中國餐飲業(yè)的發(fā)展

精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)中國餐飲業(yè)的發(fā)展，正處于“春秋戰(zhàn)國”時期，其管理方法呈現(xiàn)百家爭鳴之態(tài)勢?！爸T子”各擇其術(shù)以明其說，所謂“百家”自由鳴放，不拘一格，不屈一尊。中國加入世貿(mào)組織后，業(yè)內(nèi)談?wù)撟疃嗟脑掝}是“狼來了”。國際資本和外資餐飲企業(yè)勢必大舉進(jìn)入中國餐飲市場，導(dǎo)致餐飲業(yè)競爭更趨激烈。如何應(yīng)對餐飲業(yè)的國際競爭，似乎最有效的方法就是“接軌”。于是，“諸子”又紛紛忙于引入西方的管理思想和服務(wù)模式，仿佛誰能搶先一步，就將取得制勝的法寶。然而，對于建立在中國飲食文化基礎(chǔ)上的中國餐飲業(yè)，筆者認(rèn)為更應(yīng)避短揚長，發(fā)揮其濃厚的“本土”文化優(yōu)勢，汲取中國傳統(tǒng)文化中孕育的管理精華，在融合“西式”管理思想和服務(wù)模式的同時，打上“中國特色”的烙印，創(chuàng)出一片屬于中國餐飲管理自己的天空。傳統(tǒng)文化之精華，現(xiàn)代管理之必備儒家儒家哲學(xué)對管理的重要性不言而喻。在中國歷史上，西漢以后的行政哲學(xué)幾乎都以儒家為主。儒家管理突出教化，重禮樂、人事制度、君臣之道、目下之分、由內(nèi)而外階級的發(fā)展、多種德性的建立及社會倫理的發(fā)揮。由于儒家管理是以人的修養(yǎng)管理為起點，所以有“修已以安人，修已以治人，修已以官人”之說。要實踐這一點，必須領(lǐng)導(dǎo)者本人建立多種德性，進(jìn)而帶動其他人。仁、義、禮、智、信，便是儒家所強(qiáng)調(diào)的五種德性。餐飲企業(yè)想借助儒家管理思想實現(xiàn)目標(biāo)，就應(yīng)該注重這五種德性的培養(yǎng)，使人的潛力得以發(fā)揮。餐飲企業(yè)在建立之時，為了實現(xiàn)利潤，可以科學(xué)的管理方法去追求短期的目標(biāo)，須以儒家管理為基礎(chǔ)?，F(xiàn)代餐飲管理，人是企業(yè)的根本。儒家人性化的管理哲學(xué)，對于企業(yè)人事協(xié)調(diào)溝通，人力資源的發(fā)揮、企業(yè)文化及團(tuán)隊精神的建立，都是有重要作用的。道家在中國的傳統(tǒng)文化中，對決策哲學(xué)詮釋最為透徹的要數(shù)道家。道家所強(qiáng)調(diào)的“道”，即整體，人為宇宙的一個存在主體。若要了解“道”，就必須跳出個人狹窄的時空觀，升華到整體，人法地，地法天，天法道，道法自然。如此一來，決策自然周全、客觀而正確。為了具備整體觀，道家所強(qiáng)調(diào)的無欲、無知、無為、無名及不把持，都是決策應(yīng)有的修養(yǎng)；同時，道家的以柔克剛，無欲無私，高瞻遠(yuǎn)矚的精神，也是決策者應(yīng)具的?，F(xiàn)代餐飲，管理的核心為決策，有了決策，就有了方向和目標(biāo)?？梢哉f，決策的好與壞，決定著餐飲企業(yè)經(jīng)營的成與敗。所以說，道家哲學(xué)對餐飲管理決策者而言，可稱之為決策智慧學(xué)。法家法家的觀念由來已久，從管子即有平等客觀的法制精神。法家所強(qiáng)調(diào)的執(zhí)法如山、賞罰分明、知人善任、制度廉明等精神，對領(lǐng)導(dǎo)者的管理是十分必要的。一方面，領(lǐng)導(dǎo)者必須依賴良好、健全的制度才能發(fā)揮其才能；另一方面，良好的法制也必須合乎人性的需要，因時制宜，合情合理。為使“法”貫徹有效，領(lǐng)導(dǎo)者在執(zhí)法時必須考慮到“勢”與“術(shù)”。運用組織與環(huán)境因素，強(qiáng)化領(lǐng)導(dǎo)者的權(quán)威，使法制有效運作，這就是法家所強(qiáng)調(diào)的“造勢”。只有掌握了“勢”，才能掌握“權(quán)”，進(jìn)而有效推動決策。所謂的“術(shù)”是指領(lǐng)導(dǎo)者藝術(shù)，也就是領(lǐng)導(dǎo)者管理上應(yīng)用的方法，要加強(qiáng)溝通，動之以情，曉之以理，爭取員工的信任，以求目標(biāo)的實現(xiàn)?？偠灾?，“勢”與“術(shù)”不能偏頗?！皠荨北仨氄莆兆兓蛩?，彈性運用，同時因地而制宜；“術(shù)”無不可，但領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)以法制為中心，形式為輔，權(quán)術(shù)方法為參考，如此才能發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)的效能。就餐飲企業(yè)而言，法家富國強(qiáng)兵之目標(biāo)即指永續(xù)經(jīng)營，發(fā)展企業(yè)整體利益與所有員工的利益。從現(xiàn)代餐飲經(jīng)營來講，法家的精神就是要求廉明公正的組織規(guī)范與平等客觀的標(biāo)準(zhǔn)。對餐飲企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者而言，法家所強(qiáng)調(diào)的公私分明，不僅對自己如此，對他人亦然。一方面發(fā)揚法家不茍且，不任人唯親，賞罰分明的廉明精神；另一方面要發(fā)揚儒家關(guān)懷親切的仁愛精神，使法、儒相輔相成，運用于不同層次的管理中。兵家兵家是中國傳統(tǒng)文化中的權(quán)變哲學(xué)。所謂權(quán)變，不只是因應(yīng)變化，更重要的是如何借變化擴(kuò)大自己，掌握變化，化危險為轉(zhuǎn)機(jī)。在兵家權(quán)變哲學(xué)中，最具代表性的是，<<孫子兵法>>一書，其目標(biāo)策略為：1、永立于不敗之地；2、知已知彼，百戰(zhàn)百勝；3、決勝于千里之外；4、善戰(zhàn)者不戰(zhàn)，不戰(zhàn)而屈人之兵。這些便是權(quán)變哲學(xué)的最高要求。所謂永立于不敗之地，是以不變應(yīng)萬變的策略。在不變的努力中，它則是借外在的變化來充實、強(qiáng)大自己，以培養(yǎng)應(yīng)變能力。所以從這個角度看，此策略也是應(yīng)萬變而不變。所謂“知己”，是在未與對手競爭之前，展開自我審視，充實自己，以強(qiáng)化本身的競爭能力；“知彼”的含義更廣，除要知道競爭對手的條件、能力與策略，更要認(rèn)清大環(huán)境中的種種變因、資源限制及游戲規(guī)則，知道得越詳細(xì)，勝算也就越大。決勝于千里之外，是以策略控制主導(dǎo)力量，先聲奪人，進(jìn)而令對方自行妥協(xié)，做到兵家的第四個策略----不戰(zhàn)而屈人之兵。兵家權(quán)變的觀念，對餐飲企業(yè)的市場競爭，餐飲市場的營銷尤其重要。如何在一個充滿變數(shù)的餐飲發(fā)展環(huán)境中，實現(xiàn)可持續(xù)經(jīng)營的目標(biāo)，已成為現(xiàn)代餐飲企業(yè)面臨的首要問題。兵家權(quán)變的哲學(xué)還可用于餐飲企業(yè)的組織的決策、領(lǐng)導(dǎo)、出口及人事方面的規(guī)劃與戰(zhàn)略和制定。實際上，廣義的兵家哲學(xué)除孫子兵法外，還包括合縱連橫之術(shù)，使兵家哲學(xué)正符合全球化經(jīng)濟(jì)時代的需要，也使兵家權(quán)變思想有了更大的發(fā)揮空間。因此，中外許多企業(yè)把它視為解決問題、改善問題的策略哲學(xué)。墨家墨家發(fā)展出功利思想，主張對任何事物皆需考慮其效應(yīng)。墨家強(qiáng)調(diào)組織的多種功能，既能生產(chǎn)、競爭、又能追求知識與科學(xué)研究。墨子出身卑微，重視勞動生產(chǎn)，特別強(qiáng)調(diào)實踐與創(chuàng)新，不斷開發(fā)新科技。后期的墨家重視邏輯，倡導(dǎo)人能辨別是非與知識，它可以提高人的品質(zhì)。兼與愛也是墨子強(qiáng)調(diào)的一種理念。由此可見，墨家不但代表理性的功能主義，也代表不斷的創(chuàng)新精神。不但強(qiáng)調(diào)創(chuàng)造，也造福組織群策群力，建立團(tuán)隊精神。墨家的創(chuàng)新哲學(xué)，對現(xiàn)代餐飲管理，發(fā)人深省。在當(dāng)前餐飲市場上，投資主體的多元化，市場競爭的多極化，環(huán)境變化的多樣化，要求餐飲管理必須實行創(chuàng)新，以創(chuàng)造自己和確立自己的經(jīng)營優(yōu)勢。餐飲創(chuàng)新，就是采用新的理念、手段和方法，整合現(xiàn)有的餐飲資源，以創(chuàng)造一種新的餐飲運行模式。墨家的創(chuàng)新哲學(xué)，對現(xiàn)代餐飲管理，是寶貴的管理資源。禪禪是中國傳統(tǒng)文化的重要資源，它綜合了儒、道、佛的精神。只有掌握中國傳統(tǒng)文化資源，從人文方面去開發(fā)，才有可能了解禪的本質(zhì)。“禪”為禪宗，乃是中國化的佛教哲學(xué)。它汲取了儒、道、佛思想的精髓，而又超越了儒、道、佛思想的局限?；旧希岸U”有五種作用，其中包括向上超越、向下切入、對外透視、對內(nèi)凈化及左右逢源。把“禪”引入餐飲管理，有助于開拓和提升管理的精神境界，使管理充滿靈感與活力。至于禪的精神應(yīng)如何體現(xiàn)于現(xiàn)代餐飲管理中，過去有人把禪與市場營銷結(jié)合起來，禪的灑脫，當(dāng)機(jī)立斷、把握時機(jī)、適時切入，對于變化多端的市場營銷正合所需。除營銷之外，禪對決策、領(lǐng)導(dǎo)、研發(fā)創(chuàng)新亦極具啟發(fā)作用。就決策而言，禪重視整體，不忽視細(xì)節(jié)，永遠(yuǎn)保持活潑靈動的特質(zhì)，這正是決策的最高境界。灌注中國傳統(tǒng)文化之精華管理與文化有著非常密切的關(guān)系。一個國家和民族的傳統(tǒng)文化之精華，必然灌注于管理之中。以人為中心是中國傳統(tǒng)文化的一大特點。在中國傳統(tǒng)文化中，“尚賢”、“尊賢”、“舉賢”、“用賢”等注重人才的思想非常豐富。實行以人為中心的管理，是餐飲管理中的永恒主題，是現(xiàn)代餐飲管理的思想理論基礎(chǔ)。企業(yè)文化分為表層、中層和深層的文化。表層文化，也叫物質(zhì)文化，它表露企業(yè)的外在形象上；中層文化也叫制度文化，主要體現(xiàn)在制約員工行為的規(guī)章制度、道德規(guī)范等方面；深層文化也叫精神文化，是滲透在企業(yè)員工心中的意識形態(tài)。實踐證明，餐飲企業(yè)要發(fā)展，必須將員工的積極性和創(chuàng)造性同現(xiàn)代餐飲管理結(jié)合在一起，單靠規(guī)章制度去約束，或是物質(zhì)獎勵去刺激，是行不通的。只有將傳統(tǒng)文化之精華灌注于現(xiàn)代餐飲管理之中，才可能產(chǎn)生優(yōu)秀的企業(yè)文化，才可能使企業(yè)有長足的發(fā)展。戰(zhàn)略管理，就是把餐飲企業(yè)置于動態(tài)的環(huán)境變化之中，研究怎樣才能更好地對企業(yè)的未來進(jìn)行有效管理，是對餐飲企業(yè)前途命運的全局性問題的管理，是使餐飲企業(yè)獲得持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的管理，是追求餐飲企業(yè)長期效益的管理?！皯?zhàn)略管理”這一現(xiàn)代餐飲企業(yè)的制勝之道，在中國傳統(tǒng)文化的“兵家”中有很多精辟的論述，對現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理很有借鑒意義?？傊?，餐飲管理的現(xiàn)代化必須做到科學(xué)化與民族化相結(jié)合。因此，推進(jìn)餐飲管理現(xiàn)代化，既要“洋為中用”，又要“古為今用”?，F(xiàn)代餐飲管理從中國傳統(tǒng)文化的精華中汲取來豐富的營養(yǎng)，必將創(chuàng)造出具有中國特色的餐飲管理模式。道、法、兵、墨、儒的精神分別代表五要素-----決策、領(lǐng)導(dǎo)、營銷、生產(chǎn)、人事，但是，任何一家的哲學(xué)都不足以發(fā)揮管理中的最高效能，惟有各取所長，融合運用，才為上策。現(xiàn)代餐飲若要運用中國傳統(tǒng)文化資源于管理中，必須經(jīng)過一番開發(fā)與融合，以之為基礎(chǔ)，建立起一套新的管理哲學(xué)，而后吸收再吸收西方管理之精華。后者重理性、科學(xué)強(qiáng)調(diào)客觀與制度這些與法家強(qiáng)調(diào)的經(jīng)律、兵家的策略、道家的決策與儒家的心理皆不謀而合。中國的管理就應(yīng)該有中國的管理特色，管理應(yīng)結(jié)合濃厚的文化因素。把科學(xué)的管理與中國傳統(tǒng)文化之精華相結(jié)合，展現(xiàn)出的是一種現(xiàn)代餐飲管理的特色，管理的精神。說到底，餐飲業(yè)的高層次競爭，就是文化的競爭。Whenyouareoldandgreyandfullofsleep,Andnoddingbythefire,takedownthisbook,Andslowlyread,anddreamofthesoftlookYoureyeshadonce,andoftheirshadowsdeep;Howmanylovedyourmomentsofgladgrace,Andlovedyourbeautywithlovefalseortrue,Butonemanlovedthepilgrimsoulinyou,Andlovedthesorrowsofyourchangingface;Andbendingdownbesidetheglowingbars,Murmur,alittlesadly,howlovefledAndpaceduponthemountainsoverheadAndhidhisfaceamidacrowdofstars.ThefurthestdistanceintheworldIsnotbetweenlifeanddeathButwhenIstandinfrontofyouYetyoudon'tknowthatIloveyou.ThefurthestdistanceintheworldIsnotwhenIstandinfrontofyouYetyoucan'tseemyloveButwhenundoubtedlyknowingthelovefrombothYetcannotbetogether.ThefurthestdistanceintheworldIsnotbeingapartwhilebeinginloveButwhenIplainlycannotresisttheyearningYetpretendingyouhaveneverbeeninmyheart.ThefurthestdistanceintheworldIsnotstrugglingagainstthetidesButusingone'sindifferentheartTodiganuncrossableriverFortheonewholovesyou.倚窗遠(yuǎn)眺，目光目光盡處必有一座山，那影影綽綽的黛綠色的影，是春天的顏色。周遭流嵐升騰，沒露出那真實的面孔。面對