烹調(diào)工藝學(xué)課件

第一章概述一烹調(diào)工藝學(xué)的概念二烹調(diào)工藝學(xué)的學(xué)科屬性三烹調(diào)工藝學(xué)的研究范圍及內(nèi)容附：烹飪操作者規(guī)范要求

學(xué)習(xí)要求

思考題第一章概述一烹調(diào)工藝學(xué)的概念2《烹飪工藝學(xué)》精品課一、烹調(diào)工藝學(xué)的概念概念烹調(diào)工藝學(xué)是以傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴的制作工藝為研究對象，總結(jié)和揭示中國風(fēng)味菜肴制作工藝一般規(guī)律的學(xué)科。其他解釋1、烹調(diào)工藝學(xué)是研究對烹飪原料進(jìn)行初加工、切配、調(diào)味、加熱或腌拌，使菜肴成品符合預(yù)期規(guī)格風(fēng)味要求的基礎(chǔ)理論和技術(shù)知識。2、近數(shù)年來，隨著烹飪事業(yè)的發(fā)展，烹調(diào)一詞在實(shí)際應(yīng)用中逐步分化出來，成為專指制作各類食品的技術(shù)與工藝的專用名詞，也稱烹飪工藝。（中國百科全書）3、制作各類食品的全部加工技法及其流程的概稱，又稱烹調(diào)。（中國烹飪百科全書）4、從廣義講烹飪包含烹調(diào)及烹調(diào)所制作的各類食品，飲食消費(fèi)，飲食養(yǎng)生，以及由烹調(diào)和飲食所延生的眾多文化現(xiàn)象在內(nèi)。2《烹飪工藝學(xué)》精品課一、烹調(diào)工藝學(xué)的概念概念3《烹飪工藝學(xué)》精品課二、烹調(diào)工藝學(xué)的屬性烹調(diào)工藝學(xué)是從人的飲食需要出發(fā)，對食品衛(wèi)生、營養(yǎng)、美感三者控制，使菜肴的營養(yǎng)與色、香、味、形、質(zhì)、意俱美的專門學(xué)問。它是以中國傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴的制作工藝為研究對象，是食品加工科學(xué)的一個(gè)分支，是總結(jié)和屆時(shí)中國風(fēng)味菜品制作工藝一般規(guī)律的學(xué)科。3《烹飪工藝學(xué)》精品課二、烹調(diào)工藝學(xué)的屬性烹調(diào)工藝學(xué)是從人的三、烹調(diào)工藝學(xué)研究的范圍（一）烹調(diào)工藝學(xué)組成內(nèi)容（二）菜肴制作工藝流程（三）中國烹飪的特點(diǎn)（四）烹調(diào)工藝學(xué)的任務(wù)三、烹調(diào)工藝學(xué)研究的范圍（一）烹調(diào)工藝學(xué)組成內(nèi)容5《烹飪工藝學(xué)》精品課（一）烹調(diào)工藝學(xué)組成內(nèi)容1、原料的加工原理及工藝2、刀工原理及刀工技術(shù)3、加熱對烹飪原料的影響4、菜肴的組合5、色、香、味的基本理論及調(diào)味6、菜肴質(zhì)量的評定7、菜肴的烹制工藝5《烹飪工藝學(xué)》精品課（一）烹調(diào)工藝學(xué)組成內(nèi)容1、原料的加工6《烹飪工藝學(xué)》精品課（二）菜肴制作工藝流程菜肴制作一般工藝流程原料選擇——初步加工——切配——烹調(diào)——成菜裝盤原料選擇——初步加工——烹調(diào)——晾涼——切配——裝盤——成菜6《烹飪工藝學(xué)》精品課（二）菜肴制作工藝流程菜肴制作一般工藝7《烹飪工藝學(xué)》精品課（三）中國烹飪的特點(diǎn)中國烹飪的特點(diǎn)：以味為核心，以養(yǎng)為目的。中國菜品的獨(dú)特標(biāo)準(zhǔn)概括：色、形、香、味、質(zhì)、滋、養(yǎng)。中國菜肴風(fēng)味區(qū)域劃分（菜系）

川菜粵菜魯菜淮揚(yáng)菜（蘇菜）

徽菜湘菜閩菜鄂菜

京菜滬菜清真素菜（齋菜）7《烹飪工藝學(xué)》精品課（三）中國烹飪的特點(diǎn)中國烹飪的特點(diǎn)：8《烹飪工藝學(xué)》精品課（四）烹調(diào)工藝學(xué)的任務(wù)中國烹調(diào)工藝學(xué)的任務(wù)就是運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)與方法將中國幾千年來的烹飪技藝經(jīng)驗(yàn)總結(jié)起來，抽樣出來建立工藝?yán)碚擉w系、以達(dá)到揭示規(guī)律的目的，為實(shí)踐提供依據(jù)，進(jìn)一步提高人手的靈巧性、準(zhǔn)確性和科學(xué)性，為中國烹飪工藝的未來發(fā)展奠定基礎(chǔ)，更好地為人類飲食生活服務(wù)。1、專題研究的內(nèi)容烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化烹飪的定量化烹飪的機(jī)械化烹飪的科學(xué)化2、研究的方法分析比較法理化測試法調(diào)查統(tǒng)計(jì)法專題研究的內(nèi)容8《烹飪工藝學(xué)》精品課（四）烹調(diào)工藝學(xué)的任務(wù)中國烹調(diào)工藝學(xué)的附：烹飪操作者規(guī)范要求一、著裝常識二、實(shí)習(xí)規(guī)范要求三、烹調(diào)工藝的基本功附：烹飪操作者規(guī)范要求一、著裝常識10《烹飪工藝學(xué)》精品課一、著裝常識帽子樣式的區(qū)分帽子邊線的區(qū)分衣服的樣式、紐扣、領(lǐng)邊色的區(qū)分汗巾的區(qū)分圍腰（圍裙）褲子色的區(qū)分靴子10《烹飪工藝學(xué)》精品課一、著裝常識帽子樣式的區(qū)分帽子邊11《烹飪工藝學(xué)》精品課二、實(shí)習(xí)規(guī)范要求1、著裝的穿帶要整齊、干凈，佩戴胸卡。2、遵守實(shí)驗(yàn)室的一切規(guī)章制度。3、正確使用實(shí)驗(yàn)設(shè)備，愛護(hù)實(shí)驗(yàn)設(shè)備。4、搞好實(shí)驗(yàn)衛(wèi)生，保持整潔。11《烹飪工藝學(xué)》精品課二、實(shí)習(xí)規(guī)范要求1、著裝的穿帶要整齊12《烹飪工藝學(xué)》精品課三、烹調(diào)工藝的基本功1、選料精當(dāng)2、投料準(zhǔn)確3、刀工嫻熟4、火候調(diào)節(jié)準(zhǔn)確及時(shí)5、勺工熟練12《烹飪工藝學(xué)》精品課三、烹調(diào)工藝的基本功1、選料精當(dāng)13《烹飪工藝學(xué)》精品課學(xué)習(xí)要求1、課后加強(qiáng)自學(xué)能力，查閱有關(guān)烹飪方面的書籍，豐富自己的知識。2、了解川菜的形成和發(fā)展及特點(diǎn)。3、結(jié)合課堂教學(xué)和自學(xué)的內(nèi)容整理好學(xué)習(xí)筆記。13《烹飪工藝學(xué)》精品課學(xué)習(xí)要求1、課后加強(qiáng)自學(xué)能力，查閱有14《烹飪工藝學(xué)》精品課思考題1、烹飪工作中為什么要強(qiáng)調(diào)著裝？2、烹飪、烹調(diào)、烹飪工藝學(xué)有何區(qū)分？3、中國烹飪有那些特點(diǎn)？四大菜系、八大菜系所指的地？4、川菜是怎樣形成的？它有那些特點(diǎn)？5、怎樣學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué)？14《烹飪工藝學(xué)》精品課思考題1、烹飪工作中為什么要強(qiáng)調(diào)著裝

第一章概述一烹調(diào)工藝學(xué)的概念二烹調(diào)工藝學(xué)的學(xué)科屬性三烹調(diào)工藝學(xué)的研究范圍及內(nèi)容附：烹飪操作者規(guī)范要求

學(xué)習(xí)要求

思考題第一章概述一烹調(diào)工藝學(xué)的概念16《烹飪工藝學(xué)》精品課一、烹調(diào)工藝學(xué)的概念概念烹調(diào)工藝學(xué)是以傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴的制作工藝為研究對象，總結(jié)和揭示中國風(fēng)味菜肴制作工藝一般規(guī)律的學(xué)科。其他解釋1、烹調(diào)工藝學(xué)是研究對烹飪原料進(jìn)行初加工、切配、調(diào)味、加熱或腌拌，使菜肴成品符合預(yù)期規(guī)格風(fēng)味要求的基礎(chǔ)理論和技術(shù)知識。2、近數(shù)年來，隨著烹飪事業(yè)的發(fā)展，烹調(diào)一詞在實(shí)際應(yīng)用中逐步分化出來，成為專指制作各類食品的技術(shù)與工藝的專用名詞，也稱烹飪工藝。（中國百科全書）3、制作各類食品的全部加工技法及其流程的概稱，又稱烹調(diào)。（中國烹飪百科全書）4、從廣義講烹飪包含烹調(diào)及烹調(diào)所制作的各類食品，飲食消費(fèi)，飲食養(yǎng)生，以及由烹調(diào)和飲食所延生的眾多文化現(xiàn)象在內(nèi)。2《烹飪工藝學(xué)》精品課一、烹調(diào)工藝學(xué)的概念概念17《烹飪工藝學(xué)》精品課二、烹調(diào)工藝學(xué)的屬性烹調(diào)工藝學(xué)是從人的飲食需要出發(fā)，對食品衛(wèi)生、營養(yǎng)、美感三者控制，使菜肴的營養(yǎng)與色、香、味、形、質(zhì)、意俱美的專門學(xué)問。它是以中國傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴的制作工藝為研究對象，是食品加工科學(xué)的一個(gè)分支，是總結(jié)和屆時(shí)中國風(fēng)味菜品制作工藝一般規(guī)律的學(xué)科。3《烹飪工藝學(xué)》精品課二、烹調(diào)工藝學(xué)的屬性烹調(diào)工藝學(xué)是從人的三、烹調(diào)工藝學(xué)研究的范圍（一）烹調(diào)工藝學(xué)組成內(nèi)容（二）菜肴制作工藝流程（三）中國烹飪的特點(diǎn)（四）烹調(diào)工藝學(xué)的任務(wù)三、烹調(diào)工藝學(xué)研究的范圍（一）烹調(diào)工藝學(xué)組成內(nèi)容19《烹飪工藝學(xué)》精品課（一）烹調(diào)工藝學(xué)組成內(nèi)容1、原料的加工原理及工藝2、刀工原理及刀工技術(shù)3、加熱對烹飪原料的影響4、菜肴的組合5、色、香、味的基本理論及調(diào)味6、菜肴質(zhì)量的評定7、菜肴的烹制工藝5《烹飪工藝學(xué)》精品課（一）烹調(diào)工藝學(xué)組成內(nèi)容1、原料的加工20《烹飪工藝學(xué)》精品課（二）菜肴制作工藝流程菜肴制作一般工藝流程原料選擇——初步加工——切配——烹調(diào)——成菜裝盤原料選擇——初步加工——烹調(diào)——晾涼——切配——裝盤——成菜6《烹飪工藝學(xué)》精品課（二）菜肴制作工藝流程菜肴制作一般工藝21《烹飪工藝學(xué)》精品課（三）中國烹飪的特點(diǎn)中國烹飪的特點(diǎn)：以味為核心，以養(yǎng)為目的。中國菜品的獨(dú)特標(biāo)準(zhǔn)概括：色、形、香、味、質(zhì)、滋、養(yǎng)。中國菜肴風(fēng)味區(qū)域劃分（菜系）

川菜粵菜魯菜淮揚(yáng)菜（蘇菜）

徽菜湘菜閩菜鄂菜

京菜滬菜清真素菜（齋菜）7《烹飪工藝學(xué)》精品課（三）中國烹飪的特點(diǎn)中國烹飪的特點(diǎn)：22《烹飪工藝學(xué)》精品課（四）烹調(diào)工藝學(xué)的任務(wù)中國烹調(diào)工藝學(xué)的任務(wù)就是運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)與方法將中國幾千年來的烹飪技藝經(jīng)驗(yàn)總結(jié)起來，抽樣出來建立工藝?yán)碚擉w系、以達(dá)到揭示規(guī)律的目的，為實(shí)踐提供依據(jù)，進(jìn)一步提高人手的靈巧性、準(zhǔn)確性和科學(xué)性，為中國烹飪工藝的未來發(fā)展奠定基礎(chǔ)，更好地為人類飲食生活服務(wù)。1、專題研究的內(nèi)容烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化烹飪的定量化烹飪的機(jī)械化烹飪的科學(xué)化2、研究的方法分析比較法理化測試法調(diào)查統(tǒng)計(jì)法專題研究的內(nèi)容8《烹飪工藝學(xué)》精品課（四）烹調(diào)工藝學(xué)的任務(wù)中國烹調(diào)工藝學(xué)的附：烹飪操作者規(guī)范要求一、著裝常識二、實(shí)習(xí)規(guī)范要求三、烹調(diào)工藝的基本功附：烹飪操作者規(guī)范要求一、著裝常識24《烹飪工藝學(xué)》精品課一、著裝常識帽子樣式的區(qū)分帽子邊線的區(qū)分衣服的樣式、紐扣、領(lǐng)邊色的區(qū)分汗巾的區(qū)分圍腰（圍裙）褲子色的區(qū)分靴子10《烹飪工藝學(xué)》精品課一、著裝常識帽子樣式的區(qū)分帽子邊25《烹飪工藝學(xué)》精品課二、實(shí)習(xí)規(guī)范要求1、著裝的穿帶要整齊、干凈，佩戴胸卡。2、遵守實(shí)驗(yàn)室的一切規(guī)章制度。3、正確使用實(shí)驗(yàn)設(shè)備，愛護(hù)實(shí)驗(yàn)設(shè)備。4、搞好實(shí)驗(yàn)衛(wèi)生，保持整潔。11《烹飪工藝學(xué)》精品課二、實(shí)習(xí)規(guī)范要求1、著裝的穿帶要整齊26《烹飪工藝學(xué)》精品課三、烹調(diào)工藝的基本功1、選料精當(dāng)2、投料準(zhǔn)確3、刀工嫻熟4、火候調(diào)節(jié)準(zhǔn)確及時(shí)5、勺工熟練12《烹飪工藝學(xué)》精品課三、烹調(diào)工藝的基本功1、選料精當(dāng)27《烹飪工藝學(xué)》精品課學(xué)習(xí)要求1、課后加強(qiáng)自學(xué)能力，查閱有關(guān)烹飪方面的書籍，豐富自己的知識。2、了