)（CouncilofEurope，CoE或CE）下設(shè)食品香料物質(zhì)專(zhuān)家委員會(huì)（EFS，ExpertsonFlavoringSubstances），建議允許食用香料種類(lèi)，在歐洲有效。歐洲理事會(huì)的食品香料法規(guī)類(lèi)采用“混合體系”立法，即對(duì)已知毒性的天然香料規(guī)定它用在食品香精或最終食品中的最高限量；對(duì)于人造食品香料確定可以安全食用的種類(lèi)；對(duì)于天然等同的食品香料則不必列出。(二)國(guó)外食用香料管理情況373、美國(guó)食品及藥物管理局（FoodandDrugAdministration，F(xiàn)DA）政府機(jī)構(gòu)，具有法律效力。4、美國(guó)食品香料與萃取物制造者協(xié)會(huì)

（FlavorandExtractManufacturer’sAssociationoftheUSA，F(xiàn)EMA）民間機(jī)構(gòu)，較權(quán)威。(二)國(guó)外食用香料管理情況38美國(guó)食品香料立法基礎(chǔ)工作由FEMA擔(dān)任，其結(jié)果得到FDA認(rèn)可。他們對(duì)經(jīng)過(guò)適當(dāng)安全評(píng)價(jià)的食品香料以肯定的形式發(fā)表，并冠以GRAS的FEMA號(hào)碼。冠以GRAS稱(chēng)號(hào)的食品香料在美國(guó)可以GMP（良好制造實(shí)踐規(guī)范）形式完全使用。隨著科技進(jìn)步，毒理學(xué)資料的積累，每隔若干年需重新評(píng)價(jià)一次列入GRAS目錄的食品香料以確定GRAS身份。(二)國(guó)外食用香料管理情況395、日本厚生