酒吧原料管理與成本控制課件

酒吧管理酒吧管理1酒吧管理酒吧原料管理酒吧的成本控制酒吧管理酒吧原料管理2酒吧原料管理酒水的采購和驗收酒水的庫存與領(lǐng)發(fā)酒吧原料管理酒水的采購和驗收3酒吧原料管理（一）--酒水的采購和驗收酒水的采購制定酒水采購計劃建立酒水采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)酒水采購程序酒水的驗收酒水質(zhì)量、數(shù)量和價格驗收酒水驗收完畢后，應(yīng)立即入庫酒水驗收完畢后，還應(yīng)根據(jù)發(fā)票酒水驗收完畢哈偶，應(yīng)將當(dāng)日進(jìn)貨情況登記入冊酒吧原料管理（一）--酒水的采購和驗收酒水的采購4酒吧原料管理（二）--酒水的庫存與領(lǐng)發(fā)酒水的庫存酒水貯藏室的基本要求酒水貯藏的溫度及方法建立存料卡酒水的領(lǐng)發(fā)酒水領(lǐng)（發(fā)）料程序酒瓶標(biāo)記酒吧原料管理（二）--酒水的庫存與領(lǐng)發(fā)酒水的庫存5酒吧的成本控制酒吧成本核算酒水定價酒水成本控制控制勞動力成本酒吧的成本控制酒吧成本核算6酒吧的成本控制（一）--酒吧成本核算酒吧成本構(gòu)成固定成本變動成本可控成本不可控成本標(biāo)準(zhǔn)成本實際成本酒吧的成本控制（一）--酒吧成本核算酒吧成本構(gòu)成7酒吧的成本控制（一）--酒吧成本核算酒水成本核算酒水成本率酒水成本率=酒水成本/酒水售價*100%酒水毛利額酒水毛利額=酒水售價-酒水直接成本酒水毛利率酒水毛利率=酒水毛利額/酒水售價*100%酒吧的成本控制（一）--酒吧成本核算酒水成本核算8酒吧的成本控制（一）--酒吧成本核算酒水零杯銷售核算零杯銷售額=每瓶酒容量-每瓶允許流失量/每份標(biāo)準(zhǔn)容量*實際使用瓶數(shù)*每份標(biāo)準(zhǔn)售價酒吧每日的核算酒吧的成本控制（一）--酒吧成本核算酒水零杯銷售核算9酒吧的成本控制（二）--酒水定價以成本為基礎(chǔ)的定價方法原料成本系數(shù)定價法毛利率法全部成本定價法本、量、利綜合分析定價法以競爭為中心的定價方法隨行就市法競爭定價法酒吧的成本控制（二）--酒水定價以成本為基礎(chǔ)的定價方法10酒吧的成本控制（二）--酒水定價考慮需求特征的定價法聲譽定價法抑制需求定價法誘餌定價法反向定價法酒水銷售方式與酒單價格表述瓶裝銷售價瓶裝酒銷售價=每瓶進(jìn)價/成本率酒吧的成本控制（二）--酒水定價考慮需求特征的定價法11酒吧的成本控制（二）--酒水定價零杯銷售價零杯銷售價=每杯容量成本/成本率盎司（量杯）銷售定價1盎司售價=每量杯成本/成本率混合飲料銷售定價雞尾酒的售價=（主要配料整瓶售價÷（每瓶容量-允許流失量）/每份容量+其他配料整瓶銷售÷每瓶容量/每份容量+其他添加品價值）/成本率同類酒水相同價酒吧的成本控制（二）--酒水定價零杯銷售價12酒吧的成本控制（三）--酒水成本控制業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的成本控制酒水采購控制酒水驗收控制酒水貯存控制酒水發(fā)放控制酒吧的成本控制（三）--酒水成本控制業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的成本控制13酒吧的成本控制（三）--酒水成本控制日常營業(yè)中酒水的成本控制整瓶銷售的酒水的應(yīng)得營業(yè)收入計算整瓶銷售的酒水的應(yīng)得營業(yè)收入=（實際消耗瓶數(shù)-應(yīng)扣項目消費瓶數(shù)）*每瓶標(biāo)準(zhǔn)售價零杯銷售的酒水的應(yīng)得營業(yè)收入計算零杯銷售的酒水的應(yīng)得營業(yè)收入=（每瓶容量-允許流失量）/每杯容量*實際消耗瓶數(shù)*每瓶標(biāo)準(zhǔn)售價混合銷售的酒水的應(yīng)得營業(yè)收入的計算酒吧的成本控制（三）--酒水成本控制日常營業(yè)中酒水的成本控制14酒吧的成本控制（三）--酒水成本控制應(yīng)得營業(yè)收入與實際營業(yè)收入比較營業(yè)收入差異=應(yīng)得營業(yè)收入-實際營業(yè)收入營業(yè)收入差異率=（應(yīng)得營業(yè)收入-實際營業(yè)收入）/應(yīng)得營業(yè)收入*100%標(biāo)準(zhǔn)成本控制實際成本=酒水期初庫存額+本期領(lǐng)料額-期末庫存額酒吧的成本控制（三）--酒水成本控制應(yīng)得營業(yè)收入與實際營業(yè)收15酒吧的成本控制（四）--勞動力成本控制影響勞動力成本因素出品酒水的品種數(shù)量服務(wù)形式設(shè)備先進(jìn)化程度培訓(xùn)酒水銷售量酒商的支持程度酒吧的成本控制（四）--勞動力成本控制影響勞動力成本因素16酒吧的成本控制（四）--勞動力成本控制制定控制標(biāo)準(zhǔn)操作標(biāo)準(zhǔn)勞動定額標(biāo)準(zhǔn)人員配備標(biāo)準(zhǔn)搞好營業(yè)預(yù)測控制勞動力成本酒吧的成本控制（四）--勞動力成本控制制定控制標(biāo)準(zhǔn)17酒吧管理酒吧管理18酒吧管理酒吧原料管理酒吧的成本控制酒吧管理酒吧原料管理19酒吧原料管理酒水的采購和驗收酒水的庫存與領(lǐng)發(fā)酒吧原料管理酒水的采購和驗收20酒吧原料管理（一）--酒水的采購和驗收酒水的采購制定酒水采購計劃建立酒水采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)酒水采購程序酒水的驗收酒水質(zhì)量、數(shù)量和價格驗收酒水驗收完畢后，應(yīng)立即入庫酒水驗收完畢后，還應(yīng)根據(jù)發(fā)票酒水驗收完畢哈偶，應(yīng)將當(dāng)日進(jìn)貨情況登記入冊酒吧原料管理（一）--酒水的采購和驗收酒水的采購21酒吧原料管理（二）--酒水的庫存與領(lǐng)發(fā)酒水的庫存酒水貯藏室的基本要求酒水貯藏的溫度及方法建立存料卡酒水的領(lǐng)發(fā)酒水領(lǐng)（發(fā)）料程序酒瓶標(biāo)記酒吧原料管理（二）--酒水的庫存與領(lǐng)發(fā)酒水的庫存22酒吧的成本控制酒吧成本核算酒水定價酒水成本控制控制勞動力成本酒吧的成本控制酒吧成本核算23酒吧的成本控制（一）--酒吧成本核算酒吧成本構(gòu)成固定成本變動成本可控成本不可控成本標(biāo)準(zhǔn)成本實際成本酒吧的成本控制（一）--酒吧成本核算酒吧成本構(gòu)成24酒吧的成本控制（一）--酒吧成本核算酒水成本核算酒水成本率酒水成本率=酒水成本/酒水售價*100%酒水毛利額酒水毛利額=酒水售價-酒水直接成本酒水毛利率酒水毛利率=酒水毛利額/酒水售價*100%酒吧的成本控制（一）--酒吧成本核算酒水成本核算25酒吧的成本控制（一）--酒吧成本核算酒水零杯銷售核算零杯銷售額=每瓶酒容量-每瓶允許流失量/每份標(biāo)準(zhǔn)容量*實際使用瓶數(shù)*每份標(biāo)準(zhǔn)售價酒吧每日的核算酒吧的成本控制（一）--酒吧成本核算酒水零杯銷售核算26酒吧的成本控制（二）--酒水定價以成本為基礎(chǔ)的定價方法原料成本系數(shù)定價法毛利率法全部成本定價法本、量、利綜合分析定價法以競爭為中心的定價方法隨行就市法競爭定價法酒吧的成本控制（二）--酒水定價以成本為基礎(chǔ)的定價方法27酒吧的成本控制（二）--酒水定價考慮需求特征的定價法聲譽定價法抑制需求定價法誘餌定價法反向定價法酒水銷售方式與酒單價格表述瓶裝銷售價瓶裝酒銷售價=每瓶進(jìn)價/成本率酒吧的成本控制（二）--酒水定價考慮需求特征的定價法28酒吧的成本控制（二）--酒水定價零杯銷售價零杯銷售價=每杯容量成本/成本率盎司（量杯）銷售定價1盎司售價=每量杯成本/成本率混合飲料銷售定價雞尾酒的售價=（主要配料整瓶售價÷（每瓶容量-允許流失量）/每份容量+其他配料整瓶銷售÷每瓶容量/每份容量+其他添加品價值）/成本率同類酒水相同價酒吧的成本控制（二）--酒水定價零杯銷售價29酒吧的成本控制（三）--酒水成本控制業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的成本控制酒水采購控制酒水驗收控制酒水貯存控制酒水發(fā)放控制酒吧的成本控制（三）--酒水成本控制業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的成本控制30酒吧的成本控制（三）--酒水成本控制日常營業(yè)中酒水的成本控制整瓶銷售的酒水的應(yīng)得營業(yè)收入計算整瓶銷售的酒水的應(yīng)得營業(yè)收入=（實際消耗瓶數(shù)-應(yīng)扣項目消費瓶數(shù)）*每瓶標(biāo)準(zhǔn)售價零杯銷售的酒水的應(yīng)得營業(yè)收入計算零杯銷售的酒水的應(yīng)得營業(yè)收入=（每瓶容量-允許流失量）/每杯容量*實際消耗瓶數(shù)*每瓶標(biāo)準(zhǔn)售價混合銷售的酒水的應(yīng)得營業(yè)收入的計算酒吧的成本控制（三）--酒水成本控制日常營業(yè)中酒水的成本控制31酒吧的成本控制（三）--酒水成本控制應(yīng)得營業(yè)收入與實際營業(yè)收入比較營業(yè)收入差異=應(yīng)得營業(yè)收入-實際營業(yè)收入營業(yè)收入差異率=（應(yīng)得營業(yè)收入-實際營業(yè)收入）/應(yīng)得營業(yè)收入*100%標(biāo)準(zhǔn)成本控制實際成本=酒水期初庫存額+本期領(lǐng)料額-期末庫存額酒吧的成本控制（三）--酒水成本控制應(yīng)得營業(yè)收入與實際營業(yè)收32酒吧的成本控制（四）--勞動