大預(yù)防醫(yī)學(xué)第1、2學(xué)時(shí)-營(yíng)養(yǎng)課件

㈠ 概念營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素需要量營(yíng)養(yǎng)素供給量膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第三章食物與健康1、營(yíng)養(yǎng)(nutrition) 是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。第三章食物與健康2、營(yíng)養(yǎng)素(nutrient) 食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)素,是指通過(guò)食物獲取并能在人體內(nèi)被利用,具有提供能量、構(gòu)成機(jī)體成分和調(diào)節(jié)生理功能的化學(xué)成分。

主要包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、其他生物活性物質(zhì)。第三章食物與健康 營(yíng)養(yǎng)素的分類(lèi)宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物質(zhì)。

第三章食物與健康3、營(yíng)養(yǎng)素需要量（nutritionalrequirement） 指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、人體所需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量。

低于這個(gè)量將對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。第三章食物與健康4、營(yíng)養(yǎng)素供給量 指為滿足機(jī)體營(yíng)養(yǎng)需要，每日必須由膳食供給的各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量?？紤]了人群的安全率，飲食習(xí)慣，食物生產(chǎn)，社會(huì)條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。營(yíng)養(yǎng)素供給量略高于營(yíng)養(yǎng)生理需要量。第三章食物與健康攝入不足概率過(guò)量毒副作用概率攝入水平

營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過(guò)多的危險(xiǎn)性RNI安全攝入范圍安全攝入量中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素

參考攝入量（DRIs)包括4項(xiàng)內(nèi)容平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）第三章食物與健康 ①平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。 EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。第三章食物與健康 ③適宜攝入量（adequateintake,AI）：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。第三章食物與健康 ④可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。 這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致于引起不利健康的作用。當(dāng)攝入量超過(guò)UL進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。

UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。 主要用途是針對(duì)營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全消費(fèi)。第三章食物與健康蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過(guò)測(cè)定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。第三章食物與健康三、

蛋白質(zhì)的功能FunctionsofProtein1.人體組織的構(gòu)成成分

Constitutorofthecellsandtissue蛋白質(zhì)指趾甲、毛發(fā)肌肉、心臟、肝臟、腎臟骨骼、牙齒細(xì)胞（細(xì)胞膜、細(xì)胞器）2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)

Normalgrowthsandthemaintenanceofhealth酶—催化體內(nèi)一切物質(zhì)的合成和分解激素—維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定抗體—參與機(jī)體免疫過(guò)程細(xì)胞膜和血液中的載體蛋白—運(yùn)輸和交換體液中的蛋白質(zhì)—維持滲透壓和酸堿度凝血、視覺(jué)形成過(guò)程中的蛋白質(zhì)……3.供給能量

SupplyEnergy蛋白質(zhì)中含有碳、氫、氧元素1g蛋白質(zhì)可產(chǎn)生16.7kJ（4.0kcal）能量

必要氮損失(obligatorynitrogenlosses) 機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。第三章食物與健康氮平衡氮平衡＝攝入氮－排出氮（尿氮＋糞氮＋經(jīng)皮膚排出的氮）正氮平衡：攝入氮＞排出氮負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮零氮平衡：攝入氮＝排出氮第三章食物與健康（一）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)衡量膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣，是通過(guò)測(cè)定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法來(lái)反映的。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、數(shù)量及其相互比例，以及被人體消化吸收、利用的程度。第三章食物與健康1、食物蛋白質(zhì)的含量

食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，首先表現(xiàn)在量的方面，含量的多少是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的前提。如果某種食物蛋白質(zhì)生物利用率較高，但含量很低，那么這種食物的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就不高(馬鈴薯的蛋白質(zhì))。用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見(jiàn)表1-2。第三章食物與健康 2.蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計(jì)算公式：攝入氮攝入氮－(糞氮－糞內(nèi)源氮)蛋白質(zhì)消化率(%)=×100該計(jì)算結(jié)果也稱(chēng)真消化率(truedigestibility)第三章食物與健康影響蛋白質(zhì)消化率的因素（1）人體因素：全身狀態(tài)、消化功能、精神情緒，飲食習(xí)慣和心理因素等。（2）食物因素：食物屬性、食物纖維素含量、烹調(diào)加工方式、同時(shí)進(jìn)食其他食物的影響等。動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)消化率高于植物性蛋白。3、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值

biologicalvalue,BV定義：蛋白質(zhì)生物價(jià)指食物蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)儲(chǔ)留真正被利用的氮與在體內(nèi)被吸收的氮的數(shù)量比值。生物價(jià)反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)吸收后被儲(chǔ)留利用的程度；該值越大，表示這種食物蛋白質(zhì)生物利用率越高。第三章食物與健康生物價(jià)=儲(chǔ)留氮吸收氮×100生物價(jià)計(jì)算公式:吸收氮=攝入氮－糞氮儲(chǔ)留氮=吸收氮－尿氮第三章食物與健康4.必需氨基酸的需要量與模式 1.氨基酸（aminoacid)是組成蛋白質(zhì)的基本單位。 多個(gè)不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個(gè)以上氨基酸稱(chēng)多肽(polypeptide)；10個(gè)以下氨基酸稱(chēng)寡肽(oligopeptide)；３個(gè)或２個(gè)氨基酸分別稱(chēng)為三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種（見(jiàn)表）。第三章食物與健康氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸

天門(mén)冬氨酸Asparticacid（Asp）異亮氨酸Isoleucine（Ile）天門(mén)冬酰胺Asparagine（Asn）亮氨酸Leucine（Leu）谷氨酸Glutamicacid（Glu）賴(lài)氨酸Lysine（Lys）谷氨酰胺Glutamine（Glu）蛋氨酸Methionine（Met）甘氨酸Glycine（Gly）苯丙氨酸Phenylanin（Phe）脯氨酸Proline（Pro）蘇氨酸Threonine（Thr）絲氨酸Serine（Ser）色氨酸Tryptopha（Trp）

纈氨酸Valine（Val）組氨酸*Histidine（His）非必需氨基酸

丙氨酸Alanine（Ala）

精氨酸Arginine（Arg）

第三章食物與健康2、必需氨基酸(EAA)

essentialaminoacid定義：體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不能滿足機(jī)體的需要，必需從膳食中補(bǔ)充，稱(chēng)為必需氨基酸。成人EAA：異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒EAA：以上8種＋組氨酸第三章食物與健康4、氨基酸模式某種蛋白質(zhì)中各種氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是把色氨酸的含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸計(jì)算的相應(yīng)比值。

食物中蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體越接近，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。

雞蛋的蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體最接近，作為參考蛋白質(zhì)。第三章食物與健康5、限制氨基酸

limitingaminoacid食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)限制氨基酸。其中含量最低的稱(chēng)第一限制氨基酸，余者以此類(lèi)推。植物性蛋白往往相對(duì)缺少賴(lài)氨酸（谷類(lèi)）、蛋氨酸（豆類(lèi)）、蘇氨酸和色氨酸。第三章食物與健康6、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

complementaryactionofprotein為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這種不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，例如：大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴(lài)氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第三章食物與健康（三）蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良

protein-energymalnutrition缺乏：在成人和兒童都有發(fā)生。但是處于生長(zhǎng)發(fā)育中的兒童更敏感，表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、貧血，甚至智力發(fā)育障礙。對(duì)成人來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)攝入不足同樣可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱、創(chuàng)口不易愈合等表現(xiàn)。

第三章食物與健康世界衛(wèi)生組織估計(jì)，目前世界上大約有500萬(wàn)兒童患蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM），其中大多數(shù)是因貧窮和饑餓引起的，主要分布在非洲、中美洲、南美洲、中東、東亞和南亞地區(qū)。

PEM有兩種：KwashiorkerMarasmus第三章食物與健康Kwashiorker型：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。臨床表現(xiàn)：腹、腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病。第三章食物與健康臨床表現(xiàn)：蛋白質(zhì)缺乏，引起營(yíng)養(yǎng)不良性水腫，易感染其他疾病。例如：阜陽(yáng)“奶粉”河南等地

“大頭娃娃”第三章食物與健康“Marasmus”原意為“消瘦”，蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病?；純合轃o(wú)力，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，易感染其他疾病而死亡。第三章食物與健康PEM兩種混合型：身體消瘦，四肢水腫第三章食物與健康蛋白質(zhì)缺乏原因膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足或長(zhǎng)期不足消化吸收不良丟失過(guò)多如腎臟疾病，大量失血，燒傷，放胸腹水需要增加供給不足孕婦，乳母，兒童第三章食物與健康過(guò)量蛋白質(zhì)過(guò)多加重腎臟的負(fù)荷。蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。動(dòng)物性蛋白攝入過(guò)多，勢(shì)必要攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇，增加心血管疾病的患病率，高蛋白膳食促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的形成。若腎功能不全，過(guò)多的動(dòng)物蛋白攝入，造成含硫氨基酸攝入過(guò)多，可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。第三章食物與健康食物來(lái)源植物性蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)來(lái)源的50%：糧谷類(lèi)含8%

～

10%左右，豆類(lèi)可達(dá)20～40%，蔬菜含蛋白質(zhì)極少（1～2%）。動(dòng)物性蛋白質(zhì)：肉、魚(yú)、蛋中含量高（10～20%），奶類(lèi)含3%，都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易被機(jī)體利用且生理價(jià)值高。大豆：含蛋白質(zhì)20%--40%，是植物中含量最高的，但其缺點(diǎn)是含有胰蛋白酶抑制物，攝入后不易被消化，多吃后在腸道腐敗，有脹氣等不適；加熱制成豆制品，可避免以上缺點(diǎn)，因此大豆制品是富含蛋白質(zhì)的廉價(jià)食品。第三章食物與健康

推薦攝入量：

蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～15%，兒童青少年為12%～15%。

第三章食物與健康

甘油脂肪飽和脂肪酸(SFA)脂肪酸單不飽和脂肪酸(MFA)多不飽和脂肪酸(PUFA)脂類(lèi)磷脂類(lèi)脂固醇類(lèi)脂蛋白（一）分類(lèi)第三章食物與健康

植物性脂肪：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、玉米油等，還有堅(jiān)果（如核桃、杏仁等）中的油脂，植物脂肪中含不飽和脂肪酸較多，常溫下為液態(tài)。

動(dòng)物性脂肪：牛、羊、豬、雞、鴨等的體脂，還有乳、蛋、肝、魚(yú)中的油脂，動(dòng)物脂肪含飽和脂肪酸較多，在常溫下為固態(tài)。第三章食物與健康從食品來(lái)源分類(lèi)：（二）脂類(lèi)的生理功能體內(nèi)貯存和提供能量構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)

提供必需脂肪酸促進(jìn)脂溶性維生素的吸收促進(jìn)食欲及增加飽腹感第三章食物與健康

（三）

必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而 自身不能合成，必須由食物供給的脂 肪酸。 ②種類(lèi)

亞油酸 （C18：2，n-6）

-亞麻酸 （C18：3，n-3）

第三章食物與健康必需脂肪酸的作用

亞油酸是合成前列腺素等體內(nèi)活性物質(zhì)的原料。合成磷脂與膽固醇酯化的必需原料，有利于脂質(zhì)的利用和代謝。參與生物膜的結(jié)構(gòu)，是膜磷脂具有流動(dòng)性的物質(zhì)基礎(chǔ)。近年研究發(fā)現(xiàn)有減少血栓形成和血小板的聚集趨勢(shì)。第三章食物與健康必需脂肪酸含量

脂肪中必需脂肪酸含量越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。植物油中必需脂肪酸含量較多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于動(dòng)物脂肪（椰子油除外）。

脂肪的必需脂肪酸含量脂肪名稱(chēng)必需脂肪酸含量%脂肪名稱(chēng)必需脂肪酸含量%棉籽油50奶油1.9～4.0豆油56～63豬油5.0～11.1花生油13～27羊脂3.0～7.0向日葵油52～64牛脂1.1～5.0菜籽油22椰子油6～10第三章食物與健康（四）EPA與DHA 1.概念

EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚(yú)油）。第三章食物與健康 2.生理功能 ①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。 ③維持視覺(jué)功能，增強(qiáng)視力。 ④與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。⑤動(dòng)物實(shí)驗(yàn)EPA和DHA對(duì)化學(xué)致癌劑引起的乳腺、結(jié)腸、前列腺、胰腺癌或移植瘤有延遲發(fā)生與減少數(shù)目的作用。第三章食物與健康（五）脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量（AI） ①成人攝入脂肪能