葡萄酒初級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)

關(guān)于葡萄酒初級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)第1頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六初級(jí)葡萄酒知識(shí)培訓(xùn)目錄一、葡萄酒過去與現(xiàn)在的發(fā)展?fàn)顩r概述.二、葡萄酒與健康.三、葡萄酒的定義.四、葡萄酒的分類.五、酒精發(fā)酵原理的簡(jiǎn)介.六、葡萄酒的釀造工藝及過程.七、葡萄的生長(zhǎng)環(huán)境.八、最常見的紅、白葡萄品種特點(diǎn)的介紹.九、葡萄酒中的單寧從哪來？十、葡萄酒的儲(chǔ)存方式.十一、健康飲酒的三個(gè)關(guān)鍵詞.第2頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六一、葡萄酒過去與現(xiàn)在的發(fā)展?fàn)顩r概述

葡萄酒有著非常悠久的歷史，甚至每一瓶葡萄酒都可能有著自己的故事，可以說，葡萄酒是人類最早的發(fā)明之一，其在人類歷史上，尤其是歐洲文化中有著非常重要的意義。葡萄酒的演進(jìn)，發(fā)展和西方文明的發(fā)展緊密相連。葡萄酒是從尼羅河到波斯灣一代河谷的遼闊農(nóng)作區(qū)域某處被發(fā)現(xiàn)的，這個(gè)地區(qū)出現(xiàn)在早期文明（公元前4000—前3000）來源于肥沃的土壤。。釀酒用的葡萄在這里生長(zhǎng)茂盛。隨著興盛的城邦取代原始的農(nóng)業(yè)部落，懷有領(lǐng)土野心的古代航海民族---從最早的腓尼基（今敘利亞）人一直到后來的希臘，羅馬人等開始廣泛的的將葡萄樹種與釀酒知識(shí)散布到地中海，乃至整個(gè)歐洲大陸，而后全世界。

簡(jiǎn)易總結(jié)為起源于古埃及和小亞細(xì)亞，然后傳到了由希臘傳到意大利，再由意大利從海上傳到法國(guó)，然后由法國(guó)傳到歐洲各個(gè)國(guó)家。第3頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六

到了今天,釀制優(yōu)質(zhì)酒變得比以往相對(duì)要容易一點(diǎn).積累了科學(xué)和經(jīng)驗(yàn)上的所有知識(shí),人們已經(jīng)逐步解決了在過去幾個(gè)世紀(jì)里所發(fā)生過的絕大多數(shù)的失誤,而且能夠更精確控制釀造過程.然而大多數(shù)葡萄酒仍不能使人欣喜有加,它們可能各有秘訣,但結(jié)果卻差不多;它們的質(zhì)量很穩(wěn)定,但優(yōu)良者稀少;好比只有合唱沒有獨(dú)唱.釀出優(yōu)質(zhì)酒的不僅是專業(yè)知識(shí)技能,更需要對(duì)酒有感情,有耐性,有大量資金的投入和選對(duì)的優(yōu)秀葡萄園區(qū).絕大多數(shù)的釀酒師都非常熱愛這項(xiàng)事業(yè).釀酒并不簡(jiǎn)單是一項(xiàng)工作,它幾乎是一種天生的愛好和才能.葡萄種植是農(nóng)業(yè)活動(dòng),釀酒是工業(yè)過程,但是最杰出的葡萄園藝家和釀酒家們卻能把他們各自的事業(yè)升華為一門藝術(shù)。

雖然釀酒技術(shù)不斷在改進(jìn),但是優(yōu)異的天然環(huán)境卻依然是釀出有特色和風(fēng)格的葡萄酒的首要條件.近年來,許多新世界葡萄酒出產(chǎn)國(guó)在品質(zhì)和產(chǎn)量上都有驚人的進(jìn)展.盡管新世界的葡萄酒沒有老世界的歷史和地理環(huán)境,但它們有著獨(dú)特的風(fēng)格,口味更迎合市場(chǎng),價(jià)格也較為實(shí)惠,逐漸成為歐洲葡萄酒業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。第4頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六二、葡萄酒與健康“酒最早吸引我們祖先注意力的，并不是散發(fā)的芬芳，也不是紫羅蘭和覆盆子久久不散的馨香，而是它的作用”。

------世界葡萄酒史巨著《酒的故事》第5頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六

葡萄酒是一種低酒精度,高營(yíng)養(yǎng),益腦健身的保健飲品.葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分有:糖類,醇類,酸類,氨物質(zhì),維生素,礦物質(zhì)等。其中紅色素和單寧酸具有抗氧化、延緩衰老的功效;維他命有豐富的鐵質(zhì),可提高人體免疫力,增強(qiáng)抗感冒能力。

根據(jù)當(dāng)代研究結(jié)果表明,葡萄酒對(duì)身體的益處主要表現(xiàn)在以下七方面:①鎮(zhèn)靜作用

合理的飲用范圍,葡萄酒對(duì)神經(jīng)中樞起作用,能舒緩中樞神經(jīng)的興奮程度,調(diào)節(jié)人體肌肉的緊張度,使精神處于平衡狀態(tài),平息焦慮心情。②助消化作用

在胃中,60—100克的葡萄酒可使正常的胃液量提升120毫克,單寧酸可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌的收縮性,因此,葡萄酒可以調(diào)整結(jié)腸功能,對(duì)結(jié)腸炎有一定的療效.甜白葡萄酒含有山梨酸鉀,有助膽汁和胰腺的分泌,因此可以幫助消化,防止便秘。第6頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六③利尿作用一些白葡萄酒的酒石酸鉀和硫酸鉀含量較高,可以利尿,防止水腫。④殺菌作用葡萄酒中的乙醇,酸類,多酚類物質(zhì)都有較強(qiáng)的殺菌作用。⑤對(duì)心血管的作用通過提高血管中脂蛋白的濃度,促進(jìn)血液中膽固醇轉(zhuǎn)移如肝,并轉(zhuǎn)化成膽酸排除體外,防止膽固醇沉積于血管內(nèi)壁,從而防止動(dòng)脈硬化.葡萄酒的醇類物質(zhì)有降血脂,軟化血管的功能,對(duì)身體健康極其有利。⑥對(duì)癌癥,冠狀動(dòng)脈疾病，腦血管以外（除中風(fēng)）三大致死疾病治療有著積極的作用。葡萄果皮,種子含有單寧酸,黃銅類物質(zhì),黃銅類化合物等多酚類物質(zhì)可以防止造成老化或癌癥的元兇—活性氧將細(xì)胞氧化,從而達(dá)到預(yù)防之功效,增強(qiáng)免疫力。⑦葡萄酒中含有大量的抗氧化劑,還含有SOD,能夠綜合身體產(chǎn)生的自由基,保護(hù)細(xì)胞和器官免受氧化,延緩衰老,保持肌膚美白光澤。專家建議男士每天最佳飲用量是300～400ml,女士每天最佳飲用量是200～300ml。

第7頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六葡萄酒的其他作用：預(yù)防腎結(jié)石、牙周炎減肥的功效緩解痛經(jīng)促進(jìn)新陳代謝平衡飲食結(jié)構(gòu),令身體趨于健康的弱堿性體質(zhì)白葡萄酒還對(duì)經(jīng)常抽煙的男士肺部具有清肺護(hù)肺的功效,被業(yè)內(nèi)人士稱為“肺部過濾器”。第8頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六三、葡萄酒的定義

葡萄酒是以新鮮的葡萄或葡萄汁為原料經(jīng)發(fā)酵后得到的所含酒精的飲料,其酒精度一般不超過15%,特點(diǎn)是天然純凈,百分之百葡萄原汁釀制。第9頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六四、葡萄酒的分類⒈按色澤分類：

①紅葡萄酒選擇皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)成自然寶石紅色或紫紅色或石榴紅色等。②白葡萄酒選擇白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)近似無色，淺黃帶綠或淺黃或禾桿黃。③桃紅葡萄酒此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進(jìn)行皮汁短期混合發(fā)酵，達(dá)到色澤要求后進(jìn)行皮渣分離，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤是桃紅色或玫瑰紅或淡紅色。第10頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六2、按含糖量分類：

①干葡萄酒含糖（以葡萄糖計(jì)）小于或等于4.0g/L。②半干葡萄酒含糖大于干葡萄酒，最高為4--12.0g/L。③半甜葡萄酒含糖大于半干葡萄酒，最高為12--45.0g/L的葡萄酒。④甜葡萄酒含糖大于45.0g/L的葡萄酒。3、按是否含二氧化碳分類:

①

靜止葡萄酒在20℃時(shí)，二氧化碳?jí)毫π∮?.05Mpa的葡萄酒。②起泡葡萄酒在20℃時(shí)，二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.05Mpa的葡萄酒。第11頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六五、酒精發(fā)酵原理介紹

葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過程中的重要轉(zhuǎn)變,其原理可簡(jiǎn)化成以下的形式:

葡萄中的糖份+酵母菌+氧氣=>酒精(乙醇)+二氧化碳+熱量

促使糖類轉(zhuǎn)變成酒精的是酵母,它們生長(zhǎng)在葡萄的莖上,在表皮上大量敷衍。酵母菌必須在10℃—32℃之間的環(huán)境下才能正常運(yùn)做。溫度太低酵母菌活動(dòng)變慢甚至停止,溫度過高,則會(huì)殺死酵母菌,使酒精發(fā)酵完全終止。大約17g的糖可以發(fā)酵成1%的酒精,一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會(huì)持續(xù)到所有的糖份(2g/L以下)皆轉(zhuǎn)化為酒精為止。至于甜酒的制造是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵,以保留部分糖份在酒中。酒精度超過15%以上也會(huì)終止酵母的運(yùn)做,酒精強(qiáng)化葡萄酒既是運(yùn)用此原理在發(fā)酵途中加入酒精,來停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。第12頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六六、葡萄酒的釀造工藝及過程.

一、紅葡萄酒：1、采摘：使用紅葡萄2、破皮去梗：除去果梗，絞碎果實(shí)。3、發(fā)酵：將果實(shí)和種子放入酒槽中，依靠酵母的作用進(jìn)行發(fā)酵，葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。從果皮中產(chǎn)生紅色素，從種子中產(chǎn)生苦澀的單寧。4、壓榨：完成發(fā)酵后，壓榨果汁，除去果皮和種子。5、陳釀：將葡萄汁移入桶或酒槽中，進(jìn)行陳釀。陳釀時(shí)間一般為三個(gè)月到兩年。6、裝瓶：將過濾后的葡萄酒裝瓶。直至飲用時(shí)，瓶中的葡萄酒仍繼續(xù)陳釀。第13頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六二、白葡萄酒：1、采摘：使用白葡萄2、壓榨：將葡萄放入壓榨機(jī)中，只取出果汁。3、發(fā)酵：利用酵母進(jìn)行發(fā)酵。中途停止發(fā)酵會(huì)釀造出甜味葡萄酒，完全發(fā)酵后會(huì)釀造出辣味葡萄酒。4、陳釀：將葡萄汁移入桶或酒槽中，進(jìn)行陳釀。陳釀時(shí)間一般為三個(gè)月到一年。5、裝瓶：將過濾后的葡萄酒裝入瓶中。沒有打開飲用的葡萄酒仍繼續(xù)陳釀。第14頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六桃紅葡萄酒的釀造方法主要有以下四種：①與釀造紅葡萄酒一樣，在釀造過程中，果汁稍微著色后，只取出果汁，進(jìn)一步發(fā)酵。②強(qiáng)烈壓榨紅葡萄，榨出果汁，再按照釀造白葡萄酒的方式釀造。因?yàn)樵趬赫ミ^程中會(huì)殘留色素，所以可以釀出淡粉色的葡萄酒。③把紅葡萄酒和白葡萄酒混合。這種方法只用于釀造玫瑰香檳。④將紅葡萄和白葡萄混在一起，按照釀造紅葡萄酒的方式釀造。第15頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六七、葡萄的生長(zhǎng)環(huán)境.

世界上，有50多個(gè)國(guó)家種植葡萄，但70%的葡萄在歐洲種植，80%的產(chǎn)量也來自歐洲。由此,我們總結(jié)出適合葡萄生長(zhǎng)的環(huán)境:

①土壤越貧瘠，葡萄酒越好。在地球的北緯30度—50度和南緯15度—42度地區(qū)是合適于葡萄種植的黃金地帶。

②土質(zhì)排水性良好,防止葡萄喝到更多的水，使根系扎的更深，這樣釀出的酒體結(jié)構(gòu)會(huì)相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)，口感豐富，風(fēng)味十足。土壤中石塊成分越多，所生長(zhǎng)的葡萄的味道越濃郁，土壤中沙質(zhì)成分越高，所生長(zhǎng)的葡萄味道越清淡。

第16頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六③向陽度優(yōu)越,光照決定了酒的顏色。強(qiáng)烈的光照幫助葡萄自身合成紅色物質(zhì)來增加糖分，所以，光照強(qiáng)烈的地區(qū)多生產(chǎn)酒體結(jié)構(gòu)強(qiáng)的紅葡萄酒，而光照較弱的地區(qū)則大多生產(chǎn)白葡萄酒。

④溫度和降雨量適中，年降雨量最好為：675ml,年平均溫度為：14℃-15℃，夏天平均溫度不低于19℃為宜。

事實(shí)上，氣候的任何一款條件，都可能對(duì)葡萄及葡萄酒產(chǎn)生本質(zhì)的影響。氣候、溫度、光照、降雨量、土壤對(duì)葡萄酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響,葡萄耕種、釀造方式、文化傳統(tǒng)的不同也使葡萄酒的風(fēng)味有所差異。第17頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六八、最常見的紅、白葡萄品種特點(diǎn)的介紹.紅葡萄品種：①CabernetSauvignon：(嘉本納沙威濃)又叫赤霞珠。是紅葡萄品種之王,原產(chǎn)地為法國(guó)的波爾多。在全世界廣泛種植。它是晚熟葡萄品種，皮厚而黑，果粒小。釀成的酒體結(jié)構(gòu)豐厚結(jié)實(shí),酒力強(qiáng)勁,有藏釀之質(zhì)。其特點(diǎn)是最能表現(xiàn)黑加侖子味、蜜瓜味、干草味。在新的橡木桶中陳年，一般會(huì)有煙熏、香草、胡椒的香氣、如果是陳年的酒還會(huì)有菌菇類、森林里的干樹葉、動(dòng)物皮毛、礦物的香氣。第18頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六

②PinotNoir(貝露娃)：又叫黑品諾、黑比諾，原產(chǎn)地是法國(guó)勃艮第。

世界上只有少數(shù)地區(qū)能夠種植高質(zhì)量的貝露娃。它適合生長(zhǎng)在寒冷的地區(qū)，通常用于高品質(zhì)的紅酒。在紅葡萄品種有“皇后”之稱。其酒體溫柔清雅，特點(diǎn)是年輕時(shí)淡雅清香,成熟時(shí)溫柔細(xì)膩,果味充盈而復(fù)合,并帶有明顯的草莓和櫻桃的香氣。貝露娃可以釀出全世界最另人興奮的紅酒,但是美玉有瑕,它是公認(rèn)難以栽種的葡萄品種,其果粒雖成熟較早,但脆弱、皮薄、易腐爛。第19頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六③Morlot(梅樂):原產(chǎn)地法國(guó)波爾多。

在紅葡萄品種中被稱為“公主”,梅樂也是很受歡迎的紅葡萄品種之一,因?yàn)樗缡?、鮮嫩且多產(chǎn),釀造出的酒質(zhì)豐厚,顏色深果味充足,美味而柔滑,酒精含量高，單寧酸含量低，帶有李子味或巧克力味，廣泛用于與其它葡萄品種混合，平衡酒體。梅樂在較涼的地方長(zhǎng)勢(shì)良好。第20頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六④Shiraz(穗樂仙):又叫西拉子、西哈它是紅葡萄品種中的王子。色深晚熟、中濃度酒體,介于赤霞珠和黑品諾之間。帶有明顯的辛辣味,香料，野性的氣息。具藏釀價(jià)值,完全成熟時(shí)像貝露娃一樣質(zhì)地柔滑濃郁。在澳洲有著出色的表現(xiàn)。在溫暖的土質(zhì)如花崗巖土壤中生長(zhǎng)最佳。但如種植過密，它所特有的桑葚果香和黑胡椒味就會(huì)變淡。第21頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六5、佳美（Gamay）

佳美是法國(guó)布根地寶祖利地區(qū)的著名葡萄品種，在寶祖利區(qū)產(chǎn)的葡萄酒是采用百分之百的佳美葡萄釀造，果味芳香，新鮮，富有香蕉、櫻桃及草莓的氣息。對(duì)不喜歡苦澀葡萄酒的朋友，佳美葡萄酒是最好的選擇。第22頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六6、納比奧羅（Nebbiolo）

納比奧羅可能是意大利最好的一個(gè)葡萄品種。在彼爾蒙地區(qū)ValrellinaLombarby，Barolo,Barberesco,和其他一些級(jí)的法定產(chǎn)區(qū)有較大的種植面積。經(jīng)試驗(yàn)證明除了在意大利外，迄今為止納比奧羅在其他國(guó)家并不能良好地種植和釀制出好紅酒。第23頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六7、小偉度（PetitVerdot）

又叫：味而多、小華帝。著名的法國(guó)葡萄品種，但主要用于調(diào)配色素和單寧。皮厚色深的小偉度，豐滿而濃郁，美國(guó)和澳洲都有小偉度的種植，特別以澳洲南部“河岸”Riverland出產(chǎn)的更多。第24頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六其他的紅葡萄品種：

圣祖維斯仙粉黛巴伯拉品麗珠第25頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六白葡萄品種：

①Chardonnay(雪當(dāng)利):

又叫霞多麗，沙當(dāng)妮。原產(chǎn)地：勃艮第它是世界上最知名的白葡萄品種之一。其特點(diǎn)是,未成熟時(shí)果味酸澀,但藏釀成熟后果味香濃,有西柚，菠蘿，牛油，果仁的味道，色深,酒體豐厚,酒精含量較高。不同地區(qū)，不同氣候，不同酒齡的沙當(dāng)妮，都有這不同風(fēng)格和口味。在涼爽的地區(qū)會(huì)帶有蘋果味，在較溫暖的地方會(huì)有蘋果香或菠蘿，水蜜桃味。也可釀制香檳。是少數(shù)可貯藏的白葡萄酒之一。第26頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六②Riesling(威士蓮):

又叫雷司令，薏斯林。原產(chǎn)地是德國(guó)。果實(shí)較小，屬于晚熟型品種。擁有濃郁的果香和天然的甘甜和清爽的酸味，是上好的白葡萄。主釀冰酒,依產(chǎn)地和藏釀的不同,可釀出不同的花香,水果香味,以及甜味不同的酒。有典型的干杏仁和蜂蜜味。如果氣候適宜,發(fā)生貴族霉珍萎現(xiàn)象可以得到極品的甜酒。第27頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六③Semillom(沙美龍):

又叫賽美容。原產(chǎn)地法國(guó)波爾多。在澳大利亞得到大力廣泛的推廣，和沙當(dāng)妮一樣可以釀出品質(zhì)各異的酒。是長(zhǎng)相思的經(jīng)典搭配。釀出的酒酒精含量高,適于酒桶發(fā)酵和藏釀,氣候適宜時(shí),發(fā)生貴族霉珍萎現(xiàn)象,釀出甜美的酒。第28頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六④SauvignonBlanc(白沙威濃):

又叫白蘇威翁，長(zhǎng)相思。原產(chǎn)地法國(guó)的盧瓦爾河谷。其特點(diǎn)是,口感活躍、色淡、并含有辛辣的、青草的異香氣味(貓尿味)和熱帶水果的香味,中濃度酒體。通?？苫炫渖趁例埰胶馄渌嵛逗拖阄兜膹?fù)雜度，增加口感。第29頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六其他的白葡萄品種：白翠檸白詩南蜜思卡岱維安妮婭第30頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六九、葡萄酒中的單寧從哪來？

單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。當(dāng)然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄汁中都含有單寧，但葡萄酒中的優(yōu)質(zhì)單寧則主要來自于葡萄的汁和皮。葡萄籽含有許多單寧和油脂，但是單寧的收斂性強(qiáng)，不夠細(xì)膩，而油脂又會(huì)破壞酒的品質(zhì)，所以在釀制過程中必須避免弄破葡萄籽。梗的單寧也是收斂性強(qiáng)而且粗糙，釀制前一般都有去梗工序，部分酒廠有時(shí)也會(huì)為了增加單寧而加入一些葡萄梗，但這個(gè)梗必須非常成熟。第31頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六葡萄酒的3S法則在漫長(zhǎng)的葡萄酒歷史中，人們發(fā)現(xiàn)一個(gè)神秘的法則：產(chǎn)自海岸邊的葡萄酒遠(yuǎn)比一般的葡萄酒來得醇厚而自然，有一種天生的優(yōu)雅。原來，在葡萄生長(zhǎng)的季節(jié)，海岸濕潤(rùn)的空氣、通透的沙礫土壤和終日和煦的陽光，賦予了海邊葡萄非凡的品質(zhì)，造就了不同凡響的葡萄酒。人們將這個(gè)發(fā)現(xiàn)，稱作成就葡萄園的“3S法則”：陽光（SUN）、沙礫（SAND）、海洋（SEA）。第32頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六十、葡萄酒的儲(chǔ)存方式：要將葡萄酒儲(chǔ)存好需要很嚴(yán)格的條件，一般是：溫度15-20攝氏度；濕度50-75%；陰暗、安靜、無震動(dòng)、氣味清新。因?yàn)榈乩憝h(huán)境各異，以上條件都不容易達(dá)到，因此，建議發(fā)燒友買個(gè)電酒柜。擺放位置：建議平放或斜放，這樣可以長(zhǎng)時(shí)間潤(rùn)澤木塞，避免干燥后產(chǎn)生縫隙讓空氣進(jìn)入瓶?jī)?nèi)或使酒蒸發(fā)到瓶外。倒放的話因重力作用會(huì)使酒滲出，而且也不容易固定。第33頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六十一、健康飲酒的三個(gè)關(guān)鍵詞一、健康的酒量：瓶上標(biāo)示的酒精濃度（只取數(shù)字）×所喝的分量（以升計(jì)）＝酒精單位（約數(shù)）例如：喝一瓶酒精濃度12﹪的750ml紅酒，大概有750×0.12＝90毫升酒精。男士一天攝取的酒精不超過40毫升，女士則不過超30毫升，那么一天內(nèi)喝半瓶葡萄酒應(yīng)該是健康的。二、健康的時(shí)間：喝酒的最佳時(shí)間是在晚上7點(diǎn)至9點(diǎn)半，這段時(shí)間人體肝臟中乙醇脫氫霉的活性升高，酒精更容易被代謝掉，但九點(diǎn)半之后，越往深夜，肝臟的解酒能力就越低。三、健康的方式：

不要空腹喝酒，如果未掌握葡萄酒的配餐技巧，可以用一點(diǎn)芝士來配酒。喝酒前可以補(bǔ)充維生素B、C，吃甜食和蛋白質(zhì)或喝些牛奶保護(hù)胃粘膜，能緩解酒精對(duì)人體的傷害。而且喝酒最好要慢飲細(xì)品。第34頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六課后作業(yè)1、釀酒的葡萄和我們平時(shí)吃的葡萄有什么區(qū)別？2、紅白葡萄酒的根本區(qū)別是什么？3、葡萄酒是混合品種好，還是單一品種好？第35頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六正牌酒與副牌酒許多名莊除了正牌酒也會(huì)出副牌酒。為了保證其正牌酒的品質(zhì)和聲譽(yù)，各莊園都有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。由于種種原因（如當(dāng)年天氣不好、樹齡年輕等）凡不達(dá)到釀制正牌酒標(biāo)準(zhǔn)的葡萄、葡萄汁都不會(huì)用于釀制正牌酒。但并不等于這些葡萄、葡萄汁不能釀酒（而且會(huì)有相當(dāng)?shù)臄?shù)量），通常會(huì)用來釀制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比正牌酒次一等級(jí)的副牌酒。由于都采用同一莊園的葡萄和釀造技術(shù)，副牌酒都具有正牌酒的神韻，但濃郁與復(fù)雜程度以及留香時(shí)間就不及正牌酒，自然價(jià)格也實(shí)惠許多。第36頁，共44頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)32分，星期六品酒步驟酒溫——醒酒——觀酒——搖杯——聞酒——飲酒——酒序TIPS：在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝紅酒的做法，而真正懂酒的人在品酒前一定會(huì)聞一聞酒塞。第37頁，共4