公共區(qū)域營養(yǎng)師第一章膳食調(diào)查與評價(四級)課件

11膳食調(diào)查和評價四級

主講—張平（南京大學(xué)）11膳食調(diào)查和評價四主講—張平（南京大學(xué)）22本章重點（四級）1.食物成分表及編碼的運用2.EP、生熟比、WCF、某營養(yǎng)素含量、總能量及供能比的公式運用3.稱重法工作程序及記錄表設(shè)計膳食調(diào)查與評價（四級）——張平22本章重點（四級）1.食物成分表及編碼的運用2.EP、生33章節(jié)名稱鑒定比例重要程度比例鑒定比重代碼名稱重要度頁碼膳食調(diào)查與評價10%食物攝入量調(diào)查5001膳食調(diào)查的目的及其概念X技2002營養(yǎng)評價的概念Y技2003營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容X技2004膳食調(diào)查的常見方法X技2005食部的概念X技20006生熟比的概念X技24007質(zhì)量單位的換算Y技14-15008稱重法的優(yōu)缺點Y技32009食物份量的概念Y技4第一章膳食調(diào)查與評價第一章理論知識鑒定要素細目表（注：鑒定指南P6-7，有改動）膳食調(diào)查與評價（四級）——張平33章節(jié)名稱鑒定比例重要程度鑒定代碼名稱重要度頁碼膳食調(diào)查14第一章膳食調(diào)查與評價第一章理論知識鑒定要素細目表（注：鑒定指南P6-7，有改動）章節(jié)名稱鑒定比例重要程度比例鑒定比重代碼名稱重要度頁碼膳食調(diào)查與評價10%膳食營養(yǎng)2001食物成分表的基本結(jié)構(gòu)X技9002食物成分表的使用方法X技15-18膳食營養(yǎng)分析評價3001營養(yǎng)素平均需要量EAR的含義X技47002營養(yǎng)素推薦攝入量RNI的含義X技48003營養(yǎng)素適宜攝入量AI的含義X技48004營養(yǎng)素可耐受劑量UL的含義X技48005DRIs的概念X技47膳食調(diào)查與評價（四級）——張平4第一章膳食調(diào)查與評價第一章理論知識鑒定要素細目表（注55第一章膳食調(diào)查與評價第一章技能知識鑒定要素細目表（注：鑒定指南P8，有改動）章節(jié)名稱鑒定比例重要程度比例鑒定比重代碼名稱技能點膳食調(diào)查與評價25%食物攝入量調(diào)查10001稱重法膳食調(diào)查常用稱量工具的使用稱重法記錄表的設(shè)計數(shù)據(jù)的讀取與記錄食物可食部、生熟重的換算食物份重量的估計膳食營養(yǎng)素攝入量計算10001食物成分表的使用使用食物成分表查食物營養(yǎng)素含量食物攝入量及營養(yǎng)素的計算002數(shù)據(jù)處理對數(shù)據(jù)進行分類計算和核對主要營養(yǎng)素攝入量計算膳食營養(yǎng)分析評價5001判定成人膳食營養(yǎng)攝入量是否滿足需要判定成人膳食營養(yǎng)素攝入量是否滿足需要評價膳食營養(yǎng)的方法重點：1.EP、生熟比、WCF的公式運用2.食物成分表及編碼的運用

3.稱重法工作程序及記錄表設(shè)計膳食調(diào)查與評價（四級）——張平55第一章膳食調(diào)查與評價第一章技能知識鑒定要素細目表（66①了解不同地區(qū)及生活條件下，某個體或群體的飲食習慣和膳食中存在的問題②調(diào)查群體或個體膳食攝取的能量及營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量③通過計算，評定營養(yǎng)素的滿足程度

①調(diào)查期間每人每日所吃的食物品種、數(shù)量（基本資料）②了解烹調(diào)加工方法③了解飲食制度、餐次分配④過去的膳食情況、飲食習慣等⑤調(diào)查對象的基本信息1.膳食調(diào)查的目的：2.膳食調(diào)查的內(nèi)容：膳食調(diào)查膳食調(diào)查與評價（四級）——張平66①了解不同地區(qū)及生活條件下，某個體或群體的飲食習慣和膳食77

膳食調(diào)查的方法1.稱重法（四級）2.24h回顧法3.24h回顧和膳食史結(jié)合方法4.記賬法5.稱重記賬法6.頻率法7.化學(xué)分析法膳食調(diào)查與評價（四級）——張平77膳食調(diào)查的方法1.稱88單元一食物重量的估計1.常用食物量具和容量

容量指的是容器內(nèi)所裝的最大液體量2.常見食物的份

食物的份：單位食物或常用單位量具中食物具體的數(shù)量份額

這個份額常根據(jù)大多數(shù)個體食入的食物量或自然份量而確定包裝食品則是根據(jù)出售的自然獨立包裝確定第一節(jié)食物攝入量調(diào)查膳食調(diào)查與評價（四級）——張平88單元一食物重量的估計第一節(jié)食物攝入量調(diào)查膳食調(diào)查99約50g約100g約200g4kg模型（實物）約2kg膳食調(diào)查與評價（四級）——張平99約50g約100g約200g4kg模型（實物）約2kg膳1010模型（實物）約12.5cm約15cm約18cm約19.5cm約21cm膳食調(diào)查與評價（四級）——張平1010模型（實物）約12.5cm約15cm約18cm約191111模型（實物）245ml310ml345ml500ml500ml600ml膳食調(diào)查與評價（四級）——張平1111模型（實物）245ml310ml345ml500ml1212補充：asecretof1.曲（麯）？釀酒或制醬時引起發(fā)酵的東西

2.濃香型和醬香型？以小麥為主制曲的酒叫醬香型，其他的是濃香型3.酒精濃度的謊言？國際標準GB10345-2007白酒分析方法：以水和酒精的混合密度法來測算酒精含量若1/2水和1/2酒精混合密度為0.9，則酒精濃度為50%H2OCH3CH2OHCH3COOC2H51/21/2Ρ:1.0×103Ρ:0.8×103Ρ:0.9×103酒精濃度50%1/31/31/3酒精濃度50%膳食調(diào)查與評價（四級）——張平1212補充：asecretof1.曲（麯）？釀酒或制醬1313單元二食物成分表的應(yīng)用1.食物的編碼及表達格式2.食物的分類3.數(shù)據(jù)的表達4.食物份重的計算膳食調(diào)查與評價（四級）——張平1313單元二食物成分表的應(yīng)用1.食物的編碼及表達格式膳1414單元二食物成分表的應(yīng)用1.食物的編碼及表達格式①編碼采取6位數(shù)字，前2位數(shù)字是類別編碼，第3位數(shù)字是

亞類編碼，最后3位是亞類中的排序號。例如：編碼“045401”的食物（竹筍）編碼，即：

04

5

401

②表達格式：采用中文名稱、英文名稱或縮寫2種方式表示，各種食物成分數(shù)據(jù)均為每100g可食部食物中的成分含量（注：除單體脂肪酸）類亞類亞類中的排序號膳食調(diào)查與評價（四級）——張平1414單元二食物成分表的應(yīng)用1.食物的編碼及表達格式類1515歷年真題(2012.05.20)例1：某營養(yǎng)師稱量了一些食品來確定食品的份重及食品的特性，請您根據(jù)上面的表中信息確定食品相關(guān)性質(zhì)，并記錄在下表中。編號詳細說明可食部分（%）能量（kcal）041101蔬菜類及制品中的根菜類9588012001谷類中的稻米1001448124304魚蝦蟹貝類中的貝類37247066103水果類及制品中的瓜果類71142編號類別號亞類號類別中的排序號可食部分（%）每100g中能量（kcal）012001041101066103124304膳食調(diào)查與評價（四級）——張平1515歷年真題(2012.05.20)例1：某營養(yǎng)師稱量了1616單元二食物成分表的應(yīng)用符號意義—未檢測Tr微量（0）估計零值（）估計數(shù)值Un不能計算【】食物別名X上標該條數(shù)據(jù)是同一類食物的均數(shù)數(shù)值A(chǔ)中性洗滌劑法B粗纖維測定法C無原始數(shù)據(jù)2.食物的分類

結(jié)合我國營養(yǎng)學(xué)界以往的食物分類和食品行業(yè)的分類標準，將所有食物分為21個食物類。3.數(shù)據(jù)的表達

因為我國沒有食物“份”的概念，故食物成分表都以100g可食部為準。4.食物份重的計算食品份重＝食品重量÷食品份數(shù)膳食調(diào)查與評價（四級）——張平1616單元二食物成分表的應(yīng)用符號意義—未檢測Tr微量（1717單元三食物可食部和廢棄率的計算1.食物可食部、廢棄率的概念2.可食部、廢棄率的計算注：可食部（EP）和廢棄率是一個相對的概念可食部：每100g食物中可以食用部分占該食物的比例廢棄率：以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數(shù)值廢棄率＝廢棄部分的重量÷食品重量×100%可食部（EP）＝

（食品重量－廢棄部分的重量）÷食品重量×100%膳食調(diào)查與評價（四級）——張平1717單元三食物可食部和廢棄率的計算1.食物可食部、廢18單元三食物可食部和廢棄率的計算3.食物可食部分的影響因素食物的可食部的比例不是固定不變的運輸、儲藏和加工處理等方面的不同而有所差異如：運輸儲藏時間長可以導(dǎo)致可食用部分的減少精細加工可以增加可食用部分的比例4.可食用部分營養(yǎng)素計算食物中某營養(yǎng)素含量＝食物量×EP×食物中某營養(yǎng)素含量/100膳食調(diào)查與評價（四級）——張平18單元三食物可食部和廢棄率的計算3.食物可食部分的影響1919單元三食物可食部和廢棄率的計算簡編各類食物成分表之谷類及谷類制品部分（注：工作手冊P13）食物名稱食部g能量水分g蛋白質(zhì)g脂肪g膳食纖維g碳水化合物gkjkcal粳米（標一）100143534313.77.70.60.677.4粳米（特級）100139733416.27.30.40.475.7米飯（蒸）10047711671.12.60.30.325.9粳米飯（蒸）10049011770.62.60.30.226.2米粉（干、細）100114834612.38.00.10.178.3玉米（鮮）4644410671.34.01.22.922.8膳食調(diào)查與評價（四級）——張平1919單元三食物可食部和廢棄率的計算簡編各類食物成分表2020歷年真題(2014.11.16)例1、某營養(yǎng)師擬開展下列工作：1、對數(shù)袋包裝、體積與質(zhì)量相同花生的份重進行估算；（12分）2、對上述花生的廢棄率、可食部分進行精確計算。（13分）請您幫助他設(shè)計一個詳細的實施方案。膳食調(diào)查與評價（四級）——張平2020歷年真題(2014.11.16)例1、某營養(yǎng)師擬開展2121歷年真題(2012.11.18)例2、某營養(yǎng)師稱量了一些市售食品，請您根據(jù)表1和表2中信息，按要求將結(jié)果記錄在表3中（注：計算保留2位小數(shù)）編號食物編碼單位容器重量（g）食品份數(shù)容器+食品重量（g）食品重量（g）食品份重（g）1012001碗25065022124304只103206033066103只0460004041101只505525表1食品稱重記錄與計算表膳食調(diào)查與評價（四級）——張平2121歷年真題(2012.11.18)例2、某營養(yǎng)師稱量了2222歷年真題(2012.11.18)編碼類別號亞類號類別中排序的序號可食部（%）每份食物中能量為（kcal）012001041101066103124304編號詳細說明可食部分（%）能量（kcal）041101蔬菜類及制品中的根菜類9588012001谷類中的稻米1001448066103魚蝦蟹貝中的貝類37247124304水果類及制品中的瓜果類71142表2食品類別信息表（每100克）表3食品性質(zhì)匯總表膳食調(diào)查與評價（四級）——張平2222歷年真題(2012.11.18)編碼類別號亞類號類別2323例3、某單位送檢的大米營養(yǎng)成分檢測報告如下：每100克食品中水分14.2克，蛋白質(zhì)6.1克，碳水化合物76.4克，請您分析歷年真題(2012.11.18)

（1）每100克干大米中蛋白質(zhì)、碳水化合物含量各為多少?（2）該含量是否與食物成分表中大米的蛋白質(zhì)、碳水化合物含量相符合?（食物成分表中每100克大米含水分13.3克，蛋白質(zhì)7.4克，碳水化合物77.9克）

（注：計算保留1位小數(shù)）送檢大米食物成分表中大米符合情況蛋白質(zhì)（克）蛋白質(zhì)（克）碳水化合物（克）碳水化合物（克）膳食調(diào)查與評價（四級）——張平2323例3、某單位送檢的大米營養(yǎng)成分檢測報告如下：每10024241.烹調(diào)重量變化率

也稱作重量變化因子（WCF）反映了烹調(diào)過程中食物重量的變化。食品重量的變化將直接影響營養(yǎng)素含量（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪）的變化。WCF＝（烹調(diào)后的重量－烹調(diào)前的重量）÷烹調(diào)前的重量×100%WCF＝（后－前）÷前單元四食物生熟重量比值的換算方法及計算膳食調(diào)查與評價（四級）——張平24241.烹調(diào)重量變化率也稱作重量變化因子（WCF2525單元四食物生熟重量比值的換算方法及計算2.生熟重量比值與原料重量的換算方法與平均攝入量（人均）食物的生熟重量比值＝生食物重量÷熟食物重量生熟比＝生÷熟生食物重量＝熟食物重量×食物的生熟重量比值平均攝入量＝各種食物實際消費量（生重）

÷總就餐人數(shù)膳食調(diào)查與評價（四級）——張平2525單元四食物生熟重量比值的換算方法及計算2.生熟重26單元四食物生熟重量比值的換算方法及計算3.食物生熟重量比值的計算（1）工作準備①一定量的食物②食物秤或電子秤等食物秤量工具③盛食物的器皿④電磁爐或其他烹調(diào)用具⑤記錄用的筆和紙（2）工作程序①生食物稱量②面條加工煮熟③稱量熟面的重量④計算面條的生熟重量比值⑤記錄結(jié)果⑥其他食物的生熟比值計算膳食調(diào)查與評價（四級）——張平26單元四食物生熟重量比值的換算方法及計算3.食物生熟重27單元四食物生熟重量比值的換算方法及計算食品種類生重加水烹調(diào)方法熟重生熟比值掛面50適量煮1400.36大米100適量煮——…….食品生熟重量比值記錄表（注：P26，以g計）記錄人：×××日期：年月日膳食調(diào)查與評價（四級）——張平27單元四食物生熟重量比值的換算方法及計算食品種類生重加2828歷年真題例1：王師傅中飯吃了4兩大米飯（生熟比0.48），一份白菜炒肉絲（熟重400g），該份菜肴制作時消耗白菜15公斤、豬肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后為22公斤，請計算王師傅該餐各種食品的生食進食量。（注：計算保留2位小數(shù)）膳食調(diào)查與評價（四級）——張平2828歷年真題例1：王師傅中飯吃了4兩大米飯（生熟比0.42929歷年真題食品名稱食物成分凈生重（kg）熟重（kg）剩余（kg）人均（g）生熟比例米飯大米（標二）10202紅燒豬肉海帶豬肉5120海帶5炒青菜青菜12100菜籽油0.9例2：對一職工食堂用稱重法進行膳食調(diào)查，下面是一次中餐的稱重調(diào)查結(jié)果，進餐人數(shù)60人（皆為標準人），請計算該餐各種食物成分的人均進食量。（注：計算保留1位小數(shù)）膳食調(diào)查與評價（四級）——張平2929歷年真題食品名稱食物成分凈生重熟重剩余人均生熟米飯大3030歷年真題（2013.05.19）例3、下表是對某種餃子制作和食用情況的記錄。若食用該餃子的人數(shù)為200人，請計算實際平均每人攝取生食物的重量。（注：計算保留1位小數(shù)）食物攝取量計算表原料名稱生食熟食（餃子，kg）生熟比例剩余餃子（kg）人均實際攝?。╣）相當于生食重量（g）容器容器＋食物容器容器＋食物面粉10258406白菜516豬肉59膳食調(diào)查與評價（四級）——張平3030歷年真題（2013.05.19）例3、下表是對某種餃3131單元五稱重紀錄表的設(shè)計1.稱重記錄表的設(shè)計原則2.稱重記錄表的設(shè)計方法3.實際消費量的計算膳食調(diào)查與評價（四級）——張平3131單元五稱重紀錄表的設(shè)計1.稱重記錄表的設(shè)計原則膳3232單元五稱重紀錄表的設(shè)計1.稱重記錄表的設(shè)計原則①餐次分開②項目完整、清晰③足夠的記錄空間2.稱重記錄表的設(shè)計方法①Who②What③When④Where⑤開放式Or非開放3.實際消費量的計算實際消耗量＝結(jié)存量＋購進量－廢棄量－剩余量膳食調(diào)查與評價（四級）——張平3232單元五稱重紀錄表的設(shè)計1.稱重記錄表的設(shè)計原則①33餐別飯菜名稱原料名稱食物重量可食重量熟食重量熟食余量凈熟食重凈生食重備注早餐紅豆二米粥大米353572612656427.2小米303023.3紅小豆10107.8咸菜蘿卜303030.0食物稱重記錄表（注：P27）單元五稱重紀錄表的設(shè)計膳食調(diào)查與評價（四級）——張平33餐別飯菜原料食物可食熟食熟食凈熟凈生備注早餐紅豆大米353434歷年真題食物名稱粳米大白菜瘦豬肉結(jié)存量500050日期購進量（g）廢棄量（g）購進量（g）廢棄量（g）購進量（g）廢棄量（g）1月10號00800120100001月11號5000000201月12號0050040030總量剩余總量10040600實際消耗量例1：根據(jù)一個家庭的三天食物消費情況，計算該家庭食物的實際消費量，并填入下表。編號：001戶主：陳紅住址：成功路8號聯(lián)系方式：87654321膳食調(diào)查與評價（四級）——張平3434歷年真題食物名稱粳米大白菜瘦豬肉結(jié)存量500050日3535稱重紀錄表的的設(shè)計（3日）1.工作準備①紙、尺子和筆②熟悉和了解家庭食用習慣和膳食購買、積累情況③熟悉和了解編碼設(shè)計原則和計算機數(shù)據(jù)錄入規(guī)則，以使制備的表格能夠適應(yīng)計算機數(shù)據(jù)庫的需要④確定調(diào)查日期和期限2.工作程序①設(shè)計表頭②設(shè)計家庭編號和家庭地址③設(shè)計食物編碼和食物名稱④設(shè)計要記錄的食物的各種量⑤設(shè)計通過計算得到的3日實際消耗量⑥給設(shè)計的每個變量加上編碼⑦檢查設(shè)計的表格膳食調(diào)查與評價（四級）——張平3535稱重紀錄表的的設(shè)計（3日）1.工作準備①紙、尺子和筆3636稱重紀錄表的的設(shè)計（3日）

家庭3日食物消耗量住戶編碼：□□省/區(qū)（T1）□調(diào)查點（T2）□市/縣（T3）□□居委會/村（T4）□□戶（T5）

1食物編碼2食物名稱3結(jié)存量第一日第二日第三日3日合計12剩余重量13實際消費量4購自進或產(chǎn)量量5廢棄量6購自進或產(chǎn)量量7廢棄量8購自進或產(chǎn)量量9廢棄量103日廢棄重量11剩余總量膳食調(diào)查與評價（四級）——張平3636稱重紀錄表的的設(shè)計（3日）3737膳食調(diào)查——稱重法1.稱重法的定義2.稱重法的優(yōu)缺點3.稱重法的工作程序膳食調(diào)查與評價（四級）——張平3737膳食調(diào)查——稱重法1.稱重法的定義膳食調(diào)查與評價（四3838膳食調(diào)查——稱重法1.稱重法的定義

一種常用的膳食調(diào)查方法，可了解調(diào)查對象每日對各種主副食的攝入量，通過食物成分計算攝取的能量及各種營養(yǎng)素的種類和數(shù)量，借此評定能量和各種營養(yǎng)素是否達到供給量標準的要求，以及是否能滿足人體正常營養(yǎng)需要的程度。2.稱重法的優(yōu)缺點②不適合大規(guī)模的調(diào)查advantages：

①能夠準確反應(yīng)調(diào)查對象每日食物攝入情況，和一日三餐的分配情況

②適用于個人，家庭和團體disadvantages：①費人力和時間膳食調(diào)查與評價（四級）——張平3838膳食調(diào)查——稱重法1.稱重法的定義一種3939膳食調(diào)查——稱重法3.稱重法的工作程序（1）工作準備（2）工作程序①食物稱量器具②對餐廳、廚房和工作人員進行了解③盛裝食品容器的稱量④了解調(diào)查期間的食譜及食物原料①入戶②記錄各種食物的重量③記錄調(diào)味品的名稱④稱取攝入食品的重量⑤核對各種數(shù)據(jù)⑥計算生熟重量比值和每日實際消耗食物量⑦統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)⑧計算每人每日平均攝入的生食物重量膳食調(diào)查與評價（四級）——張平3939膳食調(diào)查——稱重法3.稱重法的工作程序（1）工作準備4040膳食調(diào)查——稱重法3.稱重法的工作程序（3）注意事項①要考慮調(diào)查活動對調(diào)查對象的影響②詳細記錄主副食及零食的名稱和數(shù)量③食物成分表以100g生重所含營養(yǎng)素計④剩余量應(yīng)包括廚房里以及進食后剩余的食物⑤調(diào)味品及食用油可以早晚稱量，二者差即為全日食用量⑥可以通過生熟比，計算出食物的生重，再進行計算營養(yǎng)素的攝入量膳食調(diào)查與評價（四級）——張平4040膳食調(diào)查——稱重法3.稱重法的工作程序（3）注意事項4141餐別食物名稱生重熟重生熟比熟食剩余量實際攝入量就餐人數(shù)熟重生重早餐米飯粳米114.0米飯309.00.37米飯57.0米飯252.0粳米93.21人肉絲炒豆芽綠豆芽150.0160.00.9420.0140.0綠豆芽131.6豬肉30.00.19豬肉26.6中餐晚餐稱重法食物攝入量記錄表（注：P34，以g計）單位：日期：膳食調(diào)查——稱重法膳食調(diào)查與評價（四級）——張平4141餐別食物名稱生重熟重生熟比熟食剩余量實際攝入量就餐人4242歷年真題例1：請具體描述膳食調(diào)查稱重法的定義、調(diào)查步驟及優(yōu)缺點。膳食調(diào)查與評價（四級）——張平4242歷年真題例1：請具體描述膳食調(diào)查稱重法的定義、調(diào)查步4343第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價1.各類食物攝入量的計算2.一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算3.膳食能量和主要營養(yǎng)素分析與評價膳食調(diào)查與評價（四級）——張平4343第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價1.各類食物攝入量44第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價—各類食物攝入量的計算1.各類食物攝入量的計算（1）工作準備①中國食物成分表2002和膳食寶塔圖（5層10大類）②預(yù)先設(shè)計好的各類食物攝入量統(tǒng)計表③計算器（2）工作程序①分類排序記錄食物②計算各類食物的攝入合計值③評價膳食結(jié)構(gòu)④評價食物數(shù)量⑤總體評價和建議（依據(jù)：膳食寶塔）膳食調(diào)查與評價（四級）——張平44第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價—各類食物攝入量的計算45一個20歲女孩的一日食物消費登記表（注：P37～38，有修改）餐別食物名稱用量（g）食物名稱用量（g）早餐面包小麥粉150火腿火腿25牛奶牛奶250蘋果蘋果100午餐青椒肉片青椒100熏干芹菜熏干30瘦豬肉45芹菜100花生油6花生油5饅頭小麥粉150晚餐西紅柿炒雞蛋西紅柿125韭菜豆腐湯韭菜25雞蛋60南豆腐30花生油5花生油3米飯大米125第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價—各類食物攝入量的計算膳食調(diào)查與評價（四級）——張平45一個20歲女孩的一日食物消費登記表（注：P37～38，有46類別食物名稱攝入量類別食物名稱攝入量類別食物名稱攝入量谷類小麥粉300薯類—0畜禽肉類火腿25大米125合計0瘦豬肉45合計425豆類及其制品熏干30合計70魚類—0南豆腐30奶類牛奶250合計0合計60合計250蔬菜類青椒100蛋類雞蛋60純能量食物花生油芹菜100合計60合計西紅柿125水果類蘋果100堅果類—0韭菜25合計100合計0合計350各類食物攝入量統(tǒng)計表（注：P38～39，以g計，有修改）第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價—各類食物攝入量的計算膳食調(diào)查與評價（四級）——張平46類別食物名稱攝入量類別食物名稱攝入量類別食物名稱攝入量谷47食物數(shù)量評價表（注：P40）第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價—各類食物攝入量的計算食物種類實際攝入量寶塔推薦量谷類蔬菜類水果類畜禽肉類魚蝦類蛋類奶類及其制品豆類及其制品油脂類鹽膳食調(diào)查與評價（四級）——張平47食物數(shù)量評價表（注：P40）第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算48第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價—

一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算1.工作準備①《中國食物成分表2002》②菜肴的原料及用量記錄表格③計算器、紙盒筆，以方便計算④按照原料和營養(yǎng)素的項目多少，設(shè)計一份菜肴營養(yǎng)素的計算表2.工作程序食物中某營養(yǎng)素含量＝∑食物量×EP×食物中某營養(yǎng)素含量÷1003.注意事項①明確食物的重量是生重還是熟重、凈重還是市重（毛重）②食物成分表中查不到的食物，可用近似食物代替③注意奶類、豆類及其制品的折算相當于大豆的量＝攝入量×蛋白質(zhì)含量÷35.1相當于鮮奶的量＝攝入量×蛋白質(zhì)含量÷3①記錄菜肴的原料②在成分表中查詢相關(guān)數(shù)據(jù)③計算原料的營養(yǎng)素含量食物中某營養(yǎng)素含量＝食物量×EP×食物中某營養(yǎng)素含量÷100④計算各營養(yǎng)素的總量膳食調(diào)查與評價（四級）——張平48第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價—

4949第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價—

一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算菜名原料可食部重量（g）青椒炒肉絲青椒45瘦豬肉100花生油12調(diào)味料少許食鹽5一份菜菜的原料及用量記錄表（注：P43）膳食調(diào)查與評價（四級）——張平4949第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價—

50第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價—

一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算原料名稱可食部重量（g）蛋白質(zhì)（g）VA（ugRE）VE（mg）Ca（mg）Fe（mg）瘦豬肉10020.3440.3063.0青椒1001.0570.59140.8花生油100——42.06122.9食鹽100———221.0合計食物成分查詢表（注：P43）膳食調(diào)查與評價（四級）——張平50第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價—

51第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價—

一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算原料名稱可食部重量（g）蛋白質(zhì)（g）VA（ugRE）VE（mg）Ca（mg）Fe（mg）瘦豬肉10020.3440.3063.0青椒450.4525.70.276.30.36花生油12——5.051.440.35食鹽5———1.10.05原料的營養(yǎng)素含量（注：P44）膳食調(diào)查與評價（四級）——張平51第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價—

52第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價—

一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算原料名稱可食部重量（g）蛋白質(zhì)（g）VA（ugRE）VE（mg）Ca（mg）Fe（mg）瘦豬肉10020.3440.3063.0青椒450.4525.70.276.30.36花生油12——5.051.440.35食鹽5———1.10.05合計16220.7569.75.6214.843.76“青椒炒肉絲”的營養(yǎng)素含量（注：P43）膳食調(diào)查與評價（四級）——張平52第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價—

53第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價—

膳食能量和主要營養(yǎng)素分析與評價1.食物宏量營養(yǎng)素的含量及能量的計算①1kcal的定義：1kg水，由15℃上升到16℃時所需要的能量②能量的測定：b.計算法a.直接測定法食物能量＝碳水化合物×4＋脂肪×9＋蛋白質(zhì)×4＋酒精×7＋膳食纖維×2膳食能量＝碳水化合物×4＋脂肪×9＋蛋白質(zhì)×4碳水化合物的供能比＝碳水化合物×4

÷總能量（膳食能量）脂肪的供能比＝脂肪×9

÷總能量（膳食能量）蛋白質(zhì)供能比＝蛋白質(zhì)×4

÷總能量（膳食能量）膳食調(diào)查與評價（四級）——張平53第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價—

5454歷年真題（2014.05.18）例1：某餐廳從市場購得86kg土豆用于菜肴制作。

膳食調(diào)查與評價（四級）——張平（1）若廢棄部分為7kg，則該土豆的廢棄率為多少？計算結(jié)果請保留1位小數(shù)，記錄于表2中。（2）若用這些土豆制作了210斤的酸辣土豆絲，土豆的生熟比例是多少？計算結(jié)果請保留2位小數(shù)，記錄于表2中。表2土豆的廢棄率和生熟比例計算結(jié)果計算項目計算過程結(jié)果廢棄率生熟比例5454歷年真題（2014.05.18）例1：某餐廳從市場購5555歷年真題（2014.05.18）

膳食調(diào)查與評價（四級）——張平（3）若該土豆為450名職工食用2天，人均攝取的生土豆為多少克？計算結(jié)果請保留1位小數(shù)，記錄于表3中。（4）請根據(jù)表1，計算職工平均每人每日從生土豆中攝取的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是多少，攝取到的能量又是多少？計算結(jié)果請保留1位小數(shù)，記錄于表3中。例1：某餐廳從市場購得86kg土豆用于菜肴制作。表1土豆的部分營養(yǎng)素含量（每100克可食部分）名稱蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物土豆2.00.217.2表3平均每人每日從土豆攝取的能量和營養(yǎng)素計算攝取量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）能量（kcal）5555歷年真題（2014.05.18）膳食調(diào)查與評價（5656歷年真題（2013.11.17）例2：進行居民食物攝入量調(diào)查后，可進行膳食計算、分析與評價，試問：（1）能夠得到哪些相關(guān)的結(jié)果？（2）怎樣對這些結(jié)果進行評價？（3）若需將食物攝入情況與中國居民平衡膳食寶塔的建議攝入量進行比較，在進行食物歸類時，應(yīng)注意哪些問題？膳食調(diào)查與評價（四級）——張平5656歷年真題（2013.11.17）例2：進行居民食物攝5757要點回顧1.食物成分表及編碼的運用2.EP、生熟比、WCF、某營養(yǎng)素含量、總能量及供能比的公式運用

可食部（EP）＝

（食品重量－廢棄部分的重量）÷食品重量×100%食物中某營養(yǎng)素含量＝食物量×EP×食物中某營養(yǎng)素含量/100WCF＝（后－前）÷前生熟比＝生÷熟實際消耗量＝結(jié)存量＋購進量－廢棄量－剩余量膳食能量＝碳水化合物×4＋脂肪×9＋蛋白質(zhì)×404

5

401類亞類亞類中的排序號碳水化合物的供能比＝碳水化合物×4

÷總能量（膳食能量）脂肪的供能比＝脂肪×9

÷總能量（膳食能量）蛋白質(zhì)供能比＝蛋白質(zhì)×4

÷總能量（膳食能量）膳食調(diào)查與評價（四級）——張平5757要點回顧1.食物成分表及編碼的運用2.EP、生熟比5858要點回顧3.稱重法工作程序及記錄表設(shè)計①入戶②記錄各種食物的重量③記錄調(diào)味品的名稱④稱取攝入食品的重量⑤核對各種數(shù)據(jù)⑥計算生熟重量比值和每日實際消耗食物量⑦統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)⑧計算每人每日平均攝入的生食物重量（1）稱重法的工作程序：膳食調(diào)查與評價（四級）——張平5858要點回顧3.稱重法工作程序及記錄表設(shè)計①入戶（1）稱5959要點回顧3.稱重法工作程序及記錄表設(shè)計①設(shè)計表頭②設(shè)計家庭編號和家庭地址③設(shè)計食物編碼和食物名稱④設(shè)計要記錄的食物的各種量⑤設(shè)計通過計算得到的3日實際消耗量⑥給設(shè)計的每個變量加上編碼⑦檢查設(shè)計的表格（2）記錄表的工作程序：膳食調(diào)查與評價（四級）——張平5959要點回顧3.稱重法工作程序及記錄表設(shè)計①設(shè)計表頭（260課后作業(yè)考試題庫：第一章膳食調(diào)查和評價技能知識輔導(dǎo)練習題（P79～84）膳食調(diào)查與評價（四級）——張平60課后作業(yè)考試題庫：第一章膳食調(diào)查和評價膳食調(diào)查與評6161本章結(jié)束謝謝！膳食調(diào)查與評價（四級）——張平6161本章結(jié)束謝謝！膳食調(diào)查與評價（四級）——張平6262膳食調(diào)查和評價四級

主講—張平（南京大學(xué)）11膳食調(diào)查和評價四主講—張平（南京大學(xué)）6363本章重點（四級）1.食物成分表及編碼的運用2.EP、生熟比、WCF、某營養(yǎng)素含量、總能量及供能比的公式運用3.稱重法工作程序及記錄表設(shè)計膳食調(diào)查與評價（四級）——張平22本章重點（四級）1.食物成分表及編碼的運用2.EP、生6464章節(jié)名稱鑒定比例重要程度比例鑒定比重代碼名稱重要度頁碼膳食調(diào)查與評價10%食物攝入量調(diào)查5001膳食調(diào)查的目的及其概念X技2002營養(yǎng)評價的概念Y技2003營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容X技2004膳食調(diào)查的常見方法X技2005食部的概念X技20006生熟比的概念X技24007質(zhì)量單位的換算Y技14-15008稱重法的優(yōu)缺點Y技32009食物份量的概念Y技4第一章膳食調(diào)查與評價第一章理論知識鑒定要素細目表（注：鑒定指南P6-7，有改動）膳食調(diào)查與評價（四級）——張平33章節(jié)名稱鑒定比例重要程度鑒定代碼名稱重要度頁碼膳食調(diào)查165第一章膳食調(diào)查與評價第一章理論知識鑒定要素細目表（注：鑒定指南P6-7，有改動）章節(jié)名稱鑒定比例重要程度比例鑒定比重代碼名稱重要度頁碼膳食調(diào)查與評價10%膳食營養(yǎng)2001食物成分表的基本結(jié)構(gòu)X技9002食物成分表的使用方法X技15-18膳食營養(yǎng)分析評價3001營養(yǎng)素平均需要量EAR的含義X技47002營養(yǎng)素推薦攝入量RNI的含義X技48003營養(yǎng)素適宜攝入量AI的含義X技48004營養(yǎng)素可耐受劑量UL的含義X技48005DRIs的概念X技47膳食調(diào)查與評價（四級）——張平4第一章膳食調(diào)查與評價第一章理論知識鑒定要素細目表（注6666第一章膳食調(diào)查與評價第一章技能知識鑒定要素細目表（注：鑒定指南P8，有改動）章節(jié)名稱鑒定比例重要程度比例鑒定比重代碼名稱技能點膳食調(diào)查與評價25%食物攝入量調(diào)查10001稱重法膳食調(diào)查常用稱量工具的使用稱重法記錄表的設(shè)計數(shù)據(jù)的讀取與記錄食物可食部、生熟重的換算食物份重量的估計膳食營養(yǎng)素攝入量計算10001食物成分表的使用使用食物成分表查食物營養(yǎng)素含量食物攝入量及營養(yǎng)素的計算002數(shù)據(jù)處理對數(shù)據(jù)進行分類計算和核對主要營養(yǎng)素攝入量計算膳食營養(yǎng)分析評價5001判定成人膳食營養(yǎng)攝入量是否滿足需要判定成人膳食營養(yǎng)素攝入量是否滿足需要評價膳食營養(yǎng)的方法重點：1.EP、生熟比、WCF的公式運用2.食物成分表及編碼的運用

3.稱重法工作程序及記錄表設(shè)計膳食調(diào)查與評價（四級）——張平55第一章膳食調(diào)查與評價第一章技能知識鑒定要素細目表（6767①了解不同地區(qū)及生活條件下，某個體或群體的飲食習慣和膳食中存在的問題②調(diào)查群體或個體膳食攝取的能量及營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量③通過計算，評定營養(yǎng)素的滿足程度

①調(diào)查期間每人每日所吃的食物品種、數(shù)量（基本資料）②了解烹調(diào)加工方法③了解飲食制度、餐次分配④過去的膳食情況、飲食習慣等⑤調(diào)查對象的基本信息1.膳食調(diào)查的目的：2.膳食調(diào)查的內(nèi)容：膳食調(diào)查膳食調(diào)查與評價（四級）——張平66①了解不同地區(qū)及生活條件下，某個體或群體的飲食習慣和膳食6868

膳食調(diào)查的方法1.稱重法（四級）2.24h回顧法3.24h回顧和膳食史結(jié)合方法4.記賬法5.稱重記賬法6.頻率法7.化學(xué)分析法膳食調(diào)查與評價（四級）——張平77膳食調(diào)查的方法1.稱6969單元一食物重量的估計1.常用食物量具和容量

容量指的是容器內(nèi)所裝的最大液體量2.常見食物的份

食物的份：單位食物或常用單位量具中食物具體的數(shù)量份額

這個份額常根據(jù)大多數(shù)個體食入的食物量或自然份量而確定包裝食品則是根據(jù)出售的自然獨立包裝確定第一節(jié)食物攝入量調(diào)查膳食調(diào)查與評價（四級）——張平88單元一食物重量的估計第一節(jié)食物攝入量調(diào)查膳食調(diào)查7070約50g約100g約200g4kg模型（實物）約2kg膳食調(diào)查與評價（四級）——張平99約50g約100g約200g4kg模型（實物）約2kg膳7171模型（實物）約12.5cm約15cm約18cm約19.5cm約21cm膳食調(diào)查與評價（四級）——張平1010模型（實物）約12.5cm約15cm約18cm約197272模型（實物）245ml310ml345ml500ml500ml600ml膳食調(diào)查與評價（四級）——張平1111模型（實物）245ml310ml345ml500ml7373補充：asecretof1.曲（麯）？釀酒或制醬時引起發(fā)酵的東西

2.濃香型和醬香型？以小麥為主制曲的酒叫醬香型，其他的是濃香型3.酒精濃度的謊言？國際標準GB10345-2007白酒分析方法：以水和酒精的混合密度法來測算酒精含量若1/2水和1/2酒精混合密度為0.9，則酒精濃度為50%H2OCH3CH2OHCH3COOC2H51/21/2Ρ:1.0×103Ρ:0.8×103Ρ:0.9×103酒精濃度50%1/31/31/3酒精濃度50%膳食調(diào)查與評價（四級）——張平1212補充：asecretof1.曲（麯）？釀酒或制醬7474單元二食物成分表的應(yīng)用1.食物的編碼及表達格式2.食物的分類3.數(shù)據(jù)的表達4.食物份重的計算膳食調(diào)查與評價（四級）——張平1313單元二食物成分表的應(yīng)用1.食物的編碼及表達格式膳7575單元二食物成分表的應(yīng)用1.食物的編碼及表達格式①編碼采取6位數(shù)字，前2位數(shù)字是類別編碼，第3位數(shù)字是

亞類編碼，最后3位是亞類中的排序號。例如：編碼“045401”的食物（竹筍）編碼，即：

04

5

401

②表達格式：采用中文名稱、英文名稱或縮寫2種方式表示，各種食物成分數(shù)據(jù)均為每100g可食部食物中的成分含量（注：除單體脂肪酸）類亞類亞類中的排序號膳食調(diào)查與評價（四級）——張平1414單元二食物成分表的應(yīng)用1.食物的編碼及表達格式類7676歷年真題(2012.05.20)例1：某營養(yǎng)師稱量了一些食品來確定食品的份重及食品的特性，請您根據(jù)上面的表中信息確定食品相關(guān)性質(zhì)，并記錄在下表中。編號詳細說明可食部分（%）能量（kcal）041101蔬菜類及制品中的根菜類9588012001谷類中的稻米1001448124304魚蝦蟹貝類中的貝類37247066103水果類及制品中的瓜果類71142編號類別號亞類號類別中的排序號可食部分（%）每100g中能量（kcal）012001041101066103124304膳食調(diào)查與評價（四級）——張平1515歷年真題(2012.05.20)例1：某營養(yǎng)師稱量了7777單元二食物成分表的應(yīng)用符號意義—未檢測Tr微量（0）估計零值（）估計數(shù)值Un不能計算【】食物別名X上標該條數(shù)據(jù)是同一類食物的均數(shù)數(shù)值A(chǔ)中性洗滌劑法B粗纖維測定法C無原始數(shù)據(jù)2.食物的分類

結(jié)合我國營養(yǎng)學(xué)界以往的食物分類和食品行業(yè)的分類標準，將所有食物分為21個食物類。3.數(shù)據(jù)的表達

因為我國沒有食物“份”的概念，故食物成分表都以100g可食部為準。4.食物份重的計算食品份重＝食品重量÷食品份數(shù)膳食調(diào)查與評價（四級）——張平1616單元二食物成分表的應(yīng)用符號意義—未檢測Tr微量（7878單元三食物可食部和廢棄率的計算1.食物可食部、廢棄率的概念2.可食部、廢棄率的計算注：可食部（EP）和廢棄率是一個相對的概念可食部：每100g食物中可以食用部分占該食物的比例廢棄率：以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數(shù)值廢棄率＝廢棄部分的重量÷食品重量×100%可食部（EP）＝

（食品重量－廢棄部分的重量）÷食品重量×100%膳食調(diào)查與評價（四級）——張平1717單元三食物可食部和廢棄率的計算1.食物可食部、廢79單元三食物可食部和廢棄率的計算3.食物可食部分的影響因素食物的可食部的比例不是固定不變的運輸、儲藏和加工處理等方面的不同而有所差異如：運輸儲藏時間長可以導(dǎo)致可食用部分的減少精細加工可以增加可食用部分的比例4.可食用部分營養(yǎng)素計算食物中某營養(yǎng)素含量＝食物量×EP×食物中某營養(yǎng)素含量/100膳食調(diào)查與評價（四級）——張平18單元三食物可食部和廢棄率的計算3.食物可食部分的影響8080單元三食物可食部和廢棄率的計算簡編各類食物成分表之谷類及谷類制品部分（注：工作手冊P13）食物名稱食部g能量水分g蛋白質(zhì)g脂肪g膳食纖維g碳水化合物gkjkcal粳米（標一）100143534313.77.70.60.677.4粳米（特級）100139733416.27.30.40.475.7米飯（蒸）10047711671.12.60.30.325.9粳米飯（蒸）10049011770.62.60.30.226.2米粉（干、細）100114834612.38.00.10.178.3玉米（鮮）4644410671.34.01.22.922.8膳食調(diào)查與評價（四級）——張平1919單元三食物可食部和廢棄率的計算簡編各類食物成分表8181歷年真題(2014.11.16)例1、某營養(yǎng)師擬開展下列工作：1、對數(shù)袋包裝、體積與質(zhì)量相同花生的份重進行估算；（12分）2、對上述花生的廢棄率、可食部分進行精確計算。（13分）請您幫助他設(shè)計一個詳細的實施方案。膳食調(diào)查與評價（四級）——張平2020歷年真題(2014.11.16)例1、某營養(yǎng)師擬開展8282歷年真題(2012.11.18)例2、某營養(yǎng)師稱量了一些市售食品，請您根據(jù)表1和表2中信息，按要求將結(jié)果記錄在表3中（注：計算保留2位小數(shù)）編號食物編碼單位容器重量（g）食品份數(shù)容器+食品重量（g）食品重量（g）食品份重（g）1012001碗25065022124304只103206033066103只0460004041101只505525表1食品稱重記錄與計算表膳食調(diào)查與評價（四級）——張平2121歷年真題(2012.11.18)例2、某營養(yǎng)師稱量了8383歷年真題(2012.11.18)編碼類別號亞類號類別中排序的序號可食部（%）每份食物中能量為（kcal）012001041101066103124304編號詳細說明可食部分（%）能量（kcal）041101蔬菜類及制品中的根菜類9588012001谷類中的稻米1001448066103魚蝦蟹貝中的貝類37247124304水果類及制品中的瓜果類71142表2食品類別信息表（每100克）表3食品性質(zhì)匯總表膳食調(diào)查與評價（四級）——張平2222歷年真題(2012.11.18)編碼類別號亞類號類別8484例3、某單位送檢的大米營養(yǎng)成分檢測報告如下：每100克食品中水分14.2克，蛋白質(zhì)6.1克，碳水化合物76.4克，請您分析歷年真題(2012.11.18)

（1）每100克干大米中蛋白質(zhì)、碳水化合物含量各為多少?（2）該含量是否與食物成分表中大米的蛋白質(zhì)、碳水化合物含量相符合?（食物成分表中每100克大米含水分13.3克，蛋白質(zhì)7.4克，碳水化合物77.9克）

（注：計算保留1位小數(shù)）送檢大米食物成分表中大米符合情況蛋白質(zhì)（克）蛋白質(zhì)（克）碳水化合物（克）碳水化合物（克）膳食調(diào)查與評價（四級）——張平2323例3、某單位送檢的大米營養(yǎng)成分檢測報告如下：每10085851.烹調(diào)重量變化率

也稱作重量變化因子（WCF）反映了烹調(diào)過程中食物重量的變化。食品重量的變化將直接影響營養(yǎng)素含量（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪）的變化。WCF＝（烹調(diào)后的重量－烹調(diào)前的重量）÷烹調(diào)前的重量×100%WCF＝（后－前）÷前單元四食物生熟重量比值的換算方法及計算膳食調(diào)查與評價（四級）——張平24241.烹調(diào)重量變化率也稱作重量變化因子（WCF8686單元四食物生熟重量比值的換算方法及計算2.生熟重量比值與原料重量的換算方法與平均攝入量（人均）食物的生熟重量比值＝生食物重量÷熟食物重量生熟比＝生÷熟生食物重量＝熟食物重量×食物的生熟重量比值平均攝入量＝各種食物實際消費量（生重）

÷總就餐人數(shù)膳食調(diào)查與評價（四級）——張平2525單元四食物生熟重量比值的換算方法及計算2.生熟重87單元四食物生熟重量比值的換算方法及計算3.食物生熟重量比值的計算（1）工作準備①一定量的食物②食物秤或電子秤等食物秤量工具③盛食物的器皿④電磁爐或其他烹調(diào)用具⑤記錄用的筆和紙（2）工作程序①生食物稱量②面條加工煮熟③稱量熟面的重量④計算面條的生熟重量比值⑤記錄結(jié)果⑥其他食物的生熟比值計算膳食調(diào)查與評價（四級）——張平26單元四食物生熟重量比值的換算方法及計算3.食物生熟重88單元四食物生熟重量比值的換算方法及計算食品種類生重加水烹調(diào)方法熟重生熟比值掛面50適量煮1400.36大米100適量煮——…….食品生熟重量比值記錄表（注：P26，以g計）記錄人：×××日期：年月日膳食調(diào)查與評價（四級）——張平27單元四食物生熟重量比值的換算方法及計算食品種類生重加8989歷年真題例1：王師傅中飯吃了4兩大米飯（生熟比0.48），一份白菜炒肉絲（熟重400g），該份菜肴制作時消耗白菜15公斤、豬肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后為22公斤，請計算王師傅該餐各種食品的生食進食量。（注：計算保留2位小數(shù)）膳食調(diào)查與評價（四級）——張平2828歷年真題例1：王師傅中飯吃了4兩大米飯（生熟比0.49090歷年真題食品名稱食物成分凈生重（kg）熟重（kg）剩余（kg）人均（g）生熟比例米飯大米（標二）10202紅燒豬肉海帶豬肉5120海帶5炒青菜青菜12100菜籽油0.9例2：對一職工食堂用稱重法進行膳食調(diào)查，下面是一次中餐的稱重調(diào)查結(jié)果，進餐人數(shù)60人（皆為標準人），請計算該餐各種食物成分的人均進食量。（注：計算保留1位小數(shù)）膳食調(diào)查與評價（四級）——張平2929歷年真題食品名稱食物成分凈生重熟重剩余人均生熟米飯大9191歷年真題（2013.05.19）例3、下表是對某種餃子制作和食用情況的記錄。若食用該餃子的人數(shù)為200人，請計算實際平均每人攝取生食物的重量。（注：計算保留1位小數(shù)）食物攝取量計算表原料名稱生食熟食（餃子，kg）生熟比例剩余餃子（kg）人均實際攝取（g）相當于生食重量（g）容器容器＋食物容器容器＋食物面粉10258406白菜516豬肉59膳食調(diào)查與評價（四級）——張平3030歷年真題（2013.05.19）例3、下表是對某種餃9292單元五稱重紀錄表的設(shè)計1.稱重記錄表的設(shè)計原則2.稱重記錄表的設(shè)計方法3.實際消費量的計算膳食調(diào)查與評價（四級）——張平3131單元五稱重紀錄表的設(shè)計1.稱重記錄表的設(shè)計原則膳9393單元五稱重紀錄表的設(shè)計1.稱重記錄表的設(shè)計原則①餐次分開②項目完整、清晰③足夠的記錄空間2.稱重記錄表的設(shè)計方法①Who②What③When④Where⑤開放式Or非開放3.實際消費量的計算實際消耗量＝結(jié)存量＋購進量－廢棄量－剩余量膳食調(diào)查與評價（四級）——張平3232單元五稱重紀錄表的設(shè)計1.稱重記錄表的設(shè)計原則①94餐別飯菜名稱原料名稱食物重量可食重量熟食重量熟食余量凈熟食重凈生食重備注早餐紅豆二米粥大米353572612656427.2小米303023.3紅小豆10107.8咸菜蘿卜303030.0食物稱重記錄表（注：P27）單元五稱重紀錄表的設(shè)計膳食調(diào)查與評價（四級）——張平33餐別飯菜原料食物可食熟食熟食凈熟凈生備注早餐紅豆大米359595歷年真題食物名稱粳米大白菜瘦豬肉結(jié)存量500050日期購進量（g）廢棄量（g）購進量（g）廢棄量（g）購進量（g）廢棄量（g）1月10號00800120100001月11號5000000201月12號0050040030總量剩余總量10040600實際消耗量例1：根據(jù)一個家庭的三天食物消費情況，計算該家庭食物的實際消費量，并填入下表。編號：001戶主：陳紅住址：成功路8號聯(lián)系方式：87654321膳食調(diào)查與評價（四級）——張平3434歷年真題食物名稱粳米大白菜瘦豬肉結(jié)存量500050日9696稱重紀錄表的的設(shè)計（3日）1.工作準備①紙、尺子和筆②熟悉和了解家庭食用習慣和膳食購買、積累情況③熟悉和了解編碼設(shè)計原則和計算機數(shù)據(jù)錄入規(guī)則，以使制備的表格能夠適應(yīng)計算機數(shù)據(jù)庫的需要④確定調(diào)查日期和期限2.工作程序①設(shè)計表頭②設(shè)計家庭編號和家庭地址③設(shè)計食物編碼和食物名稱④設(shè)計要記錄的食物的各種量⑤設(shè)計通過計算得到的3日實際消耗量⑥給設(shè)計的每個變量加上編碼⑦檢查設(shè)計的表格膳食調(diào)查與評價（四級）——張平3535稱重紀錄表的的設(shè)計（3日）1.工作準備①紙、尺子和筆9797稱重紀錄表的的設(shè)計（3日）

家庭3日食物消耗量住戶編碼：□□省/區(qū)（T1）□調(diào)查點（T2）□市/縣（T3）□□居委會/村（T4）□□戶（T5）

1食物編碼2食物名稱3結(jié)存量第一日第二日第三日3日合計12剩余重量13實際消費量4購自進或產(chǎn)量量5廢棄量6購自進或產(chǎn)量量7廢棄量8購自進或產(chǎn)量量9廢棄量103日廢棄重量11剩余總量膳食調(diào)查與評價（四級）——張平3636稱重紀錄表的的設(shè)計（3日）9898膳食調(diào)查——稱重法1.稱重法的定義2.稱重法的優(yōu)缺點3.稱重法的工作程序膳食調(diào)查與評價（四級）——張平3737膳食調(diào)查——稱重法1.稱重法的定義膳食調(diào)查與評價（四9999膳食調(diào)查——稱重法1.稱重法的定義

一種常用的膳食調(diào)查方法，可了解調(diào)查對象每日對各種主副食的攝入量，通過食物成分計算攝取的能量及各種營養(yǎng)素的種類和數(shù)量，借此評定能量和各種營養(yǎng)素是否達到供給量標準的要求，以及是否能滿足人體正常營養(yǎng)需要的程度。2.稱重法的優(yōu)缺點②不適合大規(guī)模的調(diào)查advantages：

①能夠準確反應(yīng)調(diào)查對象每日食物攝入情況，和一日三餐的分配情況

②適用于個人，家庭和團體disadvantages：①費人力和時間膳食調(diào)查與評價（四級）——張平3838膳食調(diào)查——稱重法1.稱重法的定義一種100100膳食調(diào)查——稱重法3.稱重法的工作程序（1）工作準備（2）工作程序①食物稱量器具②對餐廳、廚房和工作人員進行了解③盛裝食品容器的稱量④了解調(diào)查期間的食譜及食物原料①入戶②記錄各種食物的重量③記錄調(diào)味品的名稱④稱取攝入食品的重量⑤核對各種數(shù)據(jù)⑥計算生熟重量比值和每日實際消耗食物量⑦統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)⑧計算每人每日平均攝入的生食物重量膳食調(diào)查與評價（四級）——張平3939膳食調(diào)查——稱重法3.稱重法的工作程序（1）工作準備101101膳食調(diào)查——稱重法3.稱重法的工作程序（3）注意事項①要考慮調(diào)查活動對調(diào)查對象的影響②詳細記錄主副食及零食的名稱和數(shù)量③食物成分表以100g生重所含營養(yǎng)素計④剩余量應(yīng)包括廚房里以及進食后剩余的食物⑤調(diào)味品及食用油可以早晚稱量，二者差即為全日食用量⑥可以通過生熟比，計算出食物的生重，再進行計算營養(yǎng)素的攝入量膳食調(diào)查與評價（四級）——張平4040膳食調(diào)查——稱重法3.稱重法的工作程序（3）注意事項102102餐別食物名稱生重熟重生熟比熟食剩余量實際攝入量就餐人數(shù)熟重生重早餐米飯粳米114.0米飯309.00.37米飯57.0米飯252.0粳米93.21人肉絲炒豆芽綠豆芽150.0160.00.9420.0140.0綠豆芽131.6豬肉30.00.19豬肉26.6中餐晚餐稱重法食物攝入量記錄表（注：P34，以g計）單位：日期：膳食調(diào)查——稱重法膳食調(diào)查與評價（四級）——張平4141餐別食物名稱生重熟重生熟比熟食剩余量實際攝入量就餐人103103歷年真題例1：請具體描述膳食調(diào)查稱重法的定義、調(diào)查步驟及優(yōu)缺點。膳食調(diào)查與評價（四級）——張平4242歷年真題例1：請具體描述膳食調(diào)查稱重法的定義、調(diào)查步104104第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價1.各類食物攝入量的計算2.一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算3.膳食能量和主要營養(yǎng)素分析與評價膳食調(diào)查與評價（四級）——張平4343第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價1.各類食物攝入量105第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價—各類食物攝入量的計算1.各類食物攝入量的計算（1）工作準備①中國食物成分表2002和膳食寶塔圖（5層10大類）②預(yù)先設(shè)計好的各類食物攝入量統(tǒng)計表③計算器（2）工作程序①分類排序記錄食物②計算各類食物的攝入合計值③評價膳食結(jié)構(gòu)④評價食物數(shù)量⑤總體評價和建議（依據(jù)：膳食寶塔）膳食調(diào)查與評價（四級）——張平44第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價—各類食物攝入量的計算106一個20歲女孩的一日食物消費登記表（注：P37～38，有修改）餐別食物名稱用量（g）食物名稱用量（g）早餐面包小麥粉150火腿火腿25牛奶牛奶250蘋果蘋果100午餐青椒肉片青椒100熏干芹菜熏干30瘦豬肉45芹菜100花生油6花生油5饅頭小麥粉150晚餐西紅柿炒雞蛋西紅柿125韭菜豆腐湯韭菜25雞蛋60南豆腐30花生油5花生油3米飯大米125第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價—各類食物攝入量的計算膳食調(diào)查與評價（四級）——張平45一個20歲女孩的一日食物消費登記表（注：P37～38，有107類別食物名稱攝入量類別食物名稱攝入量類別食物名稱攝入量谷類小麥粉300薯類—0畜禽肉類火腿25大米125合計0瘦豬肉45合計425豆類及其制品熏干30合計70魚類—0南豆腐30奶類牛奶250合計0合計60合計250蔬菜類青椒100蛋類雞蛋60純能量食物花生油芹菜100合計60合計西紅柿125水果類蘋果100堅果類—0韭菜25合計100合計0合計350各類食物攝入量統(tǒng)計表（注：P38～39，以g計，有修改）第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價—各類食物攝入量的計算膳食調(diào)查與評價（四級）——張平46類別食物名稱攝入量類別食物名稱攝入量類別食物名稱攝入量谷108食物數(shù)量評價表（注：P40）第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價—各類食物攝入量的計算食物種類實際攝入量寶塔推薦量谷類蔬菜類水果類畜禽肉類魚蝦類蛋類奶類及其制品豆類及其制品油脂類鹽膳食調(diào)查與評價（四級）——張平47食物數(shù)量評價表（注：P40）第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算109第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價—

一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算1.工作準備①《中國食物成分表2002》②菜肴的原料及用量記錄表格③計算器、紙盒筆，以方便計算④按照原料和營養(yǎng)素的項目多少，設(shè)計一份菜肴營養(yǎng)素的計算表2.工作程序食物中某營養(yǎng)素含量＝∑食物量×EP×食物中某營養(yǎng)素含量÷1003.注意事項①明確食物的重量是生重還是熟重、凈重還是市重（毛重）②食物成分表中查不到的食物，可用近似食物代替③注意奶類、豆類及其制品的折算相當于大豆的量＝攝入量×蛋白質(zhì)含量÷35.1相當于鮮奶的量＝攝入量×蛋白質(zhì)含量÷3①記錄菜肴的原料②在成分表中查詢相關(guān)數(shù)據(jù)③計算原料的營養(yǎng)素含量食物中某營養(yǎng)素含量＝食物量×EP×食物中某營養(yǎng)素含量÷100④計算各營養(yǎng)素的總量膳食調(diào)查與評價（四級）—