DB1310-T 281-2022中餐宴會服務規(guī)范

ICS03.080.30CCSA10

1310廊 坊 市 地 方 標 準DB1310/T281—2022中餐宴會服務規(guī)范2022-09-20發(fā)布 2022-10-20實施廊坊市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB1310/T281DB1310/T281—2022II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由廊坊市經濟技術開發(fā)區(qū)市場監(jiān)督管理局提出。本文件起草單位：新繹七修酒店管理有限公司、新奧集團股份有限公司。本文件主要起草人：趙彥喬、王惠、何鵬、張亞男、劉春麗、張祎、何寧、樊建勝、邢希蛟。DB1310/T281DB1310/T281—2022PAGEPAGE5中餐宴會服務規(guī)范范圍本文件規(guī)定了中餐宴會服務涉及的宴會服務要求、基本要求、賓客管理等內容。本文件適用于酒店、餐飲服務單位的中餐宴會服務規(guī)范操作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB/T10001.9公共信息圖形符號第9部分：無障礙設施符號GB/T15566.8公共信息導向系統(tǒng)設置原則與要求第8部分：賓館和飯店GB/T18883-2022室內空氣質量標準GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GA654人員密集場所消防安全管理SB/T10420-2007飯店業(yè)星級服務人員資格條件SB/T10580-2011餐飲業(yè)現場管理規(guī)范術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1宴會因習俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會。注：社交與飲食結合的一種形式。3.2中式宴會餐飲菜肴以中式菜品及地方特色菜和中式酒水為主的宴會。3.3宴會服務根據宴會需要而提供的宴會預訂、場地布置、餐飲和現場接待等服務。注：宴會服務包含宴會預定、宴會前準備、宴會中服務、宴會后服務及相關服務。宴會服務要求宴會預訂應準確掌握宴會主題、標準、規(guī)格、赴宴人數及需求等信息；應根據宴會規(guī)格和要求制定宴會接待方案，接待方案需明確宴會名稱、日期、地點、時間、人數、流程、宴會部負責人、主辦方負責人以及宴會的接待分工，并及時與主辦方溝通；對己受理的預訂，根據活動需求收取宴會定金，做好記錄；應定時對預訂情況進行核對，及時變更或取消；接到宴會通知時，餐廳人員應做到“八知”、“三了解”。注1：八知：知桌數、知人數、知宴會標準、知開餐時間、知岀菜順序、知主辦單位或房號、知收費方式、知邀請對象；注2：三了解：了解賓客風俗習慣、了解賓客生活禁忌、了解賓客特殊需求。宴會場地布置宴會場地的裝飾應舒適典雅、美觀大方、賞心悅目；主席臺背板應顯示宴會名稱，并在名稱下方留岀適當空間用于播放宴會來賓的演講內容或產品投影；主席臺展示的內容及播放的聲音應清晰，并確保所有宴會來賓看到或聽到；在確定宴會主桌位置后，應以主桌為基準擺放其他餐桌，并在餐桌上擺放桌號卡、人名卡及宴會菜牌；2宴會用具擺放2151.522215將疊好的口布折花擺在骨碟內，口布折花的觀賞面應朝向客人，突出主人位。1。圖1餐飲用具擺放示意圖宴會前檢查準備工作全部就緒后，要做一次全面的檢查，檢查項目應包含但不限于下列；照明、空調、音響,等系統(tǒng)正常工作；宴會場地布局合理，衛(wèi)生整潔；服務人員的著裝及儀容儀表端莊大方；臺面服務工作的分工合理；擺臺符合要求；各種餐飲用具及調料備齊并略有盈余；餐具、飲料酒水、水果準備充足；餐酒具潔凈度，擺放使用清洗消毒后的餐酒具應符合相關標準的規(guī)定；每個服務人員是否明確自己的服務程序及對象；宴會場地衛(wèi)生間做好相應檢查工作。宴會中服務迎賓服務10～15客人到達后，應主動向客人問好；1.5席間服務宴會開始前，服務人員確認最終桌數、人數，并與廚房做好信息的溝通；根據宴會類別、檔次，提供相應的中餐服務；席間服務應關注特殊人群，避免造成安全隱患；征得客人同意后將空位餐用具撤掉；賓客入席后，協(xié)助賓客鋪口布、除筷套；斟酒時應先征求賓客的意見，按需求斟倒酒水；斟酒時應站在賓客右側，右手握住酒瓶中部，瓶口不與酒杯口接觸；按宴會順序依次上菜，配有佐料的菜，應先上佐料，后上菜；根據菜品需求配備一次性濕巾、一次性手套或洗手盅；餐盤中仍有少量菜品時，征得賓客同意后調整餐盤；根據宴會規(guī)格提供分菜服務時，應按主賓、主人順時針方向依次分派；應及時為賓客撤換有食物殘渣的骨碟及不需要的餐具，保持餐臺干凈整齊；在賓客用餐過程中，應及時提供茶水及小毛巾服務。結賬服務人員應認真核對宴會的費用項目，保證所有項目已計入賬單；服務人員應與收銀員核對賬單；與主辦方按協(xié)議付賬方式結賬。送別賓客客人離席后，應第一時間檢查座位和臺面是否有遺留物品，若有遺留物品，立即與賓客聯系處理；賓客離場時，服務人員應將賓客送至餐廳門口，微笑道別；在適當時機詢問客戶用餐體驗，便于后期為客戶提供更優(yōu)質的服務；請餐廳主管級以上領導及廚師長進行驗臺?；疽蠼洜I場所要求廚房熱菜間、涼菜間、洗碗間、粗加工間、面點間、西點間等功能區(qū)的布局及設施設備應符合SB/T10580-2011A5S1S-常組織、2S-常整頓、3S-常清潔、4S-常規(guī)范、5S-常自律；GB/T10001.1GB/T10001.9GB/T15566.8的要求；GA654GB/T18883-2022118883-2022A。人員要求SB/T10420-20079.1應熟練掌握宴會服務操作流程，定期參加宴會服務培訓；儀容儀表得體，著統(tǒng)一制服，干凈整潔，佩戴名牌；普通話標準，用語文明、禮貌，語言表達清晰；提供外語服務時，應表達清晰；為客人提供熱情及周到的服務，尊重客人的信仰與風俗習慣；學習國家法律法規(guī)，維護賓客的合法權益；熟練掌握特殊人群服務技能；熟悉各類應急預案，維護賓客及員工人身安全；服務人員應注意個人衛(wèi)生，無特殊異味，宴會操作前，應對雙手進行清洗消毒。宴會原材料與物品的要求GB/T27306的要求；宴會所用的食品原材料實施索證索票等信息追溯管理；宴會菜單的設計應美觀精巧，涉外宴會接待各菜肴除中文名稱外宜標注至少一種外文名稱；應根據菜品數量和特點，提前盤點餐具，配備相應的餐飲用具；應按菜單要求備足各類酒水飲料，將盛放酒水飲料的容器擦拭干凈整齊擺放在工作臺或工作車上；根據宴會類別、檔次，進行餐飲用具的準備及擺放；各類餐具、器皿要清潔光亮，不應有污漬或破損；臺布、口布須潔凈，不應有損壞和褶皺；每個餐位應配備專用的公筷