廣東省職業(yè)技能等級認定證書試卷樣題西式面點師三級(高級)理論樣題試卷2021

廣東省職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷西式面點師國家職業(yè)資格三級理論知識試卷注意事項1、考試時間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。位單位單一總分得分.?號證考準..名姓線……………訂…………裝.?號證考準..名姓線……………訂…………裝得分評分人一、單選題（第1題?第120題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分60分。）.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人們在職業(yè)活動中應(yīng)該遵循的，依靠（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念來維持的行為規(guī)范的總和。（A）集體輿論 （B）家庭輿論（C）社會輿論 （D）職業(yè)輿論.職業(yè)（）是指人們在職業(yè)活動中自覺地履行對他人、社會應(yīng)盡的職業(yè)責(zé)任。（A）品德 （B）權(quán)利（C）義務(wù) （D）守則.（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（A）職業(yè)道德 （B）社會公德（C）集體公德 （D）家庭婚姻道德.在西式面點行業(yè)，只有為（）著想，才能達到三贏的局面。（A）顧客 （B）企業(yè)（C）西式面點從業(yè)人員 （D）效益.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作是時代發(fā)展的（）。（A）準則 （B）要求（C）法規(guī) （D）義務(wù).積極進取、（）的精神，對人類的發(fā)展社會的進步起決定性作用。（A）開拓創(chuàng)新 （B）唯利是圖（C）尊師愛徒 （D）忠于職守.溶化巧克力的常見方法是（）。（A）水浴法 （B）煮制法（C）熬制法 （D）蒸制法.常見的巧克力分類有按（）分類、成分分類和添加物分類。（A）可可含量 （B）牛奶含量（C）糖含量 （D）可可粉含量.白巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分組成。

(A)杏仁粉(C)(A)杏仁粉(C)甜可可粉10.彩色巧克力以白巧克力為基料，添加克力制品。(A)食用色素(C)可可粉11.()其口感香脆、造型多樣。(A)果仁巧克力(0酒心巧克力12.用“雙煮法”溶化的原料是()。(A)糖粉(C)牛奶13.()的使用溫度為30℃左右。(A)果仁巧克力(C)牛奶巧克力(D)可可脂()，經(jīng)配料、精磨等一系列工序加工而成的巧(B)色拉油(D)糖(B)果汁巧克力(D)乳類巧克力(B)巧克力(D)白糖(B)彩色巧克力(D)黑巧克力14.使用雙煮法融化巧克力時，水溫應(yīng)控制在()。(B)30?40℃(A)20(B)30?40℃(C)50?70℃ (D)70?90℃15.關(guān)于雙煮法調(diào)制巧克力的操作注意事項，說法正確的有()。(A)冷卻巧克力液體時，需要同時用攪拌棒不斷攪拌(B)冷卻巧克力液體的溫度要高于室溫(C)將盛有巧克力塊的容器放入裝有熱水的容器中，使巧克力完全融化(D)巧克力內(nèi)所含可可脂的品質(zhì)與含量不同，但巧克力的融化溫度都一樣16.用微波爐調(diào)溫法調(diào)制巧克力時，先將巧克力塊放入微波爐專用容器中，用中火加熱()。(A)10S (B)15S(C)30S (D)60S17.使用微波爐調(diào)溫法調(diào)制巧克力時，環(huán)境溫度最好保持()，有利于巧克力制品的成型與制作。(A)11℃ (B)22℃(C)33℃ (D)44℃.微波爐不用時，應(yīng)在爐內(nèi)放()，以避免空轉(zhuǎn)。(A)空烤盤 (B)塑料袋(C)一杯水 (D)一空杯.用牛奶對巧克力進行調(diào)味時，可用()融化黑巧克力。色)雙煮法 (B)水煮法(C)高溫法 (D)上火直接加熱.用牛奶和果仁對巧克力進行調(diào)味時,將黑巧克力掰碎，用微波爐融化()。(A)牛奶 (B)果仁(C)巧克力 (D)可可粉.用果醬對黑巧克力進行調(diào)味時，還可加入()過渡口感。(A)牛奶 (B)糖粉(C)可可粉 (D)水.巧克力調(diào)味過程中，恰當(dāng)?shù)恼{(diào)溫方法是()。

（B）火上直接加熱法（D）（B）火上直接加熱法（D）蒸制法⑻果仁餡心（D）奶油餡心（C）烤箱調(diào)溫法.甘納許是最傳統(tǒng)的（）。（A）巧克力餡心（C）果醬餡心.傳統(tǒng)的巧克力餡心制作原料是由巧克力和（）按照1：1的比例配制而成的。（A）牛奶 （B）酸奶（C）黃油 （D）稀奶油.巧克力餡心的稠度和（）要低于巧克力覆面料。（A）溫度 （B）密度（C）甜度 （D）濕度.制作巧克力餡心時，巧克力必須經(jīng)過調(diào)溫，達到所需的（）和質(zhì)感要求。（A）色澤 （B）口味（C）濕度 （D）純度27.調(diào)制好的巧克力餡心應(yīng)（），避免氧化、變質(zhì)。（A）再次加熱 e）自然放置（C）密封保存 （D）高溫滅菌28.用融化的巧克力覆面料封口時，用刮刀將（）表面多余的巧克力刮掉。（A）裱花袋 （B）盛器（C）巧克力模具 ①用自心29.巧克力模具可分為（）和巧克力注模。（A）巧克力油模 （B）巧克力粉模（C）巧克力鋼模 （D）巧克力壓模30.以下不屬于巧克力壓模的是（）。（A）塑料壓模 （B）不銹鋼壓模（C）硅膠壓模 （0）心形注模31.選用巧克力硅膠模具時除了氣味，還可以根據(jù)（）判斷質(zhì)量。（A）顏色 （B）形狀（C）價錢 （D）固化后的性能32.采用巧克力不銹鋼模具時，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)、耐磨、（）的鋼材制成的模具。（A）富有彈型 （B）可塑性強（C）精度高 （D）精度低33.使用巧克力模具之前，應(yīng)將巧克力模具（），模具表面不能有任何水分。（A）放進烤箱烘烤 （B）清洗干凈并晾干（C）放入微波爐加熱 （D）在火上烘干水分34.塊狀成型方法是將融化的巧克力注入方形模具中，用手輕微（）模具使巧克力平整后放入冰箱冷凍的成型方法。（A）倒扣 （B）震動（C）旋轉(zhuǎn) （D）觸摸35.空心成型方法通過（）模具使巧克力液體依附在模具表面，形成一層空心的巧克力外殼。（A）輕敲 （B）震動（C）翻轉(zhuǎn) （D）撞擊36.巧克力成型前必須經(jīng)過（），達到所需的色澤和質(zhì)感要求。（B）調(diào)溫（A）（B）調(diào)溫?冷凍 ⑻烘干37.面團的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式起酥面包多的面包是（）。（A）俄式起酥面包 （B）法式起酥面包（C）美式起酥面包 （D）日式起酥面包38.層次分明、松軟香甜是（）最顯著的特點。（A）軟質(zhì)面包 （B）脆皮面包（C）起酥面包 （D）硬皮面包39.優(yōu)質(zhì)的起酥面包應(yīng)具有（）的特點。（A）綿軟可口 （B）口感酥香（C）良好彈性 （D）質(zhì)地細膩40.日式松軟面包面團的（）適中，油脂較歐式起酥面包多。（A）酵母 （B）糖量?水 （D）牛奶41.（）的特性，是起酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。（A）面筋質(zhì) （B）面粉（C）奶油 （D）鹽42.室溫過高時，調(diào)制起酥面包面團要采取（）的措施以保證產(chǎn)品質(zhì)量。（A）和面時加冰水 （B）適量加糖（C）適量減少酵母 （D）減少水量43.起酥機不應(yīng)放在（）的地方。（A）平穩(wěn) （B）通風(fēng)（C）寬敞 （D）窄小44.在調(diào)制起酥面包面團過程中裹入黃油時，對面團和油脂的要求是（）。（A）面團硬一些 （B）面團軟一些（C）油脂硬一些 （D）油脂、面團硬度一樣45.起酥面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和（）。（A）酥度 （B）軟硬度（C）硬度 （D）松度46.每次折疊、搟壓后應(yīng)將面坯放入冰箱冷藏（）。（A）靜置 （B）降溫（C）松馳 （D）隔夜47.切割成型后的清酥面坯應(yīng)（）、平滑，間隔分明。（A）整齊 （B）有刀跡（C）粘連 （D）有刀口.起酥面包成型常用的工藝方法有切、折疊、（）和包等。（A）擠 （B）抹（C）卷 （D）捏.（）是用繞制的成型手法。（A）丹麥面包條 （B）羊角面包（C）丹麥水果面包 （D）丹麥葡萄干卷.在溫度（）的環(huán)境中成型丹麥卡士達卷時，面坯宜小，以防面坯發(fā)酵。（A）較低 （B）較高（C）正常 （D）超高

51.起酥面包切割成型時要保持（）有一定的硬度。（A）厚度 （B）面團（C）形狀 （D）油脂52.丹麥吐司面包生坯的成型過程中，常用編（）的方法將面坯編好放入吐司模具中。（A）三股辮 （B）四股辮（C）五股辮 （D）六股辮53.在室溫較高環(huán)境里，丹麥卡士達卷成型應(yīng)（），以保證制品形態(tài)完整。（A）多撒些干粉 （B）冷凍后成型（C）面坯應(yīng)松軟 （D）面坯不宜過大54.丹麥葡萄干卷生坯的成型需要用到的工具有（）、搟面杖、刷子等。（A）抹刀 （B）鋸刀：位單（C）剪刀 （D）輪刀：位單55.經(jīng)醒發(fā)的起酥面包生坯應(yīng)增大至原體積的（）倍。（A）1 （B）2（C）3 （D）456.起酥面包生坯表面太干會出現(xiàn)表皮斷裂、（）等質(zhì)量問題。（A）體積過小 （B）體積過大（C）制品塌陷 （D）制品收縮57.起酥面包生坯的醒發(fā)溫度為（）℃。（A）10?15 （B）15?25（C）26?30 （D）36?46.起酥面包成熟的熱對流是（）傳熱的主要方式。（A）水體 （B）流體（C）原子 （D）米子：號證考準.在使用烤爐工作時，下列做法不正確（）。：號證考準（A）烘烤前要預(yù)熱烤爐 （B）帶好手套才出爐（C）使用完馬上用水洗 （D）待烤箱冷卻后進行清潔.起酥面包必須待到面包內(nèi)部成熟后再出爐（）。（A）促進起發(fā)效果 （B）防止層次不清晰（C）防止面包收縮 （D）防止顏色不均.在烤制起酥面包時，成品入爐后受到（）會造成面包下陷后果。（A）激烈振動 （B）外界影響（C）爐內(nèi)輻射 （D）輕微碰撞.起酥面包制品在烘烤膨脹階段，（），以保證產(chǎn)品的體積正常。（A）不要時常打開爐門 （B）要時常打開爐門觀察：名姓（C）要時常轉(zhuǎn)動烤盤的方向 （D）要經(jīng)常震動烤盤：名姓.如果溫度過低，則會讓面團過早定型，也會影響面包的（）。（A）分層起酥 （B）體積（C）重量 （D）外形.丹麥面包成熟后餡料收縮的主要原因是調(diào)制或原料（）造成的。（A）配比無變化 （B）配比不當(dāng)（C）配比多 （D）配比少65.丹麥卡士達卷成品層次不清晰主要是由于（）造成的。色）裹入黃油時，油脂與面團軟硬不一致 （B）烘烤時爐內(nèi)蒸汽過多（C）配方中糖的用量不夠 （D）配方中油脂的用量不當(dāng)66.丹麥葡萄干卷所加入的干果餡料，要小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后，加入（）。（A）水 （B）牛奶（C）打發(fā)蛋白 （D）雞蛋67.巧克力淋面醬是指先將巧克力（），再加入其他原料調(diào)制形成的具有流動性的醬。（A）軟化 （B）融化（C）煮沸 （D）凝固68.以下屬于巧克力淋面醬裝飾效果的是（）。（A）平整光滑 （B）表面光亮（0造型感強 （D）立體感強69.在制作巧克力淋面醬時，以下做法正確的是（）。（A）明膠用溫水提前浸泡 e）加入可可粉時要慢速攪拌（0加入稀奶油后攪拌手法要輕 （D）明膠可直接加熱70.調(diào)制巧克力淋面醬時，關(guān)于明膠的處理方法正確的是（）。（A）用冷水泡軟 （B）用熱水泡軟（C）用冷水融化 （D）用熱水融化71.以下（）是熬制巧克力淋面醬時需要用到的工具設(shè)備。（A）裱花袋 （B）食品溫度計（C）冷卻網(wǎng)架 （D）模具72.以下（）不是熬制巧克力淋面醬的原料。（A）稀奶油 （B）果醬（C）明膠 （D）巧克力73.巧克力淋面時，以下做法不正確的是（）。（A）蛋糕可放在平盤上直接淋上醬料（B）淋面醬要均勻地淋在蛋糕表面（C）以畫圓圈的方式將淋面醬淋在蛋糕表面（D）淋面醬淋在蛋糕后應(yīng)靜置幾分鐘讓多余的醬料流走74.關(guān)于用巧克力淋面醬淋面的注意事項，以下說法不正確的是（）。（A）巧克力淋面醬的稠度過稠，易造型淋面效果不好，蛋糕表面不平整（B）剛制作好的巧克力淋面醬一般質(zhì)地較稠，可以直接使用（C）巧克力淋面醬可以冷藏保存，使用前再在適宜的溫度下調(diào)制稠度（D）巧克力淋面醬稠度過稀不利于操作75.果膠是廣泛存在于植物中的一種（）物質(zhì)。（A）單糖 ①）雙糖（C）多糖 （D）復(fù)合糖76.根據(jù)產(chǎn)品的設(shè)計需要可在果膠中添加適量的（）以達到色彩多樣的淋面效果。（A）食用色素 （B）白糖（C）巧克力 （D）奶油77.以下（）是果膠淋面時常用的工具。（A）網(wǎng)篩 （B）電磁爐（C）裱花袋 （D）溫度計78.對蛋糕進行果膠淋面，一般是將果膠倒入（）中再開始操作。（A）紙袋 （B）裱花袋

(D)量杯(C)不銹鋼盆7(D)量杯⑻造型易坍塌(D)立體感強⑻造型易坍塌(D)立體感強(B)杏仁膏(D)馬司板(B)具有可塑性(0造型多樣80.()又稱翻砂糖、封糖。(A)風(fēng)登糖(C)巧克力糖團81.以下不屬于杏仁膏特點的是()。(A)具有黏性(C)柔軟細膩 (D)質(zhì)地堅硬82.以下關(guān)于杏仁膏覆面的注意事項，說法不正確的是()。(A)動作要輕柔 (B)防止覆面糖團開裂(C)覆面操作時間不易太長 (D)需冷凍保存83.蛋糕裝飾的軟質(zhì)原料便于涂抹以及()。(A)捏塑造型 (B)點綴(C)切割 (D)裱擠84.可可粉可用于蛋糕裝飾的原料，可可脂含量一般在()%以下。(A)20 (B)30(C)40 (D)5085.關(guān)于裝飾蛋糕的水果，說法不正確的是()。(A)為增加風(fēng)味，可選用水果罐頭或腌制過的水果(B)盡量選擇外形端正，色彩鮮艷的水果(C)只能選用新鮮的時令水果(D)裝飾的水果應(yīng)衛(wèi)生干凈86.常用的水果裝飾方法有平面裝飾法、()裝飾法以及夾層裝飾法。(A)立體 (B)空間(0造型 (D)圍繞87.平面裝飾法是指將水果加工成一定形狀后()在蛋糕表面。(A)擺放 (B)圍繞(C)堆砌 (D)平鋪88.以下()是水果裝飾蛋糕常用的工具。(A)抹平器 (B)冷卻架(C)蛋糕轉(zhuǎn)盤 (D)網(wǎng)篩89.關(guān)于水果裝飾蛋糕的注意事項，說法不正確的是()。(A)要掌握各時令水果的特點和性能，靈活選擇和加工 (B)要考慮消費者的需求(C)以追求美感為主 (D)加工環(huán)境要干凈衛(wèi)生90.巧克力裝飾蛋糕的方法可分為巧克力()裝飾法和巧克力配件裝飾法。(A)裱擠 (B)鏡面(C)淋掛 (D)涂抹91.關(guān)于巧克力裝飾品，說法不正確的是()。(A)品種繁多，形狀各異 (B)可以切割成各種形狀、大小的制品(C)可以擠成各種圖案、圖形 (D)色彩單一92.用巧克力制作各種圖案、圖形時常用()的方法成形。a)沾 (B)編（C）搓 （D）擠93.用巧克力制作裝飾物時（），手法要熟練。（A）動作要快 （B）動作要慢（C）動作隨意 （D）動作要用力94.為增加杏仁面水果的食用價值和美觀，可在定型后沾上一層（）。（A）奶油 （B）巧克力（C）黃油 （D）糖漿95.用杏仁面制作動物裝飾物等造型時，常用的方法是手工捏制和（）。（A）手工搟制 （B）手工縫制（C）使用模具 （D）使用刀具96.制作杏仁面標牌時調(diào)色后，再將杏仁面（），按需要分成各種形狀。（A）壓實 （B）壓厚（C）壓薄 （D）壓扁“Eggyolk”是指（）。（A）蛋清 （B）蛋黃（C）雞蛋 （D）蛋粉慕斯是一種含有豐富（）和蛋白質(zhì)的甜食。（A）孚1脂（B）雞蛋（C）黃油（D）奶油99.若用牛奶調(diào)制慕斯蛋糕，一般方法是將牛奶（）后再與其他原料混合。（A）煮溫 （B）煮至50度（C）冷凍 （D）煮開100.水果慕斯糊調(diào)制流程中要完成（）后才可下奶油。（A）明膠與果茸混合，升溫 （B）明膠與果茸混合，降溫（C）雞蛋與明膠混合 （D）雞蛋與果茸混合101.若慕斯中增加（），應(yīng)適當(dāng)增加明膠片的使用量。（A）白糖 ⑻黃油（C）果肉 （D）巧克力102.慕斯（）、凝固程度與配料中明膠片的使用量有關(guān)。（A）攪拌程度 （B）冷卻方法（C）冷卻時間 （D）攪拌時間103.調(diào)制慕斯時，夏天攪打（），要在攪拌器下用冰水冷卻。（A）蛋白 ⑻黃油（C）蛋黃 （D）奶油104.煮好的（）一定要待液體溫度降至70度-80度時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。（A）奶油 ⑻蛋白（C）果泥 （D）慕斯液105.慕斯的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法，借助模具，（）等。（A）裱制 （B）擠注法（C）灌注 （D）借助容器106.多口味慕斯的成型過程，注意不同慕斯的（）才不會出現(xiàn)混合。（A）重量 （B）濃稠（C）色澤 （D）口味

.?位單??號證考準..名姓107.不可使用（）刷洗慕斯圈的清潔。.?位單??號證考準..名姓a）毛巾 （B）百潔布（C）鋼絲球 ①芳紙巾108.不是耐高溫硅膠模的優(yōu)點（）。（A）質(zhì)地柔軟 （B）容量較大（C）花式多樣 （0）脫模容易109.慕斯制品定型時的溫度過高對慕斯制品定型的影響是（）。（A）不易定型 （B）表面出現(xiàn)冰渣（C）內(nèi)部過于緊實 （0）定型時間較長.一般將慕斯制品放冰箱中-18?-15℃的冰箱中冷凍（）即可定型。（A）10?15min （B）15?25min（C）30?60min （D）60?90min.將成型的慕斯制品用烤盤放入冰箱，設(shè)置冷藏溫度為（）、時間為3?4小時。（A）0?4℃ （B）4?8℃（C）8?12℃ （D）-5?0℃112.用水果裝飾慕斯時，擺放要有（），避免喧賓奪主。（A）直線感 （B）空間感（C）凌亂感 （D）錯落感113.用水果裝飾慕斯制品時，一般采用（）構(gòu)圖和均衡式構(gòu)圖。（A）合圍式 （B）分層式（0中心式 （D）錯落式114.根據(jù)慕斯制品的（）選擇水果，否則會影響口感。（A）形狀 （B）色澤（C）大小 （D）口味115.用巧克力淋面醬對慕斯制品進行淋面，以下說法不正確的是（）。（A）慕斯制品溫度不易太低 （B）操作要一氣呵成（C）不宜用剛制作的淋面醬進行淋面（D）慕斯制品溫度越低越好116.用巧克力配件裝飾后的慕斯制品整體應(yīng)有（）。（A）平衡感 （B）均衡感（C）反襯感 （D）對比感117.用巧克力淋面醬對慕斯制品進行淋面時，慕斯制品應(yīng)在（）℃左右。（A）0 （B）5（C）10 （D）20118.冷暖色調(diào)的對比是一種生理和心理感受，取決于食品原料的（）。（A）明度 （B）純度（C）暗度 （D）色相119.（）能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過度。（A）同類色配合 （B）鄰近色相配合（C）對比色配合 （D）明暗色配合120.不同色彩的食品會產(chǎn)生不同的感受，（）會使人感覺親切、溫暖，象征光明、權(quán)威。（A）紅色 （B）黃色（C）紫色 （D）黑色得分評分人二、多選選擇題(第121題?第160題。請選擇一個以上正確答案，將相應(yīng)字母填入括號內(nèi)。每題0.5分，共20分。)121.以下屬于我國的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(A)辦事公道 (B)誠實守信(C)思想積極 (D)樂于助人 (E)愛崗敬業(yè)122.社會上任何組織都需要制定有約束力的規(guī)章制度，其所屬人員必須遵守和執(zhí)行這些規(guī)章制度就是紀律，如勞動紀律、()等。(A)服務(wù)紀律 (B)操作規(guī)范(C)操作程序 (D)崗位職責(zé) (E)家庭分工123.關(guān)于黑巧克力，說法正確的是()。(A)牛奶和糖的含量較高(B)具有濃郁的可可原味(C)適量食用黑巧克力可以提高機體的抗氧化能力(D)黑巧克力的硬度與白巧克力相同(E)黑巧克力相比其他巧克力，味道沒有那么甜，甚至比較苦124.“雙煮法”使用的雙層鍋一般放在()上加熱。(A)燃氣灶 (B)電磁爐(C)烤箱 (D)微波爐 (E)蒸爐125.關(guān)于微波爐的工作原理描述正確的有()。(A)微波爐的工作原理是將電能轉(zhuǎn)換成微波能(B)微波爐的工作原理是將微波能轉(zhuǎn)換成電能(C)微波爐的工作原理是將機械能能轉(zhuǎn)換成微波能(D)微波爐通過低頻電磁場對食物進行加熱，使食物的分子劇烈振蕩、摩擦而產(chǎn)生熱量(E)微波爐通過高頻電磁場對食物進行加熱，使食物的分子劇烈振蕩、摩擦而產(chǎn)生熱量126.可以將()等制品與融化的巧克力混合，制成乳味巧克力。(A)牛奶 (B)酸奶(C)甜可可粉 (D)果醬 (E)杏仁127.關(guān)于巧克力調(diào)味的注意事項，說法錯誤的是()。(A)盛裝巧克力的容器有水分不影響調(diào)味(B)巧克力調(diào)溫時要急速加熱(C)巧克力調(diào)溫時要逐步加熱(D)調(diào)味時要控制好果仁、香料等的添加量(E)調(diào)好味的巧克力不用密封保存128.巧克力的餡心種類多樣化，主要有以下種類()。(A)堅果餡心 e)酒心(C)果醬餡心 (D)果干餡心 (E)甘納許129.關(guān)于制作巧克力夾餡的方法，錯誤的是()。(A)首次在模具注入巧克力后，直接用刮刀刮掉多余的巧克力(B)首次注入巧克力后，翻轉(zhuǎn)傾斜模具，用刮刀刮掉多余的巧克力，形成空心的外殼(C)將調(diào)制好的巧克力餡心擠入模具至全滿(D)注入模具的夾心巧克力要放入冰箱至完全凝固，再取出脫模⑻注入模具的夾心巧克力要放入冰箱至稍微凝固即可取出脫模130.巧克力注模常用來制作()。(A)制作立體的動物形巧克力 (B)立體的雙色巧克力(C)制作黑巧克力片 (D)制作夾心的巧克力糖果 (E)制作白巧克力圓片131.下列選項中，不屬于在巧克力模具中擦涂橄欖油的作用是()。(A)幫助巧克力快速定型 (B)方便巧克力脫模(C)提高巧克力的穩(wěn)定性 (D)保護模具 (E)幫助巧克力保溫.與巧克力在模具上掛殼厚度相關(guān)的因素有()。(A)操作速度 (B)操作力度(C)室內(nèi)溫度 (D)倒扣速度 (E)巧克力流動性.起酥面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但起酥面包的水面團不會是()。(A)熱水面團(B)冷水面團6)酵面團(D)溫水面團(E)中種面團134.生產(chǎn)產(chǎn)品原材料耗費包括()。(A)主料(B)配料(C)水費(D)燃料耗費(E)調(diào)料135.起酥面包面團，一般要進行多次()。(A)折疊(B)搟壓(C)搓擦(D)抻(E)攪拌136.不是用編織手法完成制作的起酥面包產(chǎn)品是()。(A)羊角?丹麥條(B)丹麥吐司(D)丹麥葡萄干卷(E)丹麥卡仕達卷137.制作羊角面包生胚成型的操作方法正確的是()。(A)制作羊角酥時將冷凍后的面坯壓成或搟成長方形(B)再均勻地分割成等面積的三角形?在三角形底邊的中間部位切一小口,使底邊略寬,易使制品成型(D)在三角形底邊的中間部位切一小口，使底邊略寬，易使制品成型(E)將碼盤的牛角包放醒發(fā)箱中醒發(fā)至原體積的兩倍時，刷一層雞蛋液138.關(guān)于布里奧卷生坯成型的方法，不正確的是()。(A)將切好的面坯從兩側(cè)向中間折疊即成布里奧卷生坯(B)將切好的面坯從兩側(cè)向中間卷起即成布里奧卷生坯(C)把面坯搟薄后用分刀切成長方形薄面坯(D)把面坯搟薄后用分刀切成菱形的薄面坯(E)把面坯搟薄后用分刀切成圓形的薄面坯139.關(guān)于各起酥面包生坯在溫度26?28℃,濕度80%的環(huán)境中醒發(fā)的時間，不正確的是()。(A)丹麥吐司面包生坯一般在120分鐘左右(B)布里奧卷生坯生坯一般在120分鐘左右(C)水果丹麥面包生坯一般在60分鐘左右(D)羊角面包生坯一般在60分鐘左右(E)夢羅丹麥面包生坯一般在90分鐘左右140.面坯在烘烤時表皮發(fā)生褐變的主要途徑有()。(A)銨鹽引起的反應(yīng) (B)美拉德反應(yīng)(C)焦糖化反應(yīng) (D)蛋白質(zhì)引起的反應(yīng) (E)A、B、C都對141.優(yōu)質(zhì)的起酥面包應(yīng)該造型()。（A）美觀 （B）大方（C）松軟 （D）層次分明 （E）酥香142.布里奧卷生胚成熟層次不清，分離的原因（）。（A）卷的手法不對 （B）發(fā)酵溫度過低（C）發(fā)酵溫度過高 （D）掃蛋不勻 （E）烘烤時間長143.以下不屬于調(diào)制巧克力淋面醬時需要用到的工具設(shè)備的是（）。（A）微波爐 （B）冰箱（C）攪拌棒 （D）冷卻網(wǎng)架 （E）電磁爐144.熬制巧克力淋面醬時，以下做法不正確的是（）。（A）糖漿稍冷卻后即可加入稀奶油 （B）待糖漿冷卻至沒有氣泡后加入稀奶油（C）水和巧克力、白砂糖等原料一起加熱 （D）熬好的醬料無需過篩（E）巧克力加入后應(yīng)立即關(guān)閉電磁爐145.關(guān)于果膠的應(yīng)用，說法正確的是（）。（A）可用于果凍、果醬制作（B）防止糕點硬化（C）可用于硬糖制作 （D）制造果汁粉 （E）改進干酪質(zhì)量146.關(guān)于果膠淋面的注意事項，以下說法不正確的是（）。（A）手法要均勻保證厚薄一致 （B）無須加熱也無須加水（C）要用模具懸空 （D）果膠需加熱后冷卻使用（E）果膠需要加熱水稀釋后使用147.以下（）不是制作杏仁膏覆面時需要的工具。（A）抹刀 （B）搟面杖（C）抹平器 （D）粉篩 （E）蛋糕轉(zhuǎn)臺148.以下（）是蛋糕裝飾常用手法。（A）捏塑 （B）裱擠（C）堆砌 （D）折疊 （E）涂抹149.關(guān)于立體裝飾法，以下說法正確的是（）。（A）是將水果作為夾層放入蛋糕的主體中，切開后有分層的效果（B）是指將水果加工成一定形狀后平鋪在蛋糕表面（C）體現(xiàn)一定的設(shè)計感，立體感強（D）是最早的水果蛋糕裝飾的方法（E）是指對水果進行加工后在蛋糕上擺放成有層次的立體造型150.關(guān)于巧克力鏡面裝飾法，說法正確的是（）。（A）常用原料是奶油巧克力 （B）可以達到鏡面光滑的效果（C）常用原料是巧克力淋面醬 （D）主要手法是裱擠（E）主要手法是涂抹151.以下關(guān)于溫度對制作巧克力裝飾物的影響，說法正確的是（）。（A）操作間溫度越低越好 （B）夏季融化的溫度要稍低（C）夏季融化的溫度要稍高 （D）操作間溫度控制在10?15℃（E）操作間溫度控制在20?25℃152.用杏仁膏制作玫瑰花時，以下說法不正確的是（）。（A）制作花瓣部分的杏仁膏要搓成均勻的長條（B）制作花瓣部分時要將杏仁膏圓片要從小到大的順序進行包裹（C）制作葉子部分的杏仁膏要用小刀劃出葉脈（D）制作花瓣部分的杏仁膏要搓成一頭粗、一頭細的長條(E)制作花瓣部分的杏仁膏切成小塊后搓成圓條狀后，再按成長圓片.?位單(A)電子稱.?位單(A)電子稱(B)和面機(C)清潔工具(D)奶油(E)發(fā)酵箱154.制作慕斯時，明膠片過少，則慕斯會出現(xiàn)()。(A)過軟(B)過硬(C)凝固時間長(D)凝固時間短(E)穩(wěn)定性差155.慕斯圈有()種類非常多。(A)折疊式四)固定式(C)平鋪式(D)活動扣環(huán)形(琦立體式156.慕斯脫模時，不正確的是()。(A)強行拉下模具(B)要用力磕(C)要保持制品的完整(D)要在冷水中侵一下再脫模(E)模具四周均與受熱157.慕斯定型效果不好與()有關(guān)。(A)冷藏時間過短(B)溫度過高(C)冷凍時間過長(D)震動(E)移動153.以下制作慕斯糊不會用到的工具有()。158.關(guān)于水果裝飾慕斯制品的色彩搭配要求，說法不正確的是()。(A)白色的水果易搭配黃色、橙色等暖色調(diào)的慕斯制品(B)根據(jù)慕斯制品的色彩來搭配水果，要有整體的協(xié)調(diào)性(C)紅色的水果易搭配黃色、橙色等暖色調(diào)的慕斯制品(D)根據(jù)慕斯制品的色彩來搭配水果，要有整體的差異性(E)裝飾慕斯制品的水果色彩要盡量豐富多彩.?號證考準159.裝飾慕斯制品時，選用有彩色系搭配會產(chǎn)生()的視覺效果。.?號證考準(A)成熟 (B)活潑(C)嚴肅 (D)莊重 (E)明亮160.在蛋糕裝飾時，要遵循的形態(tài)搭配要求有()。(A)形式美搭配 (B)形狀美搭配(C)節(jié)奏和韻律搭配 (D)突出主體 (E)均衡協(xié)調(diào)得分評分人三、判斷題(第161題?第200題。請將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填“J"，錯誤的填“X”。每題0.5分，共20分。)..名姓161.與忠于職守相反的是玩忽職守，有這種思想的人不把工作當(dāng)回事沒有責(zé)任心。()..名姓162.西式面點從業(yè)人員應(yīng)該嚴格遵守工作標準，